JP2021129560A - ホイップクリーム用乳化組成物、ホイップクリーム及び菓子 - Google Patents
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Abstract
Description
本実施形態に係るホイップクリーム用乳化組成物は、植物性ミルクに由来する水性成分を外相とするO/W型エマルションであり、水酸基を有する重縮合ポリマー粒子及び植物性ミルクに由来するミルクエマルション粒子のいずれもが、同一の油性剤を囲んで形成される複合エマルション粒子を含むものである。
植物性ミルクは、植物の種子(例えば豆乳の場合、大豆)を水に浸して磨砕し、その種子中の成分を抽出して得られるものである。植物性ミルク中には、植物性ミルクに由来するエマルション(ミルクエマルション)とタンパク質等が水中に分散されている。
複合エマルション粒子は、水酸基を有する重縮合ポリマー粒子及び植物性ミルクに由来するミルクエマルション粒子のいずれもが、同一の油性剤を囲んで構成される、油性剤と重縮合ポリマー粒子とミルクエマルション粒子とが複合されたエマルション粒子である。すなわち、複合エマルション粒子は、例えば特許3855203号に示される、いわゆる「三相乳化」された粒子であり、三相乳化による乳化物のO/W型エマルションの油相(O,内相)を構成する粒子である。
油性剤は、O/W型エマルションの内相を構成するものであり、上述した複合エマルション粒子の構成成分である。
重縮合ポリマー粒子は、後述するミルクエマルションとともに油相と水相の界面に介在し、ファンデルワールス力を介して乳化状態を構成することから、水相及び油性剤の化学組成や表面状態等にかかわらず、良好な乳化組成物を構成することができる。
以上のようなホイップクリーム用乳化組成物は、泡立て器やハンドミキサーなどによって従来用いられるホイップクリームの泡立ての方法と同様にして泡立てることで、ホイップクリームを構成することができる。
〔原料〕
・豆乳:おとふけ豆乳,(株)ビオクラ食養本社製
・てんさい糖:ビート糖 粉末タイプ,山口製糖(株)製
・ココナッツオイル:プレミアムココナッツオイル,(株)ココウェル製
・カカオバター:ブール・ド・カカオ,(株)富澤商店製
・オリーブオイル:BOSCOエキストラバージンオリーブオイル,日清オイリオグループ(株)製
・寒天:伊那寒天 柔,伊那食品工業(株)製
・こんにゃく:こんにゃくベース500NT,大石化成(株)製
・ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC):メトローズSFE−4000,信越化学工業(株)製
・レシチン:SLP−ホワイト,辻製油(株)製
・ショ糖脂肪酸エステル:サーフホープSE COSME C−1811,三菱化学フーズ(株)製
(実施例1〜6)
ビーカーの中で水を加熱攪拌しながら糖ポリマーを添加し、30分間攪拌して、糖ポリマー分散液を得た。次いで得られた糖ポリマー分散液と油性剤以外の原料をミルサー(岩谷産業(株)製)に投入し混合後、下記表1に示す油性剤を投入し、攪拌して実施例1〜6のホイップクリーム用乳化組成物試料を得た。各成分の量は下記表1に示す割合(質量%)となるように調製した。
ミルサー(岩谷産業(株)製)に油性剤以外の原料を投入し混合後、油性剤を投入し、攪拌して比較例1、4のホイップクリーム用乳化組成物試料を得た。各成分の量は下記表1に示す割合(質量%)となるように調製した。
ビーカーの中で水を加熱攪拌しながら閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質を添加し、30分間攪拌して、閉鎖小胞体分散液を得た。次いで得られた閉鎖小胞体分散液と油性剤以外の原料をミルサー(岩谷産業(株)製)に投入し混合後、油性剤を投入し、攪拌して比較例2、3のホイップクリーム用乳化組成物試料を得た。各成分の量は下記表1に示す割合(質量%)となるように調製した。
(光学顕微鏡観察)
実施例1のホイップクリーム用乳化組成物試料について光学顕微鏡観察を行った。図1は、実施例1の試料の光学顕微鏡写真図である。図1より、油滴表面に約1μmの粒子が隙間をあけて付着していることが確認された。この約1μmの粒子は大豆エマルション粒子であると考えられる。
50mlチューブに充填したホイップクリーム用乳化組成物(約25℃)を、粘度計(東機産業(株)製 B型粘度計)で測定した。粘度測定の条件は、4号ローターを用い、回転速度60回転、回転時間30秒で測定を行った。
ホイップクリーム用乳化組成物をホイップし、隙間がないようシャーレにスリキリで充填した後、冷蔵保管した。測定時に取り出し、1分30秒後に静的粘弾性の測定を開始した。静的粘弾性の測定には、sunRHEO METER CR−3000EX(サン科学製レオメーター)を使用した。
比重カップの重さを測定し、ブランク値とする。次いでホイップクリーム用乳化組成物(約25℃)、ホイップ直後のホイップクリームをそれぞれ充填し重さを測定する。得られた数値から、以下の式(1)により空気含有率を算出した。
市販のしぼり器(口金タイプ:星型)に試料を充填した。試料を皿の上にしぼり(n=3)、10分間静置した後の形を、しぼった直後の離水の有無とツノの立ち方により評価した。評価の基準は以下の通りである。
◎:離水がなくツノが立つ
〇:離水がなくややツノが立つ
また、維持時間については、しぼった後、状態やツノの立ち方が10分間維持されているかで維持時間を評価した。評価の基準は以下の通りである。
◎:維持されている
〇:ややツノがなくなる
△:やや離水が出るが、試料を傾けても垂れない
上述した実験結果よりホイップクリームの形状を有効に維持することが分かった実施例1及び比較例4の試料について、それぞれホイップクリームを製造し、20〜50代のパネラー20名(うち、男性7名、女性13名)が試食し、「軽さ」、「口溶け」、「固さ」及び「コク」の各項目を、1〜5の5段階(評価項目に示す感覚をより強く知覚する場合、数値がより大きくなる)で評価を行った。また、各パネラーが実施例1及び比較例4の試料について、どちらの試料が、嗜好性が高いと知覚するか評価を行った(下記表2の「嗜好」欄)。
Claims (8)
- 植物性ミルクに由来する水性成分を外相とするO/W型エマルションであり、
水酸基を有する重縮合ポリマー粒子及び前記植物性ミルクに由来するミルクエマルション粒子のいずれもが、同一の油性剤を囲んで形成される複合エマルション粒子を含む、
ホイップクリーム用乳化組成物。 - 前記重縮合ポリマーの平均粒子径が8nm以上400nm以下である
請求項1に記載のホイップクリーム用乳化組成物。 - 前記乳化組成物中に含まれる分散物質の平均粒子径が、500nm以上300μm以下である
請求項1又は2に記載のホイップクリーム用乳化組成物。 - 前記油性剤の含有量が、前記ホイップクリーム用乳化組成物の総量に対して、15質量%以上65質量%以下である
請求項1〜3のいずれか1項に記載のホイップクリーム用乳化組成物。 - 前記重縮合ポリマー粒子の含有量が、前記ホイップクリーム用乳化組成物の総量に対して、0.001質量%以上5質量%以下である
請求項1〜4のいずれか1項に記載のホイップクリーム用乳化組成物。 - 請求項1〜5のいずれか1項に記載のホイップクリーム用乳化組成物から構成される
ホイップクリーム。 - 空気含有率が4%以上45%以下である
請求項6に記載のホイップクリーム。 - 請求項6又は7に記載のホイップクリームを含む
菓子。
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