JP7020585B2 - 植物ベースのバター様組成物 - Google Patents
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-
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Description
上記の状況により、これまで以上に植物ベースのバター代替物が求められている。これに関連しそうな公知技術として、以下が挙げられる。
(1)植物乳と、上昇融点が20℃以上の植物性油脂とを含有する乳化物であること、及び、
植物乳由来の蛋白質含量をA重量%、無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比をBとしたときに、下記(a)及び(b)の条件を満たすこと、
(a)A=0.7~3、
(b)B=1.2~5、
を特徴とする、植物ベースのバター様組成物、
(2)5℃以上30℃未満において固体状である、前記(1)記載のバター様組成物、
(3)口内温度において融解する、前記(1)又は(2)記載のバター様組成物、
(4)該乳化物の連続相が、水相である、前記(1)~(3)の何れか1項記載のバター様組成物、
(5)植物乳が、豆乳類、ココナッツ乳又はアーモンド乳である、前記(1)~(4)の何れか1項記載のバター様組成物、
(6)前記(1)~(5)の何れか1項記載のバター様組成物の、バタークリームの代替物としての使用、
(7)前記(1)~(5)の何れか1項記載のバター様組成物の、スプレッドとしての使用、
(8)植物乳を含む水相中に対して、上昇融点が20℃以上の植物性油脂を混合し、加温下で乳化分散させた後、冷却し固化させることを特徴とする、前記(1)~(5)の何れか1項記載のバター様組成物の製造法。
本発明の植物ベースのバター様組成物(以下、これを「本組成物」と略することがある。)において、「バター様組成物」の用語は、乳から製造されるバターと同様の物性を持つ組成物の意味で用いられる。ここで、「バターと同様の物性」とは、具体的には常温において固体状であって、かつ口内では融解する特性をいう。「常温」とは通常5℃以上30℃未満、より室内環境に近い温度では10~28℃をいい、好ましくは15~25℃である。「固体状」とは一定の形状及び体積を保持している状態である。「口内で融解する特性」とは、口内温度である約35~37℃において固体状の物が融解する特性であり、「口溶け性」と称しても良い。
本発明におけるバター様組成物は、乳から製造されるバターと同様の風味を持つ組成物であるのがより好ましい。
本発明において、”植物ベースの”(plant-based)とは、植物由来の原料を基本として組成されていることを意味する。具体的には、バター様組成物中の動物由来の原料の割合が固形分換算で50重量%未満であるのが好ましく、より好ましくは40重量%以下、30重量%以下、20重量%以下、10重量%以下、1重量%以下、0.5重量%以下、0.2重量%以下、0.1重量%以下、0.05重量%以下、又は0重量%である。
本組成物は、主として植物乳と、20℃において固体状の油脂とを含有する乳化物である。その乳化形態は、水分と油脂分との比率によって水中油型、油中水型、油中水中油型、水中油中水型などであり得る。連続相が水相である乳化形態が好ましく、具体的には水中油型、水中油中水型が挙げられる。連続相が水相であるかどうかは、一般にデジタルマルチメータなどを用いて乳化物の導電性の有無によって確認できる。ここで、該乳化物は、完全に均一で安定な乳化状態となっていてもよいし、乳化が一部壊れ、例えば油相粒子が一部粗大化した状態となっていてもよい。
本組成物において、植物乳が少なくとも含まれる。「植物乳」(plant-based milk)は、蛋白質及び好ましくは脂肪が含まれる植物から調製されるミルクであり、液状又は粉末状のものを用いることができる。また、植物乳中にはさらにレシチンなどのリン脂質が含まれることが上記のO/W型乳化物の乳化を安定させる点でより好ましい。
なお、ここで「ミルク」という用語は、牛乳よりも広義の意味で「乳濁液又はその乾燥物」と解釈される。該植物としては、例えば大豆、エンドウ、ヒヨコ豆、緑豆、ピーナッツ、ココナッツ、カシューナッツ、くるみ、ピーカンナッツ、マカダミアナッツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、キャンドルナッツ、ブラジルナッツ、ヒッコリー、ピスタチオ、菜種、ヒマシ、綿実、アマニ、ゴマ、ルピナス、ベニバナ、アボガド、パーム核、ひまわり、シアナッツ等の種実類や豆類などをベースとするミルクなどが挙げられるが、これらに限られない。植物乳は上記の複数の植物から調製されたミルクであってもよい。ある態様では植物乳は豆乳類、ココナッツ乳、アーモンド乳を選択できる。
植物乳のうち、豆乳類とは、豆乳とそれに類するものであり、通常の豆乳に加え、オカラを分離せずに得られる全粒豆乳、豆乳クリームなどが包含される。特に、豆乳クリームは、原料由来のレシチン等の極性脂質が多く含まれており、本発明の植物ベースのバター様組成物の乳化をより安定化することができる。
豆乳クリームは、豆乳よりも脂質含量の高いものを指し、「大豆乳化組成物」、「高脂肪豆乳」などと称されている場合がある。一般に生クリームは牛乳から遠心分離機で分離して製造される。それと同様に豆乳クリームも例えば、丸大豆から得た豆乳を、必要により酵素分解、ミネラル添加等により処理し、さらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を回収して得たものなどを使用することができるが、特にその製法は限定されるものではない。例えば、特開2012-16348号公報に記載される大豆乳化組成物の製造法や、特表2009-528847号公報、国際公開2002/26788号公報、特開2002-101820号公報、特開平11-56248号公報、特開2011-147394号公報などに記載の方法を用いることができる。
豆乳クリームの脂質含量は下限が乾物中35質量%以上が好ましく、40質量%以上がより好ましい。また上限が75質量%以下が好ましく、70質量%以下がより好ましい。また豆乳クリームの蛋白質含量は乾物中15質量%以上が好ましく、20質量%以上がより好ましい。また上限が40質量%以下が好ましく、35質量%以下がより好ましい。豆乳クリームの脂質/蛋白質含量比は1以上が好ましく、より好ましくは1.2以上、1.5以上又は1.8以上とすることができる。
豆乳クリームのさらに好適な態様としては、よりコクを有し大豆由来の良好な風味を有する点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」が濃縮されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開2012-16348号公報に記載の大豆乳化組成物を使用することができる。脂質親和性蛋白質が濃縮されているかどうかについての指標は該公報に記載のLCI値(Lipophilic Proteins Content Index)を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が濃縮されている、LCI値が50%以上、好ましくは55%以上の豆乳クリームを使用することがさらに好ましい。LCI値が55%以上の市販の豆乳クリームとしては、例えば不二製油(株)製の「濃久里夢」(こくりーむ)<登録商標>などを使用することができる。
本組成物は、上昇融点が20℃以上の植物性油脂を含有することを特徴とする。ある態様では上昇融点はさらに21℃以上、22℃以上、23℃以上、24℃以上、25℃以上、26℃以上、27以上、28℃以上、29℃以上又は30℃以上であることができる。またある態様では、上昇融点は50℃以下、45℃以下、40℃以下、37℃以下、36℃以下、35℃以下、34℃以下、33℃以下又は32℃以下であるいことができる。なお、本明細書において上昇融点は、
そして該油脂を含む本組成物は、少なくとも室温20℃以下において固体状を維持していれば良く、そうである限り、どのような種類の油脂を組み合わせて用いてもよく、一部に上昇融点が20℃未満の植物性油脂を含有していてもよい。
油脂としては、植物性油脂であれば特に制限はなく、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の1種又は2種以上の植物性油脂を用いることができる。また、該植物性油脂の1種又は2種以上の混合油に対して極度硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることもでき、ショートニングの製品形態であってもよい。
本組成物には、植物乳以外に、ある態様として水や水性原料を含むことができる。水性原料としては、シロップ等の糖類、デキストリン、水溶性食物繊維、塩類、果汁、調味料、酵母エキス、抹茶粉末、ココア粉末等の風味原料;水性ビタミン、水性蛋白質等の栄養補助原料;水性香料、親水性乳化剤、増粘多糖類等の水に溶解できる原料が挙げられる。本組成物中の水分含量は特に限定されないが、植物乳に由来する水分、別途添加される水や水性原料も含めた総量として20~45重量%が好ましく、25~35重量%がより好ましい。
また、本組成物には、牛乳やクリーム等の乳原料を含むこともできるが、その割合は固形分として10重量%以下であるのが好ましく、より好ましくは8重量%以下、6重量%以下、4重量%以下、2重量%以下、1重量%以下、0.5重量%以下、0.2重量%以下、0.1重量%以下、0.05重量%以下、又は0重量%である。
本組成物には、植物性油脂以外に、他の油性原料を含むことができる。油性原料としては、油性風味料、油性香料、チョコレート、脂溶性ビタミン、脂溶性色素、さらには不溶性の繊維等が挙げられる。
また、本組成物は、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を混合油又はその加工油脂の一部として用いることもできるが、全油脂中20重量%以下、好ましくは10重量%以下、より好ましくは5重量%以下、最も好ましくは0重量%とするのが植物ベースのバター様組成物として適当である。
また、本発明の植物ベースのバター様組成物は、親水性乳化剤や親油性乳化剤を含むことができる。その割合は該組成物中に2重量%以下、1重量%以下、又は0重量%(乳化剤レス)であることが好ましい。
(a)植物乳由来の蛋白質含量
本組成物中における植物乳由来の蛋白質含量(これを「A」とする。単位は重量%)は、下限として0.7重量%以上、0.8重量%以上、1重量%以上、又は1.2重量%以上であるのが好ましい。また上限として3.5重量%以下、3重量%以下、2.5重量%以下、又は2重量%以下であることができる。
該A値が少なすぎると、固形脂の割合が多くなりすぎて乳化が不完全になり、脂が分離しやすく、また食感がロウのような硬く口溶けの悪いものとなる傾向にある。一方、逆に多すぎると水相部が多くなりすぎて流動性を持ったクリーム状となり、常温で固体になりにくくなる傾向にある。
本発明において「無脂固形分」とは、本組成物に含まれる固形分から油脂分を除いた含量を意味する。また、本発明において「油脂分」は、植物乳、植物性油脂及びその他の油性原料に由来する全油脂分を意味する。
本組成物中における無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比(これを「B」とする。)は、下限とし1.2以上、1.5以上、1.8以上又は2.3以上であるのが好ましい。また上限として5以下、4.5以下、又は4以下であることができる。
すなわち、本組成物は、油相が水相以上に多く含まれる乳化物であることが特徴である。
該B値が低すぎると、水相部が多くなりすぎて流動性を持ったクリーム状となり、常温で固体になりにくくとなり、逆に高すぎると固形脂の割合が多くなりすぎて乳化が不完全になり、脂が分離しやすくなる傾向にある。
本組成物の製造態様を示す。
例えば、植物乳及び必要により水や他の水性原料を混合して、水相を調製する。なお、植物由来の油脂分はここに含まれるが、ここでは水相に含める。次に、植物性油脂及び必要により他の油性原料を混合して、油相を調製する。ここで、植物性油脂としては20℃において固体状のものを少なくとも用いるため、加温して融解させることができる。また、油相は固体状のままでも水相と混合した後に加温することもできる。混合は例えば水相の中に油相を加えていくことができ、水相を撹拌しつつ油相を加えていくのがより好ましい。混合後は乳化させるために、ホモゲナイザーやホモミキサー等により均質化させ、これにより乳化液を得る。必要により、該乳化液を加えた後に、さらに果汁やシロップ等の水性原料を混合し、均質化してもよい。得られた乳化液を冷却して固体状となし、本組成物を得ることができる。
本組成物は、バターと同様の使用方法ができる。例えば、バタークリームの代替物、パン類への塗布などに用いるスプレッド、パン生地への練り込み材、クロワッサン等のペーストリー類に用いるロールイン材、調理用の固形調味料などに使用できる。
植物乳として、市販の豆乳(固形分:10.5%、蛋白質含量:4.5%、脂質含量:3.0%)を用いた。
この豆乳(液温40℃)75gに対し、岩塩を0.6g添加したものを水相とした。該水相をハンドミキサーで撹拌しつつ、上昇融点が約25℃であるヤシ油225gを40℃に加温して融解させ、これを徐々に加えて、乳化液を調製した。
得られた乳化液を4℃の冷蔵庫にて1晩冷却し、固体状の組成物を得た。
該組成物の植物乳由来の蛋白質含量(A値)は1.13%、植物乳に由来する無脂固形分及び水分の総量は24.25%、植物性油脂及び植物乳に由来する油脂分は75.75%、B値は3.12であった。
該組成物の状態がバター様組成物となっているか否かについて、以下のア、イを評価項目として品質評価を行った。
ア.組成物が常温(20℃)の雰囲気下で1時間放置後、目視にて固体状であるか
イ.冷蔵された組成物を口中に入れると、体温によりバターのように融解し、バター様の食感であると認識できるか。
ウ.導電性
バターやマーガリンの品質評価に熟練した3名のパネラーに依頼して、項目ア、イについて、合議により、最も不良な場合を「1」とし、最も良好な場合を「5」として5点満点で評価した。各項目が共に3点以上であるものを、バター様組成物として合格と評価した。
また、項目ウについては、デジタルマルチメータ((株)マザーツール製)を用いて乳化物の導電性を確認した。
ヤシ油の代わりに上昇融点が10℃に満たない菜種油を用い、実施例1と同様にして乳化液を調製し、4℃の冷蔵庫にて1晩冷却したが、固形状の組成物とならなかった。
実施例1で用いた豆乳の他、表1に示す市販の各種植物乳と、参考として牛乳を用い、さらに水相である植物乳と油相であるヤシ油の混合比率を種々変更し、油相と水相の総量を実施例1と同じ300gに合わせ、実施例1と同様にして組成物を得た。得られた各種組成物の組成と、その品質評価結果を表2に示した。なお、岩塩の添加量は微量のため水相の量において無視できる。
表7の配合により、フルーツピューレ入りのバター様組成物を調製した。
植物乳として、試験例で用いた豆乳(固形分:10.5%、蛋白質含量:4.5%、脂質含量:3.0%)を用いた。この豆乳(液温40℃)75gをハンドミキサーで撹拌しつつ、上昇融点が約36℃であるショートニング225gを40℃に加温して融解させ、これを徐々に加えて、乳化液を調製した。これに粉糖、パッションフルーツピューレを加え、ハンドミキサーで攪拌溶解させた乳化液を4℃の冷蔵庫にて1晩冷却し、固体状の組成物を得た。
得られた固体状の組成物は、A値が0.86%、B値が1.38であった。
得られた固体状の組成物は、品質評価の結果、項目アの評価は少し柔らかめだが「3」、項目イの評価は「4」であり、バター様組成物として合格の品質であった。また、導電性も有していた。
Claims (7)
- 植物乳と、上昇融点が20℃以上の植物性油脂とを含有する乳化物であること、及び、植物乳由来の蛋白質含量をA重量%、無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比をBとしたときに、下記(a)及び(b)の条件を満たすこと、
(a)A=0.7~3、
(b)B=1.2~5、
を特徴とする、植物ベースのバター様組成物であって、
該乳化物の連続相が、水相である、バター様組成物。 - 5℃以上30℃未満において固体状である、請求項1記載のバター様組成物。
- 口内温度において融解する、請求項1又は2記載のバター様組成物。
- 植物乳が、豆乳類、ココナッツ乳又はアーモンド乳である、請求項1~3の何れか1項記載のバター様組成物。
- 請求項1~4の何れか1項記載のバター様組成物の、バタークリームの代替物としての使用。
- 請求項1~4の何れか1項記載のバター様組成物の、スプレッドとしての使用。
- 植物乳と、上昇融点が20℃以上の植物性油脂とを含有する乳化物であること、及び、植物乳由来の蛋白質含量をA重量%、無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比をBとしたときに、下記(a)及び(b)の条件を満たすこと、
(a)A=0.7~3、
(b)B=1.2~5、
を特徴とする、植物ベースのバター様組成物の製造法であって、
植物乳を含む水相中に対して、上昇融点が20℃以上の植物性油脂を混合し、加温下で乳化分散させた後、冷却し固化させることを特徴とする、バター様組成物の製造法。
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