JP2016208992A - 褐変抑制乳性食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
例えば、特許文献1には、水、油脂、蛋白質を含有し、乳化剤を使用することなく、脂肪球のメジアン径が3μm以下となるように乳化させることにより高温加熱耐性を付与してなる水中油型乳化脂組成物が記載されているが、乳化剤を使用した水中油型乳化脂組成物の褐変防止を実現するものではない。
また特許文献5には、レトルト加熱処理等の高温殺菌を行っても褐変等が生じることのないホワイトソース等の食品を作製することができる水中油型乳化脂が開示されている。ここでは、乳糖、カリウム及びナトリウムの含量とNa/K比とを特定することでその目的を達成している。またこの技術ではκカラギーナンを含有しない場合が好ましいことが記載されている。
タンパク質濃度が高い場合には長期常温保存で褐変が生じやすいこと、そしてこの褐変は、アミノ化合物とカルボニル化合物との間で生じる化学反応であり、その因子として、当該アミノ化合物・カルボニル化合物量、保存温度(10℃の上昇で褐変は3倍に)、保存時pH(pH3前後で最も遅く、pHが高いほど褐変反応は早くなる)、及び含有金属イオン等があることは先行文献に記載されており、それぞれの要因に対して最適化を行ったが未だ不十分であった。
このように、乳性食品における褐変を十分に抑制する方法はいまだ開発されていない。
[1]
乳タンパク質、糖質、および乳化剤を含む水中油型乳化物である乳性食品であって、該水中油型乳化物の50%粒子径が0.2〜1.0μmである、乳性食品。
[2]
50%粒子径が0.4〜0.8μmである、[1]に記載の乳性食品。
[3]
乳化剤が、有機酸モノグリセリドを含む、[1]または[2]に記載の乳性食品。
[4]
有機酸モノグリセリドが酒石酸モノグリセリドである、[3]に記載の乳性食品。
[5]
乳化剤が、カゼインナトリウムを含む、[1]〜[4]のいずれかに記載の乳性食品。
乳タンパク質が、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳からなる群から選択される少なくとも1つに由来する乳タンパク質である、[1]〜[5]のいずれかに記載の乳性食品。
[7]
さらに植物油脂を含む、[1]〜[6]のいずれかに記載の乳性食品。
[8]
乳タンパク質、糖類、および乳化剤を含む乳性組成物を混合しベース溶液を作製し、
当該ベース溶液を均質化して50%粒子径が0.2〜1.0μmである水中油型乳化物を作製し、
所定容器に充填する、
工程を含む、長期常温保存可能な乳性食品の製造方法。
50%粒子径が、0.4〜0.8μmである、[8]に記載の製造方法。
[10]
乳化剤が、有機酸モノグリセリドを含む、[8]または[9]に記載の製造方法。
[11]
有機酸モノグリセリドが、酒石酸モノグリセリドである、[10]に記載の製造方法。
[12]
乳化剤が、カゼインナトリウムを含む、[8]〜[11]のいずれかに記載の製造方法。
[13]
乳タンパク質が、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳からなる群から選択される少なくとも1つに由来する乳タンパク質である、[8]〜[12]のいずれかに記載の製造方法。
本発明において、「常温保存」とは、冷蔵・冷凍することなく、常温、例えば5〜35℃での保存を意味する。また、「長期常温保存」とは、常温における1ヶ月以上、好ましくは6ヶ月以上の保存をいう。
例えば、酸味やpH調整の為に酸味料、pH調整剤として、クエン酸、乳酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸、アジピン酸、コハク酸、フタル酸、リンゴ酸、グルコン酸(グルコノデルタラクトン)等を単独または2種以上を組み合わせて用いることができる。また、これらの酸は金属イオンの封止剤として用いることもできる。
その他本発明による乳性食品においては、香料、着色料、その他食品成分(果汁、果肉、シロップ、これらの加工品、酒類、鶏卵等)などを適宜、その風味、食感、色調などの調整のために用いることができる。
原料の混合・溶解・分散工程:65〜80℃の温水にて原材料を混合し、溶解し、分散する。
濾過工程:40メッシュ程度のフィルターを通過させて不溶成分、粗大成分などを取り除く。
均質化工程:ホモジナイザーを用いて、適宜圧力(例えば10〜15MPa)をかけ、乳化する。なお均質化工程は単一工程でもよく、複数回分かれた工程であってもよい。
脱気工程:乳化状態を安定化させるために適宜真空度(例えば10〜20mmHg)にて脱気を行う。
殺菌工程:殺菌温度(例えば130〜140℃)で所定時間(例えば2〜60秒)、製品を処理することで殺菌を行うが、これと同等の殺菌効果が得られれば温度や保持時間の条件は必要に応じて調整できる。
冷却工程:殺菌温度まで高温となった製品を冷却する。
充填工程:所定の容器に製品を充填、封止することで、最終製品とする。
なお、本発明はこれらの工程には限定されず、一般的なこの種の食品製造に適用可能な各種工程を含むことができる。
なお、この50%粒子径は、レーザー光を用いた回折式の粒度分布計(例えば、島津製作所(株)製レーザー回折式粒度分布測定装置SALD−2100)を用いて測定されるものであって、粒子累積個数が50%となる粒子径を指す。
[試験例1]
乳性食品Aは以下の方法により製造した。上記組成の原料液を調整した。この時、40℃で油脂類を添加し、70℃で香料を添加した。その後、均質化工程(5MPa×1回、25MPa×2回)を経て、一晩冷蔵にて放置した。次いで、95℃5分の条件で殺菌を行い、これをサンプルA(実施例1)とした。
<比較例1>
均質化工程を5MPa×1回のみとした以外は実施例1と同様にして、乳性製品AのサンプルA’(比較例1)を製造した。
また、上記組成におけるカラギーナンを寒天に代えた以外は実施例1と同様にして、乳性食品BのサンプルB(実施例2)を製造した。
<比較例2>
均質化工程を5MPa×1回のみとした以外は実施例2と同様にして、乳性製品BのサンプルB’(比較例2)を製造した。
試験例1の実施例1と比較例1と同様の組成及び方法で調整した実施例3と比較例3について長期保存のシミュレーションとして132℃6分の熱処理を行った。得られた各試料について、その色調をカートリッジ式分光色差計カラーアナライザーTC−1800J(東京電色(株)製)で測定した。この時、比較例の試料の50%粒子径は1.742μmであり、本発明による試料の50%粒子径は0.499μmであった。加熱前及び加熱後の色調を前記装置により測定し、その色差(√(ΔL2+Δa2+Δb2))値を加熱前後で比較した。得られた結果を表4に示す。
試験例1の実施例1と比較例1と同様の方法で調整した試料である実施例4及び比較例4を10℃及び40℃で30日間保持した。この時、比較例4の試料の50%粒子径は1.3μmであり、本発明による実施例4の試料の50%粒子径は0.7μmであった。保存前及び保存後の色調を前記装置により測定し、その色差を計算した。得られた結果を表5に示す。
試験例1で調製した実施例1を25℃で最大8ヶ月間保存した。保存中および保存後にB値を測定したところ、新鮮物で10.7、保存6カ月後で14.0、保存8カ月後で14.1であり、表3の加熱による促進試験と同様の傾向が本試験例のB値において見られた。すなわち、本発明にしたがって所定の乳性組成物を所定の50%粒子径を有するように均質化処理すれば、常温での長期保存時においても褐変を抑制できることが分かった。
Claims (13)
- 乳タンパク質、糖質、および乳化剤を含む水中油型乳化物である乳性食品であって、該水中油型乳化物の50%粒子径が0.2〜1.0μmである、乳性食品。
- 50%粒子径が0.4〜0.8μmである、請求項1に記載の乳性食品。
- 乳化剤が、有機酸モノグリセリドを含む、請求項1または2に記載の乳性食品。
- 有機酸モノグリセリドが酒石酸モノグリセリドである、請求項3に記載の乳性食品。
- 乳化剤が、カゼインナトリウムを含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載の乳性食品。
- 乳タンパク質が、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳からなる群から選択される少なくとも1つに由来する乳タンパク質である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の乳性食品。
- さらに植物油脂を含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載の乳性食品。
- 乳タンパク質、糖類、および乳化剤を含む乳性組成物を混合しベース溶液を作製し、
当該ベース溶液を均質化して50%粒子径が0.2〜1.0μmである水中油型乳化物を作製し、
所定容器に充填する、
工程を含む、長期常温保存可能な乳性食品の製造方法。 - 50%粒子径が、0.4〜0.8μmである、請求項8に記載の製造方法。
- 乳化剤が、有機酸モノグリセリドを含む、請求項8または9に記載の製造方法。
- 有機酸モノグリセリドが、酒石酸モノグリセリドである、請求項10に記載の製造方法。
- 乳化剤が、カゼインナトリウムを含む、請求項8〜11のいずれか一項に記載の製造方法。
- 乳タンパク質が、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳からなる群から選択される少なくとも1つに由来する乳タンパク質である、請求項8〜12のいずれか一項に記載の製造方法。
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