JPH0464660B2

JPH0464660B2 -

Info

Publication number: JPH0464660B2
Application number: JP59008565A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Suzuki; Yoshihiko Koshima
Original assignee: Taiyo Yushi Corp
Current assignee: Taiyo Yushi Corp
Priority date: 1984-01-23
Filing date: 1984-01-23
Publication date: 1992-10-15
Also published as: JPS60153757A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、それ自体性状安定で、泡立て造花後
の水分保持力にすぐれ、かつ淡白な風味を有する
豆乳ホイツプクリーム〔豆乳を原料としたホイツ
プ（起泡）性クリーム〕に関する。

近来、健康志向食品の開発が盛んであり、消費
者の注目を集めている。大豆の利用もその一例と
みることができ、牛乳に代るものとして豆乳の飲
用も年と共に盛んになつてきた。牛乳は、その高
い栄養価のため、愛飲されてきたが、最近は、コ
レステロールが含まれている理由で、豆乳に代る
傾向が出てきた。豆乳は、良質のたん白質を含む
ばかりでなく、リノール酸（大豆油由来）、トコ
フエロール、レシチン、サポニン等の生理活性物
質に富んでおり、更に、高度の利用が進められて
いる。即ち、豆乳利用の各種デザート類例えばプ
リン類似品、ヨーグルト類似品が販売されるよう
になつた。

ホイツプクリームは、本来牛乳のクリーム分を
分離し、油分を35〜48重量％としたものをホイツ
プして製菓用などに利用するものであるが、近
年、植物油脂と脱脂乳とを、又は、植物油脂と脱
脂粉乳・カゼインの水溶液とを、適当な乳化剤と
共に均質化して製造した合成ホイツプクリームが
広く利用されるようになつた。これらは、牛乳よ
り製造したホイツプクリームに比較して取扱が便
利なため、急激に需要が増大している。

また、油脂とこれら乳加工品とから作られた前
記合成ホイツプクリームのみでなく、分離大豆た
ん白質を利用したホイツプクリームも提案されて
いる（例えば特開昭53−118405号公報）。ここで
の分離大豆たん白質は豆乳より分離したものであ
り、乳たん白質の代替品として利用されているも
のであるから、提案のホイツプクリームは豆乳を
全体的にそのまま利用したものではない。

ちなみに、分離大豆たん白質は次のようにして
得られるものである。即ち、脱脂大豆水抽出物に
酸を添加してPHを大豆たん白質の等電点であるPH
4.3前後まで下げ、たん白質の大部分を析出させ、
沈殿物を分離して集め、再び水可溶性たん白質と
なるようにPHを中性に調整して分離大豆たん白質
を得る。

更に、部分加水分解した大豆たん白質水溶液の
起泡性を利用しホイツプして油脂を加えたホイツ
プクリームも提案されている（特開昭58−121766
号公報）。このホイツプクリームも、豆乳を全体
的にそのまま利用したものではない。

本発明者らは、豆乳がコレステロールを含まな
い健康食品であることに着目し、豆乳を利用した
ホイツプクリームを開発すべく研究し、本発明を
完成させた。

本発明は下記のとおりである。

(a)大豆無脂固形分を豆乳中に1.5〜５重量％含
む豆乳50〜70重量％と、(b)乳化剤を油脂に対し
0.5〜５重量％含むところの融点が20〜40℃で固
体脂肪指数値が20〜65（10℃）、０〜30（30℃）で
ある油脂50〜30重量％とを、混合、均質化してな
る豆乳ホイツプクリーム。

本発明の豆乳ホイツプクリームは従来の乳成
分、例えば脱脂乳と油脂より作つたクリームに比
較して、輸送耐性にすぐれ、温度変化にも性状の
変化が少ない。泡立て造化したホイツプ後のクリ
ームは、水分保持力が大きく離水を生じにくい長
所をもつており、また、淡白な風味を有してい
る。

本発明の豆乳ホイツプクリームのように、ホイ
ツプクリームの水相部に豆乳そのものを利用した
例は、これまで知られていない。分離大豆たん白
質や部分加水分解大豆たん白質を利用したホイツ
プクリームが公知であることは前述のとおりであ
るが、これらは大豆を全体的に利用したものでは
ない。本発明では、豆乳を全体的にそのまま利用
するので、豆乳ひいては大豆に含まれる全たん白
質、脂質、糖質、その他の有効成分がすべて利用
されることになり、本発明の豆乳ホイツプクリー
ムは栄養的にすぐれている。

本発明において豆乳とは、日本農林規格に規定
されている豆乳、調整豆乳、豆乳飲料をいい、原
料としては大豆又は脱脂大豆加工品を用い熱水抽
出などの方法で調整されたものである。本発明に
おける豆乳は豆腐製造などに用いられるものでも
よいが、飲料用の脱臭豆乳を使用する方が一層淡
白な風味をもつので好ましい。

本発明に用いる豆乳中の大豆無脂固形分は、
1.5〜５重量％の範囲になることが必要であり、
好ましくは２〜４重量％に調整されたものであ
る。大豆無脂固形分が1.5重量％未満の場合は、
クリームを起泡したとき軟質のクリームとなつ
て、いわゆるダレを生じ易い。また、５重量％を
超える場合は、増粘しホイツプ時間が極端に短か
くなり、ホイツプ後のクリームは肌が荒れるよう
になる。

所定量の大豆無脂固形分を含む豆乳を得るに
は、豆乳製造時にそのように調整してもよく、又
は、大豆無脂固形分の多い豆乳を調整した後、加
水してこの範囲にしてもよい。粉末豆乳に加水し
て作ることもできる。大豆無脂固形分は、豆乳ホ
イツプクリーム中の油脂含有量が多いときは少量
用い、油脂含有量が少ないときは多量用いるのが
よい。このようにすることにより、製品粘度、ホ
イツプ後のクリームの物性を最もよい状態に保つ
ことができる。例えば、油脂含有量が45重量％と
多い場々は、大豆無脂固形分を1.8〜2.2重量％と
少量用い、油脂含有量が35重量％と少ない場合
は、3.6〜4.0重量％と多量用いて、調整するのが
好ましい。

油脂は植物油脂又は動物油脂のいずれか又は混
合物が用いられ、融点20〜40℃、好ましくは30〜
37℃のもので、固体脂肪指数（SF1）値が10℃で
20〜65、30℃で０〜30のものである。融点とSF1
値がこの範囲をはずれると適正な起泡状態が得ら
れない。

油脂は植物性でも、動物性でもよい。植物油脂
としては大豆油、なたね油など液状油脂の硬化
油、パーマ油、やし油などがあり、動物油脂とし
ては牛脂、豚脂、魚油硬化油などが利用可能であ
る。油脂の混合量は、30〜50重量％、好ましくは
35〜45重量％である。30重量％未満ではホイツプ
後のクリームが軟質となり、50重量％超ではクリ
ームの増粘、固化が起り易い。

乳化剤は、通常の乳成分を利用した合成ホイツ
プクリームで用いるものと同様のものが用いられ
る。即ち、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プレピレングリコール脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリ
オキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが
用いられるが、蔗糖脂肪酸エステルとレシチンの
組合せが好ましく、更に、他の乳化剤を添加して
もよい。添加量は油脂に対し0.5〜５重量％、好
ましくは１〜３重量％である。0.5重量％未満で
は乳化が不安定になり易く、５重量％超では増
粘、固化が起り易い。

本発明のクリームには、本発明の目的に反さな
い範囲で他の添加物を適宜適量加えてもよい。例
えば、後述するように均質化を容易にするために
リン酸塩等を添加することができる。

本発明のホイツプクリームを製造するには、例
えば次のようにする。大豆無脂固形分を調整した
豆乳を60〜80℃に加温し、同じく60〜80℃に加温
融解した油脂中に乳化剤を加えたものを混合攪拌
する。この混合物をホモジナイザーなどの均質機
により均質化し急冷する。均質化に当つては、リ
ン酸塩、例えばトリポリリン酸ナトリウム、ヘキ
サメタリン酸ナトリウムを添加すると均質化が容
易である。

次に、本発明を実施例により説明する。例中％
及び部は重量基準である。

実施例１大豆無脂固形分2.0％を含有する豆乳2200部
（55％）にヘキサメタリン酸ナトリウム４部を加
え70℃に加温した。硬化なたね油75％、硬化やし
油25％よりなる油脂1800部を融解し70℃に加温
し、この油脂中にレシチン12.6部（0.7％対油脂）
及び蔗糖脂肪酸エステル（HLB11）7.2部（0.4％
対油脂）を混合融解した。油脂部は45％であつ
た。この混合油脂の融点は34℃、固体脂肪指数値
は10℃で44.6、30℃で10.4であつた。

混合乳化しホモジナイザーにより２回均質化し
た。均質圧は80m／cm²と20m／cm²である。均質後
75℃30分殺菌し５℃まで急冷し豆乳ホイツプクリ
ームを製造した。本品を５℃で24時間保存した後
の粘度は215cps／cm²であつた。本品500gをホバ
ートミキサーにとり中速で起泡させたところ、最
適起泡状態に達するまでの時間は２分30秒であつ
た。これを袋にとり絞り出して造花したホイツプ
後のクリームは、腰、のび、つやが良好であり、
25℃に１時間保存しても離水を認めなかつた。

実施例２大豆無脂固形分を3.7％に調整した豆乳2600部
（65％）と油脂1400部（35％）を使用した。該油
脂の配合は実施例１と同じであり、乳化剤は蔗糖
脂肪酸エステル5.6部（0.4対油脂）及びレシチン
11.2部（0.8％対油脂）であつた。上記の豆乳と
油脂から実施例１と同様にして豆乳ホイツプクリ
ームを製造した。

製品は、粘度が215cps／cm²であり、実施例１の
ものと同様な性状を有していた。造花したホイツ
プ後のクリームは、その性状が実施例１のものと
同様であつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１ (a)大豆無脂固形分を豆乳中に1.5〜５重量％
含む豆乳50〜70重量％と、(b)乳化剤を油脂に対し
0.5〜５重量％含むところの融点が20〜40℃で固
体脂肪指数値が20〜65（10℃）、０〜30（30℃）で
ある油脂50〜30重量％とを、混合、均質化してな
る豆乳ホイツプクリーム。