JP2841946B2 - 起泡性水中油型乳化組成物 - Google Patents

起泡性水中油型乳化組成物

Info

Publication number
JP2841946B2
JP2841946B2 JP3210306A JP21030691A JP2841946B2 JP 2841946 B2 JP2841946 B2 JP 2841946B2 JP 3210306 A JP3210306 A JP 3210306A JP 21030691 A JP21030691 A JP 21030691A JP 2841946 B2 JP2841946 B2 JP 2841946B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
egg yolk
oil
yolk
denaturation
flavor
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
JP3210306A
Other languages
English (en)
Other versions
JPH0622729A (ja
Inventor
邦昭 稲吉
佐代子 薮内
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fuji Oil Co Ltd
Original Assignee
Fuji Oil Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Co Ltd filed Critical Fuji Oil Co Ltd
Priority to JP3210306A priority Critical patent/JP2841946B2/ja
Priority to TW081105234A priority patent/TW214509B/zh
Priority to DE69205638T priority patent/DE69205638T2/de
Priority to EP92306335A priority patent/EP0524751B1/en
Priority to KR1019920013157A priority patent/KR100224372B1/ko
Publication of JPH0622729A publication Critical patent/JPH0622729A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP2841946B2 publication Critical patent/JP2841946B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/005—Preserving by heating
    • A23B5/0055—Preserving by heating without the shell
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B5/045—Thawing subsequent to freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B5/05—Freezing or cooling with addition of chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B5/05—Freezing or cooling with addition of chemicals
    • A23B5/055—Freezing or cooling with addition of chemicals with direct contact between the food and the chemical, e.g. liquid nitrogen, at cryogenic temperature
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
    • A23G9/30—Cleaning; Keeping clean; Sterilisation
    • A23G9/305—Sterilisation of the edible materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/10—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing amino-acids, proteins, e.g. gelatine, peptides, polypeptides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の目的】
【産業上の利用分野】本発明は、各種製菓素材として有
用な材料、殊に超高温滅菌しても生卵黄の風味を保有す
る凍結変性卵黄、及びそれを含有する安定な水中油型乳
化組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
発明の背景 発明の背景 卵が好ましい風味を有する比較的安価な食品素材である
ことは周知である。殊に卵黄は約32％の脂質と約17％の
良質の蛋白質とを含むから、これを製菓用材料として使
用することは栄養的にも意義を有する。従って、これを
乳化、起泡させてムース等の製菓用材料として利用する
ことが考えられるが、本願出願前公開された特開昭62−
４４１４８号明細書にも記載されているように、卵黄の
蛋白質は、牛乳中のカゼインと異なり、乳化工程におけ
る機械的剪断作用や殺菌のための加熱に対し鋭敏であっ
て、速やかに変性してしまうから、多量の卵黄を含むム
ースなどの原料となる良質の無菌起泡性o/W 型乳化物を
得ることができず、精々起泡性o/W 型乳化物（トッッピ
ング クリーム）に対し２％の添加が限度である）。か
つ、加熱により、卵黄が生卵黄の風味から懸け離れた卵
焼き的の風味に変化してしまう。
【０００３】以上の物性的問題以外に、特記すべき生産
面の問題として、加熱により卵黄含有乳化物が滅菌機の
熱交換器内（例えばＶＴＩＳではホールディング・チュ
ーブ内）に焦げ付くという問題がある。このため、従っ
て、熱交換器内を常時清掃する必要があるのは無論のこ
と、極端な場合は、流路の閉塞を生じる危険すらある。
従って、工業化にはカスタードクリーム用の掻き取り式
滅菌器を使用する必要があるが、この場合、製品中に掻
き採られた異質成分が含まれることになり、特にスケー
ルアップすると製品中に焦げが混入するため、均一性の
高い製品を得ることはできない。
【０００４】 従来技術の問題点 以上の理由から、現存の無菌の卵黄入り製品は、事実
上、低油分の卵カスタードクリームに限られており、今
日の嗜好に適したムース、ティラミスなどの卵入り起泡
菓子の製造に当たっては、予め調製した起泡物に卵黄、
砂糖、ゲル化剤などを配合する手段が採られている。し
かし、このような別々の工程を必要とする製菓作業が面
倒であり、特にサルモネラ菌による汚染を防ぐ目的で行
う卵黄の殺菌作業には多大の手数と時間がかかる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、生卵黄の風味を有すると共に起泡性が良好であ
る、無菌の卵黄入り乳化組成物、及び該組成物を得るの
に必要な凍結変性卵黄を提供するのを目的とする。更に
本発明は、ＶＴＩＳ又はストークスのような超高温瞬間
滅菌（ＵＨＴ）装置に掛けても焦げ付きを生じない卵黄
入り水中油型乳化組成物を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】 概念 本発明者は、生卵黄の風味を損なうことなく、かつ超高
温滅菌に際してスケーリングの懸念なしに卵黄をo/W 乳
化系内に組み込む手段につき種々検討を加えた結果、
(1) 生卵黄では、どうしても焦げ付きを生じること。因
に、ＵＨＴ装置の一種であるＶＴＩＳ滅菌に際しスケー
ルが付着するのは、高温蒸気のインジェクターとバキュ
ームチャンバーとを結ぶホールディングチューブの内壁
全体である。これは、70℃前後の余熱域から急激に145
℃、数秒程度の高温の熱履歴を受け、主として卵黄の蛋
白が熱変性して凝固するためであると説明される。な
お、急激な熱変性を受けた蛋白は、疎水化してo/W エマ
ルジョン中における乳化状態を悪化させるため、製品の
水中油型乳化組成物の異常な粘度上昇乃至塑性化（通称
「ボテ」）発生の原因ともなること、(2) 従って、焦げ
付き防止のためには、卵黄蛋白が高温の熱履歴を受ける
以前に、該蛋白自体に対し、可及的高度の蛋白変性処理
を施すことが不可欠であること。かつ各種変性処理のう
ち、風味的に凍結変性法及び加圧処理法が最良である
が、加圧処理法は、設備コスト的に不利であること、及
び、(3) 凍結変性程度の指標としてレオメーター値を標
準とすることにより、特に風味の良好な起泡性油脂組成
物を取得しうること、を見出した。本発明は、以上の知
見を基礎とするものである。因に、凍結卵黄に関する特
許文献はかなりあるが、いづれにしても卵黄蛋白自体の
変性を極力避けることに力点が置かれており、積極的に
卵黄蛋白を変性させようとする本願発明と発想を異にし
ている。
【０００７】 概要 以上の知見に基づき、本発明は、凍結変性後のレオメー
ター値（10m/m φのプランジャー使用）が20〜100 ｇ／
cm2 であることを特徴とする凍結変性卵黄；及び凍結変
性後のレオメーター値（10m/m φのプランジャー使用）
が20〜100 ｇ／cm2 ／５℃である凍結変性卵黄を１〜20
％含むことを特徴とする水中油型乳化組成物を要旨とす
る。以下、発明に到達するに至った種々の実験事実及び
発明を構成する諸要素等につき項分けして説明する。
【０００８】 卵黄に関する試験例 (a) 試験１（生卵黄及びＭＳＮＦ量と焦げ付きとの相関
性） 油分30％及び固形分55％のモデル試料を作り、卵黄と無
脂乳固形分（ＭＳＮＦ）の増減を糖量で調整して焦げ付
きに関し生卵黄及びＭＳＮＦ量の相関を調べた。結果を
下表１として示す。
【０００９】
【表１】
【００１０】上表１が示すように、 (イ) 卵黄の添加量が増加する程、焦げ付き悪化する； (ロ) 卵黄量が同量であっても、ＭＳＮＦが増加する程、
焦げ付きが悪化する。これは乳蛋白の影響によるものと
推定される； (ハ) 他の焦げ付き防止手段を併用しない限り、生卵黄の
添加量は２％が限界である；との結論が得られた。
【００１１】(b) 試験２（蛋白の変性防止手段による焦
げ付き防止方法の検討） 試験１の結果に基づき、蛋白の熱変性防止のため、糖類
の増量、乳化安定作用のある蛋白溶解性塩類の増量及び
耐熱性加工卵黄の使用の各手段につき検討した。
【００１２】(イ) 試験２−１（糖類の選択及び増量） 生卵黄に配合する糖類として、(i) グルコース４％、ソ
ルビトール８％及びシュクロース５％（合計17％）並び
に(ii)マルトース30％及びシュクロース1.5 ％（合計3
1.5％）の二処方につきテストしたが、焦げ発生までの
時間が多少遅延するだけで、焦げ付き量自体は殆ど変化
しなかった。よって、糖類の選択又は増量による変性防
止は目的上無意味であると判断された。
【００１３】(ロ) 試験２−２（塩類の選択及び増量） 乳化安定作用を持つことが公知の蛋白溶解性の塩類を、
(i) ヘキサメタリン酸ソーダ0.3 ％及び炭酸水素ナトリ
ウム0.02％（合計0.32％) 、並びに(ii)クエン酸ナトリ
ウム0.5 ％及び炭酸水素ナトリウム0.02％（合計0.52
％) に増量してテストしたが、風味的に塩味が強くなる
だけで、焦げ付きの抑制には役立たなかった。
【００１４】(ハ) 試験２−３（市販の耐熱性加工卵黄の
使用） 市販の加糖卵黄（酵素処理品２種及び加熱処理品１種、
計３種）及び脂質100 ％の分画卵黄（うちリン脂質30
％）を供試したが、前三者の加糖卵黄は、焦げ付き防止
に対し無効であった。後者の分画卵黄は、焦げ付きの抑
制には有効であったが、卵の風味が全くないため、目的
上不適格であった。
【００１５】(3) 試験３（各種変性方法の検討） 以上試験１〜２の結果から、ＵＨＴに際しては卵黄の事
前変性が不可欠であることが確認されたので、次いで各
種変性手段について検討した。得られた結果を総括して
下表２に示す。
【００１６】
【表２】
【００１７】上表２の如く、卵白変性方法としては各種
の方法が実施可能であり、夫々特徴がある。焦げ付き防
止の観点では、酵素処理品を除きいづれも有効である
が、所望の高変性度、風味、設備費などを綜合的に考慮
すれば、加熱処理と凍結処理が優れており、特に凍結処
理品は、風味の点で最適であって（加熱処理変性卵黄
は、ややイオウ臭を帯びた加熱臭が強い）、生卵黄の風
味を損なわずo/W 型エマルジョンとすることができる。
加圧処理法も風味、変性度等の点では好適であるが、実
施に当たり高価かつ生産性の低い超高圧プレスを必要と
することが難点である。下表３に凍結卵黄と加熱処理卵
黄の各種変性法による卵黄の特性を示す。
【００１８】
【表３】
【００１９】(4) 試験４（凍結条件の検討） そこで卵黄の凍結条件と解凍条件が可溶性蛋白量に及ぼ
す影響及び卵黄の凍結温度とレオメーター値の関係に付
いて検討した。結果を図１及び図２に示す。図１から明
らかなように、ＮＳＳＩ値（0.3モル 食塩水中への可溶性
蛋白量（％））は、凍結日数が長く成る程低下する傾向
があるが、−25℃が最も著しく（変性率37％）、次いで
−45℃、−10℃の順に低下度（即ち変性度）が減少す
る。さらに５℃における緩慢解凍と、20℃における急速
解凍では、低下率は共に略々同様であるが、緩慢解凍で
は60日を経過してもなお低下の傾向が見られる。これ
は、最大氷晶生成帯を通過する経過時間の差に因るもの
と思われるが、いづれにしろ、卵黄は腐敗しやすいの
で、緩慢解凍の方が好ましい。
【００２０】次に、図２に示すように、凍結日数が長く
なる程レオメーター値（g/cm2/10m/m φプランジャー使
用）が上昇する。しかしこの場合も−25℃が最も速やか
で、凍結５日間でレオメーター値は略々最高値に到達
し、−45℃及び−10℃がこれに次ぐ。かつ上昇の程度も
−25℃が最高である。このことも、図１について述べた
変性度と関係していると考えられる。即ち、−25℃にお
ける変性度が最大であるため、凍結試料の硬さも大きく
なるものと解される。従って、これらの事実から推定し
て、変性程度の指標としてレオメーター値を標準とする
ことにより、ＮＳＳＩの測定に比べて遥かに簡便に凍結
程度の適否を判断することができ、これは、市販凍結卵
黄を使用する場合、その適否を判断する基準としても役
立つ。なお、レオメーター値は、実験的に20〜100g/c
m2、殊に40g/cm2 以上であるのが望ましい。
【００２１】 乳化組成物の成分 以上述べた凍結変性卵黄は、次いで乳化剤、水、乳蛋
白、油脂及び好ましくは糖類を含む水／油脂共存系内に
おいて乳化せしめられる。ここに凍結変性卵黄は、組成
物中、少なくとも４％以上、好ましくは６％以上配合さ
れることが望ましい。10％以上20％程度まで配合するこ
とも可能であるが、多量配合は乳味とのバランスを悪く
するので、10％未満に止めるのが好適である。
【００２２】また油脂としては、好ましくは融点20℃以
上の油脂、例えば乳脂、ヤシ油、パーム核油、パーム
油、硬化大豆油若しくは菜種油又はこれらのエステル交
換油、分別油などが好適に利用される。
【００２３】乳蛋白は、対象組成物にクリームらしさを
与えるために使用される。俗に“フレッシュ”と称され
る天然クリームの他、市乳、濃縮乳、脱脂乳、全脂粉
乳、脱脂粉乳、練乳などが乳蛋白源として利用される
が、特に、乳脂を含む乳蛋白源は、共存する乳脂が乳固
形と共同的に製品に風味を付与するので、目的上好まし
い。
【００２４】糖類は、発明目的上不可欠の成分ではない
が、その存在は、本乳化物を製菓素材として使用する際
における加糖の手数を省略させると共に、氷点を降下さ
せるので、本乳化物を含む凍結製品（例えば冷凍ムー
ス）にソフトさを付与すためにも好ましい。甘味度が低
く、しかも氷点降下度の高い糖類としては、モル当たり
分子量の小さいキシロース、グルコース、ソルビトー
ル、還元麦芽水飴などの単糖類又はＣ6 糖アルコールが
あるが、各単独では凍結時に結晶化してシャリ感を生じ
させ、食感を害する。しかしこれらの糖類を併用するこ
とにより、結晶化点を低下させることができる。特に、
グルコースとソルビトールとの併用は、コスト及び晶出
防止効果等の点で好ましい。グリセリンは分子量が小さ
いため、氷点降下作用は最強であるが、風味的関係でそ
の可使量は限られている。なお、甘味の質を良くするた
め、少量の庶糖を併用してもよい。
【００２５】界面活性剤としては、レシチン、脂肪酸モ
ノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロー
ル脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エスエル等の可食性界面活性剤が
単独で、又は併用して使用されるが、疎水性乳化剤と親
水性乳化剤との併用は、ＵＨＴによる熱衝撃から乳化状
態を保護する上で好ましい。特に、ＶＴＩＳ等による高
圧蒸気ジェットによる機械的剪断作用は、乳化物のミセ
ル構造に破壊作用を及ぼすので、適当な界面活性剤によ
る強力な乳化が望まれる。なお、卵黄は多量のレシチン
を含むから、疎水性界面活性剤の使用量を低減できる。
【００２６】 油分量の設定 本発明組成物中における油分量は、製品の口溶け及びオ
ーバーランと相関するため、好適なo/W 型乳化物を得る
ため重要である。これは、油分量が低下するとオーバー
ランが増え、含気量が大きくなるため、傳熱性が低下
し、このため、口中での冷感が弱くなると共に、口溶け
も悪くなり、逆に油分量が増加すると、オーバーランは
低下するが、油脂（殊に固体脂）の増加により口溶けが
低下すると共に、油感が強く現れるようになるからであ
る。従って、良好な製品中における油分量は、オバーラ
ン及び口溶けの両面から調和がとれているのが望まし
く、一般的には、図３に示すように、略々油分量30％の
付近で最良の口溶け状態が得られる。それ故、実際の組
成物の設計に際しては、油分量は、更に起泡物を凍結し
た状態でのスプーンの通り（硬さ）、口溶け、風味、冷
感、油感などの諸点を考慮して実験的に決定されるべき
である。
【００２７】 水中油型乳化組成物の製造 本発明水中油型乳化組成物は、トッピングクリームなど
の場合と同様、油脂と界面活性剤を配合した後、ホモミ
キサー（特殊機化工業株式会社製装置の商品名）などの
高速攪拌機を用いて水及びその他の親水性成分とを油脂
の融点以上の温度で混合、予備乳化した後、ホモジナイ
ザーを用いて本乳化し、この乳化物をＵＨＴ滅菌した
後、再びホモジナイザーを通してから冷却することによ
り製造される。
【００２８】
【作用】本発明に係る凍結変性後のレオメーター値（10
m/m φのプランジャー使用）が20〜100 ｇ／cm2 である
凍結変性卵黄は、含有卵黄蛋白が充分に変性しているの
で、これを起泡性水中油型乳化物の成分としてＵＨＴ滅
菌に付しても熱交換器内に焦げ付きを生ぜず、しかも生
卵黄の風味を保持している。従って、これを用いて起泡
性水中油型乳化物を作り、凍結ムース等の含気菓子を製
造すると、生卵黄の風味を保持した美味な製品を得るこ
とができる。なお、製品中の起泡性水中油型乳化物中の
油分量を30％付近に調整することにより、乳味とのバラ
ンスが優れると共に、凍結した状態でのスプーンの通り
（硬さ）、含気度、喫食時の口溶け、風味、冷感及び油
感などの諸点においてバランスの取れた製品とすること
ができる。更に、加糖用の糖として複数の単糖及び／又
は糖アルコールを併用することにより、凍結時の糖の析
出を阻止し、これにより製品凍結菓子の食感を改善する
ことできる。
【００２９】
【実施例】以下、実施例及び比較例により発明実施の態
様及び効果について説明するが、例示は単に説明用のも
ので、発明思想の制限又は限定を意味するものではな
い。
【００３０】実施例１ 10kgケース入り生卵黄（キューピー株式会社製）を−25
℃の冷凍庫中で５日間保管後、５℃の冷蔵庫中に３日間
放置して解凍した。得られた凍結変性卵黄は、粘土状の
物性を有し、そのレオメーター値は40ｇ／cm2 （10m/m
φプランジャー）であった。
【００３１】実施例２ 下表４記の配合及び下図４の工程に従って卵黄入り水中
油型乳化組成物を製造した。
【００３２】 表４（配合） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 成 分 添加量(%) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬化ヤシ油 9.0 硬化菜種油混合物 17.3 全脂粉乳 5.2 加糖練乳 3.0 凍結変性卵黄 8.0 糖類混合物1) 7.4 グリセリン 0.5 乳化安定剤2) 0.19 界面活性剤3) 0.4 水 残量 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 1)グルコース、ソルビトール及び庶糖混合物。 2)ヘキサメタリン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及
びクエン酸ナトリウム混合物。 3)レシチン及びショ糖脂肪酸エステル混合物。
【００３３】（以下余白）
【００３４】以上の製品の組成及び性状は下表５及び６
の通りであった。 表５（性状） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 成 分 組成（重量％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 植物性脂肪分 26％ 動物性脂肪分 2％ 乳脂肪分 1％ 無脂乳固形分 4％ 糖分（乳糖を除く） 15％ 全固形分 51％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− （以下余白） 表６（性状） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 起泡所要時間（20クオ-トミキサ-) 3' 50" オーバーラン（同上） 150 ％ ボテ時間 5'以上 粘度（２号ローター） 1,400cps セディメント（残渣）* 無し 粘度変化（60日） 図５の通り −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊ 乳化物を希釈しながら200メッシュ の濾布を通して濾布
上の残留物を肉眼的に観察した結果。
【００３５】上表６記載の如く、本実施例による製品
は、優秀な卵黄入り起泡性トッピング製品であり、粘度
は１週間後に略々安定化し、60日経過後も約１,600cps
に留まった。また滅菌時における焦げ付きも一切発生し
なかった。
【００３６】（以下余白） 実施例３ 実施例２の実験を下表７の配合に変えて実施した。 表７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 成 分 添加量(%) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬化ヤシ油 9.0 硬化菜種油混合物 17.3 全脂粉乳 5.2 凍結変性卵黄 8.0 グルコース 4.0 ソルビトール 8.0 液糖（庶糖） 5.4 水 40.1 乳化安定剤1) 0.2 界面活性剤2) 0.4 増粘剤3) 0.08 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 1)ヘキサメタリン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及
びクエン酸ナトリウム混合物。 2)レシチン及びショ糖脂肪酸エステル。 3)キサンタンガム
【００３７】［製法］油脂を70℃に加熱融解後、レシチ
ンを加え油相を作る。一方、水を60℃に加温し、これに
順次乳化安定剤（蛋白溶解性塩類）、全脂粉乳、卵黄、
糖類を溶かし、水相を形成させる。次に、前記油相と水
相とを混合し、ショ糖脂肪酸エステル、増粘剤及び香料
を加え、65〜70℃でホモミキサー（前出）で高速攪拌し
て予備乳化した後、0/30kg/cm2の条件で二段均質化し、
得られたホモジネートを140 〜145 ℃，３〜４秒ＵＨＴ
（ＶＴＩＳ）直接滅菌処理後、再び0/40kg/cm2の条件で
二段均質化し、約９℃まで冷却する。なお本乳化物は、
約８％という多量の卵黄を含有するに拘らず、ＵＨＴ滅
菌に際して熱交換器内への焦げ付きは一切見られない。
【００３８】［性状］上記処方及び製法に従って得られ
た水中油型乳化組成物の粘度は1300cps で、これをケン
ウッドミキサーを用いて起泡させた起泡物は約150 ％の
オーバーランを示す。そして70日間保存後も粘度1900cp
s 程度である。また、本水中油型乳化組成物は、生卵黄
の風味を保持しており、イオウ臭や苦みが全くないの
で、冷凍起泡ケーキなどの材料として好適である。
【００３９】比較例 実施例３の配合において、凍結変性卵黄を生卵黄に変え
た以外同様に実施した。その結果、滅菌開始後５分後に
熱交換器（ＶＴＩＳ機のホールディングチューブ）内に
白色の卵黄蛋白変性物が付着し始め、10分後には黒色の
焦げに変化したので実験を中止した。
【００４０】
【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、生卵黄の
風味を保有する起泡性の良好な無菌の卵黄入り乳化組成
物、及び該組成物を得るのに必要な凍結変性卵黄を提供
できたことにより、鶏卵及び油脂加工産業の発展並びに
含気菓子製造工業の合理化に寄与しうる。
【図面の簡単な説明】
図１は、卵黄凍結条件と解凍条件の変化が可溶性蛋白量
に及ぼす影響を示すグラフ。 図２は、卵黄の凍結温度とレオメーター値との関係を示
すグラフ。 図３は、卵黄入り起泡性水中油型乳化組成物の油分量と
口溶け及びオーバーランの関係を示す図。 図４は、実施例の卵黄入り起泡性水中油型乳化組成物の
粘度変化を示すグラフ。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 Ｗａｌｌａｃｅ Ｂ． Ｖａｎ Ａｒ ｓｄｅｌ，”Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｆｒｏｚｅ ｎ Ｆｏｏｄｓ”（1969）Ｗｉｌｅｙ− Ｉｎｔｅｒｓｃｉｅｎｃｅ（米）ｐ. 161−167 桜井芳人編「総合食品事典」第５版 （昭和58年５月）ｐ．146−147 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/32

Claims (1)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】凍結変性後のレオメーター値（10m/mΦの
    プランジャー使用）が２０〜１００g/cm2/5℃である凍
    結変性卵黄４〜２０％、乳化剤、水及び油脂を乳化させ
    たことを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物。
JP3210306A 1991-07-25 1991-07-25 起泡性水中油型乳化組成物 Expired - Fee Related JP2841946B2 (ja)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP3210306A JP2841946B2 (ja) 1991-07-25 1991-07-25 起泡性水中油型乳化組成物
TW081105234A TW214509B (ja) 1991-07-25 1992-07-02
DE69205638T DE69205638T2 (de) 1991-07-25 1992-07-10 Gefrier-denaturiertes Eigelb; dieses enthaltende Öl-in-Wasser Typ Emulsionszusammensetzung; und Verwendung in der Herstellung von Süsswarenprodukten.
EP92306335A EP0524751B1 (en) 1991-07-25 1992-07-10 Freeze-denatured egg yolk; oil-in-water type emulsion composition containing the same; and use in preparation of confectionery products
KR1019920013157A KR100224372B1 (ko) 1991-07-25 1992-07-23 동결 변성 난황 및 이것을 함유하는 수중유형 에멀젼 조성물

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP3210306A JP2841946B2 (ja) 1991-07-25 1991-07-25 起泡性水中油型乳化組成物

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH0622729A JPH0622729A (ja) 1994-02-01
JP2841946B2 true JP2841946B2 (ja) 1998-12-24

Family

ID=16587228

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP3210306A Expired - Fee Related JP2841946B2 (ja) 1991-07-25 1991-07-25 起泡性水中油型乳化組成物

Country Status (5)

Country Link
EP (1) EP0524751B1 (ja)
JP (1) JP2841946B2 (ja)
KR (1) KR100224372B1 (ja)
DE (1) DE69205638T2 (ja)
TW (1) TW214509B (ja)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB9406537D0 (en) * 1994-03-31 1994-05-25 British Aerospace Blind stitching apparatus and composite material manufacturing methods
US5620735A (en) * 1995-02-01 1997-04-15 Cargill, Incorporated Simulated egg patty
BE1011492A3 (nl) * 1997-10-14 1999-10-05 Natural Foods Naamloze Vennoot Ijsmix, alsmede werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van zulke ijsmix.
US7927648B2 (en) 2004-06-28 2011-04-19 Archer Daniels Midland Company Composition and method for enhancing eggs
KR100844083B1 (ko) * 2007-07-31 2008-07-04 (주)애드바이오텍 난황항체 보존액
FR2977801B1 (fr) * 2011-07-11 2013-08-16 Fabre Pierre Dermo Cosmetique Dispositif et procede pour la sterilisation a ultra-haute temperature d'une emulsion, notamment dermo-cosmetique, instable a la temperature de sterilisation

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4663176A (en) * 1985-09-20 1987-05-05 Glacial Confections, Inc. Frozen mousse and method of making same
JP2665599B2 (ja) * 1988-08-05 1997-10-22 有限会社松兵衛 卵黄含有食品およびその製造法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Ｗａｌｌａｃｅ Ｂ． Ｖａｎ Ａｒｓｄｅｌ，"Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｆｒｏｚｅｎ Ｆｏｏｄｓ"（１９６９）Ｗｉｌｅｙ−Ｉｎｔｅｒｓｃｉｅｎｃｅ（米）ｐ．１６１−１６７
桜井芳人編「総合食品事典」第５版（昭和５８年５月）ｐ．１４６−１４７

Also Published As

Publication number Publication date
KR930001786A (ko) 1993-02-22
DE69205638T2 (de) 1996-04-04
KR100224372B1 (ko) 1999-10-15
EP0524751A2 (en) 1993-01-27
TW214509B (ja) 1993-10-11
EP0524751B1 (en) 1995-10-25
EP0524751A3 (en) 1993-05-12
JPH0622729A (ja) 1994-02-01
DE69205638D1 (de) 1995-11-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5470801B2 (ja) 水中油型乳化油脂組成物の製造方法
JP4901279B2 (ja) 起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物
JP2010273616A (ja) エリスリトールを含有する起泡性水中油型乳化物
US6770317B2 (en) Whipped cream
JP4269681B2 (ja) 水及び油脂含有食品の製造法
JP4506072B2 (ja) 冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物
WO2003026441A1 (fr) Emulsions de type huile-dans-eau pouvant se transformer en mousse et procede de production correspondant
JP2841946B2 (ja) 起泡性水中油型乳化組成物
JP3453978B2 (ja) 水中油型乳化組成物及びその製造方法
JPS6236649B2 (ja)
JPH0697966B2 (ja) 起泡性水中油型エマルジョンの製造法
JP5398178B2 (ja) 水中油型乳化油脂組成物またはその製造法
JP3460508B2 (ja) カスタードクリーム練込用油脂組成物
JP6154691B2 (ja) スポンジケーキ用懸濁液
JPS62248454A (ja) 起泡性チヨコレ−ト加工食品の製造法
JP4390375B2 (ja) 水中油型乳化脂
JPH0838102A (ja) 高タンパク質イナゴマメ胚芽画分
JP4243913B2 (ja) 起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物
JP6984153B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物
JPWO2009034818A1 (ja) 起泡性水中油型乳化物
JP2001321075A (ja) 水中油型乳化組成物及びその製造方法
JPH069477B2 (ja) 低脂肪起泡水中油型乳化脂
JPS6244148A (ja) 起泡食品用卵液及び卵入り起泡性油脂組成物並びに卵入り凍結起泡食品の製造法
JP3475669B2 (ja) カスタードクリーム用乳化油脂組成物
JP2616605B2 (ja) 起泡性水中油型エマルジョン及びこれを用いた冷菓の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
LAPS Cancellation because of no payment of annual fees