JP4635316B2 - 食肉製品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食肉の異味異臭が軽減され、かつ風味が良好で、食感がソフトな食肉製品類を得る方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食肉製品は近来の食の洋風化に伴って、急速な消費の伸びがあるものの原料肉の異味異臭いわゆる獣臭を軽減し日本人にとってより好ましい風味を付与すること、および、近年食肉製品にもソフトな食感が嗜好されており、これらは食肉製品の消費拡大に重要な課題である。
従来より、乳酸菌や酵母は、食品の風味改善、保存性向上を目的として用いられてきた。これら微生物の食肉製品に対する熟成効果はドライソーセージやハムの製造方法として知られている。
また、食肉の熟成の促進や風味改善を目的として各種乳酸菌スターター（乳酸菌粉末）が市販されており、特開平４−２３４９６３号、特開平１０−１７９０８９号、特開平３−１５１８５６号では、食肉製品に直接乳酸菌を添加して発酵することで獣臭を軽減することが開示されている。
しかしながら、直接肉を乳酸菌で発酵する方法では、耐塩性の強い特殊な乳酸菌が必要となり、獣臭は軽減しても風味的には日本人に合わない物が多く、風味改良という点では不十分である。
【０００３】
一方、特開平７−１０７９４１号では、乳酸菌や酵母で発酵した発酵乳製品を添加することで、熟成を促進し、原料肉や副原料由来の異味異臭を矯臭することが開示され、さらに食肉製品の風味改善には各種香辛料およびアミノ酸発酵液等、多くの調味料が畜肉臭などの低減または熟成風味の付与を目的として、使用されており、特開平９−３７７３５号では、プロテアーゼやリパーゼ処理した酵素分解物を添加して、食肉の異味異臭を除いて食味を改善することを提言しているが、発酵乳製品や酵素分解物を添加した場合、乳製品や酵素分解物の風味が出やすく食肉本来の風味とは少し異なる傾向になりやすく、また、食感についてはほとんど影響がなくソフトさは出てこない。
【０００４】
一方、特開昭５９−１９２０６７号では、生豆乳を食肉製品に添加することで食感のソフトさと歯切れの良い食肉製品が得られるとあるが、食肉製品の異味異臭の軽減については特に述べられておらず、生豆乳では異味異臭の軽減する効果は不十分である。
【０００５】
以上のように従来に知られている技術では、食肉の異味異臭を軽減しかつ良好な風味を付与するとともに、食感をソフトにすることは困難であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、食肉製品類の、食感をソフトにするとともに、原料肉および副原料由来の異味異臭を減少させ、かつ良好な風味を付与することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記の課題を解決するために鋭意研究の結果、乳酸発酵豆乳を用いることにより、食肉製品の食感をソフトにするとともに、原料肉および副原料由来の異味異臭を減少させ、かつ良好な風味を付与する効果があることを見出し本発明を完成するに到った。
即ち、本発明は、原料肉に乳酸発酵豆乳を用いることを特徴とする食肉製品の製造方法である。
乳酸発酵豆乳は豆乳に水溶性多糖類を加えて乳酸菌で発酵したものが好ましい。
乳酸発酵豆乳は食肉１００重量部に対して３重量部〜３５重量部加えることが好ましい。より好ましくは８重量部〜３０重量部加えるのが良い。
乳酸発酵豆乳中の水溶性多糖類の含量は０．２〜１０重量％であることが好ましい。
乳酸発酵豆乳の大豆固形分は、２％〜１５％であることが好ましい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の乳酸発酵豆乳は豆乳を乳酸発酵したものである。
本発明で使用する豆乳は、一般に利用されている豆乳であれば特に問題なく利用できる。
また、それらは、全脂豆乳や、脱脂大豆由来の脱脂豆乳又は、それらの混合物などによっても得ることができる。
全脂豆乳は大豆から公知の方法を用いて調製したもので、一般に大豆を水、温水、熱湯等に浸漬して水分約５０％に膨潤させ、磨砕し、加熱し、おからを分離したものであり、好ましくは、膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後、遠心分離やロ過などの通常の方法で分離した豆乳を用いると更に良い。
脱脂豆乳は脱脂大豆を原料として常法により、全脂豆乳の方法に準じて調製したものである。
また、豆乳には、分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質、全脂又は脱脂の大豆粉、きなこなどを併用することも可能である。
【０００９】
乳酸発酵豆乳中の大豆固形分の割合は、２〜１５重量％が好ましい。より好ましくは、大豆固形分の割合を４〜１０重量％とするのが良い。
ソフトさについては、大豆固形分に含まれる大豆蛋白の保水性の強さによって食肉製品中の自由水が固定されて移動しにくくなるため、肉汁の流出が抑制されるものと考えられる。
従って大豆固形分が、２重量％未満である場合肉汁流出防止に有効な大豆蛋白が不足するため効果が少なくなり大豆固形分が１５％を超えると大豆蛋白が多すぎて食肉のネットワークの形成を妨害するのか、結着性が悪く少し硬い食肉製品となってしまう。
【００１０】
乳酸発酵豆乳中の水溶性多糖類の添加量は、０．２〜１０重量％が好ましい。より好ましくは、水溶性多糖類を０．４〜６重量％とするのが良い。
水溶性多糖類としては、蛋白凝集を起こさないものなら何でも利用可能であり、たとえばＨＭペクチン、ポテトペクチン様多糖類、水溶性大豆ヘミセルロース類、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。
添加の方法としては、特に指定はしないが、水溶性大豆ヘミセルロース類は乳酸発酵する前に豆乳と混合してから発酵する事ができるので作業性が簡略化されるというメリットがある。
水溶性多糖類は蛋白の凝集を防ぎ保水性の安定化を補助する効果があるため添加量が少なすぎると蛋白が不安定になり保水力が低下するため、食感のソフトさが少なくなるし、多くなると食肉のネットワークの形成を妨害するのか、硬い食肉製品となってしまう。
【００１１】
乳酸発酵豆乳は加熱殺菌処理をすることが品質の安定状望ましい。加熱殺菌とは、概ね７０℃以上で所定時間の低温殺菌や、高温殺菌或いは加熱滅菌などの殺菌・滅菌に相当するので加熱処理の方法・手段として殺菌・滅菌代用することが出来る。
その殺菌・滅菌は、食品などの保存期間を延長するために食品衛生上の有害な微生物を死滅させるための操作を殺菌と言い、食品中の全ての微生物を完全に死滅させるための操作を滅菌と言う。
方法は主に加熱方式が用いられ、殺菌方法としては低温殺菌法（１００°Ｃ以下）、高温殺菌法（１００°Ｃ以上）があり、滅菌方法としては間接加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌法（１３５〜１５０°Ｃ）又は容器包装詰め加圧加熱滅菌法がある。
【００１２】
乳酸発酵豆乳に使用する乳酸菌は、通常の発酵乳に使用する一般的な乳酸菌なら特に問題なく使用出来る。
乳酸菌は単独菌または２種以上の混合菌として使用され菌に応じた発酵温度と時間が選択される。例えば、温度は概ね１５〜５０℃、発酵時間は１時間〜３日程度であるが、発酵が可能であれば問題はない。
また、乳酸発酵の程度についてはｐＨで概ね５．５以下になることが望ましい。
菌種については、例えばラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス ヘルベチカス、ラクトバチルス ラクチス、ラクトバチルス サンフランシスコ、ラクトバチルス プランタラム、ストレプトコッカス サーモフィルス、各種ビヒズス菌、ストレプトコッカス ラクチス、ストレプトコッカス クレモリス、ストレプトコッカス ジアセチルラクチス、ロイコノストック クレモリスなどがあげられるが、特にこれらに限定するものではない。
【００１３】
本発明の食肉製品類とは、一般的な食肉を利用した加工食品全般を指し、ハム、ソーセージ、ドライソーセージ、発酵ソーセージなどが含まれる。
【００１４】
本発明に用いられる原料肉は、一般に食用に供されるものであれば特に限定されず、例えば牛肉、豚肉、綿羊肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉、および魚肉等が挙げられる。
原料肉以外に添加される成分としては、結着剤、食塩、調味料など一般に食肉製品に配合されるものが適宜選択使用される。
【００１５】
【実施例】
以下に、実施例および比較例を掲げこの発明の効果をより一層明確にするがこれらは例示であってこの発明の技術思想がこれらの例示によって、限定されるものではない。なお、以下に例示の部、％は何れも重量基準を意味する。
【００１６】
実施例１及び比較例１、２
市販豆乳（固形分９％）を１４２℃、５秒加熱殺菌後、４０℃まで冷却し、ラクトバチルス ブルガリクス、ストレプトコッカス サーモフィルス、ビフィドバクテリウム ロンガムの各種市販乳酸菌（凍結乾燥乳酸菌）の個別培養液をスターターとして各１％ずつ添加し、４０℃、７時間タンク内でｐＨ４．４まで醗酵を行った。
ついで、プレート冷却器で７℃まで冷却して、乳酸醗酵豆乳を調製した。また、水溶性ヘミセルロース（不二製油（株）製）８部、砂糖１０部、熱水８２部を８０℃１０分間撹拌して溶解した後、２５℃まで冷却して安定剤液を調製した。そして、上記の発酵豆乳８０部、安定剤液２０部を混合後、１００ｋｇの圧力で均質化したものを乳酸発酵豆乳とした。（大豆固形分 ７．２％ 水溶性多糖類
１．６％）
次に、表１の配合で約５ｋｇ規模で、ソーセージを調製し、比較例１〜２及び実施例１を行った。なお実施例１としては乳酸発酵豆乳を食肉製品に使用する水と置換して食肉製品類を作製し、比較例１としては水のみを使用したものおよび比較例２としては市販発酵乳（明治ブルガリアヨーグルト）を乳酸発酵豆乳と置換して使用したものを作製した。
作成方法はまず、ミキサーを使用し、原料肉として豚肉を用い、食塩、フジプロＰＭ（不二製油（株）製）、砂糖、その他調味料を加えて、十分に混練した後、乳酸発酵豆乳または発酵乳、水を加え混合した。豚脂については３ミリ角にカットしたものを加えて、低速で素早く混合した。
次に、スタッファーを用いて袋状包装材、例えば腸詰め用腸、セロファン、ライファン等に詰めて完全に密封し、８０℃で３０分間湯中加熱してソーセージを得た。
【００１７】

【００１８】

【００１９】
かくして得た食肉製品類は、比較例１に対して食肉製品の風味が良好で食感もソフトであり、食肉製品の異味異臭である獣臭を軽減しかつ好ましい風味を付与するとともに、食感のソフトさにも優れたものであった。 また、従来、食肉製品類に効果があると言われていた比較例２に対しても風味やソフトさの効果に優れており、特に、発酵乳関係の最大の欠点であった酸味や乳風味が付与される事がないことから良好な食肉製品ができる。
【００２０】
実施例２〜６
市販豆乳（固形分９％）を１４２℃、５秒加熱殺菌後、４０℃まで冷却し、ラクトバチルス ブルガリクス、ストレプトコッカス サーモフィルス、ビフィドバクテリウム ロンガムの各種市販乳酸菌（凍結乾燥乳酸菌）の個別培養液をスターターとして各１％ずつ添加し、４０℃、７時間タンク内でｐＨ４．４まで醗酵を行った。
ついで、プレート冷却器で７℃まで冷却して、乳酸醗酵豆乳を調製した。また、水溶性ヘミセルロース（不二製油（株）製）２部、砂糖１０部、熱水８８部を８０℃１０分間撹拌して溶解した後、２５℃まで冷却して安定剤液を調製した。そして、上記の発酵豆乳６０部、安定剤液４０部を混合後、１００ｋｇの圧力で均質化したものを乳酸発酵豆乳とした。（大豆固形分 ５．４％ 水溶性多糖類
０．８％）
次に、表３の配合で約５ｋｇ規模で、ソーセージを調製し、実施例２〜６を行った。作成方法はまず、ミキサーを使用し、原料肉として豚肉を用い、食塩、砂糖、その他調味料を加えて、十分に混練した後、乳酸発酵豆乳と水を加えて、よく撹拌した。豚脂については３ミリ角にカットしたものを加えて、低速で素早く混合した。次に、スタッファーを用いて袋状包装材、例えば腸詰め用腸、セロファン、ライファン等に詰めて完全に密封し、８０℃で３０分間湯中加熱してソーセージを得た。
【００２１】

【００２２】

かくして得た食肉製品類は、乳酸発酵豆乳の添加量で食肉製品の品質が異なり添加量１．８％ではソフトさ、風味に対する効果が乏しく、４５％添加では、生地のべたつきの発生のため作業性が悪く、食肉製品の組織がぼそついて硬いものとなり、風味も酸味が強く不良となった。
【００２３】
実施例７〜１１
脱皮脱胚軸大豆１重量部（以下、部）に水１０部を加え、３０〜５０℃で６０分間以上浸漬して十分に吸水した脱皮脱胚軸大豆（水分含量４０〜５５％）１部に対し、熱水（９０℃）３部を加えたものをグラインダー（増幸産業製）で処理し、これに重曹溶液を添加してｐＨを７．４以上８．０以下に調製した。これをホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）に供給し、１７０ｋｇ／平方ｃｍで均質処理した。均質化した磨砕液は遠心分離機によって３０００Ｇで５分間分離して豆乳とおからを得た。この原料豆乳は固形分９．０％で蛋白質４．５％でｐＨは７．５であった。
この原料豆乳１００部に水溶性ヘミセルロースを０．１〜１２％添加しそのまま８０℃で５分保持後、７０℃に冷却しホモゲナイザーで１００ｋｇ／平方ｃｍで均質化処理したものに、ラクトバチルス ブルガリクス、ストレプトコッカスサーモフィルスの各種市販乳酸菌（凍結乾燥乳酸菌）の個別培養液をスターターとして各１％ずつ添加し、４０℃、５時間タンク内でｐＨ４．４まで醗酵を行った後、１２０ｋｇ／平方ｃｍで均質処理後、８５℃で３０分の殺菌を行ったものを乳酸発酵豆乳とした。
（大豆固形分 ８〜９％）
【００２４】
次に、表５の配合で約５ｋｇ規模で、ソーセージを調製し、実施例２〜６を行った。作成方法はまず、ミキサーを使用し、原料肉として豚肉を用い、食塩、フジプロＰＭ（不二製油（株）製）、砂糖、その他調味料を加えて、十分に混練した後、豚脂については３ミリ角にカットしたものを加えて、低速で素早く混合した。次に、スタッファーを用いて袋状包装材、例えば腸詰め用腸、セロファン、ライファン等に詰めて完全に密封し、８０℃で３０分間湯中加熱してソーセージを得た。
【００２５】

【００２６】
結果は以下のようになった。

水溶性多糖類の添加量が０．１％では、乳酸発酵豆乳の蛋白の安定性が悪くソフトさが低下した。また添加量が１２％以上では乳酸発酵豆乳の粘度も上昇し、食肉製品のソフトさがなくなり硬い食肉製品となった
【００２７】
【発明の効果】
以上詳述した様に、この発明により、従来行われなかった乳酸発酵豆乳等を食肉製品類に用いることによって、食感がソフトで原料肉の異味異臭を軽減し、かつ風味がより好ましい食肉製品類が出来る様になった。

Claims (2)

1. 加熱した豆乳を用いた、水溶性大豆ヘミセルロースを０．２〜１０重量％含む乳酸発酵豆乳を、原料肉１００重量部に対して３重量部〜３５重量部加えることを特徴とする食肉製品の製造方法。
2. 乳酸発酵豆乳の大豆固形分が、２重量％〜１５重量％である請求項１の製造方法。