JP2002223697A - 濃縮牛乳状組成物 - Google Patents
濃縮牛乳状組成物Info
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- JP2002223697A JP2002223697A JP2001023963A JP2001023963A JP2002223697A JP 2002223697 A JP2002223697 A JP 2002223697A JP 2001023963 A JP2001023963 A JP 2001023963A JP 2001023963 A JP2001023963 A JP 2001023963A JP 2002223697 A JP2002223697 A JP 2002223697A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 無脂乳固形分が少ないにも拘わらず、良好な
乳風味を有する濃縮牛乳状組成物を提供すること。 【解決手段】 濃縮牛乳状組成物中の無脂乳固形分の含
有量を１５重量％以下とし、濃縮牛乳状組成物にカリウ
ムを０．３重量％以上及びナトリウムを含有させ、且つ
該ナトリウムと該カリウムとの重量比が１：１〜１０と
なるようにする。
乳風味を有する濃縮牛乳状組成物を提供すること。 【解決手段】 濃縮牛乳状組成物中の無脂乳固形分の含
有量を１５重量％以下とし、濃縮牛乳状組成物にカリウ
ムを０．３重量％以上及びナトリウムを含有させ、且つ
該ナトリウムと該カリウムとの重量比が１：１〜１０と
なるようにする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、無脂乳固形分が少
ないにも拘わらず、良好な乳風味を有する濃縮牛乳状組
成物に関する。
ないにも拘わらず、良好な乳風味を有する濃縮牛乳状組
成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】牛乳
は、栄養面、風味面で非常に優れた食品であり、飲料
用、食品加工用として多量に消費されているが、日持ち
がしない、比較的高価である等の欠点を有している。そ
こで脱脂粉乳と動植物油脂とから牛乳状の組成物が製造
され、市場に供給されている。牛乳の組成は脂肪分３〜
４重量％、無脂乳固形分８〜１０重量％であるが、流通
及び保管の費用の軽減という観点から、これらの牛乳状
組成物はできるだけ濃縮した形のものが好ましく、従っ
て水を除いた他の成分の比率を牛乳に近づけ、できる限
り固形分量を多くすることが流通及び保管上、経済的で
あるといえる。
は、栄養面、風味面で非常に優れた食品であり、飲料
用、食品加工用として多量に消費されているが、日持ち
がしない、比較的高価である等の欠点を有している。そ
こで脱脂粉乳と動植物油脂とから牛乳状の組成物が製造
され、市場に供給されている。牛乳の組成は脂肪分３〜
４重量％、無脂乳固形分８〜１０重量％であるが、流通
及び保管の費用の軽減という観点から、これらの牛乳状
組成物はできるだけ濃縮した形のものが好ましく、従っ
て水を除いた他の成分の比率を牛乳に近づけ、できる限
り固形分量を多くすることが流通及び保管上、経済的で
あるといえる。
【０００３】そのため、従来の濃縮牛乳製品では、脱脂
粉乳等の無脂乳固形分が多量に配合されている。無脂乳
固形分は乳風味の発現に主要な役割を果たすものであ
り、従来濃縮牛乳製品の製造にあたっては多量の無脂乳
固形分の使用は必須であった。しかし、無脂乳固形分を
多量に使用すると、加熱殺菌工程で蛋白質の熱変性によ
る凝集物やコゲが発生し、製造機中に不溶物が付着し連
続製造が困難になることや、また製品中に凝集物やコゲ
が混入し商品価値が失われてしまうという問題があっ
た。そのため、無脂乳固形分が少なく、且つ乳風味の良
好な製品が求められていた。
粉乳等の無脂乳固形分が多量に配合されている。無脂乳
固形分は乳風味の発現に主要な役割を果たすものであ
り、従来濃縮牛乳製品の製造にあたっては多量の無脂乳
固形分の使用は必須であった。しかし、無脂乳固形分を
多量に使用すると、加熱殺菌工程で蛋白質の熱変性によ
る凝集物やコゲが発生し、製造機中に不溶物が付着し連
続製造が困難になることや、また製品中に凝集物やコゲ
が混入し商品価値が失われてしまうという問題があっ
た。そのため、無脂乳固形分が少なく、且つ乳風味の良
好な製品が求められていた。
【０００４】従って、本発明の目的は、無脂乳固形分が
少ないにも拘わらず、良好な乳風味を有する濃縮牛乳状
組成物を提供することにある。
少ないにも拘わらず、良好な乳風味を有する濃縮牛乳状
組成物を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、無脂乳固形分
が１５重量％以下で、カリウムを０．３重量％以上及び
ナトリウムを含有し、且つ該ナトリウムと該カリウムと
の重量比が１：１〜１０であることを特徴とする濃縮牛
乳状組成物を提供することにより、上記目的を達成した
ものである。
が１５重量％以下で、カリウムを０．３重量％以上及び
ナトリウムを含有し、且つ該ナトリウムと該カリウムと
の重量比が１：１〜１０であることを特徴とする濃縮牛
乳状組成物を提供することにより、上記目的を達成した
ものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明の濃縮牛乳状組成物
について詳述する。本発明の濃縮牛乳状組成物は、無脂
乳固形分の含有量を１５重量％以下、好ましくは１０重
量％以下、さらに好ましくは５重量％以下とする。無脂
乳固形分とは、乳由来の固形分から脂質を除いた成分を
指し、その中には蛋白質が多く含まれるため、無脂乳固
形分の含有量が１５重量％よりも多いと、濃縮牛乳状組
成物を製造する際の加熱により蛋白質の変性による凝集
物やコゲが多量に発生するので好ましくない。
について詳述する。本発明の濃縮牛乳状組成物は、無脂
乳固形分の含有量を１５重量％以下、好ましくは１０重
量％以下、さらに好ましくは５重量％以下とする。無脂
乳固形分とは、乳由来の固形分から脂質を除いた成分を
指し、その中には蛋白質が多く含まれるため、無脂乳固
形分の含有量が１５重量％よりも多いと、濃縮牛乳状組
成物を製造する際の加熱により蛋白質の変性による凝集
物やコゲが多量に発生するので好ましくない。
【０００７】また、本発明の濃縮牛乳状組成物は、カリ
ウムを０．３重量％以上、好ましくは０．３〜５重量
％、さらに好ましくは０．４〜５重量％、最も好ましく
は０．５〜５重量％含有させる。カリウムの含有量が
０．３重量％未満であると、乳風味の強さが得られない
ので好ましくない。
ウムを０．３重量％以上、好ましくは０．３〜５重量
％、さらに好ましくは０．４〜５重量％、最も好ましく
は０．５〜５重量％含有させる。カリウムの含有量が
０．３重量％未満であると、乳風味の強さが得られない
ので好ましくない。
【０００８】また、本発明の濃縮牛乳状組成物は、ナト
リウムを含有させる。ナトリウムを含有しないと、乳に
近い風味バランスとならないので好ましくない。
リウムを含有させる。ナトリウムを含有しないと、乳に
近い風味バランスとならないので好ましくない。
【０００９】さらに本発明の濃縮牛乳状組成物は、上記
ナトリウム上記カリウムとの重量比が１：１〜１０、好
ましくは１：１．５〜６、さらに好ましくは１：２〜４
とする。該重量比が１：１〜１０の範囲外であると、濃
縮牛乳状組成物の風味が乳とは異質となるので好ましく
ない。
ナトリウム上記カリウムとの重量比が１：１〜１０、好
ましくは１：１．５〜６、さらに好ましくは１：２〜４
とする。該重量比が１：１〜１０の範囲外であると、濃
縮牛乳状組成物の風味が乳とは異質となるので好ましく
ない。
【００１０】本発明の濃縮牛乳状組成物は、油分が好ま
しくは３〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量
％、最も好ましくは８〜２０重量％であり、水分が好ま
しくは５０〜９５重量％、さらに好ましくは６０〜９０
重量％、最も好ましくは７０〜８５重量％である。
しくは３〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量
％、最も好ましくは８〜２０重量％であり、水分が好ま
しくは５０〜９５重量％、さらに好ましくは６０〜９０
重量％、最も好ましくは７０〜８５重量％である。
【００１１】本発明の濃縮牛乳状組成物は、そのｐＨが
好ましくは５〜９、さらに好ましくは５〜８、最も好ま
しくは６〜７．５である。
好ましくは５〜９、さらに好ましくは５〜８、最も好ま
しくは６〜７．５である。
【００１２】次に本発明の濃縮牛乳状組成物で用いるこ
とができる配合材料について説明する。油脂としては、
例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿
実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バタ
ー、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこ
れらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される
一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。上
記油脂のうち、乳脂や植物油脂、及び植物油脂を原料と
した加工油脂を用いるのが好ましく、特に乳脂を用いる
のが好ましい。本発明においては、上記の油脂を単独で
用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いる
こともできる。
とができる配合材料について説明する。油脂としては、
例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿
実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バタ
ー、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこ
れらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される
一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。上
記油脂のうち、乳脂や植物油脂、及び植物油脂を原料と
した加工油脂を用いるのが好ましく、特に乳脂を用いる
のが好ましい。本発明においては、上記の油脂を単独で
用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いる
こともできる。
【００１３】本発明の濃縮牛乳状組成物中の油脂の含有
量は、好ましくは５〜６０重量％、さらに好ましくは９
〜４０重量％、最も好ましくは１２〜２５重量％であ
る。
量は、好ましくは５〜６０重量％、さらに好ましくは９
〜４０重量％、最も好ましくは１２〜２５重量％であ
る。
【００１４】本発明の濃縮牛乳状組成物は、例えばα−
ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブ
ミン等のホエイタンパク質、カゼイン等の乳蛋白質、低
密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベ
チン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミ
ン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニ
ン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、大豆蛋白
質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質を含有す
ることができ、これらの蛋白質のうち、乳蛋白質を用い
るのが好ましい。
ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブ
ミン等のホエイタンパク質、カゼイン等の乳蛋白質、低
密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベ
チン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミ
ン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニ
ン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、大豆蛋白
質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質を含有す
ることができ、これらの蛋白質のうち、乳蛋白質を用い
るのが好ましい。
【００１５】本発明では上記蛋白質として、上記蛋白質
を含む食品を使用しても良い。斯かる食品としては、生
乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊
乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、
濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、
無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れ
ん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパ
ウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウ
ダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳
飲料、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、カゼイ
ンマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、
トータルミルクプロテイン等の乳蛋白質を含有する食
品、小麦蛋白質パウダー、大豆蛋白質パウダー、乾燥卵
白粉末、乾燥卵黄粉末、カカオパウダー、全卵、卵黄、
卵白、酵素処理卵等が挙げられる。本発明では、上記蛋
白質や上記蛋白質を含む食品の中から選ばれた１種又は
２種以上を濃縮牛乳状組成物に含有させることができ
る。
を含む食品を使用しても良い。斯かる食品としては、生
乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊
乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、
濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、
無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れ
ん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパ
ウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウ
ダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳
飲料、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、カゼイ
ンマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、
トータルミルクプロテイン等の乳蛋白質を含有する食
品、小麦蛋白質パウダー、大豆蛋白質パウダー、乾燥卵
白粉末、乾燥卵黄粉末、カカオパウダー、全卵、卵黄、
卵白、酵素処理卵等が挙げられる。本発明では、上記蛋
白質や上記蛋白質を含む食品の中から選ばれた１種又は
２種以上を濃縮牛乳状組成物に含有させることができ
る。
【００１６】また、本発明の濃縮牛乳状組成物は、乳脂
肪を２０〜８０重量％含む乳製品を含有することが好ま
しい。この乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品として
は、例えば、生クリーム、クリームチーズ等が挙げられ
る。特に生クリームやクリームチーズを冷凍処理したも
のを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより上
記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水性
官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解凍
後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、こ
れによって豊かな乳風味を有する濃縮牛乳状組成物とな
ると考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期間は
７日間〜２４ヶ月であることが望ましい。該冷凍期間が
７日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その含有
効果が十分に得られず、また２４ヶ月を越えると、冷凍
変性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、冷凍
温度は−１０℃以下とするのが望ましい。
肪を２０〜８０重量％含む乳製品を含有することが好ま
しい。この乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品として
は、例えば、生クリーム、クリームチーズ等が挙げられ
る。特に生クリームやクリームチーズを冷凍処理したも
のを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより上
記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水性
官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解凍
後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、こ
れによって豊かな乳風味を有する濃縮牛乳状組成物とな
ると考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期間は
７日間〜２４ヶ月であることが望ましい。該冷凍期間が
７日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その含有
効果が十分に得られず、また２４ヶ月を越えると、冷凍
変性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、冷凍
温度は−１０℃以下とするのが望ましい。
【００１７】上記蛋白質、上記蛋白質を含む食品、又は
上記乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品は、本発明の
濃縮牛乳状組成物中の蛋白質の含有量が、好ましくは
０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．１〜３重量
％、最も好ましくは０．１〜２重量％となるように配合
する。このときの蛋白質の含有量は乳蛋白質の含有量で
あることが好ましい。
上記乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品は、本発明の
濃縮牛乳状組成物中の蛋白質の含有量が、好ましくは
０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．１〜３重量
％、最も好ましくは０．１〜２重量％となるように配合
する。このときの蛋白質の含有量は乳蛋白質の含有量で
あることが好ましい。
【００１８】本発明の濃縮牛乳状組成物に含まれるカリ
ウム源となる配合材料としては、クエン酸カリウム、ク
エン酸３カリウム等の有機酸カリウム塩、リン酸カリウ
ム、塩化カリウム等の無機カリウム塩や、カゼインカリ
ウム、乳清ミネラル等のカリウムを多く含有する乳製品
の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが良い。
これらの中でも、有機酸カリウム塩及び無機カリウム塩
の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好まし
く、塩化カリウム及び／又はクエン酸３カリウムを用い
るのが、カリウム含量が高いためより好ましい。
ウム源となる配合材料としては、クエン酸カリウム、ク
エン酸３カリウム等の有機酸カリウム塩、リン酸カリウ
ム、塩化カリウム等の無機カリウム塩や、カゼインカリ
ウム、乳清ミネラル等のカリウムを多く含有する乳製品
の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが良い。
これらの中でも、有機酸カリウム塩及び無機カリウム塩
の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好まし
く、塩化カリウム及び／又はクエン酸３カリウムを用い
るのが、カリウム含量が高いためより好ましい。
【００１９】本発明の濃縮牛乳状組成物に、上記の有機
酸カリウム塩及び無機カリウム塩の中から選ばれた１種
又は２種以上を用いる場合、これらの含有量は、好まし
くは０．３重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％
以上、最も好ましくは０．７重量％以上とするのが良
い。
酸カリウム塩及び無機カリウム塩の中から選ばれた１種
又は２種以上を用いる場合、これらの含有量は、好まし
くは０．３重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％
以上、最も好ましくは０．７重量％以上とするのが良
い。
【００２０】本発明の濃縮牛乳状組成物に含まれるナト
リウム源となる配合材料としては、カゼインナトリウ
ム、クエン酸ナトリウム、リン酸２ナトリウム、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、塩化
ナトリウム、食塩、乳清ミネラル等が挙げられ、これら
の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができ
る。本発明の濃縮牛乳状組成物中のナトリウムの含有量
は、好ましくは０．０５〜１重量％、さらに好ましくは
０．０８〜０．５重量％、最も好ましくは０．１〜０．
３重量％である。
リウム源となる配合材料としては、カゼインナトリウ
ム、クエン酸ナトリウム、リン酸２ナトリウム、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、塩化
ナトリウム、食塩、乳清ミネラル等が挙げられ、これら
の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができ
る。本発明の濃縮牛乳状組成物中のナトリウムの含有量
は、好ましくは０．０５〜１重量％、さらに好ましくは
０．０８〜０．５重量％、最も好ましくは０．１〜０．
３重量％である。
【００２１】また、本発明の濃縮牛乳状組成物は、糖類
を含有するのが好ましい。斯かる糖類としては、例え
ば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗
糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異
性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキス
トロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハ
ロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エ
リスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆
オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノ
ース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビ
ア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの
中から選ばれた1 種又は２種以上を用いることができ
る。本発明の濃縮牛乳状組成物は、これらの糖類の中で
も３糖類以下の糖類を用いるのが好ましい。本発明の濃
縮牛乳状組成物中の糖類の含有量は、好ましくは２〜３
０重量％、さらに好ましくは３〜２０重量％、最も好ま
しくは５〜１５重量％である。
を含有するのが好ましい。斯かる糖類としては、例え
ば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗
糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異
性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキス
トロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハ
ロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エ
リスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆
オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノ
ース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビ
ア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの
中から選ばれた1 種又は２種以上を用いることができ
る。本発明の濃縮牛乳状組成物は、これらの糖類の中で
も３糖類以下の糖類を用いるのが好ましい。本発明の濃
縮牛乳状組成物中の糖類の含有量は、好ましくは２〜３
０重量％、さらに好ましくは３〜２０重量％、最も好ま
しくは５〜１５重量％である。
【００２２】本発明の濃縮牛乳状組成物は、乳化剤とし
てはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳
化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グ
リセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステ
ル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステア
ロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、
ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリ
オキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ
る。本発明の濃縮牛乳状組成物は、上記乳化剤の中から
選ばれた１種又は２種以上を好ましくは０〜２重量％含
有するのが良い。しかし、本発明の濃縮牛乳状組成物で
は、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に
応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうがより
好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのが良
い。
てはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳
化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グ
リセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステ
ル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステア
ロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、
ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリ
オキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ
る。本発明の濃縮牛乳状組成物は、上記乳化剤の中から
選ばれた１種又は２種以上を好ましくは０〜２重量％含
有するのが良い。しかし、本発明の濃縮牛乳状組成物で
は、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に
応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうがより
好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのが良
い。
【００２３】また、本発明の濃縮牛乳状組成物は、κ−
カラギーナンを含有しないことが好ましい。このκ−カ
ラギーナン以外のカラギーナンとして、例えばλ−カラ
ギーナン、ι−カラギーナン、μ−カラギーナン、θ−
カラギーナン、ν−カラギーナン、ξ−カラギーナン、
π−カラギーナン、β−カラギーナン等は含有していて
も構わない。本発明ではκ−カラギーナンを含有する
と、カリウムがκ−カラギーナンと結合してしまい、カ
リウムを添加した効果が発揮されにくい。
カラギーナンを含有しないことが好ましい。このκ−カ
ラギーナン以外のカラギーナンとして、例えばλ−カラ
ギーナン、ι−カラギーナン、μ−カラギーナン、θ−
カラギーナン、ν−カラギーナン、ξ−カラギーナン、
π−カラギーナン、β−カラギーナン等は含有していて
も構わない。本発明ではκ−カラギーナンを含有する
と、カリウムがκ−カラギーナンと結合してしまい、カ
リウムを添加した効果が発揮されにくい。
【００２４】本発明の濃縮牛乳状組成物には、その他の
材料として、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラ
ギーナン以外のゲル化剤、卵製品、カカオ及びカカオ製
品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全
般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸
化防止剤、pH調整剤等を配合しても良い。
材料として、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラ
ギーナン以外のゲル化剤、卵製品、カカオ及びカカオ製
品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全
般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸
化防止剤、pH調整剤等を配合しても良い。
【００２５】次に本発明の濃縮牛乳状組成物の好ましい
製造方法の一例について説明する。本発明の濃縮牛乳状
組成物を得るには、まず水、乳製品、ナトリウム塩及び
カリウム塩を含有し、必要により水溶性乳化剤、水溶性
香料等を含有する水性相と、油脂等の油性相（油溶性乳
化剤、油溶性香料等を含む）とを、好ましくは４５〜７
５℃付近で予備乳化し、次いで殺菌又は滅菌する。該殺
菌又は滅菌は、インジェクション式、インフージョン式
等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー
式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴ
ＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅
菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理に
より行うことができるる。また、殺菌又は滅菌する前又
は後でホモジナイザーで均質化しても良い。均質化処理
を行う場合の均質化圧力は、３〜３０ＭＰａとするのが
好ましい。そして、上記の殺菌又は滅菌後、乳化物を冷
却することにより、本発明の濃縮牛乳状組成物が得られ
る。
製造方法の一例について説明する。本発明の濃縮牛乳状
組成物を得るには、まず水、乳製品、ナトリウム塩及び
カリウム塩を含有し、必要により水溶性乳化剤、水溶性
香料等を含有する水性相と、油脂等の油性相（油溶性乳
化剤、油溶性香料等を含む）とを、好ましくは４５〜７
５℃付近で予備乳化し、次いで殺菌又は滅菌する。該殺
菌又は滅菌は、インジェクション式、インフージョン式
等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー
式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴ
ＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅
菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理に
より行うことができるる。また、殺菌又は滅菌する前又
は後でホモジナイザーで均質化しても良い。均質化処理
を行う場合の均質化圧力は、３〜３０ＭＰａとするのが
好ましい。そして、上記の殺菌又は滅菌後、乳化物を冷
却することにより、本発明の濃縮牛乳状組成物が得られ
る。
【００２６】本発明の濃縮牛乳状組成物は、牛乳代替組
成物やチーズ代替組成物、クリーム代替組成物として各
種食品に用いることができ、例えばカスタードクリーム
やホワイトクリーム等のクリーム類、このクリーム類を
利用したシチューやグラタン、ババロア等のデザート
類、フラワーペースト等のペースト類、マヨネーズ、そ
の他ドレッシング類、チーズ様食品、パン・菓子・ハム
・ソーセージその他加工食品の練り込み用として、また
フィリング材やトッピング材、スプレッド等として用い
られる。本発明の濃縮牛乳状組成物は、必要により、冷
蔵もしくは冷凍状態で保存しても良い。
成物やチーズ代替組成物、クリーム代替組成物として各
種食品に用いることができ、例えばカスタードクリーム
やホワイトクリーム等のクリーム類、このクリーム類を
利用したシチューやグラタン、ババロア等のデザート
類、フラワーペースト等のペースト類、マヨネーズ、そ
の他ドレッシング類、チーズ様食品、パン・菓子・ハム
・ソーセージその他加工食品の練り込み用として、また
フィリング材やトッピング材、スプレッド等として用い
られる。本発明の濃縮牛乳状組成物は、必要により、冷
蔵もしくは冷凍状態で保存しても良い。
【００２７】
【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を
更に詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例に制
限されるものではない。
更に詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例に制
限されるものではない。
【００２８】（実施例１〜６）下記表１に示す配合に従
い、水を６０℃に昇温し攪拌しながら油脂とレシチン以
外の材料を溶解させた水性相に、油脂又はレシチンを溶
解させた油脂を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製し
た。但し、実施例５及び６は、全配合物を一度に混合攪
拌して、予備乳化物を調製した。該予備乳化物を１４３
℃で５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃
まで冷却し、本発明の濃縮牛乳状組成物をそれぞれ得
た。得られた濃縮牛乳状組成物について官能評価を行っ
た。水で３倍に稀釈した濃縮牛乳状組成物を専門パネラ
ー１０名により、風味の強度と、風味の質の２項目につ
いて評価を行った。評価基準は風味の強度については１
（弱い）→２（やや弱い）→３（普通）→４（やや強
い）→５（強い）の５段階評価で、風味の質については
１（乳とは異質）→２（僅かに乳風味がする）→３（乳
にやや近い）→４（乳に近い）→５（乳と同等の自然な
風味）の５段階評価で行った。評価結果は、下記表１に
示す通り、実施例１〜６の濃縮牛乳状組成物はいずれ
も、風味の強度、風味の質ともに優れていた。
い、水を６０℃に昇温し攪拌しながら油脂とレシチン以
外の材料を溶解させた水性相に、油脂又はレシチンを溶
解させた油脂を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製し
た。但し、実施例５及び６は、全配合物を一度に混合攪
拌して、予備乳化物を調製した。該予備乳化物を１４３
℃で５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃
まで冷却し、本発明の濃縮牛乳状組成物をそれぞれ得
た。得られた濃縮牛乳状組成物について官能評価を行っ
た。水で３倍に稀釈した濃縮牛乳状組成物を専門パネラ
ー１０名により、風味の強度と、風味の質の２項目につ
いて評価を行った。評価基準は風味の強度については１
（弱い）→２（やや弱い）→３（普通）→４（やや強
い）→５（強い）の５段階評価で、風味の質については
１（乳とは異質）→２（僅かに乳風味がする）→３（乳
にやや近い）→４（乳に近い）→５（乳と同等の自然な
風味）の５段階評価で行った。評価結果は、下記表１に
示す通り、実施例１〜６の濃縮牛乳状組成物はいずれ
も、風味の強度、風味の質ともに優れていた。
【００２９】（比較例１〜２）下記表２に示す配合に従
い、水を６０℃に昇温し攪拌しながら油脂以外の材料を
溶解させた水性相に、油脂を加え混合攪拌して予備乳化
物を調製した。該予備乳化物を１４３℃で５秒間殺菌
し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、濃
縮牛乳状組成物を得た。得られた濃縮牛乳状組成物につ
いて実施例１〜６と同様に官能評価を行った。評価結果
は、下記表２に示す通り、比較例１の濃縮牛乳状組成物
は、カリウム含量が少ないため風味が弱く、比較例２の
濃縮牛乳状組成物は、ナトリウムとカリウムとの重量比
が不適切なため乳とは異質な風味となり、いずれも不良
であった。
い、水を６０℃に昇温し攪拌しながら油脂以外の材料を
溶解させた水性相に、油脂を加え混合攪拌して予備乳化
物を調製した。該予備乳化物を１４３℃で５秒間殺菌
し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、濃
縮牛乳状組成物を得た。得られた濃縮牛乳状組成物につ
いて実施例１〜６と同様に官能評価を行った。評価結果
は、下記表２に示す通り、比較例１の濃縮牛乳状組成物
は、カリウム含量が少ないため風味が弱く、比較例２の
濃縮牛乳状組成物は、ナトリウムとカリウムとの重量比
が不適切なため乳とは異質な風味となり、いずれも不良
であった。
【００３０】尚、下記の表１及び表２中の注釈 (1)〜(1
3)は下記の通りである。 (1) 脱脂粉乳：カリウム１．８０重量％、ナトリウム
０．５７重量％、無脂乳固形分９５．１重量％、蛋白質
３４．５重量％ (2) ホエーパウダー：カリウム１．３０重量％、ナトリ
ウム０．４６重量％、無脂乳固形分９６．０重量％、蛋
白質１１．０重量％ (3) ホエータンパク質濃縮物：カリウム０．６０重量
％、ナトリウム０．２０重量％、無脂乳固形分８８．５
重量％、蛋白質７８．０重量％ (4) トータルミルクプロテイン：カリウム０．４０重量
％、ナトリウム０．９６重量％、無脂乳固形分９１．０
重量％、蛋白質８１．０重量％ (5) 食塩：ナトリウム３９．３０重量％ (6) クエン酸３カリウム：カリウム３７．８６重量％ (7) 塩化カリウム：カリウム５２．４０重量％ (8) リン酸１カリウム：カリウム２８．６７重量％ (9) クエン酸３ナトリウム：ナトリウム２６．４４重量
％ (10)生クリーム：カリウム０．０８重量％、ナトリウム
０．０３重量％、無脂乳固形分５．５重量％、蛋白質
１．６重量％、乳脂肪分４７．５重量％、水分４８．７
重量％ (11)冷凍処理したクリームチーズ：クリームチーズを−
１８℃で３ヶ月保管したものを使用。カリウム０．１５
重量％、ナトリウム０．０９重量％、無脂乳固形分１
０．１重量％、蛋白質７．２重量％、乳脂肪分５９．０
重量％、水分３２．０重量％ (12)ヘキサメタリン酸ナトリウム：ナトリウム２２．５
５重量％ (13)ピロリン酸４ナトリウム：ナトリウム３４．６０重
量％
3)は下記の通りである。 (1) 脱脂粉乳：カリウム１．８０重量％、ナトリウム
０．５７重量％、無脂乳固形分９５．１重量％、蛋白質
３４．５重量％ (2) ホエーパウダー：カリウム１．３０重量％、ナトリ
ウム０．４６重量％、無脂乳固形分９６．０重量％、蛋
白質１１．０重量％ (3) ホエータンパク質濃縮物：カリウム０．６０重量
％、ナトリウム０．２０重量％、無脂乳固形分８８．５
重量％、蛋白質７８．０重量％ (4) トータルミルクプロテイン：カリウム０．４０重量
％、ナトリウム０．９６重量％、無脂乳固形分９１．０
重量％、蛋白質８１．０重量％ (5) 食塩：ナトリウム３９．３０重量％ (6) クエン酸３カリウム：カリウム３７．８６重量％ (7) 塩化カリウム：カリウム５２．４０重量％ (8) リン酸１カリウム：カリウム２８．６７重量％ (9) クエン酸３ナトリウム：ナトリウム２６．４４重量
％ (10)生クリーム：カリウム０．０８重量％、ナトリウム
０．０３重量％、無脂乳固形分５．５重量％、蛋白質
１．６重量％、乳脂肪分４７．５重量％、水分４８．７
重量％ (11)冷凍処理したクリームチーズ：クリームチーズを−
１８℃で３ヶ月保管したものを使用。カリウム０．１５
重量％、ナトリウム０．０９重量％、無脂乳固形分１
０．１重量％、蛋白質７．２重量％、乳脂肪分５９．０
重量％、水分３２．０重量％ (12)ヘキサメタリン酸ナトリウム：ナトリウム２２．５
５重量％ (13)ピロリン酸４ナトリウム：ナトリウム３４．６０重
量％
【００３１】
【表１】
【００３２】
【表２】
【００３３】
【発明の効果】本発明の濃縮牛乳状組成物は、無脂乳固
形分が少ないにも拘わらず、良好な乳風味を有するもの
である。
形分が少ないにも拘わらず、良好な乳風味を有するもの
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 池田 憲司 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 奥冨 保雄 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC05 AC07 AC15 AC40 AC46 BC02 DC01 EC01 4B017 LC02 LK01 LK10 LK12 LK15 LK18 LL06 LP11
Claims (6)
- 【請求項１】 無脂乳固形分が１５重量％以下で、カリ
ウムを０．３重量％以上及びナトリウムを含有し、且つ
該ナトリウムと該カリウムとの重量比が１：１〜１０で
あることを特徴とする濃縮牛乳状組成物。 - 【請求項２】 油分を３〜５０重量％含有する請求項１
記載の濃縮牛乳状組成物。 - 【請求項３】 乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品を
含有する請求項１又は２記載の濃縮牛乳状組成物。 - 【請求項４】 有機酸カリウム塩及び／又は無機カリウ
ム塩を含有する請求項１〜３のいすれかに記載の濃縮牛
乳状組成物。 - 【請求項５】 水性相と油性相とを乳化後、殺菌又は滅
菌し、冷却する請求項１記載の濃縮牛乳状組成物の製造
方法。 - 【請求項６】 請求項１〜４のいずれかに記載の濃縮牛
乳状組成物を用いた食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001023963A JP4173644B2 (ja) | 2001-01-31 | 2001-01-31 | 濃縮牛乳状組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001023963A JP4173644B2 (ja) | 2001-01-31 | 2001-01-31 | 濃縮牛乳状組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002223697A true JP2002223697A (ja) | 2002-08-13 |
| JP4173644B2 JP4173644B2 (ja) | 2008-10-29 |
Family
ID=18889170
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001023963A Expired - Fee Related JP4173644B2 (ja) | 2001-01-31 | 2001-01-31 | 濃縮牛乳状組成物 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4173644B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003265102A (ja) * | 2002-03-19 | 2003-09-24 | Asahi Denka Kogyo Kk | 濃縮牛乳状組成物 |
| JP2008118982A (ja) * | 2006-10-20 | 2008-05-29 | Ucc Ueshima Coffee Co Ltd | 乳製品およびその製造方法 |
| JP2011217645A (ja) * | 2010-04-07 | 2011-11-04 | Adeka Corp | 濃縮牛乳状組成物 |
| US8758846B2 (en) | 2006-10-20 | 2014-06-24 | Ucc Ueshima Coffee Co., Ltd. | Dairy product and method for producing the same |
| WO2015037679A1 (ja) | 2013-09-13 | 2015-03-19 | 三菱化学フーズ株式会社 | 乳化組成物および乳飲料 |
| JP2016189762A (ja) * | 2015-03-31 | 2016-11-10 | 森永乳業株式会社 | フレッシュクリームの製造方法 |
| US11051527B2 (en) | 2013-06-10 | 2021-07-06 | Valio Ltd. | Cheese and method for its manufacturing |
| WO2023054274A1 (ja) | 2021-09-29 | 2023-04-06 | 株式会社Adeka | 水中油型乳化物 |
-
2001
- 2001-01-31 JP JP2001023963A patent/JP4173644B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003265102A (ja) * | 2002-03-19 | 2003-09-24 | Asahi Denka Kogyo Kk | 濃縮牛乳状組成物 |
| JP2008118982A (ja) * | 2006-10-20 | 2008-05-29 | Ucc Ueshima Coffee Co Ltd | 乳製品およびその製造方法 |
| JP4523956B2 (ja) * | 2006-10-20 | 2010-08-11 | ユーシーシー上島珈琲株式会社 | 乳製品およびその製造方法 |
| US8758846B2 (en) | 2006-10-20 | 2014-06-24 | Ucc Ueshima Coffee Co., Ltd. | Dairy product and method for producing the same |
| JP2011217645A (ja) * | 2010-04-07 | 2011-11-04 | Adeka Corp | 濃縮牛乳状組成物 |
| US11051527B2 (en) | 2013-06-10 | 2021-07-06 | Valio Ltd. | Cheese and method for its manufacturing |
| WO2015037679A1 (ja) | 2013-09-13 | 2015-03-19 | 三菱化学フーズ株式会社 | 乳化組成物および乳飲料 |
| EP3461340A1 (en) | 2013-09-13 | 2019-04-03 | Mitsubishi-Chemical Foods Corporation | Milk drink |
| JP2016189762A (ja) * | 2015-03-31 | 2016-11-10 | 森永乳業株式会社 | フレッシュクリームの製造方法 |
| WO2023054274A1 (ja) | 2021-09-29 | 2023-04-06 | 株式会社Adeka | 水中油型乳化物 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4173644B2 (ja) | 2008-10-29 |
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