JPH10313806A - カスタードクリーム練込用油脂組成物 - Google Patents
カスタードクリーム練込用油脂組成物Info
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- JPH10313806A JPH10313806A JP9129227A JP12922797A JPH10313806A JP H10313806 A JPH10313806 A JP H10313806A JP 9129227 A JP9129227 A JP 9129227A JP 12922797 A JP12922797 A JP 12922797A JP H10313806 A JPH10313806 A JP H10313806A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 長期間の冷凍保存後に解凍しても組織状態が
滑らかで離水現象も抑えられる冷凍解凍耐性のあるカス
タードクリームを提供すること。 【解決手段】 グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、及び加工澱粉を含有することを特徴とするカ
スタードクリーム練込用油脂組成物、及び該油脂組成物
を含有することを特徴とするカスタードクリーム。
滑らかで離水現象も抑えられる冷凍解凍耐性のあるカス
タードクリームを提供すること。 【解決手段】 グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、及び加工澱粉を含有することを特徴とするカ
スタードクリーム練込用油脂組成物、及び該油脂組成物
を含有することを特徴とするカスタードクリーム。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍解凍耐性のあ
るカスタードクリームを製造できる油脂組成物に関す
る。
るカスタードクリームを製造できる油脂組成物に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来より、カスタードクリームは日本人
の嗜好にマッチしたフィリング材として、シュークリー
ムやワッフルなどへの応用が広く行われている。しか
し、カスタードクリームは、配合として牛乳、卵の他、
小麦粉、コーンスターチなどを用いるため、冷凍解凍に
より澱粉が老化して離水が生じ、さらに卵蛋白質等が凍
結変性して組織の悪化が起こるなど、品質の劣化が顕著
であるため冷凍保存は困難なものとされていた。
の嗜好にマッチしたフィリング材として、シュークリー
ムやワッフルなどへの応用が広く行われている。しか
し、カスタードクリームは、配合として牛乳、卵の他、
小麦粉、コーンスターチなどを用いるため、冷凍解凍に
より澱粉が老化して離水が生じ、さらに卵蛋白質等が凍
結変性して組織の悪化が起こるなど、品質の劣化が顕著
であるため冷凍保存は困難なものとされていた。
【０００３】近年、冷凍食品類の多様化にともない、冷
凍解凍耐性の無かった食品についても冷凍解凍耐性を求
める声が多くなってきた。このような市場ニーズに対応
して、冷凍解凍耐性を有するカスタードクリームの開発
がこれまでにも試みられてきた。即ち、化工澱粉、冷凍
加糖卵黄を用いた耐凍結性カスタードクリームの製造方
法が、特開平６−７８６７９号公報で提案されている。
しかしながら、このカスタードクリームでは、凍結によ
る澱粉の老化を抑え、離水を減らすことができるもの
の、凍結による卵黄蛋白の変性、離水を抑えることはで
きない。したがって、冷凍解凍後の組織悪化を十分に防
止することはできず、冷凍解凍耐性の点においても満足
できるものではなかった。
凍解凍耐性の無かった食品についても冷凍解凍耐性を求
める声が多くなってきた。このような市場ニーズに対応
して、冷凍解凍耐性を有するカスタードクリームの開発
がこれまでにも試みられてきた。即ち、化工澱粉、冷凍
加糖卵黄を用いた耐凍結性カスタードクリームの製造方
法が、特開平６−７８６７９号公報で提案されている。
しかしながら、このカスタードクリームでは、凍結によ
る澱粉の老化を抑え、離水を減らすことができるもの
の、凍結による卵黄蛋白の変性、離水を抑えることはで
きない。したがって、冷凍解凍後の組織悪化を十分に防
止することはできず、冷凍解凍耐性の点においても満足
できるものではなかった。
【０００４】即ち、現在に至るまで、十分な冷凍解凍耐
性を有するカスタードクリームは開発されていなかっ
た。また、冷凍解凍耐性を付与することができる油脂組
成物も開発されていなかった。
性を有するカスタードクリームは開発されていなかっ
た。また、冷凍解凍耐性を付与することができる油脂組
成物も開発されていなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
現状に鑑み、冷凍解凍耐性のあるカスタードクリームを
製造できる油脂組成物を提供せんとするものである。
現状に鑑み、冷凍解凍耐性のあるカスタードクリームを
製造できる油脂組成物を提供せんとするものである。
【０００６】
【課題を解決しょうとするための手段】本発明者らは、
上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、グ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、及び加
工澱粉を含有する油脂組成物、好ましくは、糖類、蛋白
質から選ばれた１種または２種以上をさらに含有する油
脂組成物をカスタードクリームに使用することにより、
冷凍解凍による澱粉の老化を抑え、かつ、蛋白質の変性
も抑えられ、結果としてカスタードクリームの冷凍解凍
耐性が非常に高くなることを見いだし、本発明を完成す
るに至った。
上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、グ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、及び加
工澱粉を含有する油脂組成物、好ましくは、糖類、蛋白
質から選ばれた１種または２種以上をさらに含有する油
脂組成物をカスタードクリームに使用することにより、
冷凍解凍による澱粉の老化を抑え、かつ、蛋白質の変性
も抑えられ、結果としてカスタードクリームの冷凍解凍
耐性が非常に高くなることを見いだし、本発明を完成す
るに至った。
【０００７】従って、本発明にかかる油脂組成物によれ
ば、冷凍解凍耐性のあるカスタードクリームを製造する
ことができる。即ち、本発明の第１は、グリセリン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、及び加工澱粉を含有
することを特徴とするカスタードクリーム練込用油脂組
成物に関するものである。
ば、冷凍解凍耐性のあるカスタードクリームを製造する
ことができる。即ち、本発明の第１は、グリセリン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、及び加工澱粉を含有
することを特徴とするカスタードクリーム練込用油脂組
成物に関するものである。
【０００８】好ましい実施態様としては、グリセリン脂
肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、及び加工澱粉を含
有し、糖類、蛋白質から選ばれた１種または２種以上を
さらに含有することを特徴とするカスタードクリーム練
込用油脂組成物に関するものである。また、別の好まし
い実施態様としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、加工澱粉、必要に応じて蛋白質を含有
し、さらに糖類を含有し、油中水型に乳化してなること
を特徴とするカスタードクリーム練込用油脂組成物に関
するものである。
肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、及び加工澱粉を含
有し、糖類、蛋白質から選ばれた１種または２種以上を
さらに含有することを特徴とするカスタードクリーム練
込用油脂組成物に関するものである。また、別の好まし
い実施態様としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、加工澱粉、必要に応じて蛋白質を含有
し、さらに糖類を含有し、油中水型に乳化してなること
を特徴とするカスタードクリーム練込用油脂組成物に関
するものである。
【０００９】本発明の第２は、上記カスタードクリーム
練込用油脂組成物を含有することを特徴とするカスター
ドクリームに関するものである。
練込用油脂組成物を含有することを特徴とするカスター
ドクリームに関するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳述する。
本発明にかかる油脂組成物には食用油脂が用いられる。
この食用油脂としては、例えば、食用に適する動物性、
植物性の油脂、またはそれらの硬化油、エステル交換
油、分別油等から目的に応じて適宜選択し、これを単独
で、あるいは組み合わせて使用する。
本発明にかかる油脂組成物には食用油脂が用いられる。
この食用油脂としては、例えば、食用に適する動物性、
植物性の油脂、またはそれらの硬化油、エステル交換
油、分別油等から目的に応じて適宜選択し、これを単独
で、あるいは組み合わせて使用する。
【００１１】本発明で用いるグリセリン脂肪酸エステル
としては、モノグリセライド、モノグリセライド有機酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ
る。前記モノグリセライドとしては、構成脂肪酸が炭素
数１６〜２２の飽和脂肪酸および／または炭素数１８〜
２２の不飽和脂肪酸、即ち、通常のモノグリセライドを
用いるのが好ましい。また、前記モノグリセライド有機
酸エステルの有機酸としては、酒石酸、コハク酸、クエ
ン酸、乳酸、ジアセチル酒石酸またはこれらの混合物を
挙げることができる。このうち、クエン酸エステルが特
に好適である。モノグリセライド有機酸エステルの脂肪
酸としては、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸が９０重量
％以上のものを用いるのが好ましい。さらに、前記ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン重合度
が２〜１０のものを用いるのが好ましい。かかるグリセ
リン脂肪酸エステルの使用量は、組成物１００重量部
中、０．２〜５重量部が適当であり、使用量が０．２重
量部より少ないと目的とする効果が得られにくく、ま
た、使用量が５重量部より多いと組成物自体の安定性が
悪くなり、品質が経日的に劣化する恐れがある。
としては、モノグリセライド、モノグリセライド有機酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ
る。前記モノグリセライドとしては、構成脂肪酸が炭素
数１６〜２２の飽和脂肪酸および／または炭素数１８〜
２２の不飽和脂肪酸、即ち、通常のモノグリセライドを
用いるのが好ましい。また、前記モノグリセライド有機
酸エステルの有機酸としては、酒石酸、コハク酸、クエ
ン酸、乳酸、ジアセチル酒石酸またはこれらの混合物を
挙げることができる。このうち、クエン酸エステルが特
に好適である。モノグリセライド有機酸エステルの脂肪
酸としては、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸が９０重量
％以上のものを用いるのが好ましい。さらに、前記ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン重合度
が２〜１０のものを用いるのが好ましい。かかるグリセ
リン脂肪酸エステルの使用量は、組成物１００重量部
中、０．２〜５重量部が適当であり、使用量が０．２重
量部より少ないと目的とする効果が得られにくく、ま
た、使用量が５重量部より多いと組成物自体の安定性が
悪くなり、品質が経日的に劣化する恐れがある。
【００１２】また、本発明で用いる蔗糖脂肪酸エステル
としては、構成脂肪酸がステアリン酸、パルミチン酸、
ベヘニン酸等の飽和酸、オレイン酸、エルカ酸等の不飽
和酸のいずれもが挙げられる。また、水溶性、油溶性に
かかわらずいずれの蔗糖脂肪酸エステルも用いられる。
かかる蔗糖脂肪酸エステルの使用量は、組成物１００重
量部中、０．１〜３重量部が適当であり、使用量が０．
１重量部より少ないと目的とする効果が得られにくく、
また、使用量が３重量部より多いと蔗糖脂肪酸エステル
独特の渋味がカスタードクリーム中に出て風味を損なう
恐れがある。
としては、構成脂肪酸がステアリン酸、パルミチン酸、
ベヘニン酸等の飽和酸、オレイン酸、エルカ酸等の不飽
和酸のいずれもが挙げられる。また、水溶性、油溶性に
かかわらずいずれの蔗糖脂肪酸エステルも用いられる。
かかる蔗糖脂肪酸エステルの使用量は、組成物１００重
量部中、０．１〜３重量部が適当であり、使用量が０．
１重量部より少ないと目的とする効果が得られにくく、
また、使用量が３重量部より多いと蔗糖脂肪酸エステル
独特の渋味がカスタードクリーム中に出て風味を損なう
恐れがある。
【００１３】本発明で用いる油中水型に乳化する際の乳
化剤としては、上記グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステルが挙げられるが、これらの他、食品用途と
して使用できる乳化剤、例えば、ソルビタン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等も同様
に使用できる。
化剤としては、上記グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステルが挙げられるが、これらの他、食品用途と
して使用できる乳化剤、例えば、ソルビタン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等も同様
に使用できる。
【００１４】本発明で用いる加工澱粉としては、アセチ
ル化処理澱粉、燐酸架橋処理およびエーテル化処理した
澱粉、デキストリン類等、種々のものが挙げられる。こ
のうち、粒子が残存している澱粉については、加熱して
も粒子が崩壊せず、糊状にならないものが好適である。
また、粒子の残存しない澱粉については、加熱、冷却に
よってもその溶液が老化しにくいものが好適である。さ
らに、原料澱粉の種類については、タピオカ、馬鈴薯、
ワキシーコーンなどのアミロペクチン含量が多いものが
好適である。かかる加工澱粉の使用量は、組成物１００
重量部中、１〜２０重量部が適当であり、使用量が１重
量部より少ないと目的とする効果が得られにくく、使用
量が２０重量部より多いと、組成物自体の安定性が悪く
なる。
ル化処理澱粉、燐酸架橋処理およびエーテル化処理した
澱粉、デキストリン類等、種々のものが挙げられる。こ
のうち、粒子が残存している澱粉については、加熱して
も粒子が崩壊せず、糊状にならないものが好適である。
また、粒子の残存しない澱粉については、加熱、冷却に
よってもその溶液が老化しにくいものが好適である。さ
らに、原料澱粉の種類については、タピオカ、馬鈴薯、
ワキシーコーンなどのアミロペクチン含量が多いものが
好適である。かかる加工澱粉の使用量は、組成物１００
重量部中、１〜２０重量部が適当であり、使用量が１重
量部より少ないと目的とする効果が得られにくく、使用
量が２０重量部より多いと、組成物自体の安定性が悪く
なる。
【００１５】本発明で用いる蛋白質としては、乳蛋白
質、小麦蛋白質、血液蛋白質、卵蛋白質およびこれら蛋
白質の分解物から選ばれた１種または２種以上の蛋白質
であり、例えば、蛋白質としては、乳清蛋白質濃縮物
（ＷＰＣ）、カゼインナトリウム、酸カゼイン、グルテ
ン、グリアジン、グルテニン、血漿蛋白質、卵黄、卵白
等が挙げられる。このうち、カゼイン、カゼインナトリ
ウム、ＷＰＣ等の乳蛋白質およびこれらの酵素処理物、
あるいは卵蛋白質として、例えば、全卵あるいは卵黄を
酵素処理したもの、卵黄を酵素処理し加糖してペースト
状にしたもの等が好適である。なお、ここで蛋白質の分
解物とは、例えば、プロテアーゼ等の酵素や酸により蛋
白質を加水分解したものをいう。かかる蛋白質の使用量
は、組成物１００重量部中、０．１〜３重量部が適当で
あり、使用量が０．１重量部より少ないと目的とする効
果が得られにくく、また、使用量が３重量部より多い
と、カスタードクリームに蛋白質由来の風味が強く出て
カスタードクリーム自体の風味に悪影響を及ぼす恐れが
ある。
質、小麦蛋白質、血液蛋白質、卵蛋白質およびこれら蛋
白質の分解物から選ばれた１種または２種以上の蛋白質
であり、例えば、蛋白質としては、乳清蛋白質濃縮物
（ＷＰＣ）、カゼインナトリウム、酸カゼイン、グルテ
ン、グリアジン、グルテニン、血漿蛋白質、卵黄、卵白
等が挙げられる。このうち、カゼイン、カゼインナトリ
ウム、ＷＰＣ等の乳蛋白質およびこれらの酵素処理物、
あるいは卵蛋白質として、例えば、全卵あるいは卵黄を
酵素処理したもの、卵黄を酵素処理し加糖してペースト
状にしたもの等が好適である。なお、ここで蛋白質の分
解物とは、例えば、プロテアーゼ等の酵素や酸により蛋
白質を加水分解したものをいう。かかる蛋白質の使用量
は、組成物１００重量部中、０．１〜３重量部が適当で
あり、使用量が０．１重量部より少ないと目的とする効
果が得られにくく、また、使用量が３重量部より多い
と、カスタードクリームに蛋白質由来の風味が強く出て
カスタードクリーム自体の風味に悪影響を及ぼす恐れが
ある。
【００１６】更に、本発明で用いる糖類としては、異性
化液糖、水飴、蜂蜜、ソルビトール、マルチトール、オ
リゴ糖、分岐オリゴ糖、還元水飴、還元澱粉糖化物等、
液状のもの、あるいは粉末状のもののいずれも使用でき
る。このうち、デキストリン分の多い水飴や、保水能力
の高いソルビトール、オリゴ糖などが好適である。かか
る糖類の使用量は組成物１００重量部中、５〜４０重量
部が適当である。使用量が５重量部より少ないと油中水
型に乳化した場合、水相部の加工澱粉の加熱変性を抑え
る効果が発揮されにくく、さらに、カスタードクリーム
に対して目的とする効果が得られにくい。また、使用量
が４０重量部より多いと、油中水型に乳化した場合、組
成物自体の乳化安定性に悪影響を及ぼす恐れがある。
化液糖、水飴、蜂蜜、ソルビトール、マルチトール、オ
リゴ糖、分岐オリゴ糖、還元水飴、還元澱粉糖化物等、
液状のもの、あるいは粉末状のもののいずれも使用でき
る。このうち、デキストリン分の多い水飴や、保水能力
の高いソルビトール、オリゴ糖などが好適である。かか
る糖類の使用量は組成物１００重量部中、５〜４０重量
部が適当である。使用量が５重量部より少ないと油中水
型に乳化した場合、水相部の加工澱粉の加熱変性を抑え
る効果が発揮されにくく、さらに、カスタードクリーム
に対して目的とする効果が得られにくい。また、使用量
が４０重量部より多いと、油中水型に乳化した場合、組
成物自体の乳化安定性に悪影響を及ぼす恐れがある。
【００１７】なお、本発明にかかる油脂組成物中には、
上記の各種配合物の他、油中水型乳化を安定化させる目
的でキサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム等の
増粘剤類、セルロースおよびその誘導体、ポリデキスト
ロース、小麦ふすま、大豆繊維、さつまいも繊維、りん
ご繊維、難消化性デキストリン等の食物繊維、プロピレ
ングリコール、エタノール等のアルコール類を使用して
も差し支えない。また、乳化安定性を更に高めるために
クエン酸ナトリウム、リン酸カルシウム、酒石酸水素カ
リウム等の有機酸塩類を使用することも可能である。さ
らに、香料、着色料も好みに応じて適宜使用できる。
上記の各種配合物の他、油中水型乳化を安定化させる目
的でキサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム等の
増粘剤類、セルロースおよびその誘導体、ポリデキスト
ロース、小麦ふすま、大豆繊維、さつまいも繊維、りん
ご繊維、難消化性デキストリン等の食物繊維、プロピレ
ングリコール、エタノール等のアルコール類を使用して
も差し支えない。また、乳化安定性を更に高めるために
クエン酸ナトリウム、リン酸カルシウム、酒石酸水素カ
リウム等の有機酸塩類を使用することも可能である。さ
らに、香料、着色料も好みに応じて適宜使用できる。
【００１８】そして、本発明にかかる油脂組成物は、例
えば以下のようにして製造することができる。まず、食
用油脂にグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ルを加熱溶解し、次に加工澱粉を加える。この混合液を
冷却、捏和処理して油脂組成物を得る。また、例えば、
以下のようにして製造することもできる。まず、水、ソ
ルビトール、液糖等の糖類に加工澱粉、蛋白質等を加
え、必要に応じて水溶性のグリセリン脂肪酸エステル、
水溶性の蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤、クエン酸ナト
リウム等の有機酸塩等を加え、攪拌しながら加温し、こ
れを水相部とする。一方、食用油脂、油溶性のグリセリ
ン脂肪酸エステル、油溶性の蔗糖脂肪酸エステルあるい
は更に必要に応じて着色料、香料を加えて混合し、加
温、溶解させ、これを油相部とする。上記水相部を攪拌
しながら、これに油相部をゆっくり加えて油中水型に乳
化し、この乳化液を冷却、捏和処理して油脂組成物を得
る。
えば以下のようにして製造することができる。まず、食
用油脂にグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ルを加熱溶解し、次に加工澱粉を加える。この混合液を
冷却、捏和処理して油脂組成物を得る。また、例えば、
以下のようにして製造することもできる。まず、水、ソ
ルビトール、液糖等の糖類に加工澱粉、蛋白質等を加
え、必要に応じて水溶性のグリセリン脂肪酸エステル、
水溶性の蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤、クエン酸ナト
リウム等の有機酸塩等を加え、攪拌しながら加温し、こ
れを水相部とする。一方、食用油脂、油溶性のグリセリ
ン脂肪酸エステル、油溶性の蔗糖脂肪酸エステルあるい
は更に必要に応じて着色料、香料を加えて混合し、加
温、溶解させ、これを油相部とする。上記水相部を攪拌
しながら、これに油相部をゆっくり加えて油中水型に乳
化し、この乳化液を冷却、捏和処理して油脂組成物を得
る。
【００１９】また、本発明のカスタードクリームは上記
油脂組成物を用いて常法により製造することができる。
油脂組成物を用いて常法により製造することができる。
【００２０】
【実施例】以下に実施例、比較例ならびにそれらを用い
た試験例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本
発明はこれらの実施例、試験例に何ら限定されるもので
はない。 （実施例１〜実施例８、比較例１、２）表１に示す配合
により、前述の製造法にしたがって、油脂組成物を作成
した。
た試験例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本
発明はこれらの実施例、試験例に何ら限定されるもので
はない。 （実施例１〜実施例８、比較例１、２）表１に示す配合
により、前述の製造法にしたがって、油脂組成物を作成
した。
【００２１】
【表１】
【００２２】（試験例１〜試験例１１）以上のようにし
て得られた実施例１〜実施例８および比較例１、２の油
脂組成物を用いて、表２の配合および以下に示した製法
にてカスタードクリームを製造し、チラー水中で室温以
下まで冷却した後、−２０℃の冷凍庫で所定の期間冷凍
し、評価する２日前から１０℃の冷蔵庫で解凍し、評価
した。＜カスタードクリームの製法＞ ボールに上白糖と小麦粉、コーンスターチを加え、混
合する。
て得られた実施例１〜実施例８および比較例１、２の油
脂組成物を用いて、表２の配合および以下に示した製法
にてカスタードクリームを製造し、チラー水中で室温以
下まで冷却した後、−２０℃の冷凍庫で所定の期間冷凍
し、評価する２日前から１０℃の冷蔵庫で解凍し、評価
した。＜カスタードクリームの製法＞ ボールに上白糖と小麦粉、コーンスターチを加え、混
合する。
【００２３】 全卵あるいは加糖卵黄を加えて十分混合する。 牛乳を攪拌しつつ分注し、混合する。 油脂組成物を加える。 加熱しながら手早く攪拌しつつ、組織が滑らかになる
まで炊き上げる。 評価結果を表２に示した。
まで炊き上げる。 評価結果を表２に示した。
【００２４】
【表２】
【００２５】表２の結果からも明らかなように、本発明
の油脂組成物をカスタードクリームの製造に使用するこ
とにより、長期間の冷凍保存後に解凍しても組織状態が
滑らかで離水現象も抑えられ、安定した品質のカスター
ドクリームが得られる。
の油脂組成物をカスタードクリームの製造に使用するこ
とにより、長期間の冷凍保存後に解凍しても組織状態が
滑らかで離水現象も抑えられ、安定した品質のカスター
ドクリームが得られる。
【００２６】
【発明の効果】本発明の油脂組成物をカスタードクリー
ムの製造に使用することにより、長期間の冷凍保存後に
解凍しても組織状態が滑らかで離水現象も抑えられ、冷
凍解凍耐性のあるカスタードクリームが得られる。
ムの製造に使用することにより、長期間の冷凍保存後に
解凍しても組織状態が滑らかで離水現象も抑えられ、冷
凍解凍耐性のあるカスタードクリームが得られる。
Claims (10)
- 【請求項１】 グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、及び加工澱粉を含有することを特徴とするカ
スタードクリーム練込用油脂組成物。 - 【請求項２】 糖類、蛋白質から選ばれた１種または２
種以上をさらに含有することを特徴とする請求項１記載
のカスタードクリーム練込用油脂組成物。 - 【請求項３】 組成物１００重量部中、グリセリン脂肪
酸エステル０．２〜５重量部、蔗糖脂肪酸エステル０．
１〜３重量部、加工澱粉１〜２０重量部を含有すること
を特徴とする請求項１または２記載の油脂組成物。 - 【請求項４】 蛋白質０．１〜３重量部を、さらに含有
することを特徴とする請求項３記載の油脂組成物。 - 【請求項５】 糖類５〜４０重量部をさらに含有し、油
中水型に乳化してなることを特徴とする請求項３または
４記載の油脂組成物。 - 【請求項６】 グリセリン脂肪酸エステルが、モノグリ
セライド、モノグリセライド有機酸エステル、およびポ
リグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた１種または２
種以上である請求項１〜５記載の油脂組成物。 - 【請求項７】 蔗糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸が不飽
和酸および／または飽和酸である請求項１〜５記載の油
脂組成物。 - 【請求項８】 加工澱粉が、アセチル化処理澱粉、燐酸
架橋処理およびエーテル化処理した澱粉、並びにデキス
トリン類から選ばれた１種または２種以上である請求項
１〜５記載の油脂組成物。 - 【請求項９】 蛋白質が乳蛋白質、卵蛋白質およびこれ
ら蛋白質の分解物から選ばれた１種または２種以上であ
る請求項２〜５記載の油脂組成物。 - 【請求項１０】 請求項１〜９記載の油脂組成物を含有
することを特徴とするカスタードクリーム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12922797A JP3460508B2 (ja) | 1997-05-20 | 1997-05-20 | カスタードクリーム練込用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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| JP2006050923A (ja) * | 2004-08-10 | 2006-02-23 | Nikken Kasei Kk | クリーム類 |
| JP2009095273A (ja) * | 2007-10-16 | 2009-05-07 | Kaneka Corp | カスタードクリームの製造方法 |
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-
1997
- 1997-05-20 JP JP12922797A patent/JP3460508B2/ja not_active Expired - Lifetime
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