JPS6143972A

JPS6143972A - 起泡性水中油型エマルジヨン

Info

Publication number: JPS6143972A
Application number: JP59166212A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Minami; 南　安雄; Masayuki Yamaguchi; 正之山口; Hitoshi Taniguchi; 谷口　等
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1984-08-07
Filing date: 1984-08-07
Publication date: 1986-03-03
Also published as: JPH0548104B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業技術分野）本発明は、油脂及び蛋白質成分が実質的に植物性起源か
ら成る、所謂植物性を原材料とした低油分の起泡性水中
油型エマルジョン及びその製造法に関する。

（発明の背景）周知の如く、天然の生クリームを起泡させたホイップド
クリームは従来より洋菓子ケーキ等のデコレーションに
使用されているが、かかる天然の生クリームは、生産量
が一定せず且つ高価であり、また季節により品質が一定
せず、更に最適起泡時間が短いためホイップに際し相当
注意しないとオーバーホイップして反転したり、或いは
輸送中又は保存中に可塑化現象（ボテ）を起こし易い等
の欠点を有するため、かかる欠点を改善すべく従来より
種々の起泡性水中油型エマルジョンが開発されてきた。

このような従来開発されてきた起泡性水中油型エマルジ
ョンの内には、天然の生クリームが有する上記欠点が殆
ど改善されたものもあるが、今日に至っては天然の生ク
リームに優る、更に優れた品質が要求されている。

ところで近年、動脈硬化等の医学的乃至栄養学的見地か
ら、植物性起源の食品が要望され、さらに健康イメージ
を高めた低カロリー食品が脚光を浴びつつある。このよ
うな状況下において、従来開発されてきた起泡性水中油
型エマルジョンの殆どは、油脂成分はともかく、水性相
に蛋白質成分として乳固形分を使用するものであって、
その原材料に動物性起源のものを含むものである。これ
は、蛋白質成分として植物性起源である大豆蛋白のみを
使用した場合に良好な品質が得られ難く、ナトリウムカ
ゼイン等の動物性起源のものを併用する方が、品質の良
好な製品を得られ易いからである。特に、低カロリーを
意図した低油分の起泡性水中油型エマルジョンは、乳固
形分を使用したとしでも高油分のそれに比べてその起泡
物が離水現象を生じ易く、保形性が弱い傾向にあり、さ
らにキメ、組織等の点で劣る等、品質の優れた製品は得
られ難い。

（従来技術）このように、従来植物性を意識して開発された起泡性水
中油型エマルジョンは殆どないが、唯特公昭５Ｂ−５７
１４５号明細書には、植物性油脂的２０〜３０％及び大
豆蛋白粉末的２〜４％を主体とし、これに少量のナトリ
ウムカゼインを併用するとともに炭水化物２０〜３０％
を用い、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド及び
ソルビタンモノステアレート、更に安定剤としてＣＭＣ
とカラギナンを使用した、凍結ホイップトンピングの製
造法が開示されている。しかしながら、ここに開示され
る凍結ホイップトッピングは、油脂と同量の炭水化物を
使用したものであって、本発明が目的とする起泡性水中
油型エマルジョンとは対象が相違するが、仮に上記配合
から炭水化物を削除し水で代替えしたとしても、未だ離
水現象（特に低温下においても離水現象が見られる）及
び保形性に難点が見られ（後記比較例１参照）、必ずし
も品質の優れた起泡性水中油型エマルジョンは得られな
い。

（本発明の解決課題及び解決手段）本発明者らは、油脂成分は勿論のこと水性相中の蛋白質
成分が実質的に植物性起源から成る、品質の優れた低油
分の起泡性水中油型エマルジョンを得るべく鋭意研究し
た結果、特定の安定剤を使用することによって、その起
泡物のキメ、組織が良好で保形性に優れ且つ離水現象を
起こし難い、品質の優れた起泡性水中油型エマルジョン
を得ることに成功し、本発明を完成するに至った。即ち
本発明は、油脂、蛋白質成分、燐酸塩、乳化剤及び安定
剤と水とを必須成分として含む、油脂分２０〜３５％（
重量基準、以下同じ）の起泡性水中油型エマルジョンに
おいて、油脂及び蛋白質成分が実質的に植物性起源であ
り、安定剤としてキサンタンガム及びグアーガムを含む
低油分の起泡性水中油型エマルジョンである。

以下、本発明について詳述する。

本発明において使用に適する植物性起源の油脂は、例え
ば大豆油、綿実油、菜種油、コーン油、パーム油、米糠
油、サフラワー油、ヒマワリ油及びヤシ油、パーム核油
等のラウリン系油脂などが例示でき、これらの単独部又
は混合油或いはこれらの水素添加、エステル交換、分別
等の処理を施した、上昇融点２８〜４０℃の油脂が好ま
しく、特に油脂分中３０％以上のラウリン系油脂を含有
するのが好ましい０本発明の起泡性水中油型エマルジョ
ンは、上記油脂を２０〜３５％含有する。油脂分が下限
未満では、起泡物が保形性に劣り且つ離水現象を起こす
傾向にあるので好ましくない。一方、該油脂分が上限を
越えて含有されても一応起泡物は得られるが、本発明の
目的とする低カロリーという点からすれば、３５％程度
にするのが好ましい。

本発明における植物性起源の蛋白質成分は、大豆蛋白が
代表的に例示できる。大豆蛋白は、大豆または（未変性
）脱脂大豆を中性乃至アルカリ性水溶液で抽出する等、
従来公知の方法によって得られる分離蛋白の粉末を用い
れば良く、特に酵素処理した大豆蛋白粉末の使用は起泡
性水中油型エマルジョンの乳化力乃至起泡力を増加させ
る点で好ましい、なお本発明においては、豆乳を用いる
こともできる。これらの大豆蛋白は、大豆蛋白粉末とし
て０．２〜４．０％起泡性水中油型エマルジョン中に含
有される。この大豆蛋白含量は、以下の実験結果からも
わかるように、下限未満では、エマルジョンの乳化が不
充分であり、逆に上限を越えて含まれると、エマルジョ
ンの風味に大豆臭が感じられるようになる。

実験１〜７基本配合及び実験操作は、後記実施例１に準じ、大豆蛋
白及び水の量のみを以下の如く変化させて実験した。表
中の数値は重量％を意味する。

以上の結果、大豆蛋白を使用しないものは乳化状態が不
良であり（Ｎｏ、１）　、逆に６％使用したものはエー
ジング中に可塑化現象を起こした（Ｎｏ、６）。０．１
％使用のものは起泡時間が長く、乳化状態も若干悪化の
傾向が見られた（Ｎｏ、２＞。０．３及び３．０％使用
のものは、全く申し分なく全て良好な状態を示した（Ｎ
ｏ、３及びＮｏ、４）。４．０％使用のものは僅かに大
豆臭が感じられた（Ｎｏ、５）。なお実験Ｎｏ、２〜Ｎ
ｏ、５は本発明実施例であり、Ｎｏ、１及びＮｏ、６は
比較例である。

本発明において特に重要な要件は、安定剤としてキサン
タンガム及びグアーガムを含有する点である。この両者
のガム質分が、本発明の起泡性水中油型エマルジョン中
に含まれていないと、離水現象を起こし易く、保形性、
キメ及び組織等の優れた起泡物は得られない。両者のガ
ム質分は、以下に示す実験結果から判るように、その合
計量が起泡性水中油型エマルジョン全量に対し０．０２
〜０゜２％含まれるのが良く、下限未満では起泡物がブ
カブカとなりホイツプ性が悪く、また上限を越えるとエ
マルジョンが輸送中乃至保存中に可塑化現象（ボテ）を
起こし易くなる。

実験８〜１４基本配合及び実験操作は、後記実施例１に準じ、キサン
タンガム及びグアーガムのみ以下のように変化させて実
施した。

以上の結果、ガム質が添加されないと起泡性が著しく悪
化し、起泡物はブカブカとなりキメ悪く、離水現象を呈
した（実験Ｎｏ、８）。以上に対し、両者のガム質が本
発明範囲内で添加されたものは離水現象は全く見られな
かった（Ｎｏ、９〜Ｎｏ、１３　）。なお、添加量の合
計量が下限界付近では僅かに離水の兆候がうかがわれ（
Ｎｏ、９）　、また上限界付近では保存中に粘度が上昇
する傾向が見られた（Ｎｏ、１３　）−実験Ｎｏ、９〜
Ｎｏ、１３は本発明実施例であり、Ｎ０８８及は比較例
である。

本発明において使用する乳化剤は、レシチン、原糖脂肪
酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルを必須成
分として含み、要すれば更にソルビタン飽和脂肪酸エス
テル、グリセリン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセロー
ルの飽和脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪
酸エステルの１種又は２種以上とを含有するのが好まし
い。レシチンは、一般に入手し易い大豆レシチン、卵黄
レシチンが例示でき、起泡性水中油型エマルジョン全量
に対して０．０５〜０．５％程度含まれていれば良く、
起泡物の保形性を維持するために使用する。また蔗糖脂
肪酸エステルは、特にＨＬＢ　４以上の親水性のものが
好ましいようであり、起泡性水中油型エマルジョン全量
に対して０．１〜１．０％含まれていれば良く、エマル
ジョンの輸送乃至保存中に起こりがちな可塑化現象（ボ
テ）を防止するとともに、起泡させるために使用する。

またソルビタン不飽和脂肪酸エステルは、花王フード■
社製の［エマゾール０−１０ｔＦ）■」が市販品として
代表的に例示できる。このようなソルビタン不飽和脂肪
酸エステルは起泡性水中油型エマルジョン全量に対して
０．０５〜０．５％含まれていれば良く、エマルジョン
の保形性維持のために使用する。本発明において、オー
バーランの高い起泡物を得たければ、以上の乳化剤の他
に更に一般に飽和酸エステルとして市販されているソル
ビタン飽和脂肪酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸エス
テル、ポリグリセロールの飽和脂肪酸エステル又はプロ
ピレングリコール脂肪酸エステルの１種又は２種以上を
使用するのが良い。これらの飽和脂肪酸エステルにおい
て、ソルビタン飽和脂肪酸エステルは、花王フード■社
製の「エマゾール５−１０１Ｆ）＠　Ｊが市販品として
代表的に例示でき、グリセリン飽和脂肪酸エステルは、
理研ビタミン油■社製の［ボエムＨ−１００■」が市販
品として例示できる。これらの飽和脂肪酸エステルは起
泡性水中油型エマルジョン全量に対して０．０１〜０．
５％含むことにより、オーバーランの高い起泡物が得ら
れる。

本発明における起泡性水中油型エマルジョンは、以上の
成分の他に当技術分野において常用される燐酸塩を含有
する。燐酸塩としては、第１リン酸ナトリウム、第２リ
ン酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウム、メタリン酸ナ
トリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム等が例示できる。この他適宜香料、着色量等を含むこ
ともできる。

かくして本発明により、従来得られなかった離水現象を
起こし難く、保形性に優れ、且つ肌目、組織の良好な品
質に優れた、特に低脂肪で植物性の起泡性水中油型エマ
ルジョンを提供することが可能となったのであり、本発
明は、動脈硬化等の医学的乃至栄養学的及び健康的見地
から推賞されるべき発明であるということができる。以
上の観点から、本発明においては蛋白質成分として実質
的に植物性超厚の、例えは大豆蛋白を含有するものであ
るが、これに特に顕著な効果を得ることなくナトリウム
カゼインのような乳固形分を添加使用することは本発明
の範囲内に含まれる。

以下に本発明の実施例を例示するが、本発明の精神はこ
れらの例示に限定されるものではない。

なお、部及び％は何れも重量基準である。

実施例１パーム核油９部（重量基準、以下同じ）、上昇融点３６
．２℃のパーム核硬化油９部と上昇融点３０．５℃のナ
タネ硬化油１２部を約６０℃に加温融解し、レシチン０
．２部、ソルビタンモノオレエート（エマゾール０−１
０（ＦＪ■）０．３部、ソルビタンモノステアレート（
エマゾールＳ−１０ｔＦ）■）０．１部、グリセリンモ
ノステアレート（ボエムト１００＠）０．１部とを溶解
し、油相とする。別に、約６０℃に加温した温水６８．
２部に大豆蛋白（フジプロＡＬ［Ｆ］、不二製油■製）
１．３部、蔗糖脂肪酸エステル（）ＨＬＢ５）、グアー
ガム０．０４部、キサンタンガム０．０４部、炭酸水素
ナトリウム０．０２部、第２燐酸ナトリウム０．０５部
及びヘキサメタ燐酸ナトリウム０．１部を溶解乃至分散
させ、水相とする。次いで油相と水相とを混合し約６５
℃２０分間ホモミキサーにて予備乳化し、約７０ｋｇ／
−の圧力下で均質化した後、ＶＴＩｓ滅菌［（アルファ
ラバル社製、　ＵＨＴ滅菌１８）で１４５℃４秒間滅菌
後、再度６０ｋｇ／−の圧力下で均貧化した。しかる後
、プレートクーラーで７〜８℃まで冷却し約５℃の冷蔵
庫内で１８時間エージングして粘度１１Ｏ１油分３０％
の起泡性水中油型エマルジョンを得た。

かくして得た起泡性水中油型エマルジョン４００ｇに上
白糖４０ｇを加え、ケンウッドミキサーにてホイ、、ブ
したところ、ホイップ時間２分５５秒でオーバーラン１
７５％のきめ及び組織の良好な起泡されたクリーム状組
成物が得られた。この起泡物を絞り袋にいれて造花させ
たクリーム状組成物は、１５゛Ｃ及び２０℃に２０時間
放置しても何ら離水現象も見られず、型崩れも起こさな
かった。

なお、大豆蛋白の量を５．０部使用したものは、若干大
豆臭が感じられた。逆に０．１部使用したものは、乳化
力の弱い傾向が見られた。

実施例２実施例１において、飽和酸エステル（ソルビタンモノス
テアレート及びグリセリンモノステアレート）を使用し
ない以外は全て実施例１と同様にして実施したところ、
粘度１１０ｃｐ、ホイップ時間２分５８秒でオーバーラ
ン１１３％の品質良好な起泡物が得られた。

比較例１脂肪（極度硬化ヤシ油）　　　　　　　　２５．０部大
豆蛋白　　　　　　　　　　　　　　２．１ナトリウム
カゼイン　　　　　　　　　０．２乳化剤（グリセリン
モノステアレート）０．８乳化剤（ソルビタンモノステ
アレート）０．２安定剤（ＣＭＣ）　　　　　　　　　
　　０．３安定剤（カラギナン）０．３以上の配合成分にて、実施例１と同様にして実施したと
ころ、粘度１８４００ｃｐという高い増粘を示し可塑化
現象を呈した。このものをあえて起泡させたところ、ホ
イップ時間５分７秒でオーバーラン２７０の起泡物を得
たがブカブカでホイツプ性が著しく悪かった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂、蛋白質成分、燐酸塩、乳化剤及び安定剤と
水とを必須成分として含む、油脂分２０〜３５％（重量
基準、以下同じ）の起泡性水中油型エマルジョンにおい
て、油脂及び蛋白質成分が実質的に植物性起源であり、
安定剤としてキサンタンガム及びグァーガムを含む、低
油分の起泡性水中油型エマルジョン。
（２）キサンタンガム及びグァーガムの合計量をエマル
ジョン全量に対し０．０２〜０．２％含有する、特許請
求の範囲第（１）項に記載の起泡性水中油型エマルジョ
ン。
（３）乳化剤として、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、
ソルビタン不飽和脂肪酸エステルを必須成分として含み
、要すれば更にソルビタン飽和脂肪酸エステル、グリセ
リン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセロールの飽和脂肪
酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの
１種又は２種以上とを含有する、特許請求の範囲第（１
）項又は第（２）項に記載の起泡性水中油型エマルジョ
ン。