JP4451352B2 - ホイップクリーム用水中油型乳化組成物 - Google Patents
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(1)油脂、無脂乳固形分、乳化剤および水を含有する水中油型乳化組成物であって、該組成物100質量%中、油脂20〜55質量%、無脂乳固形分1〜10質量%を含み、乳化剤としてヨウ素価が15〜150のグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルおよびトリグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とするホイップクリーム用水中油型乳化組成物、
(2)組成物100質量%中、乳化剤の配合量が、ヨウ素価が15〜150のグリセリン脂肪酸エステル0.01〜0.6質量%、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル0.01〜0.8質量%およびトリグリセリン脂肪酸エステル0.05〜1.0質量%であることを特徴とする前記(1)に記載のホイップクリーム用水中油型乳化組成物、
(3)トリグリセリン脂肪酸エステルがトリグリセリンモノ脂肪酸エステルであり、該トリグリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノエステル体含有量が70質量%以上であることを特徴とする前記(1)または(2)に記載のホイップクリーム用水中油型乳化組成物、
(4)油脂およびヨウ素価が15〜150のグリセリン脂肪酸エステルを含有する油相と、無脂乳固形分、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステルおよび水を含有する水相とを乳化することを特徴とするホイップクリーム用水中油型乳化組成物の製造方法、
からなっている。
[製造例1]
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン20kgを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム20w/v%水溶液100mlを加え、窒素ガス気流中250℃で4時間グリセリン縮合反応を行った。
得られた反応生成物を90℃まで冷却し、リン酸(85質量%)約20gを添加して中和した後ろ過し、ろ液を160℃、400Paの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて200℃、20Paの高真空条件下で分子蒸留し、ジグリセリンを主成分とする留分約3.7kgを除き、更に、240℃、20Paの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン1質量%、ジグリセリン4質量%、トリグリセリン88質量%、テトラグリセリン3質量%、環状ポリグリセリン4質量%を含む留分約1.5kgを得た。次に、該留分に活性炭を1質量%加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過して、トリグリセリン混合物を得た。得られたトリグリセリン混合物の水酸基価は約1164で、その平均重合度は約3.0であった。
〈HPLC分析条件〉
装置 高速液体クロマトグラフ(型式:LC−10AS;島津製作所社製)
検出器 RI検出器(型式:RID−6A;島津製作所社製)
カラム GPCカラム(型式:SHODEX KF−802;昭和電工社製)
2本連結
温度 40℃
移動相 THF
流量 1.0mL/min
検液注入量 15μL
製造例1のステアリン酸(商品名:ステアリン酸90;ミヨシ油脂社)272g(約0.96モル)に替えてオレイン酸(商品名:PM 810−RB;ミヨシ油脂社)270g(約0.96モル)を使用し、以下製造例1と同様に実施し、トリグリセリンオレイン酸エステル(試作品2,モノエステル体含有量約42質量%)約440gを得た。
製造例1と同様にして、トリグリセリン混合物約1.5kgを製造した。
次に、撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた2Lの四つ口フラスコに、上記トリグリセリン混合物約480g(約2.0モル)、およびステアリン酸(商品名:ステアリン酸90;ミヨシ油脂社)約566g(約2.0モル)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%溶液20mlを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価12以下となるまで、約2時間エステル化反応を行わせた。得られた反応混合物を約130℃まで冷却し、リン酸(85質量%)4gを添加して触媒を中和し、その温度で約1時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン約80gを除去し、トリグリセリンステアリン酸エステル約950gを得た。
(1)2L容ステンレス製ビーカーに精製水276gを入れ約60℃に加温する。
(2)TKホモミキサー(型式:MARKII;特殊機化工業社製)で低速で攪拌しながら、クエン酸三ナトリウム1g、トリグリセリンモノステアリン酸エステル(試作品3)1.5g、グリセリンクエン酸ステアリン酸エステル(商品名:ポエムK−30;理研ビタミン社製)1.5g、生クリーム(乳脂肪分約45.0質量%,無脂乳固形分約5.5質量%;中沢乳業社製)444g、脱脂粉乳55gを加えて溶解し、水相とする。
(3)上記水相に、ナタネ硬化油(融点約35℃;横関油脂社製)220gとグリセリンモノオレイン酸エステル(商品名:エマルジーOL−100H,ヨウ素価約67,モノエステル体含有量約90質量%以上;理研ビタミン社製)1gとを混合・溶解し、約80℃に加温した油相を徐々に加え、その後10000rpmで15分間乳化し、得られた乳化液をAPVゴーリンホモジナイザー(型式:APV1000;APV社製)にて、約8.0MPaの圧力で均質化した。
(4)得られた均質化液をプレート式熱交換器(パワーポイント2000社製)にて110℃で5秒間殺菌し、次に処理液を直ちに5℃に冷却し、その温度で24時間エージングを行ない、水中油型乳化組成物(実施品1)を得た。
実施例1のトリグリセリンモノステアリン酸エステル(試作品3)1.5gに替えてトリグリセリンステアリン酸エステル(試作品1)1.5gとし、更にグリセリンモノオレイン酸エステル1gに替えてグリセリンモノサフラワー油脂肪酸エステル(商品名:エマルジーMU,ヨウ素価約114,モノエステル体含有量約90質量%以上;理研ビタミン社製)1gとした以外は実施例1と同様に実施し、水中油型乳化組成物(実施品2)を得た。
実施例1の精製水276gに替えて精製水275gとし、同じく実施例1のトリグリセリンモノステアリン酸エステル(試作品3)1.5gに替えてトリグリセリンステアリン酸エステル(試作品1)1.5gとトリグリセリンオレイン酸エステル(試作品2)0.5gを併用し、更にグリセリンクエン酸ステアリン酸エステル1.5gに替えてグリセリンクエン酸ステアリン酸エステル2.0gとした以外は実施例1と同様に実施し、水中油型乳化組成物(実施品3)を得た。
(1)2L容ステンレス製ビーカーに精製水511gを入れ約60℃に加温する。
(2)TKホモミキサー(型式:MARKII;特殊機化工業社製)で低速で攪拌しながら、ヘキサメタリン酸ナトリウム1g、トリグリセリンモノステアリン酸エステル(試作品3)1.5g、グリセリンクエン酸ステアリン酸エステル(商品名:ポエムK−30;理研ビタミン社製)1.5g、脱脂粉乳65g、グラニュー糖30gを加えて溶解し、水相とする。
(3)上記水相に、ヤシ硬化油(融点約33℃;不二製油社製)272g、大豆硬化油(融点約38℃;ミヨシ油脂社製)117gおよびグリセリンモノオレイン酸エステル(商品名:エマルジーOL−100H,ヨウ素価約67,モノエステル体含有量約90質量%以上;理研ビタミン社製)1gを混合・溶解し、約80℃に加温した油相を徐々に加え、その後10000rpmで15分間乳化し、得られた乳化液をAPVゴーリンホモジナイザー(型式:APV1000;APV社製)にて、約8.0MPaの圧力で均質化した。
(4)得られた均質化液をプレート式熱交換器(パワーポイント・インターナショナル社製)にて110℃で5秒間殺菌し、次に処理液を直ちに5℃に冷却し、その温度で24時間エージングを行ない、水中油型乳化組成物(実施品4)を得た。
実施例1のトリグリセリンモノステアリン酸エステル(試作品3)1.5gに替えてモノステアリン酸ヘキサグリセリル(商品名:NIKKOL Hexaglyn 1−SV;日光ケミカルズ社製)1.5gとした以外は実施例1と同様に実施し、水中油型乳化組成物(比較品1)を得た。
実施例1のトリグリセリンモノステアリン酸エステル(試作品3)1.5gに替えてモノステアリン酸デカグリセリル(商品名:NIKKOL Decaglyn 1−SV;日光ケミカルズ社製)1.5gとした以外は実施例1と同様に実施し、水中油型乳化組成物(比較品2)を得た。
実施例1〜4、および比較例1〜2で作製した各水中油型乳化組成物(実施品1〜4、および比較品1〜2)277.5gに液糖(商品名:ニットー・ハイスイート・デラックス;三菱化学フーズ社製)22.5gを加えて、ケンウッドミキサー(型式:KM−600;ケンウッド社製)にて速度目盛6で最適状態までホイップし、それまでに要した時間および最適状態でのホイップクリームのオーバーランを測定した。結果を表1に示した。
〔数1〕
オーバーラン(%)=(A−C)÷C×100
A:一定容積の乳化組成物の質量(g)
C:一定容積のホイップクリームの質量(g)
◎:極めて良好 平均値3.5以上
○:良好 平均値2.5〜3.4
△:やや悪い 平均値1.5〜2.4
×:悪い 平均値1.4以下
実施例1〜4、および比較例1〜2で作製した各水中油型乳化組成物(実施品1〜4、および比較品1〜2)277.5gに液糖(商品名:ニットー・ハイスイート・デラックス;三菱化学フーズ社製)22.5gを加えて、ケンウッドミキサー(型式:KM−600;Kenwood社製)にて速度目盛6で最適状態までホイップし、得られたホイップクリームを600mL容ポリエチレン三角袋に充填して密封し、急速冷凍機にて約−30℃で急速凍結し、凍結ホイップクリームを作製した。
◎:良好 平均値3.5以上
○:やや良好 平均値2.5〜3.4
△:やや悪い 平均値1.5〜2.4
×:悪い 平均値1.4以下
Claims (4)
- 油脂、無脂乳固形分、乳化剤および水を含有する水中油型乳化組成物であって、該組成物100質量%中、油脂20〜55質量%、無脂乳固形分1〜10質量%を含み、乳化剤としてヨウ素価が15〜150のグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルおよびトリグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とするホイップクリーム用水中油型乳化組成物。
- 組成物100質量%中、乳化剤の配合量が、ヨウ素価が15〜150のグリセリン脂肪酸エステル0.01〜0.6質量%、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル0.01〜0.8質量%およびトリグリセリン脂肪酸エステル0.05〜1.0質量%であることを特徴とする請求項1に記載のホイップクリーム用水中油型乳化組成物。
- トリグリセリン脂肪酸エステルがトリグリセリンモノ脂肪酸エステルであり、該トリグリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノエステル体含有量が70質量%以上であることを特徴とする請求項1または2に記載のホイップクリーム用水中油型乳化組成物。
- 油脂およびヨウ素価が15〜150のグリセリン脂肪酸エステルを含有する油相と、無脂乳固形分、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステルおよび水を含有する水相とを乳化することを特徴とするホイップクリーム用水中油型乳化組成物の製造方法。
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