JP2001069910A

JP2001069910A - コーヒーホワイトナー

Info

Publication number: JP2001069910A
Application number: JP24504299A
Authority: JP
Inventors: Koji Matsuda; 孝二松田; Masahiko Yoshikoshi; 正彦吉越
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp; Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp; Mitsubishi Chemical Foods Corp
Priority date: 1999-08-31
Filing date: 1999-08-31
Publication date: 2001-03-21
Anticipated expiration: 2019-08-31
Also published as: JP3530083B2

Abstract

(57)【要約】【課題】保存中に固化したり、コーヒーや紅茶に入れた
際に脂肪や乳蛋白質が分離しない安定な品質を有するの
みならず、冷凍保存して、使用時に解凍してもゲル化
（ボテ）が発生しない冷凍・解凍安定性に優れたコーヒ
ーホワイトナーを提供する。【解決手段】主構成脂肪酸がベヘン酸であり且つエステ
ル化度が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを油相中に含有する水中油型エマルジョンから成るコ
ーヒーホワイトナー。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒーホワイト
ナーに関し、詳しくは、油相中に特定の乳化剤を含有す
る水中油型エマルジョンから成るコーヒーホワイトナー
に関する。

【０００２】

【従来の技術】コーヒーホワイトナーは、コーヒー、紅
茶などに加えられるクリーム類の１種であり、今日で
は、水中油型エマルジョンのものが主流になりつつあ
る。水中油型エマルジョンのコーヒーホワイトナーは、
通常、主原料の脂肪に、乳成分、乳化剤、増粘剤、香料
などを添加・均質化して調製される。コーヒーホワイト
ナーには、保存中に固化したり、コーヒーや紅茶に入れ
た際に脂肪や乳蛋白質が分離しない安定な品質が要求さ
れる。更に、近年の商品流通の多様化に伴い、冷凍保存
して使用時に解凍してもゲル化（ボテ）が発生しない優
れた冷凍・解凍安定性も要求される。

【０００３】水中油型エマルジョンの安定性を高める方
法として、例えば、特開昭５７−２６４９号公報には、
３００〜５００ｋｇ／ｃｍ^２の高圧を適用し、水相に分
散する油滴の粒子径を０．４μ以下にする方法が提案さ
れている。また、特開昭６２−９５１３３号公報には、
乳化剤としてレシチンとコハク酸モノグリセリドを使用
して油相を調製し、１５０〜２５０ｋｇ／ｃｍ^２及び１
０〜５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で２段階均質を行う方法が
提案されている。しかしながら、これらの方法で得られ
る水中油型エマルジョンの冷凍・解凍安定性は十分とは
言えない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記実情に
鑑みなされたものであり、その目的は、保存中に固化し
たり、コーヒーや紅茶に入れた際に脂肪や乳蛋白質が分
離しない安定な品質を有するのみならず、冷凍保存し
て、使用時に解凍してもゲル化（ボテ）が発生しない冷
凍・解凍安定性に優れたコーヒーホワイトナーを提供す
ることにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の要旨
は、主構成脂肪酸がベヘン酸であり且つエステル化度が
５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを油相
中に含有する水中油型エマルジョンから成るコーヒーホ
ワイトナーに存する。

【０００６】

【発明の実施の態様】以下、本発明を詳細に説明する。
水中油型エマルジョンから成るコーヒーホワイトナー
は、通常、適量の水、脂肪、乳成分および乳化剤を含有
する均質組成物として調製される。

【０００７】脂肪としては、食品に通常使用される動植
物由来のもの、例えば、ナタネ油、綿実油、コーン油、
ヒマワリ油、大豆油、ココナッツ油、パーム核油、パー
ム油、乳脂肪、牛脂、豚脂およびそれらを硬化または分
別したものが挙げられる。これらは必要に応じて適宜組
合せて使用される。中でも、常温、特に２０〜３０℃付
近で液状の脂肪は、コーヒーホワイトナーのオイルオフ
（脂肪分離）を起こし難い利点があるため、好適に使用
される。乳成分としては、生乳およびその加工品である
脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳およびカゼイン等が挙げら
れる。

【０００８】本発明のコーヒーホワイトナーにおいて、
乳化剤として油相中に添加されるポリグリセリン脂肪酸
エステルは、主構成脂肪酸としてベヘン酸を５０重量％
以上、好ましくは６０重量％以上含有し、エステル化度
が５０％以上、好ましくは６０〜７０％である。ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンとして
は、グリセリンの平均重合度が４〜１０のものが好まし
い。この様なポリグリセリン脂肪酸エステルの使用によ
り、コーヒーホワイトナーの冷凍・解凍安定性が向上す
る。

【０００９】コーヒーホワイトナーには、通常、複数の
乳化剤が使用されるが、上記のポリグリセリン脂肪酸
（ベヘン酸）エステルと併用される乳化剤の種類は、特
に制限されず、食品に通常使用される乳化剤が適宜組合
せて使用される。例えば、油相用の乳化剤としては、レ
シチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、有機酸モノグ
リセリド等、また、水相用の乳化剤としては、親水性の
ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
等が挙げられる。上記のポリグリセリンベヘン酸エステ
ルは、親油性乳化剤の全量に対し、通常２０重量％以
上、好ましくは２０〜７０重量％の範囲内で使用され
る。

【００１０】コーヒーホワイトナーの配合組成の１例と
しては、例えば、適量の水と共に、脂肪１５〜３０重量
％、乳成分１〜５重量％、乳化剤０．５〜２重量％（親
油性乳化剤０．２〜１重量％、親水性乳化剤０．２〜１
重量％）、塩類０．１〜１重量％から成る組成が挙げら
れる。塩類は、乳成分蛋白質の安定化のために使用され
る。そして、例えば、燐酸ナトリウム、燐酸カリウム、
クエン酸ナトリウムなどの燐酸塩およびクエン酸塩が適
宜使用される。

【００１１】本発明のコーヒーホワイトナーは、上記の
諸成分を常法に従って均質化することにより製造するこ
とが出来る。例えば、脂肪および親油性乳化剤から成る
油相成分を調製する一方、別途、乳成分、親水性乳化剤
および水から成る水相成分を調製し、両成分を適当な温
度に加温し、混合・攪拌しながら予備的に均質化した
後、通常の均質化工程、滅菌工程、無菌均質化工程、冷
却工程、エージング工程を経てコーヒーホワイトナーを
得る。

【００１２】本発明のコーヒーホワイトナーには、甘味
や粘度の調整を目的として糖類を配合してもよい。糖類
としては、例えば、水飴、粉飴、ショ糖、麦芽糖、ソル
ビトール、マルチトール、エリスリトール、トレハロー
ス等が挙げられ、これらは、必要に応じ、適宜組合せて
配合される。糖類は、通常５重量％以下の量で使用され
る。

【００１３】

【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
るが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施
例に限定されるものではない。なお、以下の諸例で試験
した乳化剤は次の表１に示す通りである。

【００１４】

【表１】＜試験した乳化剤＞ポエム：ソルビタントリステアレート（理研ビタミン社製「ポエムＳ− ６５Ｆ」）ＳＥ：ショ糖ステアリン酸エステル（エステル化度６３％）ＰＯ−９０Ｄ：デカグリセリン混合脂肪酸（パルミチン酸およびオレイン酸）エステル（エステル化度７０％）Ｂ−８０Ｔ：テトラグリセリンベヘン酸エステル（エステル化度６７％）Ｂ−１００Ｔ：テトラグリセリンベヘン酸エステル（エステル化度８３％）Ｂ−１００Ｄ：デカグリセリンベヘン酸エステル（エステル化度８３％）

【００１５】実施例１及び比較例１〜３ヤシ硬化油（融点３２℃）５重量部とナタネ油２０重量
部を７０℃に加温した後、ＤＡＴＥＭ（ジアセチル酒石
酸モノグリセリド）（理研ビタミン社製「ポエムＷ−２
０」）０．３重量部および表２に示した乳化剤０．３重
量部を加えて溶解し、油相成分を調製した。

【００１６】７０℃の温水６７．４重量部に脱脂粉乳３
重量部、カゼインナトリウム３重量部、デカグリセリン
ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製「ＳＷＡ１
０Ｄ」４０重量％ペースト）０．５重量部（固形分換
算）及び第二燐酸カリウム０．５重量部を加えて溶解
し、水相成分を調製した。

【００１７】上記で調製した水相成分（７０℃）に上記
で調製した油相成分（７０℃）を滴下し、ホモミキサー
（日本特殊化工機社製「ＴＫホモミキサー」）を使用し
て予備乳化した（３０００ｒｐｍ５分間＋１００００ｒ
ｐｍ１０分間攪拌）後、３０００ｒｐｍで３分間泡抜き
し、次いで、７０℃で、均質機（ゴーリンホモジナイザ
ー）を使用し、一次圧３２０ｋｇ／ｃｍ^２、二次圧８０
ｋｇ／ｃｍ^２で二段階で均質化した後、急冷（５℃氷
中）してコーヒーホワイトナーを調製した。得られたコ
ーヒーホワイトナーについて次に示す評価試験を行っ
た。結果を表２に示す。

【００１８】＜粒度分布測定＞コーヒーホワイトナーの
分散相である油脂の平均粒径および粒度分布を粒度測定
装置（ＨＯＲＩＢＡ社製「ＬＡ９２０」）を使用して測
定した。＜コーヒーテスト＞中挽きしたコーヒー豆１００ｇを１
２００ｇの微沸騰脱塩水中で１分間微攪拌し、直径１２
５ｍｍの５Ａ濾紙２枚を敷いたブフナーロート及びろ過
鐘で吸引ろ過した後、最終重量１２００ｇに調整したコ
ーヒー抽出液（ｐＨ４．９）１２０ｍｌにグラニュー糖
４ｇを溶解し、コーヒーホワイトナー１０ｍｌを加えて
（達温約８５℃）フエザリング及びオイルオフの発生有
無を観察した。＜保存安定性＞５℃及び２０℃１週間静置し、乳化状態
の目視観察および粒度分布の測定を行った。＜冷凍・解凍試験＞３０ｍｌネジ栓試験管にコーヒーホ
ワイトナーを入れ、−２０℃で２１時間凍結させた後、
室温で約３時間かけて解凍し、ゲル発生の有無を目視観
察した。

【００１９】

【表２】

【００２０】実施例２及び３実施例１において、ポリグリセリン脂肪酸エステルとし
て「Ｂ−１００Ｄ」に代えて「Ｂ−８０Ｔ」（実施例
２）及び「Ｂ−１００Ｔ」（実施例３）を使用した他
は、実施例１と同様にしてコーヒーホワイトナーを調製
し、コーヒーテスト及び冷凍・解凍試験を実施した。何
れも実施例１と同様、コーヒーテスト結果は良好であ
り、冷凍・解凍試験でもゲルが発生せずに良好な液状を
示した。

【００２１】

【発明の効果】本発明により、保存中に固化したり、コ
ーヒーや紅茶に入れた際に脂肪や乳蛋白質が分離しない
安定な品質を有するのみならず、冷凍保存して使用時に
解凍してもゲル化（ボテ）が発生しない冷凍・解凍安定
性に優れたコーヒーホワイトナーが提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者吉越正彦東京都中央区銀座一丁目３番９号三菱化学フーズ株式会社内Ｆターム(参考） 4B001 AC06 AC07 AC15 AC17 AC40 AC46 BC02 BC06 BC07 BC08 EC53 4B025 LB20 LE07 LG14 LG16 LG19 LG24 LG32 LK01 LP01 LP10 LP12

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】主構成脂肪酸がベヘン酸であり且つエス
テル化度が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エス
テルを油相中に含有する水中油型エマルジョンから成る
コーヒーホワイトナー。
【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成す
るポリグリセリンの平均重合度が４〜１０である請求項
１に記載のコーヒーホワイトナー。
【請求項３】構成脂肪酸中のベヘン酸が６０重量％以
上である請求項１又は２に記載のコーヒーホワイトナ
ー。
【請求項４】請求項１記載のポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを２０重量％以上含む親油性乳化剤および親水性
乳化剤を含有する請求項１〜３の何れかに記載のコーヒ
ーホワイトナー。
【請求項５】親油性乳化剤の含有量が０．２〜１重量
％である請求項１〜４の何れかに記載のコーヒーホワイ
トナー。
【請求項６】水の他に脂肪１５〜３０重量％と乳成分
１〜５重量％とを含有する請求項１〜５の何れかに記載
のコーヒーホワイトナー。