JP4498307B2 - カッテージチーズ様食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、原料に対して高収率に得られるカッテージチーズ様食品の製造方法に関し、詳しくは、卵白を主原料としてこれを加熱凝固させることにより、原料に対して高収率に得られるカッテージチーズ様食品の製造方法に関する。

一般にカッテージチーズは、脱脂乳を殺菌した後、乳酸菌スターター及びレンネットなどの酵素を添加し乳酸発酵させた後加温し、乳清を排出させて、冷水で洗浄することによって作られる。また、乳酸菌スターターやレンネット等を使用しなくても、乳を加温し、酸性原料として食酢やレモン果汁をその中に入れ軽く攪拌すると、その後の処理によりカッテージチーズとなる固形分と液状の乳清とを分離させることができる。

カッテージチーズの中でも脱脂乳を原料に使用したものは、低脂肪かつ高タンパク質であり、風味に独特の癖がなく食しやすいことから、ヘルシーなチーズとして愛好され、そのままフルーツソースや蜂蜜と共にデザートとして喫食されたり、オードブルやサンドウィッチの具材、パスタやサラダのトッピング、菓子の原料にされる等、その利用範囲は多岐に亘っている。

しかしながら、カッテージチーズはその製造過程において、原料である乳からカッテージチーズとしての固形分に比して、多くの液状の乳清が発生するため、原料に対しての収率が約２０％と悪く、高価格の原因となっている。

従来、収率を改善したカッテージチーズ様食品の製造方法の技術として、乳にホエータンパク質を添加し、ｐHを６〜７に調整したものを加熱攪拌することによりチーズカードを形成させる方法（特許文献１）がある。しかしながら、特許文献１記載の製造方法より得られるカッテージチーズ様食品は、原料に対しての収率が約４０％と上述したカッテージチーズの収率と比較し収率が改善されるものの、依然として乳清を含有していると思われる上澄み液が発生するため、原料に対しての収率改善効果が十分とは言い難いものであった。

特開平０９−２９９０２５号公報

そこで本発明の目的は、原料に対して高収率である、カッテージチーズによく似た食味・食感を有するカッテージチーズ様食品の製造方法を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく、カッテージチーズ様食品の原料及び製造方法について鋭意研究を重ねた結果、加熱凝固性を有した卵白蛋白を含有した液卵白を用い、特定の原料を添加した状態で攪拌しながら加熱凝固させるならば意外にも、乳清様の上清を発生させることなく、高収率にカッテージチーズ様の食味・食感を有するカッテージチーズ様食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）液卵白に、食用の酸材として用いられている有機酸及びゲル化剤を添加した卵白混合液であって、液卵白の配合量が卵白混合液に対し固形分換算で５〜２０％であり、有機酸によりｐＨが４〜６．５に調整された卵白混合液を、攪拌しながら全体を加熱凝固処理し凝固物とするカッテージチーズ様食品の製造方法、
（２）ゲル化剤の配合量が卵白混合液に対し０．１〜１０％である（１）記載のカッテージチーズ様食品の製造方法、
である。

乳蛋白質を使用した従来のカッテージチーズの製造方法では、製造過程で液状の乳清が発生し、これを分離して製造するため、収率が悪く高価なものとなるが、本発明によれば、液状物を発生させることなく、高収率にカッテージチーズ様の食味・食感を有するカッテージチーズ様食品が得られることから、安価に消費者に提供できるものである。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明は、液卵白に有機酸及びゲル化剤を添加した卵白混合液を、攪拌しながら全体を加熱凝固処理することを特徴とし、これにより原料に対し高収率かつカッテージチーズと同様の食味・食感を有するカッテージチーズ様食品が得られる。

まず、本発明の卵白混合液に使用する原料について説明する。本発明で用いる液卵白は、卵を割卵して卵黄を分離して得られる生卵白、当該生卵白から例えば、糖分、リゾチーム等の卵白成分を除いた脱糖卵白、脱リゾチーム卵白等、並びにこれらの卵白に殺菌、凍結、乾燥、濃縮等各種処理を施した殺菌卵白、凍結卵白、乾燥卵白、濃縮卵白等の各種卵白のうち液状のものはそのまま、あるいは水希釈又は濃縮して用い、乾燥品の場合は水戻しして用いる。

本発明において液卵白の配合量は、後述する有機酸及びゲル化剤を添加した卵白混合液において、加熱凝固処理により全体が凝固する程度の量を含んでいればよい。具体的には本発明の液卵白の配合量は、卵白混合液に対し固形分換算で５〜２０％が好ましく、６〜１８％がより好ましい。前記範囲より液卵白の配合量が少ないと、攪拌しながら加熱した際に卵白混合液全体が完全に凝固しないことがある。一方、液卵白の配合量が前記範囲より多い場合、得られるカッテージチーズ様食品の食感がかたくなる傾向があり好ましくない。なお、通常の生卵白は卵白固形分を１１．６％（「五訂食品成分表２００１」、女子栄養大学出版部）含有している。

本発明で液卵白に添加する有機酸は、構造内に少なくとも１個以上のカルボキシル基を有し酸性を呈し食用の酸材として用いられている有機化合物をいい、当該有機酸を添加することによりゲル化剤と併せてカッテージチーズ様の食味・食感が得られる。本発明で添加する有機酸は、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、１個のカルボキシル基を有する有機酸としては、酢酸、乳酸、プロピオン酸、グルコン酸等が挙げられ、また、２個以上のカルボキシル基を有する有機酸としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸等が挙げられ、本発明ではこれらの１種類または２種以上を用いるとよい。また本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である例えば、リンゴ酢、ワインビネガー、モルトビネガー、米酢、粕酢等の醸造酢、レモン、かぼす等の柑橘果汁又はこれらの濃縮物、並びに発酵乳酸等を用いてもよい。

有機酸の添加量は、使用する有機酸の種類や、例えば、醸造酢の場合は酸度等によって異なるが、カッテージチーズ様の食味・食感の得られ易さを考慮し、卵白混合液のｐＨが４〜６．５となるように添加するのが好ましく、４．５〜６となるように添加するのがより好ましい。前記範囲よりもｐＨが高くなるような有機酸の添加量では、卵白混合液を攪拌しながら加熱した際に全体が加熱凝固するものの、食感がかたくなりすぎる傾向となり、適度なしっとり感を有し難く好ましくない。また、食味も酸味が弱すぎる傾向となり、硫黄臭を呈する場合があり、カッテージチーズ本来の食味・食感が得られ難いため好ましくない。一方、ｐＨが前記範囲よりも低くなるような有機酸の添加量では、カッテージチーズ様食品の酸味が強すぎるものとなるため食味上好ましくない場合がある。

本発明で液卵白に添加するゲル化剤は、液状物に添加してゲル化させる作用を有するもので、通常食用として供されるものであれば特に限定されるものではないが、例えば、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム（CMC）、ジェランガム等が挙げられる。ゲル化剤の添加量は、得られるカッテージチーズ様食品の食感が、乳脂肪が冷え固まったような少し固い食感を有する程度の量であればよく、卵白混合液に対し好ましくは０．１％〜１０％、より好ましくは０．５〜８％となるように添加するとよい。ゲル化剤の添加量が前記範囲より少ないとカッテージチーズ様食品の食感がやわらかすぎる傾向があるため好ましくない場合がある。一方、ゲル化剤の添加量が前記範囲を超える場合は食感がベタつく、かたくなりすぎる等、カッテージチーズ本来の食感が得られ難いため好ましくない場合がある。

以上、卵白混合液に配合する必須の原料について説明したが、前記混合液には、本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、各種エキス、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等の食用油脂、バター、チーズ、生クリーム、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品又はその加工品、香料等を所望量添加させることもできる。

次に、本発明であるカッテージチーズ様食品の製造方法について詳述する。まず本発明は、液卵白に有機酸及びゲル化剤を添加した卵白混合液を製する。当該混合液には、本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて上記したその他の原料を添加してもよい。ここで混合とは、前記添加する原料が液卵白に溶解、あるいは液卵白全体に均一に分散している状態を指す。有機酸の場合は、水溶性であるため液卵白にすぐに溶解するが、例えば、寒天等のようにゲル化剤の種類によっては室温下にある液卵白に溶解し難いため、そのときは液卵白に添加し全体が均一となるように分散させるとよい。また、本発明の混合は、液卵白を攪拌させて行うが、液卵白は気泡し易く、多数の気泡が残った状態で後述する加熱凝固処理を行うとカッテージチーズ様の食感が得られ難いことから、液卵白が気泡し難い程度の低速、具体的には、攪拌装置にもよるが、好ましくは５〜１０００ｒｐｍ、より好ましくは５〜５００ｒｐｍで行うとよい。なお、混合をする際は、通常は室温（０〜３０℃）で行うが、加熱をしながら行ってもよく、その際は液卵白の加熱凝固が始まらない温度、具体的には、５０℃以下で行うのが好ましい。

次に得られた卵白混合液を攪拌しながら加熱凝固処理を行う。この際の加熱凝固処理は、卵白混合液全体が凝固し、白色のカッテージチーズ様の外観を有する程度に加熱凝固させればよい。具体的には、中心品温が好ましくは６０℃以上、工業的生産性を考慮するとより好ましくは６５℃以上、さらに好ましくは７０℃以上となるように加熱するとよい。中心品温が前記温度より低いと卵白混合液全体が十分に凝固せず一部に液状物が発生する場合があり、本発明の目的とする高収率にカッテージチーズ様食品を得られ難いばかりか、食感もやわらかくなる場合があり、カッテージチーズ様の食感が得られ難く好ましくない。一方、中心品温が高すぎると白色のカッテージチーズ様の外観が得られ難いことから、中心品温が好ましくは１１０℃以下、より好ましくは１００℃以下、さらに好ましくは９５℃以下となるように加熱するとよい。中心品温が前記温度を超えるとカッテージチーズ様食品が褐変する場合があり好ましくない。

なお加熱方法は、例えば、ジャケット加温による間接加熱法や、蒸煮、通電加熱、マイクロ波等により加熱する方法、インジェクション方式等の卵白混合液に直接蒸気を吹き込み加熱する方法等、任意の加熱処理方法を選択し行えばよい。

また、本発明は、加熱凝固処理を行う際に、同時に全体を攪拌をすることが肝要である。全体を攪拌することにより、卵白混合液に均一分散状態にある例えば、寒天等の添加物が沈殿することなくそのままの状態で加熱凝固されると共に凝固物の形状をボロボロとしたカッテージチーズ様のものとすることができる。

そのため、攪拌の回転数は、卵白混合液中で均一分散状態にある添加物の沈殿が防止され、卵白混合液の凝固物をボロボロとした形状とできる限り、任意の回転数でよいが、具体的には、好ましくは４〜１００ｒｐｍ、より好ましくは６〜６０ｒｐｍで行うとよい。回転数が前記範囲よりも少ないと、卵白混合液中で分散状態にある添加物が沈殿する場合があり、カッテージチーズ様の食感が得られ難く、一方、前記範囲よりも多いと、卵白混合液の加熱凝固したものがミキサーにかけたようにペースト状になる場合があり、カッテージチーズ様の形状及び食感が得られ難く好ましくない。

また、このように卵白混合液の液状物は勿論のこと卵白混合液の凝固途中及び凝固後でも全体を低速で攪拌でき、しかも加熱処理も可能な装置としては、例えば、ニーダー等のような装置が挙げられる。

次に、得られた加熱凝固物を冷却し、本発明のカッテージチーズ様食品を得る。冷却は、ゲル化剤のゲル化温度及び細菌的問題を考慮し、品温が１０℃以下とするように行うことが好ましい。なお、得られたカッテージチーズ様食品は、冷却過程で結着する場合があることから、必要に応じ更にほぐし処理等を行ってもよく、また殺菌処理等を行ってもよい。

以下、本発明のカッテージチーズ様食品について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

［実施例１］
殺菌卵白（固形分換算１１．６％）７０ｋｇをニーダーに投入し、殺菌卵白を３０ｒｐｍで攪拌させながら醸造酢（酸度１１％）１．８ｋｇ、濃縮柑橘果汁（酸度２７％）１ｋｇ、寒天３ｋｇ、生クリーム２１．５ｋｇ、菜種サラダ油２ｋｇ及び食塩０．７ｋｇを添加し、全体が均一となるまで攪拌して卵白混合液を調製した。次に、ニーダーのジャケットを蒸気で加熱し、得られた卵白混合液を３０ｒｐｍで攪拌させながら中心品温が８５℃になるまで加熱し、全体を加熱凝固させた後、品温が１０℃以下となるまで急冷し、本発明のカッテージチーズ様食品を９０ｋｇ得た。

得られたカッテージチーズ様食品は、原料に対しての収率が９０％と比較例３で得られた従来品に比べ明らかに高いものであった。なお、卵白混合液中の液卵白である殺菌卵白の配合量は、固形分換算で８．１％であり、卵白混合液のｐＨは５であった。

＜実施例１のカッテージチーズ様食品配合割合＞
殺菌卵白（固形分換算１１．６％） ７０％
醸造酢（酸度：１１％） １．８％
寒天 ３％
濃縮柑橘果汁（酸度２７％） １％
生クリーム ２１．５％
菜種サラダ油 ２％
食塩 ０．７％
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合計 １００％

［実施例２］
生卵白（固形分換算１１．６％）７０ｋｇをニーダーに投入し、生卵白を５０ｒｐｍで攪拌させながら醸造酢（酸度４％）５．５ｋｇ、寒天２．５ｋｇ、生クリーム２１．２ｋｇ及び食塩０．８ｋｇを添加し、全体が均一となるまで攪拌して卵白混合液１００ｋｇを調製した。次に、ニーダーのジャケットを蒸気で加熱し、得られた卵白混合液を１５ｒｐｍで攪拌させながら中心品温が９０℃になるまで加熱し、全体を加熱凝固させた後、品温が１０℃以下となるまで急冷し、本発明のカッテージチーズ様食品を８５ｋｇ得た。

得られたカッテージチーズ様食品は、原料に対しての収率が８５％と比較例３で得られた従来品に比べ明らかに高いものであった。なお、卵白混合液中の液卵白である生卵白の配合量は、固形分換算で８．１％であり、卵白混合液のｐＨは６であった。

＜実施例２のカッテージチーズ様食品配合割合＞
生卵白（固形分換算１１．６％） ７０％
醸造酢（酸度：４％） ５．５％
寒天 ２．５％
生クリーム ２１．２％
食塩 ０．８％
――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例３］
生卵白（固形分換算１１．６％）７０ｋｇをニーダーに投入し、生卵白を１５ｒｐｍで攪拌させながら醸造酢（酸度１１％）３．２ｋｇ、カラギーナン１ｋｇ、生クリーム２５ｋｇ及び食塩０．８ｋｇを添加し、全体が均一となるまで攪拌して卵白混合液１００ｋｇを調製した。次に、ニーダーのジャケットを蒸気で加熱し、得られた卵白混合液を６ｒｐｍで攪拌させながら中心品温が７５℃になるまで加熱し、全体を加熱凝固させた後、品温が１０℃以下となるまで急冷し、本発明のカッテージチーズ様食品を９２ｋｇ得た。

得られたカッテージチーズ様食品は、原料に対しての収率が９２％と比較例３で得られた従来品に比べ明らかに高いものであった。なお、卵白混合液中の液卵白である生卵白の配合量は、固形分換算で８．１％であり、卵白混合液のｐＨは５であった。

＜実施例３のカッテージチーズ様食品配合割合＞
生卵白（固形分換算１１．６％） ７０％
醸造酢（酸度：１１％） ３．２％
カラギーナン １％
生クリーム ２５％
食塩 ０．８％
――――――――――――――――――――――――
合計 １００．０％

［実施例４］
生卵白（固形分換算１１．６％）７０ｋｇをニーダーに投入し、生卵白を４０ｒｐｍで攪拌させながら醸造酢（酸度１１％）３．２ｋｇ、ゼラチン５ｋｇ、生クリーム２１ｋｇ及び食塩０．８ｋｇを添加し、全体が均一となるまで攪拌して卵白混合液１００ｋｇを調製した。次に、ニーダーのジャケットを蒸気で加熱し、得られた卵白混合液を２０ｒｐｍで攪拌させながら中心品温が７０℃になるまで加熱し、全体を加熱凝固させた後、品温が１０℃以下となるまで急冷し、本発明のカッテージチーズ様食品を９３ｋｇ得た。

得られたカッテージチーズ様食品は、原料に対しての収率が９３％と比較例３で得られた従来品に比べ明らかに高いものであった。なお、卵白混合液中の液卵白である生卵白の配合量は、固形分換算で８．１％であり、卵白混合液のｐＨは５であった。

＜実施例４のカッテージチーズ様食品配合割合＞
生卵白（固形分換算１１．６％） ７０％
醸造酢（酸度：１１％） ３．２％
ゼラチン ５％
生クリーム ２１％
食塩 ０．８％
――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［比較例１］
実施例１の有機酸原料を除き、当該減少分を清水で置換させた下記の配合割合に準じ実施例１と同様の製造方法で製し、卵白加工食品８９ｋｇを得た。なお、卵白混合液中の液卵白である殺菌卵白の配合量は、固形分換算で８．１％であり、卵白混合液のｐＨは８．５であった。

＜比較例1の卵白加工食品配合割合＞
殺菌卵白（固形分換算１１．６％） ７０％
寒天 ３％
生クリーム ２１．５％
菜種サラダ油 ２％
食塩 ０．７％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［比較例２］
実施例１のゲル化剤である寒天を除き、当該減少分を清水で置換させた下記の配合割合に準じ実施例１と同様の製造方法で製し、卵白加工食品９０ｋｇを得た。なお、卵白混合液中の液卵白である殺菌卵白の配合量は、固形分換算で８．１％であり、卵白混合液のｐＨは５であった。

＜比較例２の卵白加工食品配合割合＞
殺菌卵白（固形分換算１１．６％） ７０％
醸造酢（酸度： １１％） １．８％
濃縮柑橘果汁（酸度２７％） １％
生クリーム ２１．５％
菜種サラダ油 ２％
食塩 ０．７％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［比較例３］
特開平０９−２９９０２５号公報（特許文献１）の実施例２に記載のカッテジチーズ様食品を製造した。つまり、ゴーダチーズホエー（固形分濃度６．５％）６００ｋｇを限外ろ過装置（分画分子量８０００ Ｄａ）を用いて、約２０倍に濃縮し、固形分含量約３０％（タンパク質含量約１５％）の濃縮ホエー３０ｋｇを得た。一方、脱脂粉乳１０．８ｋｇを水４９．２ｋｇに溶解し原料乳（固形分濃度１８．０％）とした。この原料乳、前述の濃縮ホエー及び乳酸をニーダーに投入して全体が均一となるまで攪拌し、ｐＨ６．５の混合液を調製した。次に、ニーダーのジャケットを蒸気で加熱し、得られた卵白混合液を３０ｒｐｍで攪拌させながら９８℃で１０分間の加熱を行い、混合液中に沈殿した凝固物であるカッテージチーズ様食品３８ｋｇを得た。

得られたカッテージチーズ様食品は、原料に対しての収率が約４２％であった。

［試験例］
実施例１〜４より得られた各カッテージチーズ様食品、及び比較例１〜２により得られた各卵白加工食品を試食し、参考として市販のカッテージチーズ（「北海道カッテージチーズ」：雪印乳業（株）製）と比較して食味及び食感の評価をした。その結果を表１に示す。

表１より、ゲル化剤のみを添加した比較例１、及び有機酸のみを添加した比較例２に比べ、両原料を添加した実施例１〜４で得られたカッテージチーズ様食品は、カッテージチーズと略同様の食味・食感を有し好ましいことが理解できる。

Claims (2)

1. 液卵白に、食用の酸材として用いられている有機酸及びゲル化剤を添加した卵白混合液であって、液卵白の配合量が卵白混合液に対し固形分換算で５〜２０％であり、有機酸によりｐＨが４〜６．５に調整された卵白混合液を、攪拌しながら全体を加熱凝固処理し凝固物とすることを特徴とするカッテージチーズ様食品の製造方法。
2. ゲル化剤の配合量が卵白混合液に対し０．１〜１０％である請求項１記載のカッテージチーズ様食品の製造方法。