JP3833129B2

JP3833129B2 - 濃縮牛乳状組成物

Info

Publication number: JP3833129B2
Application number: JP2002076038A
Authority: JP
Inventors: 俊裕島田; 憲司池田
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2002-03-19
Filing date: 2002-03-19
Publication date: 2006-10-11
Anticipated expiration: 2022-03-19
Also published as: JP2003265102A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理等の殺菌や滅菌処理時に凝集物やコゲが発生せず、且つ良好な風味を有する濃縮牛乳状組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、無脂乳固形分を多量に含む濃縮牛乳状組成物では、殺菌や滅菌処理、特にＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理時に生じる蛋白質の熱変性による凝集物やコゲを抑制するためにメタリン酸塩、ポリリン酸塩等のカルシウムイオンを封鎖する能力を持つ塩（カルシウムイオン封鎖剤）が使用されており、その際、該塩としてナトリウム塩のみ、或いはカリウム塩のみを用いるのが一般的であった。
【０００３】
濃縮牛乳状組成物において、上記のようなカルシウムイオン封鎖剤を使用し、その際、塩としてナトリウム塩のみを用いると塩味が強く出てしまう、カリウム塩のみを用いると苦味が強く出てしまう等により、濃縮牛乳状組成物の風味を損ねてしまうという課題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、殺菌や滅菌処理時に生じる熱変性による凝集物やコゲが抑制され、且つ良好な風味を有する、無脂乳固形分の多い濃縮牛乳状組成物を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、種々検討した結果、無脂乳固形分の多い濃縮牛乳状組成物にナトリウム塩とカリウム塩とを添加することによって、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００６】
本発明は、上記知見に基づきなされたものであり、無脂乳固形分の含有量が１５重量％超であり、ナトリウム塩及びカリウム塩を添加したものであり、該ナトリウム塩及び／又は該カリウム塩が、カルシウムイオンを封鎖する能力を持つものであることを特徴とする濃縮牛乳状組成物を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の濃縮牛乳状組成物について詳述する。
本発明でいう濃縮牛乳状組成物とは、食品に使用する際、その無脂乳固形分が牛乳の無脂乳固形分と同等程度になるように希釈して使用するものである。
【０００８】
本発明の濃縮牛乳状組成物は、無脂乳固形分の含有量が１５重量％以上、好ましくは１８重量％以上、さらに好ましくは２１重量％以上とする。無脂乳固形分とは、乳由来の固形分から脂質を除いた成分を指し、濃縮牛乳状組成物において無脂乳固形分の含有量が１５重量％よりも少ないと乳風味が弱くなるので好ましくない。
【０００９】
本発明の濃縮牛乳状組成物に用いられる無脂乳固形分を含有する原料としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、バターミルクパウダー、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、濃縮ホエイ、クリームチーズ、クリーム等が挙げられる。上記の無脂乳固形分を含有する原料を、本発明の濃縮牛乳状組成物中の無脂乳固形分の含有量が１５重量％以上となるように配合する。
【００１０】
本発明の濃縮牛乳状組成物ではナトリウム塩及びカリウム塩を添加する。ナトリウム塩とカリウム塩の両方を添加しないと、風味のバランスが崩れるので好ましくない。
【００１１】
本発明において、上記のナトリウム塩としては、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、しゅう酸ナトリウム等の、カルシウムイオンを封鎖する能力を持つ無機ナトリウム塩及び有機酸ナトリウム塩、塩化ナトリウム等の、カルシウムイオンを封鎖する能力を持たないものが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１２】
本発明において、上記のカリウム塩としては、クエン酸カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、しゅう酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム等の、カルシウムイオンを封鎖する能力を持つ無機カリウム塩及び有機酸カリウム塩、塩化カリウム等の、カルシウムイオンを封鎖する能力を持たないものが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１３】
本発明では、上記のナトリウム塩及び／又はカリウム塩が、カルシウムイオンを封鎖する能力を持つものである。
【００１４】
この際、上記ナトリウム塩は、ナトリウム塩１００ｇ当たりカルシウムイオンを好ましくは２ｇ以上、さらに好ましくは５ｇ以上、最も好ましくは１０ｇ以上封鎖する能力を持っていることが望ましい。
【００１５】
上記カリウム塩は、カリウム塩１００ｇ当たりカルシウムイオンを好ましくは２ｇ以上、さらに好ましくは５ｇ以上、最も好ましくは１０ｇ以上封鎖する能力を持っていることが望ましい。
【００１６】
また、本発明の濃縮牛乳状組成物において使用されるナトリウム塩とカリウム塩との合計量は、濃縮牛乳状組成物中のカルシウムイオンを、好ましくは０．００５重量％以上、さらに好ましくは０．０１重量％以上、最も好ましくは０．０２重量％以上封鎖できる量であることが望ましい。
【００１７】
上記のカルシウムイオンを封鎖する能力の測定方法は以下の通りである。ナトリウム塩又はカリウム塩のサンプルを水に溶解し、しゅう酸アンモニウム飽和溶液を加える。それを炭酸カルシウム水溶液で滴定し、永久性の白色沈殿が生じたところを終点とする。そして、消費された炭酸カルシウム水溶液の量から封鎖されたカルシウムイオンの量を算出する。
【００１８】
本発明の濃縮牛乳状組成物には、添加したナトリウム塩由来のナトリウムの含有量が好ましくは０．００５〜０．５重量％、さらに好ましくは０．０１〜０．２重量％、一層好ましくは０．０１５〜０．１５重量％、最も好ましくは０．０２〜０．１重量％となるようナトリウム塩を添加する。
【００１９】
本発明の濃縮牛乳状組成物には、添加したカリウム塩由来のカリウムの含有量が好ましくは０．０１〜１重量％、さらに好ましくは０．０３〜０．７重量％、一層好ましくは０．０５〜０．４重量％、最も好ましくは０．０８〜０．３重量％となるようカリウム塩を添加する。
【００２０】
さらに、本発明の濃縮牛乳状組成物において、添加したナトリウム塩由来のナトリウムと添加したカリウム塩由来のカリウムとの重量比は、好ましくは１：１〜１０、さらに好ましくは１：１．５〜６、最も好ましくは１：２〜４とする。該重量比が１：１〜１０の範囲外であると、濃縮牛乳状組成物の風味が乳とは異質となりやすい。
【００２１】
また、本発明ではナトリウム塩及び／又はカリウム塩が乳由来でないものが好ましく、さらに好ましくは添加したナトリウム塩とカリウム塩がそれぞれ乳由来のものでないのが良い。
【００２２】
本発明の濃縮牛乳状組成物は、油分が好ましくは３〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量％、最も好ましくは８〜２０重量％であり、水分が好ましくは５０〜９５重量％、さらに好ましくは６０〜９０重量％、最も好ましくは７０〜８５重量％である。
【００２３】
本発明の濃縮牛乳状組成物は、そのｐＨが好ましくは５〜９、さらに好ましくは５〜８、最も好ましくは６〜７．５である。
【００２４】
次に、本発明の濃縮牛乳状組成物において、上記の無脂乳固形分を含有する原料、上記ナトリウム塩及び上記カリウム塩以外に用いることができる配合材料について説明する。該配合材料としては、油脂、蛋白質、糖類、乳化剤、その他の材料が挙げられる。
【００２５】
上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。上記油脂のうち、乳脂、植物油脂、及び植物油脂を原料とした加工油脂を用いるのが好ましく、特に乳脂を用いるのが好ましい。本発明においては、上記の油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明の濃縮牛乳状組成物中の油脂の含有量は、好ましくは３〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量％、最も好ましくは８〜２０重量％である
【００２６】
上記蛋白質としては、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン等の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、大豆蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等が挙げられる。これらの蛋白質のうち、乳蛋白質を用いるのが好ましい。
【００２７】
本発明では上記蛋白質として、上記蛋白質を含む食品を使用しても良い。斯かる食品としては、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の乳蛋白質を含有する食品、小麦蛋白質パウダー、大豆蛋白質パウダー、乾燥卵白粉末、乾燥卵黄粉末、カカオパウダー、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等が挙げられる。
【００２８】
本発明では、上記蛋白質や上記蛋白質を含む食品の中から選ばれた１種又は２種以上を濃縮牛乳状組成物に含有させることができる。
上記蛋白質、上記蛋白質を含む食品は、本発明の濃縮牛乳状組成物中の蛋白質の含有量が、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．１〜３重量％、最も好ましくは０．１〜２重量％となるように配合する。
【００２９】
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた1 種又は２種以上を用いることができる。
【００３０】
上記乳化剤としては、レシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。該合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。本発明の濃縮牛乳状組成物に乳化剤を用いる場合は、上記乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を好ましくは０〜２重量％含有させるのが良い。しかし、本発明の濃縮牛乳状組成物では、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうがより好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのが良い。
【００３１】
上記その他の材料としては、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラギーナン以外のゲル化剤、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
【００３２】
次に、本発明の濃縮牛乳状組成物の好ましい製造方法の一例について説明する。
本発明の濃縮牛乳状組成物を得るには、まず水、無脂乳固形分を含有する原料、ナトリウム塩及びカリウム塩を含有し、必要により水溶性乳化剤、水溶性香料等を含有する水性相と、油脂等の油性相（必要により油溶性乳化剤、油溶性香料等を含む）とを、好ましくは４５〜７５℃付近で予備乳化し、次いで殺菌又は滅菌する。該殺菌又は滅菌は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、或いは直火等の加熱調理により行うことができるが、好ましくは超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ）処理により行う。また、殺菌又は滅菌する前又は後でホモジナイザーで均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３〜３０ＭＰａとするのが好ましい。そして、上記の殺菌又は滅菌後、乳化物を冷却することにより、本発明の濃縮牛乳状組成物が得られる。
【００３３】
本発明の濃縮牛乳状組成物は、牛乳代替組成物やチーズ代替組成物、クリーム代替組成物として各種食品に用いることができ、例えばカスタードクリームやホワイトクリーム等のクリーム類、このクリーム類を利用したシチューやグラタン、ババロア等のデザート類、フラワーペースト等のペースト類、マヨネーズ、その他ドレッシング類、チーズ様食品、パン・菓子・ハム・ソーセージ・その他加工食品の練り込み用として、またフィリング材やトッピング材、スプレッド等として用いられる。
【００３４】
本発明の濃縮牛乳状組成物は、必要により、冷蔵若しくは冷凍状態で保存してもよい。
【００３５】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例に制限されるものではない。
【００３６】
（実施例１〜４）
下記表１に示す配合に従い、水を６０℃に昇温し攪拌しながら油脂以外の材料を溶解させた水性相に、油脂を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。該予備乳化物をＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４３℃で５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、本発明の濃縮牛乳状組成物をそれぞれ得た。
また、表１には、得られた濃縮牛乳状組成物の無脂乳固形分の含有量、カリウム塩由来のカリウムの含有量、ナトリウム塩由来のナトリウムの含有量、カリウム塩由来のカリウム／ナトリウム塩由来のナトリウム（重量比）、封鎖できるカルシウムイオンの量を示した。
そして、得られた濃縮牛乳状組成物を水で３倍に稀釈し、専門パネラー１０名により、風味について評価を行った。風味の評価は、１（乳とは異質）→２（僅かに乳風味がする）→３（乳にやや近い）→４（乳に近い）→５（乳と同等の自然な風味）の５段階で行い、専門パネラー１０名の評価結果の平均値を表１に示した。結果は、表１に示す通り、実施例１〜４のいずれも風味が優れていた。
また、滅菌処理後に装置を分解し、ラインに付着している付着物（コゲ及び凝集物）の重量を測定し、下記基準で評価した。
◎：２ｇ以下 ○：２ｇ超５ｇ以下 △：５ｇ超２０ｇ以下 ×：２０ｇ超
結果は、表１に示す通り、実施例１〜４のいずれもラインに付着している付着物が少なかった。
【００３７】
（比較例１及び２）
下記表１に示す配合に従い、水を６０℃に昇温し攪拌しながら油脂以外の材料を溶解させた水性相に、油脂を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。該予備乳化物をＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４３℃で５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、濃縮牛乳状組成物をそれぞれ得た。
また、表１には、得られた濃縮牛乳状組成物の無脂乳固形分の含有量、カリウム塩由来のカリウムの含有量、ナトリウム塩由来のナトリウムの含有量、カリウム塩由来のカリウム／ナトリウム塩由来のナトリウム（重量比）、封鎖できるカルシウムイオンの量を示した。
そして、得られた濃縮牛乳状組成物について実施例１〜４と同様に官能評価と、ラインの付着物の測定を行った。結果は、比較例１はナトリウム含量が多いため塩味が強くなり、比較例２はカリウム含量が多いため若干苦味が強く出ており、乳とは異質な風味となり、どちらも不良であった。
【００３８】
【表１】

【００３９】
【発明の効果】
本発明は、殺菌や滅菌処理時に生じる熱変性による凝集物やコゲが抑制され、且つ良好な風味を有する、無脂乳固形分の多い濃縮牛乳状組成物を提供するものである。

Claims

無脂乳固形分の含有量が１５重量％超であり、ナトリウム塩及びカリウム塩を添加したものであり、該ナトリウム塩及び／又は該カリウム塩が、カルシウムイオンを封鎖する能力を持つものであることを特徴とする濃縮牛乳状組成物。
上記ナトリウム塩由来のナトリウムと、上記カリウム塩由来のカリウムとの重量比が１：１〜１０である請求項１記載の濃縮牛乳状組成物。
無脂乳固形分、ナトリウム塩及びカリウム塩を含有する水性相と、油性相とを乳化後、超高温瞬間殺菌処理し、冷却することを特徴とする請求項１記載の濃縮牛乳状組成物を製造する方法。
請求項１又は２記載の濃縮牛乳状組成物を用いた食品。