JP2003265102A

JP2003265102A - 濃縮牛乳状組成物

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Publication number: JP2003265102A
Application number: JP2002076038A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Shimada; 俊裕島田; Kenji Ikeda; 憲司池田
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2002-03-19
Filing date: 2002-03-19
Publication date: 2003-09-24
Anticipated expiration: 2022-03-19
Also published as: JP3833129B2

Abstract

(57)【要約】【課題】殺菌や滅菌処理時に生じる熱変性による凝集
物やコゲが抑制され、且つ良好な風味を有する、無脂乳
固形分の多い濃縮牛乳状組成物を提供すること。【解決手段】無脂乳固形分の含有量が１５重量％以上
であり、ナトリウム塩及びカリウム塩を添加したことを
特徴とする濃縮牛乳状組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ＨＴＳＴ殺菌やＵ
ＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理等の殺菌や滅菌処理時
に凝集物やコゲが発生せず、且つ良好な風味を有する濃
縮牛乳状組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、無脂乳固形分を多量に含む濃縮牛
乳状組成物では、殺菌や滅菌処理、特にＨＴＳＴ殺菌や
ＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理時に生じる蛋白質の
熱変性による凝集物やコゲを抑制するためにメタリン酸
塩、ポリリン酸塩等のカルシウムイオンを封鎖する能力
を持つ塩（カルシウムイオン封鎖剤）が使用されてお
り、その際、該塩としてナトリウム塩のみ、或いはカリ
ウム塩のみを用いるのが一般的であった。

【０００３】濃縮牛乳状組成物において、上記のような
カルシウムイオン封鎖剤を使用し、その際、塩としてナ
トリウム塩のみを用いると塩味が強く出てしまう、カリ
ウム塩のみを用いると苦味が強く出てしまう等により、
濃縮牛乳状組成物の風味を損ねてしまうという課題があ
った。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、殺菌や滅菌処理時に生じる熱変性による凝集物やコ
ゲが抑制され、且つ良好な風味を有する、無脂乳固形分
の多い濃縮牛乳状組成物を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、種々検討
した結果、無脂乳固形分の多い濃縮牛乳状組成物にナト
リウム塩とカリウム塩とを添加することによって、上記
目的を達成し得ることを知見した。

【０００６】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
であり、無脂乳固形分の含有量が１５重量％以上であ
り、ナトリウム塩及びカリウム塩を添加したことを特徴
とする濃縮牛乳状組成物を提供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の濃縮牛乳状組成物
について詳述する。本発明でいう濃縮牛乳状組成物と
は、食品に使用する際、その無脂乳固形分が牛乳の無脂
乳固形分と同等程度になるように希釈して使用するもの
である。

【０００８】本発明の濃縮牛乳状組成物は、無脂乳固形
分の含有量が１５重量％以上、好ましくは１８重量％以
上、さらに好ましくは２１重量％以上とする。無脂乳固
形分とは、乳由来の固形分から脂質を除いた成分を指
し、濃縮牛乳状組成物において無脂乳固形分の含有量が
１５重量％よりも少ないと乳風味が弱くなるので好まし
くない。

【０００９】本発明の濃縮牛乳状組成物に用いられる無
脂乳固形分を含有する原料としては、脱脂粉乳、全脂粉
乳、加糖粉乳、調製粉乳、バターミルクパウダー、牛
乳、部分脱脂乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、濃縮乳、加糖練
乳、無糖練乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、ホエ
イパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、濃縮ホエ
イ、クリームチーズ、クリーム等が挙げられる。上記の
無脂乳固形分を含有する原料を、本発明の濃縮牛乳状組
成物中の無脂乳固形分の含有量が１５重量％以上となる
ように配合する。

【００１０】本発明の濃縮牛乳状組成物ではナトリウム
塩及びカリウム塩を添加する。ナトリウム塩とカリウム
塩の両方を添加しないと、風味のバランスが崩れるので
好ましくない。

【００１１】本発明において、上記のナトリウム塩とし
ては、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナ
トリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸一ナトリウ
ム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン
酸三ナトリウム、しゅう酸ナトリウム等の、カルシウム
イオンを封鎖する能力を持つ無機ナトリウム塩及び有機
酸ナトリウム塩、塩化ナトリウム等の、カルシウムイオ
ンを封鎖する能力を持たないものが挙げられ、これらの
中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができ
る。

【００１２】本発明において、上記のカリウム塩として
は、クエン酸カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カ
リウム、リン酸三カリウム、しゅう酸カリウム、トリポ
リリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カ
リウム等の、カルシウムイオンを封鎖する能力を持つ無
機カリウム塩及び有機酸カリウム塩、塩化カリウム等
の、カルシウムイオンを封鎖する能力を持たないものが
挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を
用いることができる。

【００１３】本発明では、上記のナトリウム塩及び／又
はカリウム塩が、カルシウムイオンを封鎖する能力を持
つものであるのが好ましい。

【００１４】この際、上記ナトリウム塩は、ナトリウム
塩１００ｇ当たりカルシウムイオンを好ましくは２ｇ以
上、さらに好ましくは５ｇ以上、最も好ましくは１０ｇ
以上封鎖する能力を持っていることが望ましい。

【００１５】上記カリウム塩は、カリウム塩１００ｇ当
たりカルシウムイオンを好ましくは２ｇ以上、さらに好
ましくは５ｇ以上、最も好ましくは１０ｇ以上封鎖する
能力を持っていることが望ましい。

【００１６】また、本発明の濃縮牛乳状組成物において
使用されるナトリウム塩とカリウム塩との合計量は、濃
縮牛乳状組成物中のカルシウムイオンを、好ましくは
０．００５重量％以上、さらに好ましくは０．０１重量
％以上、最も好ましくは０．０２重量％以上封鎖できる
量であることが望ましい。

【００１７】上記のカルシウムイオンを封鎖する能力の
測定方法は以下の通りである。ナトリウム塩又はカリウ
ム塩のサンプルを水に溶解し、しゅう酸アンモニウム飽
和溶液を加える。それを炭酸カルシウム水溶液で滴定
し、永久性の白色沈殿が生じたところを終点とする。そ
して、消費された炭酸カルシウム水溶液の量から封鎖さ
れたカルシウムイオンの量を算出する。

【００１８】本発明の濃縮牛乳状組成物には、添加した
ナトリウム塩由来のナトリウムの含有量が好ましくは
０．００５〜０．５重量％、さらに好ましくは０．０１
〜０．２重量％、一層好ましくは０．０１５〜０．１５
重量％、最も好ましくは０．０２〜０．１重量％となる
ようナトリウム塩を添加する。

【００１９】本発明の濃縮牛乳状組成物には、添加した
カリウム塩由来のカリウムの含有量が好ましくは０．０
１〜１重量％、さらに好ましくは０．０３〜０．７重量
％、一層好ましくは０．０５〜０．４重量％、最も好ま
しくは０．０８〜０．３重量％となるようカリウム塩を
添加する。

【００２０】さらに、本発明の濃縮牛乳状組成物におい
て、添加したナトリウム塩由来のナトリウムと添加した
カリウム塩由来のカリウムとの重量比は、好ましくは
１：１〜１０、さらに好ましくは１：１．５〜６、最も
好ましくは１：２〜４とする。該重量比が１：１〜１０
の範囲外であると、濃縮牛乳状組成物の風味が乳とは異
質となりやすい。

【００２１】また、本発明ではナトリウム塩及び／又は
カリウム塩が乳由来でないものが好ましく、さらに好ま
しくは添加したナトリウム塩とカリウム塩がそれぞれ乳
由来のものでないのが良い。

【００２２】本発明の濃縮牛乳状組成物は、油分が好ま
しくは３〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量
％、最も好ましくは８〜２０重量％であり、水分が好ま
しくは５０〜９５重量％、さらに好ましくは６０〜９０
重量％、最も好ましくは７０〜８５重量％である。

【００２３】本発明の濃縮牛乳状組成物は、そのｐＨが
好ましくは５〜９、さらに好ましくは５〜８、最も好ま
しくは６〜７．５である。

【００２４】次に、本発明の濃縮牛乳状組成物におい
て、上記の無脂乳固形分を含有する原料、上記ナトリウ
ム塩及び上記カリウム塩以外に用いることができる配合
材料について説明する。該配合材料としては、油脂、蛋
白質、糖類、乳化剤、その他の材料が挙げられる。

【００２５】上記油脂としては、例えば、パーム油、パ
ーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種
油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚
脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の
各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別
及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を
施した加工油脂が挙げられる。上記油脂のうち、乳脂、
植物油脂、及び植物油脂を原料とした加工油脂を用いる
のが好ましく、特に乳脂を用いるのが好ましい。本発明
においては、上記の油脂を単独で用いることもでき、又
は２種以上を組み合わせて用いることもできる。本発明
の濃縮牛乳状組成物中の油脂の含有量は、好ましくは３
〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量％、最も
好ましくは８〜２０重量％である

【００２６】上記蛋白質としては、例えばα−ラクトア
ルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等の
ホエイタンパク質、カゼイン等の乳蛋白質、低密度リポ
蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リ
ン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボム
コイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラ
ミン、グルテリン等の小麦蛋白質、大豆蛋白質、その他
動物性及び植物性蛋白質等が挙げられる。これらの蛋白
質のうち、乳蛋白質を用いるのが好ましい。

【００２７】本発明では上記蛋白質として、上記蛋白質
を含む食品を使用しても良い。斯かる食品としては、カ
ゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリ
ウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセ
ートレート、トータルミルクプロテイン等の乳蛋白質を
含有する食品、小麦蛋白質パウダー、大豆蛋白質パウダ
ー、乾燥卵白粉末、乾燥卵黄粉末、カカオパウダー、全
卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等が挙げられる。

【００２８】本発明では、上記蛋白質や上記蛋白質を含
む食品の中から選ばれた１種又は２種以上を濃縮牛乳状
組成物に含有させることができる。上記蛋白質、上記蛋
白質を含む食品は、本発明の濃縮牛乳状組成物中の蛋白
質の含有量が、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好
ましくは０．１〜３重量％、最も好ましくは０．１〜２
重量％となるように配合する。

【００２９】上記糖類としては、例えば、上白糖、グラ
ニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖
結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元
乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロ
ース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、
マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラ
クトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュ
ロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテ
ーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた
1 種又は２種以上を用いることができる。

【００３０】上記乳化剤としては、レシチン等の天然の
乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することがで
きる。該合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂
肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グ
リセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イ
ソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウ
ム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン
ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソル
ビタンモノグリセリド等が挙げられる。本発明の濃縮牛
乳状組成物に乳化剤を用いる場合は、上記乳化剤の中か
ら選ばれた１種又は２種以上を好ましくは０〜２重量％
含有させるのが良い。しかし、本発明の濃縮牛乳状組成
物では、風味や、また消費者の間に広まっている天然志
向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうが
より好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのが
良い。

【００３１】上記その他の材料としては、澱粉、小麦
粉、無機塩及び有機酸塩、カラギーナン以外のゲル化
剤、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコー
ヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等
の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤
等が挙げられる。

【００３２】次に、本発明の濃縮牛乳状組成物の好まし
い製造方法の一例について説明する。本発明の濃縮牛乳
状組成物を得るには、まず水、無脂乳固形分を含有する
原料、ナトリウム塩及びカリウム塩を含有し、必要によ
り水溶性乳化剤、水溶性香料等を含有する水性相と、油
脂等の油性相（必要により油溶性乳化剤、油溶性香料等
を含む）とを、好ましくは４５〜７５℃付近で予備乳化
し、次いで殺菌又は滅菌する。該殺菌又は滅菌は、イン
ジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、
或いはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間
接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レト
ルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処
理、或いは直火等の加熱調理により行うことができる
が、好ましくは超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ）処理により行
う。また、殺菌又は滅菌する前又は後でホモジナイザー
で均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧
力は、３〜３０ＭＰａとするのが好ましい。そして、上
記の殺菌又は滅菌後、乳化物を冷却することにより、本
発明の濃縮牛乳状組成物が得られる。

【００３３】本発明の濃縮牛乳状組成物は、牛乳代替組
成物やチーズ代替組成物、クリーム代替組成物として各
種食品に用いることができ、例えばカスタードクリーム
やホワイトクリーム等のクリーム類、このクリーム類を
利用したシチューやグラタン、ババロア等のデザート
類、フラワーペースト等のペースト類、マヨネーズ、そ
の他ドレッシング類、チーズ様食品、パン・菓子・ハム
・ソーセージ・その他加工食品の練り込み用として、ま
たフィリング材やトッピング材、スプレッド等として用
いられる。

【００３４】本発明の濃縮牛乳状組成物は、必要によ
り、冷蔵若しくは冷凍状態で保存してもよい。

【００３５】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を
更に詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例に制
限されるものではない。

【００３６】（実施例１〜４）下記表１に示す配合に従
い、水を６０℃に昇温し攪拌しながら油脂以外の材料を
溶解させた水性相に、油脂を加え、混合攪拌して予備乳
化物を調製した。該予備乳化物をＶＴＩＳ殺菌機（アル
ファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４３℃で
５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで
冷却し、本発明の濃縮牛乳状組成物をそれぞれ得た。ま
た、表１には、得られた濃縮牛乳状組成物の無脂乳固形
分の含有量、カリウム塩由来のカリウムの含有量、ナト
リウム塩由来のナトリウムの含有量、カリウム塩由来の
カリウム／ナトリウム塩由来のナトリウム（重量比）、
封鎖できるカルシウムイオンの量を示した。そして、得
られた濃縮牛乳状組成物を水で３倍に稀釈し、専門パネ
ラー１０名により、風味について評価を行った。風味の
評価は、１（乳とは異質）→２（僅かに乳風味がする）
→３（乳にやや近い）→４（乳に近い）→５（乳と同等
の自然な風味）の５段階で行い、専門パネラー１０名の
評価結果の平均値を表１に示した。結果は、表１に示す
通り、実施例１〜４のいずれも風味が優れていた。ま
た、滅菌処理後に装置を分解し、ラインに付着している
付着物（コゲ及び凝集物）の重量を測定し、下記基準で
評価した。 ◎：２ｇ以下 ○：２ｇ超５ｇ以下 △：５ｇ超２０ｇ
以下 ×：２０ｇ超結果は、表１に示す通り、実施例１〜４のいずれもライ
ンに付着している付着物が少なかった。

【００３７】（比較例１及び２）下記表１に示す配合に
従い、水を６０℃に昇温し攪拌しながら油脂以外の材料
を溶解させた水性相に、油脂を加え、混合攪拌して予備
乳化物を調製した。該予備乳化物をＶＴＩＳ殺菌機（ア
ルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４３℃
で５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃ま
で冷却し、濃縮牛乳状組成物をそれぞれ得た。また、表
１には、得られた濃縮牛乳状組成物の無脂乳固形分の含
有量、カリウム塩由来のカリウムの含有量、ナトリウム
塩由来のナトリウムの含有量、カリウム塩由来のカリウ
ム／ナトリウム塩由来のナトリウム（重量比）、封鎖で
きるカルシウムイオンの量を示した。そして、得られた
濃縮牛乳状組成物について実施例１〜４と同様に官能評
価と、ラインの付着物の測定を行った。結果は、比較例
１はナトリウム含量が多いため塩味が強くなり、比較例
２はカリウム含量が多いため若干苦味が強く出ており、
乳とは異質な風味となり、どちらも不良であった。

【００３８】

【表１】

【００３９】

【発明の効果】本発明は、殺菌や滅菌処理時に生じる熱
変性による凝集物やコゲが抑制され、且つ良好な風味を
有する、無脂乳固形分の多い濃縮牛乳状組成物を提供す
るものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】無脂乳固形分の含有量が１５重量％以上
であり、ナトリウム塩及びカリウム塩を添加したことを
特徴とする濃縮牛乳状組成物。
【請求項２】上記ナトリウム塩由来のナトリウムと、
上記カリウム塩由来のカリウムとの重量比が１：１〜１
０である請求項１記載の濃縮牛乳状組成物。
【請求項３】上記ナトリウム塩及び／又は上記カリウ
ム塩が、カルシウムイオンを封鎖する能力を持つもので
ある請求項１記載の濃縮牛乳状組成物。
【請求項４】無脂乳固形分、ナトリウム塩及びカリウ
ム塩を含有する水性相と、油性相とを乳化後、超高温瞬
間殺菌処理し、冷却することを特徴とする請求項１記載
の濃縮牛乳状組成物を製造する方法。
【請求項５】請求項１〜３のいずれかに記載の濃縮牛
乳状組成物を用いた食品。