JP5601432B1 - 粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品 - Google Patents
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Abstract
以下の工程を経る、粉末油脂の製造法である。(1)粉末油脂中0.15〜5重量%となる量の水溶性乳化剤、上昇融点50〜100℃の油脂を10〜85重量%含む、平均粒経10〜100μmのO/W乳化物を調製する工程、(2)油脂が固化するまで冷却する工程、(3)固化、浮上した油脂を分離する工程、(4)乾燥する工程これにより、上昇融点が50〜100℃の油脂を乾燥物中86〜99.85重量%含有し、平均粒径が10〜100μmでありかつ、水溶性乳化剤を0.15〜5重量%含む粉末油脂を得ることができる。
また、上記粉末状油脂を、1〜30重量%含有することで、従来にない風味に特徴あるチョコレート様食品を提供することができるようになった。
Description
チョコレート様食品の風味を調整する方法としては、原料の量比を調整したり、またカカオの種類を選択したりする方法が採用される場合がある。また、製造条件を調整する方法が採用される場合がある。さらに、香料が適宜使用される場合がある。 特許文献3は「チョコレート風味調節」と称する出願であり、「チョコレートの単一素材の風味を調節する方法であって、そのチョコレート素材に非ココア/乳製品フレーバー属性の有効量を加えることを含む前記方法。」と記載されている。
調査の結果、このような発想に関連性が高いと思われる先行文献として、特許文献1,2が見いだされた。しかし特許文献1においては水溶性食物繊維を含有させることが必須であり、その量は「油脂含量の5重量%以上となるように加えるのが望ましい。水溶性食物繊維が5重量%より少ないと被覆性が低下し、油脂の安定性が悪くなる。」と記載されており、油脂含有量の高い粉末油脂を得ることができないと想定された。また、得られる粉末油脂の粒径についても開示はなかった。
以上の結果を受け、本発明者は更に検討を重ねた。その結果、所定の条件の下、特定の乳化剤を使用して所定の水中油型乳化物を調製し、それを冷却すると、油脂が乳化粒子のまま固化、浮上するので、それを分離、乾燥することで、従来にない細かい粒度の粉末油脂が得られることを見出し、本発明を完成させた。
特許文献3に記載の方法も、単にフレーバーを加える範疇を超えず、従来品よりも更に風味に特徴あるチョコレート用食品は得られるという訳ではなかった。
(A)上昇融点が50〜100℃の油脂を乾燥物中86〜99.85重量%含有し、平均粒径が10〜100μmでありかつ、水溶性乳化剤を0.15〜5重量%含む粉末油脂、
(B)以下の工程を経る、(A)記載の粉末油脂の製造法、
(1)粉末油脂中0.15〜5重量%となる量の水溶性乳化剤、上昇融点50〜100℃の油脂を10〜85重量%含む、平均粒径10〜100μmのO/W乳化物を調製する工程、
(2)該油脂が固化するまで冷却する工程、
(3)固化、浮上した該油脂を分離する工程、
(4)乾燥する工程
(C)以下の工程を経る、(A)記載の粉末油脂の製造法、
(1)粉末油脂中0.15〜5重量%となる量の水溶性乳化剤を熱水と混合した後、融解した上昇融点50〜100℃の油脂を当該熱水と混合し、平均粒径10〜100μmの、該油脂を10〜85重量%含むO/W乳化物とする工程、
(2)該油脂の上昇融点に対し、10℃以上低い温度でかつ、水相が凝固する温度より高い温度まで冷却する工程、
(3)固化、浮上した該油脂を分離する工程、
(4)乾燥する工程
(D)水溶性乳化剤がシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる1種以上である、(B)〜(C)いずれか1つに記載の粉末油脂の製造法、
に関するものである。
(E)上昇融点が50〜100℃であり、粒子径10〜100μmの風味を有する粉末状油脂を、1〜30重量%含有するチョコレート様食品、
(F)粉末状油脂に占める油分が86〜99.85重量%である、(E)記載のチョコレート様食品、
(G)粉末状油脂の風味が油溶性香料に由来する、(E)〜(F)いずれか1つに記載のチョコレート様食品、
(H)粉末状油脂の風味が香味油脂に由来する、(E)〜(F)いずれか1つに記載のチョコレート様食品、
(I)チョコレート様食品の製造において、上昇融点が50〜100℃であり、粒子径10〜100μmの、風味を有する粉末状油脂を、微粒化工程より後の段階で添加することを特徴とする、(E)〜(F)いずれか1つに記載のチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。
(J)上昇融点が50〜100℃の油脂を乾燥物中86〜99.85重量%含有し、平均粒径が10〜100μmでありかつ、水溶性乳化剤を0.15〜5重量%含む粉末油脂、
(K)(J)記載の粉末油脂を1〜30重量%含有するチョコレート様食品、
(L)以下の工程を経る、(J)記載の粉末油脂の製造法、
(1)粉末油脂中0.15〜5重量%となる量の水溶性乳化剤を熱水と混合した後、融解した上昇融点50〜100℃の油脂を当該熱水と混合し、平均粒径10〜100μmの、該油脂を10〜85重量%含むO/W乳化物とする工程、
(2)該油脂の上昇融点に対し、10℃以上低い温度でかつ、水相が凝固する温度より高い温度まで冷却する工程、
(3)固化、浮上した該油脂を分離する工程、
(4)乾燥する工程
(M)水溶性乳化剤がシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる1種以上である、(L)に記載の粉末油脂の製造法、
(N)油溶性香料に由来する風味を有する粉末状油脂を用いる、(K)に記載のチョコレート様食品、
(O)香味油脂に由来する風味を有する粉末状油脂を用いる、(K)に記載のチョコレート様食品、
(P)チョコレート様食品の製造において、上昇融点が50〜100℃であり、粒子径10〜100μmの、風味を有する粉末状油脂を、微粒化工程より後の段階で添加することを特徴とする、(K)に記載のチョコレート様食品の製造法、
(Q)該粉末油脂の粒子径が30〜61μmである、(K)記載のチョコレート様食品、
(R)平均粒径が30〜61μmである、(J)記載の粉末油脂、
(S)水溶性乳化剤を0.17〜3.5重量%含む、(J)記載の粉末油脂、
(T)粉末油脂中の水溶性乳化剤の量が0.17〜3.5重量%である、(M)に記載の、上昇融点が50〜100℃の油脂を乾燥物中86〜99.85重量%含有し、平均粒径が10〜100μmでありかつ、水溶性乳化剤を0.15〜5重量%含む粉末油脂の製造法、
(U)(1)の油脂の量が20〜80重量%である、(L)記載の粉末油脂の製造法、
(V)油脂の上昇融点が51〜75℃である、(K)記載のチョコレート様食品、
(W)(1)における油脂の上昇融点が51〜75℃である、(L)記載の粉末油脂の製造法、
(X)上昇融点が51〜75℃である、(Q)記載のチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。
また、当該粉末油脂を用い、従来にない風味的特徴を有するチョコレート様食品を得ることができる。
本発明において、平均粒経の小さい粉末油脂を得るための工程においては、まず乾燥物換算の粉末油脂中0.15〜5重量%となる量の水溶性乳化剤を熱水と混合する。ここで水溶性乳化剤とは、水に溶解する乳化剤であり、具体的にはシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる1種以上であることが望ましく、より望ましくはシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステルであり、さらに望ましくはシュガーエステルである。また、水溶性乳化剤なので、このHLBは7以上であることが望ましく、より望ましくは10以上であり、さらに望ましくは15以上である。HLBが低すぎると、水へ分散しにくくなる場合がある。
なお、本発明においては、水および水に乳化剤等の水溶性成分を溶解させたものを水相と呼び、油脂及び油脂に乳化剤等を溶解させたものを油相と呼ぶことがある。
本発明においては、次に、水溶性乳化剤を熱水と混合したものと、融解した上昇融点50〜100℃の油脂を混合する。水相、油相ともに、油脂の上昇融点より10℃以上、より望ましくは20℃以上高い状態にした上で、混合、乳化を行うことが望ましい。ただし、水の沸点を超えないことが望ましい。
油脂が好ましい温度範囲でないと、油の結晶が析出したり、そもそも融解して液状にならなかったりするので、混合製造が困難になる場合がある。また、水相が好ましい温度範囲でないと、混合した油脂が直ちに固化してしまう場合もあり、そうなると、乳化が困難になる場合がある。
なお、上昇融点とは、日本油化学会制定 規準油脂分析試験法(1)に記載される方法で測定されるものであり、毛細管に充填した試料が、所定条件での加熱により、軟化して上昇を始める温度を言う。
「検討1:乳化剤の検討」
実施例1〜3、比較例1〜2
表1の配合に基づき、粉末油脂を調製した。方法は「粉末油脂の調製方法」に従った。乳化状態及び、得られた粉末油脂を評価し、その結果を表2にまとめた。
・「シュガーエステルS1670」はHLB16の三菱化学フーズ社製ショ糖ステアリン酸エステルである。
・「シュガーエステルS170」はHLB1の三菱化学フーズ社製ショ糖ステアリン酸エステルである。
・「グリスターMSW7S」はHLB13.4の阪本薬品社製デカグリセリンモノエステルである。
・「エマゾールS120V」はHLB値14.9の花王株式会社製ポリソルベートである。
(1)水を80〜90℃に加熱し、適宜乳化剤を分散した後、ホモディスパー(プライミクス株式会社製)3000rpmで撹拌しながら、80〜90℃で加熱融解した油脂を投入し、さらに10分間撹拌した。
(2)株式会社島津製作所製、ナノ粒子径分布測定装置SALD-7100により、o/w乳化物の粒子径を測定した。
(3)撹拌を停止し、各指定温度まで静置冷却した。
(4)固化、浮上した油脂を、ろ紙(アドバンテック社製 No.2)にてろ過し、40℃にて通風乾燥した。
撹拌を停止して静置し、3分後の乳化状態を目視にて観察し、以下の基準により5段階にて評価、採点した。
5:微細な油滴が均一に分散しており、白濁液のように見える状態。
4:微細な油滴がおおむね均一に分散しており、やや白濁液に透明感がある状態。
3:上層に少し粒子径の粗い油滴が目視でも観察できるが、それ以外は均一で微細な乳化液状態。
2:上層に薄い油膜がはるくらい油粒子の合一が進む。下層のほうが乳化状態を維持している状態。
1:上層大きな油塊が浮く。下層のほうの油滴粒子も目視で見て取れる粒子が多数存在する状態。
3以上を合格とした。
得られた粉末油脂の性状を、以下の基準により5段階にて評価、採点した。
5:微細で均一かつ、サラサラしたパウダー状態。
4:わずかに大きい粒子が存在するが、おおむね微細で均一かつ、サラサラしているパウダー状態。
3:所々に大きい油粒子が存在するが、サラサラしたパウダー状態を保っている。
2:塊状の油や、ブロッキング、および非常に大きな球状油が多く存在し、パウダー性のない状態。
1:油塊とみなされ、粉末ではない状態。
3以上を合格とした。
水溶性乳化剤を適当量使用した場合は、良好な粉末油脂を得ることができたが、油溶性乳化剤を用いた場合は、乳化が不安定となった。乳化剤を使用しない場合は、目的とする粉末油脂を得ることはできなかった。
実施例4〜6、比較例3
表3の配合に基づき、O/W乳化物における油脂量を変え粉末油脂を調製した。調製法及び評価法は検討1記載の方法に従った。結果を表4に示す。
実施例7〜8、比較例4〜5
表5の配合に基づき、各種油脂の粉末油脂を調製した。調製法及び評価法は検討1記載の方法に従った。結果を表6に示す。
実施例9〜10、比較例6〜7
表7に示す通り、乳化剤の量を変えて粉末油脂を調製した。調製法及び評価法は検討1記載の方法に従った。結果を表8に示す。
実施例11〜13、比較例8〜9
表9に示す通り、冷却温度を変えて粉末油脂を調製した。調製法及び評価法は検討1記載の方法に従った。結果を表10に示す。
検討5前の結果を参考に、表11の配合に基づき、粉末油脂を調製した。方法は「粉末状油脂の調製方法」に従った。
(1)80〜90℃で加熱融解した油脂を65〜70℃に温度調整した後、油溶性香料を添加しゆるやかに撹拌して分散させた。
(2)水を70℃に加熱し、適宜乳化剤を分散した後、ホモディスパー(プライミクス株式会社製)3000rpmで撹拌しながら、(1)にて調製の香料添加油脂を投入し、さらに10分間撹拌した。
(3)撹拌を停止し、各指定温度まで静置冷却した。
(4)固化、浮上した油脂を、ろ紙(アドバンテック社製 No.2)にてろ過し、40℃にて通風乾燥した。
実施例14〜15、比較例10〜11
表12の配合に基づき、チョコレート様食品を調整した。調製法は、以下に記載の「○チョコレート様食品の調製法」に従った。その後「○食味の評価法」に従い、評価を行った。結果を表13に示す。なお、比較例10は実施例14と、比較例11は実施例15と組成成分上はほぼ同じであった。
1.粒子径の粗い原料類(カカオマス、砂糖、全粉乳、クエン酸等)の混合物にココアバターおよび植物油脂を混合して適当な硬さになるよう調整した後、ロールリファイナーにより微粒化処理をした。なお、微粒化処理後の粒度は20μm(マイクロメーターでの測定値)になるよう調整した。
2.微粒化処理の済んだ生地をコンチェによって混合処理しながら、残りのココアバター、植物油脂、大豆レシチンを混合した。この時、生地の温度は50℃になるよう調整した。
3.出来上がった生地を、撹拌が可能なストレージタンクへ移し、生地温度を45℃まで下げたところで、ビートレッド、油溶性香料、粉末状油脂を、それぞれの配合にしたがって添加混合し、チョコレート様食品を得た。
4.得られたチョコレート様食品は、テンパリング処理を行い、60mm×120mm×5mmの型に流し込んで冷却し、板状のチョコレート様食品とし、食味の評価を行った。
なお、比較例10、11においては、香料を上記調製法の3の段階で添加した。
1.チョコレート様食品のサンプルを、それぞれ室温(18〜22℃)へ1時間放置した。
2.1のチョコレート様食品のサンプルを、5名のパネラーにより評価した。点数は、5名の合議により決定した。その評価基準は、口中での風味の強さを中心に、比較例で得られたチョコレート様食品を3点として、それよりもやや優れるものを4点、大きく優れるものを5点とし、またやや劣るものを2点、大きく劣るものを1点として評価した。4点以上を合格とした。
以上のように、上昇融点が体温より高く、従来の技術常識からすれば、風味には影響しないとも思われるような油脂であっても、香料を添加し、微細な粉末油脂としてチョコレート様食品に使用した場合は、口中での咀嚼により風味発現し、従来にない新しい風味的特徴を示すチョコレート様食品を得ることができる。実施例においては2種類の香料について検討を行ったが、他の種類の香料や香味油脂を使用した場合においても同様の効果が得られることは自明である。
Claims (5)
- 以下の工程を経る、上昇融点が50〜100℃の油脂を乾燥物中86〜99.85重量%含有し、平均粒径が10〜100μmでありかつ、水溶性乳化剤を0.15〜5重量%含む粉末油脂の製造法。
(1)粉末油脂中0.15〜5重量%となる量の水溶性乳化剤を熱水と混合した後、融解した上昇融点50〜100℃の油脂を当該熱水と混合し、平均粒径10〜100μmの、該油脂を10〜85重量%含むO/W乳化物とする工程、
(2)該油脂の上昇融点に対し、10℃以上低い温度でかつ、水相が凝固する温度より高い温度まで冷却する工程、
(3)固化、浮上した該油脂を分離する工程、
(4)乾燥する工程 - 水溶性乳化剤がシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる1種以上である、請求項1に記載の粉末油脂の製造法。
- 粉末油脂中の水溶性乳化剤の量が0.17〜3.5重量%である、請求項2に記載の、上昇融点が50〜100℃の油脂を乾燥物中86〜99.85重量%含有し、平均粒径が10〜100μmでありかつ、水溶性乳化剤を0.17〜3.5重量%含む粉末油脂の製造法。
- (1)の油脂の量が20〜80重量%である、請求項1記載の粉末油脂の製造法。
- (1)における油脂の上昇融点が51〜75℃である、請求項1記載の粉末油脂の製造法。
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