WO2011122113A1 - 焼成用チーズ様食品 - Google Patents

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food
protein
stringiness
baking
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芳子 大野
Original Assignee
不二製油株式会社
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form

Definitions

  • the present invention relates to a cheese-like food for baking and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 by the same applicant as the applicant of the present application is an application relating to a filling showing a natural cheese-like stringiness property.
  • Patent Document 2 describes that it is effective to contain a foamed oil and fat composition.
  • Patent Document 2 does not teach a technique for imparting heat resistance to a filling such as a cheese-like food.
  • patent document 3 although it is a top dough for bakery, it describes about the combination of saccharides, fats and oils, starch, and a heat-coagulating protein.
  • Patent Document 3 does not teach anything about imparting heat resistance to specific physical properties such as cheese-like food.
  • the present invention is a cheese-like food that contains substantially no natural cheese, has the same stringiness as when it is heated and melted like natural cheese with stringiness, and has an appearance and shape even when baked. It aims at providing the cheese-like food for baking which has the heat resistance which does not change, and its manufacturing method.
  • the present invention includes (1) 0.2 to 2% by weight of thermocoagulable protein, 3.6 to 10% by weight of milk protein, and 0.3 to 5.5% by weight of etherified tapioca starch.
  • Cheese-like food for baking (2) The cheese-like food for baking according to (1), further comprising 3 to 5% by weight of acetylated tapioca starch.
  • the cheese-like food for baking according to (1) comprising 46 to 96% by weight of a fermentation broth.
  • a cheese-like food that is substantially free of natural cheese a cheese-like food that exhibits stringiness properties as seen when natural cheese having stringiness is dissolved by heating is obtained. be able to. And this cheese-like food has the heat resistance which does not change an external appearance and a shape even if it bakes, and can be used suitably for a baked food.
  • for baking means that it can be suitably used as a filling or the like in a food prepared by baking, such as bread or baked confectionery, and specifically, even when used as a filling in bread, for example, It means that the bread can be filled and used before baking. That is, the product of the present invention is filled in a baked food such as bread before baking, maintains its appearance and shape even after a heating (baking) step, and exhibits natural cheese-like stringiness properties even after heating. That is, it has “heat resistance”.
  • heat resistance refers to the assumption that an oven used for the preparation of baked foods such as bread and confectionery is used, and that the same shape and physical properties as before baking are maintained even after the heating conditions. More specifically, what passes the “heat resistance evaluation method” described in the examples is evaluated as having heat resistance.
  • the cheese-like food referred to in the present invention is a general term for foods having stringiness properties as shown by heat-dissolved natural cheese having stringiness.
  • thermocoagulable protein referred to in the present invention is a protein having a property of coagulating by heating.
  • soybean-derived protein and egg-derived protein can be mentioned.
  • examples of the soybean-derived protein material include isolated soybean protein, concentrated soybean protein, and defatted soymilk powder. Among them, the use of the isolated soybean protein is more preferable in terms of obtaining flavor and good physical properties.
  • the amount of thermocoagulable protein needs to be 0.2 to 2% by weight, more preferably 0.4 to 1.7% by weight. If the amount of the thermocoagulable protein is too much or too little, it may be difficult to obtain physical properties such as natural cheese having stringiness that is melted by heating. In particular, when the amount of the thermocoagulable protein is too small, the heat resistance may be weakened.
  • thermocoagulable protein it is desirable to add the thermocoagulable protein as a raw material in the fermentation broth before the fermentation. This is because the thermocoagulable protein generally has a unique flavor and may agglomerate particularly near the isoelectric point, while the thermocoagulable protein was added as a raw material for the fermentation broth before fermentation. In some cases, fermentation not only improves the flavor of the thermocoagulable protein but also tends to improve the occurrence of aggregation.
  • the milk protein as used in the present invention is, as specific materials, skim milk powder, whole milk powder, total milk protein, sodium caseinate, whey protein, buttermilk powder, cow milk, whole fat concentrated milk, skim concentrated milk, natural cheese
  • skim milk powder or total milk protein it is more preferable to use skim milk powder or total milk protein in order to obtain good physical properties.
  • Natural cheese is a useful material for imparting a good flavor, but its cost is relatively high, and if it is blended in an amount, it may cause a cost increase.
  • the cheese-like physical property which depends on the natural cheese itself which has stringing property changes a lot by the influence of temperature, and may become hard especially at low temperature.
  • Total milk protein is a protein obtained by concentrating and spray-drying the protein contained in milk by ultrafiltration technology. It contains both casein protein and whey protein, and is also called milk protein concentrate or total milk protein. .
  • the amount of milk protein in the cheese-like food should be 3.6 to 10% by weight, more preferably 3.8 to 9% by weight. If the amount of milk protein is too much or too little, it may be difficult to exhibit natural cheese-like physical properties having stringiness. Many milk proteins have a good flavor, and the addition time is not particularly limited as long as it can be uniformly dispersed in the final product cheese-like food without causing lumps. However, it is most convenient and preferable to add it as a raw material together with the thermocoagulable protein when preparing the fermentation broth.
  • the amount of “protein” in the present invention can be determined by multiplying the amount of protein contained in each raw material used by the blending ratio in the cheese-like food of the present invention.
  • the etherified tapioca starch referred to in the present invention is a processed tapioca starch in which an ether group is introduced into tapioca starch, and is widely used in the food industry.
  • acetylated tapioca starch is a product obtained by introducing an acetyl group into tapioca starch, which is also widely used in the food industry.
  • the amount of etherified tapioca starch in the cheese-like food must be 0.3 to 5.5% by weight, more preferably 0.3 to 5% by weight. If the amount of etherified tapioca starch is too much or too little, it may be difficult to show the natural cheese-like physical properties having stringiness.
  • etherified tapioca starch although it is essential to use etherified tapioca starch, acetylated tapioca starch can also be used together.
  • the amount used is preferably 3.3 to 5% by weight.
  • the total amount of etherified tapioca starch and acetylated tapioca starch is preferably 3 to 6% by weight, more preferably 3.5 to 5.5% by weight. Since etherified tapioca starch and acetylated tapioca starch are relatively easily dissolved in water, the timing of addition can be appropriately selected.
  • the fermented liquid as used in the present invention is obtained by fermenting a mixture of raw materials consisting of protein raw materials, sugars, etc. using lactic acid bacteria, and is useful for expressing a good flavor unique to fermented products such as natural cheese. It is desirable to use it as a raw material in the present invention.
  • the amount of the fermented liquid used is preferably 46 to 96% by weight, more preferably 48 to 90% by weight in the cheese-like food. If there is too much or too little fermented liquid, it may affect the flavor and the like. On the other hand, when using it for the foodstuff which only needs the physical property like the natural cheese which has stringing property, use of a fermented liquid can be selected suitably.
  • thermocoagulable protein material and the milk protein material as raw materials for the fermented liquid from the viewpoint of flavor and simplicity of operation.
  • the pH at the end of fermentation is preferably 4-6, more preferably pH 4.5-5.
  • Various lactic acid bacteria can be used as the lactic acid bacteria to be used, but a combination of Streptococcus cremolith and Streptococcus lactis is more preferable from the viewpoint of flavor.
  • thermocoagulable protein, milk protein, and etherified tapioca starch are raw materials each having unique physical properties.
  • the present inventor heat-dissolves natural cheese having stringiness.
  • the present inventors have completed the present invention by finding that the same physical properties as those obtained can be obtained and having heat resistance. That is, the natural cheese-like food according to the present invention can keep the cost lower than that based on natural cheese.
  • the physical properties that depend on the natural cheese having stringiness may vary greatly due to the influence of temperature, and may become hard especially at low temperatures.
  • the amount of the raw material The physical properties can be controlled by adjusting the amount to a specific amount, and it has been difficult when using mainly natural cheese having a conventional stringiness, such as a cooking pan distributed and stored at room temperature.
  • natural cheese-like stringiness having stringiness can be expressed even at room temperature.
  • the product of the present invention has heat resistance, so that the dough before baking can be filled, which contributes to the improvement of work efficiency.
  • thermocoagulable protein material or the like which is a preferred embodiment of the present invention, is used as a raw material for fermentation broth
  • a suspension is first prepared from these raw materials.
  • a raw material what is generally used for preparation of fermented liquids, such as natural cheese and molten salt, can be suitably used in the range which does not affect this invention.
  • the raw material suspension is held at 70 to 80 ° C. for 5 to 30 minutes for dissolution and sterilization, then subjected to a high-pressure homogenizer treatment, and then cooled to 5 to 20 ° C.
  • the raw material suspension at this stage is referred to as a primary preparation liquid.
  • inoculum is inoculated into the primary preparation.
  • the combination of Streptococcus cremoris and Streptococcus lactis is most preferable as the inoculum.
  • After inoculation hold at 15 to 25 ° C. for 10 to 20 hours, and ferment until pH becomes 4 to 6 by fermentation. When the pH reaches within the range of 4-6, it is sterilized by heating at 60-90 ° C. for 15-60 minutes.
  • Examples 1 to 8, Comparative Examples 1 to 4 According to the composition shown in Table 1, a fermented liquid (primary mixed liquid) was prepared. The numbers in the formulation are weight percent unless otherwise specified. Table 1 Composition of fermentation broth (primary blend) The total milk protein used was a product manufactured by Ingrelia. The separated soybean protein used was a product manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. As vegetable oils and fats, a mixture of Fuji Oil Co., Ltd. rapeseed hardened oil (melting point 31 ° C.) and palm oil was used. As a whey powder, a product made by Snow Brand Co., Ltd. was used.
  • Preparation method of fermentation liquid The vegetable oil was heated to 60 ° C. to prepare an oil phase. On the other hand, after heating water to 30 ° C and dissolving sodium polyphosphate, sodium citrate and salt, milk, whey powder, total milk protein, separated soy protein, powdered egg white, skim milk powder, gouda cheese, etc. Different) were dissolved. Thereafter, the mixture was pre-emulsified at 70 to 80 ° C. for 10 minutes, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 8000 kPa, and then rapidly cooled to 20 ° C. to obtain a primary preparation.
  • a bulk starter (mixed bacterium of Streptococcus cremolith and Streptococcus lactis) was inoculated and fermented at 20 ° C. for 15 hours to obtain a fermentation solution having a pH of 4.7.
  • This fermented liquid was sterilized by heating at 80 ° C. for 30 minutes to obtain a “fermented liquid”. (The presence or absence of each component was added according to the formulation table. When fermentation was not performed (Example 6), the mixture was used as it was in the primary preparation.)
  • a cheese-like food sample was prepared according to the composition shown in Table 2 using the fermentation liquid (primary preparation liquid).
  • Table 2 Formulation of cheese-like food
  • the vegetable oil used was a mixture of Fuji Oil Co., Ltd. rapeseed hardened oil (melting point 31 ° C.) and palm oil. All etherified tapioca starch, acetylated tapioca starch, and waxy corn starch were manufactured by Nissho Chemical Co., Ltd.
  • Method for preparing cheese-like food samples Water was added to each fermentation broth (primary preparation) prepared according to Table 1, sodium acetate was added, vegetable oils and fats dissolved at 60 ° C. were added, and then each processed tapioca starch and the like were added. After kneading at 80 ° C. for 10 minutes in that state, the mixture was further homogenized under a pressure of 100 kg / cm 2 , filled in a plastic film tube, sealed, and rapidly cooled to 5 ° C. to obtain a cheese-like food sample.
  • Hardness measurement method Hardness is measured using a rheometer manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd. after placing the sample in a plastic container (turtle shell container) with a diameter of 8 cm and holding it in the refrigerator for 3-10 hours (product temperature 5 ° C). The maximum load value at the time of measuring by pressing a 3 cm diameter plunger against the sample at a table speed of 5 cm / min was determined. The unit is g / 7.065 cm 2 .
  • Heat resistance evaluation method 10 g of a sample filled in a plastic film tube was squeezed out into a 1 cm diameter rod shape into a 8 cm diameter and 2.5 cm deep can, and the can was capped and placed in an oven set at 200 ° C. for 10 minutes. The sample was allowed to stand and then evaluated by the shape of the sample.
  • the evaluation criteria are ⁇ when the unbaked in the form as it is when squeezed, spread by heating, but the spread is less than twice the ground contact area when squeezed, similarly, A value greater than 2 times but less than 3 times was evaluated as ⁇ , a value broader than 3 times as ⁇ , and ⁇ and ⁇ were judged as having heat resistance, and passed.
  • Evaluation method of stringiness 200 g of a sample adjusted to 5 ° C. is put into a turtle shell container having a diameter of 8 cm, and the whole is mixed three times with a spoon with a maximum width of 3 cm, and then the elongation of the sample when the spoon is raised It was measured. The same operation was performed 3 times, each elongation was measured, and the average was calculated
  • the average elongation is 8 cm or more, ⁇ 5 cm to less than 8 cm is evaluated as ⁇ , 3 cm or more and less than 5 cm is evaluated as ⁇ , 1 cm or more and less than 3 cm is evaluated as ⁇ , and less than 1 cm is evaluated as xx. It was judged and passed.
  • thermocoagulable protein in the texture evaluation, the sample temperature gradually increased to room temperature (20 ° C.) over time, but no extreme change was observed.
  • Table 3 it became clear that cheese-like foods containing thermocoagulable protein, milk protein, and etherified tapioca starch exhibit good physical properties like natural cheese with stringiness.
  • the blending amounts were 0.2 to 2% by weight for thermocoagulable protein, 3.6 to 10% by weight for milk protein, and 0.3 to 5.5% by weight for etherified tapioca starch.
  • the use of thermocoagulable protein and milk protein as a raw material for the fermentation broth was excellent in flavor and operability. The flavor was better when lactic acid fermentation was performed. When no thermocoagulable protein was used, satisfactory heat resistance could not be obtained.
  • the present invention relates to a cheese-like food having physical properties such that the natural cheese is heated and dissolved even when the natural cheese having stringiness is not substantially contained, and a method for producing the same.
  • the product of the present invention relates to a novel cheese-like food for baking with a new texture that can be used by filling a baked food such as bread before baking, and has a stringiness even when cooled.

Landscapes

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Abstract

糸引き性を有するナチュラルチーズが加熱溶解したときのような、独特の糸引き性を冷めても有するとともに、焼成しても外観や形状が変わらないような耐熱性のあるチーズ様食品、及びその製造法の提供を課題とする。 熱凝固性蛋白、乳蛋白、およびエーテル化タピオカ澱粉の３者を特定量含有するチーズ様食品を調製することにより、糸引き性を有するナチュラルチーズを実質的に含まない場合でも、該ナチュラルチーズが溶融した際に見られるような独特の糸引き性と、焼成しても外観や形状の変化のない耐熱性のあるチーズ様食品を得ることができる。。また、熱凝固性蛋白を含有する乳酸発酵液を配合したチーズ様食品を調製することにより、良好な発酵風味と独特の糸引き性を有するチーズ様食品を得ることができる。

Description

焼成用チーズ様食品
本発明は、焼成用チーズ様食品およびその製造法に関する。
　洋菓子、焼き菓子、パン、ピザなどに上乗せ（トッピング）したり、充填したり、挟んだりして、食品の風味及び外観を高める素材として、様々な種類のフィリングが広く用いられる。ナチュラルチーズ様の糸引き物性を示すフィリングに関する出願としては、たとえば本願出願人と同じ出願人による特許文献１がある。しかしこの出願では、当該糸引き物性へ更に耐熱性を付与することについては開示がない。また、糸引き物性自体にも、改善の余地があった。
　フィリングに耐熱性を付与させる手段として、たとえば特許文献２には、起泡させた油脂組成物を含有させることが有効である旨の記載がある。しかし、特許文献２ではチーズ様食品のようなフィリングに対して耐熱性を付与するような技術は、教えていない。
　また、特許文献３では、ベーカリー用上掛け生地であるが、糖類、油脂類、澱粉、熱凝固性蛋白質の組み合わせについて記載されている。しかし、特許文献３においても、チーズ様食品のような特定の物性に対しての耐熱性付与については、なんら教えていない。
特開２００６－２５４７４２号公報 国際公開第２００６－０９５５０５号パンフレット 特開２００４－５７０１８号公報
　本発明は、実質的にナチュラルチーズを使用しない配合のチーズ様食品において、糸引き性を有するナチュラルチーズ同様の加熱溶解したときのような糸引き物性を有し、さらに焼成しても外観、形状の変化のない耐熱性を有する焼成用チーズ様食品、及びその製造法を提供するのを目的とする。
　本発明者は上記の課題に対して鋭意研究を重ねた。その結果、熱凝固性蛋白質、乳蛋白質、およびエーテル化タピオカ澱粉の３者を特定量含有することで、ナチュラルチーズを実質的に含まない配合のチーズ様食品においても、糸引き性を有するナチュラルチーズを加熱溶解した際に見られるような糸引き物性を示すチーズ様食品を得ることができ、かつ当該糸引き物性は、糸引き性を有するナチュラルチーズでは硬くなってしまうような常温以下の温度においても、変わらず発現することを見出した。さらに、このチーズ様食品は焼成耐性を有し、焼成工程を経ても、当該チーズ様食品外観、形状に変化はほとんどなく、加熱前と同様の糸引き物性をもつことを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は
（１）熱凝固性蛋白質を０．２～２重量％、乳蛋白質を３．６～１０重量％、及びエーテル化タピオカ澱粉を０．３～５．５重量％含有する、焼成用チーズ様食品。
（２）さらにアセチル化タピオカ澱粉を３～５重量％含有する、（１）記載の焼成用チーズ様食品。
（３）発酵液を４６～９６重量％含む、（１）記載の焼成用チーズ様食品。
（４）熱凝固性蛋白質素材を発酵液の原料として、発酵前に添加する、（３）記載の焼成用チーズ様食品の製造法。
に関するものである。
本発明によれば、ナチュラルチーズを実質的に含まない配合のチーズ様食品の場合でも、糸引き性を有するナチュラルチーズが加熱溶解した際に見られるような糸引き物性を示すチーズ様食品を得ることができる。そして、このチーズ様食品は焼成しても外観、形状の変化のない耐熱性を持ち、焼成食品に好適に使用することができる。
以下、本発明を具体的に説明する。
　本発明で言う「焼成用」とは、パンや焼き菓子など、焼成して調製する食品においてフィリング等として好適に使用できることを意味し、具体的には、たとえばパンにおいてフィリングとして使用する場合でも、パンを焼成する前に充填して使用することもできることを意味する。すなわち、本発明品はパンなどの焼成食品において、その焼成前に充填し、加熱（焼成）工程を経ても、外観や形状を保ち、加熱後もナチュラルチーズ様の糸引き物性を示す。すなわち、「耐熱性」を有するものである。ここでいう耐熱性とは、パンや菓子など焼成食品の調製に使用されるオーブンを想定し、その加熱条件を経ても、焼成前と同様の形状と物性を維持していることを指す。より具体的には、実施例に記載している「耐熱性評価法」にて合格となるものを、耐熱性ありと評価する。
　本発明で言うチーズ様食品とは、加熱溶解した糸引き性を有するナチュラルチーズが示すような糸引き物性を持つ食品の総称である。特に、通常の糸引き性を有するナチュラルチーズでは硬くなってしまうような、常温以下（３～２０℃）の温度においても、該ナチュラルチーズ様の糸引き物性を示す点は本願発明品の特徴であり、通常の該ナチュラルチーズにはない性質である。
　本発明でいう熱凝固性蛋白質とは、加熱により凝固する性質を有する蛋白質である。具体的には、大豆由来蛋白質、卵由来蛋白質をあげることができる。より具体的には、大豆由来蛋白質素材としては分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質、脱脂豆乳粉末をあげることができ、中でも分離大豆蛋白質を用いることが風味や良好な物性を得る点で、より好ましい。
また、卵由来蛋白質としては、液状全卵、液状卵白、液状卵黄、粉末状卵白、粉末状卵黄を上げることができ、この中でより好ましいのは、卵白に由来する液状卵白、粉末状卵白であり、さらに好ましいものは粉末状卵白である。なお、本発明においては、いくつかの熱凝固性蛋白質素材を組み合わせて使用することもできる。最も好ましいのは、分離大豆蛋白質と粉末状卵白の組み合わせである。この際の望ましい組み合わせ比率は、分離大豆蛋白質：粉末状卵白＝０．５～２：０．３～１であり、より望ましくは、０．９～１．６：０．３～０．７である。かかる組み合わせにより、もっとも糸引き性を有するナチュラルチーズに近い糸引き物性が得られかつ、良好な耐熱性が得られる。
　本発明の焼成用チーズ様食品中における、熱凝固性蛋白質の量は０．２～２重量％含有する必要があり、より望ましくは０．４～１．７重量％である。熱凝固性蛋白質の量が多すぎても少なすぎても、糸引き性を有するナチュラルチーズが加熱溶解したような物性が得られにくくなる場合がある。特に、熱凝固性蛋白質の量が少なすぎる場合は、耐熱性も弱くなる場合がある。
　また、熱凝固性蛋白質は、発酵液における原料として、その発酵前に添加することが望ましい。これは、熱凝固性蛋白質は一般に独特の風味をもつ場合があり、かつ、特に等電点付近では凝集を起こす場合がある一方、当該熱凝固性蛋白質を発酵液の原料として発酵前に添加した場合は、発酵により熱凝固性蛋白質の風味が改善されるだけでなく、凝集の発生も改善される傾向が見られるためである。
　本発明でいう乳蛋白質とは、具体的な素材としては脱脂粉乳、全脂粉乳、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、乳清蛋白質、バターミルクパウダー、牛乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、ナチュラルチーズ等を例示することができ、中でも脱脂粉乳、トータルミルクプロテインを用いることが、良好な物性を得るうえで、より好ましい。また、ナチュラルチーズは、良好な風味を付与する上では有用な素材ではあるが、コストが比較的高いため、量に配合するとコスト上昇要因となる場合がある。また、糸引き性を有するナチュラルチーズそのものに依存するチーズ様物性は、温度の影響で変化が大きく、特に低温においては硬くなる場合がある。また、本発明品の物性を得るためには、ナチュラルチーズの配合は必須ではなく、適宜使用できるものである。
　トータルミルクプロテインとは、牛乳中に含まれる蛋白質を限外濾過技術により濃縮・噴霧乾燥したものであり、カゼイン蛋白質、ホエイ蛋白質の両方を含有するもので、ミルクプロテインコンセントレート、総合乳蛋白質とも呼ばれる。
　チーズ様食品中の乳蛋白質の量は３．６～１０重量％含有する必要があり、より望ましくは３．８～９重量％である。乳蛋白質の量が多すぎても少なすぎても、糸引き性を有するナチュラルチーズ様の物性を示しにくくなる場合がある。
　乳蛋白質は風味も良好であるものが多く、最終製品であるチーズ様食品においてダマになることなく均一に分散させることができれば、その添加時期は特には問わない。しかし、熱凝固性蛋白質とともに、発酵液調製時に、その原料として添加するのが、操作の上でも最も簡便であり好ましい。
　なお、本発明で言う「蛋白質」の量は、使用するそれぞれの原材料に含まれる蛋白質の量に、本発明のチーズ様食品における配合割合を乗じて求めることができる。
　本発明でいうエーテル化タピオカ澱粉とは、タピオカ澱粉にエーテル基を導入した加工タピオカ澱粉であり、食品工業分野において広く使用されている。また、アセチル化タピオカ澱粉とは、タピオカ澱粉にアセチル基を導入したもので、こちらも食品工業分野において広く使用されている。
　チーズ様食品中の、エーテル化タピオカ澱粉の量は０．３～５．５重量％含有する必要があり、より望ましくは０．３～５重量％である。エーテル化タピオカ澱粉の量が多すぎても少なすぎても、糸引き性を有するナチュラルチーズ様の物性を示しにくくなる場合がある。
　また、本発明においては、エーテル化タピオカ澱粉を使用することは必須であるが、さらにアセチル化タピオカ澱粉を併用することもできる。この場合の使用量は、３．３～５重量％が望ましい。そして、エーテル化タピオカ澱粉とアセチル化タピオカ澱粉の合計量で３～６重量％が望ましく、より望ましくは３．５～５．５重量％である。
　エーテル化タピオカ澱粉も、アセチル化タピオカ澱粉も比較的容易に水に溶解するので、その添加時期は適宜選択できる。
　本発明でいう発酵液とは、蛋白質素材、糖質等からなる原料の混合物を乳酸菌を用い発酵させたものであり、ナチュラルチーズのような発酵物独特の良好な風味を発現させるためには有用な原料であり、本発明においても原料として使用することが望ましい。発酵液を使用する場合の量としては、チーズ様食品中４６～９６重量％が望ましく、より望ましくは４８～９０重量％である。発酵液が多すぎても少なすぎても、風味等に影響を及ぼす場合がある。一方、糸引き性を有するナチュラルチーズ様の物性のみ必要な食品に使用する場合などは、発酵液の使用は適宜選択可能である。
　なお上記の通り、熱凝固性蛋白質素材、乳蛋白質素材は発酵液の原料として用いることが、風味や操作の簡便性の上からも好ましい。
発酵終了時のｐＨは４～６が望ましく、より望ましくはｐＨ４．５～５である。使用する乳酸菌としては各種の乳酸菌を使用することができるが、ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの組み合わせが、風味の点から、より好ましい。
　以上、熱凝固性蛋白質、乳蛋白質、エーテル化タピオカ澱粉とも、それぞれ独特の物性を持つ原材料であるが、本発明者は、これらを適当量組み合わせることにより、糸引き性を有するナチュラルチーズが加熱溶解したときと同様の物性を発現させることができ、かつ、耐熱性を有することを見出し、本発明を完成させたものである。すなわち、本発明によるナチュラルチーズ様食品は、ナチュラルチーズを主体とするものよりもコストを低く抑えることができる。また、糸引き性を有するナチュラルチーズに依存する物性は温度の影響により変化が大きく、特に低温においては硬くなってしまう場合があるところ、本発明の「チーズ様食品」においては、その原材料の量を特定量に調整することにより物性を制御でき、従来の糸引き性を有するナチュラルチーズを主体とした場合には困難であったような用途、たとえば、室温で流通、保管される調理パンのような焼成食品において、室温においても糸引き性を有するナチュラルチーズ様の糸引き性を発現することができるものである。さらに、上記のパンのような焼成食品に使用する場合でも、本発明品は耐熱性があることから、焼成前の生地に充填することができるなど、作業効率の向上に寄与するものである。
　以下に、本発明の好ましい態様である、熱凝固性蛋白質素材等を発酵液の原料として用いる場合を例に、更に、より具体的に説明する。
１.発酵液の調製
　発酵液に使用する原料の主なものは熱凝固性蛋白質、乳蛋白質、油脂などであり、まずこれらの原料にて懸濁液を調製する。なお、原料としては他にナチュラルチーズや溶融塩など、発酵液の調製に一般的に使用するものを、本発明に影響を与えない範囲で適宜使用することができる。
　原料懸濁液は溶解および殺菌のために７０～８０℃にて５～３０分間保持した後、高圧ホモゲナイザー処理を行った後、５～２０℃へ冷却する。この段階での原料懸濁液を一次調合液と称する。
次に、一次調合液に種菌を植菌する。種菌としては上記の通り、ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの組み合わせが最も好ましい。植菌後１５～２５℃で１０～２０時間保持し、発酵によりpＨが４～６となるまで発酵する。ｐＨが４～６の範囲内に達した段階で、６０～９０℃、１５～６０分加熱することで殺菌する。
２．チーズ様食品の調製
　１で得られた発酵液に、必要により溶融塩を添加した後、７０～８０℃まで攪拌しながら昇温する。７０～８０℃に達した段階で油脂、アセチル化タピオカ澱粉、その他の原料を添加して更に攪拌し、さらに、必要により牛乳等を加え、温度を維持したまま攪拌を１０～２０分程度続ける。その後、高圧ホモゲナイザーにより均一化し、完成する。
　なお、本発明においては発酵液の使用は必須ではないが、発酵を行う場合を主体に説明している。発酵を行わない場合は、一次調合液の段階で乳酸菌の植菌を行わない。
以下に実施例を記載する。
実施例１～８、比較例１～４
表１の配合に従い、発酵液（一次調合液）を調製した。配合中の数字は、特に断らない限り重量％である。
表１　発酵液（一次調合液）の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
トータルミルクプロテインはIngrelia社製製品を用いた。
分離大豆蛋白質は不二製油株式会社製製品を用いた。
植物性油脂は不二製油株式会社製菜種硬化油（融点３１℃）及びパーム油の混合物を用いた。
ホエーパウダーは雪印株式会社製製品を用いた。
「発酵液（一次調合液）の調製法」
　植物性油脂を６０℃ に加温し油相を調製した。一方、水を３０℃ に加温し、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、食塩を溶解した後、牛乳、ホエーパウダー、トータルミルクプロテイン、分離大豆蛋白質、粉末卵白、脱脂粉乳、ゴーダチーズ等（配合により異なる）を溶解させた。その後７０～８０℃で１０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで８０００ｋＰａの圧力下で均質化した後、２０℃まで急冷し一次調合液とした。その後バルクスターター（ ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌） を植菌し２０℃で１５時間醗酵を行い、ｐＨ４．７ の醗酵液を得た。この醗酵液を８０℃で３０分間加熱殺菌し、「発酵液」とした。（各成分の添加有無は、配合表に従った。発酵を行わない場合(実施例６）は、一次調合液のまま次工程へ供した。）
上記発酵液（一次調合液）を用い、表２の配合に従い、チーズ様食品サンプルを調製した。
表２　チーズ様食品の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　
植物性油脂は不二製油株式会社製菜種硬化油（融点３１℃ ） 及びパーム油の混合物を用いた。
エーテル化タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチは全て日澱化学株式会社製製品を用いた。
「チーズ様食品サンプルの調製法」
表１に従い調製した各発酵液（一次調合液）に水を添加し、酢酸ナトリウムを加えた後、６０℃で溶解させた植物性油脂を加え、その後各加工タピオカ澱粉等を加えた。
その状態で８０℃ で１０分間混練した後、さらに１００ｋｇ /ｃ ｍ２の圧力下に均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密閉し５ ℃ に急冷してチーズ様食品サンプルを得た。
「評価方法」
硬さの測定法
硬さは、サンプルを直径８cmのプラスチック容器（亀甲容器）に入れ、冷蔵庫に３～１０時間保持した後（品温５℃）、不動工業（株）製レオメーターを使用し、直径3ｃｍプランジャーを、テーブルスピード５ｃｍ/分にてサンプルへ押し当て測定した際の最大負荷値を測定し求めた。単位はｇ/7.065ｃｍ２である。
耐熱性評価法
プラスティックフィルムチューブに充填したサンプルを、直径８cm、深さ２.５ｃｍの缶中に、直径１ｃｍの棒状に１０ｇ絞り出し、缶に蓋をし、２００℃に設定したオーブン中に10分間放置し、その後のサンプルの形状にて評価した。評価基準は、絞り出した際の、ほぼそのままの形で焼き残った場合を◎、加熱により広がっているが、その広がりが、絞り出した際の接地面積の２倍以下のものを○、同様に、2倍より大きいが３倍以下のものを△、3倍よりも広く広がっているものを×とし、◎、○を耐熱性ありと判断し、合格とした。
糸引き性評価法
直径８ｃｍの亀甲容器へ、５℃に調整したサンプルを２００ｇ入れ、最大横幅３ｃｍのスプーンにて全体を３回混ぜ均一にした後、当該スプーンを持ち上げた際のサンプルの伸びを測定した。
同様の操作を３回行い、それぞれの伸びを測定し、その平均を求めた。伸びの平均が８ｃｍ以上を◎、５ｃｍ以上～８ｃｍ未満を○、３ｃｍ以上５ｃｍ未満を△、１ｃｍ以上３ｃｍ未満を×、１ｃｍ未満を××と評価し、◎、○、△を糸引き性良好と判断し、合格とした。
風味評価法
パネラー５名にて官能評価を実施した。
５℃に温調したサンプルを食し、シュレッドチーズをコントロールとし、ほぼ同様の風味が感じられるものを５点、ほとんどチーズ風味が感じられないものを１点とし、その間の点数をチーズ風味の強弱により採点した。各パネラーから得られた点数を平均した。
食感評価法
パネラー５名にて官能評価を実施した。
５℃に温調したサンプルを食し、チーズらしい糸引き感の有無を基準に判断した。ナチュラルチーズと同様の糸引き感を有するものを５点、まったく糸引き感のないものを１点とし、その間の点数を糸引き感の有無により採点し平均した。平均点が3点以上を合格とした。
結果
評価結果を表３に示す。
表３　評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
・食感評価においては、経時的にサンプル温度が室温（２０℃）まで徐々に上昇したが、それに伴う極端な変化は確認されなかった。

考察
表３に示すように、熱凝固性蛋白質、乳蛋白質、及びエーテル化タピオカ澱粉を含有するチーズ様食品において、糸引き性を有するナチュラルチーズ様の良好な物性を示すことが明らかとなった。その配合量は、熱凝固性蛋白質が０．２～２重量％、乳蛋白質が３．６～１０重量％、及びエーテル化タピオカ澱粉が０．３～５．５重量％で好ましかった。
また、発酵液の原料として熱凝固性蛋白質、乳蛋白質を使用することにより、風味および操作性が優れていた。乳酸発酵は行ったほうが風味はより良好であった。
熱凝固性蛋白質を使用しない場合は、満足する耐熱性が得られなかった。
本発明は、糸引き性を有するナチュラルチーズを実質的に含まない場合でも、該ナチュラルチーズが加熱溶解したような物性を有するチーズ様食品、及びその製造法に関する。本発明品はパンなどの焼成食品に焼成前に充填して使用でき、冷めても糸引き性を有する新規な食感の焼成用チーズ様食品及びその製造法に関する。

Claims (4)

  1. 熱凝固性蛋白質を０．２～２重量％、乳蛋白質を３．６～１０重量％、及びエーテル化タピオカ澱粉を０．３～５．５重量％含有する、焼成用チーズ様食品。
  2. さらにアセチル化タピオカ澱粉を３～５重量％含有する、請求項１記載の焼成用チーズ様食品。
  3. 発酵液を４６～９６重量％含む、請求項１記載の焼成用チーズ様食品。
  4. 熱凝固性蛋白質素材を発酵液の原料として、発酵前に添加する、請求項３記載の焼成用チーズ様食品の製造法。
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