JPH04281764A

JPH04281764A - 飲食品の製造法

Info

Publication number: JPH04281764A
Application number: JP3092712A
Authority: JP
Inventors: Saburo Kawamura; 川村　三郎; Masayasu Takeuchi; 竹内　政保
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 1991-03-30
Filing date: 1991-03-30
Publication date: 1992-10-07

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、飲食品に血清コレステ
ロール上昇抑制効果を付与すると共に飲食品の物性を改
善するために、トウモロコシの外皮より調製された食物
繊維を飲食品に添加することからなる飲食品の製造法に
関する。

【０００２】最近、健康食品として、食物繊維（Ｄｉｅ
ｔａｒｙ　　Ｆｉｂｅｒ）が注目されている。この食物
繊維は、セルロース，ヘミセルロース，リグニン，ペク
チン等を主成分とするもので、従来のいわゆる粗繊維（
Ｃｒｕｄｅ　　Ｆｉｂｅｒ）と区別され、穀類などに含
まれている植物細胞壁（Ｃｅｌｌｗａｌｌ）及び細胞内
容物に含まれる植物性の難消化性成分であるとされ、こ
れが血清コレステロールの増減、肥満・糖尿病の予防，
虫垂炎，大腸ガン，食品中の毒性物質の排除促進等に相
関関係があるとされている。

【０００３】本発明者等は、先に穀類、特にとうもろこ
しの外皮（コーンファイバー）から一定の処理を施して
調製したセルロース，ヘミセルロースを主成分としてな
る食物繊維が血清コレステロール上昇抑制に顕著なる効
果を発揮することを見い出し、特許出願を行なった（特
開昭５７−２１３２３号）。

【０００４】

【発明が解消しようとする課題】本発明の目的は、血清
コレステロール上昇抑制効果をもち、食感が損われず、
諸物性が改善された飲食品を作業性よく製造できる食品
製造法を提供するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、とうもろ
こしの外皮より調製されたＮＤＦ（中性洗剤処理繊維）
値が６０％以上である食物繊維を飲食品重量に基づき１
〜３０重量％添加することを特徴とする本発明方法によ
り達成される。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
用いられる食物繊維は、とうもろこしの外皮から調製さ
れる。とうもろこしの外皮は、他の穀類の糠に比し、多
量のセルロース，ヘミセルロースが含まれ且つ食物繊維
の調製が容易であるという利点をもっている。とうもろ
こしの外皮から食物繊維を調製する方法については、特
開昭５７−２１３２３号に記載されている方法を採用す
ることができる。すなわち、とうもろこしの外皮を酵素
処理，化学的処理，物理的処理のいずれか、またはこれ
らの処理を適宜組み合せて行なうことにより、とうもろ
こし外皮の組織構造を弛緩させつつ、澱粉質、蛋白質，
脂質，無機質等の爽雑物を除去することによりセルロー
ス，ヘミセルロースを主成分とする食物繊維を得ること
ができる。

【０００７】とうもろこしの外皮（コーンファイバー）
を原料として食物繊維を調製する方法の例を示すと次の
通りである。とうもろこしのウエットミリングにより分
離生産されたコーンファイバーの分散液（固形分５％）
をｐＨ７．０に調整し、ピオプラーゼＳＰ−１０（長瀬
産業（株）製）０．４％を添加し、撹拌しながら５０℃
で一夜保った後、遠心脱水、洗滌する。これを再度分散
液となし、ｐＨ７．０に調整し、アミラーゼ（クライス
ターゼＴ−５，大和化成（株）製）を０．５％添加し、
９０℃で撹拌しながら３時間保つ。つづいて同様に遠心
脱水、洗滌を行ない、室温で乾燥し粉砕してＮＤＦ（中
性洗剤処理繊維）８４％の食物繊維を得る。

【０００８】または、とうもろこしのドライミリングに
より分離生産されたコーンファイバー（コーンハル）を
水に懸濁させ（固形分３％）、ホモジナイザーで１０，
０００ｒ．ｐ．ｍ．、３分間処理した後、１６メッシュ
のステンレス製の篩を用いて洗浄し、粗い部分を回収し
て乾燥する。これをさらにサンプルミルで粉砕してＮＤ
Ｆ６０．７％の食物繊維を得る。

【０００９】本発明においては、上記の如くして、とう
もろこしの外皮から調製された食物繊維のＮＤＦ値が６
０％以上、好ましくは７０％以上であることが要求され
る。ここで、ＮＤＦ（Ｎｅｕｔｒａｌ　　Ｄｅｔｅｒｇ
ｅｎｔ　　Ｆｉｂｅｒ）とは、食品中のセルロース，ヘ
ミセルロース及びリグニンの含量をいい、ＮＤＦの測定
法は、Ｊｏｕｒｎａｌ　　ｏｆ　　ｔｈｅ　　Ａｓｓｏ
ｃｉａｔｉｏｎ　　ｏｆＯｆｆｉｃｉａｌ　　Ａｇｒｉ
ｃｕｌｔｕｒａｌ　　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，４６，Ｐ８２
５〜８２９，１９６３に記載されている方法による。Ｎ
ＤＦ値が６０％未満の食物繊維では、飲食品に血清コレ
ステロール上昇抑制等の生理活性を付与せしめるために
は、相当量添加する必要があるが、添加量が多くなると
飲食品の食感を害することになる。

【００１０】なお、食物繊維の血清コレステロール上昇
抑制効果は、主としてヘミセルロースに起因するとされ
ているため、上記ＮＤＦ６０％以上の食物繊維において
も、ヘミセルロースの含量が高い程少ない添加量で飲食
品に生理活性を付与することができ、且つ食感を損うお
それもさらに減少することになる。

【００１１】食物繊維の添加量は、上述した理由により
飲食品に対し、１〜３０重量％、好ましくは１〜２０重
量％の範囲であることが要求される。１重量％未満の添
加では、飲食品に生理活性を付与せしめることができず
、また飲食品の物性改善という目的を達成することがで
きない。一方、３０重量％を越える添加では、飲食品に
生理活性を付与することはできるが、得られる飲食品の
食感を害することになり好ましくない。

【００１２】本発明の製造法において、食物繊維を飲食
品に添加使用するに当っては、食物繊維は、そのままの
状態、又は水，温水，溶液中で湿めらした状態、もしく
は、水，温水，溶液等中に分散させた状態のいずれでも
よく、目的とする飲食品に応じた状態で使用すればよい
。

【００１３】本発明に従って、所定のＮＤＦ値を有する
食物繊維を各種飲食品の製造に際し、一定量添加した場
合には、生理活性を付与することができるばかりでなく
、食物繊維のもつ物性と相俟って、飲食品製造における
作業性を改善し、かつ、飲食品の食感を損うことなく物
性を改善するという効果を奏する。従って、本発明の製
造法は、次の様な広い範囲にわたる飲食品の製造に適用
することができ、それぞれ次の様な効果を奏する。

【００１４】（１）　　本発明において使用される食物
繊維は、多孔質で吸水性，吸油性，保水性，保香性など
の吸着性に優れているため、味噌，豆腐，レトルト食品
，冷凍食品，パン，パイ，あん菓子，カマボコ，チクワ
等の水練製品，ハンバーグ，肉ダンゴ等の畜肉製品の製
造に使用した場合には、耐老化性や水のにじみ防止、や
わらかい食感と新鮮度が保持される等の効果がある。

【００１５】（２）　　本食物繊維は、ポーラスで吸着
能が高いことから粉末スープ，粉末油脂，粉末エキス，
粉末香料等の製造に際し、粉末化担体として有効に使用
でき且つ本発明により得られた粉末食品は吸湿性が小さ
く流動性に富み、かつ水もしくは湯に溶かした場合、容
易に崩壊分散する。（３）　　本食物繊維は流動性を保つと共に粘着を防止
するため、キャンデー，ドロップ，コンブ佃煮，粉末チ
ーズなどの製造に際し添加した場合には固結防止の作用
を発揮する。

【００１６】（４）　　本食物繊維は系から水を奪い相
対的に粘度を上げる性質を有するため、ソース，ケチャ
ップ，ドレッシング，マヨネーズ，焼肉のタレ等の粘度
調整剤として、また、その乳化性による食感の改善に有
効である。（５）　　本食物繊維はビスケット，クッキー，うどん
，そばなどに添加使用すると生地の展延性，裁断性，彫
刻性が良好となり、作業性が改善される。（６）　　本食物繊維はクリーム，スプレット等のペー
スト状食品の形をととのえる保形剤としても有効である
。

【００１７】（７）　　本食物繊維はビスケット，クッ
キー，オカキ，センベイ等の焼菓子に添加使用した場合
には、鉄板からの剥離性の改善、くずの発生が少ないな
どの効果を発揮すると共に食品にサクッとした食感を付
与することができる。（８）　　本食物繊維はラムネ菓子など錠剤型，顆粒型
の食品に添加使用した場合、その賦型剤として有効であ
る。

【００１８】

【実施例】以下、本発明を実施例について具体的に説明
する。実施例中の部および％は特に断わらない限り重量
に基づく。実施例１（血清コレステロール上昇抑制）本
発明による食物繊維を添加した飲食品に血清コレステロ
ール上昇抑制効果があることを確認するため、食物繊維
を用いて製造したクッキーを用いて、以下のようにラッ
トによる試験を行なった。

【００１９】（１）　　食物繊維の調製とうもろこしの
ウエットミリングにより分離生産されたコーンファイバ
ーの分散液（固形分５％）をｐＨ７．０に調製し、ピオ
プラーゼＳＰ−１０（長瀬産業（株）製）０．４％を添
加し、撹拌しながら５０℃で一夜保った後、遠心脱水、
洗滌を２回行なった。これを再度分散液となし、ｐＨ７
に調製し、クライスターゼＴ−５（大和化成（株）製）
を添加し、９０℃で撹拌しながら３時間保った。同様に
遠心脱水、洗滌を行ない、室温で乾燥し粉砕して食物繊
維を得た。得られた食物繊維のＮＤＦは８４．８％で、
ヘミセルロースの含量は６１．２％であった。

【００２０】比較のために、小麦ふすまから、上記と同
様な操作によりＮＤＦ４１．６％、ヘミセルロース含量
２８．２％の食物繊維を調製した。（２）　　クッキーの調製上記（１）で調製した２種の食物繊維粉末を用いて表１
の原料配合により生地を調製し、成型したのちオーブン
に入れて１５０℃，１５分間焼成して本発明によるクッ
キー（試験材料、本発明品）を調製した。なお、対照試
料として、原料配合に食物繊維粉末を添加しなかった他
は上記と同様にクッキーを調製した。

【００２１】

【表１】

【００２２】（３）　　動物実験供与した飼料の配合組成（重量％）は表２の通りである
。クッキーはコーヒーミルを用いて粉砕した。なお、表
２中の対照区，試験区のコレステロール１％，コール酸
ナトリウム０．２５％を含む飼料に対しては、添加する
砂糖の量で調整を行なった。

【００２３】

【表２】

【００２４】注）試験区：小麦ふすまから調製した食物
繊維（ＮＤＦ４１．６％，ヘミセルロ（比較品）ース含
量２８．２％）を配合して調製したクッキー（比較試料
）を用いたもの。試験区：コーンファイバーから調製した食物繊維（ＮＤ
Ｆ８４．４％，ヘミ（本発明品）セルロース含量６１．
２％）を配合して調製したクッキー（試験試料）を用い
たもの。

【００２５】体重約６５〜７５ｇのＳｐｒａｇｕｅ　　
Ｄａｗｌｙ系雄ラットを用い標準飼料で７日間予備飼育
したのち、一群８匹づつ三群に分け、表２に示した各飼
料を夫々投与して８日間飼育した。実験終了日の翌日、
安全カッターを使用して断首、採血して血清コレステロ
ールを測定した。この測定はデタミナーＴＣ（協和醗酵
工業（株））を用いる酵素方法によった。摂取コレステ
ロール量は投与した飼料に含まれるコレステロール含量
から計算した。実験結果は、表３に示す通りであった。

【００２６】

【表３】

【００２７】表３の如く、対照区の血清コレステロール
４６５ｍｇ／１００ｍｌに対し、試験区（本発明品）で
は３６８ｍｇ／１００ｍｌと顕著な血清コレステロール
上昇抑制効果を示すことがわかった。一方、小麦ふすま
から調製したＮＤＦが低い食物繊維を配合して調製した
クッキーを用いた試験区（比較品）においては、血清コ
レステロール上昇抑制効果は全く認められなかった。

【００２８】実施例２（食パン）小麦粉（強力）７０部，イースト２部，イーストフード
０．１部と蒸留水３９部で中種を作っておき、小麦粉２
０部，食物繊維（コーンファイバーから調製、ＮＤＦ９
０％）１７部，食塩２部，グラニュー糖５部，ショート
ニング４部に適量の蒸留水を加え、混練して発酵させた
後、常法によりガス抜き、成型してホイロをとったのち
、ガスオーブンで焼成して食パンを作った。比較品とし
て、食物繊維無添加のものを上記と同様にして作った。

【００２９】できた食パンを２８名のパネルに試食させ
、表４に示す項目について好ましさの比較を行なった結
果、表４に示す結果を得た。

【表４】２点比較法（両側検定）のための検定表によりｎ＝２８
の場合、有意水準αが５％、１％及び０．１％に対する
限界値は、それぞれ２０、２２、２３である。より多く
選ばれた回数をこれらと比較すると、より焼上りの色が
よい方については、有意水準５％で本発明の方が好まれ
、ソフト感を有する方については、有意水準１％で本発
明の方が優れているとみなされる。

【００３０】実施例３（ケーシングカマボコ）市販スリ
ミ１００部，食塩２部，澱粉３部，食物繊維（コーンフ
ァイバーから調製、ＮＤＦ８７％）３部と蒸留水４０部
の配合により、常法に従ってケーシングカマボコを作っ
た。比較品として、食物繊維無添加のものを澱粉配合量
を５部とした以外は全く同様の配合にて作った。できた
ケーシングカマボコを実施例２の場合と同様に２８名の
パネルに試食させ、表５に示す項目について好ましさの
比較を行なった結果、表５に示す結果を得た。

【００３１】

【表５】２点比較法（両側検定）のための検定表によりｎ＝２８
の場合、有意水準αが５％、１％及び０．１％に対する
限界値は、それぞれ２０、２２、２３である。より多く
選ばれた回数をこれらと比較すると、有意水準５％で本
発明の方が好まれ、優れているとみなされる。

【００３２】実施例４（粉末スープ）コーンスターチ７部，牛肉エキス７部，野菜濃縮汁７部
，粉乳１０部，砂糖５部，食塩３部，野菜の粉末２部，
食物繊維（ワキシーコーンファイバーから調製、ＮＤＦ
９４％）１部，バター４部と少量の香辛料とを配合し、
水分の多い原料は予め５０％濃度まで減圧濃縮した後、
少量のシュガーエステルを加えて全体を良く混合した後
、噴霧乾燥して粉末スープを作った。比較品として食物
繊維無添加のものを同様にして作った。

【００３３】できた粉末スープを湯に溶し、２８名のパ
ネルに試食させ、表６に示す項目について好ましさの比
較を行なった結果、表６に示す結果を得た。

【表６】２点比較法（両側検定）のための検定表によりｎ＝２８
の場合、有意水準αが５％、１％及び０．１％に対する
限界値は、それぞれ２０、２２、２３である。より多く
選ばれた回数をこれらと比較すると、溶解性がよい方に
ついては、有意水準０．１％で本発明の方が好まれ、風
味がよい方については、有意水準１％で本発明の方が優
れているとみなされる。

【００３４】実施例５（ソース）市販の中濃ソース１００部に食物繊維（コーンファイバ
ーから調製、ＮＤＦ８３％）３部を加え、ホモミキサー
で１０，０００ｒｐｍ，５分間混合し、これをビンに詰
め２ヶ月間室温にて放置した後、これを観察したところ
沈殿現象はみられなかった。このことから、本発明によ
り液体調味料を製造しても、食物繊維が沈殿するような
ことはないことが認められた。

【００３５】実施例６（うどん）小麦粉９５部，食物繊維（コーンファイバーから調製、
ＮＤＦ９２％）７部，食塩３部に水４５部を加え常法に
より茹麺を作った。食物繊維無添加のものを同様にして
作り、本発明品と比較したところ、本発明品の方が生地
の展延性，裁断性等が良好となり作業性が著しく改善さ
れた。

【００３６】実施例７（α化穀粉）ワキシーコーンスターチ７５部と食物繊維（コーンファ
イバーから調製、ＮＤＦ７８％）２５部とを混合し、こ
れに水を加えて懸濁液とした後、撹拌しながら蒸気（５
ｋｇ／ｃｍ２　）で加熱したダブルドラムドライヤーに
てα化し、次いでこれを粉砕してα化穀粉を作った。本
発明によりα化穀粉を作った場合には、食物繊維無添加
の場合に比し、ドラムドライヤーからの剥離が良好で生
産性の向上が認められた。この様にして得られたα化穀
粉は、落雁，塩がま等の押菓子，豆菓子等の衣掛け菓子
用として有効に使用することができる。

【００３７】

【発明の効果】本発明の飲食品の製造法によれば、飲食
品に血清コレステロール上昇抑制という生理活性を付与
することができると同時に飲食品の食感を何ら損うこと
なく、その物性を改善し、かつ飲食品製造に際する作業
性をも改善することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　とうもろこしの外皮より調製されたＮ
ＤＦ（中性洗剤処理繊維）値が６０％以上である食物繊
維を飲食品重量に基づき１〜３０重量％添加することを
特徴とする、血清コレステロール上昇抑制作用および改
善された物性を有する飲食品の製造法。