JPS5939260A - 飲食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、飲食品の製造法に係シ、さらに詳しくは、飲
食品に血清コレステロール上昇抑制効果を付与すると共
に飲食品の物性を改善するために、穀類の糠より調製さ
れた食物繊維を飲食品に添加することを特徴とする飲食
品の製造法に関するものである。

最近、健康食品として、食物繊維（　ＤｉｅｔａｒｙＦ
ｉｂｅｒ）が注目されている。この食物繊維とは、セル
ロース，ヘミセルロース，リクニン，ペクチン等を主成
分とするもので、従来のいわゆる粗繊維（Ｃｒｕｄｅ　
Ｆｉｂｅｒ　）と区別され、穀類などに含まれている植
物細胞壁（Ｃｅｌｌｗａｌｌ　）及び細胞内容物に含ま
れる植物性の難消化性成分であるとされ、これが血清コ
レステロールの増減、肥満・糖尿病の予防，虫垂炎，大
腸ガン，食品中の毒性物質の排除促進等に相関関係があ
るとされている。

本発明者等は、先に穀類、特にとうもろこしの外皮（コ
ーンファイバー）から一定の処理を施シテ調製シたセル
ロース，ヘミセルロースを主成分としてなる食物繊維が
血清コレステロール上昇抑制に顕著なる効果を発揮する
ことを見い出し、これについて、特許出願を行なった（
特願昭５５−９６２０６号）。その後、本発明者等は引
続づき、該食物繊維を飲食品に適用することにつき検討
を進めた結果、穀類の糠から調製した食物繊維のＮＤＦ
　値が一定の数値以上であること及び食物繊維の飲食品
に対する添加量を一定の範囲内にすることの条件を満た
す場合には、飲食品に血清コレスーテロール上昇抑制等
の生理活性を有効に付与することができると同時に飲食
品の食感を損うことなく物性を改善し、さらに飲食品製
造に際する作業性の改善をもたらすことができることを
見い出し、本発明を完成した。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる食物繊維は、穀類の糠から調製され
る。穀類の糠としては、とうもろこしの外皮、小麦・大
麦・ライ麦のふすま等を用いることができるが、とうも
ろこし外皮には他の穀類の糠に比し、多量のセルロース
、ヘミセルロースが含まれ且つ調製が容易であるという
点から特に好ましく用いられる。これら穀類の糠から食
物繊維を調製する方法については、特開昭５７−２１３
２３号に記載されている方法を採用することができる。

すなわち、穀類の糠を酵素処理、化学的処理、物理的処
理のいずれが又はこれらの処理を適宜組み合せて行なう
ことにより、穀類の糠の組織構造を弛緩させつつ、澱粉
質１．蛋白質、脂質、無機質等の夾雑物を除去−ｔ−る
こ、！：Ｋｊ！Ｄセルロース、ヘミセルロースを主成分
とする食物繊維を得ることができる。次に一例として、
とうもろこしの外皮（コーンファイバー）を原料として
食物繊維を調製する方法を示すと次の通りである。

とうもろこしのウェットミリングにょシ分離生産された
コーンファイバーの分散液（固形分５％）をｐＨ７、０
に調整し、ピオプ、ｙ　−セ５ｒ−ＩＱ（長潮産業■製
）０．４％を添加し、撹拌しながら５０℃で一夜保った
後、遠心脱水、洗滌する。これを再度分散液となし、ｐ
Ｈ７，０に調整し、アミラーゼ（クライスターゼＴ−５
．大和化成■製）を０．５％添加し、９０℃で攪拌しな
がら３時間保つ。つづいて同様に遠心脱水、洗滌を行な
い、室温で乾燥し粉砕してＮＤＦ（中性洗剤処理繊維）
８４％の食物繊維を得る。

本発明においては、上記の如くして、穀類の糠から調製
された食物繊維のＮＤＦ値が５０以上好ましくは６０以
上であることが要求される。ここで、ＮＤＦ　（Ｎｅｕ
ｔｒａｌ　Ｄｅｔｅｒｇｅｎｔ　Ｆｉｂｅｒ　）とは、
食品中のセルロース、ヘミセルロース及ヒリグニンの含
量をいい、測定法は、Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅＡ
ｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　０ｆｆｉｃｉａｌ　Ａｇ
ｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｃｈｅ＋ｎ１ｓｔｓ。

４６、Ｐ８２５〜８２９　、１９６３に記載されている
方法による。ＮＤＦが５０以上であることは次に述べる
添加量との関係で要求される。すなわち、ＮＤＦ値が５
０以下の食物繊維では、飲食品に血清コレステロール上
昇抑制等の生理活性を付与せしめるためには、相当量添
加する必要があるが、添加量が多くなると飲食品の食感
を害することになるからである。なお、食物繊維の血清
コレステロール上昇抑制効果は、主としてヘミセルロー
スに起因するとされているため、上記ＮＤＦ５０以上の
食物繊維においても、ヘミセルロースの含量が高い程少
ない添加量で飲食品に生理活性を付与することができ、
且つ食感を損うおそれもさらに減少することになる。次
に食物繊維の添加量は、上述した理由によシ飲食品に対
し、１〜３０重量％好ましくは１〜２０重量％の範囲で
あることが要求される。１％未満の添加では、飲食品に
生理活性を付与せしめることができず、また飲食品の物
性改善という目的を達成することができない。一方、３
０％を越える添加では、飲食品に生理活性を付与するこ
とはできるが、得られる飲食品の食感を害することにな
り好ましくない。

本発明において、食物繊維を飲食品に添加使いは、水、
温水、溶液等中に分散させた状態のいずれの方法でもよ
く、目的とする飲食品に応じた状態で使用すればよい。

本発明の如く、一定のＮＤＦ値を有する食物繊維を各種
飲食品の製造に際し、一定量添加した場合には、生理活
性を付与することができるばかシでなく、食物繊維のも
つ物性と相まち、飲食品製造における作業性の改善及び
飲食品の食感を損うことなく物性改善の効果を発揮する
ため、本発明は、次の様な広い範囲にわたる飲食品の製
造に適用することができる。

（１）本発明において使用される食物繊維は、多孔質で
吸水性、吸油性、保水性、保香性などの吸着性に優れて
いるため、味噌、豆腐、レトルト食品、冷凍食品、パン
、パイ、あん菓子、カマボコ・チクワ等の水練製品、ノ
・ンバーグ・肉ダンゴ等の畜肉製品の製造に添加使用し
た場合には、耐老化性や水のにじみ防止、やわらかい食
感と新鮮度が保持される等の効果がある。

（２）本食物繊維は、ポーラスで吸着能が高いことから
粉末スープ、粉末油脂、粉末エキス。

粉末香料等の製造に際し、粉末化担体として有効に使用
でき且つ本発明により得られた粉末食品は吸湿性少なく
流動性に富み、かつ水もしくは湯に溶かした場合、容易
に崩壊分散する。

（３）本食物繊維は流動性を保つと共に相互にくっつき
を防止するため、キャンデー、ドロップ、コンブ佃煮、
粉末チーズなどの製造に添加使用した場合には固結防止
の作用を発揮する。

（４）本食物繊維は系から水を奪い相対的に粘度を上げ
る性質を有するため、ソース、ケチャツプ、ドレッシン
グ、マヨネーズ、焼肉のタレ等の粘度調整剤として又そ
の乳化性による食感の改善に有効である。

（５）本食物繊維はビスケット、クツキー、うどん、そ
ばなどに添加使用すると生地の展延性。

裁断性、彫刻性が良好となり作業性が改善される。

（６）本食物繊維はクリーム、スプレッド等のペースト
状食品の形をととのえる保形剤としても有効である。

（７）本食物繊維はビスケット、クツキー、オカキ、セ
ンベイ等の焼菓子に添加使用した場合には、鉄板からの
剥離性の改善、ぐずの発生が少ないなどの効果を発揮す
ると共に成品にサクシとした食感を付与することができ
る。

（８）本食物繊維はラムネ菓子など錠剤型、顆粒型の食
品に添加使用した場合、その賦型剤として有効である。

次に本発明による食物繊維を添加した飲食品に血清コレ
ステロール上昇抑制効果があることを確認するため、食
物繊維を用いて製造したクツキーを用いて、以下のよう
にラットによる試験を行なった。

（１）食物繊維の調製 とうもろこしのウェットミリングによシ分離生産された
コーンファイバーの分散液（固形分５％）をｐＨ７，０
に調製し、ピオプラーゼ５Ｐ−１０（長潮産業■製）０
．４％を添加し、攪拌しながら５０℃で一夜保った後、
遠心脱水、洗滌を２回行なった。これを再度分散液とな
し、ｐＨ７に調製し、アミラーゼＴ−５を添加し、９０
℃で攪拌しながら３時間保った。同様に遠心脱水、洗滌
を行ない、室温で乾燥し粉砕して食物繊維を得た。得ら
れた食物繊維のＮＤＦは８４．８％で、ヘミセルロース
の含量は６１．２％であった。なお、原料を小麦ふすま
とした以外は上記と同様の操作により　ＮＤＦ　４１．
６％　。

ヘミセルロース含量２８．２％の食物繊維を調製した。

（２）クツキーの調製 上記（１）で調製した二種の食物繊維粉末を用いて第１
表の原料配合により生地を調製し、成型したのちオープ
ンに入れて１５０℃、１５分間焼成して本発明によるク
ツキー（試験試料）を調製した。なお、対照試料として
は、原料配合に食物繊維粉末を添加せずに、同様にクツ
キーを調製した。

第　　　１　　　表 （３）動物実験 供与した飼料の配合組成（重量％）は第２表の通りであ
る。クツキーはコーヒーミルを用いて粉砕した。なお表
中の対照区、試験区のコレステロール１％、コール酸ナ
トリウム０．２５％を含む飼料に対しては、添加する砂
糖の量で調整を行なった。

第　　　２　　　表 注）試験区：小麦ふすまから調製した食物繊維（Ｎ　Ｊ
）　ｌ！”（比較品）４１．６％、ヘミセルロース含量
２８．２％）を配合して調製したクツキー（比較試料）
を用　　。

いたもの。

試験区：コーンファイバーから調製した食物繊維（（本
発明品）　　ＮＤＦ８４．８％、ヘミセルロース含量６
１．２％）を配合して調製したクツキー（試験試料）を
用いたもの。

実験動物としては、体重約６５〜７５ｔのＳｐｒａｇｕ
ｅＤａｗｌｙ系雄ラットを用い標準飼料で７日間予備飼
育したのち、一群８匹づつ三群に分け、第２表に示した
各飼料を夫々投与して８日間飼育した。実験終了日の翌
日、安全カッターを使用して斬首、採血して血清コレス
テロールを測定した。この測定はデタミナ−ＴＣ（協和
醗酵工業■）を用いる酵素方法によった。摂取コレステ
ロール量は投与した飼料に含まれるコレステロール含量
から計算した。実験結果は、第３表に示す通りであった
。

第　　　３　　　表 上記第３表の如く、対照区の血清コレステロール４６５
ｍｆ／１００−に対し、試験区（本発明品）でハ３６８
Ｔｎｇ／１００−と顕著な血清コレステロール上昇抑制
効果を示すことがわかった。一方、ＮＤＩ”が５０％以
下の食物繊維を配合して調製したクツキーを用いた試験
区（比較品）においては、血清コレステロール上昇抑制
効果は全く認められなかった。

以上の如く、本発明品によ−り飲食品を製造した場合に
は、上記試験結果のように飲食品に血清コレステロール
上昇抑制という生理活性を付与することができると同時
に飲食品の食感を伺ら損うことなく、その物性を改善し
、かつ飲食品製造に際する作業性をも改善することがで
きる。この様な効果を有する本発明は工業上益するとこ
ろまことに大である。

以下、本発明を実施例をもって説明する。

実施例１　（食パン） 小麦粉（強力）７０部、イースト２部、イーストフード
０．１部と蒸溜水３９部で中種を作っておき、小麦粉２
０部２食物繊維（コーンファイバーから調製、ＮＤＦ９
０％）１７部２食塩２部、グラニーー糖５部、ショート
ニング４部に適量の蒸溜水を加え、混練して発酵させた
後、常法にょシガス抜き、成型してホイロをとったのち
、ガスオープンで焼成して食パンを作った。食物繊維無
添加のものを上記と同様にして作シ比較したところ、本
発明による食パンは、食物繊維無添加のものに比し、醗
酵が促進され、焼色もよく、やわらかいパン表な凱日数
経過後もやわらかさがよジ維持されていた。

実施例２　（アン） 生アン３００部２食物繊維（燕麦から調製、　ＮＤＦ８
０％）１２０部、砂糖１８０部、異性化糖２０部及びマ
ルトースシラツブ１ｏ部に水３００部を加え、常法にも
とづいて煉り上げ、アンを作った。出来上ったアンの水
分は４５％であった。食物繊維無添加のものを同様にし
て作シ比較したところ、無添加品がやや褐色状を呈し、
ヤケの発生が認められるのに対し、本発明品においては
、ヤケの発生が認められなかった。又、アンの香りも本
発明品の方が優れていた。これから、本発明には、耐熱
性及び保香性の改善が認められる。

さらに、無添加のアンの水分は４０％であるのに対し、
本発明品のアンは上記の如く４５％でありこれから、本
発明により保水性、吸水性が改善されていることが認め
られる。

実施例３　（ケーシングヵマボコ） 市販スリ４１００部９食塩２部、澱粉３部１食物繊維（
コーンファイバーから調製、ＮＤＥ８７％）３部と蒸溜
水４０部の配合により、常法に従ってケーシングカマボ
コを作った。食物繊維無添加のものを澱粉配合量を５部
とした以外は全く同様の配合にて作った。本発明品と無
添加品とを試食して比較したところ、本発明品は無添加
品に比し、歯切れ等の食感８食味ともに優れていた。

実施例４　（粉末スープ） コーンスターチ７部、牛肉エキス７部、野菜濃縮汁７部
、粉乳１０部、砂糖５部１２食塩３部。

野菜の粉末２部９食物繊維（ワキシーコーンファイバー
から調製、ＮＤＦ　９４％）１部、バター４部と少量の
香辛料とを配合し、水分の多い原料は予め５０％濃度ま
で減圧濃縮した後、少量のシュガーエステルを加えて全
体を良く混合した後、噴霧乾燥して粉末スープを作った
。食物繊維無添加のものを同様にして作シ、本発明品と
比較したところ、風味及び湯に溶した時の溶解性ともに
本発明品の方が優れていた。

実施例５　（コンブ佃煮） 異物を取シ除き、適当な大きさに切断したコンブ１００
部９食物繊維（燕麦ふすまから調製、ＮＤＦ７１％）２
０部を混合し、これに醤油を主体とした調味液１００部
を加え、常法によシ炊き上げコンブ佃煮を作った。食物
繊維無添加のものを同様にして作り、本発明品と比較し
たところ、本発明品は、無添加品より風味が良好であり
、コンブ相互のくっつきが少なかった。又、佃煮の炊き
上げも食物繊維を添加した本発明の方が容易に行なうこ
とができだ。

実施例６　（ソース） 市販の中濃ソース１００部に食物繊維（コーンファイバ
ーから調製、ＮＤＦ８３％）３部を加え、ホモミキサー
でｉｏ、ｏｏｏ　ｒｐｍ　、　５分間混合し、これをピ
ンに詰め２ケ月間室温にて放置した後、これを観察した
ところ沈澱現象はみられなかった。

このことから、本発明により液体調味料を製造しても、
食物繊維が沈澱するようなことはないことが認められた
。

実施例７　（゛うどん） 小麦粉９５部２食物繊維（コーンファイバーから調製、
ＮＤＦ９２％）７部２食塩３部に水４５部を加え常法に
より茹麺を作った。食物繊維無添加のものを同様にして
作り、本発明品と比較したところ、本発明品の方が生地
の展延性、裁断性等が良好となシ作業性が著しく改善さ
れた。

実施例８　（ウェファース） 小麦粉８０部、牛乳１８０部２食物繊維（小麦ふすまか
ら調製、Ｎ１）ｌｉ”５１％）９０部、炭酸ア／モン１
部、卵黄１０部、と水１００部とを配合してドゥを調製
し、常法により汐エフア−がまで焼上げた。次に、ゼラ
チン３０％液に加熱溶融した砂糖溶液を少量加え、攪拌
、冷却して糊状にした後、二枚のウェファ−間に塗布乾
燥し、ついでこれを裁断してウエファースを作った。食
物繊維無添加のものと同様にして作り、本発明品と比較
したところ、本発明品の方がドウの調整が行ない易く、
又裁断した時にカドがこわれにくいという結果が得られ
た。

実施例９　（卵焼） 卵２００部、煮だし汁６０部、砂糖２５部２食物繊維（
小麦ふすまから調製、　ＮＤＦ６５％）２５部、醤油２
．５部　と化学調味料、油を少量配合したものを用い常
法によシ卵焼を作った。作った卵焼を任意の大きさに切
り、シップで包み冷凍庫（−２０℃）に保管した。食物
繊維無添加のものを同様にして作シ、冷凍保管した。凍
結した二種の卵焼を解凍したところ、無添加品はドリッ
プが発生したが、本発明品は全く発生しなかった。

このことから、本発明により保水性、耐老化性が改善さ
れていることがわかる。

実施例１０（揚げ物衣材） 澱粉６３部２食物繊維（米糠から調製、Ｎ１）Ｆ５５％
）３０部とα化米粉７部とを均一に混合して衣材を作っ
た。得られた衣材を用いて、剥身の大正エビを衣がけを
行なった後、卵に浸し、更にパン粉を付着させて油揚げ
した。市販の衣材を一使用して同様にエビのフライを作
シ、本発明品によるものと比較したところ、本発明品の
衣材を用いて作ったフライの方が、肉質がやわらかくく
、且つ新鮮さが保たれていた。

実施例１１（ラムネ菓子） グルコース８０部、砂糖１７部２食物繊維（大麦ふすま
から調製、ＮＤＦ　７５％）１部、酒石酸０．５部９重
曹０．５部と少量の香料を配合し、ステアリン酸及び精
製タルクを用い常法により、打錠してラムネ菓子を作っ
た。得られたラムネ菓子を食したところ、口どけが良好
で、ザラツキもほとんど感じられなかった。

ら調製、ＮＤＦ６１％）１部に少量の香料を加え、常法
によりキャンデーを作った。本発明によシキャンデーを
作った場合には、食物繊維無添加の場合に比し、濃縮が
容易で、しかも得られるキャンデーに適当な濁りを与え
、香料がよシきいた風味良好なものが得られた。

実施例１３（おかき） 精白モチ米１００部を水洗、水浸漬、水切りし、よく蒸
しだ後、これに食物繊維（コーンファイバーから調製、
ＮＤＦ　８５％）１４部を添加し、混線機を用いて餅生
地とし、これを冷蔵（４℃）した。次いで、この餅生地
を裁断した後、常法に従い焙焼しておかきを作った。本
発明によりおかきを作った場合には、食物繊維無添加の
場合に比し、餅生地の冷蔵時間が約％〜ｈ短縮すること
ができ、裁断性も著しく改善された。

実施例１４（α化穀粉） ワキシーコーンスターチ７５部と食物繊維（コーンファ
イバーから調製、ＮＤＦ７８％）２５部とを混合し、こ
れに水を加えて懸濁液とした後、攪拌しながら蒸気（５
Ｋｇ／ｃｒ／ｉ　）で加熱したダブルドラムドライヤー
にてα化し、次いでこれを粉砕してα化穀粉を作った。

本発明によりα化穀粉を作った場合には、食物繊維無添
加の場合に比し、ドラムドライヤーからの剥離が良好で
生産性の向上が認められた。この様にして得られたα化
穀粉は、落雁、塩がま等の押菓子、豆菓子等の衣掛は菓
子用として有効に使用することができる。

特許出願人 日本食品化工株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　飲食品に血清コレステロール上昇抑制効果を
   付与すると共に飲食品の物性を改善するために、穀類の
   糠よシ調製された食物繊維を飲食品に添加使用すること
   を特徴とする飲食品の製造法。
2. （２）食物繊維のＮＤＦ　（Ｎｅｕｔｒａｌ　Ｄｅｔｅ
   ｒｇｅｎｔ　Ｆｉｂｅｒ）値が５０以上である前記特許
   請求の範囲第１項記載の飲食品の製造法。
3. （３）飲食品に対する食物繊維の添加量が１〜３０重量
   ％の範囲にあることを特徴とする特許許請求の範囲第１
   項記載の飲食品の製造法。