JP4849314B2

JP4849314B2 - 酒類含有固形食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP4849314B2
Application number: JP2005381230A
Authority: JP
Inventors: 仁一佐藤; 宗行鈴木; きみよ鈴村
Original assignee: 佐藤食品工業株式会社
Priority date: 2005-12-26
Filing date: 2005-12-26
Publication date: 2012-01-11
Anticipated expiration: 2025-12-26
Also published as: JP2007175033A

Description

本発明は、酒精を高濃度に含み、且つ、口溶けのよい固形食品及びその製造方法に関するものである。

従来、酒類を含有した固形食品としては、ウイスキーボンボンなどの、内部に液状の酒類含有物を封入したものが市販されているが、このような食品は内部が液状である為少しでも破損すると外部に流出してしまうという重大な欠点を有している。

また、砂糖と水飴を１４５℃で混練した後、ラム、ブランデーなどの酒精分を混練撹拌するキャンディー製造方法も提示されているが、酒精の沸点よりも高温である為、酒精分の揮発が大きいという欠点がある。（特許文献１）

これらの欠点を解決するために、粉末酒を用いてキャンディーを製造する方法を本発明者等は先に発明しているが、未だ次のような欠点が存在する。すなわち、酒精含度を高くする為に、多量の粉末酒を使用した場合、粉末酒の粉末化基材として使用されているデキストリンが口溶けを阻害する。また、多量の粉末酒を混合する為にはキャンディー基材の粘性を下げる必要があり、キャンディー基材の煮詰温度を下げる、もしくは粉末酒混合時の温度を上げる必要がある。煮詰温度を下げた場合、キャンディー中の水分値が高くなり、粉末酒の皮膜が崩壊し、製造時及び保存時の酒精揮散量が多くなり、また、粉末酒混合時の温度を上げた場合、製造時の酒精揮散量が多くなるという問題がある（特許文献２，３）
特開昭５４−１７１６２特公昭４７−１３９６特公昭６１−５４３７８

本発明は、酒精含度が高く、且つ、口溶けのよい酒類含有固形食品を提供することを目的としたものである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究の結果、粉末酒を混練して酒類含有固形食品を製造する方法において、粉末酒の粉末化基材１００重量部に含まれる、４糖以上が７０％以上の糖アルコールを３０重量部以上とすることにより酒精含度が高く、且つ、口溶けのよい酒類含有固形食品が得られることを見出し、本発明に到達した。また、キャンディー基材に糖アルコールを使用することで、更に口溶けがよく、且つ、粉末酒の混合が容易になることも見出した。

本発明を用いれば、酒精含度が高く、且つ、口溶けのよい酒類含有固形食品を提供できる。

次に、本発明を詳しく説明する。本発明にかかる酒類含有固形食品としては、例えば、キャンディー、グミ、マシュマロ、チューインガム、チョコレート、プリン、ゼリー、アイスクリームなどが挙げられる。

本発明に使用する粉末酒類とは、醸造酒、蒸留酒、混成酒、嗜好性飲料材料の酒精抽出液などの酒精水溶液に、粉末化基材を用いスプレー乾燥により脱水乾燥して製造されるものである。粉末化基材１００重量部に含まれる４糖以上が７０％以上の糖アルコールを３０重量部以上とすることにより、口溶けのよい酒類含有固形食品を得ることができる。更に、粉末化基材１００重量部に含まれる４糖以上が７０％以上の糖アルコールを６０重量部以上とすることにより、より口溶けのよい酒類含有固形食品を得ることができる。

本発明にかかる酒類含有キャンディーを製造するには、例えば以下のようにする。水にゼリー化材・糖類などを加熱溶解し、１０５℃以上になるまで煮詰めた煮詰め液に乳化剤・植物油脂などを混合したキャンディー基材に対し、粉末酒を混合し、成型切断する。

キャンディー基材に使用する糖類としては、砂糖、水飴、糖アルコール等があげらえる。特に、キャンディー基材に使用する全糖類１００重量部に対して、糖アルコールを固形分比で４０重量部以上含有することが口溶けの面から望ましい。

キャンディー基材に使用する全糖類１００重量部に対して、糖アルコールを固形分比で４０重量部以上含有することで、キャンディー基材の粘性が低くなり、キャンディー基材の煮詰め温度を上げた場合の粉末酒の混合が容易になる。また、粉末酒混合時の温度を７８℃以下に下げた場合の粉末酒の混合も容易になる。キャンディー基材への粉末酒の混合工程に於ける粉末酒の皮膜の崩壊を防ぐ為、煮詰め温度は１１５℃以上が好ましい。また、キャンディー基材への粉末酒の混合工程に於ける粉末酒の酒精分の揮散を防ぐ為、粉末酒混合時の温度は酒精の沸点である７８℃より低いことが好ましい。

尚、本発明により得られた含酒精キャンディーを更に製菓技術の常法によりチョコレート被覆、或いは砂糖被覆等の被覆技術手段を適用するに際しても、極めて容易に実施し得ることは当然である。

次に、試験例、比較例、及び実施例によって本発明を具体的に説明する。

（試験例１）
酒精分４０％Ｗ／Ｗのウィスキー１．３ｋｇへ粉末化基材１ｋｇを添加混合した溶液をスプレー乾燥により脱水乾燥して酒精分を約３０％Ｗ／Ｗ含む含ウィスキー粉末Ａ〜Ｋを作成した。粉末化基材は糖アルコール（ＢＤＨ−１、松谷化学工業株式会社、４糖以上が９０％以上）及びデキストリン（試作品名ＢＤ−１、松谷化学工業株式会社、ＤＥ６〜９、ＢＤＨ−１を水素還元する前の原料デキストリン）を使用し、糖アルコール使用比率（％Ｗ／Ｗ）が０〜１００％になるように調整した。
ゼラチン２０ｇに水１００ｇを加えて膨潤溶解させ、これに砂糖２００ｇと水飴（日食ハイマルトースＭＣ−５５、日本食品化工株式会社製、水分２５％）２００ｇを混合し、１１０℃まで煮詰めた。この煮詰め液を混練機に移し入れ、乳化剤（リョートーシュガーエステルＳ−７７０、三菱化成食品株式会社製）５ｇ、植物性油脂７０ｇを混合したキャンディー基材５３７ｇを７５℃まで冷却した後、含ウィスキー粉末Ａ〜Ｋ２５０ｇを投入し、充分混合した後取り出して適宜裁断成型し、含ウィスキーキャンディーを得た。

１；良い
２；やや良い
３；普通
４；やや悪い
５；悪い
１０名の評価の平均点を四捨五入して整数で表した。

その結果、表１に記したごとく、糖アルコールを３０〜１００重量部使用した含ウィスキー粉末を使用したキャンディーは口溶けが良好であった。更に糖アルコールを６０〜１００重量部使用した含ウィスキー粉末を使用したキャンディーは口溶けが極めて良好であった。

（実施例１）
ゼラチン２０ｇに水１００ｇを加えて膨潤溶解させ、これに砂糖２００ｇと水飴２００ｇを混合し、１１０℃まで煮詰めた。この煮詰め液を混練機に移し入れ、乳化剤５ｇ、植物性油脂７０ｇを混合したキャンディー基材５３７ｇを７５℃まで冷却した後、試験例１の含ウィスキー粉末Ｋ４００ｇを投入し、充分混合した後取り出して適宜裁断成型し、含有酒精分１２％Ｗ／Ｗの含ウィスキーキャンディーを得た。

（比較例１）
ゼラチン２０ｇに水１００ｇを加えて膨潤溶解させ、これに砂糖２００ｇと水飴２００ｇを混合し、１１０℃まで煮詰めた。この煮詰め液を混練機に移し入れ、乳化剤５ｇ、植物性油脂７０ｇを混合したキャンディー基材５３７ｇを７５℃まで冷却した後、試験例１の含ウィスキー粉末Ａ４００ｇを投入し、充分混合した後取り出して適宜裁断成型し、含有酒精分１２％Ｗ／Ｗの含ウィスキーキャンディーを得た。

（実施例２）
ゼラチン２０ｇに水１００ｇを加えて膨潤溶解させ、これに砂糖２００ｇと糖アルコール（スイートＰＥＭ、日研化成株式会社）１５０ｇを混合し、１１５℃まで煮詰めた。この煮詰め液を混練機に移し入れ、乳化剤５ｇ、植物性油脂７０ｇを混合したキャンディー基材４８６ｇを７５℃まで冷却した後、試験例１の含ウィスキー粉末Ｋ４００ｇを投入し、充分混合した後取り出して適宜裁断成型し、含有酒精分１３％Ｗ／Ｗの含ウィスキーキャンディーを得た。

（比較例２）
ゼラチン２０ｇに水１００ｇを加えて膨潤溶解させ、これに砂糖２００ｇと糖アルコール（スイートＰＥＭ、日研化成株式会社）１５０ｇを混合し、１１５℃まで煮詰めた。この煮詰め液を混練機に移し入れ、乳化剤５ｇ、植物性油脂７０ｇを混合したキャンディー基材４８６ｇを７５℃まで冷却した後、試験例１の含ウィスキー粉末Ａ４００ｇを投入し、充分混合した後取り出して適宜裁断成型し、含有酒精分１３％Ｗ／Ｗの含ウィスキーキャンディーを得た。

（官能評価）
実施例及び比較例１、２で得られたキャンディーの口溶けを１０名のパネラーによって評価した。

キャンディー全重量に対し、粉末酒を４３％Ｗ／Ｗ含有する実施例１では、口溶けが良好であり、濃厚なウィスキー感を感じた。粉末酒の粉末化基材としてデキストリンを使用した比較例１では、極めて口溶けが悪かった。

キャンディー全重量に対し粉末酒を４５％Ｗ／Ｗ含有し、キャンディー基材に使用する全糖類固形分重量の４３％Ｗ／Ｗの糖アルコールを使用した実施例２では、口溶けが極めて良好であり、濃厚なウィスキー感を感じた。また、キャンディー基材の粘性が低く、粉末酒の混合も容易であった。粉末酒の粉末化基材としてデキストリンを使用した比較例２では、口溶けが悪かった。

（実施例３）
ブランデー（酒精分４３％Ｗ／Ｗ）８ｋｇへ糖アルコール（エスイーＰ、日研化成株式会社、４糖以上が７０％以上）５ｋｇ及びデキストリン（パインデックス＃２、松谷化学工業株式会社、ＤＥ１２）２ｋｇを添加混合した溶液をスプレー乾燥により脱水乾燥して、酒精分３０％Ｗ／Ｗの含ブランデー粉末９ｋｇを得た。
糖アルコール（スイートＰＥＭ）８ｋｇに水を加えて溶解した後、１２５℃まで煮詰めた。この煮詰め液を混練機に移し入れ、乳化剤０．１ｋｇ、植物性油脂１．５ｋｇを混合したキャンディー基材を６０℃まで冷却した後、含ブランデー粉末１０ｋｇを投入し、充分混合した後取り出して適宜裁断成型し、含有酒精分１５％の含ブランデーキャンディーを得た。得られたキャンディーをセンターにして、これをカカオバターからなる品温３０℃のチョコレート生地をスプレーし、冷風で乾燥して皮膜を生成せしめる。所望の大きさに到達した後、シェラックを用いて艶付作業を行い、チョコレートで被覆した。得られたチョコレート被覆ブランデーキャンディーは口溶けがよく、濃厚なブランデー感があった。

（実施例４）
ラム酒（酒精分４１％Ｗ／Ｗ）８ｋｇへ糖アルコール（エスイーＰ、日研化成株式会社、４糖以上が７０％以上）５ｋｇ及びデキストリン（パインデックス＃２、松谷化学工業株式会社、ＤＥ１２）２ｋｇを添加混合した溶液をスプレー乾燥により脱水乾燥して、酒精分２８％Ｗ／Ｗの含ラム酒粉末９ｋｇを得た。
一方、水４．９ｋｇを攪拌機付ジャケット式タンクに入れて加温し、これに生クリーム１．７ｋｇ、全脂練乳２ｋｇを入れ、次いで脱脂粉乳０．５ｋｇ、砂糖０．８ｋｇ、乳化安定剤０．１ｋｇを撹拌せしめる。このようにして得られたアイスクリームミックスをホモゲナイズした後、殺菌冷却し、３℃で５時間保冷してエージングを行う。
このアイスクリームミックスを−４〜−６℃でフリージング処理を行う。フリージングしたアイスクリームミックスに、冷蔵庫で冷却された上記含ラム酒粉末２ｋｇを添加混合して、容器に充填し、−２３℃に冷凍してハードニング処理を行い、ラム酒入りアイスクリームを製造した。得られたアイスクリームは酒精分４．５％Ｗ／Ｗを含有し、ラム酒の芳醇な風味のあるアイスクリームであった。

Claims

粉末化基材１００重量部に含まれる、４糖以上が７０％以上の糖アルコールを３０重量部以上とした粉末酒を含有することを特徴とする酒類含有キャンディー。
酒類含有キャンディー１００重量部に対して、粉末酒を４０重量部以上含有することを特徴とする請求項１記載の酒類含有キャンディー。
キャンディー基材に使用する全糖類１００重量部に対して、糖アルコールを固形分比で４０重量部以上含有することを特徴とする請求項１又は２記載の酒類含有キャンディー。
キャンディー基材に使用する全糖類１００重量部に対して、糖アルコールを固形分比で４０重量部以上含有することを特徴とするキャンディー基材を、１１５℃以上に煮詰めた後、７８℃以下に冷却してから粉末酒を混合する請求項３記載の酒類含有キャンディーの製造方法。