JPS60153757A - 豆乳ホイップクリ−ム - Google Patents
豆乳ホイップクリ−ムInfo
- Publication number
- JPS60153757A JPS60153757A JP59008565A JP856584A JPS60153757A JP S60153757 A JPS60153757 A JP S60153757A JP 59008565 A JP59008565 A JP 59008565A JP 856584 A JP856584 A JP 856584A JP S60153757 A JPS60153757 A JP S60153757A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fat
- soybean
- oil
- milk
- soybean milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、それ自体性状安定で、泡立て造花後の水分保
持力に優れ、かつ淡白な風味゛を有′１−る豆乳ホイッ
プクリームに関する。
持力に優れ、かつ淡白な風味゛を有′１−る豆乳ホイッ
プクリームに関する。
近来、健康志向食品の囲発が盛んであり、消費者の注目
を集めている。大豆の利用もその一例とみることが出米
、牛乳に代るものとして豆乳の飲用も年と共に盛んにな
って来た。
を集めている。大豆の利用もその一例とみることが出米
、牛乳に代るものとして豆乳の飲用も年と共に盛んにな
って来た。
牛乳はその商い栄養価のため、愛飲されて来たｔ、最近
はコレステロールが含まれている理由で豆乳に代る傾向
が出て来た。豆乳は、良質のたん白質を含むばかりでた
く、リノールＭ（大豆油由来）、トコフェロール、レシ
チン、サポニン等の生理活性物質に冨んでおり、更に高
度の利用が進められている。ν１ｊち、豆乳利用の各種
デザート類例えばプリン類似品、ヨーグルト類似品が散
光される様になった。
はコレステロールが含まれている理由で豆乳に代る傾向
が出て来た。豆乳は、良質のたん白質を含むばかりでた
く、リノールＭ（大豆油由来）、トコフェロール、レシ
チン、サポニン等の生理活性物質に冨んでおり、更に高
度の利用が進められている。ν１ｊち、豆乳利用の各種
デザート類例えばプリン類似品、ヨーグルト類似品が散
光される様になった。
ホイップクリームは本来牛乳のクリーム分を分離し、油
分３５〜４８チとしたものをホイップして製菓用などに
利用するものであるが、近年、植物油脂と脱脂乳とを、
又は植物油脂と脱脂粉乳・カゼインのＸ溶液とを適当な
乳化剤と共に均質化して製造した合部ホイップクリーム
が広（利用される様になった。
分３５〜４８チとしたものをホイップして製菓用などに
利用するものであるが、近年、植物油脂と脱脂乳とを、
又は植物油脂と脱脂粉乳・カゼインのＸ溶液とを適当な
乳化剤と共に均質化して製造した合部ホイップクリーム
が広（利用される様になった。
これらは、牛乳より製造したホイップクリームに比較し
て取扱が便利なため急赦に需要が増大している。
て取扱が便利なため急赦に需要が増大している。
又、油脂とこれら乳加工品とから作られた前記合成ホイ
ップクリームのみでな（、分離大豆たん白質を利用した
ホイップクリームも提案されているＩ（例えば特開昭５
３−１１８４０５号公報）。ここでの分離大豆たん白質
は豆乳より分離したものであり、乳たん白質の代替品と
して利用されているものであるから、提案のホイップク
リームは豆乳をそのまま利用したものではない。
ップクリームのみでな（、分離大豆たん白質を利用した
ホイップクリームも提案されているＩ（例えば特開昭５
３−１１８４０５号公報）。ここでの分離大豆たん白質
は豆乳より分離したものであり、乳たん白質の代替品と
して利用されているものであるから、提案のホイップク
リームは豆乳をそのまま利用したものではない。
ちなみに、分離大豆たん白質は次のようにして得られる
ものである。即ち、脱脂大豆水抽出物に酸を添加してｐ
Ｈを大豆たん白質の等電点であるｐＨ４，３前板まで下
げ、たん白質の大部分を析出させ、沈殿物を分離し、て
集め、再び水可溶性のたん白質となる様ｐｕを中性に調
整して分離大豆たん白質を得る。
ものである。即ち、脱脂大豆水抽出物に酸を添加してｐ
Ｈを大豆たん白質の等電点であるｐＨ４，３前板まで下
げ、たん白質の大部分を析出させ、沈殿物を分離し、て
集め、再び水可溶性のたん白質となる様ｐｕを中性に調
整して分離大豆たん白質を得る。
更に、部分加水分解した分離大豆たん白質水溶液の起泡
性を利用しホイップして油脂をも豆乳をそのまま利用し
たものではない。
性を利用しホイップして油脂をも豆乳をそのまま利用し
たものではない。
本発明者らは、豆乳がコレステロールを含まない健康食
品であることに着目し、豆乳を利用したホイップクリー
ムを開発すべく研究し本発明を完成した。
品であることに着目し、豆乳を利用したホイップクリー
ムを開発すべく研究し本発明を完成した。
即ち、本発明は、（ａ）大豆無脂固形分を豆乳中に１．
５〜５重量％含む豆乳５０〜７０重量％と（ｂ）乳化剤
を油脂に対し０．５〜５重量−％含むところの融点が。
５〜５重量％含む豆乳５０〜７０重量％と（ｂ）乳化剤
を油脂に対し０．５〜５重量−％含むところの融点が。
２０〜４０℃で固体脂肪指数値が２０〜６５（１０℃）
、０〜３０（３０℃）である油脂５０〜３０重魚チとを
混合、均質化してなる豆乳ホイップクリームである。
、０〜３０（３０℃）である油脂５０〜３０重魚チとを
混合、均質化してなる豆乳ホイップクリームである。
本発明の豆乳ホイップクリームは従来の乳成分、例えば
脱脂乳と油脂より作つｔｓ、’？ ！Ｊ −ムと比べて
輸送耐性にすぐれ、温度変化にも性状の変化が少ない。
脱脂乳と油脂より作つｔｓ、’？ ！Ｊ −ムと比べて
輸送耐性にすぐれ、温度変化にも性状の変化が少ない。
泡立て造花したホイップドクリームは、水分保持力端大
きく離水な生じにくい長所をもっている。又、本発明の
豆乳ホイップクリームは淡白な風味を有している。
きく離水な生じにくい長所をもっている。又、本発明の
豆乳ホイップクリームは淡白な風味を有している。
本発明の豆乳ホイップクリームのように、ホイップクリ
ームの水相部に豆乳そのものを利用した例はこれまで知
られていない。分離大豆たん白質や部分加水分解大豆た
ん白質を４０用したホイップクリームが公知であること
は前述のとおりであるが、これらは大豆を全体的に利用
したものではない。本発明では豆乳をそのまま利用する
ので、豆乳ひいては大豆に冨まれる全たん白質、脂質、
糖質、その他の有効成分がすべて利用されることになり
、本発明の豆乳ホイップクリームは栄誉的に’ｆぐれて
いる。
ームの水相部に豆乳そのものを利用した例はこれまで知
られていない。分離大豆たん白質や部分加水分解大豆た
ん白質を４０用したホイップクリームが公知であること
は前述のとおりであるが、これらは大豆を全体的に利用
したものではない。本発明では豆乳をそのまま利用する
ので、豆乳ひいては大豆に冨まれる全たん白質、脂質、
糖質、その他の有効成分がすべて利用されることになり
、本発明の豆乳ホイップクリームは栄誉的に’ｆぐれて
いる。
本発明において豆乳とは日本農林規格に規定され℃いる
豆乳、調整豆乳、豆乳飲料をいい、原料としては大豆又
は脱脂大豆加工品を用い熱水抽出などの方法で調整され
たものである。本発明における豆乳は豆腐製造などに用
いられるものでもよいが、飲料用の脱臭豆乳を使用する
方が一層淡白な風味をもつので好ましい。
豆乳、調整豆乳、豆乳飲料をいい、原料としては大豆又
は脱脂大豆加工品を用い熱水抽出などの方法で調整され
たものである。本発明における豆乳は豆腐製造などに用
いられるものでもよいが、飲料用の脱臭豆乳を使用する
方が一層淡白な風味をもつので好ましい。
本発明に用いる豆乳中の大豆無脂固形分は１．５〜５重
量％の範囲にあることが必要であり、好ましくは２〜４
重ＩＡｌ ％に調整されたものである。大豆無脂固形分
が１，５重量％未満の場合はクリームを起泡したとき軟
質のホイップドクリームとなって、いわゆるダレを生じ
易い。また、５Ｎ量チを超える場合は増粘しホイップ時
間が極端に短かくなり、ホイップドクリームは肌が荒れ
るよりになる。
量％の範囲にあることが必要であり、好ましくは２〜４
重ＩＡｌ ％に調整されたものである。大豆無脂固形分
が１，５重量％未満の場合はクリームを起泡したとき軟
質のホイップドクリームとなって、いわゆるダレを生じ
易い。また、５Ｎ量チを超える場合は増粘しホイップ時
間が極端に短かくなり、ホイップドクリームは肌が荒れ
るよりになる。
所定量の大女、無脂固形分を含む豆乳な侍るには、豆乳
製造時にそのようにＮ４＝してもよく、大豆無脂固形分
の多い豆乳を調整した後、加水してこの範囲にしてもよ
い。又、粉末豆乳に加水して作ることも出来る。大豆無
脂固形分は、豆乳ホイップクリーム中の油脂含有量が多
いときは少く、油脂分が少ないときは多く用いることに
より、製品粘度、ホイップ後のクリームの物性を最もよ
い状態に保つことが出来る・例えば添加油脂４５：ｍＭ
：％の場合は１．８〜２．２重量％、油脂３５重邦゛チ
の鳩曾は３．６〜４．０重量％に調景するのが好まし（
）。
製造時にそのようにＮ４＝してもよく、大豆無脂固形分
の多い豆乳を調整した後、加水してこの範囲にしてもよ
い。又、粉末豆乳に加水して作ることも出来る。大豆無
脂固形分は、豆乳ホイップクリーム中の油脂含有量が多
いときは少く、油脂分が少ないときは多く用いることに
より、製品粘度、ホイップ後のクリームの物性を最もよ
い状態に保つことが出来る・例えば添加油脂４５：ｍＭ
：％の場合は１．８〜２．２重量％、油脂３５重邦゛チ
の鳩曾は３．６〜４．０重量％に調景するのが好まし（
）。
添加油脂は植物油脂又は動物油脂のいずれか又は混合物
が用いられ、融点２０〜４０℃好ましくは３０〜３７℃
のもので固体脂肪指植物油脂としては大豆油、なたね油
など液状油脂の硬化油、パーム油、やし油などがあり、
動物油脂としては牛脂、豚脂、魚油硬化油などが利用し
うる。油脂の添加量は３０〜５０重量％、好ましくは３
５〜４５重量％である。３０重量％未満では軟質のホイ
ップドクリームとなり、５０ｉ１ｆｊ！ｌを超えるとク
リームの増粘、固化が起り易い。
が用いられ、融点２０〜４０℃好ましくは３０〜３７℃
のもので固体脂肪指植物油脂としては大豆油、なたね油
など液状油脂の硬化油、パーム油、やし油などがあり、
動物油脂としては牛脂、豚脂、魚油硬化油などが利用し
うる。油脂の添加量は３０〜５０重量％、好ましくは３
５〜４５重量％である。３０重量％未満では軟質のホイ
ップドクリームとなり、５０ｉ１ｆｊ！ｌを超えるとク
リームの増粘、固化が起り易い。
乳化剤は通常の乳成分を利用した合成ホイップクリーム
で用いるものと同様のものが用いうる。即ちグリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪ばエステル、プロピレ
ングリコール崩肋阪エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レ
シチン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル
などが用いられるが、蔗糖、脂肪酸エステルとレシチン
の組合せが好ましく、更に他の乳化剤を添加してもよい
。添加量は油脂に対し０．５〜５重量％、好ましくは１
〜同化が起り易い。
で用いるものと同様のものが用いうる。即ちグリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪ばエステル、プロピレ
ングリコール崩肋阪エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レ
シチン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル
などが用いられるが、蔗糖、脂肪酸エステルとレシチン
の組合せが好ましく、更に他の乳化剤を添加してもよい
。添加量は油脂に対し０．５〜５重量％、好ましくは１
〜同化が起り易い。
□本発明のクリームには本発明の目的に及さない範囲で
他の象加物を迩宜適知、加えてもよい。例えば、後述す
るように均質化を容易にするためにリン酸塩等を添加す
ることが出来る。
他の象加物を迩宜適知、加えてもよい。例えば、後述す
るように均質化を容易にするためにリン酸塩等を添加す
ることが出来る。
本発明の製品を製造するには、大豆無脂固形分をＮｆｉ
した豆乳を６０〜８０℃に加温し、同じく６０〜８０℃
に加温融解した油に中に乳化剤を加えたものを混合撹拌
する。この混合物をホモジナイザーなどの均質機により
均質化し急冷する。均質化に当ってはリン酸塩、例えば
トリポリリン咳ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ムを硝加すると均質化が容易である。
した豆乳を６０〜８０℃に加温し、同じく６０〜８０℃
に加温融解した油に中に乳化剤を加えたものを混合撹拌
する。この混合物をホモジナイザーなどの均質機により
均質化し急冷する。均質化に当ってはリン酸塩、例えば
トリポリリン咳ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ムを硝加すると均質化が容易である。
次に、本発明を実施例により説明する。例中饅及び都は
重量基準である。
重量基準である。
実施例１
大豆無脂固形分２．０％を含有する豆乳２，２００部（
５５％）にヘキサメタリン酸ナトリウム部を融解し７０
℃に加温し、この油脂中にレシチン１２．６部（０，７
％対油脂）及び蔗糖脂肪酸７エ°ステル（ＨＬＢ １１
）７．２部（０，４％対油脂）を混合融解した。油脂部
は４５チであつった（乳化剤を含まず）。
５５％）にヘキサメタリン酸ナトリウム部を融解し７０
℃に加温し、この油脂中にレシチン１２．６部（０，７
％対油脂）及び蔗糖脂肪酸７エ°ステル（ＨＬＢ １１
）７．２部（０，４％対油脂）を混合融解した。油脂部
は４５チであつった（乳化剤を含まず）。
混合乳化しホモジナイザーにより２回均貴化した。均質
圧は８０驚とｚＯＷである。均質後７５℃３０分殺菌し
５℃まで急冷し豆乳ホイップクリームを製造した。本品
を５℃で２４時間保仔した後の粘度は２１５ ｃｐ−で
あった。本品５００Ｆをホバートミキサーにとり中速で
起泡させたところ、最適起泡状態に達するまでの時間は
３分３０秒であった。
圧は８０驚とｚＯＷである。均質後７５℃３０分殺菌し
５℃まで急冷し豆乳ホイップクリームを製造した。本品
を５℃で２４時間保仔した後の粘度は２１５ ｃｐ−で
あった。本品５００Ｆをホバートミキサーにとり中速で
起泡させたところ、最適起泡状態に達するまでの時間は
３分３０秒であった。
これを袋にとり絞り出して造花するとホイップドクリー
ムの腰、のび、つやは良好であり、２５℃に１時間保存
して離水を認めなかった。
ムの腰、のび、つやは良好であり、２５℃に１時間保存
して離水を認めなかった。
実施例２
゛大豆無脂固形分を３．７％に調整した豆乳２．６００
部（６５％）と油脂１，４００部（３５％）を使用した
。該油脂の配合は実施例１と同じであり乳化剤は蔗糖脂
肪酸エステル５．６部（０，４％対油脂）及びレシチン
ｔｔ、ｚ部（０，８％対油脂）であった。上記の豆乳と
油脂から実施例１と同様にして豆乳ホイップクリームを
製造した。
部（６５％）と油脂１，４００部（３５％）を使用した
。該油脂の配合は実施例１と同じであり乳化剤は蔗糖脂
肪酸エステル５．６部（０，４％対油脂）及びレシチン
ｔｔ、ｚ部（０，８％対油脂）であった。上記の豆乳と
油脂から実施例１と同様にして豆乳ホイップクリームを
製造した。
製品は、粘度が２１５ ｃｐｓ／’ｃＪであり、実施例
１のものと同様な性状を南°シて（・た。造花したホイ
ップドクリームの性状も実施？ｌＪ １（７）ものと同
様であった。
１のものと同様な性状を南°シて（・た。造花したホイ
ップドクリームの性状も実施？ｌＪ １（７）ものと同
様であった。
特許出願人 太陽油脂株式会社
Claims (1)
- （ａ）大豆無脂固形分を豆乳中に１．５〜５重量％含む
豆乳５０〜７０重ｉｔ ％と（ｂ）乳化剤を油脂に対し
０．５〜５ Ｍ 量％含むところの融点が２０〜４０℃
で固体脂肪指数値が２０〜６５（１０℃）、０〜３０（
３０℃）である油脂５０〜３０重量％とを混合、均質化
してなる豆乳、ホイップクリーム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59008565A JPS60153757A (ja) | 1984-01-23 | 1984-01-23 | 豆乳ホイップクリ−ム |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59008565A JPS60153757A (ja) | 1984-01-23 | 1984-01-23 | 豆乳ホイップクリ−ム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60153757A true JPS60153757A (ja) | 1985-08-13 |
| JPH0464660B2 JPH0464660B2 (ja) | 1992-10-15 |
Family
ID=11696590
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59008565A Granted JPS60153757A (ja) | 1984-01-23 | 1984-01-23 | 豆乳ホイップクリ−ム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60153757A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100394468B1 (ko) * | 2000-12-21 | 2003-08-09 | 주식회사롯데삼강 | 두유를 함유하는 기포성 수중유형 유화물 |
| KR100395725B1 (ko) * | 2000-08-23 | 2003-08-25 | 주식회사롯데삼강 | 뽕잎을 함유하는 기포성 수중유형 유화물 |
| JP2014018124A (ja) * | 2012-07-17 | 2014-02-03 | Fuji Oil Co Ltd | フォーミング用豆乳の製造方法及びフォーミング用豆乳 |
| JP2018088912A (ja) * | 2016-11-30 | 2018-06-14 | 和光食品株式会社 | 豆乳含有水中油滴型乳化物及びその製造方法 |
| JP2019000117A (ja) * | 2018-08-21 | 2019-01-10 | 不二製油株式会社 | フォーミング用豆乳の製造方法及びフォーミング用豆乳 |
| JP2021129560A (ja) * | 2020-02-20 | 2021-09-09 | 学校法人神奈川大学 | ホイップクリーム用乳化組成物、ホイップクリーム及び菓子 |
| WO2021193689A1 (ja) | 2020-03-26 | 2021-09-30 | 不二製油グループ本社株式会社 | 植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物 |
-
1984
- 1984-01-23 JP JP59008565A patent/JPS60153757A/ja active Granted
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100395725B1 (ko) * | 2000-08-23 | 2003-08-25 | 주식회사롯데삼강 | 뽕잎을 함유하는 기포성 수중유형 유화물 |
| KR100394468B1 (ko) * | 2000-12-21 | 2003-08-09 | 주식회사롯데삼강 | 두유를 함유하는 기포성 수중유형 유화물 |
| JP2014018124A (ja) * | 2012-07-17 | 2014-02-03 | Fuji Oil Co Ltd | フォーミング用豆乳の製造方法及びフォーミング用豆乳 |
| JP2018088912A (ja) * | 2016-11-30 | 2018-06-14 | 和光食品株式会社 | 豆乳含有水中油滴型乳化物及びその製造方法 |
| JP2019000117A (ja) * | 2018-08-21 | 2019-01-10 | 不二製油株式会社 | フォーミング用豆乳の製造方法及びフォーミング用豆乳 |
| JP2021129560A (ja) * | 2020-02-20 | 2021-09-09 | 学校法人神奈川大学 | ホイップクリーム用乳化組成物、ホイップクリーム及び菓子 |
| WO2021193689A1 (ja) | 2020-03-26 | 2021-09-30 | 不二製油グループ本社株式会社 | 植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0464660B2 (ja) | 1992-10-15 |
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