JP4506072B2 - 冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法に関し、さらに詳細にはホイップ状態で冷凍保存後、解凍しても風味が損なわれたり、組織が劣化したりせず、しかも口どけの良好な起泡性水中油型乳化物（ホイップドクリーム）に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ケーキやデザートなどにナッペしたりデコレーションするために用いるホイップドクリームは衛生的にも機能的にも劣化が激しいことから、冷凍保存することが提案されている。しかしながら凍結、解凍という温度変化によってホイップドクリームの品質には多くの悪影響がでる。たとえばデコレーションされたケーキが冷凍解凍後、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化が起こるといった現象である。
従来、ショ糖を多く配合すると外観の劣化に効果があることは知られていたが甘すぎてしまうという欠点を有していた。ショ糖の代わりに種々の糖を利用することが提案されている。
例えば、油脂８〜６０重量％、糖アルコール類５〜５０重量％、糖アルコール類を除く無脂固形物２〜１８重量％及び有効量の乳化剤、増粘剤、風味料と水を含み、該水対糖アルコールの重量比が１対０.１〜１.５であることを特徴とするホイップ後（含気後）冷解凍を行っても冷凍前の物性を全く損なうことのない起泡性水中油型乳化物（特許文献１参照）が提案されている。
また、油脂３５〜５５重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤0.１〜２重量％、ソルビトール及び／又は平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物１〜１０重量％、シクロデキストリン0.２〜２重量％及び水を含有することを特徴とするクリーム状組成物（特許文献２）が提案されている。
しかしながらこれらのものでは糖アルコール類に由来する独特の風味を有しスッキリ感に欠けると共に冷凍耐性の効果としてはまだ十分とは言えない状況にあった。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭５７−４７４５７号公報（特許請求の範囲）
【特許文献２】
特開平０６−２６９２５６号公報（特許請求の範囲）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化が起こすことなく、かつ甘みの少ない優れた風味の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】
本発明者らは、上記の課題に対して特に糖類全般について鋭意検討を行い特異的にある範囲の澱粉分解物が冷凍耐性と風味の両立という難問に対して効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂２０〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、澱粉分解物２〜２５重量％及び水を含有する水中油型乳化物において、澱粉分解物が予め水中油型乳化物に配合されたものであって、澱粉分解物のデキストリン価（ＤＥ）が３〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜９０００の範囲であり、更に澱粉分解物が粉アメ及びオリゴ糖の併用であり、糖アルコールを含有しない、オーバーラン８１〜１１４％である冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物である。第２は、油脂中に占める乳脂の割合が２０〜１００重量％である、請求項１記載の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物である。第３は、油脂２０〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、澱粉分解物２〜２５重量％及び水を含有する水中油型乳化物において、澱粉分解物のデキストリン価（ＤＥ）が３〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜９０００の範囲であり、更に澱粉分解物が粉アメ及びオリゴ糖の併用であり、糖アルコールを含有しない、オーバーラン８１〜１１４％である起泡性水中油型乳化物の製造法において、油脂、無脂乳固形分、澱粉分解物及び水を主要原料とするこれらのものを混合し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することを特徴とする冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物は、油脂２０〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、澱粉分解物２〜２５重量％及び水を含有する水中油型乳化物において、澱粉分解物のデキストリン価（DE）が３〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜９０００の範囲の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物である。
本発明の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
油脂が２０〜５０重量％必要であり、好ましくは２５〜５０重量％、更に好ましくは２５〜４５重量％必要である。油脂が２０重量％より低い場合は、水中油型乳化物を起泡する際の起泡性が悪化する傾向にある。５０重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。
本発明では、油脂中に占める乳脂の割合が２０〜１００重量％が好ましく、より好ましくは３０〜１００重量％、更に好ましくは４０〜１００重量％は風味の点で好ましい。
【０００７】
本発明の無脂乳固形分とは、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等の乳由来の原料が例示でき、これらの単独または２種以上混合使用するのが好ましい。
無脂乳固形分が１〜１０重量％必要であり、好ましくは２〜８重量％、更に好ましくは２〜６重量％必要である。無脂乳固形分が１重量％より低い場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。１０重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。
【０００８】
本発明の澱粉分解物とは、澱粉を均一の反応系（糊化する）で酸または酵素で加水分解すると、その反応条件により異なる組成の各種の中間生成物が得られる。これらの分解物は共通の性質として、冷水に溶ける程度は異なるが甘味を持つので、一般に澱粉分解糖と呼ばれる。ここでは分解の程度が低く、甘味が殆どないものを抽出したもので、糖の名称をさけて澱粉分解物とよぶ。甘味度としては３０以下のものが好ましい。甘味度とは澱粉分解物の甘味度は、ショ糖溶液と比較した値でありパネラー（被験者）による官能検査により甘味を感じる最小の濃度（いき値）の比較、または一定濃度のショ糖溶液（たとえば５％溶液）と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度の比較でおこなう。
【０００９】
澱粉分解物のデキストリン価（DE）が３〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜９０００の範囲である必要がある。更に好ましくは澱粉分解物のデキストリン価（DE）が８〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜３０００の範囲である必要がある。
ＤＥとはＤｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔの略称で、澱粉分解物の加水分解の程度を意味し、次の式で表される。
ＤＥ＝直接還元糖（グルコース換算）÷固形分×１００
澱粉分解物の平均分子量はゲルろ過クロマトグラフィーにより測定した。
澱粉分解物の原料となる澱粉は、とうもろこし、ワキシーコーン、馬鈴薯、甘藷、タピオカなどの澱粉が利用できる。
澱粉分解物の量は、固形分量を意味し、２〜２５重量％必要であり、好ましくは４〜２２重量％、更に好ましくは５〜２２重量％必要である。澱粉分解物が２重量％より低い場合は、期待する冷凍耐性の効果が得られにくい。２５重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。
【００１０】
本発明の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物を製造するに際して、従来より使用されてきた、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤を使用することができる。
【００１１】
本発明の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
その他所望により安定剤、香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
【００１２】
本発明の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には油脂２０〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、澱粉分解物（デキストリン価（DE）が８〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜９０００の範囲である）２〜２５重量％及び水を主要原料とするこれらのものを混合し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。
起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
【００１３】
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００１４】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
【００１５】
Ａ 水中油型乳化物の粘度、平均粒子径、固形分、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。
方法は、
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍの条件下で行った。
平均粒子径：平均粒子径は、粒子径体積基準で累積分布の５０％に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布装置（ＬＡ５００、（株）堀場製作所製）により測定した値である。
固形分：Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ／Ｓｏｌｉｄ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＬＡＢ ＷＡＶＥ ９０００ ＣＥＭ ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製）、エンドポイント法
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間攪拌した時のボテの発生の有無を確認した。
【００１６】
Ｂ 水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間及び、同２速（１３０ｒｐｍ）にて緩やかに混ぜた時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
【００１７】
実施例１
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６０．８８部に、脱脂粉乳３．５部、分枝デキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品名：パインデックス＃１００、ＤＥ３、原材料ワキシーコーンスターチ、固形分９６％、平均分子量８５００、甘味度２）５．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表１に纏めた。
【００１８】
実施例２〜実施例８
実施例２
実施例１の分枝デキストリン５．０部を分枝デキストリン（参松工業株式会社製、商品名：ＢＬＤ８、ＤＥ８、原材料コーンスターチ、固形分９６％、平均分子量２０００、甘味度５）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
実施例３
実施例１の分枝デキストリン５．０部をデキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品名：パインデックス＃１、ＤＥ８、原材料タピオカ澱粉、固形分９６％、平均分子量２３００、甘味度５）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
実施例４
実施例１の分枝デキストリン５．０部をマルトデキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＴＫ−１６、ＤＥ１７、原材料タピオカ澱粉、固形分９６％、平均分子量９１０、甘味度１６）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
実施例５
実施例１の分枝デキストリン５．０部をマルトデキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品名：パインデックス＃４、ＤＥ１９、原材料タピオカ澱粉、固形分９６％、平均分子量９９０、甘味度１８）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
実施例６
実施例１の分枝デキストリン５．０部を粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：パインデックス＃３、ＤＥ２５、原材料コーンスターチ、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
実施例７
実施例１の分枝デキストリン５．０部を粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
実施例８
実施例１の分枝デキストリン５．０部をオリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
【００１９】
実施例１〜実施例８の評価を表１に纏めた。
【表１】
【００２０】
比較例１
実施例１〜実施例８における澱粉分解物５部を水に代えて以下の要領で実施した。
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６５．８８部に、脱脂粉乳３．５部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２１】
実施例９
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５９．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）３．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）３．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２２】
実施例１０
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５５．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）５．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）５．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２３】
実施例１１
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５１．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）７．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）７．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２４】
実施例１２
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４５．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）１０．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）１０．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２５】
実施例１３
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４１．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）１２．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）１２．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２６】
比較例１、実施例９〜実施例１３の評価を表２に纏めた。
【表２】
【００２７】
実施例１４
パーム油中融点部（３６℃）８．５部、硬化大豆パーム油８．５部、バター脂８．５部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５５．３８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）７．５部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）７．５部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００２８】
実施例１５
パーム油中融点部（３６℃）１５．０部、硬化大豆パーム油１５．０部、バター脂１５．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４４．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）３．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）３．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００２９】
実施例１６
パーム油中融点部（３６℃）５．０部、バター脂１１．２部にレシチン０.２５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水３１．４８部に、脱脂粉乳３．９部、生クリーム（固形分５１％、油分４７％）４０．０部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）８．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００３０】
比較例２
パーム油中融点部（３６℃）５．０部、硬化大豆パーム油５．０部、バター脂５．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５６．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）１２．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）１２．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００３１】
比較例３
パーム油中融点部（３６℃）１８．０部、硬化大豆パーム油１８．０部、バター脂１８．０部にレシチン０.２５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４０．９３部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）０．５部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）０．５部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００３２】
実施例１４、実施例１５、実施例１６、比較例２、比較例３の評価を表３に纏めた。
【表３】
【００３３】
【発明の効果】
ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化が起こすことなく、かつ甘みの少ない優れた風味の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することが可能になった。
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法に関し、さらに詳細にはホイップ状態で冷凍保存後、解凍しても風味が損なわれたり、組織が劣化したりせず、しかも口どけの良好な起泡性水中油型乳化物（ホイップドクリーム）に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ケーキやデザートなどにナッペしたりデコレーションするために用いるホイップドクリームは衛生的にも機能的にも劣化が激しいことから、冷凍保存することが提案されている。しかしながら凍結、解凍という温度変化によってホイップドクリームの品質には多くの悪影響がでる。たとえばデコレーションされたケーキが冷凍解凍後、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化が起こるといった現象である。
従来、ショ糖を多く配合すると外観の劣化に効果があることは知られていたが甘すぎてしまうという欠点を有していた。ショ糖の代わりに種々の糖を利用することが提案されている。
例えば、油脂８〜６０重量％、糖アルコール類５〜５０重量％、糖アルコール類を除く無脂固形物２〜１８重量％及び有効量の乳化剤、増粘剤、風味料と水を含み、該水対糖アルコールの重量比が１対０.１〜１.５であることを特徴とするホイップ後（含気後）冷解凍を行っても冷凍前の物性を全く損なうことのない起泡性水中油型乳化物（特許文献１参照）が提案されている。
また、油脂３５〜５５重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤0.１〜２重量％、ソルビトール及び／又は平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物１〜１０重量％、シクロデキストリン0.２〜２重量％及び水を含有することを特徴とするクリーム状組成物（特許文献２）が提案されている。
しかしながらこれらのものでは糖アルコール類に由来する独特の風味を有しスッキリ感に欠けると共に冷凍耐性の効果としてはまだ十分とは言えない状況にあった。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭５７−４７４５７号公報（特許請求の範囲）
【特許文献２】
特開平０６−２６９２５６号公報（特許請求の範囲）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化が起こすことなく、かつ甘みの少ない優れた風味の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】
本発明者らは、上記の課題に対して特に糖類全般について鋭意検討を行い特異的にある範囲の澱粉分解物が冷凍耐性と風味の両立という難問に対して効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂２０〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、澱粉分解物２〜２５重量％及び水を含有する水中油型乳化物において、澱粉分解物が予め水中油型乳化物に配合されたものであって、澱粉分解物のデキストリン価（ＤＥ）が３〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜９０００の範囲であり、更に澱粉分解物が粉アメ及びオリゴ糖の併用であり、糖アルコールを含有しない、オーバーラン８１〜１１４％である冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物である。第２は、油脂中に占める乳脂の割合が２０〜１００重量％である、請求項１記載の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物である。第３は、油脂２０〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、澱粉分解物２〜２５重量％及び水を含有する水中油型乳化物において、澱粉分解物のデキストリン価（ＤＥ）が３〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜９０００の範囲であり、更に澱粉分解物が粉アメ及びオリゴ糖の併用であり、糖アルコールを含有しない、オーバーラン８１〜１１４％である起泡性水中油型乳化物の製造法において、油脂、無脂乳固形分、澱粉分解物及び水を主要原料とするこれらのものを混合し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することを特徴とする冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物は、油脂２０〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、澱粉分解物２〜２５重量％及び水を含有する水中油型乳化物において、澱粉分解物のデキストリン価（DE）が３〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜９０００の範囲の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物である。
本発明の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
油脂が２０〜５０重量％必要であり、好ましくは２５〜５０重量％、更に好ましくは２５〜４５重量％必要である。油脂が２０重量％より低い場合は、水中油型乳化物を起泡する際の起泡性が悪化する傾向にある。５０重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。
本発明では、油脂中に占める乳脂の割合が２０〜１００重量％が好ましく、より好ましくは３０〜１００重量％、更に好ましくは４０〜１００重量％は風味の点で好ましい。
【０００７】
本発明の無脂乳固形分とは、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等の乳由来の原料が例示でき、これらの単独または２種以上混合使用するのが好ましい。
無脂乳固形分が１〜１０重量％必要であり、好ましくは２〜８重量％、更に好ましくは２〜６重量％必要である。無脂乳固形分が１重量％より低い場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。１０重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。
【０００８】
本発明の澱粉分解物とは、澱粉を均一の反応系（糊化する）で酸または酵素で加水分解すると、その反応条件により異なる組成の各種の中間生成物が得られる。これらの分解物は共通の性質として、冷水に溶ける程度は異なるが甘味を持つので、一般に澱粉分解糖と呼ばれる。ここでは分解の程度が低く、甘味が殆どないものを抽出したもので、糖の名称をさけて澱粉分解物とよぶ。甘味度としては３０以下のものが好ましい。甘味度とは澱粉分解物の甘味度は、ショ糖溶液と比較した値でありパネラー（被験者）による官能検査により甘味を感じる最小の濃度（いき値）の比較、または一定濃度のショ糖溶液（たとえば５％溶液）と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度の比較でおこなう。
【０００９】
澱粉分解物のデキストリン価（DE）が３〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜９０００の範囲である必要がある。更に好ましくは澱粉分解物のデキストリン価（DE）が８〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜３０００の範囲である必要がある。
ＤＥとはＤｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔの略称で、澱粉分解物の加水分解の程度を意味し、次の式で表される。
ＤＥ＝直接還元糖（グルコース換算）÷固形分×１００
澱粉分解物の平均分子量はゲルろ過クロマトグラフィーにより測定した。
澱粉分解物の原料となる澱粉は、とうもろこし、ワキシーコーン、馬鈴薯、甘藷、タピオカなどの澱粉が利用できる。
澱粉分解物の量は、固形分量を意味し、２〜２５重量％必要であり、好ましくは４〜２２重量％、更に好ましくは５〜２２重量％必要である。澱粉分解物が２重量％より低い場合は、期待する冷凍耐性の効果が得られにくい。２５重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。
【００１０】
本発明の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物を製造するに際して、従来より使用されてきた、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤を使用することができる。
【００１１】
本発明の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
その他所望により安定剤、香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
【００１２】
本発明の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には油脂２０〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、澱粉分解物（デキストリン価（DE）が８〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜９０００の範囲である）２〜２５重量％及び水を主要原料とするこれらのものを混合し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。
起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
【００１３】
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００１４】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
【００１５】
Ａ 水中油型乳化物の粘度、平均粒子径、固形分、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。
方法は、
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍの条件下で行った。
平均粒子径：平均粒子径は、粒子径体積基準で累積分布の５０％に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布装置（ＬＡ５００、（株）堀場製作所製）により測定した値である。
固形分：Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ／Ｓｏｌｉｄ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＬＡＢ ＷＡＶＥ ９０００ ＣＥＭ ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製）、エンドポイント法
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間攪拌した時のボテの発生の有無を確認した。
【００１６】
Ｂ 水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間及び、同２速（１３０ｒｐｍ）にて緩やかに混ぜた時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
実施例１
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６０．８８部に、脱脂粉乳３．５部、分枝デキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品名：パインデックス＃１００、ＤＥ３、原材料ワキシーコーンスターチ、固形分９６％、平均分子量８５００、甘味度２）５．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表１に纏めた。
【００１８】
実施例２〜実施例８
実施例２
実施例１の分枝デキストリン５．０部を分枝デキストリン（参松工業株式会社製、商品名：ＢＬＤ８、ＤＥ８、原材料コーンスターチ、固形分９６％、平均分子量２０００、甘味度５）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
実施例３
実施例１の分枝デキストリン５．０部をデキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品名：パインデックス＃１、ＤＥ８、原材料タピオカ澱粉、固形分９６％、平均分子量２３００、甘味度５）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
実施例４
実施例１の分枝デキストリン５．０部をマルトデキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＴＫ−１６、ＤＥ１７、原材料タピオカ澱粉、固形分９６％、平均分子量９１０、甘味度１６）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
実施例５
実施例１の分枝デキストリン５．０部をマルトデキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品名：パインデックス＃４、ＤＥ１９、原材料タピオカ澱粉、固形分９６％、平均分子量９９０、甘味度１８）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
実施例６
実施例１の分枝デキストリン５．０部を粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：パインデックス＃３、ＤＥ２５、原材料コーンスターチ、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
実施例７
実施例１の分枝デキストリン５．０部を粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
実施例８
実施例１の分枝デキストリン５．０部をオリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）５．０部に代えた以外は全て実施例１と同様に処理し同様な評価を行った。
【００１９】
実施例１〜実施例８の評価を表１に纏めた。
【表１】
比較例１
実施例１〜実施例８における澱粉分解物５部を水に代えて以下の要領で実施した。
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６５．８８部に、脱脂粉乳３．５部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２１】
実施例９
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５９．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）３．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）３．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２２】
実施例１０
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５５．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）５．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）５．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２３】
実施例１１
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５１．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）７．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）７．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２４】
実施例１２
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４５．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）１０．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）１０．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２５】
実施例１３
パーム油中融点部（３６℃）１０．０部、硬化大豆パーム油１０．０部、バター脂１０．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４１．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）１２．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）１２．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２６】
比較例１、実施例９〜実施例１３の評価を表２に纏めた。
【表２】
実施例１４
パーム油中融点部（３６℃）８．５部、硬化大豆パーム油８．５部、バター脂８．５部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５５．３８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）７．５部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）７．５部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００２８】
実施例１５
パーム油中融点部（３６℃）１５．０部、硬化大豆パーム油１５．０部、バター脂１５．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４４．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）３．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）３．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００２９】
実施例１６
パーム油中融点部（３６℃）５．０部、バター脂１１．２部にレシチン０.２５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水３１．４８部に、脱脂粉乳３．９部、生クリーム（固形分５１％、油分４７％）４０．０部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）８．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００３０】
比較例２
パーム油中融点部（３６℃）５．０部、硬化大豆パーム油５．０部、バター脂５．０部にレシチン０.３５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５６．８８部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）１２．０部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）１２．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００３１】
比較例３
パーム油中融点部（３６℃）１８．０部、硬化大豆パーム油１８．０部、バター脂１８．０部にレシチン０.２５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４０．９３部に、脱脂粉乳３．５部、粉飴（松谷化学工業株式会社製、商品名：ＭＰＤ、ＤＥ２５、原材料甘藷澱粉、固形分９６％、平均分子量６８０、甘味度２５）０．５部、オリゴ糖（三和澱粉工業株式会社製、商品名：直鎖オリゴ糖オリゴトース、ＤＥ４０、原材料コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、固形分９８％、平均分子量４２０、甘味度３０）０．５部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし-２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００３２】
実施例１４、実施例１５、実施例１６、比較例２、比較例３の評価を表３に纏めた。
【表３】
【発明の効果】
ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化が起こすことなく、かつ甘みの少ない優れた風味の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することが可能になった。
Claims (3)
- 油脂２０〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、澱粉分解物２〜２５重量％及び水を含有する水中油型乳化物において、澱粉分解物が予め水中油型乳化物に配合されたものであって、澱粉分解物のデキストリン価（ＤＥ）が３〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜９０００の範囲であり、更に澱粉分解物が粉アメ及びオリゴ糖の併用であり、糖アルコールを含有しない、オーバーラン８１〜１１４％である冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物。
- 油脂中に占める乳脂の割合が２０〜１００重量％である、請求項１記載の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物。
- 油脂２０〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、澱粉分解物２〜２５重量％及び水を含有する水中油型乳化物において、澱粉分解物のデキストリン価（ＤＥ）が３〜４２の範囲であり且つ平均分子量が４００〜９０００の範囲であり、更に澱粉分解物が粉アメ及びオリゴ糖の併用であり、糖アルコールを含有しない、オーバーラン８１〜１１４％である起泡性水中油型乳化物の製造法において、油脂、無脂乳固形分、澱粉分解物及び水を主要原料とするこれらのものを混合し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することを特徴とする冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物の製造法。
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