JP5861417B2

JP5861417B2 - ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物

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Publication number: JP5861417B2
Application number: JP2011263883A
Authority: JP
Inventors: 敏秀磯部; 俊輔久多里; 山本　章博; 章博山本
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2011-12-01
Filing date: 2011-12-01
Publication date: 2016-02-16
Anticipated expiration: 2031-12-01
Also published as: JP2013116050A

Description

本発明は、ケーキのトッピングやナッペなどに使用されるホイップドクリーム用の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。

ケーキのトッピングやナッペなどに使用されるホイップドクリームには、生乳から脂肪分を濃縮した生クリームと、乳脂肪や植物油脂等を水中油型に乳化した起泡性水中油型乳化油脂組成物がある。起泡性水中油型乳化油脂組成物の原料として用いられる植物油脂としては、口溶けや保型性を良くするために、ラウリン系油脂が一般的に用いられている。

しかしながら、ラウリン系油脂を多く配合したホイップドクリーム用の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、乳化安定性が悪く、流通過程で可塑化（ボテ）を起こしたり、ホイップしたクリームのキメが悪くなったり、シマリがきつく作業性の悪いクリームとなってしまうという問題があった。

そこで、従来から、上記のようなラウリン系油脂の欠点を補い、ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保型性などを改善するために、原料油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）を調整したり、特定の乳化剤を用いるなどの各種試みが行われている。例えば、特許文献１には、原料油脂として、１０℃、２０℃及び３５℃におけるＳＦＩ（固体脂含有量指数）が特定の範囲内であるパーム核分別硬化油と他のラウリン系油脂とからなる混合油脂を使用するクリーム状油脂組成物の製造方法が開示されている。また、特許文献２には、５℃、１５℃及び２５℃におけるＳＦＣが特定の範囲内であり、ＳＵＳ型トリグリセリドを特定量含む油脂を原料とし、乳化剤がＨＬＢ８．５以下の乳化剤のみからなり、かつクリーム中にポリグリセリン脂肪酸エステルを特定量含有する低油分クリームが開示されている。特許文献３には、パーム油、ナタネ油、綿実油、コーン油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油等をランダムエステル交換反応してなり、トランス酸含量が油脂組成物全体中３重量％以下であり、炭素数１２以下の飽和型脂肪酸を２０〜３０重量％、炭素数１４以上の飽和型脂肪酸を３０〜４０重量％、飽和型脂肪酸を総量で５０〜６５重量％、リノレン酸を１重量％以下含有するランダムエステル交換油を油脂組成物全体中６０〜１００重量％含有する油脂組成物を使用してなるホイップクリーム用油脂組成物が開示されている。特許文献４には、Ａ成分として炭素数８〜２４の脂肪酸から構成され、炭素数８〜１２の脂肪酸含量が５０〜６０質量％、炭素数２０〜２４の脂肪酸含量が３〜１２質量％であるエステル交換油からなる極度硬化油を５０〜９５質量部、Ｂ成分として液状植物油脂を５〜５０質量部含むホイップクリーム用油脂組成物が開示されている。更に、特許文献５には、上昇融点が３０〜３５℃のラウリン系の油脂（Ａ）を６０〜９０重量％、構成脂肪酸の内、ラウリン酸を１０〜４０重量％、パルミチン酸を２０〜３５重量％含有し、且つ飽和型脂肪酸総量５０〜７０重量％であるランダムエステル交換油である油脂（Ｂ）を１０〜４０重量％、その他の油脂（Ｃ）を０〜３０重量％含有する油脂組成物を、２０〜４０重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物が開示されている。また、特許文献６には、構成脂肪酸中にラウリン酸を４０％以上含み、且つ融点５０℃未満である油脂Ａと、融点５０℃以上の油脂Ｂとを、重量比で油脂Ａ：油脂Ｂ＝９９：１〜８７：１３の割合で含み、３５℃のＳＦＣが６％以上、１６％未満であり、１５℃における固体脂含有量と３５℃における固体脂含有量の差が５５〜６９％である混合油脂を１０〜３５重量％を含有する起泡性水中油型乳化物が開示されている。

上記のような従来のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物においては、油脂のＳＦＣや乳化剤の組み合わせを工夫することで、ラウリン系油脂の欠点である乳化安定性やホイップ性はそれなりに改善されている。しかし、通常、ホイップドクリームは、冷蔵状態で流通、保管に供されるが、前記のような従来のホイップドクリーム用水中油型乳化油脂組成物においては、ホイップ時の原液温度が変化すると、ホイップ時間や含気率が変化して、出来上がったホイップドクリームの品質が変わってしまうという問題があった。従って、品質が一定なホイップドクリームを製造するためには、ホイップ時の温度管理を徹底しなければならない。しかし、実際の作業環境では、ホイップ時の温度を一定にすることが困難な場合もあり、原液温度５℃でホイップを開始する場合と、原液温度１０℃でホイップを開始した場合とでは、得られるホイップドクリームの品質が大きく異なるという問題があった。

特開昭６３−２９１５５０号公報特開平０７−１８４５７７号公報特開２００８−３５７４３号公報特開２００９−７２０９６号公報特開２０１０−２２０４８４号公報特開２０１１−８３１９５号公報

本発明は、ホイップ開始時の原液温度が変化しても品質が変わらないホイップドクリームを製造するために、５℃でホイップを開始しても、１０℃でホイップを開始しても、ホイップ時間と含気率がほとんど変化しないホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ホイップドクリームの原料として、５〜１５℃において固体脂含量の変化が少なく且つ結晶状態の変化が少ない油脂を用いるとともに、該油脂結晶の粗大化を抑制する効果のある特定の乳化剤を併用することで、ホイップ開始時の原液温度が５〜１０℃において変化しても、ホイップ時間と含気率がほとんど変化しないことを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂の含有量が２０〜５０重量％であり、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の５℃の固体脂含量（ＳＦＣ）及び１５℃の固体脂含量（ＳＦＣ）がいずれも５０％以上であり、且つそれらの固体脂含量（ＳＦＣ）の差の絶対値が９％以下であり、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中に、構成脂肪酸のうち、Ｃ12＋Ｃ14が６０〜８０重量％、Ｃ16＋Ｃ18が１５〜３０重量％、Ｃ18:1c＋Ｃ18:2cが０．１〜１０重量％であり、２０℃におけるＳＦＣが７５％以上、３５℃におけるＳＦＣが５％以下である油脂を５０〜９０重量％含有し、乳化剤として、ＨＬＢが２〜５、グリセリン重合度が３〜１０、ヨウ素価２以下で、主要構成脂肪酸がパルミチン酸又はステアリン酸であり、且つエステル化度が５０〜１００％であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜０．４０重量％含有することを特徴とするホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。なお、ここで、前記Ｃ12はラウリン酸残基、Ｃ14はミリスチン酸残基、Ｃ12＋Ｃ14は両者の合計量を表し、Ｃ16はパルミチン酸残基、Ｃ18はステアリン酸残基、Ｃ16＋Ｃ18は両者の合計量を表し、更に、Ｃ18:1cはオレイン酸残基、更にＣ18:2cはリノール酸残基、Ｃ18:1c＋Ｃ18:2cは両者の合計量を表す。

好ましい実施態様では、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中に、パーム核ステアリン硬化油を５０〜９０重量％含有する。また、好ましい実施態様では、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中に、液状油脂を５〜４５重量％含有する。また、別の好ましい実施態様では、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中に、パーム油とラウリン系油脂とのエステル交換油を５〜３０重量％含有する。

また、好ましい実施態様では、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルに加えて、主要構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である乳化剤を含有する。

また、好ましい実施態様では、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、ジェランガム及び／又はグアガム０．０３〜０．１０重量％とキサンタンガム０．０３〜０．１０重量％と、を含有する。

また、本発明は、上記のような本発明に係るホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしたホイップドクリームに関する。

本発明によれば、ホイップ開始時の原液温度を厳密に管理しなくても、得られるホイップドクリームの品質が大きく異なるという問題がなく、ホイップ開始時の原液温度が通常の作業環境条件下である５〜１０℃において変動したとても、ホイップ時間と含気率がほとんど変化しない品質の安定したホイップドクリームを提供することができる。

本発明に係るホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油脂組成物全体中、油脂の含有量が２０〜５０重量％であり、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の５℃の固体脂含量（ＳＦＣ）及び１５℃の固体含脂量（ＳＦＣ）がいずれも５０％以上であり、且つそれらの固体脂含量（ＳＦＣ）の差の絶対値が９％以下であり、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中に、構成脂肪酸のうち、Ｃ12＋Ｃ14が６０〜８０重量％、Ｃ16＋Ｃ18が１５〜３０重量％、Ｃ18:1c＋Ｃ18:2cが０．１〜１０重量％であり、２０℃におけるＳＦＣが７５％以上、３５℃におけるＳＦＣが５％以下である油脂を５０〜９０重量％含有し、乳化剤として、ＨＬＢが２〜５、グリセリン重合度が３〜１０、ヨウ素価２以下で、主要構成脂肪酸がパルミチン酸又はステアリン酸であり、且つエステル化度が５０〜１００％であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜０．４０重量％含有することを特徴とする。

本発明において、ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の５℃と１５℃とにおける固体脂含量（ＳＦＣ）が５０％未満では、ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性や起泡性が十分でない場合があり、また前記両温度における固体脂含量（ＳＦＣ）の差の絶対値が９％を超えると、ホイップ時の原液温度の変化により、得られるホイップドクリームの品質のバラツキが大きくなり、本願発明の効果が発揮されにくい傾向がある。

本発明のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる、５℃の固体脂含量（ＳＦＣ）及び１５℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が５０％以上であり、且つそれらの固体脂含量（ＳＦＣ）の差の絶対値が９％以下である油脂（以下、「高融点油脂」ということもある。）としては、パーム中融点、パーム核硬化油、パーム核ステアリン、それらの分別油、硬化油、エステル交換油などが挙げられる。これらの中でも、構成脂肪酸の内、Ｃ12＋Ｃ14が６０〜８０重量％、Ｃ16＋Ｃ18が１５〜３０重量％、Ｃ18:1c＋Ｃ18:2cが０．１〜１０重量％であり、２０℃におけるＳＦＣが７５％以上、３５℃におけるＳＦＣが５％以下である油脂が好ましく用いられる。Ｃ12+Ｃ14が６０〜８０重量％であると、５〜１５℃における固体脂含量の変化が少なくなる傾向があるため好ましい、Ｃ16+Ｃ18が１５〜３０重量％、Ｃ18:1ｃ+Ｃ18:2cが０．１〜１０重量％であると、乳化物にした際に結晶化速度が早くなり、５〜１５℃における結晶状態の変化が少なくなる傾向があるため好ましい。更に、２０℃におけるＳＦＣが７５％以上、３５℃におけるＳＦＣが５％以下であると、乳化物にした際に保型性が良く、且つシャープな口溶けを与える傾向があるため好ましい。このような条件を満足する油脂としては、例えばパーム核ステアリン硬化油が好ましい。また、エステル交換により前記パーム核ステアリン硬化油と同様の脂肪酸組成を有する油脂も好適に使用できる。また、前記パーム核ステアリン硬化油などの高融点油脂のヨウ素価としては０〜１０が好ましく、より好ましくは０〜１である。ヨウ素価が高すぎる場合には、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなり、１０℃でホイップを開始した際に品質が大きく変化してしまう傾向がある。前記のような高融点油脂の配合量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中で５０〜９０重量％が好ましく、より好ましくは６０〜８０重量％である。起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中の前記高融点油脂の配合量が９０重量％を超えると、得られるホイップドクリームの口溶けが悪くなる傾向があり、１０℃でホイップを開始した際に品質が大きく変化してしまう傾向がある。また、油脂中の高融点油脂の配合量が５０重量％より少ないと、得られるホイップドクリームの保型性が悪くなる傾向があり、また５℃と１５℃におけるＳＦＣの差の絶対値が大きくなり、本発明の効果を奏しない場合がある。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いる油脂としては、前記のような特定の構成脂肪酸組成および特定のＳＦＣを有する高融点油脂に加えて、液状油脂を配合してもよい。液状油脂としては、食用であれば特に種類の限定はないが、ナタネ油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、ハイオレイックひまわり油、ハイオレイックナタネ油等の植物性油脂、乳脂肪、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が挙げられ、これらを適宜、硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったものも用いることができ、これらの液状油脂の群から選択される少なくとも１種を使用することができる。なお、本発明で前記液状油脂とは、５℃において液状である油脂をいう。液状油脂の配合量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中で、５〜４５重量％が好ましく、より好ましくは１０〜２０重量％である。起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中の液状油脂の配合量が４５重量％を超えると、ホイップして得られるホイップドクリームの保型性が悪くなる傾向があり、５重量％以上であると、起泡性水中油型乳化油脂組成物の５〜１５℃における固体脂含量の変化が少なくなるためホイップ時の温度が変化しても品質が変化しにくくなり、またホイップドクリームの口溶けが良くなる傾向があるため好ましい。

更に、前記本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いる油脂には、パーム油とラウリン系油脂とのエステル交換油を配合することもできる。前記ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、それらの分別油、エステル交換油又は硬化油等が挙げられる。前記エステル交換油の配合量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中に５〜３０重量％の範囲が好ましく、より好ましくは７〜１５重量％である。起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂中の前記エステル交換油は、油脂結晶状態の変化を抑える効果があり、ホイップ時の温度が変化しても品質が変化しにくくなる傾向があるため、５重量％以上配合することが好ましい。起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂中の前記エステル交換油の配合量が３０重量％を超えると、５℃と１０℃のＳＦＣの絶対値の差が大きくなるため、１０℃でホイップを開始した際に品質が大きく変化してしまう傾向がある。

本発明のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の含有量は、２０〜５０重量％であることが好ましく、２５〜３５重量％であることがより好ましい。油脂含有量が２０重量％を下回ると、風味、ホイップ性が低下し、またホイップしたクリームの保型性が悪くなり、離水等の現象が生じるため好ましくない場合がある。一方、油脂含有量が５０重量％を越えると、液状安定性が低下し、ホイップしたクリームのキメが悪く、シマリ易くなるため好ましくない場合がある。

また、本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、乳化剤として、ＨＬＢが２〜５、グリセリン重合度が３〜１０、ヨウ素価２以下で、主要構成脂肪酸がパルミチン酸又はステアリン酸であり且つエステル化度が５０〜１００％であるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。ＨＬＢが２〜５、エステル化度が５０〜１００％のポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂に溶解しやすいため好ましく、且つヨウ素価２以下で、主要構成脂肪酸がパルミチン酸又はステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂の結晶化を促進し粗大化を抑える効果が高いため好ましい。ＨＬＢが２〜５、エステル化度が５０〜１００％の範囲外だと効果が低くなる。更に、グリセリン重合度が３より少なかったり、ヨウ素価が２より高かったり、構成脂肪酸の炭素数が１６未満の飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルであると油脂結晶の粗大化を抑える効果が低い。また、グリセリン重合度が１０より多かったり、構成脂肪酸の炭素数が１８より多い飽和脂肪酸だと口溶けが重くなる傾向がある。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン重合度は、好ましくは４〜６、より好ましくは６である。なお、前記主要構成脂肪酸がパルミチン酸又はステアリン酸であるとは、ポリグリセリン脂肪酸エステルの全構成脂肪酸のうち６５％以上がパルミチン酸残基又はステアリン酸残基であることをいい、全構成脂肪酸のうち９０％以上がパルミチン酸残基又はステアリン酸残基であることがより好ましい。このような乳化剤としては、テトラグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンヘキサステアレート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリセリンペンタステアレート、デカグリセリンデカステアレート等が挙げられ、これらの中でも、特にヘキサグリセリンヘキサステアレートが、油脂結晶の粗大化抑制効果が顕著で、口どけのよいホイップドクリームが得られることから好ましい。起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、０．０１〜０．４０重量％が好ましく、より好ましくは０．０５〜０．２０重量％である。０．０１重量％より少ないと油脂結晶の粗大化を抑える効果が低く、ホイップ時の温度が変化すると品質が大きく変化してしまうことがある。配合量が０．４０重量％を超えるとホイップドクリームの風味が悪くなる傾向がある。

更に、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物には、主要構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である乳化剤も添加することもできる。前記主要構成脂肪酸が不飽和脂肪酸であるとは、全構成脂肪酸のうち６５％以上が不飽和脂肪酸残基であることをいい、全構成脂肪酸のうち９０％以上が不飽和脂肪酸残基であることがより好ましい。前記不飽和脂肪酸としてはオレイン酸が特に好適であり、主要構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、及びこれらの分画レシチン、更には酵素分解したリゾレシチンといった改質レシチンなどのレシチン類が挙げられる。起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、前記主要構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である乳化剤の配合量は、０．０１〜０．４０重量％が好ましい。配合量が０．０１重量％より多いと起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップしやすくなりホイップ性が良くなるため好ましく、０．４０重量％を超えるとホイップドクリームの風味が悪くなる傾向がある。

更に、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物には、前記のような油脂及び乳化剤の他に、増粘多糖類を配合することが好ましい。増粘多糖類としては、例えば、ジェランガム、グアガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム又はカルボキシメチルセルロース等を挙げることができる。これらの中でも、ネイティブ型のジェランガム、グアガム、キサンタンガムが好ましく、ホイップタイムの適正化と、ホイップドクリームの保型性向上と離水抑制の点から、その配合量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、ジェランガム及び／又はグアガム０．０３〜０．１０重量％とキサンタンガム０．０３〜０．１０重量％の範囲内が好ましい。

更に、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物には、タンパク質、糖類、塩類などを必要に応じて配合することができる。

タンパク質としては、食品に用いることのできるものであればいずれのものでもよいが、風味の点で乳由来のタンパク質が好ましく、例えば、カゼイン、ホエイパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー等を挙げることができる。また、タンパク質を供給する目的で、生乳、全脂濃縮乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、ホエー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、ヨーグルト又はチーズ等を用いてもよく、さらに、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等によりタンパク質を分離、分画したものを用いてもよい。またカゼインナトリウムのような、乳タンパク質の塩類も同様に使用できる。

糖類としては、例えば、砂糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物又は糖アルコール等を挙げることができる。

塩類としては、例えばリン酸のナトリウム塩、カリウム塩、重合リン酸のナトリウム塩、炭酸のナトリウム塩又はクエン酸のナトリウム塩等を挙げることができる。また、必要に応じて着色料や香料などを使用してもよい。着色料や香料は、食品用であれば特に限定はなく、必要に応じて適宜使用することができる。

本発明のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物は、既存の方法で製造することができる。例えば、油脂、乳化剤等の油系原料を混合して５０〜８０℃に加温溶解した油相部と、水溶性乳化剤やタンパク質、糖類、塩類などの水系原料を５０〜７０℃の温水に攪拌溶解した水相部とを予備乳化し、その後、均質化、殺菌、均質化、冷却、エージングなど、通常行われる各処理を行うことにより、本発明のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ケーキのトッピングやナッペなどに使用されるホイップドクリーム用として用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

＜ホイップタイムの評価＞
ホイップタイムは、カントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）に、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の品温を、５℃と１０℃に調整しそれぞれ４ｋｇ、グラニュー糖４００ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を評価値とした。その際の評価基準以下は以下の通りである。
５点：５℃と１０℃の評価値の差が３０秒未満。
４点：５℃と１０℃の評価値の差が３０秒以上１分未満。
３点：５℃と１０℃の評価値の差が１分以上１分３０秒未満。
２点：５℃と１０℃の評価値の差が１分３０秒以上３分未満。
１点：５℃と１０℃の評価値の差が３分以上。

＜オーバーランの評価＞
オーバーランとは、ホイップドクリームに含まれる空気の割合を％で示したものであり、カントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）に、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の品温を、５℃と１０℃に調整しそれぞれ４ｋｇ、グラニュー糖４００ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）でトッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップし、次式で求め評価値とした。
オーバーラン(％)＝［（一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）−（一定容積のホイップドクリームの重量）］÷（一定容積のホイップドクリームの重量）×１００
その際の評価基準以下は以下の通りである。
５点：５℃と１０℃の評価値の差が５％未満。
４点：５℃と１０℃の評価値の差が５％以上１０％未満。
３点：５℃と１０℃の評価値の差が１０％以上２０％未満。
２点：５℃と１０℃の評価値の差が２０％以上３０％未満。
１点：５℃と１０℃の評価値の差が３０％以上。

＜ホイップドクリームの口溶けの評価＞
口溶けの評価は、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃でホイップしたホイップドクリームを専門パネラー８名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均して評価結果とした。その際の評価基準以下は以下の通りである。
５点：口溶けがかなり軽く、好ましい。
４点：口溶けが軽く、好ましい。
３点：口溶けがやや軽く、まずまず好ましい。
２点：口溶けがやや重く、あまり好ましくない。
１点：口溶けが重く、好ましくない。

＜総合評価＞
総合評価は、上記のホイップタイム、オーバーラン、口溶けの評点の平均を評価結果とした。

（製造例１）
［パーム核オレインとパーム油のランダムエステル交換油の作製］
パーム核オレイン油５５重量部とパーム油４５重量部を、ナトリウムメチラートを用いた化学触媒法によりランダムエステル交換した後、精製し、上昇融点２９℃の油脂を得た。

（製造例２）
［ヤシ極度硬化油とハイエルシンナタネ極度硬化油のランダムエステル交換油の作製］
ヤシ極度硬化油８５重量部とハイエルシンナタネ極度硬化油１５重量部を、ナトリウムメチラートを用いた化学触媒法によりランダムエステル交換した後、精製し、上昇融点３４℃の油脂を得た。

（製造例３）
［パーム核ステアリンとパーム極度硬化油のランダムエステル交換油の作製］
パーム核ステアリン９０重量部とパーム極度硬化油１０重量部を、ナトリウムメチラートを用いた化学触媒法によりランダムエステル交換した後、精製し、上昇融点３２℃、ヨウ素価６．９の油脂を得た。

実施例、比較例で用いた油脂を含めた各種高融点油脂における構成脂肪酸の含有量と各温度における固体脂含量（ＳＦＣ）を表１に示す。

（実施例１）
パーム核ステアリン硬化油（ヨウ素価１）２１．６重量部、製造例１のパーム核オレインとパーム油のランダムエステル交換油（融点２９℃）３．０重量部およびナタネ油５．４重量部の混合油（油脂中のパーム核ステアリン硬化油の含有量は７２重量％）に、大豆レシチン０．１６重量部、ヘキサグリセリンヘキサステアレート（ＨＬＢ４．０、ヨウ素価２以下、エステル化度７５％）０．１重量部、テトラグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ８．４、ヨウ素価２以下、エステル化度１７％）０．０８重量部を添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。
一方、バターミルクパウダー３．０重量部、ホエイパウダー２．０重量部、ヘキサグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１１．６）０．０９重量部、グアガム０．０５重量部、キサンタンガム０．０５重量部、ヘキサグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ１１．６）０．０５重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２０重量部を６０℃の水６４．２２重量部に溶解して水相部を作製した。
上記の油相部と水相部を２０分間予備乳化後、高圧ホモジナイザーを用いて４Ｍｐａの圧力で処理した後に、ＵＨＴ殺菌機を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理し、その後、再び高圧ホモジナイザーを用いて６Ｍｐａの圧力で処理し、その後、冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（実施例２）
実施例１において、グアガムとキサンタンガムの配合量をそれぞれ０．０１重量％に減量し、その減量分、水を増量した以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（実施例３）
実施例２において、パーム核オレインとパーム油のランダムエステル交換油（融点２９℃）３．０重量部を配合せず、その分、パーム核ステアリン硬化油（ヨウ素価１）を増量した（油脂中のパーム核ステアリン硬化油の含有量は８２重量％）以外は、実施例２と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（実施例４）
実施例１において、油脂配合を、パーム核ステアリン硬化油（ヨウ素価１）１６．０重量部およびナタネ油１４．０重量部とした（油脂中のパーム核ステアリン硬化油の含有量は５３．３重量％）以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

実施例１〜４で得られたホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の品温を５℃と１０℃に調整したものをホイップし、それぞれのホイップタイムとオーバーランを測定し、またホイップドクリームの口溶けの評価を実施し、それらの結果をもとに総合評価した。結果を表２に示す。

（比較例１）
実施例１において、パーム核ステアリン硬化油（ヨウ素価１）をパーム核硬化油（ヨウ素価４）に代えた以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（比較例２）
実施例１において、油脂配合を、パーム核硬化油（ヨウ素価４）１２．０重量部および製造例１のパーム核オレインとパーム油のランダムエステル交換油（融点２９℃）１８．０重量部とした以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（比較例３）
実施例１において、油脂配合を、パーム核ステアリン（ヨウ素価７）２１．６重量部、製造例１のパーム核オレインとパーム油のランダムエステル交換油（融点２９℃）３．０重量部およびナタネ油５．４重量部とした以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（比較例４）
実施例１において、油脂配合を、パーム中融点（融点３４℃）２４．０重量部およびナタネ硬化油（融点３５℃）６．０重量部とした以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（比較例５）
実施例１において、油脂配合を、製造例２のヤシ極度硬化油とハイエルシンナタネ極度硬化油のランダムエステル交換油（融点３４℃）１８．０重量部およびナタネ油１２．０重量部とした以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

比較例１〜５で得られたホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の品温を５℃と１０℃に調整したものをホイップし、それぞれのホイップタイムとオーバーランを測定し、またホイップドクリームの口溶けの評価を実施し、それらの結果をもとに総合評価した。結果を表３に示す。

（実施例５）
実施例１において、油相部の乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）であるヘキサグリセリンヘキサステアレート（ＨＬＢ４．０、ヨウ素価２以下、エステル化度７５％）０．１重量部を、テトラグリセリンペンタステアレート（ＨＬＢ２．６、ヨウ素価２以下、エステル化度８３％）０．１重量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（実施例６）
実施例１において、油相部の乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）であるヘキサグリセリンヘキサステアレート（ＨＬＢ４．０、ヨウ素価２以下、エステル化度７５％）０．１重量部を、デカグリセリンデカステアレート（ＨＬＢ３．８、ヨウ素価２以下、エステル化度８３％）０．１重量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（実施例７）
実施例１において、パーム核ステアリン硬化油（ヨウ素価１）を、製造例３のパーム核ステアリンとパーム極度硬化油のランダムエステル交換油（融点３２℃、ヨウ素価６．９）に代えた以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（実施例８）
実施例１において、油脂配合を、パーム核ステアリン硬化油（ヨウ素価１）２１．６重量部を２８．８重量部に、パーム核オレインとパーム油のランダムエステル交換油（融点２９℃）３．０重量部を４．０重量部に、ナタネ油５．４重量部を７．２重量部にそれぞれ増量し、油相部の乳化剤のうち、ヘキサグリセリンヘキサステアレート（ＨＬＢ４．０、ヨウ素価２以下、エステル化度７５％）０．１０重量部を、ヘキサグリセリンヘキサステアレート（ＨＬＢ４．０、ヨウ素価２以下、エステル化度７５％）０．０８重量部とデカグリセリンデカステアレート（ＨＬＢ３．８、ヨウ素価２以下、エステル化度８３％）０．０８重量部に代え、更に、水相部のグアガムとキサンタンガムを配合せず、前記油脂、乳化剤の増量分及びグアガムとキサンタンガムの減量分を相殺した増量分、水を減量した以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

実施例５〜８で得られたホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の品温を５℃と１０℃に調整したものをホイップし、それぞれのホイップタイムとオーバーランを測定し、またホイップドクリームの口溶けの評価を実施し、それらの結果をもとに総合評価した。結果を表４に示す。

（比較例６）
実施例１において、ヘキサグリセリンヘキサステアレート（ＨＬＢ４．０、ヨウ素価２以下、エステル化度７５％）０．１重量部を配合せず、テトラグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ８．４、ヨウ素価２以下、エステル化度１７％）を０．１８重量部に増量した以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（比較例７）
実施例１において、ヘキサグリセリンヘキサステアレート（ＨＬＢ４．０、ヨウ素価２以下、エステル化度７５％）０．１重量部を、テトラグリセリンペンタオレエート(ＨＬＢ４．７、ヨウ素価７４、エステル化度８３％)０．１重量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（比較例８）
実施例１において、ヘキサグリセリンヘキサステアレート（ＨＬＢ４．０、ヨウ素価２以下、エステル化度７５％）０．１重量部を、デカグリセリンドデカベヘネート（ＨＬＢ２．５、ヨウ素価２以下、エステル化度８３％）０．１重量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（比較例９）
実施例１において、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるヘキサグリセリンヘキサステアレート（ＨＬＢ４．０、ヨウ素価２以下、エステル化度７５％）０．１重量部を、ソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタントリステアレート、ＨＬＢ３．０）０．１重量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（比較例１０）
実施例１において、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるヘキサグリセリンヘキサステアレート（ＨＬＢ４．０、ヨウ素価２以下、エステル化度７５％）０．１重量部を、ショ糖脂肪酸エステル（ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ１．０）０．１重量部に代えた以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

実施例６〜１０で得られたホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の品温を５℃と１０℃に調整したものをホイップし、それぞれのホイップタイムとオーバーランを測定し、またホイップドクリームの口溶けの評価を実施し、それらの結果をもとに総合評価した。結果を表５に示す。

表２、４に示す実施例の評価結果および表３、５に示す比較例の評価結果から、本願発明によれば、ホイップ開始時の原液温度が５〜１０℃において変化しても、ホイップ時間（ホイップタイム）と含気率（オーバーラン）がほとんど変化せず、口どけも良いポイップクリームを製造可能なホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られることが分かった。

Claims

起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂の含有量が２０〜５０重量％であり、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の５℃の固体脂含量（ＳＦＣ）及び１５℃の固体脂含量（ＳＦＣ）がいずれも５０％以上であり、且つそれらの固体脂含量（ＳＦＣ）の差の絶対値が９％以下であり、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中に、構成脂肪酸のうち、Ｃ12＋Ｃ14が６０〜８０重量％、Ｃ16＋Ｃ18が１５〜３０重量％、Ｃ18:1c＋Ｃ18:2cが０．１〜１０重量％であり、２０℃におけるＳＦＣが７５％以上、３５℃におけるＳＦＣが５％以下である油脂を５０〜９０重量％含有し、乳化剤として、ＨＬＢが２〜５、グリセリン重合度が３〜１０、ヨウ素価２以下で、主要構成脂肪酸がパルミチン酸又はステアリン酸であり、且つエステル化度が５０〜１００％であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜０．４０重量％含有することを特徴とするホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中に、パーム核ステアリン硬化油を５０〜９０重量％含有する請求項１記載のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中に、液状油脂を５〜４５重量％含有する請求項１又は２に記載のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる全油脂中に、パーム油とラウリン系油脂とのエステル交換油を５〜３０重量％含有する請求項１〜３のいずれかに記載のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルに加えて、主要構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である乳化剤を含有する請求項１〜４のいずれかに記載のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、ジェランガム及び／又はグアガム０．０３〜０．１０重量％とキサンタンガム０．０３〜０．１０重量％とを含有する請求項１〜５のいずれかに記載のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
請求項１〜６のいずれかに記載のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしたホイップドクリーム。