JP3369281B2 - 起泡性水中油滴型乳化脂組成物 - Google Patents
起泡性水中油滴型乳化脂組成物Info
- Publication number
- JP3369281B2 JP3369281B2 JP35058893A JP35058893A JP3369281B2 JP 3369281 B2 JP3369281 B2 JP 3369281B2 JP 35058893 A JP35058893 A JP 35058893A JP 35058893 A JP35058893 A JP 35058893A JP 3369281 B2 JP3369281 B2 JP 3369281B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat composition
- emulsified fat
- foamable oil
- water type
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ホイップした後食した
際の旨味、食感に優れ、且つホイップ時の保型性、保存
性に優れた起泡性水中油滴型乳化脂組成物に関する。更
に詳しくは、起泡性水中油滴型乳化脂組成物をホイップ
した後、スポンジ等にデコレーションを施したケーキや
サンドしたフィリング類の生洋菓子用のクリームに関
し、従来のコンパウンドクリームに見られる、後口に残
るイヤ味、苦味がなく、乳のコク味がストレートに出る
とともに、口どけの軽さと、生クリームに見られない口
どけの清冷感を有する、保型性、保存性に優れた起泡性
水中油滴型乳化脂組成物に関する。
際の旨味、食感に優れ、且つホイップ時の保型性、保存
性に優れた起泡性水中油滴型乳化脂組成物に関する。更
に詳しくは、起泡性水中油滴型乳化脂組成物をホイップ
した後、スポンジ等にデコレーションを施したケーキや
サンドしたフィリング類の生洋菓子用のクリームに関
し、従来のコンパウンドクリームに見られる、後口に残
るイヤ味、苦味がなく、乳のコク味がストレートに出る
とともに、口どけの軽さと、生クリームに見られない口
どけの清冷感を有する、保型性、保存性に優れた起泡性
水中油滴型乳化脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】植物油脂と乳脂肪を配合した従来のコン
パウンドタイプの起泡性水中油滴型乳化脂組成物は、原
液を可塑化させないためとホイップ物性の調整のため
に、１重量％近い乳化剤と０．１重量％前後の重合リン
酸塩を含有している。
パウンドタイプの起泡性水中油滴型乳化脂組成物は、原
液を可塑化させないためとホイップ物性の調整のため
に、１重量％近い乳化剤と０．１重量％前後の重合リン
酸塩を含有している。
【０００３】このような乳化脂組成物の場合、油脂成分
中に溶解した多量の乳化剤は高融点のためクリームとし
た時に、口どけのヌメり感となる。また、乳化食品に用
いられる乳化剤はそれぞれ特有のイヤ味、塩味、苦味を
有しており、重合リン酸塩についても同様の味を呈す
る。このため、美味しい起泡性水中油滴型乳化脂組成物
を得ようとして、原料の厳選やプロセスの工夫を行った
としても、天然の生クリームに優る口どけの軽さ、清冷
感、乳のコク味を得ることはできない。
中に溶解した多量の乳化剤は高融点のためクリームとし
た時に、口どけのヌメり感となる。また、乳化食品に用
いられる乳化剤はそれぞれ特有のイヤ味、塩味、苦味を
有しており、重合リン酸塩についても同様の味を呈す
る。このため、美味しい起泡性水中油滴型乳化脂組成物
を得ようとして、原料の厳選やプロセスの工夫を行った
としても、天然の生クリームに優る口どけの軽さ、清冷
感、乳のコク味を得ることはできない。
【０００４】特開平４−３２５０５４号、特開平５−２
１９８８７号等では、油脂成分に特徴を持たせることに
より、口どけの良い起泡性水中油滴型乳化脂組成物を得
ようとしているものの、本来の食品としての美味しさと
いう原点に帰ったクリームが得られていないのが実情で
ある。
１９８８７号等では、油脂成分に特徴を持たせることに
より、口どけの良い起泡性水中油滴型乳化脂組成物を得
ようとしているものの、本来の食品としての美味しさと
いう原点に帰ったクリームが得られていないのが実情で
ある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上記の様に、美味しさ
の点で天然の生クリームに優るような起泡性水中油滴型
乳化脂組成物は現在のところ見られない。一方、生クリ
ームの欠点は、ホイップした時のシマリが大きく作業性
に劣ること、及び保存性、すなわちケーキ等に仕上げた
場合、表面のヒビ割れ等の欠損が極めて発生しやすく商
品管理に困難さを伴なうことである。
の点で天然の生クリームに優るような起泡性水中油滴型
乳化脂組成物は現在のところ見られない。一方、生クリ
ームの欠点は、ホイップした時のシマリが大きく作業性
に劣ること、及び保存性、すなわちケーキ等に仕上げた
場合、表面のヒビ割れ等の欠損が極めて発生しやすく商
品管理に困難さを伴なうことである。
【０００６】これに対し、一般の植物性油脂を配合した
コンパウンドタイプの起泡性水中油滴型乳化脂組成物で
は、上記生クリームの欠点であるクリームの作業性、保
存性をコントロールし、更に原液の可塑化を防止する等
の目的から、風味の点では問題を含んでいるにも拘らず
多量の乳化剤と重合リン酸塩を使用せざるを得ず、本来
食品として具備すべき美味しさという観点が見すごされ
ているわけである。
コンパウンドタイプの起泡性水中油滴型乳化脂組成物で
は、上記生クリームの欠点であるクリームの作業性、保
存性をコントロールし、更に原液の可塑化を防止する等
の目的から、風味の点では問題を含んでいるにも拘らず
多量の乳化剤と重合リン酸塩を使用せざるを得ず、本来
食品として具備すべき美味しさという観点が見すごされ
ているわけである。
【０００７】本発明が解決しようとする課題は、生クリ
ームと同等以上の口どけ感、乳のコク味、美味しさと、
コンパウンドタイプの起泡性水中油滴型乳化脂組成物の
持つ作業性、保存性を併せ持つ起泡性水中油滴型乳化脂
組成物を提供することにある。
ームと同等以上の口どけ感、乳のコク味、美味しさと、
コンパウンドタイプの起泡性水中油滴型乳化脂組成物の
持つ作業性、保存性を併せ持つ起泡性水中油滴型乳化脂
組成物を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】前記のとおり、起泡性水
中油滴型乳化脂組成物の美味しさを阻害している添加物
は、多量に使用されている乳化剤と重合リン酸塩であ
る。これらの添加物の機能としては、起泡性水中油滴型
乳化脂組成物のホイップ時のホイップタイム、オーバー
ラン、造花性の調整、更にケーキ等でのヒビ割れ、乾燥
の防止が大きな目的の一つであるが、ＵＨＴ殺菌等を施
した長期間保存が可能な起泡性水中油滴型乳化脂組成物
では長期間にわたる原液の可塑化を防止することが一番
大きな目的である。
中油滴型乳化脂組成物の美味しさを阻害している添加物
は、多量に使用されている乳化剤と重合リン酸塩であ
る。これらの添加物の機能としては、起泡性水中油滴型
乳化脂組成物のホイップ時のホイップタイム、オーバー
ラン、造花性の調整、更にケーキ等でのヒビ割れ、乾燥
の防止が大きな目的の一つであるが、ＵＨＴ殺菌等を施
した長期間保存が可能な起泡性水中油滴型乳化脂組成物
では長期間にわたる原液の可塑化を防止することが一番
大きな目的である。
【０００９】そこで、本発明者らはこれらの機能を乳蛋
白質の乳化機能で代替できないかどうかを詳細に検討し
た結果、乳蛋白質のうちアルブミン態蛋白質の量と変性
度を制御することにより、上記の欠点を補完でき目的と
する全く新しいタイプの起泡性水中油滴型乳化脂組成物
が得られることが判った。
白質の乳化機能で代替できないかどうかを詳細に検討し
た結果、乳蛋白質のうちアルブミン態蛋白質の量と変性
度を制御することにより、上記の欠点を補完でき目的と
する全く新しいタイプの起泡性水中油滴型乳化脂組成物
が得られることが判った。
【００１０】即ち、本発明は乳蛋白質の２０〜６０％が
アルブミン態蛋白質であり、且つ該アルブミン態蛋白質
の変性度が５０％以下である乳蛋白質を用いたことを特
徴とする起泡性水中油滴型乳化脂組成物を内容とする。
アルブミン態蛋白質であり、且つ該アルブミン態蛋白質
の変性度が５０％以下である乳蛋白質を用いたことを特
徴とする起泡性水中油滴型乳化脂組成物を内容とする。
【００１１】本発明に用いる乳蛋白質としては、生乳、
脱脂乳、牛乳、バターミルク、ホエー、全脂粉乳、脱脂
粉乳、バターミルクパウダー、ラクトアルブミン等を例
示でき、これらは単独又は２種以上組み合わせて使用で
きるが、粉体化したものでは、殺菌、濃縮、粉体化の処
理過程で変性度が進んだものについては本発明には不適
当である。即ち、熱処理を経ることにより、蛋白質のＳ
Ｈ基等が酸化され、再溶解しても元の状態に戻らない不
可逆状態になるためと推定され、風味の低下はもちろん
のこと、乳化力の低下が著しく、本発明の目的を達成す
ることはできない。
脱脂乳、牛乳、バターミルク、ホエー、全脂粉乳、脱脂
粉乳、バターミルクパウダー、ラクトアルブミン等を例
示でき、これらは単独又は２種以上組み合わせて使用で
きるが、粉体化したものでは、殺菌、濃縮、粉体化の処
理過程で変性度が進んだものについては本発明には不適
当である。即ち、熱処理を経ることにより、蛋白質のＳ
Ｈ基等が酸化され、再溶解しても元の状態に戻らない不
可逆状態になるためと推定され、風味の低下はもちろん
のこと、乳化力の低下が著しく、本発明の目的を達成す
ることはできない。
【００１２】これらの乳蛋白質のうち、２０〜６０％が
アルブミン態蛋白質であることが必要である。アルブミ
ン態蛋白質の上記割合において、起泡性水中油滴型乳化
脂組成物のホイップ物性、即ちホイップ時間、オーバー
ランが制御される。また、これら蛋白質の変性度が、乳
化する前の水相部の段階において５０％以下であること
が必要である。変性度が５０％を越えると、得られた起
泡性水中油滴型乳化脂組成物の可塑化現象が著しく発生
し易く、粉乳特有の粉っぽさが発現し易い。なお、蛋白
質の変性度は、「ザ・オーストラリアン・ジャーナル・
オブ・デアリー・テクノロジー（Ｔｈｅ Ａｕｓｔｒａ
ｌｉａｎ Ｊ．ｏｆ Ｄｉａｒｙ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇ
ｙ）」１８６−１８８（１９６２）に報告されているＷ
ＰＩ変法を基にして生乳との比較により変性度を算出で
きる。
アルブミン態蛋白質であることが必要である。アルブミ
ン態蛋白質の上記割合において、起泡性水中油滴型乳化
脂組成物のホイップ物性、即ちホイップ時間、オーバー
ランが制御される。また、これら蛋白質の変性度が、乳
化する前の水相部の段階において５０％以下であること
が必要である。変性度が５０％を越えると、得られた起
泡性水中油滴型乳化脂組成物の可塑化現象が著しく発生
し易く、粉乳特有の粉っぽさが発現し易い。なお、蛋白
質の変性度は、「ザ・オーストラリアン・ジャーナル・
オブ・デアリー・テクノロジー（Ｔｈｅ Ａｕｓｔｒａ
ｌｉａｎ Ｊ．ｏｆ Ｄｉａｒｙ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇ
ｙ）」１８６−１８８（１９６２）に報告されているＷ
ＰＩ変法を基にして生乳との比較により変性度を算出で
きる。
【００１３】更に、上記要件を満足する水相部に、必要
に応じて、乳化剤、糖類、呈味剤等を溶解したものと、
少量の乳化剤を溶解した油相部を混合し予備乳化する。
更に、均質化機による均質化、ＵＨＴ殺菌冷却等の処理
をして得られた起泡性水中油滴型乳化脂組成物に含まれ
る脂肪球に対し、その界面積当り１〜４mg／m2の蛋白質
が吸着するようにコントロールするのが望ましい。１mg
／m2未満ではクリーミングが発生し易く、かつ乳のコク
味が薄くなる傾向があり、また４mg／m2を越えると、理
由は定かではないが、可塑化しやすく長期保存が困難に
なる傾向がある。これら、吸着量の制御は配合処方、殺
菌条件、均質化条件、冷却条件等の調整により行うこと
ができる。
に応じて、乳化剤、糖類、呈味剤等を溶解したものと、
少量の乳化剤を溶解した油相部を混合し予備乳化する。
更に、均質化機による均質化、ＵＨＴ殺菌冷却等の処理
をして得られた起泡性水中油滴型乳化脂組成物に含まれ
る脂肪球に対し、その界面積当り１〜４mg／m2の蛋白質
が吸着するようにコントロールするのが望ましい。１mg
／m2未満ではクリーミングが発生し易く、かつ乳のコク
味が薄くなる傾向があり、また４mg／m2を越えると、理
由は定かではないが、可塑化しやすく長期保存が困難に
なる傾向がある。これら、吸着量の制御は配合処方、殺
菌条件、均質化条件、冷却条件等の調整により行うこと
ができる。
【００１４】なお、上記吸着量の測定方法としては、遠
心分離機を用いて起泡性水中油滴型乳化脂組成物よりク
リーム層を分取した後、数回の洗浄を繰り返し、さらに
低温下にて油脂をチャーニングさせて得られた水相部の
蛋白質の含量を測定し、前もって測定しておいた脂肪球
の表面積から求めることができる。
心分離機を用いて起泡性水中油滴型乳化脂組成物よりク
リーム層を分取した後、数回の洗浄を繰り返し、さらに
低温下にて油脂をチャーニングさせて得られた水相部の
蛋白質の含量を測定し、前もって測定しておいた脂肪球
の表面積から求めることができる。
【００１５】本発明の起泡性水中油滴型乳化脂組成物に
含まれる油脂は１０〜４０重量％が好適であり、そのう
ちラウリン系油脂を４５〜１００％含有するのが好まし
い。油脂が組成物全体の１０％未満では充分な保型性が
得られず、また４０重量％を越えると口どけが重くなる
傾向がある。また、油脂中のラウリン系油脂が４５％未
満では、得られたクリームの口どけ感、清冷感が低下す
る傾向がある。
含まれる油脂は１０〜４０重量％が好適であり、そのう
ちラウリン系油脂を４５〜１００％含有するのが好まし
い。油脂が組成物全体の１０％未満では充分な保型性が
得られず、また４０重量％を越えると口どけが重くなる
傾向がある。また、油脂中のラウリン系油脂が４５％未
満では、得られたクリームの口どけ感、清冷感が低下す
る傾向がある。
【００１６】ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム
核油等が例示でき、これらの硬化油、分別油もしくは他
植物油脂とのエステル交換を施した油脂等が例示でき、
これらは単独又は２種以上組み合わせて用いられる。ラ
ウリン系以外の油脂としては、乳脂、ナタネ油、パーム
油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、大
豆油等の一般の食品に使用される動植物油脂であれば全
て用いることができ、これらは単独又は２種以上組み合
わせて用いられる。
核油等が例示でき、これらの硬化油、分別油もしくは他
植物油脂とのエステル交換を施した油脂等が例示でき、
これらは単独又は２種以上組み合わせて用いられる。ラ
ウリン系以外の油脂としては、乳脂、ナタネ油、パーム
油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、大
豆油等の一般の食品に使用される動植物油脂であれば全
て用いることができ、これらは単独又は２種以上組み合
わせて用いられる。
【００１７】本発明に用いる乳化剤としては、ショ糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びレシ
チンが好ましく、これらは単独又は２種以上組み合わせ
て使用されるが、本発明においては乳化剤は補助的に使
用されるため、通常の起泡性水中油滴型乳化脂組成物に
使用される量の１／３程度で良好な物性が得られる。更
に本発明では、必要に応じて増粘多糖類、結晶セルロー
ス、香料等を使用することも可能である。
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びレシ
チンが好ましく、これらは単独又は２種以上組み合わせ
て使用されるが、本発明においては乳化剤は補助的に使
用されるため、通常の起泡性水中油滴型乳化脂組成物に
使用される量の１／３程度で良好な物性が得られる。更
に本発明では、必要に応じて増粘多糖類、結晶セルロー
ス、香料等を使用することも可能である。
【００１８】
【実施例】以下に実施例及び比較例に基づいて本発明を
更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定
されるものではない。なお、実施例および比較例中にお
ける「部」は、「重量部」を示す。
更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定
されるものではない。なお、実施例および比較例中にお
ける「部」は、「重量部」を示す。
【００１９】実施例１
硬化ヤシ油（融点３２℃）５部及び硬化パーム核油（融
点３６℃）１５部を７０℃に加温溶解後、レシチン０．
１部及びポリグリセリン脂肪酸エステル０．１部を順次
溶解して油相部を調製した。一方、アルブミン態蛋白質
２３％、変性度１０％の脱脂乳６０部を５０℃まで加温
し、ショ糖脂肪酸エステル０．１部及びグラニュー糖１
５部を添加して水相部を調製した。上記の如く調製した
水相部と油相部を予備乳化した後、ＵＨＴ殺菌機にて１
４５℃で４秒間殺菌し、真空冷却後、均質化機にて９０
Kg／cm2 の圧力にて均質化し更に１０℃までプレート冷
却した。得られた起泡性水中油滴型乳化脂組成物は、１
カ月経過しても全く可塑化現象が見られなかった。ま
た、ホバートミキサーにてホイップすると、ホイップタ
イム１分５２秒、オーバーラン１４０％で口どけの軽さ
に優れており、乳化剤等の異味のない、清冷感のある風
味、食感を有するホイップドクリームが得られた。ま
た、このクリームをケーキにデコレーションして１５℃
で４８時間保管してもヒビ割れ現象は全く発生しなかっ
た。
点３６℃）１５部を７０℃に加温溶解後、レシチン０．
１部及びポリグリセリン脂肪酸エステル０．１部を順次
溶解して油相部を調製した。一方、アルブミン態蛋白質
２３％、変性度１０％の脱脂乳６０部を５０℃まで加温
し、ショ糖脂肪酸エステル０．１部及びグラニュー糖１
５部を添加して水相部を調製した。上記の如く調製した
水相部と油相部を予備乳化した後、ＵＨＴ殺菌機にて１
４５℃で４秒間殺菌し、真空冷却後、均質化機にて９０
Kg／cm2 の圧力にて均質化し更に１０℃までプレート冷
却した。得られた起泡性水中油滴型乳化脂組成物は、１
カ月経過しても全く可塑化現象が見られなかった。ま
た、ホバートミキサーにてホイップすると、ホイップタ
イム１分５２秒、オーバーラン１４０％で口どけの軽さ
に優れており、乳化剤等の異味のない、清冷感のある風
味、食感を有するホイップドクリームが得られた。ま
た、このクリームをケーキにデコレーションして１５℃
で４８時間保管してもヒビ割れ現象は全く発生しなかっ
た。
【００２０】比較例１
実施例１の脱脂乳を脱脂粉乳６部及び水５４部に変えた
以外は実施例１と同様に操作して起泡性水中油滴型乳化
脂組成物を得た。得られた組成物は著しい可塑化現象を
示し、実用上の流通において不都合なものであった。ま
た、ホイップしたクリームは、食感のザラツキ、粉っぽ
さが感じられ、乳の風味も弱いものであった。
以外は実施例１と同様に操作して起泡性水中油滴型乳化
脂組成物を得た。得られた組成物は著しい可塑化現象を
示し、実用上の流通において不都合なものであった。ま
た、ホイップしたクリームは、食感のザラツキ、粉っぽ
さが感じられ、乳の風味も弱いものであった。
【００２１】比較例２
実施例１の脱脂乳をカゼインソーダ１．５部とラクトア
ルブミン０．２部と水５８．３部としてアルブミン態蛋
白質の割合を調整した以外は実施例１と同様に操作して
起泡性水中油滴型乳化脂組成物を得た。得られた組成物
は原液の安定性が著しく悪く、且つホイップしたクリー
ムのシマリ（作業性）に劣るものであった。また、口ど
け感、風味においても著しく劣るものであった。
ルブミン０．２部と水５８．３部としてアルブミン態蛋
白質の割合を調整した以外は実施例１と同様に操作して
起泡性水中油滴型乳化脂組成物を得た。得られた組成物
は原液の安定性が著しく悪く、且つホイップしたクリー
ムのシマリ（作業性）に劣るものであった。また、口ど
け感、風味においても著しく劣るものであった。
【００２２】比較例３
実施例１の脱脂乳をラクトアルブミン１．７部と水５
８．３部とした以外は実施例１と同様に操作して起泡性
水中油滴型乳化脂組成物を得た。得られた組成物はオー
バーランが高く、造花性に劣っており、乳のコク味が全
くないものであった。
８．３部とした以外は実施例１と同様に操作して起泡性
水中油滴型乳化脂組成物を得た。得られた組成物はオー
バーランが高く、造花性に劣っており、乳のコク味が全
くないものであった。
【００２３】実施例２
ヤシ油１３部、硬化ヤシ油１０部、硬化ナタネ油１部、
無塩バター１６部からなる７０℃の油相部にレシチン
０．０５部及びポリグリセリン脂肪酸エステル０．１部
を順次溶解し、油相部を調製した。一方、５０℃に温調
した低温殺菌乳６０部にショ糖脂肪酸エステル０．１部
とラクトアルブミン０．５部を溶解して水相部を調製し
た。この時のアルブミン態蛋白質の割合は４０％で、変
性度は２０％であった。上記の如く調製した水相部と油
相部を予備乳化した後、実施例１と同様に操作して起泡
性水中油滴型乳化脂組成物を得た。得られた組成物は試
作後２カ月間を経過しても可塑化現象の発生は見られな
かった。また実施例１と同様にホイップしたところ、乳
のコク味が極めて濃厚で、異味のないものであり、生ク
リームと同等の風味でありながらその口どけの軽さは非
常に良好であった。また造花性も良好で、ホイップした
クリームの経時的なシマリ現象がなくケーキに仕上げた
ものも良好な保存性を示した。
無塩バター１６部からなる７０℃の油相部にレシチン
０．０５部及びポリグリセリン脂肪酸エステル０．１部
を順次溶解し、油相部を調製した。一方、５０℃に温調
した低温殺菌乳６０部にショ糖脂肪酸エステル０．１部
とラクトアルブミン０．５部を溶解して水相部を調製し
た。この時のアルブミン態蛋白質の割合は４０％で、変
性度は２０％であった。上記の如く調製した水相部と油
相部を予備乳化した後、実施例１と同様に操作して起泡
性水中油滴型乳化脂組成物を得た。得られた組成物は試
作後２カ月間を経過しても可塑化現象の発生は見られな
かった。また実施例１と同様にホイップしたところ、乳
のコク味が極めて濃厚で、異味のないものであり、生ク
リームと同等の風味でありながらその口どけの軽さは非
常に良好であった。また造花性も良好で、ホイップした
クリームの経時的なシマリ現象がなくケーキに仕上げた
ものも良好な保存性を示した。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【発明の効果】本発明の起泡性水中油滴型乳化脂組成物
は、乳蛋白質の２０〜６０％がアルブミン態蛋白質であ
り、且つその変性度が５０％以下の乳蛋白質を用いるこ
とにより、乳化剤の使用量を大幅に減らすことができる
ともに重合リン酸塩の添加を必要としない。従って、従
来のコンパウンドタイプの起泡性水中油滴型乳化脂組成
物に見られるイヤ味、苦味、塩味が一切ないため、乳の
コク味が充分に引き出せ、且つ口どけの軽さ、清冷感を
有し、生クリーム以上に美味なホイップドクリームを得
ることができる。
は、乳蛋白質の２０〜６０％がアルブミン態蛋白質であ
り、且つその変性度が５０％以下の乳蛋白質を用いるこ
とにより、乳化剤の使用量を大幅に減らすことができる
ともに重合リン酸塩の添加を必要としない。従って、従
来のコンパウンドタイプの起泡性水中油滴型乳化脂組成
物に見られるイヤ味、苦味、塩味が一切ないため、乳の
コク味が充分に引き出せ、且つ口どけの軽さ、清冷感を
有し、生クリーム以上に美味なホイップドクリームを得
ることができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 伊原 潔
兵庫県神戸市東灘区魚崎北町４丁目14番
10−567号
(72)発明者 西山 敏彦
兵庫県神戸市西区樫野台５丁目３番２−
108
(56)参考文献 特開 昭57−47457（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/19
A23C 13/00 - 13/14
A23D 7/00
Claims (4)
- 【請求項１】 乳蛋白質の２０〜６０％がアルブミン態
蛋白質であり、且つ該アルブミン態蛋白質の変性度が５
０％以下である乳蛋白質を用いたことを特徴とする起泡
性水中油滴型乳化脂組成物。 - 【請求項２】 乳蛋白質が乳化した脂肪球の界面積当り
１〜４mg／m2の吸着量を有する請求項１記載の起泡性水
中油滴型乳化脂組成物。 - 【請求項３】 油分が１０〜４０％であり、そのうちラ
ウリン系油脂を４５〜１００％含有する請求項１又は２
記載の起泡性水中油滴型乳化脂組成物。 - 【請求項４】 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル及びレシチンからなる群から選
ばれた１種又は２種以上である請求項１〜３記載の起泡
性水中油滴型乳化脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35058893A JP3369281B2 (ja) | 1993-12-29 | 1993-12-29 | 起泡性水中油滴型乳化脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35058893A JP3369281B2 (ja) | 1993-12-29 | 1993-12-29 | 起泡性水中油滴型乳化脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07194330A JPH07194330A (ja) | 1995-08-01 |
| JP3369281B2 true JP3369281B2 (ja) | 2003-01-20 |
Family
ID=18411501
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35058893A Expired - Lifetime JP3369281B2 (ja) | 1993-12-29 | 1993-12-29 | 起泡性水中油滴型乳化脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3369281B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4196525B2 (ja) * | 2000-07-26 | 2008-12-17 | 株式会社カネカ | 起泡性水中油型組成物 |
| CN102014646B (zh) | 2008-04-24 | 2013-03-27 | 日清奥利友集团株式会社 | 油脂组合物及含有该油脂组合物的水包油型乳化物 |
| JP4445037B2 (ja) | 2008-07-16 | 2010-04-07 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物及び該油脂組成物を含有する水中油型乳化物 |
| JP6624344B2 (ja) * | 2017-07-25 | 2019-12-25 | 不二製油株式会社 | 起泡性水中油型乳化物及びその起泡済み水中油型乳化物の製造方法 |
-
1993
- 1993-12-29 JP JP35058893A patent/JP3369281B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07194330A (ja) | 1995-08-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0743824B2 (en) | Improved temperature stability and whipping performance foods | |
| JP2973844B2 (ja) | クリームチーズ様食品の製造法 | |
| CA2525765C (en) | A whippable food product having improved stability | |
| WO1995006413A1 (fr) | Matiere grasse pour creme, et creme a faible teneur en matiere grasse | |
| US7563470B2 (en) | Non-dairy whippable food product | |
| JPH07135905A (ja) | 油中水型エマルジョンに基づいた展性空気混和菓子製品およびその製造方法 | |
| JP3064526B2 (ja) | 水中油型乳化物 | |
| Flack | Butter, margarine, spreads, and baking fats | |
| EP0500182B1 (en) | Aerated, spreadable confectionery product, of the kind constituted by a water-in-oil emulsion | |
| JPH0994061A (ja) | 凍結耐性を有するクリーム類およびその製造方法 | |
| JP3965731B2 (ja) | ホイップクリーム用組成物 | |
| EP0383375A2 (en) | Cheese product and process for preparing such | |
| US4680194A (en) | Process of preparing food products | |
| JP3369281B2 (ja) | 起泡性水中油滴型乳化脂組成物 | |
| JPH0697966B2 (ja) | 起泡性水中油型エマルジョンの製造法 | |
| JP3206507B2 (ja) | 水中油型乳化物の製造法 | |
| JPS6336733B2 (ja) | ||
| JPS58152457A (ja) | 凍結保存性を有する水中油型起泡性乳化状組成物およびその製造法 | |
| JPS6143972A (ja) | 起泡性水中油型エマルジヨン | |
| JP2753730B2 (ja) | 起泡性を有する水中油型クリーム状組成物の製造法 | |
| JP3369329B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
| JP2689820B2 (ja) | 低油分クリーム及びその製造法 | |
| JP4450131B2 (ja) | 水中油型組成物 | |
| JPS58201956A (ja) | 起泡性水中油型乳化脂組成物およびその製造法 | |
| JP4196525B2 (ja) | 起泡性水中油型組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20021008 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081115 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081115 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091115 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091115 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101115 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101115 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111115 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111115 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121115 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131115 Year of fee payment: 11 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131115 Year of fee payment: 11 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |