JP5697133B2

JP5697133B2 - チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法

Info

Publication number: JP5697133B2
Application number: JP2010162127A
Authority: JP
Inventors: 民男有島
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2010-07-16
Filing date: 2010-07-16
Publication date: 2015-04-08
Anticipated expiration: 2030-07-16
Also published as: JP2012019767A

Description

本発明は、チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。

従来、製菓、デザート用途のホイップドクリームは、牛乳から分離して製造される天然の生クリームが用いられてきたが、コスト的に安価であり、物性、特にホイップ前の原液の保存安定性、ホイップ時の作業性、ホイップ後の作業性などが優れていることから、乳脂肪の一部を植物性油脂に置き換えたコンパウンドタイプや油脂全てを植物性油脂とした純植物性タイプなどのホイップドクリームが開発され、それが主流となりつつある。それら植物性油脂を用いたホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物は、植物性油脂を組み合わせ、更に乳化剤、増粘剤などの改良剤を用いて乳化することで製造できることから、それら原料、特に油脂組成によってホイップドクリームの食感及び物性を大きく変更させることが可能である。特にライトな食感を好む傾向にあり昨今では、口溶け感に重点が置かれている。

ヤシ油やパーム核油などのラウリン系油脂は、口溶けなどがシャープで冷感を感じやすいＳＦＣが縦型となる油脂であり、それらの硬化油と共にホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いられ、主に低油分のライトクリームに使用されている。しかし、ラウリン系油脂の多い従来の硬化油脂を含むホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物では、硬化によって生じる高融点成分を含有するために舌上で溶け難く、食感が悪化する。

上記の問題を解決することを目的に、例えば、油相部と水相部からなり、前記油相部中に油脂としてパーム核油分別高融点部を含有する水中油型乳化油脂組成物を用いることにより、十分な耐熱保形性を有し、かつ口溶けが良好な凍結用ホイップクリーム（特許文献１）があるが、製法は常法に従っているだけで、最終冷却温度は５〜１０℃であり、また口溶けはチルド流通用としては食感が重たいものであった。また、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化を起こすことなく、優れた風味の凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化物があるが（特許文献２）、やはり製法は常法に従っているだけで、最終冷却温度は１０℃である。

また冷却工程の最終冷却温度を１５〜３０℃に制御することで、１０〜４０重量％の油分にてホイップ後の硬さ変化が少ない製造方法があるが（特許文献３）、十分なオーバーランが得られず、ホイップ性の低いものであった。

特開２００６−３０４７１３号公報特開２００９−５０２３５号公報特開２０００−３００１９９号公報

本発明の目的は、従来のホイップ性（オーバーラン、保型性）を維持しながら、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるホイップドクリーム用の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、起泡性水中油型乳化油脂組成物の油脂において、保型性を得るための高融点油脂として、硬化油脂の代わりに上昇融点が３０℃以上のパーム核ステアリンを使用した場合、口溶けは良いものの、油脂の結晶化が油脂の融点から想像し難いレベルで不足し、通常のホイップ性（オーバーラン、保型性）が得られないものであった。そこで、最終冷却温度をより低くすることにより、その結晶化不足が解消され、通常のホイップ性の確保が可能となり、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるホイップドクリームを作製するための起泡性水中油型乳化油脂組成物が製造可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂含量が２０〜４０重量％であり、油相部の油脂全体中においては、上昇融点が３０℃を越え且つ３５℃のＳＦＣが０．５％以下であるパーム核ステアリンを１０〜４０重量％、上昇融点が３０℃以下の油脂を９０〜６０重量％含有し、水素添加した油脂を含まないチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造する方法であって、殺菌工程、均質化工程、冷却工程を含み、最後に冷却工程があり、容器に充填する前の最終冷却温度が０〜５℃（但し、５℃を除く。）であるチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。好ましい実施態様は、上昇融点が３０℃以下の油脂がラウリン系油脂である上記記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。

本発明に従えば、従来のホイップ性（オーバーラン、保型性）を維持しながら、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるホイップドクリーム用の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法を提供することが可能となる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、殺菌、均質化、冷却工程を含み、最後に冷却工程があり、特定の温度で最終冷却工程を行う。本発明の製造方法で作製される該起泡性水中油型乳化油脂組成物は、低油分であり、チルド流通ホイップドクリーム用として好適に用いられる。

本発明における起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂含量は、２０〜４０重量％が好ましい。２０重量％より少ないとホイップしにくい場合があり、４０重量％より多いとチルド流通後にホイップしたクリームの口溶け感が失われたり、乳化安定性が悪くなる場合がある。

本発明における起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油相部の油脂中に水素添加した油脂を１０重量％以下含有してもよいが、好ましい含有量は０重量％である。水素添加した油脂含量が１０重量％を越えると、綿飴のような所望の口溶け感より重たくなる場合がある。

本発明における起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油相部の油脂全体中に、上昇融点が３０℃を越え且つ３５℃のＳＦＣが０．５％以下であるラウリン系油脂を１０〜４０重量％含有することが好ましい。該ラウリン系油脂の含有量が１０重量％より少ないと、オーバーランが低くなったり、保型性が不足する場合がある。また該ラウリン系油脂の含有量が４０重量％より多いと、所望の口溶け感より重たくなる場合がある。なお、前記油脂の上昇融点の測定は、基準油脂分析法２．２．４．２融点に、ＳＦＣの測定は、基準油脂分析試験法２．２．９固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定すれば良い。

本発明においてラウリン系油脂とは、ヤシ油やパーム核油由来の油脂のことで、硬化油やエステル交換油或いはそれらの分別油も含むが、前記のような上昇融点が３０℃を越え且つ３５℃のＳＦＣが０．５％以下であるラウリン系油脂としては、パーム核分別高融点部が好ましく、具体的にはパーム核ステアリンが挙げられる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油相部の油脂全体中に、上昇融点が３０℃以下の油脂を９０〜６０重量％含有することが好ましい。上昇融点が３０℃以下の油脂の含有量が６０重量％より少ないと、口溶け感が重たく所望する食感でなくなる場合がある。また該量が９０重量％より多いと、オーバーランが低くなったり、保型性が不足する場合がある。

前記上昇融点が３０℃以下の油脂は、食用で該上昇融点を満たせば特に限定はないが、ラウリン系油脂であることが好ましい。

以下に、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法について説明する。該製造方法は、殺菌、均質化、冷却工程を含み、最後に冷却工程がある。

＜殺菌工程＞
殺菌工程としては特に限定なく、一般的な加熱殺菌又は滅菌方法で良い。加熱する殺菌方法としては、直接加熱殺菌方式と間接加熱殺菌方式があり、どちらでも特に問題はない。直接加熱殺菌方式としては、インジェクション方式、インフュージョン方式などが例示される。間接加熱殺菌方式としては、プレート式、チューブラー式、シェル・アンド・チューブ式、表面掻き取り式などが例示される。

＜均質化工程＞
均質化工程としては特に限定はなく、常法通り、例えば高圧ホモジナイザー、ホモミキサー、ウルトラディスパーザー、クレアミックス、フィルミックス、インライン型ミキサーなどで均質化する方法が挙げられる。なお、均質化前に４０℃までは冷却しても良い。

＜冷却工程＞
本発明でいうところの冷却工程とは、基本的には起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造した後の原液を、少なくとも容器に充填する前に冷却する工程を示す。その方式としては、間接冷却方式が好ましく、直接加熱殺菌方式の際に用いられる蒸発冷却工程は該当しない。間接冷却方式とは、冷却される対象物（起泡性水中油型乳化油脂組成物）と冷媒などの物質と間接的に熱交換する方式であり、例えば、プレート式、チューブラー式、多管式、掻き取り式冷却方式及びタンク内でのエージング方式などが該当する。容器に充填する前の冷却工程における冷却温度は０〜５℃が好ましく、より好ましくは１〜３℃、更に好ましくは１〜２℃である。上記範囲で冷却すれば容易に所望の起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物には、通常のホイップクリームの組成、例えば、乳原料、乳化剤、塩類、糖類、増粘剤、香料、着色料などを使用できる。

前記乳原料としては、特に限定はなく、通常使用する乳原料でよく、例えば、牛乳、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、濃縮ホエイ、ホエイパウダー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、チーズ、カゼイン蛋白質、ホエイ蛋白質、カゼインナトリウム、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理などにより分離、分画した乳蛋白質などが挙げられる。

前記乳化剤としては、食品用の乳化剤であれば特に限定はないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルとその誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。

前記塩類としては、食品用途に用いられるものであれば特に限定はないが、例えば、リン酸のナトリウム塩、カリウム塩、又はクエン酸のナトリウム塩などを挙げることができる。

前記糖類としては、例えば、上白糖、三音糖、グラニュー糖、ざらめ糖、加工糖、液糖などの砂糖類、水あめ、ブドウ糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、乳糖などの糖類、還元水あめ、還元麦芽糖水あめなどの糖アルコール類などが挙げられる。

前記増粘剤としては、例えば、グアーガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン類、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、ＣＭＣなどを挙げることができる。

前記香料、着色料としては、適宜使用され、通常食品用途に使用されるものであれば特に限定はない。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、通常のホイップ性を有しながら、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であり、該起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームは、チルド流通に好適である。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜ホイップ方法＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を４ｋｇ、グラニュー糖３２０ｇをカントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）に入れ、高速攪拌条件（４５０ｒｐｍ）でホイップし、状態を確認しながら、液状、表面の状態、硬さにより最適点でホイップを停止した。

＜食感の評価方法＞
食感の官能評価は、実施例と比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしたものを熟練した専門パネラー１０名に試食をしてもらい、評価結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：綿飴の如くすっと溶けて、口溶けが非常に良好、○：口溶け良好、△：やや食感が重たく、口溶けが悪い、×：非常に食感が重たく、口溶けが非常に悪い。

＜オーバーランの測定方法＞
オーバーランとは、ホイップ性の指標となるものであり、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる空気の割合を％で示され、下記の式で求めた。オーバーランの値によって、以下の基準で評価した。◎：１２０％以上（最良）、○：１１０％以上且つ１２０％未満（良）、△：１００％以上且つ１１０％未満（可）、×：１００％以下（不可）。
オーバーラン（％）＝［（一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）−（一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）] ÷（一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）×１００

＜ホイップ直後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の硬さの評価＞
ホイップした直後に、起泡性水中油型乳化油脂組成物を直径５０ｍｍ、深さ２０ｍｍの円柱状の容器に入れた後、クリープメーター「ＲＥ２−３３００５Ｓ（株式会社山電製）」にて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、１０ｍｍ深度、速度５ｍｍ／秒、測定回数１回にてホイップ直後の硬さを測定した。その際、以下の基準で評価した。
◎：０．３Ｎ以上且つ０．３５Ｎ未満（最良）、
○：０．２５Ｎ以上且つ０．３Ｎ未満、
或いは０．３５Ｎ以上且つ０．４Ｎ未満（良）、
△：０．２Ｎ以上且つ０．２５Ｎ未満、
或いは０．４Ｎ以上且つ０．４５Ｎ未満（可）、
×：０．２Ｎ未満、或いは０．４５Ｎ以上（不可）。

＜トッピング後の型崩れ評価方法＞
トッピング後の型崩れとはホイップ性の指標となるものであり、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を、絞り袋に詰め、出口が星型の口金（切り込みの個数８個）を用いて、板の上に縦に高さ４ｃｍに８個トッピングを絞り、それを同様に１０列絞る。その後、板の一方を高さ５ｃｍまで手で上げた後に離し、落下した衝撃での絞られたトッピングの型崩れの状態を確認する。その際、以下の基準で評価した。◎：型崩れがほとんどなし、○：やや型崩れが生じているが、商品性に問題なし、△：型崩れが生じており、やや商品性に問題あり、×：かなり型が崩れており、商品性なし。

（製造例）エステル交換油脂の作製
エステル交換油脂は、下記の方法で得た。パーム油５０重量部、パーム核オレイン５０重量部の原料油脂をランダム反応器に仕込み、減圧下で攪拌しながら加熱を行い、９０℃、３０ｍｍＨｇに達するまで脱水を行なった。次に、ナトリウムメチラートを原料油脂１００重量部に対して０．１重量部加え、窒素気流中で攪拌しながら、９０℃で３０分間反応を行なった。その後、油脂原料と同量の温水を加えて洗浄を実施した。洗浄した水のｐＨが８になるまで繰り返し温水（約７０℃）で洗浄を実施した後、減圧下攪拌しながら加熱し９０℃、３０ｍｍＨｇに達するまで脱水を行なった。次に活性白土を原料油脂１００重量部に対して２重量部加え、減圧下攪拌して３０分間脱色反応を行なった後に全量ろ過を行い、活性白土の除去を行なった。最後に２５０℃、２ｍｍＨｇで６０分間脱臭を行い、エステル交換油脂を得た。得られたエステル交換油の上昇融点は、２７℃であった。

（実施例１）起泡性水中油型乳化油脂組成物１の作製と評価
表１に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物１を作製した。即ち、油脂部の油脂合計３０重量部を６０℃に加温後、大豆レシチン０．２重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４．５）０．１重量部を溶解して油相部とした。一方、６０℃の温水６４．３７重量％にヘキサメタリン酸ナトリウム０．０７重量部、キサンタンガム０．０１重量部、グアーガム０．０５重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．１５重量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．０５重量部を溶解し、更に脱脂粉乳４．０重量部、ホエイパウダー１．０重量部を溶解して水相部とした。上記、水相と油相を混合し、６０℃で２０分間攪拌して予備乳化液とした。この乳化液を直接蒸気注入式滅菌機にて、１４２℃で４秒間滅菌処理を行なってから６．０ＭＰａで均質化処理し、その後にプレート式の冷却装置にて最終温度が２℃になるまで冷却し、容器に充填して起泡性水中油型乳化油脂組成物１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物１を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さ、トッピング後の型崩れの評価を実施し、その結果を表１にまとめた。

（実施例２）起泡性水中油型乳化油脂組成物２の作製と評価
表１に示す配合に従って、最終冷却温度を４℃にした以外は、実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物２を作製した。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物２を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さ、トッピング後の型崩れの評価を実施し、その結果を表１にまとめた。

（実施例３）起泡性水中油型乳化油脂組成物３の作製と評価
表１に示す配合に従って、油相部のパーム核油の一部を製造例で作製したエステル交換油に変更した以外は、実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物３を作製した。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物３を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さ、トッピング後の型崩れの評価を実施し、その結果を表１にまとめた。

（比較例１）起泡性水中油型乳化油脂組成物４の作製と評価
表１に示す配合に従って、最終冷却温度を７℃にした以外は、実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物４を作製した。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物４を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さ、トッピング後の型崩れの評価を実施し、その結果を表１にまとめた。

（比較例２）起泡性水中油型乳化油脂組成物５の作製と評価
表１に示す配合に従って、最終冷却温度を１０℃にした以外は、実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物５を作製した。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物５を、上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さ、トッピング後の型崩れの評価を実施し、その結果を表１にまとめた。

（比較例３）起泡性水中油型乳化油脂組成物６の作製と評価
表１に示す配合に従って、油相部のパーム核ステアリンの一部をパーム核硬化油に変更した以外は、実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物６を作製した。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物６を、上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さ、トッピング後の型崩れの評価を実施し、その結果を表１にまとめた。

（比較例４）起泡性水中油型乳化油脂組成物７の作製と評価
表１に示す配合に従って、油相部のパーム核ステアリンの一部を硬化なたね油に変更した以外は、実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物７を作製した。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物７を、上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さ、トッピング後の型崩れの評価を実施し、その結果を表１にまとめた。

（比較例５）起泡性水中油型乳化油脂組成物８の作製と評価
表１に示す配合に従って、油相部のパーム核油の一部をパーム核ステアリンに変更した以外は、実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物８を作製した。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物８を、上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さ、トッピング後の型崩れの評価を実施し、その結果を表１にまとめた。

（比較例６）起泡性水中油型乳化油脂組成物９の作製と評価
表１に示す配合に従って、油相部のパーム核ステアリンの一部をパーム核油に変更した以外は、実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物９を作製した。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物９を、上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さ、トッピング後の型崩れの評価を実施し、その結果を表１にまとめた。

以上の結果より、実施例の起泡性水中油型乳化油脂組成物は何れも、オーバーラン、ホイップ直後の硬さ及びトッピング後の型崩れが良好であることから従来のホイップ性を維持できており、更に食した際に綿飴の如く非常に口溶けが良い所望とする食感となっている。一方比較例については、比較例１，２，６の起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームは、食感は良好であるが、何れもオーバーラン、ホイップ直後の硬さ及びトッピング後の型崩れが不十分で軟らかすぎるために口溶け感は良く感じるものであり、従来のホイップ性は得られていなかった。また比較例３，４，５はオーバーラン及びトッピング後の型崩れが良好で、ホイップ直後の硬さについては比較例３が良好で、比較例４，５ではやや硬いものの、ほぼ従来のホイップ性は維持できていたが、食感については何れも所望とする良好な口溶け感のものではなかった。このように実施例については食感とホイップ性について両立できるものであったが、比較例については両立できているものではなかった。

Claims

起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂含量が２０〜４０重量％であり、油相部の油脂全体中においては、上昇融点が３０℃を越え且つ３５℃のＳＦＣが０．５％以下であるパーム核ステアリンを１０〜４０重量％、上昇融点が３０℃以下の油脂を９０〜６０重量％含有し、水素添加した油脂を含まないチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造する方法であって、殺菌工程、均質化工程、冷却工程を含み、最後に冷却工程があり、容器に充填する前の最終冷却温度が０〜５℃（但し、５℃を除く。）であるチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
上昇融点が３０℃以下の油脂がラウリン系油脂である請求項１に記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。