JP2000189056A - 含水チョコレート類用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 作業中の粘度上昇、分離が抑制され、またざ
らつきがなく、滑らかな食感を与える含水チョコレート
類を提供し得る油脂組成物を提供すること。 【解決手段】 本発明の含水チョコレート類用油脂組成
物は、対称型ジ−飽和−モノ−モノ不飽和−トリグリセ
リドを４０〜９０重量％、トランス型脂肪酸を１〜２０
重量％含有するものである。本発明の含水チョコレート
類は、上記の本発明の油脂組成物を使用したものであ
る。本発明の含水チョコレート類の製造方法は、上記の
本発明の油脂組成物を使用したチョコレート生地を、テ
ンパリング処理し、これに水性成分を添加、混合するも
のである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、含水チョコレート
類用油脂組成物、及び該油脂組成物を使用した、作業中
の粘度上昇、分離が抑制され、またざらつきがなく、滑
らかな食感を与える含水チョコレート類及びその製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、チョコレート類の食感に変化を持たせ、今までにな
いチョコレート類を提供しようという試みは数多くなさ
れてきており、特にチョコレート類に水性成分を添加し
て食感に変化を持たせた瑞瑞しいチョコレート類を提供
した物は、いわゆる生チョコであるガナッシュを始め、
多岐にわたっている。

【０００３】一般にチョコレート類の製造工程において
は、水分を可能な限り少なくする事が必須条件であり、
その水分は一般に１％以下とされている。水分が混入し
た場合には、チョコレート類の粘度上昇や、ザラツキが
生じ、作業上も食感的にも悪影響を及ぼす事が一般に知
られており、そのために、水性成分を使用する事が困難
であった。

【０００４】しかし、水性成分をチョコレート類に含有
させる新しい味の開発は様々な角度から行われてきてお
り、例えば次のような公報に記載の発明が挙げられる。

【０００５】特開平３−１５１８３１号公報には、チョ
コレート生地と水成分とを、主要な結合脂肪酸が炭素原
子数２０〜２６である低ＨＬＢのショ糖脂肪酸エステル
の存在下に混合して、油中水型に乳化する事を特徴とす
る、含水チョコレート類の製造方法が記載されている。
また、特開平５−６４５４５号公報には、一種または二
種以上のジグリセリドを含有する水分含有チョコレート
類及びその製造方法が記載されている。

【０００６】また、特開平３−５３８４７号公報には、
親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエステルを含有させた
チョコレートベースに、牛乳、フレッシュクリーム、プ
ラスチッククリーム、サワークリーム、洋酒、果汁等の
高含水成分を添加する事による、高含水チョコレート類
の製造方法が記載されている。また、特開平３−１６４
１３８号公報には、特定のパウダー類を混合した含水呈
味成分を、チョコレート類の生地に練り込むことによ
り、複雑な工程や面倒な作業を要せずに、まろやかで口
当たりが良く、風味に富んだ含水呈味成分入りチョコレ
ート類の製造方法が記載されている。

【０００７】しかし、従来の方法では、含水チョコレー
ト類の粘度上昇や、ザラツキの発生は軽減され、作業性
の面からあるいは食感の面からも改善が見られるが、い
ずれも不充分であり、水性成分の量がある一定以上に増
えると急激に起こる粘度上昇、あるいは経日的に発生す
るザラツキを改善するには至っていない。

【０００８】また、上記公報に記載の発明は、いずれも
水性成分に関する物や、乳化剤等のチョコレート生地中
に使用する微量成分に関する技術であり、チョコレート
生地に使用する油脂に関する物はこれまで全く知られて
いなかった。

【０００９】従って、本発明の目的は、作業中の粘度上
昇、分離が抑制され、またざらつきがなく、滑らかな食
感を与える含水チョコレート類を提供し得る油脂組成物
を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
の結果、特定の組成をもつ油脂組成物を、含水チョコレ
ート類用に使用することにより、上記目的を達成し得る
ことを知見した。

【００１１】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、対称型ジ−飽和−モノ−モノ不飽和−トリグリセリ
ドを４０〜９０％、トランス型脂肪酸を１〜２０％含有
する含水チョコレート類用油脂組成物を提供するもので
ある。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の含水チョコレート
類用油脂組成物をその好ましい実施形態について詳述す
る。

【００１３】本発明の油脂組成物の構成成分である対称
型ジ−飽和−モノ−モノ不飽和−トリグリセリドは、炭
素数１２〜２２の飽和脂肪酸残基がグリセリンの１位と
３位に結合しており、炭素数１６〜２０のモノ不飽和脂
肪酸残基がグリセリンの２位に結合しているトリグリセ
リドである。ここでいう炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸
とは具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチ
ン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等が挙げら
れ、特に炭素数１６〜２０のパルミチン酸、ステアリン
酸、アラキン酸が工業的にも好ましい。また、炭素数１
６〜２０のモノ不飽和脂肪酸としては、パルミトオレイ
ン酸、オレイン酸、カドレン酸等が挙げられる。

【００１４】本発明の油脂組成物は、上記の対称型ジ−
飽和−モノ−モノ不飽和−トリグリセリドを４０〜９０
重量％（以下、単に「％」と略す）、好ましくは４５〜
８０％含有する。対称型ジ−飽和−モノ−モノ不飽和−
トリグリセリドが４０％よりも少ないと、チョコレート
類に使用したとき、チョコレート類の口どけが悪くな
り、９０％よりも多いと含水チョコレート類の水性成分
が分離しやすくなる。

【００１５】また、本発明の油脂組成物の構成成分であ
るトランス型脂肪酸は、特に限定されないが、炭素数１
８のトランス型脂肪酸が好ましく、さらに炭素数１８で
二重結合の数が１であるトランス酸型脂肪酸が好まし
い。

【００１６】本発明の油脂組成物は、トランス型脂肪酸
を１〜２０％、好ましくは２〜１５％含有する。トラン
ス型脂肪酸が１％よりも少ないと含水チョコレート類に
使用したとき水性成分が分離しやすく、またボテつきが
生じ、２０％よりも多いとブルームが発生しやすくな
る。そして、トランス型脂肪酸の８０％以上が炭素数１
８のトランス型脂肪酸であることが好ましい。

【００１７】また、本発明の油脂組成物は、１，３−ジ
ステアリル−２−リノレート（以下、「ＳＬＳ」ともい
う）を好ましくは５％以下、さらに好ましくは３％以下
含有する。

【００１８】また、本発明の油脂組成物は、炭素数２２
のモノ不飽和酸であるエルカ酸を好ましくは４．５％以
下、さらに好ましくは３％以下、最も好ましくは２％以
下含有する。

【００１９】このような組成をもつ本発明の油脂組成物
に使用する油脂原料としては特に限定されず、カカオバ
ター、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、コクム
脂、マンゴー脂、大豆油、ナタネ油、コーン油、サフラ
ワー油、ひまわり油、米油、綿実油、ヤシ油、パーム核
油、牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動植物油脂、及びこれ
らの分別油、硬化油、エステル交換油等が挙げられる。
本発明の油脂組成物を得るには、これらの油脂原料を使
用し、上述のような組成をもつように調整すればよい。

【００２０】また、本発明の油脂組成物には、必要によ
り、糖類、澱粉類、全脂粉乳、脱脂粉乳、カカオマス、
カカオパウダー、酒類、乳化剤、香料、呈味パウダー
類、着色料等を含有させても良い。このような組成の本
発明の油脂組成物は、含水チョコレート類に使用する。

【００２１】本発明の含水チョコレート類は、上述した
本発明の油脂組成物を使用したものである。即ち、本発
明の含水チョコレート類は、対称型ジ−飽和−モノ−モ
ノ不飽和−トリグリセリドを４０〜９０重量％、トラン
ス型脂肪酸を１〜２０重量％含有する含水チョコレート
類用油脂組成物を使用したものである。

【００２２】含水チョコレート類とは、水性成分及びチ
ョコレート生地からなり、このチョコレート生地に本発
明の油脂組成物を使用する。チョコレート生地に使用す
る、本発明の油脂組成物の使用量は特に限定されず、た
とえば目的とするチョコレート類の規格や、食感に見合
う量を使用すれば良い。

【００２３】また、上記のチョコレート生地とは、油脂
類と糖類を必須成分とし、必要に応じてカカオマスやコ
コアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、
色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、定
法によりロール掛け、コンチング処理して得たものであ
る。糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖等各種糖類及
び各種糖アルコール等通常食用に使用される糖類であれ
ばいずれでも良く、それらを単独でもしくは併用して使
用することができる。また、各種粉末食品としては、例
えば、ココアパウダー、粉乳、果実粉末、果汁粉末、生
クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト
粉末等が例示される。また、乳化剤は、必要に応じて粘
度上昇を抑制する目的で添加する場合があり、このよう
な乳化剤としては特に制限されないが、レシチン、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル等が挙げられる。

【００２４】そして、チョコレート生地及び水性成分か
らなる含水チョコレート類において、チョコレート生地
の含有割合は、好ましくは５０〜９９％、さらに好まし
くは６０〜９５％であり、水性成分の含有割合は、好ま
しくは１〜５０％、さらに好ましくは５〜４０％であ
る。

【００２５】本発明でいう水性成分としては、果汁、濃
縮果汁、各種フルーツ類及びそのペースト、ジャム、天
然のクリーム類及び牛乳等のほかに、動植物性油脂など
を使用したクリーム類、濃縮乳、練乳、各種液糖等が例
示できる。これらの水性成分は１種又は２種以上で用い
られる。

【００２６】次に、本発明の含水チョコレート類の一般
的製法を以下に示す。まず、本発明の油脂組成物を任意
の量配合し、常法に従ってロール掛け、コンチング処理
して得たチョコレート生地を加温溶解し、必要に応じて
粘度上昇を抑制する目的でレシチン、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル等を添加する。そして、上記
チョコレート生地をテンパリング処理した後、任意に調
整した水性成分を添加混合し、冷却、成形する。

【００２７】このようにして得られた本発明の含水チョ
コレート類は、冷却成形してそのまま食することも可能
であるし、ケーキ類、ビスケット類にサンドしたり、ケ
ーキ類、ビスケット類、冷菓等にコーティングしたり、
ケーキ類、シュー等に充填したりすることもできる。

【００２８】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を
更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら
限定されるものではない。以下の例中、「部」及び
「％」はそれぞれ「重量部」及び「重量％」を意味す
る。

【００２９】（実施例１）砂糖３５部、カカオマス１５
部、全脂粉乳１０部、対称型ジ−飽和−モノ−モノ不飽
和−トリグリセリドを７５％含み、トランス型脂肪酸を
８％（うち炭素数１８で２重結合の数が１のトランス酸
型脂肪酸７％）、ＳＬＳを１％、エルカ酸を０．１％含
有する植物性油脂４０部、レシチン０．３部からなる配
合にて、常法に従いチョコレート生地を得た。また、加
糖全脂練乳７０部、生クリーム３０部を混合し、水性成
分を得た。上記のチョコレート生地をテンパリング処理
して得たチョコレート生地７０部に対し、水性成分３０
部を添加混合し、固化させた。このチョコレートは、水
性成分が入ることにより瑞瑞しく非常に口溶け感の良好
な物であり、さらに製造作業上、ザラツキの発生や粘度
上昇等の問題はまったくなかった。

【００３０】（実施例２）砂糖４５部、全脂粉乳１８
部、ココアバター２０部、対称型ジ−飽和−モノ−モノ
不飽和−トリグリセリドを５８％含み、トランス型脂肪
酸を１７％、（うち炭素数１８で２重結合の数が１のト
ランス酸型脂肪酸１５％）、ＳＬＳを２％、エルカ酸を
０．３％含有する植物性油脂１７部、レシチン０．５部
からなる配合にて、常法に従いチョコレート生地を得
た。さらに、転化糖液糖７０部、ストロベリー濃縮果汁
３０部を混合し、水性成分を得た。上記のチョコレート
生地をテンパリング処理して得たチョコレート生地９０
部に対し、水性成分を１０部を添加混合し、固化させ
た。このチョコレートは、水性成分が入ることにより瑞
瑞しく非常に口溶け感の良好な物であり、さらに製造作
業上、ザラツキの発生や粘度上昇等の問題はまったくな
かった。

【００３１】

【発明の効果】対称型ジ−飽和−モノ−モノ不飽和−ト
リグリセリドを４０〜９０％、トランス型脂肪酸を１〜
２０％含有する本発明の油脂組成物を使用することによ
り、水性成分を添加した際に起こる粘度上昇、ざらつき
の発生を改善することが可能となり、水性成分を添加し
た、今までにない風味や食感の含水チョコレート類を提
供することができる。

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Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 対称型ジ−飽和−モノ−モノ不飽和−ト
   リグリセリドを４０〜９０重量％、トランス型脂肪酸を
   １〜２０重量％含有することを特徴とする含水チョコレ
   ート類用油脂組成物。
2. 【請求項２】 上記トランス型脂肪酸の８０重量％以上
   が、炭素数１８のトランス型脂肪酸である請求項１記載
   の含水チョコレート類用油脂組成物。
3. 【請求項３】 対称型ジ−飽和−モノ−モノ不飽和−ト
   リグリセリドを４０〜９０重量％、トランス型脂肪酸を
   １〜２０重量％含有する含水チョコレート類用油脂組成
   物を使用した含水チョコレート類。
4. 【請求項４】 対称型ジ−飽和−モノ−モノ不飽和−ト
   リグリセリドを４０〜９０重量％、トランス型脂肪酸を
   １〜２０重量％含有する含水チョコレート類用油脂組成
   物を使用したチョコレート生地を、テンパリング処理
   し、これに水性成分を添加、混合することを特徴とする
   含水チョコレート類の製造方法。