JP4175761B2

JP4175761B2 - 水中油型乳化組成物及びその製造方法

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Publication number: JP4175761B2
Application number: JP2000137600A
Authority: JP
Inventors: 紀彦土本; 憲司池田; 保雄奥冨
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-05-10
Filing date: 2000-05-10
Publication date: 2008-11-05
Anticipated expiration: 2020-05-10
Also published as: JP2001321075A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水溶性食物繊維であるアルギン酸塩を含有する水中油型乳化組成物及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
最近、水溶性食物繊維を含有した食品が注目を集めている。これは水溶性食物繊維の持つ難消化性、低カロリー性、整腸、排便促進作用、有害物質排泄作用、糖質吸収調整作用、コレステロール吸収抑制作用、及び安定性等の諸効果が最近の健康ブームと巧みな宣伝に相乗して女性を中心とする消費者に多く受け入れられたためと考えられる。現在、多くの食物繊維の存在が知られ、水溶性食物繊維においても多くの食物繊維が知られているにもかかわらず、意外に水溶性食物繊維としてアルギン酸塩を含有し、多様化する消費者のニーズに十分に応えている水中油型乳化物は少ない。その理由は、アルギン酸塩の原料確保が容易で且つ安全性も優れているが、マグネシウム、水銀以外の二価の金属イオンとの反応性が高く、瞬時にゲル化を起こしてしまうため、水中油型乳化物での使用が難しいからであると思われる。
【０００３】
また、従来の水中油型乳化組成物では、殺菌や滅菌処理、特にＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理時に生じるタンパク質の熱変性による凝集や焦げ付きを抑制するため、リン酸塩等の各種金属イオン封鎖剤が添加されていた。
【０００４】
これら各種金属イオン封鎖剤を添加しないとタンパク質の熱変性により、製造工程中に不溶物が付着し、連続製造が困難になるばかりではなく、製品中に凝集物や焦げが混入し、商品価値が損なわれてしまうことから、従来、各種金属イオン封鎖剤の使用は水中油型乳化組成物、特に乳代替乳化組成物を製造する上で必須とされていた。
しかし、それ自身が持つ香りや苦味により食品本来の風味を損なう等の課題があり、消費者より各種金属イオン封鎖剤の使用量を低減することを求められる傾向にある。
【０００５】
こうした中で特開平２−３１２５４２号公報には、アルギン酸類の低粘度分解物と豆乳を含有する飲料が開示されている。この公報では、アルギン酸類の低粘度分解物と豆乳を含有させることにより食物繊維を含んだ健康飲料を提供することを目的としている。しかし、健康飲料であるため味や風味の点で良好なものを得ることができなかった。また、特開平２−３０３４６８号公報には、アルギン酸類飲料及びその製造法が開示されている。この公報では、アルギン酸類の低粘度分解物を含有させることにより食物繊維を多く含んだ飲料を提供することを目的としている。しかし、油脂を含む水中油型乳化組成物を提供するものではなかった。
【０００６】
従って、本発明の目的は、水溶性食物繊維であるアルギン酸塩を含有することで、食物繊維を多く摂取でき、また各種金属イオン封鎖剤の使用を低減させても殺菌や滅菌処理、特にＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理時に生じるタンパク質の熱変性による凝集や焦げ付きを抑制し、製品中に焦げや凝集物が混入しない風味良好な水中油型乳化組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、ＨＴＳＴ殺菌またはＵＨＴ殺菌処理を行う水中油型乳化組成物において、水、油脂、乳タンパク質及び／または卵黄タンパク質、低粘性アルギン酸塩、及び、カルシウム製剤、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダー及び牛乳から選ばれるカルシウムを含有する食品素材の形で、カルシウムを含有し、上記低粘性アルギン酸塩が、該低粘性アルギン酸塩の１０重量％水溶液をＢ型粘度計を使用し、２０℃、３０ｒｐｍの条件下で測定した場合、１〜５Ｐａ・ｓの粘度を有するものである水中油型乳化組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記の本発明の水中油型乳化組成物の製造方法として、乳タンパク質及び／または卵黄タンパク質、低粘性アルギン酸塩の１０重量％水溶液をＢ型粘度計を使用し、２０℃、３０ｒｐｍの条件下で測定した場合、１〜５Ｐａ・ｓの粘度を有する低粘性アルギン酸塩、及び、カルシウム製剤、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダー及び牛乳から選ばれるカルシウムを含有する食品素材の形で、カルシウムを添加した水相と、油相とを乳化し、得られた乳化物を、ＨＴＳＴ殺菌またはＵＨＴ殺菌処理を行い、冷却することを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の水中油型乳化組成物及びその製造方法について詳細に説明する。
本発明で使用する乳タンパク質としては、特に限定はされないが、例えばβ―ラクトグロブリン、α―ラクトグロブリン、血清アルブミン、カゼイン等の乳タンパク質があげられる。本発明では、上記乳タンパク質として、乳タンパク質を含有する食品素材を用いても良く、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、バター、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等があげられる。本発明ではこれらの乳タンパク質の中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
上記乳タンパク質の含有量は、水中油型乳化組成物中、好ましくは０．１〜１０重量％、さらに好ましくは０．１〜５重量％である。
【０００９】
本発明で使用する卵黄タンパク質としては、低密度リポタンパク質、高密度リポタンパク質、リベチン、ホスビチンがあげられ、卵黄タンパク質を含有する液卵黄、凍結卵黄、卵黄粉末、酵素処理卵黄等を用いることもできる。本発明ではこれらの卵黄タンパク質の中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
上記卵黄タンパク質の含有量は、水中油型乳化組成物中、好ましくは０．１〜１０重量％、さらに好ましくは０．１〜５重量％、最も好ましくは０．１〜３重量％である。
【００１０】
本発明では、上記乳タンパク質と上記卵黄タンパク質とを併用してもよいが、好ましくは上記卵黄タンパク質のみを用いるのがよく、最も好ましくは上記乳タンパク質のみを用いるのがよい。
【００１１】
本発明で使用する低粘性アルギン酸塩としては、コンブ等の褐藻類から抽出、精製されるアルギン酸塩を酸処理により加水分解し、低分子化したものがよい。
上記低粘性アルギン酸塩としては、低粘性アルギン酸塩の１０重量％水溶液をＢ型粘度計を使用し、２０℃、３０ｒｐｍの条件下で測定した場合、１〜５Ｐａ・ｓの粘度を有するものが用いられる。
【００１２】
上記低粘性アルギン酸塩の構成糖類としては、グルロン酸が多い低粘性アルギン酸塩、マンヌロン酸が多い低粘性アルギン酸塩のいずれでもよいが、好ましくはグルロン酸の構成比率が６０重量％以上である低粘性アルギン酸塩がよい。
上記低粘性アルギン酸塩の含有量は、水中油型乳化組成物中、好ましくは０．１〜８重量％、さらに好ましくは０．２〜３重量％である。
【００１３】
また、本発明で使用するカルシウムとしては、カルシウム製剤、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダー、牛乳等のカルシウムを含有する食品素材の形で含有させる。
上記カルシウムの含有量は、水中油型乳化組成物中、好ましくは０．０１〜１重量％、さらに好ましくは０．０２〜０．５重量％である。
【００１４】
水の含有量は、特に制限されないが、水中油型乳化組成物中、好ましくは２５〜９８重量％、さらに好ましくは４０〜９０重量％である。
【００１５】
本発明で使用する油脂としては、特に制限されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、カカオ油、サフラワー油、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂及びこれらの水素添加、分別及びエステル交換処理から一又は二処理以上の処理を行った加工油脂や、全脂粉乳、加糖全脂粉乳等の油脂を含有する食品素材があげられる。本発明ではこれらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
上記油脂の含有量は、水中油型乳化組成物中、好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましくは５〜２０重量％である。
【００１６】
さらに本発明では必要により金属イオン封鎖剤、乳化剤、糖類、糖アルコール、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、アルギン酸塩以外のゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。これらの成分の配合量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは３５重量％以下である。
【００１７】
上記金属イオン封鎖剤としては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン等を封鎖するものであり、例えばピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、及びクエン酸塩、酒石酸等の有機酸塩類、また炭酸塩等の無機塩類があげられる。また、これらの金属イオン封鎖剤を含有する食品素材の形として含有させてもよい。本発明ではこれらの各種金属イオン封鎖剤の中から選ばれた１種または２種以上を、目的に応じて用いることができる。
【００１８】
上記金属イオン封鎖剤の含有量は、水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜０．１重量％、さらに好ましくは０〜０．０５重量％である。金属イオン封鎖剤はそれ自身が持つ香りや苦味により、食品本来の風味を損なうため、本発明の水中油型乳化組成物では使用しないのが最も好ましい。
【００１９】
また、上記乳化剤としては、レシチン等の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン酢酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等があげられる。しかし、本発明の水中油型乳化組成物では、風味や、消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記合成乳化剤を使用しないことが好ましく、さらに好ましくは乳化剤を使用しないことがよい。
【００２０】
次に、本発明の水中油型乳化組成物の好ましい製造方法の一例について説明する。
先ず、上記乳タンパク質及び／または上記卵黄タンパク質、上記低粘性アルギン酸塩、及び、上記カルシウム、及び必要に応じて他の増粘多糖類、水溶性乳化剤、水溶性香料を溶解した水相と、油相とを好ましくは５０〜７５℃付近で予備乳化する。次いで、得られた予備乳化物を殺菌する。この予備乳化物の殺菌は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴにより行う。また、殺菌処理前または処理後にホモジナイザーで均質化してもよい。殺菌後、２〜１０℃程度に冷却することにより本発明の水中油型乳化組成物が得られる。
【００２１】
本発明の水中油型乳化組成物は、乳代替乳化組成物やチーズ代替組成物として各種食品に用いることができ、例えばカスタードクリームやホワイトクリーム、ホイップクリーム等のクリーム類、ババロア等のデザート類、フラワーペースト等のペースト類、マヨネーズ、その他ドレッシング類、チーズ様食品、パン、菓子、ハム、ソーセージその他加工食品の練り込み用として、またフィリング材やトッピング材、スプレッド等として用いられる。
また、本発明の水中油型乳化組成物は、必要により冷蔵（０〜１５℃）もしくは冷凍状態（−１８℃以下）で保存してもよい。
【００２２】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２３】
（実施例１〜２及び比較例１〜２）
下記の表１及び表２に示す配合に従い、起泡性水中油型乳化組成物を以下の方法で製造した。水を６０℃に昇温し、攪拌しながらヘキサメタリン酸ナトリウム、低粘性アルギン酸塩、脱脂粉乳、液卵黄及びショ糖脂肪酸エステルを溶解させて調製した水相に、パーム油を加え、６０℃で予備乳化した。得られた予備乳化物を６０℃に調温し、５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４２℃で４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化組成物を得た。
得られた起泡性水中油型乳化組成物の評価を下記の表１及び表２に示した。
（評価方法）
沈殿物：起泡性水中油型乳化組成物を３０００ｒｐｍ、２０分間遠心分離し、生じた沈殿量
−：なし
＋：起泡性水中油型乳化組成物に対して０．００１〜０．００５重量％未満
＋＋：起泡性水中油型乳化組成物に対して０．００５重量％以上
風味： ○：良好 △：可 ×：不可
【００２５】
【表１】

【００２６】
【表２】

【００２８】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化組成物は、水溶性食物繊維であるアルギン酸塩を含有することで、食物繊維を多く摂取でき、また、各種金属イオン封鎖剤の使用を低減させても殺菌や滅菌処理、特にＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理時に生じるタンパク質の熱変性による凝集や焦げ付きを抑制し、製品中に焦げや凝集物が混入しない風味良好なものである。

Claims

ＨＴＳＴ殺菌またはＵＨＴ殺菌処理を行う水中油型乳化組成物において、水、油脂、乳タンパク質及び／または卵黄タンパク質、低粘性アルギン酸塩、及び、カルシウム製剤、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダー及び牛乳から選ばれるカルシウムを含有する食品素材の形で、カルシウムを含有し、上記低粘性アルギン酸塩が、該低粘性アルギン酸塩の１０重量％水溶液をＢ型粘度計を使用し、２０℃、３０ｒｐｍの条件下で測定した場合、１〜５Ｐａ・ｓの粘度を有するものである水中油型乳化組成物。
さらに金属イオン封鎖剤を０〜０．１重量％含有する請求項１記載の水中油型乳化組成物。
乳タンパク質及び／または卵黄タンパク質、低粘性アルギン酸塩の１０重量％水溶液をＢ型粘度計を使用し、２０℃、３０ｒｐｍの条件下で測定した場合、１〜５Ｐａ・ｓの粘度を有する低粘性アルギン酸塩、及び、カルシウム製剤、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダー及び牛乳から選ばれるカルシウムを含有する食品素材の形で、カルシウムを添加した水相と、油相とを乳化し、得られた乳化物を、ＨＴＳＴ殺菌またはＵＨＴ殺菌処理を行い、冷却することを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法。