WO2010073683A1 - クリームチーズ様食品 - Google Patents

クリームチーズ様食品 Download PDF

Info

Publication number
WO2010073683A1
WO2010073683A1 PCT/JP2009/007221 JP2009007221W WO2010073683A1 WO 2010073683 A1 WO2010073683 A1 WO 2010073683A1 JP 2009007221 W JP2009007221 W JP 2009007221W WO 2010073683 A1 WO2010073683 A1 WO 2010073683A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
parts
cream cheese
food
weight
oil
Prior art date
Application number
PCT/JP2009/007221
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
辻井設夫
山口幸宏
桐山俊夫
吉野由里子
Original Assignee
不二製油株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 不二製油株式会社 filed Critical 不二製油株式会社
Priority to CN2009801576561A priority Critical patent/CN102333448B/zh
Priority to SG2011046562A priority patent/SG172379A1/en
Priority to JP2010543895A priority patent/JP5724383B2/ja
Publication of WO2010073683A1 publication Critical patent/WO2010073683A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/093—Addition of non-milk fats or non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers

Definitions

  • the present invention relates to a cream cheese-like food.
  • cream cheese has been favored for its soft texture, smooth melting in the mouth, and the refreshing sourness of natural cheese, and has been used for various purposes as a confectionery such as confectionery and bread, and a material for bakery.
  • cream cheese is relatively weak in baking resistance and, for example, is often left unburned or scattered when baked as a filling for bread.
  • cheesecake when using as a material of cheesecake, there is also a problem that physical properties are hard and workability is poor.
  • Patent Documents 1, 3, 4, 5
  • Patent Document 2 When trying to impart baking resistance, a product satisfying the texture, melting in the mouth, and flavor cannot be obtained (Patent Document 2), the texture and flavor of cream cheese, and sufficient baking It was difficult to achieve both resistance.
  • JP-A-8-9882 Japanese Patent Laid-Open No. 2000-21007 JP 2000-279121 A JP 2004-357522 A JP 2006-320269 A
  • the object of the present invention is that sufficient baking resistance is imparted when used as a confectionery bakery material through a heating process without damaging the soft texture and smooth mouth melt of cream cheese and the refreshing acidity of natural cheese. It is to provide a cream cheese-like food with good workability.
  • the present inventors used fermented milk obtained by lactic fermentation of a cream mix containing a milk raw material and water, and 5 to 15% by weight of protein, 1 to 10% by weight of crosslinked starch and 10% of fat and oil.
  • fermented milk obtained by lactic fermentation of a cream mix containing a milk raw material and water, and 5 to 15% by weight of protein, 1 to 10% by weight of crosslinked starch and 10% of fat and oil.
  • the discovery that a cream cheese-like food containing ⁇ 30% by weight can satisfy the texture and flavor of cream cheese while having sufficient baking resistance has led to the completion of the cream cheese-like food of the present invention. It was.
  • the first of the present invention uses fermented milk obtained by lactic acid fermentation of an oil-in-water emulsion containing a milk raw material, fats and oils, water, 5 to 15% by weight protein, 1 to 10% by weight cross-linked starch and 10 fats and oils.
  • Cream cheese-like food containing ⁇ 30% by weight.
  • the second is the cream cheese-like food according to the first, which contains 0.1 to 2% by weight of protein derived from egg white.
  • the third is the cream cheese-like food according to the first aspect, which contains 0.5 to 5% by weight of cross-linked starch derived from rice and / or tapioca.
  • cream cheese has a soft texture and a smooth mouth melt, without damaging the refreshing sourness of natural cheese, and is given sufficient baking resistance when used as a confectionery bakery material through a heating process.
  • a good cream cheese-like food can be provided.
  • the cream cheese-like food of the present invention contains 5 to 15% by weight of protein, and as protein, milk, processed milk, fresh cream, skim milk, skim milk powder, skim milk concentrate, whole milk powder, buttermilk powder, whey powder, Dairy products such as natural cheese and processed cheese, or caseins such as acid casein, rennet casein or sodium casein, casein calcium, and casein potassium, or milk proteins such as total milk protein and whey protein, etc. These proteins can be exemplified.
  • the cream cheese-like food of the present invention may contain 5 to 15% by weight, preferably 6 to 12% by weight of the above protein. If the protein amount is less than 5% by weight, the flavor and body characteristics peculiar to cream cheese are lacking, and the baking resistance is also deteriorated. If it exceeds 15% by weight, it becomes a crumbly hard structure and a smooth mouth melt cannot be obtained.
  • the cream cheese-like food of the present invention preferably contains 0.1 to 2% by weight of egg white-derived protein among the above proteins, so that when used as a confectionery bakery material that undergoes a heating process, It becomes possible to effectively impart baking resistance without excessively increasing the ratio of the protein in the cheese-like food. If the protein derived from egg white is less than 0.1% by weight, sufficient baking resistance is difficult to obtain, and if it exceeds 2% by weight, a peculiar texture becomes difficult to obtain a smooth texture like cream cheese.
  • the cream cheese-like food of the present invention contains 1 to 10% by weight of a cross-linked starch.
  • the cross-linked starch include acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated phosphorylated cross-linked starch, hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, and monoesterified phosphoric acid.
  • Phosphoric acid crosslinked starch and phosphoric acid crosslinked starch can be illustrated, and smooth texture and a good body can be given by using these crosslinked starch.
  • the cream cheese-like food of the present invention may contain 1 to 10% by weight, preferably 2 to 8% by weight of the crosslinked starch. If the cross-linked starch is less than 1% by weight, the flavor and body characteristics peculiar to cream cheese are lacking, and the baking resistance is inferior.
  • the cream cheese-like food of the present invention preferably contains 0.5 to 5% by weight of cross-linked starch derived from rice and / or tapioca among the above-mentioned cross-linked starches, and this makes the cream cheese specific smooth and slimy. A short texture is obtained.
  • the cream cheese-like food of the present invention contains fats and oils, sugars, lactic acid fermented milk and water, but the fats and oils are derived from butter, fresh cream, rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice Persimmon oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea fat, monkey fat, cocoa butter, palm oil, palm kernel oil and other vegetable oils, or beef fat, pork fat, fish oil Animal oils such as whale oil can be exemplified, and these oils and fats can be used alone or in combination, or can be used in combination with processed oils subjected to fractionation, hydrogenation, transesterification, etc.
  • the fat is less than 10% by weight, the flavor and body characteristics peculiar to cream cheese are lacking, and the baking resistance is also deteriorated.
  • the oils and fats use of rapeseed palm mixed hardened oil is preferable because it enhances the milky taste.
  • the cream cheese-like food of the present invention can use an emulsifier to the extent that it does not harm the flavor, but the emulsifier is not particularly limited, and a conventionally known emulsifier can be used.
  • pH adjusting agents such as phosphates and thickening polysaccharides such as guar gum and xanthan gum can also be used as known additives.
  • the cream cheese-like food of the present invention further includes flavors such as milk flavor and cheese flavor for the purpose of imparting flavor, various spices, fruit purees and jams, sweeteners such as sucralose, aspartame and stevia for the purpose of imparting sweetness,
  • flavors such as milk flavor and cheese flavor for the purpose of imparting flavor
  • various spices, fruit purees and jams sweeteners such as sucralose, aspartame and stevia for the purpose of imparting sweetness
  • coloring agents such as beta carotene, paprika dye, and annatto dye can be used.
  • a shelf life improving agent such as glycine, sodium acetate, egg white lysozyme can be used.
  • an oil-in-water emulsion containing a milk raw material and water is subjected to lactic acid fermentation through steps of homogenization, sterilization, and cooling.
  • Lactic acid fermentation is performed using a lactic acid bacteria starter at 15 to 45 ° C. until pH 3.5 to 5.7, preferably pH 4 to 5.5.
  • the pH can be adjusted using organic acid or alkaline salt. .
  • the pH exceeds 5.5, the shelf life tends to deteriorate.
  • the pH is less than 4, the sourness is strong, and when used as a filling, the balance of the whole food is deteriorated. is there.
  • heat sterilization is preferably performed at 60 to 95 ° C.
  • the lactic acid fermentation broth After the lactic acid fermentation broth is subjected to sterilization, it is usually subjected to whey separation, but in the present invention, cross-linked starch, salt, pH adjuster, fragrance, sweetener, pigment, etc. are required without separating whey.
  • whey separation To add cream cheese-like food. Heat homogenization and cooling are performed as the final stage of the process. In order to gelatinize the starch, heating at 70 to 90 ° C. and homogenization at 0 to 200 kgf / cm 2 are preferable.
  • Cream cheese-like foods produced in this way are confectionery that has been subjected to a heating process, with sufficient baking resistance, without damaging the soft texture and smooth mouth melt of cream cheese and the fresh acidity of natural cheese. Good workability can be provided as a bread-making material.
  • the cream cheese-like food of the present invention is a combination of protein, cross-linked starch, and oil and fat, imparting baking resistance without impairing the soft texture and smooth mouth melt of cream cheese, and the fresh acidity of natural cheese, and flavor and physical properties
  • the reduction rate of the height after firing can be 50% or less by the above evaluation method, more preferably 40% or less, and even more preferably 15% or less. It is possible to grant.
  • the cream cheese-like food of the present invention has sufficient baking resistance, and is baked by wrapping it in a pastry or bread that has undergone a heating process such as baked cheesecake or topping of baked confectionery, or baking it on top. It is suitable for use in the case where it is used, and can provide good workability as a confectionery bread material.
  • An oil phase was prepared by heating 22 parts of rapeseed palm mixed hydrogenated oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C. On the other hand, 60 parts of water was heated to about 30 ° C., and 15 parts of skim milk powder mixed with powder and 3 parts of total milk protein were gradually added while stirring with a homomixer to prepare an aqueous phase.
  • the oil phase was added to the above aqueous phase, pre-emulsified at 70 ° C. for 30 minutes, sterilized, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 5 MPa, and rapidly cooled to 20 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion. .
  • the cream cheese-like food product thus obtained had a protein content of 7.2% by weight, a crosslinked starch of 3.4% by weight, and fats and oils of 21.3% by weight.
  • the resulting cream cheese-like food has excellent workability, has a baking resistance of 42% in height reduction after baking, has a soft texture, a smooth mouth melt, and a refreshing acidity of natural cheese.
  • An oil phase was prepared by heating 22 parts of rapeseed palm mixed hydrogenated oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C. Meanwhile, 57.0 parts of water is heated to about 30 ° C., and 15 parts of skim milk powder mixed with powder, 3 parts of total milk protein, and 3 parts of egg white powder are gradually added to the aqueous phase while stirring with a homomixer.
  • the oil phase was added to the above aqueous phase, pre-emulsified at 70 ° C. for 30 minutes, sterilized, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 5 MPa, and rapidly cooled to 20 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion. .
  • the cream cheese-like food thus obtained has a protein content of 9.7% by weight, a crosslinked starch of 3.4% by weight (of which rice-derived crosslinked starch is 1.4% by weight), and fats and oils are 21.3% by weight.
  • the protein content derived from egg white was 2.5% by weight.
  • the obtained cream cheese-like food has a sufficient baking resistance with a height reduction rate of 8% after baking, and has a slightly rough texture, but has a refreshing acidity of natural cheese. It was.
  • An oil phase was prepared by heating 22 parts of rapeseed palm mixed hydrogenated oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C. Meanwhile, while heating 66.6 parts of water to about 30 ° C. and stirring with a homomixer, 8 parts of skim milk powder mixed with powder, 3 parts of total milk protein, and 0.4 parts of egg white powder were gradually added.
  • An aqueous phase was prepared. The oil phase was added to the above aqueous phase, pre-emulsified at 70 ° C. for 30 minutes, sterilized, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 5 MPa, and rapidly cooled to 20 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion. .
  • the cream cheese-like food thus obtained has a protein content of 5.3% by weight, a cross-linked starch of 3.4% by weight (of which rice-derived cross-linked starch is 1.4% by weight), and fats and oils are 21.2% by weight.
  • the protein content derived from egg white was 0.3% by weight.
  • the resulting cream cheese-like food is excellent in workability, has a baking resistance of 38% in height reduction after baking, has a soft texture, a smooth mouth melt, and a refreshing acidity of natural cheese.
  • rapeseed palm mixed hydrogenated oil (melting point 31 ° C.) was heated to 60 ° C. to prepare an oil phase. Meanwhile, while heating 51.6 parts of water to about 30 ° C. and stirring with a homomixer, 15 parts of powdered skim milk powder, 3 parts of total milk protein, and 0.4 parts of egg white powder were gradually added. An aqueous phase was prepared. The oil phase was added to the above aqueous phase, pre-emulsified at 70 ° C. for 30 minutes, sterilized, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 5 MPa, and rapidly cooled to 20 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion. .
  • the protein content of the cream cheese-like food thus obtained is 7.7% by weight
  • the cross-linked starch is 1.3% by weight (of which rice-derived cross-linked starch is 0.6% by weight)
  • the fat is 29.5% by weight.
  • the egg white-derived protein content was 0.33% by weight.
  • the resulting cream cheese-like food has excellent workability, has a baking resistance of 23% in height reduction after baking, has a soft texture, a smooth mouth melt, and a refreshing acidity of natural cheese. Was.
  • An oil phase was prepared by heating 22 parts of rapeseed palm mixed hydrogenated oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C. Meanwhile, while heating 59.6 parts of water to about 30 ° C. and stirring with a homomixer, 15 parts of powdered skim milk powder, 3 parts of total milk protein, and 0.4 parts of egg white powder were gradually added.
  • An aqueous phase was prepared. The oil phase was added to the above aqueous phase, pre-emulsified at 70 ° C. for 30 minutes, sterilized, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 5 MPa, and rapidly cooled to 20 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion. .
  • the cream cheese-like food thus obtained has a protein content of 7.6% by weight, cross-linked starch of 3.4% by weight (of which rice-derived cross-linked starch is 1.4% by weight) and fat / oil is 21.3% by weight.
  • the protein content derived from egg white was 0.3% by weight.
  • the resulting cream cheese-like food is excellent in workability and has a sufficient baking resistance with a rate of height reduction after baking of 8%. It has a soft texture, a smooth mouth melt, and a refreshing sourness of natural cheese. Had.
  • An oil phase was prepared by heating 22 parts of rapeseed palm mixed hydrogenated oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C. Meanwhile, 47.6 parts of water was heated to about 30 ° C., and while stirring with a homomixer, 20 parts of powdered skim milk powder, 10 parts of total milk protein, and 0.4 parts of egg white powder were gradually added.
  • An aqueous phase was prepared. The oil phase was added to the above aqueous phase, pre-emulsified at 70 ° C. for 30 minutes, sterilized, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 5 MPa, and rapidly cooled to 20 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion. .
  • the cream cheese-like food product thus obtained has a protein content of 14.6% by weight, a crosslinked starch of 3.4% by weight (of which rice-derived crosslinked starch is 1.4% by weight), and fats and oils are 21.4% by weight.
  • the protein content derived from egg white was 0.3% by weight.
  • the resulting cream cheese-like food is excellent in workability and has a sufficient baking resistance with a rate of height reduction after baking of 8%. It has a soft texture, a smooth melt, and a refreshing sourness of natural cheese. Had.
  • the cream cheese-like food thus obtained has a protein content of 7.2% by weight, a crosslinked starch of 8.2% by weight (of which rice-derived crosslinked starch is 4.6% by weight) and fats and oils are 11.1% by weight.
  • the protein content derived from egg white was 0.3% by weight.
  • the resulting cream cheese-like food is excellent in workability and has a sufficient baking resistance with a rate of height reduction after baking of 8%. It has a soft texture, a smooth mouth melt, and a refreshing sourness of natural cheese. Had.
  • An oil phase was prepared by heating 22 parts of rapeseed palm mixed hydrogenated oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C. Meanwhile, while heating 59.6 parts of water to about 30 ° C. and stirring with a homomixer, 15 parts of powdered skim milk powder, 3 parts of total milk protein, and 0.4 parts of egg white powder were gradually added.
  • An aqueous phase was prepared. The oil phase was added to the above aqueous phase, pre-emulsified at 70 ° C. for 30 minutes, sterilized, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 5 MPa, and rapidly cooled to 20 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion. .
  • the cream cheese-like food thus obtained has a protein content of 7.6% by weight, a crosslinked starch of 3.4% by weight (of which tapioca-derived crosslinked starch is 1.4% by weight), and fats and oils are 21.3% by weight.
  • the protein content derived from egg white was 0.3% by weight.
  • the resulting cream cheese-like food is excellent in workability and has a sufficient baking resistance with a rate of height reduction after baking of 8%. It has a soft texture, a smooth mouth melt, and a refreshing sourness of natural cheese. Had.
  • Patent Document 1 JP-A-8-9882
  • rapeseed oil melting point 31 ° C.
  • lecithin and monoglyceride 0.05 parts of lecithin and monoglyceride
  • the oil phase was prepared by stirring and dissolving. Meanwhile, 57 parts of water was heated to about 30 ° C., and 10 parts of skim milk powder mixed with powder was gradually added while stirring with a homomixer to prepare an aqueous phase. Add 15 parts of oil phase and unsalted butter to the above aqueous phase, pre-emulsify at 70 ° C.
  • the mixture was further homogenized under a pressure of 10 MPa, filled in a plastic film tube, sealed, and rapidly cooled to 5 ° C. to obtain a cream cheese-like food.
  • the cream cheese-like food thus obtained had a protein content of 3.3% by weight, a cross-linked starch of 1.0% by weight, and a fat / oil of 29.7% by weight.
  • the obtained cream cheese-like food had an insufficient baking resistance of 67% in height reduction after baking.
  • An oil phase was prepared by heating 22 parts of rapeseed palm mixed hydrogenated oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C. Meanwhile, 45.6 parts of water was heated to about 30 ° C., and while stirring with a homomixer, 20 parts of powdered skim milk powder, 12 parts of total milk protein, and 0.4 parts of egg white powder were gradually added.
  • An aqueous phase was prepared. The oil phase was added to the above aqueous phase, pre-emulsified at 70 ° C. for 30 minutes, sterilized, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 5 MPa, and rapidly cooled to 20 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion. .
  • the cream cheese-like food thus obtained has a protein content of 16.2% by weight, a crosslinked starch of 3.4% by weight (of which rice-derived crosslinked starch is 1.4% by weight), and fats and oils are 21.3% by weight.
  • the protein content derived from egg white was 0.3% by weight.
  • the obtained cream cheese-like food had sufficient baking resistance with the height reduction rate after baking of 8%, it became a hard and voluminous structure, workability was poor, and texture was also poor. .
  • An oil phase was prepared by heating 32 parts of rapeseed palm mixed hydrogenated oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C. Meanwhile, 49.6 parts of water was heated to about 30 ° C., and 15 parts of skim milk powder mixed with powder, 3 parts of total milk protein, and 0.4 parts of egg white powder were gradually added while stirring with a homomixer.
  • An aqueous phase was prepared. The oil phase was added to the above aqueous phase, pre-emulsified at 70 ° C. for 30 minutes, sterilized, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 5 MPa, and rapidly cooled to 20 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion. .
  • the protein content of the cream cheese-like food thus obtained is 7.7% by weight, the cross-linked starch is 0.8% by weight (of which rice-derived cross-linked starch is 0.4% by weight), and the fat is 31.6% by weight.
  • the protein content derived from egg white was 0.3% by weight.
  • the obtained cream cheese-like food had a baking rate of 58%, an insufficient baking resistance, and an oily and poor flavor.
  • An oil phase was prepared by heating 9 parts of rapeseed palm mixed hydrogenated oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C. Meanwhile, 72.6 parts of water was heated to about 30 ° C., and 15 parts of skim milk powder mixed with powder, 3 parts of total milk protein, and 0.4 parts of egg white powder were gradually added while stirring with a homomixer.
  • An aqueous phase was prepared. The oil phase was added to the above aqueous phase, pre-emulsified at 70 ° C. for 30 minutes, sterilized, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 5 MPa, and rapidly cooled to 20 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion. .
  • the cream cheese-like food thus obtained has a protein content of 6.9% by weight, a cross-linked starch of 11.4% by weight (of which rice-derived cross-linked starch is 5.3% by weight) and fat / oil is 8.1% by weight.
  • the protein content derived from egg white was 0.3% by weight.
  • the obtained cream cheese-like food had sufficient baking resistance with the height reduction rate after baking of 8%, it became a hard and voluminous structure, workability was poor, and texture was also poor. .
  • An oil phase was prepared by heating 22 parts of rapeseed palm mixed hydrogenated oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C. Meanwhile, while heating 69.6 parts of water to about 30 ° C. and stirring with a homomixer, 5 parts of powdered skim milk powder, 3 parts of total milk protein, and 0.4 parts of egg white powder were gradually added.
  • An aqueous phase was prepared. The oil phase was added to the above aqueous phase, pre-emulsified at 70 ° C. for 30 minutes, sterilized, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 5 MPa, and rapidly cooled to 20 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion. .
  • the cream cheese-like food thus obtained has a protein content of 4.3% by weight, a cross-linked starch of 3.4% by weight (of which rice-derived cross-linked starch is 1.4% by weight), and fats and oils are 21.3% by weight.
  • the protein content derived from egg white was 0.3% by weight.
  • the obtained cream cheese-like food was excellent in workability
  • An oil phase was prepared by heating 22 parts of rapeseed palm mixed hydrogenated oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C. Meanwhile, while heating 59.6 parts of water to about 30 ° C. and stirring with a homomixer, 15 parts of powdered skim milk powder, 3 parts of total milk protein, and 0.4 parts of egg white powder were gradually added.
  • An aqueous phase was prepared. The oil phase was added to the above water phase, pre-emulsified at 70 ° C. for 30 minutes, sterilized, then homogenized with a homogenizer under a pressure of 5 MPa, and rapidly cooled to 20 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion. .
  • the cream cheese-like food thus obtained has a protein content of 7.6% by weight, cross-linked starch of 3.4% by weight (of which rice-derived cross-linked starch is 1.4% by weight) and fat / oil is 21.3% by weight.
  • the protein content derived from egg white was 0.3% by weight.
  • the obtained cream cheese-like food had sufficient baking resistance with the height reduction rate after baking of 15%, since it did not pass through a fermentation process, it has a rich and sharp flavor. It was bad.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

クリームチーズの、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、加熱工程を経る製菓製パン材料として使用する際に、十分な焼成耐性が付与された作業性の良いクリームチーズ様食品を提供すること。 乳原料および水を含有する水中油型乳化物を乳酸発酵した発酵乳を使用し、蛋白質５～１５重量％、架橋澱粉１～１０重量％および油脂１０～３０重量％を含むクリームチーズ様食品が、十分な焼成耐性を持ちながら、クリームチーズの食感、風味を満足させることができるという知見を見出し、本発明のクリームチーズ様食品を完成させるに至った。

Description

クリームチーズ様食品
本発明は、クリームチーズ様食品に関する。
近年、クリームチーズは、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味が好まれ、洋菓子やパンなどの製菓、製パン用材料として、さまざまな用途に使用されている。
しかしながら、クリームチーズは、焼成耐性が比較的弱く、例えば、パンのフィリングとして包あん焼成する際に焼き残らなかったり、散ったりすることが多い。また、チーズケーキの材料として使用する際には、物性が硬く作業性が悪いという問題もある。
一方、クリームチーズ様食品として、乳酸発酵乳を使用したペースト状食品がいくつか提案されているが、クリームチーズの食感、口溶け、風味を追求すると、十分な焼成耐性が得られず（特許文献１、３、４、５）、焼成耐性を付与させようとすると、食感、口溶け、風味を満足したものが得られず（特許文献２）、クリームチーズの食感、風味と、十分な焼成耐性を両立させることは困難であった。
特開平８－９８８２号公報 特開２０００－２１００１７号公報 特開２０００－２７９１２１号公報 特開２００４－３５７５２２号公報 特開２００６－３２０２６９号公報
本発明の目的はクリームチーズの、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、加熱工程を経る製菓製パン用材料として使用する際に、十分な焼成耐性が付与された作業性の良いクリームチーズ様食品を提供することである。
そこで本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、乳原料および水を含有するクリームミックスを乳酸発酵した発酵乳を使用し、蛋白質５～１５重量％、架橋澱粉１～１０重量％および油脂１０～３０重量％を含むクリームチーズ様食品が、十分な焼成耐性を持ちながら、クリームチーズの食感、風味を満足させることができるという知見を見出し、本発明のクリームチーズ様食品を完成させるに至った。
すなわち、本発明の第一は、乳原料、油脂および水を含有する水中油型乳化物を乳酸発酵した発酵乳を使用し、蛋白質５～１５重量％、架橋澱粉１～１０重量％および油脂１０～３０重量％を含むクリームチーズ様食品である。第二は、卵白由来の蛋白質を０．１～２重量％含む、第一記載のクリームチーズ様食品である。第三は、コメ及び／又はタピオカ由来の架橋澱粉を０．５～５重量％含む、第一記載のクリームチーズ様食品である。
本発明により、クリームチーズの、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、加熱工程を経る製菓製パン用材料として使用する際に十分な焼成耐性が付与された作業性の良いクリームチーズ様食品を提供することができる。
以下本発明の実施の形態について、詳細に説明する。
本発明のクリームチーズ様食品は蛋白質を５～１５重量％含むが、蛋白質としては牛乳、加工乳、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、ナチュラルチーズ、プロセスチーズなどの乳製品、又は酸カゼイン、レンネットカゼインあるいはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウムなどのカゼイン類、あるいはトータルミルクプロテインや乳清蛋白などの乳蛋白質、その他、各種動植物性由来の蛋白質が例示できる。
本発明のクリームチーズ様食品は上記蛋白質を５～１５重量％、好ましくは６～１２重量％含むのがよい。蛋白質量が５重量％未満ではクリームチーズ特有の風味やボディ性に欠け焼成耐性も悪くなり、１５重量％を超えるとボソボソした固い組織となり滑らかな口溶けが得られず好ましくない。
本発明のクリームチーズ様食品は、上記蛋白質の中でも、卵白由来の蛋白質を０．１～２重量％含むことが好ましく、これにより、加熱工程を経る製菓製パン用材料として使用する際に、クリームチーズ様食品中の蛋白質の比率を上げすぎることなく、効果的に焼成耐性を付与させることが可能となる。卵白由来の蛋白質が０．１重量％未満では十分な焼成耐性が得られがたく、２重量％を超えると特異な食感となりクリームチーズのような滑らかな食感が得がたくなる。
本発明のクリームチーズ様食品は架橋澱粉を１～１０重量％含むが、架橋澱粉としてはアセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸化架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉が例示でき、これら架橋澱粉を使用することで、滑らかな食感と、良好なボディを付与させることができる。
本発明のクリームチーズ様食品は上記架橋澱粉を１～１０重量％、好ましくは２～８重量％含むのがよい。上記架橋澱粉が１重量％未満ではクリームチーズ特有の風味やボディ性に欠け焼成耐性も劣り、１０重量％を超えるとぬめりのある固い組織となり好ましくない。
本発明のクリームチーズ様食品は、上記架橋澱粉の中でも、コメ及び／又はタピオカ由来の架橋澱粉を０．５～５重量％含むことが好ましく、これにより、クリームチーズ特有の滑らかで、ぬめりがなくショートな食感が得られる。
本発明のクリームチーズ様食品は油脂、糖類、乳酸発酵乳および水を含むが、油脂としてはバター、生クリームなどに由来する乳脂、あるいは菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コメ糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂、あるいは牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、これら油脂類の単独又は混合油、あるいはこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂を組み合わせて使用することができ、上記油脂が１０～３０重量％含まれることが好ましい。油脂が１０重量％未満ではクリームチーズ特有の風味やボディ性に欠け焼成耐性も悪くなり、３０重量％を超えると固い組織で口溶けも悪くなり好ましくない。また、上記油脂の中でも、菜種パーム混合硬化油を使用すると乳味がより増強され好ましい。
また、本発明のクリームチーズ様食品に使用できる糖類としては乳原料由来の炭水化物をはじめ、ショ糖、マルトース、ブドウ糖、乳糖、果糖、ソルビトール、マルチトール等が例示でき、これら炭水化物が４～１５重量％含まれることが好ましい。
本発明のクリームチーズ様食品は、風味を害しない程度の乳化剤を使用することができるが、乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。
以上の乳化剤のほかに、公知の添加剤として、リン酸塩等のｐＨ調整剤やグアガム、キサンタンガムなどの増粘多糖類も使用することができる。
本発明のクリームチーズ様食品は、さらに、風味付与の目的でミルクフレーバー、チーズフレーバーなどの香料、各種香辛料、フルーツピューレやジャム類、甘味付与の目的でスクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。
本発明のクリームチーズ様食品の製造方法としては、乳原料および水を含有する水中油型乳化物を均質化、殺菌及び、冷却の工程を経て、乳酸発酵させる。乳酸発酵は乳酸菌スターターを用い、１５～４５℃で、ｐＨ３．５～５．７好ましくはｐＨ４～５．５になるまで行うが、発酵後、有機酸やアルカリ性塩を用いｐＨ調整することもできる。ｐＨが５．５を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが４未満では酸味が強く、フィリングとして使用したとき食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。次いで、加熱殺菌を好ましくは６０～９５℃にて実施する。乳酸発酵液を殺菌に供した後、通常は、ホエー分離を行うのであるが、本発明においてはホエーを分離することなく、架橋澱粉、食塩、ｐＨ調整剤、香料、甘味料、色素などを必要に応じて添加してクリームチーズ様食品を得る。工程の最終段階として加熱均質化、および冷却を行う。澱粉を糊化させるため７０～９０℃での加熱と０～２００ｋｇｆ／ｃｍ２の均質化が好ましい。
このようにして製造されたクリームチーズ様食品は、クリームチーズの柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、十分な焼成耐性が付与されており、加熱工程を経る製菓製パン用材料として良好な作業性を提供することができる。
本発明のクリームチーズ様食品の焼成耐性は、以下の方法で評価することができる。
内径８．５ｃｍ、厚さ３ｃｍの円形の金属性蓋付き耐熱性容器にろ紙を置き、その上にクリームチーズ様食品を内径１３ｍｍの丸口金で１０ｇ絞り、クリームチーズ様食品の１０重量％に相当する水をろ紙に添加した後、蓋をして、２００℃のオーブンで１０分間焼成する。焼成前の高さと焼成後の高さを測定して、次式から高さ減少率を求めた。
高さ減少率（％）＝｛（焼成前の高さ－焼成後の高さ）／焼成前の高さ｝×１００
本発明のクリームチーズ様食品は、蛋白質、架橋澱粉及び油脂の組み合わせにより、クリームチーズの柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、焼成耐性を付与させ、風味と物性の両立を可能にしたもので、上記の評価方法により焼成後の高さの減少率が５０％以下であることを可能にし、より好ましくは４０％以下、さらに好ましくは１５％以下の焼成耐性を付与させることを可能とする。
本発明のクリームチーズ様食品は、十分な焼成耐性を有しており、ベイクドチーズケーキや焼き菓子のトッピングなどの加熱工程を経る洋菓子やパンに包あんして焼成したり、上のせして焼成したりする場合などへの使用に適しており、製菓製パン用材料として良好な作業性を提供することができる。
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６０部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉３．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．２重量％、架橋澱粉は３．４重量％、油脂は２１．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が４２％と焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５７．０部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末３部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は９．７重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．３重量％、卵白由来蛋白質含量は２．５重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有しており、ややざらついた食感であったが、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６６．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳８部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は５．３重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．２重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が３８％と焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）３０部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５１．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９７．９部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉０．７部、コメ由来架橋澱粉０．６部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．７重量％、架橋澱粉は１．３重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は０．６重量％）、油脂は２９．５重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が２３％と焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５９．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．６重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．３重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水４７．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳２０部、トータルミルクプロテイン１０部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は１４．６重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．４重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）１２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６９．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９１部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉３．６部、コメ由来架橋澱粉４．６部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．２重量％、架橋澱粉は８．２重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は４．６重量％）、油脂は１１．１重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５９．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、タピオカ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．６重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、タピオカ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．３重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
［比較例１］
特許文献１（特開平８－９８８２号公報）実施例１と同じように、菜種硬化油（融点３１℃）１８部を６０℃に加温しながら、レシチンとモノグリセリドを各々０．０５部添加し、攪拌溶解させて油相を調製した。一方、水５７部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１０部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相および無塩バター１５部を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９８．９部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１部、食塩０．１部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は３．３重量％、架橋澱粉は１．０重量％、油脂は２９．７重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、焼成後の高さ減少率が６７％と焼成耐性が不十分であった。
［比較例２］
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水４５．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳２０部、トータルミルクプロテイン１２部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は１６．２重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．３重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有していたが、固くボソボソした組織となり、作業性が悪く、食感も不良であった。
［比較例３］
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）３２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水４９．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９８．４部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉０．４部、コメ由来架橋澱粉０．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．７重量％、架橋澱粉は０．８重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は０．４重量％）、油脂は３１．６重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、焼成後の高さ減少率が５８％と焼成耐性が不十分であり、風味も油っぽく不良であった。
［比較例４］
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）９部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水７２．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳８７．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉６．１部、コメ由来架橋澱粉５．３部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．４部、及びフレーバー０．０４部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は６．９重量％、架橋澱粉は１１．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は５．３重量％）、油脂は８．１重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有していたが、固くボソボソした組織となり、作業性が悪く、食感も不良であった。
［比較例５］
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６９．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ５．１の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は４．３重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．３重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れていたが、焼成後の高さ減少率が６２％と焼成耐性が不十分であった。
［比較例６］
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５９．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物に５０％乳酸を適量添加し、ｐＨ４．９の水中油型乳化物を得た。これを８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この水中油型乳化物９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．６重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．３重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、焼成後の高さ減少率が１５％と十分な焼成耐性を有していたが、発酵工程を経ていないため、コクがなく尖ったような刺激的な風味となり不良であった。
実施例１～８の結果を表１に、比較例１～６の結果を表２に示す。
表１
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
表２
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002

Claims (3)

  1. 乳原料、油脂および水を含有する水中油型乳化物を乳酸発酵した発酵乳を使用し、蛋白質５～１５重量％、架橋澱粉１～１０重量％および油脂１０～３０重量％を含むクリームチーズ様食品。
  2. 卵白由来の蛋白質を０．１～２重量％含む、請求項１記載のクリームチーズ様食品。
  3. コメ及び／又はタピオカ由来の架橋澱粉を０．５～５重量％含む、請求項１記載のクリームチーズ様食品。
PCT/JP2009/007221 2008-12-26 2009-12-25 クリームチーズ様食品 WO2010073683A1 (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2009801576561A CN102333448B (zh) 2008-12-26 2009-12-25 奶油干酪样食物
SG2011046562A SG172379A1 (en) 2008-12-26 2009-12-25 Cream cheese-like food
JP2010543895A JP5724383B2 (ja) 2008-12-26 2009-12-25 クリームチーズ様食品

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2008-331715 2008-12-26
JP2008331715 2008-12-26

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2010073683A1 true WO2010073683A1 (ja) 2010-07-01

Family

ID=42287324

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2009/007221 WO2010073683A1 (ja) 2008-12-26 2009-12-25 クリームチーズ様食品

Country Status (4)

Country Link
JP (1) JP5724383B2 (ja)
CN (1) CN102333448B (ja)
SG (1) SG172379A1 (ja)
WO (1) WO2010073683A1 (ja)

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2011122113A1 (ja) * 2010-03-29 2011-10-06 不二製油株式会社 焼成用チーズ様食品
JP2014108055A (ja) * 2012-11-30 2014-06-12 Tanaka Shokuhin Kogyosho:Kk 曳糸性ペースト状チーズ組成物
JP2015015929A (ja) * 2013-07-12 2015-01-29 キユーピー株式会社 チーズソース
JP2016195554A (ja) * 2015-04-02 2016-11-24 雪印メグミルク株式会社 溶融塩無添加チーズおよびその製造方法
JP2016195553A (ja) * 2015-04-02 2016-11-24 雪印メグミルク株式会社 溶融塩無添加チーズおよびその製造方法
JP2018029547A (ja) * 2016-08-25 2018-03-01 株式会社Adeka 食塩組成物
JP2018029548A (ja) * 2016-08-25 2018-03-01 株式会社Adeka 塩味強化剤
US10428253B2 (en) 2013-07-16 2019-10-01 Hitachi Chemical Company, Ltd Photosensitive resin composition, film adhesive, adhesive sheet, adhesive pattern, semiconductor wafer with adhesive layer, and semiconductor device
JPWO2020138419A1 (ja) * 2018-12-27 2021-11-18 森永乳業株式会社 チーズ様食品及びそれを含む食品
WO2023054269A1 (ja) * 2021-09-30 2023-04-06 株式会社Adeka チーズ様食品

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DK3445176T3 (da) * 2016-04-18 2020-02-24 Cooperatie Avebe U A Varmestabil vallebundet friskost og fyld til bagværk
CN114568474A (zh) * 2022-02-18 2022-06-03 广西朗盛食品科技有限公司 一种耐烘烤馅料及其制作方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH089882A (ja) * 1994-04-27 1996-01-16 Fuji Oil Co Ltd クリームチーズ様食品の製造法
JPH10155420A (ja) * 1996-10-03 1998-06-16 Fuji Oil Co Ltd ヨーグルト類の製造法
JPH10313806A (ja) * 1997-05-20 1998-12-02 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd カスタードクリーム練込用油脂組成物
JP2004357522A (ja) * 2003-06-02 2004-12-24 Fuji Oil Co Ltd 水中油滴型の発酵乳製品様食品の製造法
JP2006320269A (ja) * 2005-05-20 2006-11-30 Fuji Oil Co Ltd ペースト状食品

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5378478A (en) * 1993-12-30 1995-01-03 Kraft General Foods, Inc. Manufacture of cheese products with polyol polyester fat substitutes
CN101167500B (zh) * 2006-10-26 2010-09-01 天津科技大学 稀奶油干酪及其制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH089882A (ja) * 1994-04-27 1996-01-16 Fuji Oil Co Ltd クリームチーズ様食品の製造法
JPH10155420A (ja) * 1996-10-03 1998-06-16 Fuji Oil Co Ltd ヨーグルト類の製造法
JPH10313806A (ja) * 1997-05-20 1998-12-02 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd カスタードクリーム練込用油脂組成物
JP2004357522A (ja) * 2003-06-02 2004-12-24 Fuji Oil Co Ltd 水中油滴型の発酵乳製品様食品の製造法
JP2006320269A (ja) * 2005-05-20 2006-11-30 Fuji Oil Co Ltd ペースト状食品

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2011122113A1 (ja) * 2010-03-29 2011-10-06 不二製油株式会社 焼成用チーズ様食品
JP2014108055A (ja) * 2012-11-30 2014-06-12 Tanaka Shokuhin Kogyosho:Kk 曳糸性ペースト状チーズ組成物
JP2015015929A (ja) * 2013-07-12 2015-01-29 キユーピー株式会社 チーズソース
US10428253B2 (en) 2013-07-16 2019-10-01 Hitachi Chemical Company, Ltd Photosensitive resin composition, film adhesive, adhesive sheet, adhesive pattern, semiconductor wafer with adhesive layer, and semiconductor device
JP2016195554A (ja) * 2015-04-02 2016-11-24 雪印メグミルク株式会社 溶融塩無添加チーズおよびその製造方法
JP2016195553A (ja) * 2015-04-02 2016-11-24 雪印メグミルク株式会社 溶融塩無添加チーズおよびその製造方法
JP2018029547A (ja) * 2016-08-25 2018-03-01 株式会社Adeka 食塩組成物
JP2018029548A (ja) * 2016-08-25 2018-03-01 株式会社Adeka 塩味強化剤
JPWO2020138419A1 (ja) * 2018-12-27 2021-11-18 森永乳業株式会社 チーズ様食品及びそれを含む食品
WO2023054269A1 (ja) * 2021-09-30 2023-04-06 株式会社Adeka チーズ様食品

Also Published As

Publication number Publication date
CN102333448B (zh) 2013-10-30
JPWO2010073683A1 (ja) 2012-06-07
CN102333448A (zh) 2012-01-25
SG172379A1 (en) 2011-07-28
JP5724383B2 (ja) 2015-05-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5724383B2 (ja) クリームチーズ様食品
US5882704A (en) Process for the production of cream cheese-like products
JP6225617B2 (ja) 成形チーズ様食品
JP6541937B2 (ja) 酸性フラワーペースト類。
JP5672737B2 (ja) クリームチーズ様食品
JP5298706B2 (ja) 水中油型乳化油脂組成物
JP6365527B2 (ja) チーズ様食品
JP6581972B2 (ja) 新規な食用水中油型ペースト状組成物
JP2011223899A (ja) フラワーペースト類
JP2010252668A (ja) ベーカリー生地
JP2018164444A (ja) 可塑性油中水型乳化油脂組成物
JP6282874B2 (ja) ベーカリー用風味改善組成物
JP2017209038A (ja) ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物
JP2016111985A (ja) 可塑性油脂組成物
JP2010075138A (ja) パン生地
JP2006320269A (ja) ペースト状食品
JP2013085483A (ja) パン生地
JP2014075997A (ja) 油菓子練込用乳化油脂組成物
JP7157524B2 (ja) 水中油型乳化油脂組成物及びこれを含有するベーカリー用フィリング材の製造方法
JP2017029047A (ja) 焼菓子用改良材
JP2015181391A (ja) 牛乳含有液及び牛乳含有食品の製造方法
JP2003265131A (ja) クリーム組成物及びその製造方法
JP2007166924A (ja) フィリング材
JP2016182099A (ja) ロールイン用水中油型乳化組成物及び該ロールイン用水中油型乳化組成物を使用した焼成層状菓子
JP2018174745A (ja) ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物

Legal Events

Date Code Title Description
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 200980157656.1

Country of ref document: CN

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 09834489

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2010543895

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 09834489

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1