JP5601432B1

JP5601432B1 - 粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品

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Publication number: JP5601432B1
Application number: JP2014502693A
Authority: JP
Inventors: 暁之石渡
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2012-12-06
Filing date: 2013-09-30
Publication date: 2014-10-08
Anticipated expiration: 2033-09-30
Also published as: JPWO2014087724A1; WO2014087724A1

Abstract

本発明は、油脂含有量が高く、細かい粉末油脂を得る方法及び、当該粉末油脂を提供することを課題とする。また従来にない風味に特徴あるチョコレート様食品を提供することを課題とする。
以下の工程を経る、粉末油脂の製造法である。（１）粉末油脂中０．１５〜５重量％となる量の水溶性乳化剤、上昇融点５０〜１００℃の油脂を１０〜８５重量％含む、平均粒経１０〜１００μｍのＯ／Ｗ乳化物を調製する工程、（２）油脂が固化するまで冷却する工程、（３）固化、浮上した油脂を分離する工程、（４）乾燥する工程これにより、上昇融点が５０〜１００℃の油脂を乾燥物中８６〜９９．８５重量％含有し、平均粒径が１０〜１００μｍでありかつ、水溶性乳化剤を０．１５〜５重量％含む粉末油脂を得ることができる。
また、上記粉末状油脂を、１〜３０重量％含有することで、従来にない風味に特徴あるチョコレート様食品を提供することができるようになった。

Description

本発明は、粉末油脂及びその製造法に関し、当該粉末油脂を用いた、風味に特徴あるチョコレート様食品に関する。

粉末油脂については、例えば特許文献１に「親油性原料と親水性原料とを水中油型に乳化した乳化液を乾燥して粉末油脂を製造するに際して、水溶性食物繊維を含有させることを特徴とする粉末油脂。」（請求項１）と記載されている。また、特許文献２には、「固形分中に高度不飽和脂肪酸を脂肪酸成分として含有する油脂５〜８５重量％を含み、水中油型の均質乳化液を乾燥して得られる高度不飽和脂肪酸を脂肪酸成分として含有する油脂組成物において、油中水型に乳化されたアスコルビン酸もしくはアスコルビン酸塩の溶液を、油脂中にアスコルビン酸として０.００１〜０.５重量％含むことを特徴とする高度不飽和脂肪酸含有の粉末油脂組成物。」（請求項１）と記載されている。

チョコレートに代表されるチョコレート様食品は、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、植物油脂、乳類（全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーなど）、糖類（砂糖、乳糖、麦芽糖、果糖など）を主原料として製造される。
チョコレート様食品の風味を調整する方法としては、原料の量比を調整したり、またカカオの種類を選択したりする方法が採用される場合がある。また、製造条件を調整する方法が採用される場合がある。さらに、香料が適宜使用される場合がある。特許文献３は「チョコレート風味調節」と称する出願であり、「チョコレートの単一素材の風味を調節する方法であって、そのチョコレート素材に非ココア／乳製品フレーバー属性の有効量を加えることを含む前記方法。」と記載されている。

特開平０５−１３７５０６号公報特開平０７-３０５０８８号公報特表２００５−５０６８４６号公報

本発明は、油脂の含有量が高く、粒度が細かい粉末油脂を得る方法及び、当該方法でえられた粉末油脂を提供することを課題とする。また本発明は、従来にない、風味に特徴あるチョコレート様食品を提供することを課題とする。

本発明者は、油脂の含有量が高く、粒度が細かい粉末油脂を得るべく、鋭意検討を行った。そうした中、水中油型乳化物においては、油脂は微粒状態で存在しているので、そこから水分を除くことで目的とするような粒度の細かい粉末油脂が得られないかと考えた。
調査の結果、このような発想に関連性が高いと思われる先行文献として、特許文献１，２が見いだされた。しかし特許文献１においては水溶性食物繊維を含有させることが必須であり、その量は「油脂含量の５重量％以上となるように加えるのが望ましい。水溶性食物繊維が５重量％より少ないと被覆性が低下し、油脂の安定性が悪くなる。」と記載されており、油脂含有量の高い粉末油脂を得ることができないと想定された。また、得られる粉末油脂の粒径についても開示はなかった。

特許文献２においても、油脂の含有量は最大でも固形分中に８５重量％であり、「８５重量％を超えると、固形分より油脂がしみだし、油脂の品質、および風味の劣化を招く原因となるので、いずれも好ましくない。」（「０００７」）と記載されている。また、得られる粉末油脂の粒経についての開示はなかった。
以上の結果を受け、本発明者は更に検討を重ねた。その結果、所定の条件の下、特定の乳化剤を使用して所定の水中油型乳化物を調製し、それを冷却すると、油脂が乳化粒子のまま固化、浮上するので、それを分離、乾燥することで、従来にない細かい粒度の粉末油脂が得られることを見出し、本発明を完成させた。

チョコレート様食品の風味を調整する方法としては、その原材料の選択や量比の変更等が主体であるが、この関連では、現段階で多くの検討がなされており、今以上に風味に特徴のあるチョコレート様食品は得られにくい状況にあった。
特許文献３に記載の方法も、単にフレーバーを加える範疇を超えず、従来品よりも更に風味に特徴あるチョコレート用食品は得られるという訳ではなかった。

本発明者は、従来にない、風味に特徴あるチョコレート様食品を入手するため、さらに鋭意検討を行った。そうした中、従来と同様の油溶性香料を使用する場合であっても、その香料を特定の粉末状油脂に含有させ、チョコレート様食品に配合することで、チョコレート様食品を咀嚼する際に口中で当該粉末状油脂が破壊され、遅れて当該粉末状油脂に含まれる香料が薫り始めることで、従来とは全く異なる風味的特徴を有するチョコレート様食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、
（Ａ）上昇融点が５０〜１００℃の油脂を乾燥物中８６〜９９．８５重量％含有し、平均粒径が１０〜１００μｍでありかつ、水溶性乳化剤を０．１５〜５重量％含む粉末油脂、
（Ｂ）以下の工程を経る、（Ａ）記載の粉末油脂の製造法、
（１）粉末油脂中０．１５〜５重量％となる量の水溶性乳化剤、上昇融点５０〜１００℃の油脂を１０〜８５重量％含む、平均粒径１０〜１００μｍのＯ／Ｗ乳化物を調製する工程、
（２）該油脂が固化するまで冷却する工程、
（３）固化、浮上した該油脂を分離する工程、
（４）乾燥する工程
（Ｃ）以下の工程を経る、（Ａ）記載の粉末油脂の製造法、
（１）粉末油脂中０．１５〜５重量％となる量の水溶性乳化剤を熱水と混合した後、融解した上昇融点５０〜１００℃の油脂を当該熱水と混合し、平均粒径１０〜１００μｍの、該油脂を１０〜８５重量％含むＯ／Ｗ乳化物とする工程、
（２）該油脂の上昇融点に対し、１０℃以上低い温度でかつ、水相が凝固する温度より高い温度まで冷却する工程、
（３）固化、浮上した該油脂を分離する工程、
（４）乾燥する工程
（Ｄ）水溶性乳化剤がシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種以上である、（Ｂ）〜（Ｃ）いずれか１つに記載の粉末油脂の製造法、
に関するものである。

そして、
（Ｅ）上昇融点が５０〜１００℃であり、粒子径１０〜１００μｍの風味を有する粉末状油脂を、１〜３０重量％含有するチョコレート様食品、
（Ｆ）粉末状油脂に占める油分が８６〜９９．８５重量％である、（Ｅ）記載のチョコレート様食品、
（Ｇ）粉末状油脂の風味が油溶性香料に由来する、（Ｅ）〜（Ｆ）いずれか１つに記載のチョコレート様食品、
（Ｈ）粉末状油脂の風味が香味油脂に由来する、（Ｅ）〜（Ｆ）いずれか１つに記載のチョコレート様食品、
（Ｉ）チョコレート様食品の製造において、上昇融点が５０〜１００℃であり、粒子径１０〜１００μｍの、風味を有する粉末状油脂を、微粒化工程より後の段階で添加することを特徴とする、（Ｅ）〜（Ｆ）いずれか１つに記載のチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。

これらの要点をまとめると、
（Ｊ）上昇融点が５０〜１００℃の油脂を乾燥物中８６〜９９．８５重量％含有し、平均粒径が１０〜１００μｍでありかつ、水溶性乳化剤を０．１５〜５重量％含む粉末油脂、
（Ｋ）（Ｊ）記載の粉末油脂を１〜３０重量％含有するチョコレート様食品、
（Ｌ）以下の工程を経る、（Ｊ）記載の粉末油脂の製造法、
（１）粉末油脂中０．１５〜５重量％となる量の水溶性乳化剤を熱水と混合した後、融解した上昇融点５０〜１００℃の油脂を当該熱水と混合し、平均粒径１０〜１００μｍの、該油脂を１０〜８５重量％含むＯ／Ｗ乳化物とする工程、
（２）該油脂の上昇融点に対し、１０℃以上低い温度でかつ、水相が凝固する温度より高い温度まで冷却する工程、
（３）固化、浮上した該油脂を分離する工程、
（４）乾燥する工程
（Ｍ）水溶性乳化剤がシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種以上である、（Ｌ）に記載の粉末油脂の製造法、
（Ｎ）油溶性香料に由来する風味を有する粉末状油脂を用いる、（Ｋ）に記載のチョコレート様食品、
（Ｏ）香味油脂に由来する風味を有する粉末状油脂を用いる、（Ｋ）に記載のチョコレート様食品、
（Ｐ）チョコレート様食品の製造において、上昇融点が５０〜１００℃であり、粒子径１０〜１００μｍの、風味を有する粉末状油脂を、微粒化工程より後の段階で添加することを特徴とする、（Ｋ）に記載のチョコレート様食品の製造法、
（Ｑ）該粉末油脂の粒子径が３０〜６１μｍである、（Ｋ）記載のチョコレート様食品、
（Ｒ）平均粒径が３０〜６１μｍである、（Ｊ）記載の粉末油脂、
（Ｓ）水溶性乳化剤を０．１７〜３．５重量％含む、（Ｊ）記載の粉末油脂、
（Ｔ）粉末油脂中の水溶性乳化剤の量が０．１７〜３．５重量％である、（Ｍ）に記載の、上昇融点が５０〜１００℃の油脂を乾燥物中８６〜９９．８５重量％含有し、平均粒径が１０〜１００μｍでありかつ、水溶性乳化剤を０．１５〜５重量％含む粉末油脂の製造法、
（Ｕ）（１）の油脂の量が２０〜８０重量％である、（Ｌ）記載の粉末油脂の製造法、
（Ｖ）油脂の上昇融点が５１〜７５℃である、（Ｋ）記載のチョコレート様食品、
（Ｗ）（１）における油脂の上昇融点が５１〜７５℃である、（Ｌ）記載の粉末油脂の製造法、
（Ｘ）上昇融点が５１〜７５℃である、（Ｑ）記載のチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。

本発明によれば、油脂含量が高く、粒子径の細かい粉末油脂を簡便に得ることができる。
また、当該粉末油脂を用い、従来にない風味的特徴を有するチョコレート様食品を得ることができる。

本発明でいう粉末油脂とは、粉末状の油脂をいう。本発明において、粉末油脂の平均粒径は１０〜１００μｍであり、より望ましくは２０〜８０μｍであり、さらに望ましくは３０〜６１μｍである。本発明においては特に、粒径が通常の粉末油脂よりも細かいことを特徴とするもので、細かい粒子径とすることで、食した際のざらつき感が少ないか、あるいは感じられないことを特徴とする。粒径が上限より大きいと、ざらつきが感じられるため好ましくない。また粒経が下限より小さいと、凝着等が起こることがあり好ましくない。

以下、本発明についての、望ましい実施態様について説明する。
本発明において、平均粒経の小さい粉末油脂を得るための工程においては、まず乾燥物換算の粉末油脂中０．１５〜５重量％となる量の水溶性乳化剤を熱水と混合する。ここで水溶性乳化剤とは、水に溶解する乳化剤であり、具体的にはシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種以上であることが望ましく、より望ましくはシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステルであり、さらに望ましくはシュガーエステルである。また、水溶性乳化剤なので、このＨＬＢは７以上であることが望ましく、より望ましくは１０以上であり、さらに望ましくは１５以上である。ＨＬＢが低すぎると、水へ分散しにくくなる場合がある。
なお、本発明においては、水および水に乳化剤等の水溶性成分を溶解させたものを水相と呼び、油脂及び油脂に乳化剤等を溶解させたものを油相と呼ぶことがある。

水溶性乳化剤の量は、乾燥物換算で粉末油脂中０．１５〜５重量％である必要があり、０．１６〜４重量％となることがより望ましく、０．１７〜３．５重量％であることがさらに望ましい。この量が上限を超えると、粉末油脂の風味に影響を及ぼす場合があったり、粉末油脂にした後に凝結しやすくなる。下限未満であると、好ましい粒径とならない場合もある。
本発明においては、次に、水溶性乳化剤を熱水と混合したものと、融解した上昇融点５０〜１００℃の油脂を混合する。水相、油相ともに、油脂の上昇融点より１０℃以上、より望ましくは２０℃以上高い状態にした上で、混合、乳化を行うことが望ましい。ただし、水の沸点を超えないことが望ましい。
油脂が好ましい温度範囲でないと、油の結晶が析出したり、そもそも融解して液状にならなかったりするので、混合製造が困難になる場合がある。また、水相が好ましい温度範囲でないと、混合した油脂が直ちに固化してしまう場合もあり、そうなると、乳化が困難になる場合がある。

ここでの油脂量はＯ／Ｗ乳化物全体に対し１０〜８５重量％であるのが望ましく、より望ましくは１５〜８５重量％であり、さらに望ましくは２０〜８０重量％である。油脂の量が上限を超えると、求める粒経が得られない場合があるし、下限未満では粉末油脂の生産効率に影響する場合がある。

使用する油脂の上昇融点は５０〜１００℃である必要があり、より望ましくは５０〜８０℃であり、さらに望ましくは５１〜７５℃である。油脂の上昇融点が上限を超えると、本発明の工程に適用することが難しくなる場合がある。また、下限未満であると、保存中に粉末油脂が凝結しやすくなったり、製造中に水分を除去しづらくなったりする場合がある。
なお、上昇融点とは、日本油化学会制定規準油脂分析試験法（１）に記載される方法で測定されるものであり、毛細管に充填した試料が、所定条件での加熱により、軟化して上昇を始める温度を言う。

本発明で使用する油脂はパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂から選択される１種以上の油脂を原料として、水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または二種以上を組み合わせて用いることもできるが、本発明の上昇融点の規定に適合することが求められる。ここで、油脂を混合して使用する場合には、混合した状態の油脂が所定の融点を示せばよく、そのため液状油であっても、他の融点の高い油脂と混合することで、本発明に使用することができる場合がある。

本発明においては、その後撹拌により、平均粒径１０〜１００μｍのＯ／Ｗ乳化物とする必要がある。この時の撹拌手段としては具体的には「ホモディスパー」（プライミクス社製）、「ＴＫホモミキサー」（プライミクス社製）を挙げることができ、「ホモディスパー」（プライミクス社製）がより好ましい。適切な撹拌手段を採用することで、目的とする平均粒径の乳化物とすることができる。そして、後の工程で冷却することにより、当該粒径の粉末油脂を得ることができる。

本発明においては、次に、Ｏ／Ｗ乳化物中の油脂分を固化するために、当該Ｏ／Ｗ乳化物を冷却するが、冷却温度は油脂の上昇融点より10℃以上低い温度であるのが好ましく、１０〜６０℃低い温度がより好ましく、１０〜５２℃低い温度がさらに好ましい。冷却温度が上限より高すぎると、目的とする粒径の粉末油脂が得られにくくなる場合がある。なお、上記冷却温度は、水相が凝固する温度より高い温度であるのが望ましい。水相が凝固する温度より高い温度とするのは、水相が凝固するまで冷却すると、そこから凝集した油脂を分離することが困難となるからである。

冷却に伴い、油脂の固化により油脂含有乳化物粒子が浮上するので、これを分離する。分離の手段としてはろ過、遠心分離を上げることができ、より好ましくはろ過である。このように分離した油脂含有乳化物粒子は未だ一定量の水分を含むので、次にこれを乾燥する。乾燥の手段としては通風乾燥を挙げることができる。この際の温度は、使用した油脂の上昇融点よりも１０〜５０℃低いことが望ましい。この温度が上限より高いと、粉末油脂が再溶解する場合があるし、下限より低いと、製品を常温に戻す際に結露する場合がある。以上の工程を経て、最終的に水分０〜２０重量％まで乾燥し、本発明の粉末油脂を得ることができる。

本発明で得られた粉末油脂は、乾燥重量中の油分が８６〜９９．８５重量％含有することが望ましく、より望ましくは油分が９０〜９９．８５重量％であり、さらに望ましくは９５．１〜９９．８５重量％である。このように、本発明は、平均粒径が細かくかつ、油分の多い粉末油脂を、スプレードライヤーなどの高価な装置を用いず、容易に製造することができることに一つの特徴がある。なお、本発明は、発明の効果に影響を与えない範囲で、賦形剤や香料を適宜使用することもできる。

以上、本発明における望ましい態様について説明したが、例えば、低温状態の水、水溶性乳化剤、固化状態の油脂を混合した後に加温することで油脂を融解し、結果として平均粒経１０〜１００μｍのＯ／Ｗ乳化物を調製した後に冷却を行う工程を取ることも可能である。ただし、水相と油相を別に調製したうえで混合し、Ｏ／Ｗ乳化物とする調製法が、作業効率の点からはより望ましい。

本発明でいうチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。なお、チョコレート類の風味は、カカオ原料、粉乳類、糖類が主成分であるスイートチョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類に限らず、コーヒー風味、キャラメル風味、抹茶風味、果実風味、野菜風味、塩味系風味などの風味バラエティー品も、当然その範囲に入る。

本発明では、上昇融点が５０〜１００℃の粉末状油脂を使用する必要があり、この上昇融点は５０〜８０℃であることがより望ましく、５１〜７５℃であることがさらに望ましい。上昇融点が高すぎると、風味発現に影響が出る場合がある。また、上昇融点が低すぎると、製造段階で粉末状油脂が融解して他の原料と混ざり、口中での粉末油脂の破壊に伴う風味発現が起こりにくくなる場合がある。

本発明で使用する粉末状油脂は、その粒子径が１０〜１００μｍである必要があり、より望ましくは２０〜８０μｍであり、さらに望ましくは３０〜６０μｍである。この粒子径が小さすぎると、取扱いが困難となる場合があり、また大きすぎると、チョコレート様食品を食した際にざらつきを感じる場合がある。本発明で使用する粉末状油脂は、風味を有している必要がある。この風味は、油溶性風味成分を油脂に溶解した上で、粉末状油脂を調製することによっても得られるし、また、油脂を風味素材と混合し、加熱することにより、その風味を移行させたような油脂、すなわち香味油を使用して粉末状油脂を調製することによっても得ることができる。

本発明においては、チョコレート様食品中に、上昇融点が５０〜１００℃であり、粒子径１０〜１００μｍの風味を有する粉末状油脂を１〜３０重量％含有する必要があり、この量は、より望ましくは１〜２０重量％であり、さらに望ましくは１〜１０重量％である。この量が少なすぎると、風味発現が不十分となる場合があり、多すぎると、風味が強すぎる場合があったり、チョコレートの粘度などの物性に悪影響を及ぼしたりする。本発明において使用する粉末状油脂は、これに占める油分が８６〜９９．８５重量％であることが望ましく、より望ましくは９０〜９９．８５重量％である。この量が多すぎても少なすぎても、好ましい風味発現に影響が出る場合がある。

本発明のチョコレート様食品を得るためには、上記の粉末状油脂を適切にチョコレート様食品原料へ混合する必要がある。すなわち、チョコレート様食品原料の温度が、上記粉末状油脂の上昇融点よりも高い段階で混合、撹拌すると、当該粉末状油脂は融解してチョコレート様食品全体に広がってしまい、風味発現が弱まってしまう場合がある。また、チョコレート様食品原料の温度が、粉末状油脂の上昇融点よりも低い場合でも、その差がわずかであると、同様のことが起こる場合がある。よって、望ましくは、チョコレート様食品原料の温度が、粉末状油脂の上昇融点よりも、１０℃以上低い状態で添加、混合するのがよい。こうすることで、粉末状油脂はチョコレート様食品原料中で融解することなく原型をとどめる。そして、最終的に得られたチョコレート様食品を食した際に、口中で咀嚼された際に初めて粉末状油脂が破壊され、そこに含まれる香気成分が口中に広がり、従来にない新しい風味を有するチョコレート様食品が得られるのである。なお、粉末状油脂はチョコレート様食品の製造において、微粒化工程より後の段階で添加することが望ましい。微粒化工程より前の段階で添加した場合は、文末状油脂自体が破壊され、その段階で粉末状油脂に由来する風味が全体に拡散し、咀嚼による風味発現という、本発明の特徴が減じてしまう場合があるからである。

以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
「検討１：乳化剤の検討」
実施例１〜３、比較例１〜２
表１の配合に基づき、粉末油脂を調製した。方法は「粉末油脂の調製方法」に従った。乳化状態及び、得られた粉末油脂を評価し、その結果を表２にまとめた。

表１粉末油脂の配合

・「シュガーエステルＳ１６７０」はＨＬＢ１６の三菱化学フーズ社製ショ糖ステアリン酸エステルである。
・「シュガーエステルＳ１７０」はＨＬＢ１の三菱化学フーズ社製ショ糖ステアリン酸エステルである。
・「グリスターＭＳＷ７Ｓ」はＨＬＢ１３．４の阪本薬品社製デカグリセリンモノエステルである。
・「エマゾールＳ１２０Ｖ」はＨＬＢ値１４．９の花王株式会社製ポリソルベートである。

○粉末油脂の調製方法
（１）水を８０〜９０℃に加熱し、適宜乳化剤を分散した後、ホモディスパー（プライミクス株式会社製）3000ｒｐｍで撹拌しながら、８０〜９０℃で加熱融解した油脂を投入し、さらに１０分間撹拌した。
（２）株式会社島津製作所製、ナノ粒子径分布測定装置SALD-7100により、o/w乳化物の粒子径を測定した。
（３）撹拌を停止し、各指定温度まで静置冷却した。
（４）固化、浮上した油脂を、ろ紙（アドバンテック社製Ｎｏ．２）にてろ過し、４０℃にて通風乾燥した。

○乳化状態の評価法
撹拌を停止して静置し、３分後の乳化状態を目視にて観察し、以下の基準により5段階にて評価、採点した。
５：微細な油滴が均一に分散しており、白濁液のように見える状態。
４：微細な油滴がおおむね均一に分散しており、やや白濁液に透明感がある状態。
３：上層に少し粒子径の粗い油滴が目視でも観察できるが、それ以外は均一で微細な乳化液状態。
２：上層に薄い油膜がはるくらい油粒子の合一が進む。下層のほうが乳化状態を維持している状態。
１：上層大きな油塊が浮く。下層のほうの油滴粒子も目視で見て取れる粒子が多数存在する状態。
３以上を合格とした。

○得られた粉末油脂の性状
得られた粉末油脂の性状を、以下の基準により5段階にて評価、採点した。
５：微細で均一かつ、サラサラしたパウダー状態。
４：わずかに大きい粒子が存在するが、おおむね微細で均一かつ、サラサラしているパウダー状態。
３：所々に大きい油粒子が存在するが、サラサラしたパウダー状態を保っている。
２：塊状の油や、ブロッキング、および非常に大きな球状油が多く存在し、パウダー性のない状態。
１：油塊とみなされ、粉末ではない状態。
３以上を合格とした。

表２検討１の結果

注）「乳化物の平均粒子径」はO/W乳化物の時点で測定したものだが、実施例で規定される条件にて調製した場合は、その粒子径のまま粉末油脂となった。

考察
水溶性乳化剤を適当量使用した場合は、良好な粉末油脂を得ることができたが、油溶性乳化剤を用いた場合は、乳化が不安定となった。乳化剤を使用しない場合は、目的とする粉末油脂を得ることはできなかった。

「検討２：Ｏ／Ｗ乳化物における油脂量の検討」
実施例４〜６、比較例３
表３の配合に基づき、Ｏ／Ｗ乳化物における油脂量を変え粉末油脂を調製した。調製法及び評価法は検討１記載の方法に従った。結果を表４に示す。

表３粉末油脂の配合

表４検討２の結果

表４に示す通り、Ｏ／Ｗ乳化物における油脂の量が１０〜８５重量％となる場合において、良好な乳化状態を達成し得、結果、求める平均粒経の粉末油脂を得ることができた。

「検討３：油脂の種類の検討」
実施例７〜８、比較例４〜５
表５の配合に基づき、各種油脂の粉末油脂を調製した。調製法及び評価法は検討１記載の方法に従った。結果を表６に示す。

表５粉末油脂の配合

表６結果

表６に示す通り、上昇融点が５０〜１００℃の油脂においては、良好な性状の粉末油脂が得られた。上昇融点が50℃未満の油脂では、冷却温度をさらに下げても、粒子がべたつき、凝集をなくすことができず、目的とする粉末油脂を得ることはできなかった。

「検討４：乳化剤の量の検討」
実施例９〜１０、比較例６〜７
表７に示す通り、乳化剤の量を変えて粉末油脂を調製した。調製法及び評価法は検討１記載の方法に従った。結果を表８に示す。

表７粉末油脂の配合

表８結果

表８に示す結果及び検討1の結果も合わせ、粉末油脂中０．１５〜５重量％となる量の水溶性乳化剤を用いた場合に、好ましい粉末油脂を得ることができた。

「検討５：冷却温度の検討」
実施例１１〜１３、比較例８〜９
表９に示す通り、冷却温度を変えて粉末油脂を調製した。調製法及び評価法は検討１記載の方法に従った。結果を表１０に示す。

表９冷却温度条件と粉末油脂の配合

表１０結果

表１０に示す通り、油脂の上昇融点に対し、１０℃以上低い温度でかつ、水相が凝固する温度より高い温度まで冷却することで、好ましい粉末油脂を得ることができた。

考察以上のように本発明が規定する条件に従うことで、粒子径が細かく、かつ、油脂含量の多い粉末油脂を容易に得ることができる。

検討６粉末状油脂の調製
検討５前の結果を参考に、表１１の配合に基づき、粉末油脂を調製した。方法は「粉末状油脂の調製方法」に従った。

表１１

・「シュガーエステルＳ１６７０」はＨＬＢ１６の三菱化学フーズ社製ショ糖ステアリン酸エステルである。

○粉末状油脂の調製方法
（１）８０〜９０℃で加熱融解した油脂を６５〜７０℃に温度調整した後、油溶性香料を添加しゆるやかに撹拌して分散させた。
（２）水を７０℃に加熱し、適宜乳化剤を分散した後、ホモディスパー（プライミクス株式会社製）3000ｒｐｍで撹拌しながら、（１）にて調製の香料添加油脂を投入し、さらに１０分間撹拌した。
（３）撹拌を停止し、各指定温度まで静置冷却した。
（４）固化、浮上した油脂を、ろ紙（アドバンテック社製Ｎｏ．２）にてろ過し、４０℃にて通風乾燥した。

検討７チョコレート様食品の調製
実施例１４〜１５、比較例１０〜１１
表１２の配合に基づき、チョコレート様食品を調整した。調製法は、以下に記載の「○チョコレート様食品の調製法」に従った。その後「○食味の評価法」に従い、評価を行った。結果を表１３に示す。なお、比較例１０は実施例１４と、比較例１１は実施例１５と組成成分上はほぼ同じであった。

表１２

○チョコレート様食品の調製法
１．粒子径の粗い原料類（カカオマス、砂糖、全粉乳、クエン酸等）の混合物にココアバターおよび植物油脂を混合して適当な硬さになるよう調整した後、ロールリファイナーにより微粒化処理をした。なお、微粒化処理後の粒度は２０μｍ（マイクロメーターでの測定値）になるよう調整した。
２．微粒化処理の済んだ生地をコンチェによって混合処理しながら、残りのココアバター、植物油脂、大豆レシチンを混合した。この時、生地の温度は５０℃になるよう調整した。
３．出来上がった生地を、撹拌が可能なストレージタンクへ移し、生地温度を４５℃まで下げたところで、ビートレッド、油溶性香料、粉末状油脂を、それぞれの配合にしたがって添加混合し、チョコレート様食品を得た。
４．得られたチョコレート様食品は、テンパリング処理を行い、６０ｍｍ×１２０ｍｍ×５ｍｍの型に流し込んで冷却し、板状のチョコレート様食品とし、食味の評価を行った。
なお、比較例１０、１１においては、香料を上記調製法の３の段階で添加した。

○食味の評価法
１．チョコレート様食品のサンプルを、それぞれ室温（１８〜２２℃）へ１時間放置した。
２．１のチョコレート様食品のサンプルを、５名のパネラーにより評価した。点数は、５名の合議により決定した。その評価基準は、口中での風味の強さを中心に、比較例で得られたチョコレート様食品を３点として、それよりもやや優れるものを４点、大きく優れるものを５点とし、またやや劣るものを２点、大きく劣るものを１点として評価した。４点以上を合格とした。

表１３

考察
以上のように、上昇融点が体温より高く、従来の技術常識からすれば、風味には影響しないとも思われるような油脂であっても、香料を添加し、微細な粉末油脂としてチョコレート様食品に使用した場合は、口中での咀嚼により風味発現し、従来にない新しい風味的特徴を示すチョコレート様食品を得ることができる。実施例においては２種類の香料について検討を行ったが、他の種類の香料や香味油脂を使用した場合においても同様の効果が得られることは自明である。

Claims

以下の工程を経る、上昇融点が５０〜１００℃の油脂を乾燥物中８６〜９９．８５重量％含有し、平均粒径が１０〜１００μｍでありかつ、水溶性乳化剤を０．１５〜５重量％含む粉末油脂の製造法。
（１）粉末油脂中０．１５〜５重量％となる量の水溶性乳化剤を熱水と混合した後、融解した上昇融点５０〜１００℃の油脂を当該熱水と混合し、平均粒径１０〜１００μｍの、該油脂を１０〜８５重量％含むＯ／Ｗ乳化物とする工程、
（２）該油脂の上昇融点に対し、１０℃以上低い温度でかつ、水相が凝固する温度より高い温度まで冷却する工程、
（３）固化、浮上した該油脂を分離する工程、
（４）乾燥する工程
水溶性乳化剤がシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種以上である、請求項１に記載の粉末油脂の製造法。
粉末油脂中の水溶性乳化剤の量が０．１７〜３．５重量％である、請求項２に記載の、上昇融点が５０〜１００℃の油脂を乾燥物中８６〜９９．８５重量％含有し、平均粒径が１０〜１００μｍでありかつ、水溶性乳化剤を０．１７〜３．５重量％含む粉末油脂の製造法。
（１）の油脂の量が２０〜８０重量％である、請求項１記載の粉末油脂の製造法。
（１）における油脂の上昇融点が５１〜７５℃である、請求項１記載の粉末油脂の製造法。