JPH11187836A

JPH11187836A - 水中油型乳化組成物

Info

Publication number: JPH11187836A
Application number: JP9360171A
Authority: JP
Inventors: Hisao Takeshita; 尚男竹下; Masanobu Uchikoshi; 正延打越; Yoshinobu Nakajima; 義信中島
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1997-12-26
Filing date: 1997-12-26
Publication date: 1999-07-13

Abstract

(57)【要約】【課題】糖類を多量に含有して保存性を良くしたクリ
ームに見られる乳化性能の低下を改善する。【解決手段】油脂を５〜40重量％、糖類を固形物換算
で25〜75重量％含有し、乳化物の水分活性値が0.93以下
である水中油型乳化組成物において、カゼイン蛋白質／
ホエー蛋白質をその重量比が１〜3.8 であるように配合
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は極めて優れた乳化安
定性を有し、保存性に優れる水中油型乳化組成物及びこ
れらを含有してなるパン、菓子、ケーキ、デザート、飲
料等の食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の変敗の防止は食中毒の予防あるい
は経済的損失を少なくする意味からも重要である。食品
の変敗には、生物によるもの、酵素によるもの、化学反
応によるもの、物理的変化によるものがあり、このう
ち、生物、特にカビ、酵母、細菌などの微生物によるい
わゆる腐敗がその主要な部分を占める。一般に、食品メ
ーカーは加工時に加熱殺菌処理を施し消費者に安全な食
品を提供するが、商品によっては風味、食感等を考慮す
るため必要十分な殺菌処理ができない場合があり、その
ような場合は微生物の繁殖抑制剤として防腐剤や保存料
を使用したり、微生物の繁殖を抑制する冷蔵、冷凍など
の流通手段をとったり、あるいはｐＨを酸性側にしたり
して、腐敗を防止している。パン、菓子、ケーキ類につ
いて完全無菌の状態での商品はほとんどなく、特に水分
を多く含むクリーム類は微生物が発育し腐敗しやすい部
分である。そのため、常温流通で販売される商品にクリ
ーム類が使用される場合、クリーム部分における微生物
の繁殖抑制は重要となってくる。一般に、水の多い食品
では水の状態、すなわち微生物が利用できる遊離の水分
子がどの程度あるかによって微生物の増殖の程度が規定
される。このような水の状態を表す単位として現在水分
活性が用いられている。この水分活性が低くなるほど微
生物に利用される水の量が少なくなり、繁殖を抑制でき
る。水分活性を下げる手段としては塩、糖などの可溶成
分が有効であり、クリーム類では糖により水分活性を落
とし、微生物の繁殖を抑制させる方法が主にとられてい
る。しかしながら、糖を高濃度で含有する乳化系では乳
化が不安定となる傾向にあり、製造時又は流通時に増粘
又はボテが生じる場合がある。一方、近年ホエー蛋白質
が様々な乳化食品等に利用され、耐酸性を向上させるこ
と（特開平８−１５４６１２号公報）、脂肪代替物とし
て使用すること（特開平３−２４４３４５号公報）、凍
結耐性を向上させること（特開平２−６５７５５号公
報）等が提案されている。しかしながら、これまで、高
糖濃度クリームの乳化安定性の改善にホエー蛋白質を利
用する技術は提案されていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の如
く、糖類を多量に含有して保存性を良くしたクリームに
見られる乳化性能の低下を改善することを目的とするも
のである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述の課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、このような糖濃度
が極めて高く乳化性能が低下している乳化物に、乳蛋白
質としてカゼイン蛋白質とホエー蛋白質を特定の割合で
含有せしめることにより、それまで乳化安定性が低く、
製造時や輸送時あるいは保存時に起こっていた増粘・固
化を格段に抑制することが可能であることを見出し、本
発明を完成するに至った。即ち本発明は、油脂を５〜40
重量％、糖類を固形物換算で25〜75重量％含有し、乳化
物の水分活性値が0.93以下である水中油型乳化組成物に
おいて、カゼイン蛋白質／ホエー蛋白質の重量比が１〜
3.8 であることを特徴とする水中油型乳化組成物であ
る。本発明により得られる、乳化安定性が高く粒子径の
整った乳化物をホイッピングした場合、ホイッピング性
が良く（短時間のホイッピングで適度な硬度が出る）、
組織の木目も細かく、保存性の良いホイップクリームを
提供できる。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明の特徴は、糖類を高濃度で含有する乳化物
に、カゼイン蛋白質とホエー蛋白質を一定比で存在さ
せ、さらに好ましくは特定のグリセリンモノ脂肪酸エス
テルを含有することにある。

【０００６】本発明で使用するホエー蛋白質は乳中に存
在する天然の蛋白質である。通常、乳清蛋白濃縮物（Ｗ
ＰＣ）とは牛の乳から生クリーム、カゼインが分画され
た残り（カゼインホエー）、あるいはチーズの絞り汁
（チーズホエー）を脱塩、濃縮、乾燥してできた粉末
で、近年、脱塩処理に限外濾過法が採用されて生産効率
が向上した。乳清蛋白濃縮物とは、上記方法にて分画し
た混合物であり、組成は蛋白質と若干の塩類からなる。
蛋白質としては、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグ
ロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、ラクトフ
ェリン、トラスフェリンなどが含まれており、それらを
まとめてホエー蛋白質と呼ぶ。本発明で用いる、ホエー
蛋白質は主に乳清蛋白濃縮物に含まれるが、それ以外の
乳製品、例えば脱脂粉乳、バターミルク、練乳等の中に
含まれるものでもよく、また例えばリポ蛋白質のよう
に、別の食品素材と複合化したものも使用することが可
能である。ホエー蛋白質の添加量は、カゼイン蛋白質／
ホエー蛋白質の含有の重量比で１〜3.8 、特に1.5 〜3.
2 であることが好ましい。この割合が１未満では風味が
損なわれ、3.8 を越えると充分な効果が得られない。

【０００７】また、乳清蛋白濃縮物（ＷＰＣ）は乳化物
あたり0.05〜0.5 重量％で充分に効果が発揮される。更
に、乳清蛋白濃縮物（ＷＰＣ）由来のホエー蛋白質は、
他に配合される乳製品、例えば全脂乳、脱脂粉乳、バタ
ーミルク、生クリーム、カゼイン及びその塩中の蛋白質
総和量の１／５以下であることが望ましい。該蛋白質量
が増えると風味を損ねてあまり好ましくない。乳清蛋白
濃縮物は基本的に水相に溶解させるが、油相に添加して
もよい。本発明で使用できる乳製品以外の蛋白質として
は、大豆蛋白質、卵白蛋白質や卵黄蛋白質、小麦粉蛋白
質、魚肉蛋白質等や脂質と複合化した蛋白質等の食品に
利用可能な蛋白質とその塩もしくはそれらの乾燥粉末や
蛋白加水分解物も使用可能である。好ましい含有量は、
乳化組成物あたり総蛋白質含量で0.1 〜10重量％、特に
0.5 〜３重量％である。

【０００８】次に本発明で使用するグリセリンモノ脂肪
酸エステルについて詳述する。本発明で使用するグリセ
リンモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸残基が炭素数12
〜22の飽和脂肪酸残基からなることが好ましい。炭素数
12〜22の飽和脂肪酸残基としては、ラウリン酸、ミリス
チン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキドン酸、
ベヘン酸残基が挙げられる。中でも、炭素数16〜22の飽
和脂肪酸残基が30〜90重量％を占めるエステルが好まし
い。また、好ましい含有量は、油相中に0.1 〜50重量％
である。

【０００９】本発明で使用する油脂は、植物油脂、動物
油脂、乳脂、魚油あるいはこれらの分別油脂、エステル
交換油脂等の中から、一種または二種以上を併用するこ
とができる。油脂の例としては、オリーブ油、大豆油、
パーム油、パーム核油、なたね油、椰子油、カカオ脂、
ひまし油、とうもろこし油、綿実油、落花生油、胡麻油
等を挙げることができる。また、上記油脂は乳化物全体
あたり、５〜40重量％含有する。

【００１０】本発明で使用される乳化剤としては、例え
ば、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪
酸エステル、有機酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、およびプ
ロピレングリコール脂肪酸エステルなどを挙げることが
できる。これらの乳化剤は水相には親水性の乳化剤が、
油相には親油性の乳化剤がそれぞれ一種あるいは便宜組
み合わされて使用される。乳化剤は通常乳化物中に0.05
〜２重量％含有される。

【００１１】所望により、添加する安定剤は例えば、リ
ン酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）、クエン酸
のアルカリ金属塩、あるいはキサンタンガム、グアーガ
ム、アラビアガム、ＣＭＣ、カラギーナン、ローカスト
ビーンガム等のガム類を用いることができる。

【００１２】また、所望により、添加するフレーバー、
エッセンス類としては、例えばミルクフレーバー、バニ
ラフレーバー、バニラエッセンスなどを挙げることがで
きる。

【００１３】本発明で用いる糖類としては、単糖類（C₃
〜C₁₀化合物）、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六
糖類、澱粉加水分解物及びそれらを還元化した糖アルコ
ール及びそれら混合物が使用され、乳化物あたり固形物
換算で25〜75重量％、特に30〜60重量％配合することが
好ましく、保存性を高めるためには、乳化物の水分活性
値を0.93以下とすることが望ましい。

【００１４】本発明においては最終乳化物の乳化粒子の
メジアン径が0.05〜1.5 μｍ、特に0.5 〜１μｍである
ことが好ましい。

【００１５】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を用いて、本発明
を更に詳しく説明する。ただしこれらは本発明の範囲を
制限するものではない。実施例１表１の組成に基づき、下記の操作により水中油型エマル
ションを得た。［操作〕50℃の水にヘキサメタリン酸ナトリウムと脱脂
粉乳を分散・溶解させ、続いて糖、親水性乳化剤、脱脂
粉乳、乳清蛋白濃縮物（ＷＰＣ）を溶解させ水相とす
る。一方、70℃のパーム核硬化油に、親油性乳化剤を溶
解し、油相とする。次に、水相に油相を添加し、ホモミ
キサーにて60℃で20分間乳化した後、ホモゲナイザーで
100kgf／cm²の条件で均質処理を行った。次に、滅菌機
で145 ℃、３秒間滅菌処理後、70kgf ／cm²の条件で均
質処理し、５℃の冷蔵庫中で20時間エージングして水中
油型エマルションを得た（乳化物の水分活性値0.88、カ
ゼイン蛋白質／ホエー蛋白質の重量比＝2.29、乳化粒子
のメジアン径0.8 μｍ）。

【００１６】

【表１】

【００１７】比較例１実施例１の水相中の乳清濃縮蛋白（ＷＰＣ）を０重量％
にして水分量を調整して、全体が100 重量％になるよう
にして、実施例１と同様にして水中油型エマルションを
得た（乳化物の水分活性値0.88、カゼイン蛋白質／ホエ
ー蛋白質の重量比＝４、乳化粒子のメジアン径0.8 μ
ｍ）。実施例２実施例１の油相部のグリセリンモノ脂肪酸エステルを０
重量％とし、水分量を調整して、全体が100 重量％にな
るようにして、実施例１と同様にして水中油型エマルシ
ョンを得た（乳化物の水分活性値0.88、カゼイン蛋白質
／ホエー蛋白質の重量比＝2.29、乳化粒子のメジアン径
1.3 μｍ）。比較例２実施例１の水相中の乳清濃縮蛋白（ＷＰＣ）を２重量％
にして水分量を調整して、全体が100 重量％になるよう
にして、実施例１と同様にして水中油型エマルションを
得た（乳化物の水分活性値0.88、カゼイン蛋白質／ホエ
ー蛋白質の重量比＝0.67、乳化粒子のメジアン径0.8 μ
ｍ）。比較例３実施例１の水相中のグルコースとソルビトール共に０重
量％にして水分量を調整して、全体が100 重量％になる
ようにして、実施例１と同様にして水中油型エマルショ
ンを得た（乳化物の水分活性値0.96、カゼイン蛋白質／
ホエー蛋白質の重量比＝2.29、乳化粒子のメジアン径0.
8 μｍ）。

【００１８】〔評価〕このようにして得た水中油型エマ
ルションについて、ホイップ用ミキサーを用いて、ホイ
ッピングクリームを作り、乳化安定性、ホイップ性、風
味、口溶け及び保存性の評価を行った。 (1) 乳化安定性 20℃環境下でクリームを50ml三角フラスコ中に30ml分注
し、１分間に120 回の横振動を24時間与え、その後の乳
化物の状態を観察した。 ◎；まったく異常なし ○；粒子径がわずかに崩れるが問題なし △；粘度が少し出てきて、増粘した ×；固まった (2) ホイップ性乳化クリーム１kgをボールにとり、ホイッパーで中速ホ
イッピングを行った。そしてホイッピング終了時のクリ
ーム硬度を下記の方法で測定し、ホイップ性を見た。〔ホイップドクリームの硬度測定法〕ホイップドクリー
ムを容積110cm³のコップ状の容器に隙間なく詰め、上部
を平らにする。そこに傘状のコーン（25ｇ）を凸部（尖
り）を下にしてクリームの平面に合わせ、ゼロ点とす
る。次にその位置からコーンを自然落下させ、コーンの
埋没距離（Ｘ）を測定し、ホイップドクリームの硬度と
した。 ○；Ｘが16〜24mm △；Ｘが25〜２７ｍｍ ×；Ｘが２８ｍｍ以上また(3) 風味、(4) 口溶けの評価は専門パネラー８人で
行った。 ◎；８人中、８人が支持 ○；８人中、６〜７人が支持 △；８人中、３〜５人が支持 ×；８人中、０〜２人が支持 (5) 保存性クリーム１ｇあたりの初期菌数を10²（酵母）に設定
し、これを25℃で５日間培養した場合におけるクリーム
１ｇ中の生菌数を計測し、保存性とした。 ○；クリーム１ｇあたり10⁴以下 △；クリーム１ｇあたり10⁴〜10⁵ ×；クリーム１ｇあたり10⁵以上

【００１９】

【表２】

【００２０】上記表２に示された結果から、保存性を向
上させるため糖類を固形物換算で25〜75重量％含有する
乳化物に、カゼイン蛋白質／ホエー蛋白質を重量比で１
〜3.8 加え、さらに好ましくは特定のグリセリンモノ脂
肪酸エステルを油相中に0.1〜50重量％含有すると、従
来問題があった乳化安定性を改善できる効果がみられ
た。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、高糖濃度クリームの問
題点である乳化安定性を改善でき、保存性の良いクリー
ムを提供することが可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂を５〜40重量％、糖類を固形物換算
で25〜75重量％含有し、乳化物の水分活性値が0.93以下
である水中油型乳化組成物において、カゼイン蛋白質／
ホエー蛋白質の重量比が１〜3.8 であることを特徴とす
る水中油型乳化組成物。
【請求項２】乳化粒子のメジアン径が0.5 〜1.5 μｍ
である請求項１記載の水中油型乳化組成物。
【請求項３】乳清蛋白濃縮物（ＷＰＣ）由来のホエー
蛋白質が、配合される他の乳製品に含まれる蛋白質の総
和の１／５以下である請求項１又は２記載の水中油型乳
化組成物。
【請求項４】乳清蛋白濃縮物（ＷＰＣ）を乳化物あた
り0.05〜0.5 重量％含有することを特徴とする請求項１
〜３の何れか１項記載の水中油型乳化組成物。
【請求項５】油相中に構成脂肪酸残基が炭素数12〜22
の飽和脂肪酸残基であるグリセリンモノ脂肪酸エステル
を0.1 〜50重量％含有する請求項１〜４の何れか１項記
載の水中油型乳化組成物。