JPH02100646A

JPH02100646A - 低油分クリーム状油脂組成物

Info

Publication number: JPH02100646A
Application number: JP63254456A
Authority: JP
Inventors: Koichi Tamura; 幸一田村; Atsushi Obara; 淳志小原; Masako Shimada; 雅子島田
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1988-10-07
Filing date: 1988-10-07
Publication date: 1990-04-12
Also published as: JPH051703B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（ａｌ産業上の利用分野本発明は、特定の物性をもつ油脂を使用することにより
、安定剤、増粘剤を用いず、長期にわたり物性的に安定
な低油分クリーム状油脂組成物に関するものである。

ｆｂ）従来の技術食生活の多様化、健康意識の向上にともない、食品のラ
イト化、低カロリー化のニーズが高まっている。

洋菓子に用いられる生クリームは、風味の点で他に類す
るものがない程優れているが、高カロリーであり、現在
の嗜好に必ずしもマツチしているとは言えない。そのう
え起泡性、安定性などの物性の点で不安定であり、また
高価でもある。

そこで近年、植物性油脂を用い、物性の安定化を計った
クリームが見られるようになった。

従来植物性油脂を使用したクリームでは、乳化剤として
、例えばショ糖脂肪酸エステルとレシチンを併用するこ
とにより、クリームの起泡性という機能とホイップ前の
安定性という相反する性質の作用を支えてきた。しかし
、従来のクリームは油脂の含有量が最低４０％以上ない
と、造花性、オーバーラン等の点で満足のいくホイップ
クリームにならなかった。

また特公昭５４−３９４５９号公報では製品の安定性を
確保するためにカゼイン塩、ガム類などを用いているが
、これらは風味的に好ましいものとは言えない。

（Ｃ１発明が解決しようとする課題上述の様に、現段階では風味、物性、双方に満足できる
低油分のクリーム状油脂組成物がないのが現状である。

即ち低油分の製品を調整したとしても、安定剤を用いな
ければ満足できる物性のものは得られず、また安定剤の
使用によるのり状惑は、取り除くことができない。

本発明の目的は、従って低油分であり、かつ安定剤、増
粘剤を用いずとも長期にわたり安定であり、風味がよく
、またホイップの終点中が広いなどの特性を持った低油
分クリーム状油脂組成物を提供することにある。

（ｄ）課題を解決するための手段本発明は、上記の目的を油脂の物性のみによって達成す
べく鋭意研究の結果完成されたもので、油脂含量が２０
〜３５％であるクリーム状油脂組成物であって、使用油
脂のＳＦＣ（固体脂含量）が５℃で５０％以上、１５℃
で３０〜４０％、上昇融点が２５〜４０℃であり、使用
油脂中にラウリン系油脂を２５〜４５％含み、油脂の粒
径が２μｍ以下であることを特徴とする低油分クリーム
状油脂組成物である。

油脂の物性を規定したものとしては、例えば特公昭６３
−３２４２１号公報があり、そこではＳＦＩが５°Ｃで
５５〜６５．２０℃で３０〜４５．３０°Ｃで７以下の
油脂を用いている。しかし同公報では、同時に乳化剤と
してヨウ素価２０以下のモノグリセリドとソルビタン不
飽和脂肪酸エステルまたはリン脂質とショ糖脂肪酸エス
テルを用いており、油脂の特性と乳化剤の種類の両者を
選択する必要がある。

これに対し、本発明は油脂の物性を規定するのみで、目
的を達することができ、乳化剤については制限がないと
いう特長を持っている。

本発明において、低温時のＳＦＣが低い場合（固体脂含
量が少ない）ホイップクリームにした際、保型性が出す
、放置することにより気泡が抜けていく。また、低温時
のＳＦＣがで高すぎると、オーバーランが出ず、保存に
よりしまり傾向のつよいボテを生じやすいクリームとな
る。

本発明では、特に５℃と１５℃のＳＦＣを前記の如く規
定することにより保存における安定性とホイップ後の保
型性が大きく改善される。

また、油脂の融点としては、２５〜４０℃の範囲であれ
ばよく、好ましくは、３０〜３７℃がよい。この範囲で
クリームの口どけと保型性が良好な性質を示す。

油脂の種類としては、上述の物性を示す油脂中にラウリ
ン系油脂を２５〜４５％含むことが必要である。これに
よりホイップ用クリームとして最適の物性を示す。

ラウリン系以外の油脂としては、例えば大豆油、綿実油
、菜種油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油等の油
脂の硬化油、分別油、エステル交換油脂等などが挙げら
れる。なお、牛脂、魚油、豚脂等の動物性油脂は、風味
の点で好ましくない。

ラウリン系油脂としては、パーム核油、精製やし油およ
びその硬化油等を用いるが、パーム核硬化油と精製やし
油を併用することが望ましい。この場合、長期にわたり
ホイツプ性、保型性あるいは終点中等が安定であるとい
う好ましい物性をとくに良好に維持することができる。

本発明における低油分とは、油脂含量が２０〜３５％、
好ましくは２５〜３５％程度のものをさす。この様に油
分が減少すると、一般にホイップしてもふわふわしたこ
しのないクリームとなり水っぽい食感を呈する。しかし
、本発明で規定する物性の油脂を使用することにより程
良いオーバーランと口どけが得られ、従来の生クリーム
より軽く、ライトであるが、旨味のあるものとなる。

このクリーム状油脂組成物の無脂乳固形分の量は全体に
対して２〜７％、好ましくは３〜５％がよい。

また乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンが使用でき、
好ましくは、２種以上の混合系がよい。また量としては
１〜２重量％が望ましい。

以下に本発明のクリーム状油脂組成物の製造方法を示す
。

まず、規定された物性の油脂を用意し、それに油溶性乳
化剤を加え、加温し溶解あるいは分散させる。水相には
、無脂乳固形分の供給源となるもの、例えば、脱脂粉乳
とへキサメタリン酸Ｎａを所定量の水に加え、加温しな
がら溶解する。この水相系に先に調製した油相を加え混
合して水中油型のエマルションを形成し、これを７０℃
付近に保持し、例えば高圧均質機にて均質化を行う。こ
のとき油脂の粒径が２μｍ以下となるよう均質化するこ
とが必要であり、これを超えると、エージング中に増粘
するなどの好ましくない現象を呈する。このようにして
得られたクリーム状油脂組成物は、例えば間接殺菌、直
接殺菌、バッチ式等の殺菌を行い、冷蔵庫中で一晩エー
ジングを行う。

（ｅ１発明の効果本発明により得られたクリーム状油脂組成物は、安定剤
、増粘剤を用いなくても良好な物性を維持でき、製造工
程に於て多少のぶれがあっても、安定した品質のものが
得られる。輸送や保存安定性も良好で、ホイツプ性、造
花性、乳化安定性も経時変化が少ない。また、生クリー
ムとの相性もよく、生クリーム添加による障害もみられ
ない。また、風味的にもライイトでありながら、特有の
旨味をもっている非常に優れたクリーム状油脂組成物で
ある。

（ｆ）実施例および比較例実施例　１上昇融点３４℃の菜種硬化油６５部（重量部。

以下同様）、精製やし油１５部、パーム核硬化油２０部
を混合溶解しく混合油の物性はＳ　ＦＣが５℃で５６．
２％、１５゛Ｃで３８．７％、融点が３３．５℃）、乳
化剤として、レシチン（ＰＣ含量３０％）０，４部、シ
ョ糖脂肪酸エステル１ＬＢＩＩ）０．４部、ソルビタン
脂肪酸エステル（ＩＩＬＢ５）０．２部を加え、油分３
５重星％とする。水相として、水６０部、脱脂粉乳４．
９部、ヘキサメタリン酸Ｎａ０．１部を混合し、加温し
ながら溶解し、水相を６５重量％とする。水相に油相を
加え、２０分間プロペラ攪拌により予備乳化をし、この
水中油型乳化物を高圧均質機で２０００ｋｇ　／　ｃｍ
２の圧力でホモジナイズした。得られた乳化物をバッチ
殺菌（９０℃、１０分）し、５°Ｃまで冷却、−昼夜エ
ージングして総油分３５％のクリーム状油脂組成物を得
た。このクリーム状油脂組成物の粒度を遠心沈降式粒度
分布測定装置（ＳＡ−ＣＰａ型　品性製作所）により測
定したところ平均粒径は１．４４μｍであった。

実施例　２上昇融点３４℃の大豆硬化油７０部、精製やし油２０部
、パーム核硬化油１０部を混合溶解しく混合油の物性は
ＳＦＣが５℃で５２．９％、１５℃で３７．７％、融点
が３２．０℃）、乳化剤として、レシチン（ＰＣ含量３
０％）０．３部、シー！糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）
０．４部、グリセリンモノ脂肪酸エステル（不飽和脂肪
酸エステル主体）０．２部を加え、油分を３５％とする
。

水相として、水６０部、脱脂粉乳４．９部、ヘキサメタ
リン酸Ｎａ０．１部を混合し、加温しながら溶解し、水
相を６５重量％とじた。上記と同様に予備乳化し、１４
０ｋｇ　／　ｃｍ２の圧力で均質化後ＨＴＳＴにて殺菌
、５℃まで冷却、−昼夜エージングを行い、総油分３５
％のクリーム状油脂組成物を得た。このクリーム状油脂
組成物の粒度を遠心降弐粒度分布測定装置（ＳＡ−ＣＰ
ａ型　品性製作所）により測定したところ平均粒径は１
．２２μｍであった。

実施例１．２のクリーム状油脂組成物を１６゜ｒｐｍの
ケンウッドミキサーによりホイップしたところ、第１表
の結果が得られた。

第１表なおこの状態は最適起泡状態と認めた点からさらに３０
秒ホイップしても変化はみられず、良好な状態を保った
。またこれらのホイップされたクリームを絞り袋につめ
５℃で２４時間保存した後もオーバーランの低下、保型
性、きめの変化等はみられなかった。さらに１週間後の
ホイップテストでも、同様の物性を示し、クリームとし
て良好な状態であった。

比較例　１上昇融点３４℃のやし硬化油７０部、上昇融点３４℃の
大豆硬化油３０部（混合油の物性はＳＦＣが５℃で６９
．２％、１５℃で５５．２％、融点が２８．９°Ｃ）に
乳化剤として、レシチン（ＰＣ含量３０％）０．４部、
ショ糖脂肪酸エステル０１ＬＢ５）０．２部、ソルビタ
ン脂肪酸エステル０．２部を加え、油分を３５％とする
。水相として、水６０部、脱脂粉乳４．９部、ヘキサメ
タリン酸Ｎａを混合し、加温溶解し水相を６５重量％と
する。水相に油相を加え、実施例１と同様な方法で総油
分３５％のクリーム状油脂組成物を得た。このクリーム
状油脂組成物はエージング中に増粘を起こした。

比較例　２実施例１と同様な配合および同様な条件で予備乳化を行
い高圧均質機で６０　ｋｇ／ｃｍ２の圧力でホモジナイ
ズしたものを、バッチ殺菌（９０°Ｃ１１０分）を行い
、５°Ｃまで冷却後−昼夜エージングして総油分３５％
のクリーム状油脂組成物を得た。

このクリーム状油脂組成物の粒度を遠心沈降式粒度分布
測定装置（ＳＡ−ＣＰａ型　品性製作所）により測定し
たところ平均粒径は４．１６μｍであった。このクリー
ム状油脂組成物はエージング中に増粘を起こしホイップ
不能であった。

特許出願人　　　日清製油株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂含量が２０〜３５％であるクリーム状油脂組
成物であって、使用油脂のＳＦＣが５℃で５０％以上、
１５℃で３０〜４０％、上昇融点が２５〜４０℃であり
、使用油脂中にラウリン系油脂を２５〜４５％含み、油
脂の粒径が２μｍ以下であることを特徴とする低油分ク
リーム状油脂組成物。