JPH0870776A - 油中水型の含水チョコレート類の製法 - Google Patents
油中水型の含水チョコレート類の製法Info
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- JPH0870776A JPH0870776A JP6214044A JP21404494A JPH0870776A JP H0870776 A JPH0870776 A JP H0870776A JP 6214044 A JP6214044 A JP 6214044A JP 21404494 A JP21404494 A JP 21404494A JP H0870776 A JPH0870776 A JP H0870776A
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- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/325—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
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- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 水分を添加しても固形分の凝集によるザラツ
キや粘度上昇がなく、作業性が良好で、かつ風味の良好
な含水チョコレート類を提供すること。 【構成】 チョコレート生地と水性成分とを混合して油
中水型の含水チョコレート類を製造するに際し、リン脂
質含量が６０重量％以上であって、かつ全リン脂質中の
ホスファチジルコリン含量が５０重量％以上である分画
レシチンを含水チョコレート全量に対して０.０５重量
％〜５.０重量％添加することよりなる含水チョコレー
ト類の製法。 【効果】 本発明の製法によると、水分が混入している
にもかかわらず通常のチョコレートと同様に、テンパリ
ング、モールドおよびコーティングなどの成形作業が可
能な含水チョコレートを得ることができる。
キや粘度上昇がなく、作業性が良好で、かつ風味の良好
な含水チョコレート類を提供すること。 【構成】 チョコレート生地と水性成分とを混合して油
中水型の含水チョコレート類を製造するに際し、リン脂
質含量が６０重量％以上であって、かつ全リン脂質中の
ホスファチジルコリン含量が５０重量％以上である分画
レシチンを含水チョコレート全量に対して０.０５重量
％〜５.０重量％添加することよりなる含水チョコレー
ト類の製法。 【効果】 本発明の製法によると、水分が混入している
にもかかわらず通常のチョコレートと同様に、テンパリ
ング、モールドおよびコーティングなどの成形作業が可
能な含水チョコレートを得ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、油中水型の含水チョコ
レート類の製法、さらに詳しくは、水分を添加しても固
形分の凝集によるザラツキや粘度上昇がなく、作業性が
良好で、かつ風味の良好なチョコレートが得られる、油
中水型の含水チョコレート類の製法に関する。
レート類の製法、さらに詳しくは、水分を添加しても固
形分の凝集によるザラツキや粘度上昇がなく、作業性が
良好で、かつ風味の良好なチョコレートが得られる、油
中水型の含水チョコレート類の製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】含水チョコレート類には油中水型と水中
油型とがあり、水分含量が少ないものから多いものまで
種々のものが知られている。
油型とがあり、水分含量が少ないものから多いものまで
種々のものが知られている。
【０００３】例えば、含水チョコレートの一種として広
く知られているガナッシュは、通常のチョコレートにク
リーム類を混合して得られ、高級洋菓子用素材として用
いられている。しかしながら、ガナッシュは、乳化形態
が水中油型であるためコーティング材として使用した場
合に、乾きが遅くて包装紙がべたついたり、あるいは水
分が乾燥するなどの欠点を有する。
く知られているガナッシュは、通常のチョコレートにク
リーム類を混合して得られ、高級洋菓子用素材として用
いられている。しかしながら、ガナッシュは、乳化形態
が水中油型であるためコーティング材として使用した場
合に、乾きが遅くて包装紙がべたついたり、あるいは水
分が乾燥するなどの欠点を有する。
【０００４】また、通常のチョコレートのようにモール
ド成形ができるものとして、親油性乳化剤を使用するこ
とにより高水分含有成分を油中水型エマルジョンの状態
にしてチョコレートに添加する方法が提案されている
（特開昭60-27339号）。しかしながら、かかる方法にお
いて水分含有成分を油中水型エマルジョンとするには、
工程上専用の設備が必要で、一工程増えることになるた
め煩雑であり、経済的にも不利である。
ド成形ができるものとして、親油性乳化剤を使用するこ
とにより高水分含有成分を油中水型エマルジョンの状態
にしてチョコレートに添加する方法が提案されている
（特開昭60-27339号）。しかしながら、かかる方法にお
いて水分含有成分を油中水型エマルジョンとするには、
工程上専用の設備が必要で、一工程増えることになるた
め煩雑であり、経済的にも不利である。
【０００５】また、水性成分を直接チョコレートに添加
する方法も提案されている（特公昭56-28131号、特開平
3-164137号）。しかしながら、このような方法は、水性
成分が液糖や濃縮生クリームに限定されているため、汎
用性に乏しい。
する方法も提案されている（特公昭56-28131号、特開平
3-164137号）。しかしながら、このような方法は、水性
成分が液糖や濃縮生クリームに限定されているため、汎
用性に乏しい。
【０００６】さらに、特定の乳化剤（主要な結合脂肪酸
が炭素原子数20〜26である低ＨＬＢのショ糖脂肪酸エス
テル）を使用することにより、水性成分を限定すること
なく直接チョコレートに添加する方法も提案されている
（特開平3-151831号、特開平6-062743号）。しかしなが
ら、このような方法は必ずしも満足されるものではな
く，今一歩の改良が要望されている。
が炭素原子数20〜26である低ＨＬＢのショ糖脂肪酸エス
テル）を使用することにより、水性成分を限定すること
なく直接チョコレートに添加する方法も提案されている
（特開平3-151831号、特開平6-062743号）。しかしなが
ら、このような方法は必ずしも満足されるものではな
く，今一歩の改良が要望されている。
【０００７】また、チョコレートに分画レシチンを使用
する方法が提案されている（特開昭64-39946号）。しか
しながら、この提案は、焼菓子用に適したチョコレート
類を製造する方法に関するものであって、水分を含有す
るものではなく、本発明とは目的、構成および効果のい
ずれも異なる。
する方法が提案されている（特開昭64-39946号）。しか
しながら、この提案は、焼菓子用に適したチョコレート
類を製造する方法に関するものであって、水分を含有す
るものではなく、本発明とは目的、構成および効果のい
ずれも異なる。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、水分含有成
分（水性成分）を何ら加工することなく、そのままチョ
コレート生地に添加でき、通常のチョコレートと同様の
物性で乳化安定性、風味の良い油中水型の含水チョコレ
ート類を容易に製造することを課題とするものである。
分（水性成分）を何ら加工することなく、そのままチョ
コレート生地に添加でき、通常のチョコレートと同様の
物性で乳化安定性、風味の良い油中水型の含水チョコレ
ート類を容易に製造することを課題とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記事情
に鑑み鋭意研究した結果、乳化剤として特定のレシチン
を使用することにより、意外にも、前記課題を解決し得
ることを見い出し、本発明を完成するに至った。即ち、
本発明は、チョコレート生地と水性成分とを混合して油
中水型の含水チョコレート類を製造するに際し、リン脂
質含量が６０重量％以上であって、かつ全リン脂質中の
ホスファチジルコリン含量が５０重量％以上である分画
レシチンを含水チョコレート全量に対して０.０５重量
％〜５.０重量％添加することを特徴とする油中水型の
含水チョコレート類の製法を提供するものである。
に鑑み鋭意研究した結果、乳化剤として特定のレシチン
を使用することにより、意外にも、前記課題を解決し得
ることを見い出し、本発明を完成するに至った。即ち、
本発明は、チョコレート生地と水性成分とを混合して油
中水型の含水チョコレート類を製造するに際し、リン脂
質含量が６０重量％以上であって、かつ全リン脂質中の
ホスファチジルコリン含量が５０重量％以上である分画
レシチンを含水チョコレート全量に対して０.０５重量
％〜５.０重量％添加することを特徴とする油中水型の
含水チョコレート類の製法を提供するものである。
【００１０】まず、本発明の製法におけるチョコレート
生地としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレ
ート等の通常のチョコレート生地が挙げられる。かかる
チョコレート生地の成分は、乳化剤以外は、通常チョコ
レート類に使用されているものでよい。例えば、カカオ
マスおよびココアと砂糖、粉乳、油脂を主成分とし、こ
れらを常法に従ってロール掛け、コンチング処理するこ
とによりチョコレート生地が得られる。
生地としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレ
ート等の通常のチョコレート生地が挙げられる。かかる
チョコレート生地の成分は、乳化剤以外は、通常チョコ
レート類に使用されているものでよい。例えば、カカオ
マスおよびココアと砂糖、粉乳、油脂を主成分とし、こ
れらを常法に従ってロール掛け、コンチング処理するこ
とによりチョコレート生地が得られる。
【００１１】チョコレート生地に用いる糖類も、通常チ
ョコレートに使用されている糖であればよいが、水への
溶解度が高い砂糖、果糖、還元乳糖、オリゴ糖等がより
適している。
ョコレートに使用されている糖であればよいが、水への
溶解度が高い砂糖、果糖、還元乳糖、オリゴ糖等がより
適している。
【００１２】次に、本発明の製法における水性成分とし
ては、天然の生クリーム類、牛乳、果汁、ジャム、各種
フルーツ類、餡の他に、従来より開発されてきた動植物
性油脂等を使用したクリーム類、濃縮乳、チーズ類、ナ
ッツ類、天然蜂蜜、コーヒー、紅茶等が例示できる。こ
れらの水性成分は、単独で、あるいは二種以上を使用す
ることができ、水分含量として最終含水チョコレート製
品全体の１.０重量％〜５０重量％となるように混合す
る。水分含量がこの範囲の下限未満である場合、得られ
る含水チョコレートの風味、食感等が劣る。一方、上限
をこえると、水中油型になり易くなる。なお、モールド
成形で型離れが必要な場合には、１.０重量％〜１０重
量％の範囲の水分含量が適当である。
ては、天然の生クリーム類、牛乳、果汁、ジャム、各種
フルーツ類、餡の他に、従来より開発されてきた動植物
性油脂等を使用したクリーム類、濃縮乳、チーズ類、ナ
ッツ類、天然蜂蜜、コーヒー、紅茶等が例示できる。こ
れらの水性成分は、単独で、あるいは二種以上を使用す
ることができ、水分含量として最終含水チョコレート製
品全体の１.０重量％〜５０重量％となるように混合す
る。水分含量がこの範囲の下限未満である場合、得られ
る含水チョコレートの風味、食感等が劣る。一方、上限
をこえると、水中油型になり易くなる。なお、モールド
成形で型離れが必要な場合には、１.０重量％〜１０重
量％の範囲の水分含量が適当である。
【００１３】本発明の製法においては、乳化剤として、
リン脂質含量が６０重量％以上であって、かつ全リン脂
質中のホスファチジルコリン含量が５０重量％以上であ
る分画レシチンを、チョコレート全体に対して０.０５
重量％〜５.０重量％の量にて添加する。添加量がこの
範囲の下限未満である場合、油中水型エマルジョンにな
り難く、乳化が不安定になる。一方、上限をこえると、
乳化剤自体の風味が出現してくるため適当でない。分画
レシチンは、油脂に均一に溶解して添加するのが好まし
い。
リン脂質含量が６０重量％以上であって、かつ全リン脂
質中のホスファチジルコリン含量が５０重量％以上であ
る分画レシチンを、チョコレート全体に対して０.０５
重量％〜５.０重量％の量にて添加する。添加量がこの
範囲の下限未満である場合、油中水型エマルジョンにな
り難く、乳化が不安定になる。一方、上限をこえると、
乳化剤自体の風味が出現してくるため適当でない。分画
レシチンは、油脂に均一に溶解して添加するのが好まし
い。
【００１４】なお、レシチンは従来よりマーガリン、シ
ョートニング等数々の食品に乳化剤として使用されてお
り、チョコレートにも必須成分として使用されている。
一般に、チョコレートに使用されているレシチンは大豆
レシチンであって、その標準組成は、全リン脂質中にお
ける含量がホスファチジルコリン（ＰＣ）約３０重量
％、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）約２４重
量％、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）約２７重量
％などのリン脂質からなる全リン脂質含量が約６０重量
％であって、中性油が約４０重量％である。これに対
し、本発明の製法で使用する分画レシチンは、前記した
ごとく、リン脂質含量が６０重量％以上であって、かつ
全リン脂質中におけるホスファチジルコリン（ＰＣ）含
量が５０重量％以上のものをいい、従来使用されてきた
レシチンとは全く異なる。かかる分画レシチンは、大豆
レシチンをエタノール等のアルコールにより分画処理す
ることによって得られる。なお、非分画レシチンの全リ
ン脂質中におけるホスファチジルコリン（ＰＣ）含量は
通常４０重量％以下である。
ョートニング等数々の食品に乳化剤として使用されてお
り、チョコレートにも必須成分として使用されている。
一般に、チョコレートに使用されているレシチンは大豆
レシチンであって、その標準組成は、全リン脂質中にお
ける含量がホスファチジルコリン（ＰＣ）約３０重量
％、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）約２４重
量％、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）約２７重量
％などのリン脂質からなる全リン脂質含量が約６０重量
％であって、中性油が約４０重量％である。これに対
し、本発明の製法で使用する分画レシチンは、前記した
ごとく、リン脂質含量が６０重量％以上であって、かつ
全リン脂質中におけるホスファチジルコリン（ＰＣ）含
量が５０重量％以上のものをいい、従来使用されてきた
レシチンとは全く異なる。かかる分画レシチンは、大豆
レシチンをエタノール等のアルコールにより分画処理す
ることによって得られる。なお、非分画レシチンの全リ
ン脂質中におけるホスファチジルコリン（ＰＣ）含量は
通常４０重量％以下である。
【００１５】従来、レシチンは一般に粘度調整の目的で
チョコレートに添加されており、その添加がチョコレー
トにおける油中水型エマルジョの形成、安定化に寄与す
ることは本発明により初めて判明したものである。従っ
て、水中油型の乳化性がより強いといわれているホスフ
ァチジルコリン含量の高い分画レシチンが逆にチョコレ
ートにおける油中水型の乳化性に対してより効果が大き
いということは全く予期せぬことであった。
チョコレートに添加されており、その添加がチョコレー
トにおける油中水型エマルジョの形成、安定化に寄与す
ることは本発明により初めて判明したものである。従っ
て、水中油型の乳化性がより強いといわれているホスフ
ァチジルコリン含量の高い分画レシチンが逆にチョコレ
ートにおける油中水型の乳化性に対してより効果が大き
いということは全く予期せぬことであった。
【００１６】このような、全リン脂質中のホスファチジ
ルコリン含量が５０重量％以上の分画レシチンは単独で
使用することができるが、例えば、通常のレシチン、グ
リセリン脂肪酸エステル、プロピレグリコール脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル等の一種または二種以上と併用することもでき
る。
ルコリン含量が５０重量％以上の分画レシチンは単独で
使用することができるが、例えば、通常のレシチン、グ
リセリン脂肪酸エステル、プロピレグリコール脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル等の一種または二種以上と併用することもでき
る。
【００１７】本発明の製法においては、一般に、通常の
チョコレート生地成分にホスファチジルコリン含量の高
い分画レシチンを添加し、常法に従って製造したチョコ
レート生地を加温溶解し、これに水性成分を加え、均一
に分散するように混合する。
チョコレート生地成分にホスファチジルコリン含量の高
い分画レシチンを添加し、常法に従って製造したチョコ
レート生地を加温溶解し、これに水性成分を加え、均一
に分散するように混合する。
【００１８】かくして本発明の製法により得られる含水
チョコレートは、水分を含んでいるにもかかわらず、通
常のチョコレートと同様に、テンパリングやモールディ
ングおよびコーティングなどの成形作業が可能である。
また、使用する油脂を変更することにより洋菓子やアイ
スバーなどにコーティングし、チップ状にして冷菓中に
分散させ、あるいはセンター材として使用することがで
きる。また、水性成分が配合されているので、水性成分
の持つ風味がチョコレートに生かされ、今までにない新
しいチョコレート風味が得られる。さらに、水分が含ま
れることで食感が非常にソフトになるのも特徴である。
チョコレートは、水分を含んでいるにもかかわらず、通
常のチョコレートと同様に、テンパリングやモールディ
ングおよびコーティングなどの成形作業が可能である。
また、使用する油脂を変更することにより洋菓子やアイ
スバーなどにコーティングし、チップ状にして冷菓中に
分散させ、あるいはセンター材として使用することがで
きる。また、水性成分が配合されているので、水性成分
の持つ風味がチョコレートに生かされ、今までにない新
しいチョコレート風味が得られる。さらに、水分が含ま
れることで食感が非常にソフトになるのも特徴である。
【００１９】
【実施例】以下に実施例および比較例を例示して本発明
効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本
発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。
なお、部および％は何れも重量基準を意味する。
効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本
発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。
なお、部および％は何れも重量基準を意味する。
【００２０】実施例１ 油脂（カカオ脂１５部、ヤシ油２０部）３５部、カカオ
マス１２部、全脂粉乳１８部、砂糖３５部、リン脂質含
量が６０％であって全リン脂質中におけるホスファチジ
ルコリン含量が７０重量％の分画レシチン０.６部から
なる配合にて、常法に従い油分４６％のチョコレート生
地を調製した。このチョコレート生地７５部を３５〜４
０℃に加温し、これに水性成分としてストロベリーピュ
ーレ２５部を加え、均ーになるように混合して水分２３
％の含水チョコレートを得た。このチョコレートは流動
性があり、ザラツキのないものであった。このものをテ
ンパリング処理し、固化させたところ、通常のチョコレ
ートと何ら変わることなくスムーズに作業できた。ま
た、このチョコレートはチョコレート風味とストロベリ
ー風味がよくマッチして美味であり、食感も大変ソフト
で口溶けも良好であった。
マス１２部、全脂粉乳１８部、砂糖３５部、リン脂質含
量が６０％であって全リン脂質中におけるホスファチジ
ルコリン含量が７０重量％の分画レシチン０.６部から
なる配合にて、常法に従い油分４６％のチョコレート生
地を調製した。このチョコレート生地７５部を３５〜４
０℃に加温し、これに水性成分としてストロベリーピュ
ーレ２５部を加え、均ーになるように混合して水分２３
％の含水チョコレートを得た。このチョコレートは流動
性があり、ザラツキのないものであった。このものをテ
ンパリング処理し、固化させたところ、通常のチョコレ
ートと何ら変わることなくスムーズに作業できた。ま
た、このチョコレートはチョコレート風味とストロベリ
ー風味がよくマッチして美味であり、食感も大変ソフト
で口溶けも良好であった。
【００２１】比較例１ 実施例１において、分画レシチンを使用せずに通常のレ
シチンを配合し、他はすべて同様にして実施したとこ
ろ、チョコレートにストロベリーピューレを加え均ーに
なるように混合した時点で、水中油型のガナッシュとな
った。
シチンを配合し、他はすべて同様にして実施したとこ
ろ、チョコレートにストロベリーピューレを加え均ーに
なるように混合した時点で、水中油型のガナッシュとな
った。
【００２２】実施例２ カカオ脂２０部、カカオマス４０部、砂糖４０部、リン
脂質含量が６０％であって全リン脂質中におけるホスフ
ァチジルコリン含量が７０重量％の分画レシチン０.４
部からなる配合にて、常法に従い油分４２％のチョコレ
ート生地を調製した。このチョコレート生地８２部を３
５〜４０℃に加温し、これに水性成分として生クリーム
１５部、ブランデー３部を加え、均ーになるように混合
して水分８％の含水チョコレートを得た。このチョコレ
ートは流動性があり、ザラツキのないものであった。こ
のチョコレートを２−オレイル１,３ベヘン酸トリグリ
セリドを主成分とするシーディング材でテンパリング処
理し、成形固化させたところ、通常のチョコレートと何
ら変わることなくスムーズに作業できた。また、このチ
ョコレートは洋酒の風味が効いていて美味であり、口溶
けが大変良好で、冷凍域でもソフトな食感であった。こ
のため常温流通できる冷凍チョコレートとなった。
脂質含量が６０％であって全リン脂質中におけるホスフ
ァチジルコリン含量が７０重量％の分画レシチン０.４
部からなる配合にて、常法に従い油分４２％のチョコレ
ート生地を調製した。このチョコレート生地８２部を３
５〜４０℃に加温し、これに水性成分として生クリーム
１５部、ブランデー３部を加え、均ーになるように混合
して水分８％の含水チョコレートを得た。このチョコレ
ートは流動性があり、ザラツキのないものであった。こ
のチョコレートを２−オレイル１,３ベヘン酸トリグリ
セリドを主成分とするシーディング材でテンパリング処
理し、成形固化させたところ、通常のチョコレートと何
ら変わることなくスムーズに作業できた。また、このチ
ョコレートは洋酒の風味が効いていて美味であり、口溶
けが大変良好で、冷凍域でもソフトな食感であった。こ
のため常温流通できる冷凍チョコレートとなった。
【００２３】比較例２ 実施例２において、分画レシチンを使用せずに通常のレ
シチンを配合し、他はすべて同様にして実施したとこ
ろ、チョコレートに生クリームを加え、均ーになるよう
に混合した時点で、キメが粗くなりボテ現象を呈してき
た。さらに攪拌を続けると水中油型のガナッシュとなっ
た。
シチンを配合し、他はすべて同様にして実施したとこ
ろ、チョコレートに生クリームを加え、均ーになるよう
に混合した時点で、キメが粗くなりボテ現象を呈してき
た。さらに攪拌を続けると水中油型のガナッシュとなっ
た。
【００２４】実施例３ 油脂（カカオ脂１５部、ヤシ油２０部）３５部、カカオ
マス２０部、全脂粉乳１５部、砂糖３０部、通常の大豆
レシチン０.２部およびリン脂質含量が６０％であって
全リン脂質中のホスファチジルコリン含量が７０重量％
の分画レシチン０.４部、ポリグリセリンポリリシノレ
ート０.１部からなる配合にて、常法に従い油分５０％
のチョコレート生地を調製した。このチョコレート生地
７５部を３５〜４０℃に加温し、これに水性成分として
バナナピューレ２５部を加え、均ーになるように混合し
て水分２３％の含水チョコレートを得た。このチョコレ
ートは流動性がありザラツキのないものであった。この
チョコレートをアイスクリームバーにコーティングさせ
たところ、通常のチョコレートと何ら変わることなくス
ムーズに作業できた。このコーティングしたチョコレー
トはチョコレート風味とバナナ風味がよくマッチして美
味であり、また食感がソフトなためアイスクリームと一
体感のある口溶けとなった。
マス２０部、全脂粉乳１５部、砂糖３０部、通常の大豆
レシチン０.２部およびリン脂質含量が６０％であって
全リン脂質中のホスファチジルコリン含量が７０重量％
の分画レシチン０.４部、ポリグリセリンポリリシノレ
ート０.１部からなる配合にて、常法に従い油分５０％
のチョコレート生地を調製した。このチョコレート生地
７５部を３５〜４０℃に加温し、これに水性成分として
バナナピューレ２５部を加え、均ーになるように混合し
て水分２３％の含水チョコレートを得た。このチョコレ
ートは流動性がありザラツキのないものであった。この
チョコレートをアイスクリームバーにコーティングさせ
たところ、通常のチョコレートと何ら変わることなくス
ムーズに作業できた。このコーティングしたチョコレー
トはチョコレート風味とバナナ風味がよくマッチして美
味であり、また食感がソフトなためアイスクリームと一
体感のある口溶けとなった。
【００２５】比較例３ 実施例３において、分画レシチンを使用せずに通常のレ
シチンを配合し、他はすべて同様にして実施したとこ
ろ、コーティング作業の途中でキメが粗くなりボテ現象
を呈してきた。さらに攪拌を続けると水中油型のガナッ
シュとなった。
シチンを配合し、他はすべて同様にして実施したとこ
ろ、コーティング作業の途中でキメが粗くなりボテ現象
を呈してきた。さらに攪拌を続けると水中油型のガナッ
シュとなった。
【００２６】実施例４ 油脂（カカオ脂１０部、硬化ヤシ油２０部）３０部、カ
カオマス３５部、砂糖３５部、通常のレシチン０.２
部、リン脂質含量６０％であって全リン脂質中のホスフ
ァチジルコリン含量が７０重量％の分画レシチン０.３
部、ポリグリセリンポリリシノレート０.１部からなる
配合にて、常法に従い油分４９％のチョコレート生地を
調製した。このチョコレート生地７５部を３５〜４０℃
に加温し、これに水性成分としてエバミルク２５部を加
え、均ーになるように混合し、水分１８％の含水チョコ
レートを得た。このチョコレートは流動性がありザラツ
キのないものであった。このチョコレートをバターケー
キにコーティングさせたところ、通常のチョコレートと
何ら変わることなくスムーズに作業できた。このコーテ
ィングしたチョコレートはチョコレート風味とミルク風
味がよくマッチして美味であり、また食感がソフトなた
めケーキと一体感のある口溶けとなった。
カオマス３５部、砂糖３５部、通常のレシチン０.２
部、リン脂質含量６０％であって全リン脂質中のホスフ
ァチジルコリン含量が７０重量％の分画レシチン０.３
部、ポリグリセリンポリリシノレート０.１部からなる
配合にて、常法に従い油分４９％のチョコレート生地を
調製した。このチョコレート生地７５部を３５〜４０℃
に加温し、これに水性成分としてエバミルク２５部を加
え、均ーになるように混合し、水分１８％の含水チョコ
レートを得た。このチョコレートは流動性がありザラツ
キのないものであった。このチョコレートをバターケー
キにコーティングさせたところ、通常のチョコレートと
何ら変わることなくスムーズに作業できた。このコーテ
ィングしたチョコレートはチョコレート風味とミルク風
味がよくマッチして美味であり、また食感がソフトなた
めケーキと一体感のある口溶けとなった。
【００２７】比較例４ 実施例４において、分画レシチンを使用せずに通常のレ
シチンを配合し、他はすべて同様にして実施したとこ
ろ、コーティング作業の途中でキメが粗くなりボテ現象
を呈してきた。さらに攪拌を続けると水中油型のガナッ
シュとなった。
シチンを配合し、他はすべて同様にして実施したとこ
ろ、コーティング作業の途中でキメが粗くなりボテ現象
を呈してきた。さらに攪拌を続けると水中油型のガナッ
シュとなった。
【００２８】
【発明の効果】以上のように、リン脂質中のホスファチ
ジルコリン含量の高い（５０％以上）分画レシチンを配
合することにより、水分が混入しているにもかかわらず
通常のチョコレートと同様に、テンパリング、モールド
およびコーティングなどの成形作業が可能な含水チョコ
レートを得ることができた。
ジルコリン含量の高い（５０％以上）分画レシチンを配
合することにより、水分が混入しているにもかかわらず
通常のチョコレートと同様に、テンパリング、モールド
およびコーティングなどの成形作業が可能な含水チョコ
レートを得ることができた。
Claims (2)
- 【請求項１】 チョコレート生地と水性成分とを混合し
て油中水型の含水チョコレート類を製造するに際し、リ
ン脂質含量が６０重量％以上であって、かつ全リン脂質
中のホスファチジルコリン含量が５０重量％以上である
分画レシチンを含水チョコレート全量に対して０.０５
重量％〜５.０重量％添加することを特徴とする油中水
型の含水チョコレート類の製法。 - 【請求項２】 含水チョコレート類の水分含量が１.０
重量％〜５０重量％である請求項１記載の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6214044A JPH0870776A (ja) | 1994-09-07 | 1994-09-07 | 油中水型の含水チョコレート類の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6214044A JPH0870776A (ja) | 1994-09-07 | 1994-09-07 | 油中水型の含水チョコレート類の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0870776A true JPH0870776A (ja) | 1996-03-19 |
Family
ID=16649348
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6214044A Pending JPH0870776A (ja) | 1994-09-07 | 1994-09-07 | 油中水型の含水チョコレート類の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0870776A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000189056A (ja) * | 1998-12-22 | 2000-07-11 | Asahi Denka Kogyo Kk | 含水チョコレート類用油脂組成物 |
| WO2005079592A1 (ja) * | 2004-02-20 | 2005-09-01 | Fuji Oil Company, Limited | 含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類 |
| JP2015202083A (ja) * | 2014-04-15 | 2015-11-16 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | 複合食品 |
| WO2022014213A1 (ja) * | 2020-07-17 | 2022-01-20 | 不二製油グループ本社株式会社 | チョコレートの砂糖使用量低減方法 |
| CN115087356A (zh) * | 2020-03-04 | 2022-09-20 | 不二制油集团控股株式会社 | 组合用油性食品原材料及其制造方法 |
-
1994
- 1994-09-07 JP JP6214044A patent/JPH0870776A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000189056A (ja) * | 1998-12-22 | 2000-07-11 | Asahi Denka Kogyo Kk | 含水チョコレート類用油脂組成物 |
| WO2005079592A1 (ja) * | 2004-02-20 | 2005-09-01 | Fuji Oil Company, Limited | 含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類 |
| JPWO2005079592A1 (ja) * | 2004-02-20 | 2007-10-25 | 不二製油株式会社 | 含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類 |
| JP2015202083A (ja) * | 2014-04-15 | 2015-11-16 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | 複合食品 |
| CN115087356A (zh) * | 2020-03-04 | 2022-09-20 | 不二制油集团控股株式会社 | 组合用油性食品原材料及其制造方法 |
| WO2022014213A1 (ja) * | 2020-07-17 | 2022-01-20 | 不二製油グループ本社株式会社 | チョコレートの砂糖使用量低減方法 |
| JP2022019102A (ja) * | 2020-07-17 | 2022-01-27 | 不二製油株式会社 | チョコレートの砂糖使用量低減方法 |
| EP4183259A4 (en) * | 2020-07-17 | 2023-12-06 | Fuji Oil Holdings Inc. | PROCESS FOR REDUCING THE AMOUNT OF SUGAR USED IN CHOCOLATE |
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