JP3475669B2 - カスタードクリーム用乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍解凍耐性のあ
るカスタードクリームを製造できる乳化油脂組成物に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、カスタードクリームは日本人
の嗜好にマッチしたフィリング材として、シュークリー
ムやワッフルなどへの応用が広く行われている。しか
し、カスタードクリームは、配合として牛乳、卵の他、
小麦粉、コーンスターチなどを用いるため、冷凍解凍に
より澱粉が老化して離水が生じ、さらに卵蛋白質等が凍
結変性して組織の悪化が起こるなど、品質の劣化が顕著
であるため冷凍保存は困難なものとされていた。

【０００３】近年、冷凍食品類の多様化にともない、冷
凍解凍耐性の無かった食品についても冷凍解凍耐性を求
める声が多くなってきた。このような市場ニーズに対応
して、冷凍解凍耐性を有するカスタードクリームの開発
がこれまでにも試みられてきた。即ち、化工澱粉、冷凍
加糖卵黄を用いた対凍結性カスタードクリームの製造方
法が、特開平６−７８６７９号公報で提案されている。
しかしながら、このカスタードクリームでは、凍結によ
る澱粉の老化を抑え、離水を減らすことができるもの
の、組織の悪化は食い止めることはほとんどできず、冷
凍解凍耐性の点においても十分に満足できるものでは無
かった。

【０００４】即ち、現在に至るまで、冷凍解凍耐性を有
するカスタードクリームは開発されていなかった。ま
た、冷凍解凍耐性を付与することができる乳化油脂組成
物も開発されていなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
現状に鑑み、冷凍解凍耐性のあるカスタードクリームを
製造できる乳化油脂組成物を提供せんとするものであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、グリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、蛋白質を含有す
る水中油型の乳化油脂組成物をカスタードクリームに使
用することにより、カスタードクリームの冷凍解凍耐性
が高くなることを見いだし、さらにエタノールおよび／
または加工澱粉をこの乳化油脂組成物に配合することに
より、カスタードクリームの冷凍解凍耐性が極めて高く
なることも見いだし、本発明を完成するに至った。

【０００７】従って、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、および蛋白質を含有し、また必要に応
じてさらにエタノールおよび／または加工澱粉を配合し
た本発明にかかる乳化油脂組成物によれば、冷凍解凍耐
性のあるカスタードクリームを製造することができる。
即ち、本発明の第１は、グリセリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステル、蛋白質およびエタノールを含有する
ことを特徴とする水中油型のカスタードクリーム用乳化
油脂組成物に関するものである。

【０００８】本発明の第２は、加工澱粉を、さらに含有
することを特徴とする水中油型のカスタードクリーム用
乳化油脂組成物に関するものである。本発明の第３は、
グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、およ
び蛋白質を含有し、また必要に応じてさらに加工澱粉を
含有し、水中油型に乳化してなる乳化油脂組成物を含有
することを特徴とするカスタードクリームに関するもの
である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳述する。
本発明にかかる水中油型の乳化油脂組成物の油相には食
用油脂が用いられる。この食用油脂としては、常温で液
状の油が好ましく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油
等が使用できる。かかる食用油脂の使用量は、好ましく
は組成物１００重量部中５〜４０重量部が適当であり、
使用量が５重量部より少ないと、組成物中にグリセリン
脂肪酸エステルのダマが生じたり、組織状態が悪化する
恐れがある。また、使用量が４０重量部より多いと、組
成物の乳化安定性が悪くなり、油分離を生じて組織状態
が悪化する恐れがある。

【００１０】本発明で用いるグリセリン脂肪酸エステル
としては、モノグリセライド、モノグリセライド有機酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ
る。前記モノグリセライドとしては、構成脂肪酸が炭素
数１６〜２２の飽和脂肪酸および／または炭素数１８〜
２２の不飽和脂肪酸、即ち、通常のモノグリセライドを
用いるのが好ましい。また、前記モノグリセライド有機
酸エステルの有機酸としては、酒石酸、コハク酸、クエ
ン酸、乳酸、ジアセチル酒石酸またはこれらの混合物を
挙げることができる。このうち、クエン酸エステルが特
に好適である。モノグリセライド有機酸エステルの脂肪
酸としては、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸が９０重量
％以上のものを用いるのが好ましい。さらに、前記ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン重合度
が２〜１０のものを用いるのが好ましい。かかるグリセ
リン脂肪酸エステルの使用量は、組成物１００重量部
中、２〜２０重量部が適当であり、使用量が２重量部よ
り少ないと目的とする効果が得られにくく、また、使用
量が２０重量部より多いと組成物自体の乳化安定性が悪
くなり、品質が経日的に劣化する恐れがある。

【００１１】また、本発明で用いる蔗糖脂肪酸エステル
としては、構成脂肪酸がステアリン酸、パルミチン酸、
ベヘニン酸等の飽和酸、オレイン酸、エルカ酸等の不飽
和酸のいずれもが挙げられる。また、水溶性、油溶性に
かかわらずいずれの蔗糖脂肪酸エステルも用いられる。
かかる蔗糖脂肪酸エステルの使用量は、組成物１００重
量部中、１〜６重量部が適当であり、使用量が１重量部
より少ないと乳化安定性が悪く、組成物自体の品質が経
日的に劣化する恐れがある。また、使用量が６重量部よ
り多いと蔗糖脂肪酸エステル独特の渋味がカスタードク
リーム中に出て風味を損なう恐れがある。

【００１２】本発明で用いる蛋白質としては、乳蛋白
質、小麦蛋白質、血液蛋白質、卵蛋白質およびこれら蛋
白質の分解物から選ばれた１種または２種以上の蛋白質
であり、例えば、蛋白質としては、乳清蛋白質濃縮物
（ＷＰＣ）、カゼインナトリウム、酸カゼイン、グルテ
ン、グリアジン、グルテニン、血漿蛋白質、卵黄、卵白
等が挙げられる。このうち、カゼイン、カゼインナトリ
ウム、ＷＰＣ等の乳蛋白質およびこれらの酵素処理物、
あるいは卵蛋白質として、例えば、全卵を酵素処理した
もの、卵黄を酵素処理し加糖してペースト状にしたもの
等が好適である。なお、ここで蛋白質の分解物とは、例
えば、プロテアーゼ等の酵素や酸により蛋白質を加水分
解したものをいう。

【００１３】かかる蛋白質の使用量は、組成物１００重
量部中、０．１〜３重量部が適当であり、使用量が０．
１重量部より少ないと目的とする効果が得られにくく、
組成物自体の乳化安定性が悪くなる。また、使用量が３
重量部より多いと、カスタードクリームに蛋白質由来の
風味が強く出てカスタードクリーム自体の風味に悪影響
を及ぼす恐れがある。

【００１４】更に、本発明で用いるエタノールとして
は、純度の低い水等を混合したエタノール製剤や純度の
高いエタノールなど、エタノールを主成分とするもので
あれば何でも使用できる。また、本発明で用いる加工澱
粉としては、澱粉を酸またはアルカリ処理したもの、燐
酸架橋やヒドロキシプロピルエーテル化などの化学的処
理をしたもの、アミラーゼ等による酵素処理したもの、
デキストリン類等、種々のものが挙げられる。このう
ち、粒子が残存している澱粉については、加熱しても粒
子が崩壊せず、糊状にならないものが好適である。ま
た、粒子の残存しない澱粉については、加熱、冷却によ
ってもその溶液が老化しにくいものが好適である。かか
るエタノール、加工澱粉の使用量は、組成物１００重量
部中、１〜３０重量部が適当であり、使用量が１重量部
より少ないと目的とする効果が得られにくく、使用量が
３０重量部より多いと、組成物自体の乳化安定性が悪く
なる。

【００１５】なお、本発明にかかる乳化油脂組成物中に
は、上記の各種配合物の他、乳化を安定化させる目的で
液糖、ソルビトール等の糖類、あるいはキサンタンガ
ム、グアーガム、タマリンドガム等の増粘剤類、セルロ
ースおよびその誘導体、ポリデキストロース、小麦ふす
ま、大豆繊維、さつまいも繊維、りんご繊維、難消化性
デキストリン等の食物繊維、プロピレングリコール、エ
タノール等のアルコール類を使用しても差し支えない。
また、乳化安定性を更に高めるためにクエン酸ナトリウ
ム、リン酸カルシウム、酒石酸水素カリウム等の有機酸
塩類を使用することも可能である。さらに、香料、着色
料も好みに応じて適宜使用できる。

【００１６】そして、上記のような本発明にかかる乳化
油脂組成物は、例えば以下のようにして製造することが
できる。まず、水、ソルビトール、液糖等の水相の中に
水溶性のグリセリン脂肪酸エステル、水溶性の蔗糖脂肪
酸エステル、蛋白質、加工澱粉、必要に応じてクエン酸
ナトリウム等の有機酸塩等を加え、攪拌しながら加温
し、これを水相部とする。一方、食用油脂、油溶性のグ
リセリン脂肪酸エステル、油溶性の蔗糖脂肪酸エステル
あるいは更に必要に応じて着色料、香料を加えて混合
し、加温、溶解させ、これを油相部とする。上記水相部
を攪拌しながら、これに油相部をゆっくり加えて乳化
し、更に攪拌しながら冷却して乳化油脂組成物を得る。

【００１７】

【実施例】以下に実施例、比較例ならびにそれらを用い
た試験例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本
発明はこれらの実施例、試験例に何ら限定されるもので
はない。 （実施例１〜実施例４、比較例）表１に示す配合によ
り、前述の製造法にしたがって、乳化油脂組成物を作成
した。

【００１８】

【表１】

【００１９】（試験例１〜試験例６）以上のようにして
得られた実施例１〜実施例４および比較例の乳化油脂組
成物を用いて、表２の配合および以下に示した製法にて
カスタードクリームを製造し、チラー水中で室温以下ま
で冷却した後、−２０℃の冷凍庫で所定の期間冷凍し、
評価する２日前から１０℃の冷蔵庫で解凍し、評価し
た。

【００２０】＜製法＞ ボールに上白糖と小麦粉、コーンスターチを加え、混
合する。 全卵を加えて十分混合する。 十分に加熱した牛乳を攪拌しつつ分注し、上白糖を溶
解する。 ふるいに通し、ろ過する。

【００２１】加熱しながら手早く攪拌しつつ、組織が
滑らかになるまで練り上げる。評価結果を表２に示し
た。

【００２２】

【表２】

【００２３】表２の結果からも明らかなように、本発明
の乳化油脂組成物をカスタードクリームの製造に使用す
ることにより、長期間の冷凍保存後に解凍しても組織状
態が滑らかで、離水現象も起こらず安定した品質のカス
タードクリームが得られる。

【００２４】

【発明の効果】本発明のグリセリン脂肪酸エステル、構
成脂肪酸が不飽和酸である蔗糖脂肪酸エステル、蛋白質
およびエタノールを含有し、また必要に応じてさらに加
工澱粉を配合した乳化油脂組成物をカスタードクリーム
の製造に使用することにより、長期間の冷凍保存後に解
凍しても組織状態が滑らかで、離水現象も起こらず安定
した品質のカスタードクリームが得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ｃ１１Ｃ 3/00 Ｃ１１Ｃ 3/00 (56)参考文献 特開 昭58−212752（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−35038（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−31057（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−332025（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−68739（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−78679（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 3/00 A23D 7/00 508 A23J 3/08 A23J 3/10 A23J 3/34 C11C 3/00

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グリセリン脂肪酸エステル、構成脂肪酸
   が不飽和酸である蔗糖脂肪酸エステル、蛋白質およびエ
   タノールを含有することを特徴とする水中油型のカスタ
   ードクリーム用乳化油脂組成物。
2. 【請求項２】 加工澱粉を、さらに含有することを特徴
   とする請求項１記載の乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】 組成物１００重量部中、グリセリン脂肪
   酸エステル２〜２０重量部、蔗糖脂肪酸エステル１〜６
   重量部、蛋白質０．１〜３重量部、エタノール１〜３０
   重量部を含有することを特徴とする請求項１または２記
   載の乳化油脂組成物。
4. 【請求項４】 加工澱粉を、さらに１〜３０重量部含有
   する請求項３記載の乳化油脂組成物。
5. 【請求項５】 グリセリン脂肪酸エステルが、モノグリ
   セライド、モノグリセライド有機酸エステル、およびポ
   リグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた１種または２
   種以上である請求項１〜４のいずれかに記載の乳化油脂
   組成物。
6. 【請求項６】 蛋白質が乳蛋白質、卵蛋白質およびこれ
   ら蛋白質の分解物から選ばれた１種または２種以上であ
   る請求項１〜４のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
7. 【請求項７】 請求項１〜６のいずれかに記載の乳化油
   脂組成物を含有することを特徴とするカスタードクリー
   ム。