WO2004041002A1 - 低油分起泡性水中油型乳化物 - Google Patents

低油分起泡性水中油型乳化物 Download PDF

Info

Publication number
WO2004041002A1
WO2004041002A1 PCT/JP2003/013499 JP0313499W WO2004041002A1 WO 2004041002 A1 WO2004041002 A1 WO 2004041002A1 JP 0313499 W JP0313499 W JP 0313499W WO 2004041002 A1 WO2004041002 A1 WO 2004041002A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
oil
low
water emulsion
weight
fat
Prior art date
Application number
PCT/JP2003/013499
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Hiroyuki Ichiyama
Hiroyuki Komoda
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Company, Limited filed Critical Fuji Oil Company, Limited
Priority to AU2003275595A priority Critical patent/AU2003275595A1/en
Priority to JP2004549575A priority patent/JPWO2004041002A1/ja
Publication of WO2004041002A1 publication Critical patent/WO2004041002A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping

Definitions

  • the present invention relates to a low oil content foaming oil-in-water clear emulsion (whipped cream) used for topping cakes and sands. More specifically, high emulsion stability, whipping properties,
  • the present invention relates to a low oil foaming oil-in-water emulsion excellent in shape retention after whipping, dissolving in mouth, and flavor, and a method for producing the same.
  • Whipping cream is a foaming oil-in-water emulsion. Also, there is a tendency to reduce fats and oils in order to lighten flavor and reduce calories. Most conventional whipped creams have an oil content of 40 to 50% by weight. This is because with a fat or oil lower than this, it is not possible to obtain an appropriate hardness that gives a creamy texture when whipped, or even if it is made, it retains shape retention, dissolving properties and flavor after whipping It was difficult to do. In order to solve these problems, Japanese Patent Publication No. 62-118855 proposes to selectively add a large amount of a specific emulsifier.
  • the cream will lose its original flavor.
  • a method for adjusting the amount of lauric fats and oils contained in whipped cream and the amount of SFC (fat and fat crystals) of the fats and oils Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 2-106646
  • a SUS type symmetric triglyceride A method of mixing fats and oils rich in iron and lauric acid fats and adjusting the SFC of the fats and oils is known (Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-218987). The shape retention was not sufficient.
  • Japanese Patent Publication No. 6-94777 the fat and oil content is adjusted to 8 to 16.5% by weight, and the total solid content is adjusted to 35 to 70% by weight with sugars.
  • a low-fat foaming oil-in-water emulsified fat with a sugar content of 50 to 60% by weight based on the total solid content has been proposed, but the flavor is sweet due to the high sugar content. . Disclosure of the invention
  • An object of the present invention is to provide a low-oil component having excellent emulsion stability, whipping properties, shape retention after hobbing, dissolving in mouth, and flavor despite having a low oil content of 10 to 25% by weight.
  • the present invention is to provide a foamable oil-in-water emulsion and a method for producing the same. As a result of intensive studies on the above problems, the present inventors have completed the present invention.
  • the first aspect of the present invention is a low-oil-foaming oil-in-water emulsion having a total solid content of 20 to 45% by weight and a fat and oil content of 10 to 25% by weight.
  • the non-oil component in the total solid content is 1 to 14% by weight of non-fat milk solids and 1 to 25% by weight of saccharides. It is.
  • the saccharides are starch, starch degradation products, oligosaccharides, cellulose, 3.
  • the low-oil-foaming oil-in-water emulsion according to item 2 wherein the oil-in-water emulsion is at least one member selected from the group consisting of: Fourthly, the low-oil-foaming oil-in-water emulsion according to any one of the first to third aspects, wherein the overrun is 60 to 140%. Fifth, the low oil content according to any one of the first to fourth aspects, wherein the average particle size of the oil droplets of the low oil content foaming oil-in-water emulsion is in the range of 0.4 to 2.0 xm. It is a foaming oil-in-water emulsion.
  • the low-oil-content foaming oil-in-water emulsion of the present invention must have a total solid content of 20 to 45% by weight and a fat and oil content of 10 to 25% by weight.
  • “foamable oil-in-water emulsion” refers to an oil-in-water type or a water-in-oil-in-water type obtained by using a basic material such as fats and oils, non-fat milk solids, saccharides, and water, preferably together with an emulsifier. It is an emulsion in the fluid state, which is called "whipped cream". When this is stirred using a whipping device or a special mixer so that air is entrapped, a whipping cream, commonly called “whipped cream” or “whipped cream,” What You.
  • Examples of the fats and oils of the present invention include animal and vegetable fats and oils and their hardened fats, alone or in combination of two or more, or those obtained by subjecting these to various chemical or physical treatments.
  • Examples of such fats and oils include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapok oil, coconut oil, palm kernel oil, milk fat, lard, fish oil, whale oil, etc.
  • processed oils and fats (with a melting point of about 15 to 40 ° C) such as hardened oils, fractionated oils, and transesterified oils.
  • the fat content should be 10 to 25% by weight, preferably 11 to 22% by weight, and more preferably 12 to 20% by weight. Even if the fat content exceeds 25% by weight, a foamable oil-in-water emulsion can be obtained, but this departs from the purpose of the low oil content cream aimed at by the present invention. If the content is less than 10% by weight, the foaming property and shape retention tend to deteriorate.
  • the low oil foamable oil-in-water emulsion of the present invention requires a total solid content of 20 to 45% by weight, preferably 25 to 42% by weight, and more preferably 28 to 38% by weight. . If the total solids content is less than 20% by weight, the whipping time becomes extremely long, and it becomes difficult to obtain a cream having good foaming properties and shape retention properties. If the total solids exceeds 45% by weight, the texture of the cream will be heavy. Fats and oils are naturally included in the total solid content, but non-oil components in the total solid content are non-fat milk solids content of 1 to 14% by weight and sugars as components other than fats and oils.
  • Non-fat milk of the present invention Solid content refers to the component obtained by subtracting milk fat from the total solid content of milk.
  • Raw materials derived from milk such as powder, whey protein, casein, and casein sodium can be exemplified.
  • Non-fat milk solid content is preferably 1 to 14% by weight, more preferably 2 to 12% by weight, and most preferably 4 to 12% by weight. It is 10% by weight.
  • the solid content of non-fat milk is lower than 1% by weight, the emulsion stability of the oil-in-water emulsion is deteriorated, and the milky feeling is reduced, and the flavor is deteriorated. If the content exceeds 14% by weight, the viscosity of the oil-in-water emulsion becomes high, the cost becomes high, and it becomes difficult to obtain the effect corresponding to the amount.
  • saccharide of the present invention examples include starch, starch hydrolyzate, oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, sugar alcohols, cellulose, inulin, and the like. It is preferable to use these singly or in combination of two or more. Further, it is preferable that the saccharide is one or more selected from starch, starch decomposed products, oligosaccharides, cellulose, and inulin because of the reduction in sweetness and the smoothness of flavor.
  • the amount of the saccharide means a solid content, preferably 1 to 25% by weight, more preferably 4 to 22% by weight, and most preferably 5 to 22% by weight.
  • the saccharide content is lower than 1% by weight, the cream has a strong taste and is difficult to obtain. If it exceeds 25% by weight, the viscosity of the oil-in-water emulsion becomes high, and the texture of the cream becomes heavy. It can also contain emulsifiers, stabilizers, salts, other flavors, colors and preservatives.
  • the low oil foaming oil-in-water emulsion of the present invention has an It is preferred that the content is 60 to 140%, preferably 60 to 130%, and more preferably 65 to 120%. If the overrun is too high, the shape retention in the optimum foaming state tends to deteriorate and the flavor tends to be poor. When the overrun is too low, the light feeling and the soft feeling aimed at by the present invention are lacking.
  • emulsifiers for the low oil content foaming oil-in-water emulsion of the present invention.
  • the low-oil-content foaming oil-in-water emulsion of the present invention it is preferable to use various salts, such as hexamethaphosphate, second phosphate, sodium citrate, polyphosphate, and baking soda. It is preferable to use a single compound or a mixture of two or more compounds.
  • the average particle size of the oil droplets of the low oil content foaming oil-in-water emulsion of the present invention is preferably in the range of 0.4 to 2.0 ⁇ m, more preferably 0.5 to 1.8 ⁇ m. In the range, most preferably in the range of 0.6 to 1.6 m.
  • Methods for adjusting the average particle size of oil droplets include a high-speed rotary stirring / dispersing machine such as a homomixer, a Sha-I-Flow, a Silverson mixer, an ultrasonic emulsifying machine such as an Ultrajetter, and a Despersonic, and a pressurizing method.
  • a nozzle emulsifier homoogeneous machine
  • the average particle diameter of the oil droplets referred to in the present invention is a particle diameter corresponding to 50% of the cumulative distribution on a particle diameter volume basis, and is a laser-diffraction type particle size distribution apparatus (LA500, manufactured by HORIBA, Ltd.) ) Is the value measured by.
  • the method for producing the low-oil foaming oil-in-water emulsion of the present invention is as follows: fats and oils, solids of non-fat milk, saccharides and water. It can be obtained by adjusting to 5% by weight, pre-emulsifying, sterilizing or sterilizing and homogenizing. It is preferable to sterilize the oil-in-water emulsion having a low oil content in view of the storage stability. Specifically, after pre-emulsification 2 0 min at various raw materials 6 0 ⁇ 7 0 ° C (emulsifying device homomixer), homogenized under conditions of 0 to 2 5 0 Kg / cm 2 by need (Emulsifier is a homogenizer).
  • the homogenizing pressure is 80 to 300 kg / cm 2 , preferably 90 to 250 kg / cm 2 , and more preferably 100 to 2 kg. It is preferably 60 Kg / cm 2 .
  • the homogenous pressure is less than 80 kg / cm 2 , the cream tends to be potato (plasticized), and when it exceeds 300 kg / cm 2 , the whip time tends to be long.
  • Ultra-high temperature (UHT) sterilization includes indirect heating and direct heating
  • APV plate type UHT processing device manufactured by APV
  • CP-UHT sterilization device manufactured by Crimati Package Co., Ltd.
  • stork Manufactured by Crimati Package Co., Ltd.
  • tubular sterilization device Manufactured by STRK Co., Ltd.
  • a consarm-prepared UHT sterilizer manufactured by Tetra Pak Alpha Label Co., Ltd.
  • Examples of the direct heating sterilizer include an ultra-high temperature sterilizer (manufactured by Iwai Machinery Co., Ltd.), an application sterilizer (manufactured by Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.), and a VTIS sterilizer (tetramer).
  • Examples include UHT sterilizers such as Pak Alf Arabal Co., Ltd., Lagia I UHT Sterilizer (Lagia I Co., Ltd.), and Paralyzer (Pash 'and' Silke Borg Co., Ltd.). May be used.
  • the oil-in-water emulsion was evaluated for viscosity, average particle size, total solids, and vote test (stability of oil-in-water emulsion).
  • the method is Viscosity: The viscosity of the oil-in-water emulsion was measured with a B-type viscometer (manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.) under the conditions of a No. 2 rotor and 60 rpm.
  • the average particle size is a particle size equivalent to 50% of the cumulative distribution based on the particle size volume, and is measured by a laser diffraction type particle size distribution device (LA500, manufactured by HORIBA, Ltd.). It is a measured value.
  • Potet test Take 50 g of the oil-in-water emulsion in a 100 ml beaker, incubate at 20 ° C for 2 hours, and then vibrate for 5 minutes using horizontal shear force to obtain an oil-in-water emulsion. The presence or absence of potatoes was confirmed.
  • Whip time 1 kg of oil-in-water emulsion is whibbed at 3rd speed (300 rpm) by a hover mixer (MOD ELN-5 manufactured by HOBAR TCORPO RATION) to obtain an optimum foaming state. Time to reach.
  • a hover mixer MOD ELN-5 manufactured by HOBAR TCORPO RATION
  • Example 2 After sterilization by a heating method, the mixture was homogenized at a homogenizing pressure of 100 kg / cm 2 and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, it was aged for about 24 hours to obtain a low oil cream. This emulsion was evaluated according to the whipping method described above. The results are summarized in Table 1.
  • Example 2 to Example 3 After sterilization by a heating method, the mixture was homogenized at a homogenizing pressure of 100 kg / cm 2 and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, it was aged for about 24 hours to obtain a low oil cream. This emulsion was evaluated according to the whipping method described above. The results are summarized in Table 1.
  • Example 2 to Example 3 The results are summarized in Table 1.
  • Rapeseed hardened oil (melting point: 36 ° C) Add 8.0 parts of lecithin and 0.1 part of glycerin fatty acid ester to 8.0 parts, mix and dissolve to form an oil phase. Separately, 5.5 parts of skim milk powder, 15.0 parts of dextrin, 0.1 part of sucrose fatty acid ester and 0.1 part of sodium citrate are dissolved in 70.9 parts of water, and the aqueous phase is dissolved. Prepare. The oil phase and the aqueous phase were stirred with a homomixer at 65 ° C for 30 minutes and pre-emulsified, and then subjected to an ultra-high temperature sterilizer (manufactured by Iwai Machine Industry Co., Ltd.).
  • the mixture was homogenized at a homogenization pressure of 50 Kg / cm 2 and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain a low oil cream. An attempt was made to whip this emulsion by the above-mentioned whipping method, but it was plasticized and could not be whipped.
  • the foaming property is the same as that of a normal high oil content cream, that is, the overrun after whipping, the flower formation, the shape retention, the room temperature resistance, and the like are good, and It became possible to obtain a low oil cream with very good flavor and melting in the mouth.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

本発明の目的は、油脂分１０～２５重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することである。　全固形分２０～４５重量％、油脂分１０～２５重量％であって、全固形分中の非油成分が無脂乳固形分１～１０重量％、糖類１～２５重量％であり、水中油型乳化物の油滴の平均粒子径が０．４～２．０μｍの範囲内であり、オーバーランが５０～１４０％である、低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法である。

Description

低油分起泡性水中油型乳化物 技術分野
本発明は、 ケーキ等のトッピングやサンド等に用いら れる低油分起泡性水中油明型乳化物 （ホイップクリーム） に関する。更に詳しくは、高い乳化安定性、 ホイップ性、 田
ホイップ後の保形性、 口溶け性、 風味に優れた低油分起 泡性水中油型乳化物及びその製造法に関する。 背景技術
近年、 食品分野では食生活の多様化や健康志向の高ま りから、 食品の低カロリー化、 ライ ト化、 ソフト化など が要求されており、 起泡性水中油型乳化物 （ホイップク リーム） においても風味のライ ト化、 低カロリー化のた めに、 油脂分を低減させる傾向にある。 従来のホイップ クリームは、 油脂分が 4 0 〜 5 0重量％のものがほとん どであった。 これは、 それ以下の油脂分クリームでは、 ホイツプ時にクリ一ミーな食感を与える適度な硬度を得 ることが出来ないか、 出来たとしてもホイップ後の保形 性、 口溶け性、 風味を維持することが難しかった。 そこ で、 これらの問題点を解決するため、 特公昭 6 2— 1 1 8 8 5 5号公報では、 特定の乳化剤を選択的に多量加え ることが提案されているが、 乳化剤由来の風味を有する しととなり、 クリーム本来の風味が失われてしまう。 ま た、 ホイップクリームに含まれるラウリン系の油脂の量 及び油脂の S F C (油脂結晶量） を調節する方法 （特開 平 2— 1 0 0 6 4 6号公報） や、 S U S型の対称型トリ グリセリ ドに富む油脂とラウリン酸系の油脂とを混合し 且つ油脂の S F Cを調節する方法 （特開平 5 — 2 1 9 8 8 7号公報） が知られているが、 低油分でのホイップ後 の保形性が十分ではなかった。 また、 特公平 6— 9 4 7 7号公報では、 油脂分を 8〜 1 6. 5重量％含み、 さらに 全固形分が 3 5〜 7 0重量％となるように糖質により調 整し、 かつ全固形分に対する糖質の割合が 5 0〜 6 0重 量％である低脂肪起泡性水中油型乳化脂が提案されてい るが糖質の割合が高いため風味が甘いものであった。 発明の開示
本発明の目的は、 油脂分 1 0〜 2 5重量％の低油分で あるにもかかわらず、 高い乳化安定性、 ホイップ性、 ホ イッブ後の保形性、 口溶け性、 風味に優れた低油分起泡 性水中油型乳化物及びその製造法を提供することである 本発明者らは、 上記の課題に対して鋭意検討を行った 結果、 本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第 1は、 全固形分 2 0〜 4 5重量％、 油 脂分 1 0〜 2 5重量％である低油分起泡性水中油型乳化 物である。 第 2は、 全固形分中の非油成分が無脂乳固形 分 1〜 1 4重量％、 糖類 1〜 2 5重量％である、 第 1記 載の低油分起泡性水中油型乳化物である。 第 3は、 上記 糖類が澱粉、 澱粉分解物、 少糖類、 セルロース、 ィヌリ ンから選ばれてなる 1種又は 2種以上である、 第 2記載 の低油分起泡性水中油型乳化物である。 第 4は、 オーバ 一ランが 6 0〜 1 4 0 %である、 第 1乃至第 3何れか 1 に記載の低油分起泡性水中油型乳化物である。 第 5は、 低油分起泡性水中油型乳化物の油滴の平均粒子径が 0 . 4〜 2 . 0 x mの範囲内である、 第 1乃至第 4何れか 1 に記載の低油分起泡性水中油型乳化物である。 第 6は、 油脂、 無脂乳固形分、 糖類及び水を主要原料とするこれ らの原料を混合後、 全固形分が 2 0〜 4 5重量％の範囲 になるように調整し、 予備乳化、 殺菌又は滅菌処理し均 質化することを特徴とする低油分起泡性水中油型乳化物 の製造法である。第 7は、均質化圧が 8 0〜 3 0 0 Kg/cm2 である、 第 6記載の低油分起泡性水中油型乳化物の製造 法である。 発明を実施するための最良の形態
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物は、 全固形分 2 0〜 4 5重量％、 油脂分 1 0〜 2 5重量％である必要が ある。本発明において"起泡性水中油型乳化物 "とは、 油脂、 無脂乳固形分、 糖類、 水などの基礎原料を、 好ま しくは乳化剤を併用して水中油型もしくは水中油中水型 の乳化物とした流動状態の乳化物であり、 " ホイップ用 クリーム" と呼ばれたりもする。 これを泡立器具、 また は専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪 拌したとき、 俗に" ホイップドクリーム" または" ホイ ップクリーム" と称される、 起泡状態を呈するものとな る。
本発明の油脂としては、 動植物性油脂及びそれらの硬 化油脂の単独又は 2種以上の混合物或いはこれらのもの に種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示でき る。 かかる油脂としては、 大豆油、 綿実油、 コーン油、 サフラワー油、 ォリーブ油、 パーム油、 菜種油、 米ぬか 油、 ゴマ油、 カポック油、 ヤシ油、 パーム核油、 乳脂、 ラード、 魚油、 鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの 硬化油、 分別油、 エステル交換油等の加工油脂 （融点 1 5〜 4 0 °C程度のもの） が例示できる。
油脂分は 1 0〜 2 5重量％、 好ましくは 1 1 〜 2 2重 量％、 更に好ましくは 1 2〜 2 0重量％である必要があ る。 油脂分が 2 5重量％を超えても起泡性水中油型乳化 物を得ることが出来るが、 本発明の目的とする低油分ク リームの趣旨から外れてしまう。 1 0重量％未満では起 泡性、 保形性が悪化する傾向になる。
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物は、 全固形分が 2 0 〜 4 5重量％、 好ましくは 2 5〜 4 2重量％、 更に 好ましくは 2 8〜 3 8重量％必要である。 全固形分が 2 0重量％未満の場合にはホイップタイムが著しく長くな つてしまったり、 起泡性、 保形性等が良好なクリームを 得ることが難しくなる。 全固形分が 4 5重量％を超える 場合にはクリームの食感が重いものとなる。 全固形分に は油脂が当然含まれるが、 油脂以外の成分としては全固 形分中の非油成分が無脂乳固形分 1 〜 1 4重量％、 糖類
1 〜 2 5重量％であることが好ましい。 本発明の無脂乳 固形分とは、 牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成 分をいい、 生乳、 牛乳、 脱脂乳、 生クリーム、 濃縮乳、 無糖練乳、 加糖練乳、 全脂粉乳、 脱脂粉乳、 バターミル クパウダー、 ホエー蛋白、 カゼイン、 カゼインナトリウ ム等の乳由来の原料が例示でき、 無脂乳固形分が 1〜 1 4重量％が好ましく、さらに好ましくは 2〜 1 2重量％、 最も好ましくは 4〜 1 0重量％である。 無脂乳固形分が 1重量％より低い場合は、 水中油型乳化物の乳化安定性 が悪くなり、 乳味感も少なくなつて風味が悪くなる。 1 4重量％を超える場合は、 水中油型乳化物の粘度が高く なり、 コス トも高くなり、 量に見合った効果が得難くな る。
本発明の糖類としては、 澱粉、 澱粉分解物、 少糖類、 二糖類、 単糖類、 糖アルコール、 セルロース、 ィヌリン、 等が例示でき、 これらの単独または 2種以上混合使用す るのが好ましい。更に糖類が澱粉、澱粉分解物、少糖類、 セルロース、 ィヌリンから選ばれてなる 1種又は 2種以 上であることが、 甘味の低減と風味のスツキリ感で好ま しい。 糖類の量は、 固形分量を意味し、 1〜 2 5重量％ が好ましく、 更に好ましくは 4〜 2 2重量％、 最も好ま しくは 5〜 2 2重量％である。 糖類が 1重量％より低い 場合は、 クリームに濃く味が得られにく くなる。 2 5重 量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、 クリームの食感が重いものとなる。 乳化剤、 安定剤、 塩 類、 その他香料、 着色料、 保存料も含むことができる。
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物は、 オーバーラ ンが 6 0〜 1 4 0 %、 好ましくは 6 0〜 1 3 0 %、 更に 好ましくは 6 5〜 1 2 0 %であることが好ましい。 ォー バーランが高すぎる場合には最適起泡状態での保形性が 悪化したり、 風味の乏しいものになる傾向がある。 ォー バーランが低すぎる場合には本発明の目的とするライ ト 感、 ソフ ト感に欠けたものとなる。
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物については、 各 種乳化剤を使用するのが好ましく、 ショ糖脂肪酸エステ ル類、 ソルビ夕ン脂肪酸エステル類、 グリセリン脂肪酸 エステル類、 レシチン類、 ポリグリセロール脂肪酸エス テル類、ポリォキシエチレンソルビ夕ン脂肪酸エステル、 プロピレンダリコール脂肪酸エステル類等を 2種以上混 合使用することが好ましい。
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物については、 各 種塩類を使用するのが好ましく、 へキサメタリン酸塩、 第 2 リン酸塩、 クェン酸ナトリウム、 ポリ リン酸塩、 重 曹等を単独又は 2種以上混合使用することが好ましい。
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物の油滴の平均粒 子径は 0.4〜 2. 0〃mの範囲内であるのが好ましく、 更に好ましくは 0. 5〜 1. 8 ΠΙの範囲内であり、 最も 好ましくは 0. 6〜 1.6 mの範囲内である。 油滴の平 均粒子径を調整する方法としては、 ホモミキサー、 シャ 一 ， フロー、 シルバーソンミキサー等の高速回転攪拌分 散機、 ウルトラジエツター、 デイスパーソニック等の超 音波乳化機、加圧ノズル乳化機（均質機）が例示できる。 汎用性の点で加圧ノズル乳化機 （均質機） が好ましい。 油滴の平均粒子径が小さくなり過ぎると、 ホイツプ夕ィ ムが長くなる傾向にある。 逆に大きくなり過ぎるとホイ ップ以後の保形性が悪くなる傾向にある。 本発明でいう 油滴の平均粒子径は、 粒子径体積基準で累積分布の 5 0 %に相当する粒子径であり、 レーザ一回折式粒度分布 装置 （L A 5 0 0、 （株） 堀場製作所製） により測定し た値である。
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物の製造法として は、 油脂、 無脂乳固形分、 糖類及び水を主要原料とする これらの原料を混合後、 全固形分が 2 0〜 4 5重量％の 範囲になるように調整し、 予備乳化、 殺菌又は滅菌処理 し均質化処理することにより得ることができる。 低油分 起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理すること が好ましい。 具体的には、 各種原料を 6 0〜 7 0 °Cで 2 0分間予備乳化した後 （乳化装置はホモミキサー） 、 必 要により 0〜 2 5 0 Kg/cm2の条件下にて均質化 （乳化装 置は均質機） する。 次いで超高温瞬間殺菌処理 （U H T ) した後、 再度、 8 0〜 3 0 0 Kg/cm2の条件化にて均質化 し、 冷却後、 約 2 4時間エージングする。 好ましくは均 質化処理する均質化圧において、 均質加圧を 8 0〜 3 0 0 Kg/cm2 , 好ましくは 9 0〜 2 8 0 Kg/cm2 , 更に好まし くは 1 0 0〜 2 6 0 Kg/cm2であることが好ましい。 均質 加圧が 8 0 Kg/cm2未満の場合にはクリームがポテ （可塑 化状態） 易くなり、 3 0 0 Kg/cm2を超える場合にはホイ ップタイムが長くなる傾向にある。
超高温瞬間 （UHT) 殺菌には、 間接加熱方式と直接加熱 方式の 2種類があり、 間接加熱処理する装置としては APV プレート式 UHT処理装置（APV株式会社製）、 CP-UHT 滅菌装置 （クリマティー · パッケージ株式会社製） 、 ス トルク，チューブラー型滅菌装置（ス トルク株式会社製）、 コンサーム搔取式 UHT滅菌装置 （テトラパック · アルフ ァラベル株式会社製） 等が例示できるが、 特にこれらに こだわるものではない。 また、 直接加熱式滅菌装置とし ては、 超高温滅菌装置 （岩井機械工業 （株） 製） 、 ユー ぺリゼ一ション滅菌装置 （テトラパック · アルファラバ ル株式会社製） 、 VT I S滅菌装置 （テトラパック · アルフ アラバル株式会社製） 、 ラギア一 UHT 滅菌装置 （ラギア 一株式会社製） 、 パラリゼ一ター （パッシュ ' アンド ' シルケ一ボーグ株式会社製） 等の UHT滅菌装置が例示で き、 これらの何れの装置を使用してもよい。 実施例
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明 するが、 本発明の精神は以下の実施例に限定されるもの ではない。なお、例中、 ％及び部は重量基準を意味する。 特に、 添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を 油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定さ れるものではないことは言.うまでもない。 また、 結果に ついては以下の方法で評価した。
A 水中油型乳化物の粘度、 平均粒子径、 全固形分、 ボテテス ト （水中油型乳化物の安定性） を評価した。 方法は、 粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、 B型粘度計（株 式会社東京計器製） にて、 2号ローター、 6 0 r pmの 条件下で行った。
平均粒子径 ： 平均粒子径は、 粒子径体積基準で累積分 布の 5 0 %に相当する粒子径であり、 レーザー回折式粒 度分布装置 （L A 5 0 0、 （株） 堀場製作所製） により 測定した値である。
全固形分 ： M i c r o w a v e M o i s t u r e Z S o l i d An a l y z e r (L AB WAV E 9 0 0 0 C EM c o r p o r a t i o n製) 、 エンド ポイント法
ポテテスト ： 水中油型乳化物を 1 0 0 m l容ビーカー に 5 0 g採り、 2 0 °Cで 2時間インキュベートし、 その 後 5分間、 横型シエー力一を用い、 振動させ、 水中油型 乳化物のポテの発生の有無を確認した。
B 水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
( 1 ) ホイップタイム ： 水中油型乳化物 1 k gをホバ ードミキサー （HO B AR T C O R P O RAT I ON 製 MOD E L N— 5 ) 3速 （ 3 0 0 r pm) にてホ イッブし、 最適起泡状態に達するまでの時間。
( 2 ) オーバーラン ： [ (一定容積の水中油型乳化物重 量） 一 （一定容積の起泡後の起泡物重量） ]÷ (一定容積 の起泡後の起泡物重量） X 1 0 0
( 3 ) 保形性 ： 造花した起泡物を 1 5 °Cで 2 4時間保 存した場合の美しさを調べる。優れている順に、 「良好」、 「可」 、 「不可」 の三段階にて評価をつける。 ( 4 ) 風味、 口溶け ： 専門パネラーに 2 0名により、 優れている順に 「良好」 、 「可」 、 「不可」 の三段階 て評価を行い、 平均化した評価を結果とした。 実施例 1
パーム中融点部 （融点 3 4 °C) 1 5. 0部にレシチン 0. 2部、 グリセリン脂肪酸エステル 0. 1部を添加混 合溶解し油相とする。 これとは別に水 6 8. 9部に脱脂 粉乳 5. 5部、 デキス トリン 1 0. 0部、 ショ糖脂肪酸 エステル 0. 1部、 クェン酸ナトリウム 0. 2部を溶解 し水相を調製する。 上記油相と水相を 6 5 °Cで 3 0分間 ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、 超高温滅菌装置 (岩井機械工業 （株） 製） によって、 1 4 5 °Cにおいて 4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 1 0 0 Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、 直ちに 5 °Cに冷却 した。 冷却後約 2 4時間エージングして、 低油分クリー ムを得た。 この乳化物を上記のホイップ方法に従って評 価した。 結果を表 1 に纏めた。 実施例 2〜実施例 3
表 1 に示した配合により、 実施例 1 と同様な方法で低 油分クリームを得た。 実施例 1 と同様な方法でこれらの 乳化物評価した。 結果を表 1 に纏めた。 表 1
Figure imgf000012_0001
実施例 4〜実施例 6
表 2に示した配合により、 実施例 1 と同様な方法で低 油分クリームを得た。 実施例 1 と同様な方法でこれらの 乳化物評価した。 結果を表 2に纒めた。 表 2
Figure imgf000013_0001
比較例 1
ナタネ硬化油 （融点 3 6 °C) 8. 0部にレシチン 0. 2部、 グリセリン脂肪酸エステル 0. 1部を添加混合溶 解し油相とする。 これとは別に水 7 0. 9部に脱脂粉乳 5. 5部、 デキス トリ ン 1 5. 0部、 ショ糖脂肪酸エス テル 0. 1部、 クェン酸ナトリウム 0. 2部を溶解し水 相を調製する。 上記油相と水相を 6 5 °Cで 3 0分間ホモ ミキサーで攪拌し予備乳化した後、 超高温滅菌装置 （岩 井機械工業 （株） 製） によって、 1 4 5。(：において 4秒 間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 1 0 0 Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、 直ちに 5 °Cに冷却し た。 冷却後約 2 4時間エージングして、 低油分クリーム を得た。 この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価 を試みたが、 ホイップタイムが長く、 保形性に乏しい結 果になった。 結果を表 3に纏めた。
比較例 2
表 3に示した配合により、 実施例 1 と同様な方法で低 油分クリームを得た。 実施例 1 と同様な方法でこれらの 乳化物評価した。 結果を表 3に纏めた。
表 3
Figure imgf000014_0001
比較例 1 · · ·油脂が 10重量％未満の場合
比較例 2· · '全固形分が 20重量％未満の場合 比較例 3
パーム中融点部 （融点 3 4 °C ) 1 5 . 0部にレシチン 0 . 2部、 グリセリン脂肪酸エステル 0 . 1部を添加混 合溶解し油相とする。 これとは別に水 6 8 . 9部に脱脂 粉乳 5 . 5部、 デキス トリン 1 0 . 0部、 ショ糖脂肪酸 エステル 0 . 1部、 クェン酸ナトリウム 0 . 2部を溶解 し水相を調製する。 上記油相と水相を 6 5 °Cで 3 0分間 ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、 超高温滅菌装置 (岩井機械工業 （株） 製） によって、 1 4 5 °Cにおいて 4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 5 0 Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、 直ちに 5 °Cに冷却し た。 冷却後約 2 4時間エージングして、 低油分クリーム を得た。 この乳化物を上記のホイツプ方法でホイップし ようとしたが可塑化していてホイップできなかった。 産業上の利用可能性
本発明により、 低油分であるにもかかわらず、 通常の 高油分のクリームと同様の起泡性、 すなわち、 ホイップ した後のオーバーラン、 造花性、 保形性、 常温耐性など が良好で、 かつ風味、 口溶けも極めて良い低油分クリー ム得ることが可能になったのである。

Claims

請 求 の 範 囲
1. 全固形分 2 0〜 4 5重量％、 油脂分 1 0〜 2 5重 量％である低油分起泡性水中油型乳化物。
2. 全固形分中の非油成分が無脂乳固形分 1〜 1 4重 量％、 糖類 1〜 2 5重量％である、 請求項 1記載の 低油分起泡性水中油型乳化物。
3. 上記糖類が澱粉、澱粉分解物、少糖類、セルロース、 ィヌ リンから選ばれてなる 1種又は 2種以上である 請求項 2記載の低油分起泡性水中油型乳化物。
4. オーバ一ランが 6 0〜 1 4 0 %である、 請求項 1乃 至請求項 3何れか 1項に記載の低油分起泡性水中油 型乳化物。
5. 低油分起泡性水中油型乳化物の油滴の平均粒子径が 0. 4〜 2. 0 x mの範囲内である、 請求項 1乃至 請求項 4何れか 1項に記載の低油分起泡性水中油型 乳化物。
6. 油脂、 無脂乳固形分、 糖類及び水を主要原料とする これらの原料を混合後、 全固形分が 2 0〜 4 5重 量％の範囲になるように調整し、 予備乳化、 殺菌又 は滅菌処理し均質化処理することを特徴とする低油 分起泡性水中油型乳化物の製造法。
7 - 均質化圧が 8 0〜 3 0 0 Kg/cm2である、 請求項 6記 載の低油分起泡性水中油型乳化物の製造法。
PCT/JP2003/013499 2002-11-08 2003-10-22 低油分起泡性水中油型乳化物 WO2004041002A1 (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
AU2003275595A AU2003275595A1 (en) 2002-11-08 2003-10-22 Low-fat foamable oil-in-water emulsion
JP2004549575A JPWO2004041002A1 (ja) 2002-11-08 2003-10-22 低油分起泡性水中油型乳化物

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2002324588 2002-11-08
JP2002-324588 2002-11-08

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2004041002A1 true WO2004041002A1 (ja) 2004-05-21

Family

ID=32310452

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2003/013499 WO2004041002A1 (ja) 2002-11-08 2003-10-22 低油分起泡性水中油型乳化物

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JPWO2004041002A1 (ja)
AU (1) AU2003275595A1 (ja)
WO (1) WO2004041002A1 (ja)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2010022305A (ja) * 2008-07-23 2010-02-04 Fuji Oil Co Ltd 起泡性水中油型乳化物
JP2010193811A (ja) * 2009-02-26 2010-09-09 Fuji Oil Co Ltd 低油分水中油型乳化物
JP2010207190A (ja) * 2009-03-12 2010-09-24 Kaneka Corp 起泡性水中油型乳化油脂組成物
JP2011234712A (ja) * 2010-04-12 2011-11-24 Fuji Oil Co Ltd 起泡性水中油型乳化物の製造法
WO2013149816A1 (en) 2012-04-03 2013-10-10 Unilever N.V. Method for production of aerated water-in-oil emulsions and aerated emulsions
WO2017110770A1 (ja) * 2015-12-25 2017-06-29 株式会社明治 起泡性水中油型乳化物

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6222563A (ja) * 1985-07-19 1987-01-30 Asahi Denka Kogyo Kk 低脂肪起泡水中油型乳化脂
JPS6451054A (en) * 1987-08-21 1989-02-27 Meiji Milk Prod Co Ltd High-protein low-fat acidic whipping cream
JPH02100646A (ja) * 1988-10-07 1990-04-12 Nisshin Oil Mills Ltd:The 低油分クリーム状油脂組成物
JPH08256717A (ja) * 1995-03-23 1996-10-08 Kao Corp ホイップクリーム用の高蛋白低油分水中油型乳化物

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6222563A (ja) * 1985-07-19 1987-01-30 Asahi Denka Kogyo Kk 低脂肪起泡水中油型乳化脂
JPS6451054A (en) * 1987-08-21 1989-02-27 Meiji Milk Prod Co Ltd High-protein low-fat acidic whipping cream
JPH02100646A (ja) * 1988-10-07 1990-04-12 Nisshin Oil Mills Ltd:The 低油分クリーム状油脂組成物
JPH08256717A (ja) * 1995-03-23 1996-10-08 Kao Corp ホイップクリーム用の高蛋白低油分水中油型乳化物

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2010022305A (ja) * 2008-07-23 2010-02-04 Fuji Oil Co Ltd 起泡性水中油型乳化物
JP2010193811A (ja) * 2009-02-26 2010-09-09 Fuji Oil Co Ltd 低油分水中油型乳化物
JP2010207190A (ja) * 2009-03-12 2010-09-24 Kaneka Corp 起泡性水中油型乳化油脂組成物
JP2011234712A (ja) * 2010-04-12 2011-11-24 Fuji Oil Co Ltd 起泡性水中油型乳化物の製造法
WO2013149816A1 (en) 2012-04-03 2013-10-10 Unilever N.V. Method for production of aerated water-in-oil emulsions and aerated emulsions
US10588327B2 (en) 2012-04-03 2020-03-17 Conopco, Inc. Method for production of aerated water-in-oil emulsions and aerated emulsions
WO2017110770A1 (ja) * 2015-12-25 2017-06-29 株式会社明治 起泡性水中油型乳化物

Also Published As

Publication number Publication date
AU2003275595A1 (en) 2004-06-07
JPWO2004041002A1 (ja) 2006-03-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4211868B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物
JP6052810B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物及びその製造方法
JP2009118842A (ja) 水中油型乳化油脂組成物またはその製造法
JPWO2009025123A1 (ja) 起泡性クリーム用油脂組成物および起泡性クリーム
JP2897629B2 (ja) 低油分クリーム
JP3674624B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物及びその製造方法
JP5365000B2 (ja) 水中油型乳化物
JP4506072B2 (ja) 冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物
JP4882749B2 (ja) 水中油型乳化物
JP5942489B2 (ja) 水中油型乳化物の製造法
JP4466577B2 (ja) 冷菓用水中油型乳化物
JP2007166965A (ja) 冷菓用油脂
JP2010051231A (ja) 低油分起泡性水中油型乳化物
JP5004744B2 (ja) ケーキ用起泡性乳化剤組成物
JP2000333602A (ja) 水中油型乳化油脂組成物
WO2004041002A1 (ja) 低油分起泡性水中油型乳化物
JPWO2004062384A1 (ja) Ｏ／ｗ型乳化物及びこれを用いた食品の製造法
JP2009050235A (ja) 起泡性水中油型乳化物
JPH1132676A (ja) 水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法
JP5899775B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物の製造法
JP2010193811A (ja) 低油分水中油型乳化物
JP2009240189A (ja) 含気油脂組成物
JP4831254B2 (ja) 低油分水中油型乳化物
JP2004208639A (ja) 低油分起泡性水中油型乳化物
JP2007028901A (ja) 水中油型乳化物の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DE DK DM DZ EC EE EG ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS JP KE KG KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MG MK MN MW MX MZ NI NO NZ OM PG PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SL SY TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): GH GM KE LS MW MZ SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IT LU MC NL PT RO SE SI SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG

DFPE Request for preliminary examination filed prior to expiration of 19th month from priority date (pct application filed before 20040101)
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2004549575

Country of ref document: JP

122 Ep: pct application non-entry in european phase