JP4450450B2

JP4450450B2 - 水中油型乳化組成物

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Publication number: JP4450450B2
Application number: JP13378199A
Authority: JP
Inventors: 幹広金子; 憲司池田; 保雄奥冨
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1998-09-02
Filing date: 1999-05-14
Publication date: 2010-04-14
Anticipated expiration: 2019-05-14
Also published as: US6544575B1; JP2000139346A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂、水、蛋白質及びカラギーナンを含有し、乳化剤を含まない水中油型乳化組成物及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
水中油型乳化構造を有する従来の乳化物は、その多くが安定な乳化を保つために、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の乳化剤を系内に一種ないし二種以上含んでいる。
【０００３】
また、乳化剤だけでは目的とする物性の発現が難しい場合、増粘多糖類、塩類、ｐＨ調整剤等の安定剤類と組合せて使用することによる検討が、これまでに数多くされてきた。
【０００４】
このような一例として、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、キサンタンガム、λ- カラギーナン等の増粘多糖類、親油性化工澱粉等とを組み合わせた起泡性水中油型乳化組成物の製造法（特開平６−２２５７２０号公報）といった試みがなされている。
【０００５】
しかしながら、上記のものをはじめとしたこれらの乳化剤の添加は、それ自身が持つ味や匂いにより、食品本来の風味を損なう等の問題点がある。
また同時に、近年は消費者の間において合成乳化剤を含まず、より自然な乳化状態を形成する食品への要望等、社会全体における天然指向は極めて高いものがあり、今後もこの傾向はさらに続きかつ強まっていくと考える。
【０００６】
このような背景から、その物性の発現に必要不可欠の成分としてポリグリセリン脂肪酸エステルの使用を前提としている前述の公報に記載の技術は、期待に添えるものではなかった。
【０００７】
上記のような乳化剤を使用せずに、蛋白質を用いた水中油型乳化組成物に関する技術も存在するが、加熱や冷凍等に対する蛋白質の変性や攪拌混練等による乳化の破壊等といった物理的ストレスに対して、その乳化安定性の面から問題が残されていた。また、特に油脂に固形脂を使用した場合は、経時的な油脂の結晶成長が、乳化状態に影響し、乳化組成物の乳化安定性に影響を及ぼす等の問題があった。
このため、乳化剤を使用しないにもかかわらず、強固かつ安定な乳化状態を保持する水中油型乳化組成物の完成が強く望まれていた。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、乳化剤を使用しなくても、加熱や冷凍及び攪拌混練等の物理的ストレスに対して、高い乳化安定性を持つ水中油型乳化組成物を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、油脂、水、ホエイ蛋白質からなる蛋白質、及びλ−カラギーナン、θ−カラギーナン又はν−カラギーナンを含むカラギーナンを含有し、乳化剤を含まず、該カラギーナンは油相部に添加されていることを特徴とする水中油型乳化組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の水中油型乳化組成物について詳細に説明する。
【００１１】
本発明に使用される油脂としては特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１２】
油脂の配合量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは４〜８５重量％（以下、「％」と略す）、更に好ましくは４〜７０％、一層好ましくは４〜５０％である。
【００１４】
上記蛋白質としては、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質の中から選ばれた一種ないし二種以上の蛋白質、あるいはこれらの蛋白質を一種ないし二種以上含有する食品素材を使用する。
【００１５】
蛋白質の配合量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは０．０５〜１５％、更に好ましくは０．０５〜１０％である。
【００１６】
本発明に使用されるカラギーナンとしては、λ−カラギーナン、ν−カラギーナン、θ−カラギーナンがあげられる。本発明に使用されるカラギーナンは、これらのカラギーナンのうち、少なくとも一種以上を含むものである。
【００１７】
上記カラギーナンの代表的な原料海藻としては、イバラノリ科イバラノリ属（Hypnea）、ミリン科キリンサイ属（Eucheuma）、スギノリ科ツノマタ属（Chondrus）、スギノリ属（Gigartina）、ギンナンソウ属（Iredaea）等があげられる。たとえばκ−カラギーナン及びμ−カラギーナンはイバラノリ属、キリンサイ属、ツノマタ属、ギンナンソウ属に多く含まれている。またλ−カラギーナン及びθ−カラギーナンはギンナンソウ属、スギノリ属、ツノマタ属等に多く含まれている。ι―カラギーナン及びν−カラギーナンはキリンサイ属に多く含まれている。本発明に使用されるカラギーナンは、これらの原料海藻からの粗抽出物及びその精製物である。
【００１８】
上記カラギーナンのうち、κ―カラギーナン以外のカラギーナンを含むカラギーナンを用いて水中油型乳化組成物を調製した場合、攪拌等の物理的ストレスに対する乳化物の安定性が向上するため好ましい。
κ−カラギーナンは水溶液中で硬く、弾力性の小さいもろいゲルを作る性質を有する。特に、カリウムイオン、ルビジウムイオン、セシウムイオン等の１価カチオンが存在する系ではこの傾向が特に顕著となり、より硬くてもろいゲルを形成する。
κ−カラギーナンのみからなるカラギーナンを用いて調製した水中油型乳化組成物が乳化安定性において劣る理由としては、本発明の水中油型乳化組成物がとる安定な乳化状態に対して、κ―カラギーナンが持つゲル化性が影響を及ぼしていることが推察されるが、詳細は不明である。
【００１９】
このため、本発明に使用されるカラギーナンは、κ−カラギーナン以外のカラギーナンを含むカラギーナンである、λ−カラギーナン、θ−カラギーナン及びν−カラギーナンのうち少なくとも一種以上のカラギーナンを含むカラギーナンであり、より好ましくはλ−カラギーナン及びθ−カラギーナンのうち少なくとも一種以上のカラギーナンを含むカラギーナンであり、最も好ましくはλ−カラギーナンを含むカラギーナンである。
【００２０】
カラギーナンの配合量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは０．００５〜３％、更に好ましくは０．０１〜１％である。
【００２１】
本発明の水中油型乳化組成物は、上述した油脂、蛋白質及びカラギーナンと共に、水を含有するものである。水の配合量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは１５〜９５％、更に好ましくは３０〜９５％である。
【００２２】
また、本発明の水中油型乳化組成物としては、特に、上記油脂を４〜８５重量％、上記蛋白質を０．０５〜１５重量％、上記カラギーナンを０．００５〜３重量％含有したものが好ましい。
【００２３】
本発明の水中油型乳化組成物が乳化剤を使用しなくても安定な乳化状態とすることができるのは、系内（組成物中）の蛋白質とカラギーナンとの相互作用が乳化に関与しているものと推察されるが、詳細は不明である。
【００２４】
また、本発明の水中油型乳化組成物には、必要により以下の成分を含有させてもよい。
糖類及び糖アルコール、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラギーナン以外のゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等。
これらの成分の配合量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは８０％以下である。
【００２５】
本発明の水中油型乳化組成物は、例えば、ホイップ用クリーム、コーヒー用クリーム、アイスクリーム、ソフトクリーム用プレミックス、パン、菓子、ハム、ソーセージ、その他加工食品等の練り込み用油脂、マヨネーズ、ドレッシング、チーズ様食品、フラワーペースト、フィリング、トッピング、サンド、スプレッド等の用途に用いられる。
【００２６】
本発明の水中油型乳化組成物の製造方法は、蛋白質を水相部及び／又は油相部に添加し、カラギーナンを油相部に添加し、得られた水相部と油相部とを乳化する。このときカラギーナンは、作業性の点で油相部に添加する。
【００２７】
また、得られた本発明の水中油型乳化組成物は、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力０〜８００ｋｇ／ｃｍ²の範囲で均質化してもよい。また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、必要により、再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。また、必要によりエージングを行ってもよい。
更に、得られた本発明の水中油型乳化組成物は、必要により冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存してもよい。
【００２８】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。尚、下記実施例１〜２２のうち、実施例２、１３、１７、１８及び２２は参考例である。
【００２９】
（実施例１）
ホエイタンパク濃縮物（蛋白質含有率８０％、β−ラクトアルブミン，α−ラクトアルブミンを主成分とする、以下同じ）１重量％を溶解した４９．５重量％の温水（６０℃）に、カラギーナンＡ（κ−カラギーナン含有量；７０重量％、λ−カラギーナン含有量；３０重量％）を０．５重量％分散して６０℃に調温した４９重量％のパーム油を分散して乳化した。
次に、この乳化物を６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化した後、掻き取り式熱交換機（回転数１，２００ｒ．ｐ．ｍ．）を用いて１００℃まで加熱した。これを５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表１〕参照）。
【００３０】
（実施例２）
ホエイタンパク濃縮物１重量％を溶解した４９．５重量％の温水（６０℃）に、カラギーナンＢ（κ−カラギーナン含有量；１００重量％）を０．５重量％分散して６０℃に調温した４９重量％のパーム油を分散して乳化した。
次に、この乳化物を６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化した後、掻き取り式熱交換機（回転数１，２００ｒ．ｐ．ｍ．）を用いて１００℃まで加熱した。これを５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表１〕参照）。
【００３１】
（比較例１）
実施例１で添加したカラギーナンを加えず、且つ温水を５０重量％使用する外は、実施例１と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、実施例１と同条件にてミキサーで攪拌したところ油分の分離を生じ、６０℃に調温したものを毎分３，０００回転にて２０分間遠心分離したところ相分離を起こし、油の分離が顕著であり、物理的ならびに熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表１〕参照）。
【００３２】
（比較例２）
実施例１で添加したホエイタンパク濃縮物を加えず、且つ温水を５０．５重量％使用する外は、実施例１と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製したが、水相部と油相部を攪拌混合しても乳化せず、乳化力および乳化安定性は認められなかった（下記〔表１〕参照）。
【００３３】
（比較例３）
実施例１で添加したカラギーナンに代えて、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を０．５重量％添加した以外は、実施例１と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例１と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後６０℃に調温したものを毎分３，０００回転にて２０分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表１〕参照）。
【００３４】
（比較例４）
実施例１で添加したカラギーナンに代えて、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４．３）を０．５重量％添加した以外は、実施例１と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例１と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後６０℃に調温したものを毎分３，０００回転にて２０分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表１〕参照）。
【００３５】
（比較例５）
実施例１で添加したカラギーナンに代えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３、重合度１０、エステル化度１０）を０．５重量％添加した以外は、実施例１と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例１と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後６０℃に調温したものを毎分３，０００回転にて２０分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表１〕参照）。
【００３６】
【表１】

【００３７】
表１の結果から明らかなように、蛋白質及びカラギーナンを含んだ本発明の水中油型乳化組成物は加熱殺菌の前後においても乳化状態に変化は見られず、油の分離も観察されず、高い乳化安定性を有していた。これに対してカラギーナンを加えない比較例１では加熱処理によって油の分離を起こし、その乳化安定性は著しく低下した。蛋白質を添加しない比較例２においては混合の段階で乳化しなかった。また、比較例３〜５においては、加熱後、乳化が破壊され油の分離を起こし、その乳化安定性は著しく低下した。
【００３８】
（実施例３）
ホエイタンパク濃縮物３重量％を溶解した５６．６重量％の温水（６０℃）に、カラギーナンＡ（κ−カラギーナン；７０重量％、λ−カラギーナン；３０重量％）を０．４重量％分散して６０℃に調温した４０重量％のパーム油を分散して乳化した。
次に、この乳化物を６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化した後、掻き取り式熱交換機（回転数１，２００ｒ．ｐ．ｍ．）を用いて１００℃まで加熱した。これを５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物を−２０℃で２４時間冷凍した。
冷凍した水中油型乳化組成物を１５℃で解凍したところ油の分離は生じず、冷凍処理に対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表２〕参照）。
【００３９】
（比較例６）
実施例３で添加したカラギーナンを加えず、且つ温水を５７重量％使用する外は、実施例３と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物は、実施例３と同条件にて冷凍した。
冷凍した水中油型乳化組成物を１５℃で解凍したところ油分の分離を生じ、冷凍処理に対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表２〕参照）
【００４０】
【表２】

【００４１】
（実施例４〜８）
ホエイタンパク濃縮物１重量％を溶解した４９．８〜４９．９９５重量％の温水（６０℃）に、カラギーナンＡ（κ−カラギーナン；７０重量％、λ−カラギーナン；３０重量％）を０．００５〜０．２重量％分散して６０℃に調温した４９重量％のパーム油を分散して乳化した。
次に、この乳化物を６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化した後、掻き取り式熱交換機（回転数１，２００ｒ．ｐ．ｍ．）を用いて１００℃まで加熱した。これを５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表３〕参照）。
【００４２】
【表３】

【００４３】
（実施例９〜１１）
ホエイタンパク濃縮物１重量％を溶解した１３．５〜３８．５重量％の温水（６０℃）に、カラギーナンＡ（κ−カラギーナン；７０重量％、λ−カラギーナン；３０重量％）を０．５重量％分散して６０℃に調温した６０〜８５重量％のパーム油を、ホモミキサーを用いて分散乳化し、水中油型乳化組成物を調製した。
次に、この乳化物を６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化した後、掻き取り式熱交換機（回転数１，２００ｒ．ｐ．ｍ．）を用いて１００℃まで加熱した。これを５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで分攪拌した後６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表４〕参照）。
【００４４】
【表４】

【００４５】
（実施例１２）
実施例１と同一配合により調製した乳化物を、６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質した後、ＶＴＩＳ殺菌装置（アルファラバル社製）を用いて、１４６℃、６秒間の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）処理を行い、その後、７０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質し、これを５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで撹拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表５〕参照）。
【００４６】
（実施例１３）
実施例２と同一配合により調製した乳化物を、６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質した後、高粘性食品用殺菌装置（呉羽エンジニアリング製）を用いて、１４０℃、６秒間の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）処理を行い、その後、これを５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで撹拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表５〕参照）。
【００４７】
【表５】

【００４８】
（実施例１４）
ホエイタンパク濃縮物１重量％を溶解した４９．５重量％の温水（６０℃）に、Chondrus Crispusより熱水抽出した後２．５重量％塩化カリウム水溶液で処理し、さらにアルコール沈殿法により調製したカラギーナンＣ（μ−カラギーナン含有量；４０重量％以上、λ−カラギーナン含有量；４０重量％以上）を０．５重量％分散して６０℃に調温した４９重量％のパーム油を分散し乳化した。
次に、この乳化物を６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化した後、掻き取り式熱交換機（回転数１，２００ｒ．ｐ．ｍ．）を用いて１００℃まで加熱した。これを５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表６〕参照）。
【００４９】
（実施例１５）
実施例１４で使用したカラギーナンに代えて、カラギーナンＣをさらにアルカリ処理しアルコール沈殿法により調製したカラギーナンＤ（κ−カラギーナン含有量；４０重量％以上、θ−カラギーナン含有量；４０重量％以上）を０．５重量％使用した外は、実施例１４と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表６〕参照）。
【００５０】
（実施例１６）
実施例１４で使用したカラギーナンに代えて、Eucheuma Spinosum より熱水を抽出した後、アルコール沈殿法により調製したカラギーナンＥ（ν−カラギーナン含有量；１０重量％以上）を２重量％使用し、水の使用量を４８重量％とした外は、実施例１４と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表６〕参照）。
【００５１】
（実施例１７）
実施例１４で使用したカラギーナンに代えて、Eucheuma Spinosum より熱アルカリ水溶液抽出した後、アルコール沈殿法により調製したカラギーナンＦ（ι−カラギーナン含有量；８０重量％以上）を０．５重量％使用した外は、実施例１４と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表６〕参照）。
【００５２】
（実施例１８）
実施例１４で使用したカラギーナンに代えて、Chondrus Crispusより熱アルカリ水溶液抽出した後、アルコール沈殿法により調製したカラギーナンＧ（κ−カラギナン含有量；９０重量％以上）を０．５重量％使用した外は、実施例１４と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、６０℃に調温し、これを毎分３，０００回転の回転速度にて２０分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対して乳化安定性を有していた（下記〔表６〕参照）。
【００５３】
（比較例７）
実施例１４で添加したカラギーナンを加えず、且つ温水を５０重量％使用する外は、実施例１４と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、実施例１４と同条件にてミキサーで攪拌したところ油分の分離を生じ、６０℃に調温したものを毎分３，０００回転にて２０分間遠心分離したところ相分離を起こし、油の分離が顕著であり、物理的ならびに熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表６〕参照）。
【００５４】
（比較例８）
実施例１４で添加したホエイタンパク濃縮物を加えず、且つ温水を５０．５重量％使用する外は、実施例１４と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製したが、水相部と油相部を攪拌混合しても乳化せず、乳化力および乳化安定性は認められなかった（下記〔表６〕参照）。
【００５５】
（比較例９）
実施例１４で添加したカラギーナンに代えて、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を０．５重量％添加した以外は、実施例１４と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例１４と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後６０℃に調温したものを毎分３，０００回転にて２０分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表６〕参照）。
【００５６】
（比較例１０）
実施例１４で添加したカラギーナンに代えて、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４．３）を０．５重量％添加した以外は、実施例１４と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例１４と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後６０℃に調温したものを毎分３，０００回転にて２０分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表６〕参照）。
【００５７】
（比較例１１）
実施例１４で添加したカラギーナンに代えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３、重合度１０、エステル化度１０）を０．５重量％添加した以外は、実施例１４と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例１４と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。
得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後６０℃に調温したものを毎分３，０００回転にて２０分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表６〕参照）。
【００５８】
【表６】

【００５９】
表６の結果から明らかなように、蛋白質とカラギーナンを含んだ本発明の水中油型乳化組成物は加熱殺菌の前後においても乳化状態に変化は見られず、油の分離も観察されず、高い乳化安定性を有していた。これに対してカラギーナンを加えない比較例７では加熱処理によって油の分離を起こし、その乳化安定性は著しく低下した。蛋白質を添加しない比較例８においては混合の段階で乳化しなかった。また、比較例９〜１１においては、加熱後、乳化が破壊され油の分離を起こし、その乳化安定性は著しく低下した。
【００６０】
（実施例１９）
ホエイタンパク濃縮物３重量％を溶解した５６．６重量％の温水（６０℃）に、実施例１４で用いたカラギーナンＣ（μ−カラギーナン含有量；４０重量％以上、λ−カラギナン含有量；４０重量％以上）を０．４重量％分散して６０℃に調温した４０重量％のパーム油を分散し乳化した。
次に、この乳化物を６０℃の温度で、１００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化した後、掻き取り式熱交換機（回転数１，２００ｒ．ｐ．ｍ．）を用いて１００℃まで加熱した。これを５℃まで冷却後、２４時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物を−２０℃で２４時間冷凍した。
冷凍した水中油型乳化組成物を１５℃で解凍したところ油の分離は生じず、冷凍処理に対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表７〕参照）。
【００６１】
（実施例２０）
実施例１９で使用したカラギーナンに代えて、実施例１５で用いたカラギーナンＤ（κ−カラギナン含有量；４０重量％以上、θ−カラギナン含有量；４０重量％以上）を０．４重量％使用した外は、実施例１９と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物は、実施例１９と同条件にて冷凍した。
冷凍した水中油型乳化組成物を１５℃で解凍したところ油の分離は生じず、冷凍処理に対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表７〕参照）。
【００６２】
（実施例２１）
実施例１９で使用したカラギーナンに代えて、実施例１６で用いたカラギーナンＥ（ν−カラギナン含有量；１０重量％以上）を１．６重量％使用し、水の使用量を５５．４重量％とした外は、実施例１９と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物は、実施例１９と同条件にて冷凍した。
冷凍した水中油型乳化組成物を１５℃で解凍したところ油の分離は生じず、冷凍処理に対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表７〕参照）。
【００６３】
（実施例２２）
実施例１９で使用したカラギーナンに代えて、実施例１７で用いたカラギーナンＦ（ι−カラギナン含有量；８０重量％以上）を０．４重量％使用した外は、実施例１９と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物は、実施例１９と同条件にて冷凍した。
冷凍した水中油型乳化組成物を１５℃で解凍したところ油の分離は生じず、冷凍処理に対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表７〕参照）。
【００６４】
（比較例１２）
実施例１９で添加したカラギーナンを加えず、且つ温水を５７重量％使用する外は、実施例１９と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物は、実施例１９と同条件にて冷凍した。
冷凍した水中油型乳化組成物を１５℃で解凍したところ油分の分離を生じ、冷凍処理に対する乳化安定性は認められなかった。（下記〔表７〕参照）
【００６５】
【表７】

【００６６】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化組成物は、乳化剤不使用であるにも拘わらず高い乳化活性を持ち、且つ、加熱や攪拌のような物理的ストレスに対しても極めて高い乳化安定性を有するものである。

Claims

油脂、水、ホエイ蛋白質からなる蛋白質、及びλ−カラギーナン、θ−カラギーナン又はν−カラギーナンを含むカラギーナンを含有し、乳化剤を含まず、該カラギーナンは油相部に添加されていることを特徴とする水中油型乳化組成物。
上記カラギーナンが、λ−カラギーナンを含む請求項１記載の水中油型乳化組成物。
上記油脂を４〜８５重量％、上記蛋白質を０．０５〜１５重量％、上記カラギーナンを０．００５〜３重量％含有する請求項１又は２記載の水中油型乳化組成物。
請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳化組成物の製造方法であって、上記蛋白質を水相部及び／又は油相部に添加し、上記カラギーナンを油相部に添加し、得られた水相部と油相部とを乳化することを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法。