JP4445037B2 - 油脂組成物及び該油脂組成物を含有する水中油型乳化物 - Google Patents
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Description
また、本発明は、主に製菓、製パン分野で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性、離水等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物に関するものである。
このため、比較的低価格で、入手し易く、比較的品質の安定した水中油型乳化物として、乳脂肪の一部を植物性油脂に置き換えたコンパウンドタイプの水中油型乳化物や乳脂肪の全てを植物性油脂に置き換えた植物性タイプの水中油型乳化物が開発されてきた。
しかしながら、近年、硬化油に含まれるトランス脂肪酸が栄養学的に好ましくないという学説が出てきて、米国では一定基準以上のトランス酸を含む食品には表示の義務が課されるなど、トランス脂肪酸を低減した油脂含有食品が社会的に求められる様になってきた。従って、クリーム、特にホイップクリームに用いられる水中油型乳化物に関しても、トランス脂肪酸を含有する植物油脂の硬化油を使用しないことが求められるようになってきた。
しかしながら、ラウリン系油脂とパーム油の中融点分別油を併用して得られる水中油型乳化物はトランス脂肪酸を実質的に含まないが、油分を多く含む高油分の配合において、特に乳化安定性に問題があり、実用上満足できるものではなかった。よって、油分を多く含む高油分のクリーム、特にホイップクリームに用いられる水中油型乳化物は、美味しさの面では非常に有利であるが、依然として品質上、満足のいくものはなかった。
油脂A:下記油脂(1)〜(4)、すなわち
(1)ラウリン系油脂、
(2)ラウリン系油脂の分別油
(3)ラウリン系油脂の極度硬化油、及び
(4)ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油
油脂B:植物油脂由来の下記油脂Cをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、
油脂C:全構成脂肪酸中における炭素数16以上の飽和脂肪酸の含量が20質量%以上75質量%未満、全構成脂肪酸中における炭素数16以上の不飽和脂肪酸の含量が25質量%以上70質量%未満である油脂、
油脂D:XOX型トリアシルグリセロールを30質量%以上含有する油脂(XOX型トリアシルグリセロール:トリアシルグリセロールの1位及び3位の脂肪酸がXであり、2位の脂肪酸がOであるトリアシルグリセロール、X:炭素数16以上の飽和脂肪酸、O:オレイン酸)
油脂E:油脂A、油脂B及び油脂Dのいずれにも属さない植物油脂由来の油脂
(a)植物油脂由来の全油脂中における油脂Aの含量が1〜4質量%、
(b)植物油脂由来の全油脂中における油脂Bの含量が10〜20質量%、及び
(c)植物油脂由来の全油脂中におけるXOX型トリアシルグリセロールの含量が40質量%以上60質量%未満
に関する。
上記油脂組成物を含有する本発明の水中油型乳化物において、油脂Aは、主として、離水の抑制及び良好な保形性に寄与し、油脂Bは、主として、良好な乳化安定性に寄与し、XOX型トリアシルグリセロールは、主として、良好な乳化安定性及び良好な保形性に寄与する。
油脂Cの好適例としてヨウ素価55〜71のパーム油の分別油が挙げられる。本発明の油脂組成物は、特にクリームの製造に用いられるのに適している。
上記油脂組成物は、また、該油脂組成物の全油脂中における乳脂肪の含量が10〜90質量%であるように乳脂肪を含有していてもよい。
本発明は、また、上記水中油型乳化物を用いた食品に関する。
また、本発明によれば、主に製菓、製パン分野で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性、離水等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物を提供することができる。
まず、本発明の油脂組成物について説明する。
本発明の油脂組成物は、いずれも植物油脂由来の下記油脂A、油脂B及び油脂Dを含有し、場合によりさらに任意成分としての油脂Eを含有し、油脂Eは植物油脂由来の全油脂成分に占める油脂A、油脂B及び油脂Dの合計含量が100質量%に満たないときに残余の油脂成分となり、下記(a)〜(c)の条件を満たす油脂組成物である:
油脂A:下記油脂(1)〜(4)、すなわち
(1)ラウリン系油脂、
(2)ラウリン系油脂の分別油、
(3)ラウリン系油脂の極度硬化油、及び
(4)ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油
よりなる群から選ばれる少なくとも1種の油脂であって、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が15〜60質量%である油脂、
油脂B:植物油脂由来の下記油脂Cをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、
油脂C:全構成脂肪酸中における炭素数16以上の飽和脂肪酸の含量が20質量%以上75質量%未満、全構成脂肪酸中における炭素数16以上の不飽和脂肪酸の含量が25質量%以上70質量%未満である油脂、
油脂D:XOX型トリアシルグリセロールを30質量%以上含有する油脂(XOX型トリアシルグリセロール:トリアシルグリセロールの1位及び3位の脂肪酸がXであり、2位の脂肪酸がOであるトリアシルグリセロール、X:炭素数16以上の飽和脂肪酸、O:オレイン酸)
油脂E:油脂A、油脂B及び油脂Dのいずれにも属さない植物油脂由来の油脂成分
(a)植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Aの含量が1〜4質量%、
(b)植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Bの含量が10〜20質量%、及び
(c)植物油脂由来の全油脂成分中におけるXOX型トリアシルグリセロールの含量が40質量%以上60質量%未満。
油脂組成物の全油脂成分中における植物油脂由来の油脂成分の合計含量は、10〜100質量%であることができ、10〜90質量%であることが好ましく、30〜90質量%であることがより好ましく、50〜90質量%であることがより一層好ましい。
なお、本発明において植物油脂由来の全油脂成分とは、含まれる植物油脂由来の油脂成分の合計を意味する。また、本発明において全油脂成分とは、含まれる全ての油脂成分の合計を意味する。
(1)ラウリン系油脂、
(2)ラウリン系油脂の分別油、
(3)ラウリン系油脂の極度硬化油、及び
(4)ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油
よりなる群から選ばれる少なくとも1種の油脂が使用される。
ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸が炭素数12の飽和脂肪酸であるラウリン酸に富んだ油脂の総称である。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油等が挙げられる。油脂Aとしては、ラウリン系油脂を分別して得られるラウリン系油脂の分別油やラウリン系油脂を極度に水素添加して得られる極度硬化油(実質的にトランス脂肪酸を含有していない)、例えばパーム核油の極度硬化油も使用することができる。油脂Aとしては、さらに、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油も使用することができる。ここで、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂を含有する油脂は、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂、及びラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂と他の油脂との混合油を包含する。他の油脂としては特に制限されないが、例えば、パーム油、パーム油の極度硬化油、パーム油の分別油(パームステアリン等)、パーム油の分別油の極度硬化油(パームステアリンの極度硬化油等)、大豆油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油等を挙げることができる。これらの内でパーム油の極度硬化油が好ましい。ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂と他の油脂との混合油の場合、両者の混合比は、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂:他の油脂との質量比として、80:20〜20:80であることが好ましく、70:30〜30:70であることがより好ましく、60:40〜40:60であることがより一層好ましい。また、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂と他の油脂との好ましい組合せとしてはパーム核油の極度硬化油とパーム油の極度硬化油との組合せが挙げられる。
油脂Aの配合によって、本発明の油脂組成物を用いて得られる水中油型乳化物、特にホイップクリームは離水が抑制され、保形性が良好になる。
油脂Cは、全構成脂肪酸中における、炭素数16以上の飽和脂肪酸の含量が20質量%以上75質量%未満であって、かつ、炭素数16以上の不飽和脂肪酸の含量が25質量%以上70質量%未満である油脂である。全構成脂肪酸中における炭素数16以上の飽和脂肪酸の含量は、25質量%以上70質量%未満であることが好ましく、30質量%以上70質量%未満であることがより好ましい。全構成脂肪酸中における炭素数16以上の不飽和脂肪酸の含量は、25質量%以上65質量%未満であることが好ましく、30質量%以上65質量%未満であることがより好ましい。
油脂Cについての、全構成脂肪酸中における、炭素数16以上の飽和脂肪酸の含量が20質量%以上75質量%未満であって、かつ、炭素数16以上の不飽和脂肪酸の含量が25質量%以上70質量%未満である油脂であるという条件が満たされる場合には、得られる油脂組成物中における3飽和脂肪酸のトリアシルグリセロール(トリアシルグリセロールに結合する3つの脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリアシルグリセロール)の生成量が抑えられ、得られる水中油型乳化物が蝋感のない良好な口溶けのものとなり、また、得られる油脂組成物の酸化安定性が良いものとなり、得られる水中油型乳化物の風味も良好なものとなる。
パーム油やパーム油の分別油をエステル交換反応に付して得られた油脂Bを使用すると、得られる水中油型乳化物の乳化安定性が良好になる。
また、ヨウ素価55〜71のパーム油の分別油をエステル交換反応に付して得られた油脂Bを使用すると、得られる水中油型乳化物の乳化安定性及び口溶けが良好になる。
Xは炭素数16以上の飽和脂肪酸であればよいが、炭素数16〜22の飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数16〜18の飽和脂肪酸であることがより好ましい。具体的には、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等が挙げられる。
かかる油脂D中のXOX型トリアシルグリセロールの含量は30質量%以上であることが必要であり、40質量%以上であることが好ましく、50質量%以上であることがより好ましい。油脂D中のXOX型トリアシルグリセロールの含量の上限については特に制限はないが、入手可能性等を考慮すると、上限は、実際的には80質量%程度である。
XOX型トリアシルグリセロールを30質量%以上含有する油脂の具体例としては、パーム油、パーム油の分別油(パームオレイン、スーパーオレイン)、パーム油の中融点分別油(PMF、ハードPMF)等が挙げられる。XOX型トリアシルグリセロールを30質量%以上含有する油脂は各単独で又は2種以上組み合わせて用いることができる。パーム油の中融点分別油は、10℃での固体脂含量が60%以上100%未満、20℃での固体脂含量が30%以上90%未満、35℃での固体脂含量が5%未満であることが好ましい。
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中の油脂Aの含量は、1〜4質量%であることが必要であり、2〜4質量%であることが好ましい。油脂Aの含量が上記範囲にあると、離水が抑制され、保形性が良好となる。
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中の油脂Bの含量は、10〜20質量%であることが必要あり、10〜15質量%であることが好ましい。油脂Bの含量が上記範囲にあると、高い乳化安定性が得られる。
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中のXOX型トリアシルグリセロールの含量は、40質量%以上60質量%未満であることが必要であり、40〜55質量%であることが好ましく、40〜50質量%であることがより好ましい。XOX型トリアシルグリセロールの含量が上記範囲にあると、乳化安定性が高く、保形性が良好になる。なお、XOX型トリアシルグリセロールは主として油脂Dから供給される。
本発明の油脂組成物が任意の油脂成分として含有し得る油脂Eは、本発明の油脂組成物の植物油脂由来の全油脂成分中に占める油脂A、油脂B及び油脂Dの合計含量が100質量%に満たないときに残余の油脂成分となる。本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中の油脂Eの含量は、30質量%以下であることが好ましく、7質量%以下であることがより好ましく、1質量%以下であることがより一層好ましい。
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中のX2O型トリアシルグリセロールの含量に対するXXO型トリアシルグリセロールの含量の比(XXO/X2O)は、0.11以上0.15未満であることが好ましく、0.12〜0.14であることがより好ましい。
固体脂含量は、例えば、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)に従って測定することができる。
化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である(ランダムエステル交換とも言われる)。
化学的エステル交換反応は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して0.1〜1質量%添加した後、減圧下、80〜120℃で0.5〜1時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、1,3位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼQLM、リパーゼPL等)、キャンディダ属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼOF等)等が挙げられる。
1,3位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ(ノボザイムズ社製のリポザイムTLIM、リポザイムRMIM等)等が挙げられる。
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して0.02〜10質量%、好ましくは0.04〜5質量%添加した後、40〜80℃、好ましくは40〜70℃で0.5〜48時間、好ましくは0.5〜24時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応におけるエステル交換反応の進行の程度は、例えば、ランダム化率で示すことができる。ランダム化率は、その値が高いほど、位置特異性の乏しいエステル交換反応であることを示しているが、本発明ではエステル交換反応の進行の程度を表す指標として用いる。ランダム化率は、例えば、油脂のトリアシルグリセロールを構成する全構成脂肪酸の脂肪酸組成(AOCS Ce1f−96準拠)と、エステル交換反応前後における油脂のトリアシルグリセロールの2位を構成する脂肪酸組成(AOCS Ch3−91準拠)から算出することができる。脂肪酸組成のうち、特に炭素数16の飽和脂肪酸であるパルミチン酸を指標として算出することができる。
ランダム化率(%)=(エステル交換反応後におけるトリアシルグリセロールの2位を構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合−エステル交換反応前におけるトリアシルグリセロールの2位を構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合)/(トリアシルグリセロールを構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合−エステル交換反応前におけるトリアシルグリセロールの2位を構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合)×100。
エステル交換反応におけるランダム化率は、30%以上であることが好ましく、60%以上であることがより好ましく、90%以上すなわち90〜100%であることが更に好ましい。
本発明の水中油型乳化物は、本発明の油脂組成物を含有することを特徴とする。本発明の水中油型乳化物は、油脂成分として、本発明の油脂組成物に由来する油脂成分のみを含有していてもよいし、本発明の油脂組成物に由来する油脂成分以外の油脂成分として、他の油脂を含有していてもよい。
本発明の水中油型乳化物は、また、植物油脂由来の油脂成分のみを含有していてもよいし、植物油脂由来の油脂成分及び乳脂肪を含有していてもよい。
本発明の水中油型乳化物が乳脂肪を含有する場合、かかる水中油型乳化物は、いわゆるコンパウンドクリームと呼ばれるものとなる。
本発明の水中油型乳化物が乳脂肪を含有する場合、該乳脂肪自身を含む水中油型乳化物中の全油脂成分中において、植物油脂由来の油脂成分の合計含量は、10〜90質量%であることが好ましく、30〜90質量%であることがより好ましく、50〜90質量%であることがより一層好ましく、乳脂肪の含量は、10〜90質量%であることが好ましく、10〜70質量%であることがより好ましく、10〜50質量%であることがより一層好ましい。
本発明の水中油型乳化物の全油脂成分中における本発明の油脂組成物に由来する油脂成分の割合は、50〜100質量%であることが好ましく、70〜100質量%であることがより好ましく、80〜100質量%であることがより一層好ましく、90〜100質量%であることが最も好ましい。
乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル等の従来公知の乳化剤が挙げられる。
無脂乳固形分としては、例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、カゼインナトリウム等が挙げられる。無脂乳固形分は、一部を植物性蛋白で置換して利用することもできる。
糖類としては、例えば、グルコース、マルトース、ソルビトール、シュークロース、ラクトース等が挙げられる。
安定剤としては、例えば、キサンタンガム、グアールガム等が挙げられる。
塩類としては、例えば、メタリン酸ナトリウム、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。
本発明の水中油型乳化物が乳脂肪を含有する場合には、上記効果に加え、水中油型乳化物の風味がより優れたものになる。
また、ホイップクリームには、必要に応じて、糖類、安定剤、香料等を添加することができる。
また、本発明のクリームは、他の植物性クリームと混合して用いることができる。
エステル交換油1(油脂A)
パーム油の極度硬化油(日清オイリオグループ社内製、脂肪酸組成:ラウリン酸含量0質量%)とパーム核油の極度硬化油(日清オイリオグループ社内製、脂肪酸組成:ラウリン酸含量46.9質量%)とを1:1(質量比)で混合して得られる混合油を、減圧下120℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油0.2質量%のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、110℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油1(脂肪酸組成:ラウリン酸含量23.3質量%、XOX型トリアシルグリセロール含量:0質量%、X2O型トリアシルグリセロール含量:0質量%)を得た。エステル交換油1のランダム化率(パルミチン酸ベース)は100%であった。
エステル交換油2(油脂B)
パームオレイン(商品名:パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成:炭素数16以上の飽和脂肪酸含量44.0質量%、炭素数16以上の不飽和脂肪酸含量53.7質量%、炭素数14以下の脂肪酸含量1.2質量%、ヨウ素価:56.4)を、減圧下120℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油0.2質量%のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、110℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油2を得た(XOX型トリアシルグリセロール含量:9.4質量%、X2O型トリアシルグリセロール含量:28.3質量%)。エステル交換油2のランダム化率(パルミチン酸ベース)は100%であった。
表1及び2に示した配合で原料油脂を混合し、実施例1〜5の油脂組成物、比較例1〜5の油脂組成物を得た。
表1及び2に示した原料油脂は、以下のものを使用した。
ヤシ油の極度硬化油(油脂A)
商品名:ヤシ硬34、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成:ラウリン酸含量46.7質量%、XOX型トリアシルグリセロール含量:0質量%、X2O型トリアシルグリセロール含量:0質量%。
ヤシ油(油脂A)
商品名:精製やし油、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成:ラウリン酸含量46.7質量%、XOX型トリアシルグリセロール含量:0質量%、X2O型トリアシルグリセロール含量:0質量%。
パーム油(油脂D)
商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製、SFC:10℃53.8%、20℃20.3%、35℃5.4%、XOX型トリアシルグリセロール含量:32.8質量%、X2O型トリアシルグリセロール含量:37.1質量%。
PMF(油脂D)
マレーシアISF社のヨウ素価45工程品、SFC:10℃75.3%、20℃49.7%、35℃0.0%、脂肪酸組成:炭素数16以上の飽和脂肪酸含量53.4質量%、炭素数16以上の不飽和脂肪酸含量45.2質量%、炭素数14以下の脂肪酸含量1.2質量%、ヨウ素価:45.4、XOX型トリアシルグリセロール含量:55.1質量%、X2O型トリアシルグリセロール含量:59.5質量%。
ハードPMF(油脂D)
マレーシアISF社、SFC:10℃94.1%、20℃85.9%、35℃0%、脂肪酸組成:炭素数16以上の飽和脂肪酸含量63.3質量%、炭素数16以上の不飽和脂肪酸含量35.8質量%、炭素数14以下の脂肪酸含量0.9質量%、ヨウ素価:33、XOX型トリアシルグリセロール含量:78.6質量%、X2O型トリアシルグリセロール含量:83.6質量%。
なお、油脂組成物の原料油脂中の脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)により測定した。
実施例及び比較例の油脂組成物の各温度(10℃、15℃、30℃)における固体脂含量(SFC)は、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)に従って測定した。
実施例及び比較例の油脂組成物中のトランス脂肪酸含量及びラウリン酸含量は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)により測定した。
また、実施例及び比較例の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中のXOX型トリアシルグリセロール(XOX型TAG)含量は、下記1)〜3)により算出した。
1)「X2O型TAG含量」を、JAOCS.vol70,11,1111‐1114(1993)の方法に準拠したガスクロマトグラフィー法により測定した。
2)「XXO型TAGとXOX型TAGの質量比(XXO型TAG:XOX型TAG)」を、J.High Resolut.Chromatogr.,18,105‐107(1995)の方法に準拠した銀イオンカラム−HPLC法により測定した。
3)「XOX型TAG含量」を、1)で測定したX2O型TAG含量と2)で測定したXXO型TAGとXOX型TAGの質量比を用いて算出した(例えば、X2O型TAG含量が50質量%であり、XXO型TAGとXOX型TAGの質量比が1:3である場合、XOX型TAG含量=50質量%×3/4=37.5質量となる)。
油脂組成物のSFC、油脂組成物中のトランス酸含量、油脂組成物中のラウリン酸含量及び油脂組成物中のXOX型TAG含量の測定結果を併せて表1及び2に示す。
クリームの油脂として、実施例1〜5の油脂組成物、比較例1〜5の油脂組成物を使用し、表3に示した配合で以下の方法によりクリームを調製した。
油脂に大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、香料を溶解し、分散させて油相を調製した。また、水に脱脂粉乳、メタリン酸ナトリウムを溶解し、分散させて水相を調製した。次に調製した水相に調製した油相を加え、60℃〜70℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化した。予備乳化後、6.0MPaの圧力下で均質化し、85℃、15分のバッチ殺菌を行い、約10℃まで冷却した後、5℃の冷蔵庫にて約18時間エージングすることにより実施例6〜10のクリーム、比較例6〜10のクリームを得た。
<乳化安定性>
各クリームをビーカーに60g計量し、品温を20℃に調整し、スリーワンモーター(四枚羽根のプロペラ)にて160rpmで回転させ、クリームが凝固・増粘する(いわゆるボテる)までの時間を測定した。クリームが凝固・増粘するまでの時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。凝固・増粘するまでの時間は、通常、120秒以上であることが好ましい。
実施例6〜10のクリーム、比較例6〜10のクリームを用いて、ホイップクリーム性を評価した。
各クリーム500gに砂糖35gを加え、ホバートミキサー(ホバートジャパン社製)用い、中速2でホイップさせたホイップ後のホイップクリームについて、オーバーラン、保形性、造花性、離水、口溶けを評価した。
(オーバーラン)
各クリームについて、以下に示す式から、クリームの増加体積の割合(オーバーラン(%))を算出した。オーバーランの値が大きいほど、起泡性が良好であることを示す。オーバーランは、通常、80〜220%が好適である。
オーバーラン(%)=[(定容積のホイップ前のクリーム質量−定容積のホイップ後のクリーム質量)/(定容積のホイップ後のクリーム質量)]×100
各ホイップクリームを絞り袋に入れ、花型で絞り出し、20℃3時間保存した後のホイップクリームの外観を以下の4段階基準で評価した。
◎:型崩れなく極めて良好
〇:殆ど型崩れなく良好
△:わずかに型崩れがある状態
×:型崩れが大きい状態
(造花性)
各ホイップクリームを絞り袋に入れ、花型で絞り出した時のホイップクリームの外観を以下の4段階基準で評価した。
◎:表面が滑らかでツヤがあり、エッジがシャープな極めて良好な状態
〇:良好
△:表面に荒れが見られ、エッジがややフラットな状態
×:荒れ、戻りのある状態
各ホイップクリームを5℃24時間保存した後、ホイップクリームからの離水について以下の基準で評価した。
◎:なし
〇:殆どなし
△:ややあり
×:多い
(口溶け)
各ホイップクリームを専門パネラー10名により食し、食した時の口溶けの好ましさを5段階基準で1〜5点に点数化し、10名の平均点から、ホイップクリームの口溶けを評価した。点数は、点数が高いほど口溶けが良く、点数が低いほど口溶けが悪いことを示している。
また、実施例6〜10のクリームは、起泡性に優れ、ホイップ後のホイップクリームについても、保形性、造花性、離水、口溶けが満足できるものであった。
また、XOX型トリアシルグリセロール含量が下限値未満である比較例2の油脂組成物を使用して得られた比較例7のクリームは、特に離水及び口溶けが満足いかないものであった。
また、ラウリン系油脂(油脂A)の含量が上限値を超える比較例3の油脂組成物を使用して得られた比較例8のクリームは、保形性及び離水が満足いかないものであった。
また、エステル交換油(油脂B)の含量が下限値未満及びXOX型トリアシルグリセロール含量が上限値を超える比較例4の油脂組成物を使用して得られた比較例9のクリームは、評価不能であった。
また、XOX型トリアシルグリセロール含量が上限値を超える比較例5の油脂組成物を使用して得られた比較例10のクリームは、評価不能であった。
実施例1の油脂組成物を使用し、表4に示した配合で上記した製造方法と同様の方法により実施例11のクリームを調製した。このクリームの全油脂成分中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合は0.6質量%である。実施例11のクリームを用いて、乳化安定性、ホイップクリーム性(オーバーラン、保形性、造花性、離水、口溶け)を上記した評価方法と同様の方法により評価した。評価結果を表4に示す。
実施例11のクリームと生クリーム(脂肪分40.5質量%)を質量比6(実施例11のクリーム):4(生クリーム)で混合することで、実施例12のコンパウンドクリームを得た(実施例12のコンパウンドクリームの全油脂成分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量:2.2質量%)。実施例12のコンパウンドクリームに含まれる全油脂成分中における植物油脂由来の油脂成分の合計含量は60.0質量%であり、全油脂成分中における乳脂肪の含量は40.0質量%であった。実施例12のコンパウンドクリームを用いて、乳化安定性及びホイップクリーム性を評価した。結果を表5に示す。
また、実施例11のクリームは、起泡性が優れ、ホイップ後のホイップクリームについても、保形性、造花性、離水、口溶けが満足できるものであった。
また、実施例12のコンパウンドクリームは、起泡性が優れ、ホイップ後のホイップクリームについても、保形性、造花性、離水、口溶けが十分に満足できるものであった。
Claims (11)
- いずれも植物油脂由来の下記油脂A、油脂B、油脂D及び任意成分としての油脂Eを含有し、油脂Eは植物油脂由来の全油脂中における油脂A、油脂B及び油脂Dの合計含量が100質量%に満たないときに残余の油脂となり、下記(a)〜(c)の条件を満たす油脂組成物:
油脂A:下記油脂(1)〜(4)、すなわち
(1)ラウリン系油脂、
(2)ラウリン系油脂の分別油
(3)ラウリン系油脂の極度硬化油、及び
(4)ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油
よりなる群から選ばれる少なくとも1種の油脂であって、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が15〜60質量%である油脂、
油脂B:植物油脂由来の下記油脂Cをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、
油脂C:全構成脂肪酸中における炭素数16以上の飽和脂肪酸の含量が20質量%以上75質量%未満、全構成脂肪酸中における炭素数16以上の不飽和脂肪酸の含量が25質量%以上70質量%未満である油脂、
油脂D:XOX型トリアシルグリセロールを30質量%以上含有する油脂(XOX型トリアシルグリセロール:トリアシルグリセロールの1位及び3位の脂肪酸がXであり、2位の脂肪酸がOであるトリアシルグリセロール、X:炭素数16以上の飽和脂肪酸、O:オレイン酸)
油脂E:油脂A、油脂B及び油脂Dのいずれにも属さない植物油脂由来の油脂
(a)植物油脂由来の全油脂中における油脂Aの含量が1〜4質量%、
(b)植物油脂由来の全油脂中における油脂Bの含量が10〜20質量%、及び
(c)植物油脂由来の全油脂中におけるXOX型トリアシルグリセロールの含量が40質量%以上60質量%未満。 - ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油が、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、又はラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも1種の油脂と他の油脂との混合油をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油である請求項1記載の油脂組成物。
- 油脂Cがヨウ素価55〜71のパーム油の分別油である請求項1又は2記載の油脂組成物。
- 乳脂肪を含有し、該油脂組成物の全油脂中における乳脂肪の含量が10〜90質量%である請求項1〜3のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 前記油脂組成物がクリーム製造用に用いられるものである請求項1〜4のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の油脂組成物を含有する水中油型乳化物であって、該水中油型乳化組成物の全油脂中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が5質量%未満である該水中油型乳化物。
- 乳脂肪を含有する請求項6記載の水中油型乳化物であって、前記水中油型乳化物の全油脂中における乳脂肪の含量が10〜90質量%である前記水中油型乳化物。
- 前記水中油型乳化物中における全油脂含量が40質量%を超える請求項6又は7記載の水中油型乳化物。
- 前記水中油型乳化物がクリームである請求項6〜8のいずれか1項に記載の水中油型乳化物。
- 前記クリームがホイップクリームである請求項9記載の水中油型乳化物。
- 請求項6〜10のいずれか1項に記載の水中油型乳化物を用いた食品。
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