KR102536212B1 - 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오트밀, 소금, 코코넛 오일, 메이플 시럽, 올리고당 및 첨가제를 혼합하는 원료혼합단계, 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 굽는 굽기단계, 상기 굽기단계를 통해 구워진 혼합물을 파쇄하는 파쇄단계 및 상기 파쇄단계를 통해 파쇄된 혼합물에 식물성오일 혼합물을 혼합하고 분쇄하는 오일분쇄단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 비건용 오트밀 스프레드는 기호도와 발림성이 우수할 뿐만 아니라, 식물성 단백질과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 취식자의 건강을 증진시키며 비건도 섭취가 가능하다.
상기의 과정을 통해 제조되는 비건용 오트밀 스프레드는 기호도와 발림성이 우수할 뿐만 아니라, 식물성 단백질과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 취식자의 건강을 증진시키며 비건도 섭취가 가능하다.
Description
본 발명은 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기호도와 발림성이 우수할 뿐만 아니라, 식물성 단백질과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 취식자의 건강을 증진시키며 비건도 섭취가 가능한 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법에 관한 것이다.
귀리는 다른 곡물에 비해 단백질과 지질이 풍부하고, 불포화지방산이 다량 함유되어있는데, 특히, 라이신 등 필수 아미노산, 비타민 B군, 비타민 E 및 미네랄도 풍부하게 함유되어 있으며, 식이섬유인 베타글루칸도 다량 함유되어 있어 식품학적가치가 매우 높은 작물로 인식되고 있다(Han et al 2014, Marshall et al 1992).
또한 귀리에는 다양한 종류의 폴리페놀이 존재하며, 귀리의 특이적인 항산화 성분인 아베난스라마이드류는 아토피피부염에 효능이 있는 것으로 알려져 있다(Cai et al 2011, Dimberg et al 1993, Peterson et al 2002).
한편, 오트밀(oatmeal)은 귀리의 겉겨를 벗기고 가공한 음식으로, 납작귀리, 자른귀리 및 분쇄귀리 등이 있는데, 귀리 가루로 죽을 쑤어먹는 오트밀은 스코틀랜드에서 시작되었으나 식감이 떨어지고 소화도 잘 안 되는 음식이었다. 그러나 1884년에 압맥기가 발명되면서 단시간에 조리가 가능해지고 식감도 좋아지게 되었으며, 19세기 말과 20세기 초 사이에 대량으로 생산 및 보급이 진행되어 유럽과 미국에서는 간단한 아침식사 대용으로 자리잡았으며, 케익이나 쿠키 등의 제과류를 제조할 때도 곁들이고 있다.
최근에는 인스턴트 형식으로 시리얼과 같이 우유만 부어서 바로 섭취할 수 있는 오트밀도 공급되고 있는데, 종래에 개발된 오트밀은 획일적인 맛으로 인해 기호도가 비교적 낮았고, 발림성이 좋지 못해 빵이나 비스킷 등에 스프레드 형식으로 적용되기가 곤란한 문제점이 있었다.
상기의 문제점을 해소하기 위해, 오트밀을 제조하는 과정에서 우유, 치즈 및 버터와 같은 동물성 단백질 성분이 적용되는 방법이 이용되었으나, 상기와 같이 동물성 단백질 성분이 적용되면 오트밀의 보존성이 현저하게 저하되며 비건들은 섭취가 곤란해지는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 기호도와 발림성이 우수할 뿐만 아니라, 식물성 단백질과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 취식자의 건강을 증진시키며, 비건도 섭취가 가능한 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 오트밀 100 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부, 코코넛 오일 8 내지 10 중량부, 메이플 시럽 10 내지 15 중량부, 올리고당 10 내지 15 중량부 및 첨가제 1 내지 35 중량부를 혼합하는 원료혼합단계, 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 굽는 굽기단계, 상기 굽기단계를 통해 구워진 혼합물을 파쇄하는 파쇄단계 및 상기 파쇄단계를 통해 파쇄된 혼합물에 식물성오일 혼합물을 혼합하고 분쇄하는 오일분쇄단계로 이루어지며, 상기 첨가제는 시나몬, 코코넛 및 코코아 파우더로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어지고, 상기 오일분쇄단계는 상기 파쇄단계를 통해 파쇄된 혼합물에 함유된 오트밀 100 중량부 대비 식물성오일 혼합물 15 내지 25 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계에서는 상기 오트밀 100 중량부 대비 볶은 현미 20 내지 30 중량부 및 크리스피 퀴노아 5 내지 15 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 굽기단계는 160 내지 170℃의 온도에서 50 내지 170분 동안 가열하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 식물성오일 혼합물은 식물성오일 100 중량부에 완두단백 15 내지 25 중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기 식물성오일은 올리브유 및 해바라기유로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 굽기단계와 상기 파쇄단계 사이에는 상기 굽기단계를 통해 구워진 혼합물 100 중량부의 표면에 천연감미료 분말 0.1 내지 3 중량부를 도포하는 천연감미료도포단계가 더 진행되며, 상기 천연감미료는 결정과당, 스테비아 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법은 기호도와 발림성이 우수할 뿐만 아니라, 식물성 단백질과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 취식자의 건강을 증진시키며 비건도 섭취가 가능한 오트밀 스프레드를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법은 오트밀, 소금, 코코넛 오일, 메이플 시럽, 올리고당 및 첨가제를 혼합하는 원료혼합단계(S101), 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물을 굽는 굽기단계(S103), 상기 굽기단계(S103)를 통해 구워진 혼합물을 파쇄하는 파쇄단계(S105) 및 상기 파쇄단계(S105)를 통해 파쇄된 혼합물에 식물성오일 혼합물을 혼합하고 분쇄하는 오일분쇄단계(S107)로 이루어진다.
상기 원료혼합단계(S101)는 오트밀, 소금, 코코넛 오일, 메이플 시럽, 올리고당 및 첨가제를 혼합하는 단계로, 오트밀 100 중량부에 소금 0.5 내지 1.5 중량부, 코코넛 오일 8 내지 10 중량부, 메이플 시럽 10 내지 15 중량부, 올리고당 10 내지 15 중량부 및 첨가제 1 내지 35 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 100 내지 200rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 교반하여 혼합물을 제조하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 오트밀(Oatmeal)은 시판되는 것이나, 통상 식품으로 사용될 수 있는 것으로서 당업자에게 널리 알려져있는 것이면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, 볶은 귀리를 압착하거나 분쇄한 것 중 선택된 하나 또는 그 혼합물로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 코코넛 오일은 8 내지 10 중량부가 함유되는데, 우유로 제조되는 동물성 버터 등을 사용하지 않고도 본 발명을 통해 제조되는 오트밀 스프레드가 고소한 맛을 나타내면서, 점도가 증가하여 빵이나 비스킷 등에 대해 우수한 발림성을 나타낼 수 있도록 하는 역할을 하는데, 상기 코코넛 오일의 함량이 8 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 코코넛 오일의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 오트밀 스프레드의 기호도가 지나치게 저하되기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 메이플 시럽과 올리고당은 본 발명을 통해 제조된 오트밀 스프레드에 단맛과 풍미를 부여하여 기호도를 향상시킬 뿐만 아니라, 상기의 성분들로 이루어지는 혼합물에 점성을 부여하여 일정한 형태를 나타낼 수 있도록 하는 역할을 한다.
또한, 상기 첨가제는 1 내지 35 중량부가 혼합되며 시나몬, 코코넛 및 코코아 파우더로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어지는데, 다양한 맛과 향을 나타내는 오트밀 스프레드가 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
이때, 상기 첨가제로 시나몬을 사용하는 경우에는 상기 오트밀 100 중량부 대비 1 내지 2 중량부가 사용되는 것이 바람직하며, 상기 첨가제로 코코넛을 사용하는 경우에는 30 내지 35 중량부가 사용되는 것이 바람직하고, 상기 첨가제로 코코아 파우더를 사용하는 경우에는 2 내지 30 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 원료혼합단계에서는 상기 오트밀 100 중량부 대비 볶은 현미 20 내지 30 중량부 및 볶은 퀴노아 5 내지 15 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기와 같이 볶은 현미와 볶은 퀴노아가 더 함유되면 고소한 풍미가 더욱 향상될 뿐만 아니라, 각종 영양성분이 풍부하게 함유된 오트밀 스프레드를 제공할 수 있다.
상기 볶은 현미는 20 내지 30 중량부가 함유되는데, 현미는 벼의 왕겨를 벗어낸 상태로 도정하지 않은 쌀을 의미하며, 백미보다 식이섬유가 다량 함유되어 장을 건강하게 하고 배변활동을 도와줄 뿐만 아니라, 성인병을 예방하는데도 도움을 주는 역할을 하여 본 발명을 통해 제조되는 오트밀 스프레드의 풍미와 영양성분의 함량을 향상시키는 역할을 한다. 또한, 볶은 현미는 현미를 70 내지 90℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하는 과정을 통해 제조되는데, 상기의 과정을 통해 제조되는 볶은 현미는 구수한 풍미가 더욱 향상되며 식감이 개선된다.
상기 볶은 현미의 함량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 볶은 현미의 함량이 30 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 오트밀 스프레드의 기호도나 발림성이 지나치게 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 볶은 퀴노아는 5 내지 15 중량부가 함유되는데, 퀴노아는 곡물의 일종으로, 쌀과 비교했을 때 단백질이 약 2배, 칼슘은 약 7배, 철분은 약 20배가 함유되어 있으며, 8종의 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 있으며, 글루텐이 함유되지 않아 소화가 잘될 뿐만 아니라, 항암작용, 골다공증예방, 당뇨개선, 심장건강 개선 및 노화방지 등의 효과를 나타낸다.
또한, 볶은 퀴노아는 퀴노아를 70 내지 90℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하는 과정을 통해 제조되는데, 상기의 과정을 통해 제조되는 볶은 퀴노아는 구수한 풍미가 더욱 향상되며 식감이 개선된다.
상기 볶은 퀴노아의 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 볶은 퀴노아의 함량이 15 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 오트밀 스프레드의 기호도나 발림성이 지나치게 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 굽기단계(S103)는 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물을 굽는 단계로, 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물을 160 내지 170℃의 온도에서 50 내지 170분 동안 가열하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 굽기단계(S103)의 구체적인 조건은 상기 원료혼합단계(S101)에서 함유되는 첨가제의 종류에 따라 구분하여 적용하는 것이 바람직한데, 상기 첨가제로 시나몬을 사용하는 경우에는 170℃의 온도에서 50 내지 60분 동안 가열하여 혼합물이 갈색을 나타낼 때 까지 가열하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하며, 상기 첨가제로 코코넛을 사용하는 경우에는 170℃에서 15분 동안 가열한 후에 가열된 혼합물을 뒤집고 160℃의 온도로 150분 동안 가열하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하고, 상기 첨가제로 코코아파우더를 사용하는 경우에는 170℃의 온도에서 50 내지 60분 동안 가열하는 것이 바람직하다.
상기 굽기단계(S103)의 가열온도가 160℃ 미만이거나 굽는 시간이 50분 미만이면 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물의 제대로 구워지지 못해 맛과 풍미 및 식감 등이 저하되며, 상기 굽기단계(S103)의 가열온도가 170℃를 초과하거나 굽는 시간이 170분을 초과하게 되면 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물의 탄화가 지나치게 진행되어 기호도가 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 파쇄단계(S105)는 상기 굽기단계(S103)를 통해 구워진 혼합물을 파쇄하는 단계로, 상기 굽기단계(S103)를 통해 구워진 혼합물을 입자크기가 2 내지 5 밀리미터를 나타내도록 파쇄하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같이 2 내지 5 밀리미터의 크기로 파쇄된 혼합물은 상기 오일분쇄단계(S107)에서 혼합되는 식물성오일 혼합물이 파쇄된 혼합물과 고르게 혼합된 상태에서 분쇄과정이 진행될 수 있기 때문에 오일분쇄단계(S107)의 효율성이 향상될 수 있다.
이때, 상기 혼합물의 입자크기가 2 밀리미터 미만으로 파쇄되면 파쇄단계(S105)의 공정이 지나치게 복잡해지기 때문에 바람직하지 못하며, 상기 혼합물의 입자크기가 5 밀리미터를 초과하게 되면 상기의 효과가 미미해진다.
상기 오일분쇄단계(S107)는 상기 파쇄단계(S105)를 통해 파쇄된 혼합물에 식물성오일 혼합물을 혼합하고 분쇄하는 단계로, 상기 파쇄단계(S105)를 통해 파쇄된 혼합물에 함유된 오트밀 100 중량부 대비 식물성오일 혼합물 15 내지 25 중량부를 혼합하고 분쇄하여 상기 혼합물이 0.1 내지 0.5 밀리미터의 입자크기로 식물성오일 혼합물과 교반된 상태인 오트밀 스프레드를 제조하는 단계다.
이때, 상기 분쇄된 혼합물의 입자크기가 0.5 밀리미터를 초과하게 되면 오트밀 스프레드의 식감이 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 식물성오일 혼합물은 식물성오일 100 중량부에 완두단백 15 내지 25 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하며, 상기 식물성오일은 올리브유 및 해바라기유로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.
상기 식물성오일은 점성을 부여하여 본 발명을 통해 제조되는 비건용 오트밀 스프레드의 발림성을 향상시킬 뿐만 아니라, 제조되는 오트밀 스프레드에 막을 형성하여 산소접촉으로 인해 오트밀 스프레드의 풍미저하나 변질을 억제하는 효과도 나타낸다.
또한, 상기 완두단백은 본 발명을 통해 제조되는 비건용 오트밀 스프레드에 단백질을 공급하는 역할을 하는데, 완두단백에는 신체내에서 합성되지 못하는 9가지 필수 아미노산이 함유되어 있으며, 이 외에도 아르기닌, 류신, 이소류신 및 발린이 함유되어 있고 상기의 성분으로 인해 혈류와 심장건강 효과가 부여되며 근육성장에도 도움을 줄수 있다. 또한, 완두단백은 동물성 단백질에 비해 소화가 잘되며 철분이 다량 함유되어 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.
상기 완두단백의 함량이 15 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 완두단백의 함량이 25 중량부를 초과하게 되면 상대적으로 식물성오일의 함량이 지나치게 줄어들어 분쇄과정의 효율성이 저하되며 최종적으로 제조되는 비건용 오트밀 스프레드의 기호도가 지나치게 저하될 수 있다.
또한, 상기 오일분쇄단계(S107)에서 식물성오일 혼합물의 함량이 15 중량부 미만이면 오일분쇄단계(S107)에서 진행되는 분쇄과정의 효율성과 제조되는 비건용 오트밀 스프레드의 발림성이 저하되고, 식물성오일 혼합물의 함량이 25 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 향상되지 않으면서 오트밀 스프레드의 기호도가 저하되기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 굽기단계(S103)와 상기 파쇄단계(S105) 사이에는 상기 굽기단계(S103)를 통해 구워진 혼합물 100 중량부의 표면에 천연감미료 분말 0.1 내지 3 중량부를 도포하는 천연감미료도포단계(S104)가 더 진행되는데, 상기와 같이 천연감미료 분말이 도포되면 단맛의 증가로 인해 기호도가 월등하게 향상되면서도 당함량이 낮아 취식자의 건강에 악영향을 미치지 않는 비건용 오트밀 스프레드가 제공될 수 있다.
이때, 상기 천연감미료는 결정과당, 스테비아 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기에 나열된 천연감미료는 설탕에 비해 단맛이 수배 내지 수백배에 이르면서도 당함량이 낮은 특성을 나타낸다.
더욱 상세하게 설명하면, 상기 결정과당은 백설탕에 비해 약 1.8배의 당도를 나타내는데, 과일에 다량 분포하는 성분으로 적은 양으로도 우수한 단맛을 나타내면서도 낮은 당지수를 나타낸다. 또한, 상기 스테비아는 잎에서 추출한 글리코시드로 단맛을 낸 것으로, 백설탕의 약 250배에 달하는 단맛을 낼 수 있으며, 칼로리가 거의 없어 혈당에 영향을 주지 않는 효능을 나타내며, 상기 알루로스는 백설탕에 비해 약 2배의 당도를 나타내는데, 무화과나 포도에 존재하는 당으로, 우수한 단맛을 내면서도 체중감량에 효능을 나타낸다.
상기 천연감미료 분말의 도포량이 0.1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 천연감미료 분말의 도포량이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 단맛이 지나치게 증가하여 기호도가 지나치게 저하될 수 있다.
이하에서는, 본 발명에 따른 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 비건용 오트밀 스프레드의 물성을 실시예들 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 식물성오일 혼합물의 제조
식물성오일(올리브유 및 해바라기유가 1:1의 중량부로 혼합) 100 중량부에 완두단백 20 중량부를 혼합하여 식물성오일 혼합물을 제조하였다.
<제조예 2> 볶은 현미의 제조
현미를 볶음용 팬에 개재한 후에 80℃의 온도로 15분 동안 가열하여 볶은 현미를 제조하였다.
<제조예 3> 볶은 퀴노아의 제조
붉은 퀴노아를 볶음용 팬에 개재한 후에 80℃의 온도로 15분 동안 가열하여 볶은 퀴노아를 제조하였다.
<실시예 1>
오트밀 300g, 소금 3g, 코코넛 오일 25g, 메이플 시럽 40g, 올리고당 40g 및 첨가제(시나몬) 3g을 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 8분 동안 교반하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 170℃의 온도로 55분 동안 가열하고, 가열된 혼합물을 평균 입자크기가 3.5 밀리미터를 나타내도록 파쇄하고, 파쇄된 혼합물과 상기 제조예 1을 통해 제조된 식물성오일 혼합물 50g을 믹서기에 투입하고 분쇄하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<실시예 2>
오트밀 300g, 소금 3g, 코코넛 오일 30g, 메이플 시럽 60g, 올리고당 60g 및 첨가제(코코넛) 100g을 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 8분 동안 교반하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 170℃의 온도로 15분 동안 가열한 후에 가열된 혼합물을 뒤집어서 160℃의 온도로 150분 동안 추가로 가열하고, 가열된 혼합물을 평균 입자크기가 3.5 밀리미터를 나타내도록 파쇄하고, 파쇄된 혼합물과 상기 제조예 1을 통해 제조된 식물성오일 혼합물 60g을 믹서기에 투입하고 분쇄하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<실시예 3>
오트밀 300g, 소금 3g, 코코넛 오일 30g, 메이플 시럽 60g, 올리고당 50g 및 첨가제(코코아 파우더) 40g을 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 8분 동안 교반하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 170℃의 온도로 55분 동안 가열하고, 가열된 혼합물을 평균 입자크기가 3.5 밀리미터를 나타내도록 파쇄하고, 파쇄된 혼합물과 상기 제조예 1을 통해 제조된 식물성오일 혼합물 75g을 믹서기에 투입하고 분쇄하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 오트밀 300g 대비 상기 제조예 2를 통해 제조된 볶은 현미 75g 및 상기 제조예 3을 통해 제조된 볶은 퀴노아 30g을 더 혼합하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 상기 오트밀 300g 대비 상기 제조예 2를 통해 제조된 볶은 현미 75g 및 상기 제조예 3을 통해 제조된 볶은 퀴노아 30g을 더 혼합하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 상기 오트밀 300g 대비 상기 제조예 2를 통해 제조된 볶은 현미 75g 및 상기 제조예 3을 통해 제조된 볶은 퀴노아 30g을 더 혼합하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<실시예 7>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 가열된 혼합물을 파쇄하기 전에 가열된 혼합물 100 중량부에 천연감미료(스테비아 분말) 1.5 중량부를 도포하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<실시예 8>
상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 가열된 혼합물을 파쇄하기 전에 가열된 혼합물 100 중량부에 천연감미료(스테비아 분말) 1.5 중량부를 도포하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<실시예 9>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 가열된 혼합물을 파쇄하기 전에 가열된 혼합물 100 중량부에 천연감미료(스테비아 분말) 1.5 중량부를 도포하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<실시예 10>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 오트밀 300g 대비 상기 제조예 2를 통해 제조된 볶은 현미 75g 및 상기 제조예 3을 통해 제조된 볶은 퀴노아 30g을 더 혼합하고, 가열된 혼합물을 파쇄하기 전에 가열된 혼합물 100 중량부에 천연감미료(스테비아 분말) 1.5 중량부를 도포하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<실시예 11>
상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 상기 오트밀 300g 대비 상기 제조예 2를 통해 제조된 볶은 현미 75g 및 상기 제조예 3을 통해 제조된 볶은 퀴노아 30g을 더 혼합하고, 가열된 혼합물을 파쇄하기 전에 가열된 혼합물 100 중량부에 천연감미료(스테비아 분말) 1.5 중량부를 도포하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<실시예 12>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 상기 오트밀 300g 대비 상기 제조예 2를 통해 제조된 볶은 현미 75g 및 상기 제조예 3을 통해 제조된 볶은 퀴노아 30g을 더 혼합하고, 가열된 혼합물을 파쇄하기 전에 가열된 혼합물 100 중량부에 천연감미료(스테비아 분말) 1.5 중량부를 도포하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<비교예 1>
오트밀 300g, 소금 3g, 코코넛 오일 25g 및 설탕 80g을 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 8분 동안 교반하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 170℃의 온도로 55분 동안 가열하고, 가열된 혼합물과 올리브유 50g을 믹서기에 투입하고 분쇄하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 1을 통해 제조된 식물성오일 혼합물 20g을 믹서기에 투입하고 분쇄하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 1을 통해 제조된 식물성오일 혼합물 120g을 믹서기에 투입하고 분쇄하여 비건용 오트밀 스프레드를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 비건용 오트밀 스프레드의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 비건용 오트밀 스프레드의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 12를 통해 제조된 비건용 오트밀 스프레드는 설탕이 사용된 비교예 1에 비해 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있으며, 특히 실시예 10 내지 12를 통해 제조된 비건용 오트밀 스프레드의 기호도가 더욱 우수한 것을 알 수 있다.
또한, 비교예 2는 식물성오일 혼합물의 함량이 지나치게 낮아 식감이 저하되며, 비교예 3의 경우에는 식물성오일 혼합물의 함량이 지나치게 높아 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 현저하게 저하되는 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 비건용 오트밀 스프레드의 발림성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 발림성은 제조된 비건용 오트밀 스프레드 10g을 베이글의 표면에 바르는 과정을 진행하여 베이글의 표면에 잘 펴발라지는 여부와 베이글을 반으로 절단한 후에 절단명의 표면에 비건용 오트밀 스프레스를 바른후에 베이글을 90°의 각도로 3분 동안 세워 흘러내림 현상의 발생여부를 확인하는 방법을 이용하였다.
◎:매우 잘 발라짐, ○:잘 발라짐, △:보통, ×:나쁨}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 12를 통해 제조된 비건용 오트밀 스프레드는 펴발림성이 우수하며, 베이글의 표면에 발라진 후에는 흘러내림 현상이 없어 우수한 발림성을 나타내는 것을 알 수 있다.
반면, 비교예 2는 펴발림성이 좋지못하며, 비교예 3은 식물성오일 혼합물이 지나치게 과량으로 혼합되어 베이글의 표면에 발리진 후에 흘러내리는 현상이 발생하는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법은 기호도와 발림성이 우수할 뿐만 아니라, 식물성 단백질과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 취식자의 건강을 증진시키며 비건도 섭취가 가능한 오트밀 스프레드를 제공한다.
S101 ; 원료혼합단계
S103 ; 굽기단계
S104 ; 천연감미료도포단계
S105 ; 파쇄단계
S107 ; 오일분쇄단계
S103 ; 굽기단계
S104 ; 천연감미료도포단계
S105 ; 파쇄단계
S107 ; 오일분쇄단계
Claims (5)
- 오트밀 300 중량부, 소금 3 중량부, 코코넛 오일 30 중량부, 메이플 시럽 60 중량부, 올리고당 50 중량부 및 첨가제 40 중량부를 혼합하는 원료혼합단계;
상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 굽는 굽기단계;
상기 굽기단계를 통해 구워진 혼합물을 파쇄하는 파쇄단계; 및
상기 파쇄단계를 통해 파쇄된 혼합물에 식물성오일 혼합물을 혼합하고 분쇄하는 오일분쇄단계;로 이루어지며,
상기 원료혼합단계에서는 상기 오트밀 100 중량부 대비 볶은 현미 25 중량부 및 볶은 퀴노아 10 중량부가 더 함유되고,
상기 첨가제는 코코아 파우더로 이루어지며,
상기 굽기단계는 170℃의 온도에서 55분 동안 가열하여 이루어지고,
상기 오일분쇄단계는 상기 파쇄단계를 통해 파쇄된 혼합물에 함유된 오트밀 300 중량부 대비 식물성오일 혼합물 75 중량부를 혼합하여 이루어지며,
상기 식물성오일 혼합물은 식물성오일 100 중량부에 완두단백 20 중량부를 혼합하여 이루어지고,
상기 식물성오일은 올리브유 및 해바라기유가 1:1의 중량부로 혼합되어 이루어지며,
상기 굽기단계와 상기 파쇄단계 사이에는 상기 굽기단계를 통해 구워진 혼합물 100 중량부의 표면에 천연감미료 분말 1.5 중량부를 도포하는 천연감미료도포단계가 더 진행되며,
상기 천연감미료는 스테비아 분말로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법. - 삭제
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| KR20210075687A (ko) | 2019-12-13 | 2021-06-23 | 대한민국(농촌진흥청장) | 고소애오트밀의 고소애 적정 배합비 및 항산화 활성 |
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2023
- 2023-02-16 KR KR1020230020584A patent/KR102536212B1/ko active IP Right Grant
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