JPS6119227B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は起泡性油脂組成物に関し、さらに詳し
くは特定の融点範囲を有する油脂、乳固形分を含
有する水溶液、クエン酸モノグリセリドおよびグ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、シヨ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、レシチンからなる群より選ばれた
少くとも１種以上の乳化剤とを混合乳化し均質化
後加熱殺菌して得られるクリーム状起泡性油脂組
成物に関する。 従来ホイツプドトツピングとしては、周知の如
く風味の優れた生クリームが利用されてきた。し
かし生クリームは生乳より分離したものであり、
従つて生乳の値上りにともない生クリームも高価
になり、純生の生クリームは一般の菓子食品への
利用が一部を除き困難な状態になつてきている。 しかも生クリームは天然由来のもので、天然物
共通の欠点である品質のバラツキがあり、天然生
クリーム中の成分組成は極めて複雑であつて、人
為的に品質のバラツキを規制するのは困難であ
る。 それに比して、食用油脂と乳固形分若しくは脱
脂乳固形分を含む水溶液（又は牛乳、脱脂乳、
水）と乳化剤を用いてＯ／Ｗ型乳化して得られる
エマルジヨン、所謂イミテーシヨンクリームは生
クリームに比べて遥かに安価で一定の品質のもの
が得られ、実用的な生クリーム類似物を得る可能
性がある。現実にある限定された乳化剤の組合せ
によるイミテーシヨンクリームの製造法に関する
特許があるが、それらは生クリームに比べるとオ
ーバーランが出すぎ、食感が生クリームに比べて
劣り、又ある場合にはホイツプ時間がかかりすぎ
たり、又生クリームに混合使用する場合（コンパ
ウンドクリーム）に特性が劣化したりする場合が
あり、真に生クリームの物性に相当しているとは
言い難いのが現状であり、優れた性能、風味を持
つクリーム類の出現が望まれているのが現状であ
る。 本発明の目的はかかる従来の欠点を解消した生
クリームに代替または混用できるクリーム状起泡
性油脂組成物を提供することである。 クリーム状起泡性油脂組成物を研究する中で、
発明者らは好ましいクリーム状起泡性油脂組成物
を得るには特定の界面活性剤が特定の量的範囲内
に存在することが重要であり、この条件が守られ
る限り得られるクリーム状起泡性油脂組成物はト
ツピング用クリームとして好ましい性能を有する
ことを見出して本発明を完成した。 即ち上昇融点15〜45℃の油脂25〜55重量％、乳
固形分を１〜12重量％含有する水溶液75〜45重量
％、クエン酸モノグリセリド0.05〜４重量％およ
びグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、レシチン（以下単に乳化剤群
と略す）からなる群より選ばれた少なくとも１種
以上の乳化剤0.05〜４重量％とを混合し、約50〜
80℃に加熱してからホモミキサーで予備乳化した
後に、約30〜150Kg/cm²の圧力で均質化し、次いで
80℃15分間（または140℃、４秒のような高温短
時間でもよい）殺菌後冷却し、冷蔵庫中で１晩エ
ージングを行うと良好なクリーム状起泡性油脂組
成物であるトツピング用クリームが得られる。 本発明に使用される原料油脂としてはヤシ油、
パーム油、大豆油等の植物油脂、種々の動物油脂
及びこれらの分別脂又は水素添加油等の食用油脂
の単独であつても混合使用であつても良く、即ち
可食性のものであれば、どの様な起源、来歴のも
のであつても良く、かつ上昇融点が15〜45℃のも
のが使用できるが、好ましくは20〜40℃の上昇融
点を有する事が望ましい。もしも油脂の融点が上
記の融点範囲から逸脱すると、クリームの保形性
が劣化したり逆に固くなりすぎて食感をそこなう
ことになる。 本発明で使用されるクエン酸モノグリセリドお
よびグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、レシチンからなる群より選
ばれた少なくとも１種以上の乳化剤は予め加熱溶
融した油脂中に均一に溶解或いは分散させて使用
しても良い。 次に乳化剤について、本発明の目的とするクリ
ーム状起泡性油脂組成物を得るには、複数、特定
の乳化剤の組み合せ、即ちクエン酸モノグリセリ
ドと前記乳化剤群の少なくとも１種以上との併用
が本発明の目的を達成できる。 代表的な既存乳化剤であるソルビタン脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レ
シチンのいずれの単独使用も本発明の目的とする
クリーム状起泡性油脂組成物を満足しない。 例えばレシチン単独で使用した場合、クリーム
の粘度が高くなり製造時の作業性が悪い。またグ
リセリン脂肪酸エステル特にモノグリセリドは起
泡性を与えるが、保形性が悪い。ソルビタン脂肪
酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルは単独では殺菌時に必要な耐
熱性が得られず乳化安定性に問題を有する。 また併用系についても、例えばソルビタン脂肪
酸エステルとシヨ糖脂肪酸エステルの併用系にお
いてはホイツプしたクリームの特性は良好である
が、殺菌時の耐熱性が悪いために実際上商品的な
価値は認められないとう欠点を有する。 本発明者らは乳化安定性、特に耐熱乳化安定性
に優れた特性を有するクエン酸モノグリセリドに
着目し、本目的に使用した場合には単品では乳化
安定性が優れているために、ホイツプしてクリー
ムに腰を与えるには若干時間がかかりすぎる傾向
が見られる。従つて適度なオーバーランとホイツ
プ時間を与えるために前記乳化剤群の少なくとも
１種以上の併用をすることによつて本発明の目的
が達成される。 さらに本発明者らはクエン酸モノグリセリドを
含む系ではそれ自身の持つ耐熱乳化安定性の優れ
ている事から、実際上使用されている殺菌工程即
ちバツチ式、直接加熱法、間接加熱法の種類に関
係なく乳化安定性が優れポテが起り難い。従来業
界において一般に言われている殺菌工程とポテと
の交互作用に留意する必要がなく任意の散菌工程
を選択できることを見出した。 本発明で使用される油脂の量は25〜55重量％で
あり、乳固形分を含有する水溶液の量は75〜45重
量％の範囲である。油脂の量が55重量％より多く
なり水溶液の量が45重量％より少なくなると可塑
化現象が出現し好ましくない。また油脂の量が25
重量％より少なくなり、水溶液の量が75重量％よ
り多くなるとホイツプクリームとしての目的とす
る性能が得られない。 次に試験結果を表に示した。 表の説明； 使用油脂；ヤシ硬化油20重量部、大豆微水添油80
重量部の混合油脂（上昇融点34℃、ヨウ素価
54） レシチン；日清製油製大豆レシチン シユガーエステル；菱糖製 Ｓ−770 モノグリセリド(1)；理研ビタミン製エマルジ−
MS（グリセリンモノステアレート） モノグリセリド(2)；理研ビタミン製エマルジ−
OL（グリセリンモノオレエート） ソルビタンエステル(1)；理研ビタミン製ポエムＳ
−300（ソルビタンモノステアレート） ソルビタンエステル(2)；理研ビタミン製ポエムＯ
−300（ソルビタンモノオレエート） クエン酸モノグリセリド(1)；理研ビタミン製ポエ
ムＫ−30（ヨウ素価３以下） クエン酸モノグリセリド(2)；理研ビタミン製ポエ
ムＫ−37（ヨウ素価約70） ポリグリエステル；理研ビタミン製ポエムＪ−
4581（テトラグリセリンモノオレエート） 生クリーム（対照）；乳脂肪47％ 試験方法 脱脂粉乳４重量部とカゼインナトリウム１重量
部と水50重量部に溶解後、所定の乳化剤を所定量
溶解又は均一に分散した油脂組成物45重量部と
を、ホモミキサーを用いて70℃で10分間予備乳化
後ホモゲナイザーにより80/30Kg/cm²の二段の圧力
で本乳化後80℃で15分間滅菌後冷却し、冷蔵庫中
で１晩エージング後、乳化型、粘度、ホイツプ時
間、オーバーラン、造花性、保形性、耐熱性を観
察した。 粘度測定はＢ型粘度計を使用。 耐熱性はオートクレープを使用。

【表】

【表】 本発明に使用するクエン酸モノグリセリドは脂
肪酸の炭素数が12〜22の飽和、不飽和もしくはこ
れらの混合物よりなるモノグリセリドとクエン酸
とを反応させて得られるもので、クエン酸とモノ
グリセリドとの反応モル比はクエン酸１モルに対
してモノグリセリドが0.1〜10モルの範囲内でエ
ステル化反応を行なつた反応生成物を指す。さら
に好ましくはクエン酸１モルに対してモノグリセ
リド１〜４モルの範囲内でエステル化反応をした
反応生成物が好ましい。 クエン酸モノグリセリドは0.05〜４重量％使用
されるが、0.05重量％以下ではクリームに良好な
耐熱乳化安定性能を与えるには不充分であり、４
重量％以上では風味上好ましくない。 またクエン酸モノグリセリドと併用される少な
くとも１種以上の乳化剤群の添加量は0.05〜４重
量％であるが、0.05重量％以下ではホイツプした
クリームに充分な保形性を与えることができず、
４重量％以上では不経済である。 乳化剤群は適度なホイツプ時間とホイツプした
クリームに適度な保形性を与える意味で重要な役
割を果し、数値限定した範囲内で使用することに
よりその機能が発現される。 本発明に使用する乳固形分を含む水溶液は脱脂
乳が代表的であるが、その他脱脂粉乳、カゼイン
ナトリウム、植物性蛋白、乳糖、蔗糖等を適当に
配合した水に溶解したいわゆる調製乳も使用する
事が可能である。水溶液中の乳固形分の濃度は１
〜12重量％である。１％以下では風味が不充分で
有り、12％以上では粘度が高く成り好ましくな
い。尚、必要に応じて少量のガム質を添加しても
良い。 以上のように本発明のクリーム状起泡性油脂組
成物は油脂、乳固形分を含む水溶液、クエン酸モ
ノグリセリドおよび乳化剤群の少なくとも１種以
上とをホモゲナイザーで水中油型（Ｏ／Ｗ型）エ
マルジヨンにした後、殺菌、冷却、エージングし
て得られる。 以下実施例により本発明を説明する。本発明は
実施例に限定されるものではない。 実施例 １ 硬化大豆油（上昇融点38℃）70重量部と硬化ヤ
シ油（上昇融点34℃）30重量部を60〜70℃に融解
混合し、該油脂にクエン酸モノグリセリド（理研
ビタミン製、ポエムＫ−30）1.2重量部およびグ
リセリンモノオレエート（理研ビタミン製、エマ
ルジ−OL）0.8重量部添加し、撹拌して均一に分
散させて油脂組成物を得る。 次に該油脂組成物45重量部と脱脂粉乳を８重量
％およびカゼインナトリウム２重量％を含有せる
水溶液55重量％とを混合後65〜70℃、12分間ホモ
ミキサーで予備乳化しさらに80Kg/cm²、30Kg/cm²の
二段の圧力でホモゲナイザーを通して均質化後
VTIS（アルフアラバル社（スウエーデン）の直
接加熱殺菌装置）により140℃、３秒間加熱後直
ちに冷却し、冷蔵庫内で１晩エージングしてクリ
ーム状起泡性油脂組成物を得た。このものは低温
で低粘を示し、ポテが起り難くしかも良好な起泡
性を有するホイツピクリームであつた。 これをさらに、生クリームに配合しても純正生
クリームの起泡性等の性能を劣化させなかつた。 実施例 ２ 硬化ナタネ油（上昇融点36℃）37重量％、硬化
ヤシ油（上昇融点34℃）13重量％とを予め混合し
60〜70℃に加熱する。乳固形分８％の脱脂乳50重
量％、ソルビタンモノオレエート（理研ビタミン
製、ポエムＯ−300）１重量％およびクエン酸モ
ノグリセリド（実施例１と同様）１重量％とを混
合分散させ、次いで油脂と混合後60〜70℃で15分
間ホモミキサーで予備乳化し、さらに70Kg/cm²の
圧力でホモゲナイザーを通し均質化後80℃15分間
殺菌し次いで冷却し、冷蔵庫内で１晩エージング
してクリーム状起泡性油脂組成物を得た。 このものは低温で低粘性でしかも良好な起泡性
を有するホイツプに適したクリーム状組成物であ
つた。このものをさらに121℃で15分間耐熱テス
トを行つたが、性能の変化はほとんど見られなか
つた。又30℃で２時間ヒートシヨツクをクリーム
に与えて長期間テストしたがポテの傾向は見られ
なかつた。 実施例 ３ 実施例１と同様の油脂混合物100重量部を70℃
に加熱後、該油脂にクエン酸モノグリセリド（理
研ビタミン製、ポエムＫ−37）1.2重量部、ポリ
グリエステル（理研ビタミン製、ポエムＪ−
4581）0.8重量部、大豆レシチン0.4重量弊部を添
加し、撹拌して均一に溶解、分散させて油脂組成
物を得る。 次に該油脂組成物45重量％と乳固形分６％の脱
脂乳55重量％とを混合し、以下実施例２と同様の
操作によりクリーム状起泡性油脂組成物を得た。 得られたクリーム状起泡性油脂組成物は実施例
２と同様の結果を示し良好であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 上昇融点15〜45℃の油脂25〜55重量％、乳固
   形分を含有する水溶液75〜45重量％、クエン酸モ
   ノグリセリド0.05〜４重量％およびグリセリン脂
   肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ
   糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
   ル、レシチンからなる群より選ばれた少くとも１
   種以上の乳化剤0.05〜４重量％とを混合乳化し均
   質化後加熱殺菌して得られるクリーム状起泡性油
   脂組成物。