JPH0251590B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本願発明は、粉末状植物繊維を蛋白質に結着さ
せてなる新規な食品素材に関するものである。 我々の食生活は年々向上し、より精製された炭
水化物、動物蛋白質、動物脂肪の摂取量が多くな
るにつれて欧米型の文明病が多くなつて来てい
る。ドクター・バーキツトにより、これらの原因
は食物繊維の摂取不足によるものと指適されて以
来、欧米各国では盛んに、この摂取対策が検討さ
れ、各種食物繊維が開発された。我国において
も、今まであまり栄養学的に価値のないものとさ
れていた繊維質が欧米並に見直され、今や栄養学
者や医学者等によつて成人病対策の一環としての
食物繊維質の重要性が指摘され、学会等を通じ
て、食物繊維と成人病に対する生理活性との相関
関係が学問的に裏付けされてきている。 食物繊維は、最近、ダイエタリーフアイバー
（Dietary Fiber）とも呼ばれ、セルロース、ヘ
ミセルロース、リグニン、ペクチン等を主成分と
するもので、従来のいわゆる粗繊維（Crude
Fiber）と区別され、木材、穀物、野菜、果実、
砂糖大根、海草、こんにやくいも等の外皮、内皮
組織中の細胞壁を構成している繊維質から得られ
るものであり、最近健康志向食品の素材として注
目されている。 このような食物繊維には、吸水性、吸油性、保
水性、保香性、懸濁性、流動性、打錠性等に優れ
た物性を有することから各種飲食品の物性改善、
繊維質補強を目的としてその利用が検討されてい
る。 しかしながら、食物繊維は、植物質の外皮、内
皮組織中の細胞壁より得られるため弾力性が強
く、粉末状にしても食品に添加使用した場合、ザ
ラツキを感じさせ、多量添加した場合には、食品
の他の成分との結着力を弱めるため外観、味覚を
損ね、更に離水など品質を劣化させる原因ともな
る。 本発明者等は、食物繊維の有する上記欠点を解
消すべく、鋭意検討した結果、粉末状の食物繊維
を蛋白質に結着させて、食物繊維・蛋白質の複合
体となした場合には、食物繊維の上記欠点が解消
されるばかりでなく、結着剤として用いる蛋白質
の欠点とされていた高い粘性、吸水性を適度に抑
制でき、これを繊維状、顆粒状に成形すれば、さ
らに物性が改善され全体として優れた食品素材と
なり得ることを見い出し本発明を完成した。 すなわち、本発明は、蛋白質にNDF（中性洗剤
処理繊維）値50％以上の粉末食物繊維を結着させ
てなる新規な食品素材に関するものである。 本発明で用いられる食物繊維とは、木材パルプ
から得られるもの；米、小麦、大麦、ライ麦のふ
すまから得られるもの；とうもろこし、豆類の表
皮から得られるもの；野菜、果実、海草などの組
織構成繊維質から得られるもののいずれをも使用
することができるが、NDF（Neutral Detergent
Fiber）が50％以上のものでなければならない。
ここで、NDFとは、食品中のセルロース、ヘミ
セルロース及びリグニンの含量をいい、測定量
は、Journal of the Association of Official
Chemists、46、P825〜829、1963に記載されてい
る方法による。NDF値が50％以上の粉末状食物
繊維が結着されてなる食品素材においては、食物
繊維のもつ生理活性や種々の優れた物性が損われ
ることなく、食物繊維の欠点であるザラツキ食感
が解消され、また蛋白質の有する粘性、吸水性と
も相まつて飲食品製造における作業性の改善およ
び飲食品の食感を損うことなく諸物性が改善され
る。食物繊維のNDF値が50％未満であると、蛋
白質との複合体形成力に乏しく、食品の食感、味
覚および諸物性に劣る。 NDF値が50％以上の食物繊維は、特開昭57−
21323号に記載されている方法によつて調製する
ことができる。すなわち、穀類の糖等の原料を酵
素処理、化学的処理、物理的処理のいずれか又は
これらの処理を適宜組み合せて行なうことによ
り、穀類の糖等の組織構造を弛緩させつつ、澱粉
質、蛋白質、脂質、無機質等の夾雑物を除去する
ことにより、セルロース、ヘミセルロースを主成
分とするNDF値の高い食物繊維を得ることがで
きる。次に、一例として、とうもろこし外皮（コ
ーンフアイバー）を原料として食物繊維を調製す
る具体的方法を示すと次の通りである。 とうもろこしのウエツトミリングにより分離生
産されたコーンフアイバーの分散液（固形分５
％）をPH7.0に調整し、ビオプラーゼSP−10（長
瀬産業(株)製）0.4％を添加し、攪拌しながら50℃
で一夜保つた動、遠心脱水、洗浄する。これを再
度分散液となし、PH7.0に調整し、アミラーゼ
（グライスターゼＴ−５、大和化成(株)製）を0.5％
添加し、90℃で攪拌しながら３時間保つ。つづい
て同様に遠心脱水、洗浄を行ない、室温で乾燥し
粉砕してNDF84％の食物繊維を得る。 次に、本発明で用いられる蛋白質は、いわゆる
活性状の蛋白質が好ましい。蛋白質は、その変性
の度合が進むにつれ、粉末状の食物繊維を結着す
る結着力が著しく減じ、本発明の目的とする複合
体を得ることが難しくなる。蛋白質としては、結
着性のあるものであれば、植物性、動物性又は、
これらの加工されたもののいずれでもよいが、一
般的には、小麦蛋白、大豆蛋白、ゼラチン、卵
白、カゼイン、魚肉蛋白などが用いられる。 本発明の粉末食物繊維を蛋白質に結着させた複
合体を調製する方法としては、例えば、乳状、液
状、湿状の蛋白質に粉末食物繊維を加え、均一に
混合するか又は凝集分離することにより得られる
が、これに限定されるものではない。 調製法の代表的な例を以下に示す。 (1) 穀物蛋白質を製造する過程で得られる湿状活
性蛋白質に粉末食物繊維を加え、均一に混合す
る。 (2) 豆乳、牛乳、溶解魚肉蛋白質等に粉末食物繊
維を加え、PHを調整し、又はレンネツト等を加
え、蛋白質を凝集カード状にした後、液を分離
する。 (3) 魚類より魚肉すり身を得た後、このすり身に
粉末食物繊維を加え、均一に混合する。 (4) 卵白に粉末食物繊維を加え、均一に混合す
る。 (5) ゼラチンの水溶液に粉末食物繊維を加え、均
一に混合する。 (6) チーズに粉末食物繊維を練りこむ。 本発明の複合体の食物繊維と蛋白質との配合割
合は食物繊維：蛋白質が90：10〜10：90の範囲内
において、その使用目的に応じ適宜決定される。
又、本発明においては、使用目的に応じ、アミノ
酸、ペプタイド、油脂類、甘味剤、着色剤、着香
剤、ビタミン等を適宜添加することができる。 本発明の複合体の形態は、使用する目的及び状
況によりペースト状、繊維状、顆粒状、フイルム
状、粉末状として用いられる。 以上の如くして得られた本発明の粉末食物繊維
と蛋白質との複合体は、食物繊維のもつ生理活性
や前記した如くの優れた物性を何ら損うことな
く、欠点である食感（ザラツキ）を改善し、さら
に食品の他の成分との結着力が高められ、蛋白質
の有する粘性、吸水性とも相まつて、飲食品製造
における作業性の改善及び飲食品の食感を損うこ
となく物性改善の効果を発揮するため、本発明
は、次の様な広い範囲にわたる飲食品の製造に適
用することができる。 (1) 本発明品において使用される食物繊維は、多
孔質で吸水性、吸油性、保水性、保香性などの
吸着性に優れているため、味噌、豆腐、レトル
ト食品、冷凍食品、パイ、パン、あん菓子、カ
マボコ・チクワ等の水練製品、ハンバーグ・肉
ダンゴ等の蓄肉製品の製造に添加使用した場合
には、耐老化性や水のにじみ防止、やわらかい
食感と新鮮度が保持される等の効果がある。 (2) 本発明品は、ポーラスで吸着能が高いことか
ら粉末スープ、粉末油脂、粉末エキス、粉末香
料、粉末調味料等の製造に際し、粉末化担体と
して有効に使用でき且つ本発明により得られた
粉末食品は吸湿性少なく流動性に富み、かつ水
もしくは湯に溶かした場合、容易に崩壊分散す
る。 (3) 本発明品は流動性を保つと共に相互にくつつ
きを防止するため、佃煮、粉末チーズなどの製
造に添加使用した場合には固結防止の作用を発
揮する。 (4) 本発明品は系から水を奪い相対的に粘度を上
げる性質を有するため、ソース、スープ、ケチ
ヤツプ、ドレツシング、マヨネーズ、焼肉のタ
レ等の粘度調整剤として又その乳化性による食
感の改善に有効である。 (5) 本発明品はうどん、そばなどに添加使用する
と生地の展延性、裁断性、彫刻性が良好となり
作業性が改善される。 (6) 本発明品は、クリーム、スプレツト、アイス
クリーム、ヨーグルト等のペースト状食品の形
をととのえる保形剤としても有効である。 (7) 本発明品はラムネ菓子などの錠剤型、顆粒型
の食品に添加使用した場合、その賦型剤として
有効である。 (8) 本発明品は、目的とする食品に適した形状に
適宜成形することができ、適当な吸水性、蛋白
質との親和性を保つためハム、ソーセージ、ハ
ンバーグ、肉ダンゴ、ぎようざや焼売の具など
蓄肉製品の食感改善、離水防止、油分分離防止
などに有効である。 以下、本発明品を実施例をもつて説明する。 実施例 １ コーンフアイバー（とうもろこしの外皮）から
次の方法により食物繊維を調製した。 とうもろこしのウエツトミリングにより分離生
産されたコーンフアイバーの分散液（固形分10
％）をホモジナイザーを用いて１分間処理した
後、32メツシユ篩を用いて水洗篩別し、篩上の残
渣を回収し、これを乾燥、粉末化して食物繊維粉
末を得た。得られた食物繊維粉末のNDFは84.6
％で、ヘミセルロースの含量は60.8％であつた。 次に市販強力小麦粉に水を加えドウミキサーで
混〓した後、水で洗滌し、マルチン法にて生グル
テンをつくる（水分65％、粗蛋白質81％）。この
生グルテン500ｇ（無水物175ｇ）を混〓機に入
れ、混〓しながら、上記調製した食物繊維粉末を
53ｇ添加し、均一に混合した後真空乾燥機により
乾燥した後粉砕し本発明品を得た。 上記得られた本発明品と比較品として活性小麦
グルテンを結着させてない食物繊維粉末とを28名
のパネルに食させ下記項目について好ましさの比
較を行なつた。結果は表１の通りである。

【表】 ２点比較法（両側検定）のための検定表により
ｎ＝28の場合、有意水準αが５％、１％及び0.1
％に対する限界値はそれぞれ20、22、23である。
より多く選ばれた回数をこれらと比較すると、ざ
らつき感の少ない方、全体として食感のよい方の
いずれについても有意水準0.1％で本発明の方が
好まれているとみなされる。 実施例 ２ 市販分離大豆蛋白質（粗蛋白質83％）100部に
水200部を加え、混〓溶解させた後、市販木材パ
ルプ粉末（商品名ソルカフロツク、NDF値99.0
％、フアイザー社製）100部を添加混〓する。本
品を押出し成形機に入れ、径１mmのダイスを通
し、連続的に押出し、カツテイング、乾燥を行な
い本発明品を得た。 得られたものは、径約２mmの粒状であり、水に
もどした時に木材パルプ粉末の分離はみられず、
肉組織状であつた。 実施例 ３ 市販分離大豆蛋白質100部と市販イエロービー
ン外皮粉末（NDF値52.3％、横浜油脂(株)製）10
部に水50部を加え混練した後、これを押出し成形
機に入れ径0.5mmのノズル20ケを有する押出し口
から大気中に押出し繊維状の本発明品を得た。 得られた本発明品は、蓄肉の筋肉に近い食感を
有していた。 実施例 ４ 市販低分子ゼラチン（ニツピペプタイド）５部
に水100部を加え加熱溶解させた後、実施例１で
調製した食物繊維100部を添加し充分に混合した
後、熱風で乾燥し粉砕して本発明品を得た。 実施例 ５ 解凍したスリ身に少量の食塩を加え擂潰し、こ
れに調味料、澱粉及び実施例１で調製した食物繊
維をスリ身に対して５％になる様に加え、再度擂
潰した後１mmの厚さに板上に展延し、90℃10分間
蒸気加熱した。 ついで、加熱凝固した魚肉板を櫛歯状のカツタ
ーでカツテイングした後、棒状にたばねたカニ足
状の本発明品を得た。 応用例 （食パンの製造） 小麦粉（強力）70部、イースト２部、イースト
フード0.1部と蒸溜水39部で中種を作つておき、
小麦粉20部、実施例１で調製された本発明品17
部、食塩２部、グラニユー糖５部、シヨートニン
グ４部に適量の蒸溜水を加え、混練して発酵させ
た後、常法によりガス抜き、成型してホイロをと
つた後、ガスオーブンで焼成して食パンを作つ
た。本発明品無添加のものを上記と同様にして作
り比較したところ、本発明による食パンは、食物
繊維無添加のものに比し、醗酵が促進され、焼色
もよく、やわらかいパンとなり、日数経過後もや
わらかさがより維持されていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ NDF（中性洗剤処理繊維）値が50％以上であ
   る粉末状食物繊維を蛋白質に結着させてなる食品
   素材。 ２ 食物繊維が、木材パルプから調製されたも
   の、とうもろこし、米、大麦、小麦、豆等の穀類
   の外皮から調製されたもの、野菜、果実、海草等
   の組織繊維質より調製されたものから選ばれた１
   種又は２種以上である特許請求の範囲第１項記載
   の食品素材。 ３ 蛋白質が、大豆、小麦から得られた植物蛋白
   質、および魚肉、ゼラチン、卵白、カゼインから
   得られた動物蛋白質から選ばれた１種又は２種以
   上である特許請求の範囲第１項記載の食品素材。