JPH10295273A - 含水チョコレート類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ザラツキがなく、口溶け等の食感が非常に良
好で、かつ作業中に粘度が上昇したり、分離することな
く、多量の含水成分をチョコレート等に練り込ませるこ
との可能な含水チョコレート及びその製造方法を提供す
ること。 【解決手段】 ゲル開始温度が４０℃以下のゲル化剤を
含有することを特徴とする含水チョコレート類及びその
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は含水チョコレート類
及びその製造方法に関する。詳しくは、生クリーム、牛
乳、果汁、洋酒等の親水性成分をチョコレート等に多量
に練り込ませても、ザラツキがなく口溶け等の食感が非
常に良好で、かつ作業中に粘度が上昇したり、分離する
ことのない、含水チョコレート類及びその製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、チョコレート類の製造工程に
おいては、水分量を可能な限り少なくする事が必須条件
であり、一般に１重量％以下とされている。水分が混入
した場合には、チョコレート類の粘度上昇や、ザラツキ
が生じ、作業上も食感的にも悪影響を及ぼす事が一般に
知られており、その為に生クリーム、牛乳、果汁、洋酒
等の親水性成分を使用する事が困難であった。

【０００３】しかしながら、生クリーム、牛乳、果汁、
洋酒等の親水性成分をチョコレート類中に含有させる新
しい味の開発は様々な角度から行われてきており、例え
ば、次のような特許あるいは文献が挙げられる。

【０００４】特開平３−１５１８３１号公報には、チョ
コレート生地と水成分とを、主要な結合脂肪酸が炭素原
子数２０〜２６である低ＨＬＢのショ糖脂肪酸エステル
の存在下に混合して、油中水型に乳化することを特徴と
する、含水チョコレート類の製造方法が記載されてい
る。また、特開平５−６４５４５号公報には、一種また
は二種以上のジグリセリドを含有する水分含有チョコレ
ート類及びその製造方法が記載されている。

【０００５】さらに、 特開平３−５３８４７号公報に
は、親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエステルを含有さ
せたチョコレートベースに、牛乳、フレッシュクリー
ム、プラスチッククリーム、サワークリーム、洋酒、果
汁等の高含水成分を添加することによる、高含水チョコ
レート類の製造方法が記載されている。

【０００６】一方、特開平３−１６４１３８号公報に
は、特定のパウダー類を混合した含水呈味成分を、チョ
コレート類の生地に練り込むことにより、複雑な工程や
面倒な作業を要せずに、まろやかで口当たりが良く、風
味に富んだ含水呈味成分入りチョコレート類の製造方法
が記載されている。さらには、特表平６―５１０９０７
号公報には、ゲルを用いて４０℃以上の温度においても
その形態を維持し、かつ手に粘着しない耐熱性チョコレ
ートが記載されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前記した特開
平３―１５１８３１号公報、特開平５―６４５４５号公
報、特開平３―５３８４７号公報、特開平３―１６４１
３８号公報に記載の方法を実施した場合に、親水性成分
を直接チョコレート類生地に添加した場合と比較する
と、チョコレート類の粘度上昇や、ザラツキの発生は軽
減され、作業性の面から、あるいは食感の面からも改善
が見られる。しかしながら、各公報に記載の発明によっ
て得られる効果はいずれも不十分であり、親水性成分の
添加量がある一定以上に増えると急激に起こる粘度上
昇、あるいは、経日的に発生するザラツキを改善するに
は至っていない。

【０００８】また、前記特表平６―５１０９０７号公報
で用いることのできるゲル化剤は、ゲル化開始温度が４
０℃より高いものを用いており、このようなゲル化剤を
用いたチョコレートは、耐熱性の点では改善されたもの
であるが、食感として、口溶けの悪いチョコレートであ
る。

【０００９】従って、本発明の目的は、以上のような課
題を解消しザラツキがなく、口溶け等の食感が良好で、
かつ作業中に粘度が上昇したり、分離することなく多量
の親水成分をチョコレート等に練り込ませることの可能
な含水チョコレート類及びその製造方法を提供すること
にある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、これらの課
題を解決すべく鋭意研究した結果、ゲル化開始温度が４
０℃以下のゲル化剤を含有させる事により、上記目的が
達成し得る事を知見し、本発明を完成した。

【００１１】即ち本発明は、ゲル化開始温度が４０℃以
下のゲル化剤を含有することを特徴とする含水チョコレ
ート類及びその製造方法を提供するものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明で用いるゲル化剤として
は、ゲル化開始温度が４０℃以下、好ましくは１０〜４
０℃、さらに好ましくは１０〜３０℃である。ゲル化開
始温度が４０℃より高いと含水チョコレート類を成形固
化させる際、チョコレート類の固化よりも先に水溶成分
のゲル化が始まるため、作業上や製品価値の面で好まし
くない。具体的にはゼラチン、 ペクチン、寒天やカラギ
ナンのような多糖類の中から単独或いは２種以上混合し
て使用することができる。この中で作業上好ましいのが
ゲル開始温度が低いゼラチンと他のペクチン、寒天やカ
ラギーナンのような多糖頼と併用であり、より好ましく
はゼラチンの単独使用である。

【００１３】このようなゲル化剤の添加量としては、親
水性成分中に、ゲル化剤を０．０１〜１０重量％（以
下、単に％とする）含有させることが好ましい。更に好
ましくは、０．１〜５％である。ゲル化剤の含有量が
０．０１％より少ないと含水チョコレート類の粘度が上
昇したり、分離やザラツキが生じ、作業上や食感的に好
ましくない。また、ゲル化剤の含有量が１０％より多い
とゼラチンの食感が出過ぎてしまい、チョコレートの滑
らかさが失われてしまうので好ましくない。

【００１４】本発明で使用できる親水性成分としては特
に限定されないが、生クリーム等の天然のクリーム類、
牛乳、動植物性油脂等を使用した天然以外のクリーム
類、各種果汁及びこれらの濃縮果汁、各種洋酒等の、一
種または二種以上を混合したものを用いることができ
る。

【００１５】また本発明において含水チョコレート類中
の親水性成分の含有量は０．５〜５０％が好ましい。そ
の含有量が０．５％未満であると、含水チョコレート類
としての風味等の点で特徴が出ず、５０％より多いとＷ
／Ｏエマルジョンとしてチョコレート類生地中に分散さ
せることが困難となってしまうためいずれも好ましくな
い。

【００１６】その他のチョコレート類生地の成分として
は特に限定されないが、油脂分として、例えばカカオ
脂、カカオ代用脂としてのハードバター、及び、大豆
油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、パーム油、コーン
油、米油、魚油、乳脂、牛脂、豚脂等やこれらの硬化
油、エステル交換油の一種または二種以上を混合したも
のを用いることができる。また、 各種粉末食品として、
例えばココアパウダー、粉乳、果実粉末、生クリーム粉
末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例
示される。糖類としては一般的にチョコレート類に使用
される砂糖、乳糖以外にも、各種糖類、各種糖アルコー
ルも使用できる。さらに、本発明の効果を損なわない程
度に各種の乳化剤を使用することもできる。

【００１７】次に本発明の製造方法を説明する。まず、
本発明ではゲル化剤を親水性成分に添加したものを用意
する。これを加熱溶解し、ゲル化開始温度より高い温度
に調温する。次に常法通りによりロール掛けコンチング
処理して得たチョコレート生地を製造し、必要であれば
テンパリング操作を行い、チョコレート生地を作成す
る。そして、ゲル化剤入りの親水性成分をチョコレート
生地に添加し、所定の型等に入れた後冷却することによ
り、含水チョコレートを得ることができる。

【００１８】本発明では、テンパー型のチョコレート、
ノーテンパー型のチョコレートの両方ともに適応するこ
とができる。テンパリング操作を必要とする場合は、ゲ
ル化剤のゲル化開始温度がチョコレートのテンパリング
温度以下でなくてはならず、テンパリング温度より高い
温度であると、ゲル化剤入りの親水性成分が固まりはじ
めてしまうので作業上望ましくない。

【００１９】このようにして得られた含水チョコレート
類は、ザラツキ等が感じられず、従来にない非常に滑ら
かな食感となる。また、親水性成分を添加することによ
る粘度の上昇等も極めて低く、親水性成分の添加による
弊害を解消したものである。

【００２０】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げてさらに詳し
く説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。なお、表中のパーセント及び部は全て重量基準であ
る。

【００２１】［実施例１］下記配合のミルクチョコレー
トを常法に従い、ロール掛けコンチング処理してチョコ
レート生地を作製した。

【００２２】 カカオマス １８ ％ 全脂粉乳 １０ ％ 砂糖 ４０ ％ ココアバター １５ ％ ハードバター １７ ％

【００２３】また、予め吸水膨潤させておいたゼラチン
（ゲル化開始温度２０℃）を、生クリーム中に２％添加
し、加熱溶解した後に、２５℃に調温した。そして上記
チョコレート生地７０％をテンパリングした後、２５℃
に調温しておいた上記のゼラチン入り生クリーム３０％
を添加混合し、成型固化させた。得られたチョコレート
は、非常に滑らかな食感で、良好な風味を有したチョコ
レートであった。

【００２４】［比較例１］実施例１で作製したチョコレ
ート生地７０％をテンパリングした後、２５℃に調温し
ておいた生クリーム３０％を添加混合したが、粘度の上
昇、分離が起こり商品価値の全く無いものとなった。

【００２５】［比較例２］カラギーナン（ゲル化開始温
度４５℃）を、生クリーム中に２％添加し、加熱溶解し
た後に、２５℃に調温したところカラギーナン入り生ク
リームは固まってしまった。実施例１で作製したチョコ
レート生地７０％をテンバリングした後、２５℃に調温
しておいた生クリーム３０％を添加混合し、成型固化さ
せた。得られたチョコレートは、生クリームの固まりが
できており、チョコレート本来の持つ滑らかさが損なわ
れたものであった。

【００２６】［実施例２］下記配合のスィートチョコレ
ートを常法に従い、ロール掛けコンチング処理して、チ
ョコレート生地を作製した。

【００２７】 カカオマス ３５ 部 砂糖 ４０ 部 ココアバター ５ 部 ハードバター ２０ 部

【００２８】また、予め吸水膨潤させておいたゼラチン
とペクチンの混合物（ゲル化開始温度２５℃）を、イチ
ゴ濃縮果汁中に８％添加し、加熱溶解した後に、３０℃
に調温した。そして、上記チョコレート生地５０部をテ
ンパリングした後、３０℃に調温しておいたゼラチン、
ペクチン入りイチゴ濃縮果汁５０部を添加混合し、成型
固化させた。得られたチョコレートは、非常に滑らかな
食感で、良好な風味を有したチョコレートであった。

【００２９】［実施例３］予め吸水膨潤させておいたゼ
ラチンと寒天の混合物（ゲル化開始温度２９℃）を、生
クリーム８０部、液糖１５部と洋酒５部を混合した親水
性成分中に０．５％添加し、加熱溶解した後に、３０℃
に調温した。実施例２で作製したスィートチョコレート
生地９０部をテンパリングした後、３０℃に調温してお
いた親水性成分１０部を添加混合し、成型固化させた。
得られたチョコレートは、非常に滑らかな食感で、良好
な風味を有したチョコレートであった。

【００３０】

【発明の効果】以上、詳述したように、生クリーム、牛
乳、果汁、洋酒等の親水性成分中にゲル化開始温度が４
０℃以下のゲル化剤を添加することにより、これら親水
性成分をチョコレート類に練り込んだ際に、ザラツキが
なく、口溶け等の食感が非常に良好で、かつ作業中に粘
度が上昇したり、分離することなく多量の親水性成分を
チョコレート等に練り込ませることが可能になった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゲル化開始温度が４０℃以下のゲル化剤
   を含有することを特徴とする含水チョコレート類。
2. 【請求項２】 前記ゲル化剤としてゼラチンを必須成分
   として含むことを特徴とする請求項１記載の含水チョコ
   レート類。
3. 【請求項３】 前記ゲル化剤を親水性成分中に０．０１
   〜１０重量％含有することを特徴とする請求項１又は２
   記載の含水チョコレート類。
4. 【請求項４】 ゲル化開始温度が４０℃以下のゲル化剤
   を含有させることを特徴とする含水チョコレート類の製
   造方法。