JPS5886056A - クリ−ム状起泡性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は起泡性【出廟組成物に関し、さらに詳しくは特
定の融点範囲を廟する油脂、乳固形分を含有する水溶液
、クエン酸モノグリセリドおよびグリ１１ン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ＃ｌ脂肪酸エス
テル、ボ１Ｊグリセリンａｈｖｊｍヱステル、レシチン
からなる群より選ばれた少くともｌ種以上の乳化剤とを
混合乳化し均質化後加熱殺−して得られるり１１−ム状
起泡性油庸組成物に関する。

従来ホイップドトッピングとしては、周知の如く風味の
浚れ友生クリームが利用されてきた。しかし生クリーム
は生乳より分離したものであり、従って生乳の直上りに
ともない生クリームも高価になり、純生の生クリームは
一般の菓子艮品への利用が一部を味き困難な状聰になっ
てきている。

し〃・も生クリームは天然白米のもので、天然物共通の
欠点である品質のバラツキかあり、天然生クリーム中の
成分組成は極めて恒雑であって、人為的に品質のバラツ
キを規制するのは困難である。

それに比して、食用？Ｉｆｌ廁と乳固形分若しくは脱ｄ
ぽ乳固形分を含む水溶液（又は牛乳、或廁乳、水）と乳
化剤を用いて０／Ｗ型乳化して得られるエマルジョン、
７９ｒｌ＊イミテーシヨンクリームは生クリームに比べ
て遥かに安価で一定の品質のものが得られ、実用的な生
クリーム類似物を得る可能性がある＠現実にある限定さ
れた乳化剤の組合せによるイミテーションクリームの製
造法に関する％許があるが、それらは生りｌ−ムに比べ
るとオーバーランが出すぎ、筑感ｄｚ生りｌＪ−ムに比
べ劣り、父ある場合にはホイップ時間かかかりすぎたり
、父生クリーム４Ｃｉ合使すル場合（コンパウンドク１
１−ム）　ＶＣ％性が劣化したりする場合かあり、真に
生クリームの物性に相当しているとは百い娠いのが現状
であり、−れた性能、風味を持つクリーム類の出現が望
まれているのが現状である。

本発明の目的は〃・〃為る従来の欠点を解消した生クリ
ームに代替またＦｉ混用できるクリーム状起毛性佃膚組
成物を提供することである。

クリーム状起を損性γ出廁組成物全研究する中で・発明
者らは好ｆしいり１７一ム状起泡性油脂組成物を得るに
は特定の昇口活性剤が特定の讐的軛囲内に存在すること
がＭ安であり、この条件が守られるＰＪｉり得られるク
リーム状起旭性？＆＆ｌ脂組成物はトッピング用クリー
ムとして好ましい性能を有することを見出して本発明を
完成した〇 即ち上昇融点１５〜４５℃のｃｌ＋１ｓ１２５〜５５重
１％、乳固形分子ｈ１〜１２ｆｉｉｉ−％含有する水溶
液７５〜４５重′に＃唾、クエン酸モノグリセ＋１ドロ
、０５〜４重ｔ％およびグリセリンＩＪ［／ｊ酸エステ
ル、ノルビタン脂肪酸、エステル、ショａ８＊ｖｉｒ＊
エステル、ポリグリセリンＩＪｉＪ肋酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レ
シチン（以下単に乳化剤群と略す）からなる群より選ば
れた少なくともｌ極以−ヒの乳化剤０．０５〜４重ｔ％
とを混合し、約５０〜８０℃に加熱してからホモミキサ
ーで予備乳化した後に、約３０〜１５０？／−の圧力で
均質化し、次いで８０℃１５分間（または１４０℃、４
砂のような高温短時間でもよい）殺−後冷却し、冷祇庫
中で１晩エーシングを行うと良好なりリーム状起泡性油
脂組成物！であるトッピング用クリームが優られる。

本発明に使用される原料油Ｂ―とじてはヤシ拙、バーム
油、大豆油等の植物油脂、櫨々の動物油脂及びこれらの
分別脂又仲水素添加藺等の賞用拙側の単独であっても混
合使用であっても良く、即ち回置性のモ（Ｄ　Ｔ　６　
しば、どの様な起源、来歴のものであっても良く、かつ
上昇融点が１５〜４５℃のものか使用できるが、好まし
くは２０〜４０’Ｃの上昇融点を有する事が望ましい。

もしも油脂の融点が上記の融点範囲から逸脱すると、り
１１−ムの保形性が劣化したり逆ＶＣ固くなりすぎて貢
感をそこなうことにｌる〇本発明で使用されるクエン酸
モノグリセリドおよびグリセリンｈぼ肪酸エステル、ソ
ルビタン脂Ｆ１１ｊ酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
、ボリグ１ｊセリン廁ａ／４エステル、レシチンからな
／）群より選ばれた少なくともｌ種以上の乳化剤は予め
加熱浴融した油脂中ＶＣ均一１こ醪解或いは分散させて
使用しても艮い。

次に乳化剤について、本発明の目的とするクリーム状起
旭性油ｄ百組成物を得るには、η数、特定の乳化剤の組
み合せ、即ちクエン酸モノグリセリドと前記乳化剤群の
少なくとも１　ｆｊＩ以上との併用が本発明の目的を達
成できる。

代表的な既存乳化剤であるソルビタン庸１１７ｊ＃２エ
ステル、グリセリンＩＪぼ肪酸ニスデル、ンヨ槍目ば肪
酸エステル讐レシチンのいずれの単独使用も本発明の目
的とするりＩＩ−去状起泡性油脂組成物を満足しない。

例えばレシチン単独で使用した場合、クリームΩ粘度が
烏〈なＶ製造時の作東性が悪い・またグリセリンｒＪＷ
肋酸エステル特にモノグリセ１１ドは起重性を与えるが
、保形性が悪〜い。ソルビタンｓｋ１ｍ酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステルは単独では殺薗時に必要な耐熱性が
得られず乳化安定性に問題を有する・また併用系につい
ても、例えばソルビタンＭＷ肪酸エステルとショ糖脂肪
酸エステルの併用系においてはホイップしたクリームの
特性は良好であるが、殺一時の耐熱性が悪いために実際
上商品的な価値は認められないという欠点を有する。

本発明者らは乳化安定性、特に耐熱乳化安定性に優れた
特性を有するクエン酸モノグリセリドに層目し、本目的
に使用した場合には単品では乳化安定性が優れているた
めに、ホイップしてクリームに腰を与えるには若干時間
がかかりすぎる噴量が見られる＠従って４になオーバー
ランとホイップ時間を与えるために前記乳化剤群の少な
くともｌ種以上との併用をすることによって本発明の目
的が達成される。

さらに本発明者らはクエン酸モノグリセリドを含む糸で
はそれ自身の持つ耐熱乳化安定性の潰れている４１υ為
ら、実際上使用されている殺−工根即ちバッチ式、直接
加熱法、間接加熱法の植ｇＡＫ関糸なく乳化安定性が搬
れボテが起クーい。従来業界において一般にぎわれでい
る殺菌工程とボテとの父互作用に留意する必賛がなく任
意の殺菌工程を通釈できることを見出した・ 本発明で使用される油脂のｔは２５〜５５重量囁であり
、乳固形分を含有する水溶巌の量は７５〜４５重′！Ｉ
ｔ％の範囲である。油脂の量が５５重′Ｊｌｉ％より多
くなり水浴液の蓄が４５重菫優より少な（なると口Ｉ塑
化現破が出現し好ましくない＠また油脂の普が２５Ｍｔ
ｈｔ％より少なくなり、水浴液のｔが７５重Ｊ１ｒ優よ
り多くなるとホ゛イップクリームとしての目的とする性
能が得られない□ 次ｔＣ試験結果を衣に示した。

表の説明； 使＃Ａ油廁：ヤシ硬化油２０ｆｉｉｌｊ゛部、大豆微水
添油８０１綾部の混合油ｄぽ（上昇融点３４℃、ヨウ素
１曲５４　） レシチン：日清ｍｒｔｌｌ＆！大豆しシチンシュガーエ
ステル；菱楯製　Ｓ−７７０モノグリセリド（１）　：
理研ビタミン製エマル２−　Ｍ　Ｓ（グリセリンモノス
テアレート） モノクリセリト（２）；理研ビタミン製エマルジーＯＬ
（グリセリンモノオレエート） ソルビタンエステル（１）　；埋研ビタミン製ボエムＳ
　−３００（ソルビタンモノステ了レート）ソルビタン
エステルＱ）；理研ビタミン製ボエム０−３００Ｃンル
ビタンモノオレエート） クエン酸モノグｒ１±ＩＪドα）：理研ビタミン製ボエ
ムに−３０（ヨウ業価３以下〕 クエン酸モノグリセリド（２）：、理研ビタミン・製ボ
エムに−３７（ヨウ＊価約７０） ポリグリエステル；理研ビタミン製ボエムＪ−４５＾１
（ナトラグｌｌセリンモノオレエート）生クリーム（対
照）：乳脂ｖｉ４７％ 試験方法 脱脂粉乳４重量部とカゼインナ）　ＩＩウム１重倉部を
水５０重置部に溶解後、所定の乳化剤を所定蓋溶−解父
は均一に分散した油脂組成物４５重曹部とを、ホモミキ
サーを用いて７０℃で１ｏ分間予備乳化後ホモゲナイザ
ーにより８０／３０Ｋｆ／ａｄの二段の圧力で本乳化後
８０℃で１５分間減１後冷却し、冷Ｒ庫中で１晩エージ
ング後、乳化型、粘度、ホイップ時間、オーバーラン、
造花性、保形性、耐熱性をｉ１１察した。

粘度測定はＢ型粘度計を使用〇 耐熱性はオートクレーブを使用。

本発明に使用するクエン酸モノグリセリドは脂肪酸の炭
素数が１２〜２２の飽和、不飽和もしくはこれらの混合
物よりなるモノグリセリドとクエン酸とを反応させて得
られるもので、クエン酸とモノグリセリドとの反応モル
比はクエンｓｉモルに対しチーＥノグリセリドが０．１
〜ｌＯモルの範囲内でエステル化反応を行なった反応生
成物を指す。さらに好ましくはクエンｖ１モルに対して
モノグリセリド１〜４モルの範囲内でエステル化反応を
した反応生成物が好ましい。

クエン酸モノグリセリドは０．０５〜４ＴＬｉｔ％使用
されるが、ｏ、ｏｓｋ：！ｉｔ％以下ではり＋ｊ−ムに
良好な耐熱乳化安定性能を与えるＶＣニ不充分であり、
４ｍｔ％以上では風味上好ましくない。

またクエン酸モノグリセリドと併用される少なくとも１
植以上の乳化剤群の添加ｔｔｔｏ、ｏｓ〜４重量優であ
るが、Ｏ，ＯＳ重ｔ％以下ではホイップしたり１１−：
、１１・１ ムに充分な保形性を与えることができず、４重ｍｔ％以
上では不経済である。

乳化剤群は適度なホイップ時間とホイップしたクリーム
に適度な保形性を与える意味で重＊な役割を果し、数値
限定した範囲内で使用することによりその機能が発現さ
れる。

本発明に使用する乳固形分を含む水溶液は脱脂乳か代表
的であるが、その他脱脂粉乳、カゼインナト１１ウム、
植物性蛋白、乳糖、＃楯等を適当に配合した水に溶解し
たいわゆるＷＡ整乳も使用する事がＯＴ鹸で有る。水溶
液中の乳固形分の濃ｉ／ｒｉ１〜１２重■囁である。１
％以下では風味が不充分で有り、１２％以上では粘度が
高く成り好ましくない。尚、必要に応じて少量のガム質
量添加して吃良い。

以上のように本発明のクリーム状起泡性油脂組成物は油
脂、乳固形分を含む水溶液、クエン酸モノグリセリドお
よび乳化剤群の少なくとも１種以上とをホモゲナイザー
で水中油型（０／Ｗ型）エマルジョンにした後、殺菌、
冷却、エージングして得られる。

以下実施例により本発明を説明する。本発明は実施例に
限定されるものではない・ 実施＄ｌ１１゜ 硬化大豆油（上昇融点３８℃）７０重量部と硬化ヤシ油
（上昇融点３４℃）３０−重葉部を６０〜７０℃に融解
混合し、該油脂にクエン酸モノグリセ１１ド（埋骨ビタ
ミン製、ボエムに−３０）１．２重量部およびグリセ１
１ンモノオレエート（埋骨ビタミン製、エマルジー０Ｌ
）Ｑ、８電蓄部添加し、攪拌して均一に分散させて油脂
組成物を得る０ 次に該油脂組成物４５重葉部と脱脂粉乳を８重量％およ
びカゼインナトリウム２重蓄囁を含有せる水溶液５５重
ｉ＃％とを混合後６５〜７０℃、１２時間ホモミキサー
で予備乳化しさらに８０Ｋｆ／ｃＩｉ、３０時／−の二
段の圧力でホモゲナイザーを通して均質化後Ｖ’ｒＩＳ
（アルファラバル社（スウェーデン）の直接加熱殺菌装
［ｉｌ）により１４０℃、３秒間加熱後直ちに冷却し、
冷蔵庫内で１晩エージングしてクリーム状起泡性油脂組
成物を得た。このものは低温で低粘を示し、ボテが起り
難くしかも良好な起泡性を有するホイツビクリームであ
った。

これをさらに、生り１１−ムに配合しても純正生り１１
−ムの起泡性等の性能を劣化させなかった。

実施例２゜ 硬化ナタネ油（上昇融点３６℃）３７重ｔ％、硬化ヤシ
油（上昇融点３４℃）１３１Ｅｔ％とを予め混合し６０
〜７０℃に加熱する。乳固形分８％、脱脂乳５０Ｗｉｔ
％、ソルビタンモノオレエート（埋骨ビタミン製、ホエ
ムＤ−３００）１重ｔ％およびクエン酸モノグリセ１１
ド（実施例１と同様）１３！ｆｉｔ％とを混合分数させ
、次いで油脂と混合後６０〜７０℃で１５分間ホモミキ
サーで予備乳化し、さら［７０Ｋｆ／−の圧力でホモゲ
ナイザーを通し均質化後８０℃１５分間殺菌し次いで冷
却し、冷蔵庫内で１晩エージングしてりＩＪ−ム状起泡
性油脂組成物を得た◎このものは低温で低粘性でしかも
良好な起泡性を有するホイップに適したクリーム状組成
物であった。

このものをさらに１２１℃で１５分間耐熱テストを行っ
たが、性能の変化はほとんと見られなかった。又３０℃
で２時間ヒートショックをクリームに４えて長期間テス
トしたがボテの傾向は見られなかつ夷。

実施例３゜ 実施例１と同様の油脂混合物１００１ｊＬ普部を７０℃
に加熱後、該油脂にクエン酸モノグリセリド（ｆ！！１
研ビタミン製、ボエムに−３７）　１．２　ｋｉＡ°部
、ボ１１グＩ＋エステル（坤幼ビタミン製、ボエムＪ−
４５８１）０．８垂知部、人ヴレノチン０，４電鎗部を
添加し、攪拌し−Ｃ均−Ｖζ溶解、分散させて油ｉ」ｄ
組成物を優る。

次に該油ｒ＋ｕ組成物４５重讐省と乳固形分６囁の脱脂
乳５５重警部とｔｌ−混合し、以下実施例２と同様の操
作によりりＩＪ−ム状起泡性【出脂組成物を得た・得ら
れｉＣり１１−ム状起泡性拙ａｉｍ成物は実施例２と同
様の結果を示し良好であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 上昇融点１５〜４５℃の油Ｉ３ｔ！２５〜５５］ｉ蓋囁
   、乳固形分を含有する水浴液７５〜４５Ｍ倉優、クエン
   酸モノグリセリド０．０５〜４重ｆ％およびグリセ１１
   ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖
   脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシ
   チンからなる群よりＳばれた少くとも１櫨以上の乳化剤
   ０．０５〜４貞倉％とを混合乳化し均質化抜ＪＪＯ熱殺
   菌して得られるクリーム状起泡性油脂ｍ成物。