JP7020585B2 - 植物ベースのバター様組成物 - Google Patents

Description

本発明は、植物ベースのバター様の特性を有する組成物に関する。

乳を原料とするバターは高価であり、近年のバターや乳原料の供給不足によりさらに価格が高騰する傾向にある。一方、マーガリン等の安価な植物油由来の油中水型乳化物による代替が従来からなされている。しかし、市販のマーガリンもほとんどは乳原料が用いられている点は同じである。また、マーガリンは乳化物の安定化のために乳化剤が一般に用いられており、近年の消費者の食への健康志向の高まりから、乳化剤を使用した食品も敬遠される傾向にある。
上記の状況により、これまで以上に植物ベースのバター代替物が求められている。これに関連しそうな公知技術として、以下が挙げられる。

例えば、特許文献１の実施例３や実施例７では、親水性乳化剤と豆乳を適量溶解又は分散した水相に、レシチンを含まない油相を加え乳化し、次いで予めレシチンを溶解した油相をさらに加えて水中油型に乳化した後、急冷可塑化することを特徴とする可塑性油脂の製造方法が記載されている。この技術は特に植物ベースであることを必須とする技術ではなく、また乳化剤として親水性乳化剤と親油性乳化剤を両方必須とする技術である。

特許文献２では、水中油滴型乳化物であって、乳化物全体に対して２５～５５重量％の油脂と０．０１～３．０重量％の乳化剤と０．０１～５重量％の卵白等の熱ゲル性蛋白質とが配合され、前記乳化剤には、乳化剤全体の１０重量％以上のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが含まれていることを特徴とするクリーム状食品が記載されている。この技術において熱ゲル化性蛋白質として用いられているのは卵白やラクトアルブミンであり、さらに実施例では油脂としてバターそのものも用いられているため、植物ベースのバター様組成物を製造する思想はない。

特許文献３では、少なくとも１種の植物油と水と少なくとも１８重量％の量の繊維を含有する固化したエマルジョンを含んで成るバター様組成物が記載されている。実施例では液油であるエクストラバージンオリーブ油が用いられている。

特許文献４では、豆乳に水飴などの糖類を混合し、当該豆乳・糖混合水溶液に脂肪油を加えて可溶化してなるスプレッドであって、かつ、水分含有量が１８～３０重量％の範囲となるスプレッドが記載されている。この技術は植物ベースのスプレッドを提供するものと言えるが、実施例では水飴などの糖類を豆乳に対して多量に混合されており、油脂としては液油であるサラダ油が用いられている。このスプレッドは一定の保形性を有するものの、常温では粘度が低く、バターよりも柔らかい物性のものと考えられる。

特許文献５では、発芽大豆を原料とする豆乳を含有する乳化油脂組成物であり、当該乳化油脂組成物中の発芽大豆を原料とする豆乳由来の固形分含量が、０．３～６．０重量％である乳化油脂組成物が記載されている。この技術は植物ベースのマーガリン等の乳化油脂組成物を開示するものと言えるが、乳化液を混練しながら急冷固化させる従来のマーガリンの製法に従ったものであり、油中水型の乳化物であるマーガリンと同様の組成物を開示している。

上記文献および本明細書内に示される文献は、出典明示により本明細書に組み込まれる。

特開平１－３９９４１号公報 特開平７－１６０５０号公報 特表２００２－５１７２１６号公報 特開２０１２－９５５８１号公報 特開２０１０－２１３６３７号公報

本発明の目的は、保形性のあるバター様の物性を有しながら、口溶けが良い植物ベースのバター様組成物を提供することである。

本発明者らは、鋭意研究の結果、植物乳と植物性油脂を含有し、さらに植物乳由来の蛋白質含量と、油脂分が特定の割合で含有することにより、植物ベースのバター様組成物を見出した。これにより上記課題を解決できる知見を得て、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は下記の発明を包含するものである。
（１）植物乳と、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂とを含有する乳化物であること、及び、
植物乳由来の蛋白質含量をＡ重量％、無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比をＢとしたときに、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすこと、
（ａ）Ａ＝０．７～３、
（ｂ）Ｂ＝１．２～５、
を特徴とする、植物ベースのバター様組成物、
（２）５℃以上３０℃未満において固体状である、前記（１）記載のバター様組成物、
（３）口内温度において融解する、前記（１）又は（２）記載のバター様組成物、
（４）該乳化物の連続相が、水相である、前記（１）～（３）の何れか１項記載のバター様組成物、
（５）植物乳が、豆乳類、ココナッツ乳又はアーモンド乳である、前記（１）～（４）の何れか１項記載のバター様組成物、
（６）前記（１）～（５）の何れか１項記載のバター様組成物の、バタークリームの代替物としての使用、
（７）前記（１）～（５）の何れか１項記載のバター様組成物の、スプレッドとしての使用、
（８）植物乳を含む水相中に対して、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂を混合し、加温下で乳化分散させた後、冷却し固化させることを特徴とする、前記（１）～（５）の何れか１項記載のバター様組成物の製造法。

本発明によれば、バターの用途に代替することができ、保形性のあるバター様の物性を有しながら、口溶けが良い、植物ベースのバター様組成物を得ることができる。さらに、本発明によれば、乳化剤の使用量を低減ないし０にすることができる。さらに、本発明の製造法によれば、通常マーガリンの製造に用いられるコンビネーターやオンレーターなどの急冷固化装置を用いずに、簡易な冷却方法によってバター様組成物を得ることができる。

以下、本発明について詳細に説明する。

（植物ベースのバター様組成物）
本発明の植物ベースのバター様組成物（以下、これを「本組成物」と略することがある。）において、「バター様組成物」の用語は、乳から製造されるバターと同様の物性を持つ組成物の意味で用いられる。ここで、「バターと同様の物性」とは、具体的には常温において固体状であって、かつ口内では融解する特性をいう。「常温」とは通常５℃以上３０℃未満、より室内環境に近い温度では１０～２８℃をいい、好ましくは１５～２５℃である。「固体状」とは一定の形状及び体積を保持している状態である。「口内で融解する特性」とは、口内温度である約３５～３７℃において固体状の物が融解する特性であり、「口溶け性」と称しても良い。
本発明におけるバター様組成物は、乳から製造されるバターと同様の風味を持つ組成物であるのがより好ましい。
本発明において、”植物ベースの”（plant-based）とは、植物由来の原料を基本として組成されていることを意味する。具体的には、バター様組成物中の動物由来の原料の割合が固形分換算で５０重量％未満であるのが好ましく、より好ましくは４０重量％以下、３０重量％以下、２０重量％以下、１０重量％以下、１重量％以下、０．５重量％以下、０．２重量％以下、０．１重量％以下、０．０５重量％以下、又は０重量％である。

（乳化物）
本組成物は、主として植物乳と、２０℃において固体状の油脂とを含有する乳化物である。その乳化形態は、水分と油脂分との比率によって水中油型、油中水型、油中水中油型、水中油中水型などであり得る。連続相が水相である乳化形態が好ましく、具体的には水中油型、水中油中水型が挙げられる。連続相が水相であるかどうかは、一般にデジタルマルチメータなどを用いて乳化物の導電性の有無によって確認できる。ここで、該乳化物は、完全に均一で安定な乳化状態となっていてもよいし、乳化が一部壊れ、例えば油相粒子が一部粗大化した状態となっていてもよい。

（植物乳）
本組成物において、植物乳が少なくとも含まれる。「植物乳」（plant-based milk）は、蛋白質及び好ましくは脂肪が含まれる植物から調製されるミルクであり、液状又は粉末状のものを用いることができる。また、植物乳中にはさらにレシチンなどのリン脂質が含まれることが上記のO/W型乳化物の乳化を安定させる点でより好ましい。
なお、ここで「ミルク」という用語は、牛乳よりも広義の意味で「乳濁液又はその乾燥物」と解釈される。該植物としては、例えば大豆、エンドウ、ヒヨコ豆、緑豆、ピーナッツ、ココナッツ、カシューナッツ、くるみ、ピーカンナッツ、マカダミアナッツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、キャンドルナッツ、ブラジルナッツ、ヒッコリー、ピスタチオ、菜種、ヒマシ、綿実、アマニ、ゴマ、ルピナス、ベニバナ、アボガド、パーム核、ひまわり、シアナッツ等の種実類や豆類などをベースとするミルクなどが挙げられるが、これらに限られない。植物乳は上記の複数の植物から調製されたミルクであってもよい。ある態様では植物乳は豆乳類、ココナッツ乳、アーモンド乳を選択できる。

○豆乳類
植物乳のうち、豆乳類とは、豆乳とそれに類するものであり、通常の豆乳に加え、オカラを分離せずに得られる全粒豆乳、豆乳クリームなどが包含される。特に、豆乳クリームは、原料由来のレシチン等の極性脂質が多く含まれており、本発明の植物ベースのバター様組成物の乳化をより安定化することができる。

○豆乳クリーム
豆乳クリームは、豆乳よりも脂質含量の高いものを指し、「大豆乳化組成物」、「高脂肪豆乳」などと称されている場合がある。一般に生クリームは牛乳から遠心分離機で分離して製造される。それと同様に豆乳クリームも例えば、丸大豆から得た豆乳を、必要により酵素分解、ミネラル添加等により処理し、さらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を回収して得たものなどを使用することができるが、特にその製法は限定されるものではない。例えば、特開２０１２－１６３４８号公報に記載される大豆乳化組成物の製造法や、特表２００９－５２８８４７号公報、国際公開２００２／２６７８８号公報、特開２００２－１０１８２０号公報、特開平１１－５６２４８号公報、特開２０１１－１４７３９４号公報などに記載の方法を用いることができる。
豆乳クリームの脂質含量は下限が乾物中３５質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。また上限が７５質量％以下が好ましく、７０質量％以下がより好ましい。また豆乳クリームの蛋白質含量は乾物中１５質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましい。また上限が４０質量％以下が好ましく、３５質量％以下がより好ましい。豆乳クリームの脂質／蛋白質含量比は１以上が好ましく、より好ましくは１．２以上、１．５以上又は１．８以上とすることができる。
豆乳クリームのさらに好適な態様としては、よりコクを有し大豆由来の良好な風味を有する点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」が濃縮されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開２０１２－１６３４８号公報に記載の大豆乳化組成物を使用することができる。脂質親和性蛋白質が濃縮されているかどうかについての指標は該公報に記載のＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index）を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が濃縮されている、ＬＣＩ値が５０％以上、好ましくは５５％以上の豆乳クリームを使用することがさらに好ましい。LCI値が５５％以上の市販の豆乳クリームとしては、例えば不二製油(株)製の「濃久里夢」（こくりーむ）＜登録商標＞などを使用することができる。

（植物性油脂）
本組成物は、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂を含有することを特徴とする。ある態様では上昇融点はさらに２１℃以上、２２℃以上、２３℃以上、２４℃以上、２５℃以上、２６℃以上、２７以上、２８℃以上、２９℃以上又は３０℃以上であることができる。またある態様では、上昇融点は５０℃以下、４５℃以下、４０℃以下、３７℃以下、３６℃以下、３５℃以下、３４℃以下、３３℃以下又は３２℃以下であるいことができる。なお、本明細書において上昇融点は、
そして該油脂を含む本組成物は、少なくとも室温２０℃以下において固体状を維持していれば良く、そうである限り、どのような種類の油脂を組み合わせて用いてもよく、一部に上昇融点が２０℃未満の植物性油脂を含有していてもよい。
油脂としては、植物性油脂であれば特に制限はなく、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の１種又は２種以上の植物性油脂を用いることができる。また、該植物性油脂の１種又は２種以上の混合油に対して極度硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることもでき、ショートニングの製品形態であってもよい。

上記の油脂の選択において、トランス脂肪酸は低含量であるか含有しないことがより好ましい。この場合、部分硬化油を用いる代わりに、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の未精製の固体状の油脂や、パームステアリン等の分別油脂の硬質部などを用いることができる。

（水、他の水性原料）
本組成物には、植物乳以外に、ある態様として水や水性原料を含むことができる。水性原料としては、シロップ等の糖類、デキストリン、水溶性食物繊維、塩類、果汁、調味料、酵母エキス、抹茶粉末、ココア粉末等の風味原料；水性ビタミン、水性蛋白質等の栄養補助原料；水性香料、親水性乳化剤、増粘多糖類等の水に溶解できる原料が挙げられる。本組成物中の水分含量は特に限定されないが、植物乳に由来する水分、別途添加される水や水性原料も含めた総量として２０～４５重量％が好ましく、２５～３５重量％がより好ましい。
また、本組成物には、牛乳やクリーム等の乳原料を含むこともできるが、その割合は固形分として１０重量％以下であるのが好ましく、より好ましくは８重量％以下、６重量％以下、４重量％以下、２重量％以下、１重量％以下、０．５重量％以下、０．２重量％以下、０．１重量％以下、０．０５重量％以下、又は０重量％である。

（油性原料）
本組成物には、植物性油脂以外に、他の油性原料を含むことができる。油性原料としては、油性風味料、油性香料、チョコレート、脂溶性ビタミン、脂溶性色素、さらには不溶性の繊維等が挙げられる。
また、本組成物は、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を混合油又はその加工油脂の一部として用いることもできるが、全油脂中２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下、最も好ましくは０重量％とするのが植物ベースのバター様組成物として適当である。
また、本発明の植物ベースのバター様組成物は、親水性乳化剤や親油性乳化剤を含むことができる。その割合は該組成物中に２重量％以下、１重量％以下、又は０重量％（乳化剤レス）であることが好ましい。

（組成）
（ａ）植物乳由来の蛋白質含量
本組成物中における植物乳由来の蛋白質含量（これを「Ａ」とする。単位は重量％）は、下限として０．７重量％以上、０．８重量％以上、１重量％以上、又は１．２重量％以上であるのが好ましい。また上限として３．５重量％以下、３重量％以下、２．５重量％以下、又は２重量％以下であることができる。
該Ａ値が少なすぎると、固形脂の割合が多くなりすぎて乳化が不完全になり、脂が分離しやすく、また食感がロウのような硬く口溶けの悪いものとなる傾向にある。一方、逆に多すぎると水相部が多くなりすぎて流動性を持ったクリーム状となり、常温で固体になりにくくなる傾向にある。

（ｂ）無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比
本発明において「無脂固形分」とは、本組成物に含まれる固形分から油脂分を除いた含量を意味する。また、本発明において「油脂分」は、植物乳、植物性油脂及びその他の油性原料に由来する全油脂分を意味する。
本組成物中における無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比（これを「Ｂ」とする。）は、下限とし１．２以上、１．５以上、１．８以上又は２．３以上であるのが好ましい。また上限として５以下、４．５以下、又は４以下であることができる。
すなわち、本組成物は、油相が水相以上に多く含まれる乳化物であることが特徴である。
該Ｂ値が低すぎると、水相部が多くなりすぎて流動性を持ったクリーム状となり、常温で固体になりにくくとなり、逆に高すぎると固形脂の割合が多くなりすぎて乳化が不完全になり、脂が分離しやすくなる傾向にある。

（製造法）
本組成物の製造態様を示す。
例えば、植物乳及び必要により水や他の水性原料を混合して、水相を調製する。なお、植物由来の油脂分はここに含まれるが、ここでは水相に含める。次に、植物性油脂及び必要により他の油性原料を混合して、油相を調製する。ここで、植物性油脂としては２０℃において固体状のものを少なくとも用いるため、加温して融解させることができる。また、油相は固体状のままでも水相と混合した後に加温することもできる。混合は例えば水相の中に油相を加えていくことができ、水相を撹拌しつつ油相を加えていくのがより好ましい。混合後は乳化させるために、ホモゲナイザーやホモミキサー等により均質化させ、これにより乳化液を得る。必要により、該乳化液を加えた後に、さらに果汁やシロップ等の水性原料を混合し、均質化してもよい。得られた乳化液を冷却して固体状となし、本組成物を得ることができる。

（使用方法）
本組成物は、バターと同様の使用方法ができる。例えば、バタークリームの代替物、パン類への塗布などに用いるスプレッド、パン生地への練り込み材、クロワッサン等のペーストリー類に用いるロールイン材、調理用の固形調味料などに使用できる。

以下に実施例及び比較例を例示して、本発明の実施態様をより具体的に説明する。なお、実施例中の「％」と「部」は特記しない限り「重量％」と「重量部」を示す。

■実施例１
植物乳として、市販の豆乳（固形分：10.5％、蛋白質含量：4.5％、脂質含量：3.0％）を用いた。
この豆乳（液温40℃）75ｇに対し、岩塩を0.6ｇ添加したものを水相とした。該水相をハンドミキサーで撹拌しつつ、上昇融点が約25℃であるヤシ油225gを40℃に加温して融解させ、これを徐々に加えて、乳化液を調製した。
得られた乳化液を４℃の冷蔵庫にて１晩冷却し、固体状の組成物を得た。
該組成物の植物乳由来の蛋白質含量（Ａ値）は1.13％、植物乳に由来する無脂固形分及び水分の総量は24.25％、植物性油脂及び植物乳に由来する油脂分は75.75％、Ｂ値は3.12であった。
該組成物の状態がバター様組成物となっているか否かについて、以下のア、イを評価項目として品質評価を行った。

（品質評価項目）
ア．組成物が常温（20℃）の雰囲気下で１時間放置後、目視にて固体状であるか
イ．冷蔵された組成物を口中に入れると、体温によりバターのように融解し、バター様の食感であると認識できるか。
ウ．導電性

（評価方法）
バターやマーガリンの品質評価に熟練した３名のパネラーに依頼して、項目ア、イについて、合議により、最も不良な場合を「１」とし、最も良好な場合を「５」として５点満点で評価した。各項目が共に３点以上であるものを、バター様組成物として合格と評価した。
また、項目ウについては、デジタルマルチメータ（（株）マザーツール製）を用いて乳化物の導電性を確認した。

品質評価の結果、項目アの評価は「４」、項目イの評価は「４」であり、バター様組成物として良好なものであった。

■比較例１
ヤシ油の代わりに上昇融点が１０℃に満たない菜種油を用い、実施例１と同様にして乳化液を調製し、４℃の冷蔵庫にて１晩冷却したが、固形状の組成物とならなかった。

■試験例
実施例１で用いた豆乳の他、表１に示す市販の各種植物乳と、参考として牛乳を用い、さらに水相である植物乳と油相であるヤシ油の混合比率を種々変更し、油相と水相の総量を実施例１と同じ300gに合わせ、実施例１と同様にして組成物を得た。得られた各種組成物の組成と、その品質評価結果を表２に示した。なお、岩塩の添加量は微量のため水相の量において無視できる。

（表１）各種植物乳

（表２）豆乳

試験区S-2～S-4はバター様組成物として良好であった。しかし、試験区S-1は固形状とならず、試験区S-5では油の分離が多くなって乳化状態が不良であった。

（表３）豆乳クリーム

試験区C-2～C-5はバター様組成物として良好であった。しかし、試験区C-1は固形状とならず、試験区C-6では油の分離が多くなって乳化状態が不良であった。全体の傾向としては、豆乳を用いた組成物よりもバター様組成物としてより良好な品質であった。

（表４）アーモンドミルク

試験区A-2はバター様組成物として良好であった。しかし、試験区A-1は固形状とならず、試験区A-5では油の分離が多くなって乳化状態が不良であった。全体の傾向として、豆乳を用いた組成物と同様の品質であった。

（表５）ココナッツミルク

試験区N-1はバター様組成物として良好であった。しかし、試験区N-2、N-3では油の分離が多くなって乳化状態が不良であった。全体の傾向として、豆乳を用いた組成物の方が良好な品質であった。

（表６）牛乳

試験区M-1～M-3はいずれもバター様組成物としては不良であり、配合比率を変えてもいずれも豆乳や豆乳クリームを用いた組成物のようなバター様の品質は得られなかった。また牛乳の代わりに生クリーム（油分35％）も試したが、結果は同様であった。

表１～表６の結果より、バター様であると評価された組成物はいずれも導電性を有していた。そのため、乳化形態は連続相が水相であり、少なくともマーガリンやバターのような油中水型乳化物や、油中水中油型乳化物ではないことが示された。

今回の試験例では油脂種として上昇融点が約２５℃のヤシ油を用いたが、求める品質によって適宜より融点の高い油脂を用いて、より硬いバター様組成物を得ることができる。

■実施例２（応用例）
表７の配合により、フルーツピューレ入りのバター様組成物を調製した。
植物乳として、試験例で用いた豆乳（固形分：10.5％、蛋白質含量：4.5％、脂質含量：3.0％）を用いた。この豆乳（液温40℃）75ｇをハンドミキサーで撹拌しつつ、上昇融点が約３６℃であるショートニング225gを40℃に加温して融解させ、これを徐々に加えて、乳化液を調製した。これに粉糖、パッションフルーツピューレを加え、ハンドミキサーで攪拌溶解させた乳化液を４℃の冷蔵庫にて１晩冷却し、固体状の組成物を得た。
得られた固体状の組成物は、Ａ値が０．８６％、Ｂ値が１．３８であった。
得られた固体状の組成物は、品質評価の結果、項目アの評価は少し柔らかめだが「３」、項目イの評価は「４」であり、バター様組成物として合格の品質であった。また、導電性も有していた。

（表７）

得られたバター様組成物をボウルに入れ、湯浴にて昇温し、ヘラで塗布しやすい粘度にまで調整した後、ロールケーキの生地に塗り、この生地を巻くことにより、ロールケーキを得た。このように、バタークリームの代替物として利用することができた。

Claims (7)

1. 植物乳と、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂とを含有する乳化物であること、及び、植物乳由来の蛋白質含量をＡ重量％、無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比をＢとしたときに、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすこと、
   （ａ）Ａ＝０．７～３、
   （ｂ）Ｂ＝１．２～５、
   を特徴とする、植物ベースのバター様組成物であって、
   該乳化物の連続相が、水相である、バター様組成物。
2. ５℃以上３０℃未満において固体状である、請求項１記載のバター様組成物。
3. 口内温度において融解する、請求項１又は２記載のバター様組成物。
4. 植物乳が、豆乳類、ココナッツ乳又はアーモンド乳である、請求項１～３の何れか１項記載のバター様組成物。
5. 請求項１～４の何れか１項記載のバター様組成物の、バタークリームの代替物としての使用。
6. 請求項１～４の何れか１項記載のバター様組成物の、スプレッドとしての使用。
7. 植物乳と、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂とを含有する乳化物であること、及び、植物乳由来の蛋白質含量をＡ重量％、無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比をＢとしたときに、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすこと、
   （ａ）Ａ＝０．７～３、
   （ｂ）Ｂ＝１．２～５、
   を特徴とする、植物ベースのバター様組成物の製造法であって、
   植物乳を含む水相中に対して、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂を混合し、加温下で乳化分散させた後、冷却し固化させることを特徴とする、バター様組成物の製造法。