JP4821550B2 - クリーム用油脂及びそれを使用したクリーム - Google Patents
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Description
本発明は、クリーム用油脂及びそれを使用したクリームに関し、更に詳しくは口溶けと耐熱保形性に優れたクリーム及び当該クリームを得るためのクリーム用油脂に関する。
ホイップクリームに関して口溶けと耐熱保形性の両立を図ることは重要課題の一つであって、従来より数多くの提案がなされている。
特許文献１では油脂及び乳化剤を含有する水中油型乳化組成物において、油脂中に、構成脂肪酸として炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基及び炭素数１８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子中に含む混酸基トリグリセリドを５〜７０重量％含有し、乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを０.０１〜１重量％、レシチンを０.０５〜１重量％及び／又はグリセリン脂肪酸モノエステルを０.０１〜１重量％乳化組成物中に含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物が提案され、特許文献２ではＳＦＣ（固体脂含有指数）が１０℃で７０％以上、２０℃で５０％以上、３５℃で２０％以下である分別パーム硬化油を３０重量％以上含むことを特徴とする、融点が２０〜４０℃であるクリーム用油脂が提案されている。
特許文献１では油脂及び乳化剤を含有する水中油型乳化組成物において、油脂中に、構成脂肪酸として炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基及び炭素数１８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子中に含む混酸基トリグリセリドを５〜７０重量％含有し、乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを０.０１〜１重量％、レシチンを０.０５〜１重量％及び／又はグリセリン脂肪酸モノエステルを０.０１〜１重量％乳化組成物中に含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物が提案され、特許文献２ではＳＦＣ（固体脂含有指数）が１０℃で７０％以上、２０℃で５０％以上、３５℃で２０％以下である分別パーム硬化油を３０重量％以上含むことを特徴とする、融点が２０〜４０℃であるクリーム用油脂が提案されている。
そして、特許文献３では食用油脂を含む油相部と水相部とを乳化して水中油型エマルションを作成し、該水中油型エマルションを加圧晶析することを特徴とする起泡性水中油型乳化食品の製造方法が提案され、特許文献４では総炭素数５０のトリグリセリド（ＣＮ５０）を３０〜５０重量％、総炭素数５２のトリグリセリド（ＣＮ５２）を２０〜５０重量％含有する起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物が提案され、特許文献５ではＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリドを２５重量％以上、融点３０℃以下の植物硬化油を５〜７５重量％含有する起泡性クリーム用油脂組成物が提案され、特許文献６では次のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺ：Ｘ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素数の合計が５０以上のトリグリセリド、Ｙ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸のすべてが飽和脂肪酸のトリグリセリド、Ｚ：炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素数の合計が５０未満のトリグリセリドを合計量で３０〜８０重量％含有し、かつＸ、Ｙ、Ｚの三成分の含有重量比率が図１に示す点ａ（Ｘ＝８０、Ｙ＝２０、Ｚ＝０）、点ｂ（Ｘ＝７５、Ｙ＝２５、Ｚ＝０）、点ｃ（Ｘ＝２０、Ｙ＝２５、Ｚ＝５５）、点ｄ（Ｘ＝４２、Ｙ＝３、Ｚ＝５５）及び点ｅ（Ｘ＝８０、Ｙ＝３、Ｚ＝１７）の各点で囲まれる範囲内であるトリグリセリド組成物が提案されている。
しかしながら、これらの提案では口溶けの良さと耐熱保形性良さの両立の点で不十分であり、猶改善の余地があった。
しかしながら、これらの提案では口溶けの良さと耐熱保形性良さの両立の点で不十分であり、猶改善の余地があった。
本発明の目的は、特定の油脂をクリーム用に使用することにより、口溶けの良さと耐熱保形性の良さを両立させ、かつ良好なホイップ物性と乳化安定性を有するクリームを提供する事にある。
本発明者らは鋭意研究を行った結果、特定のトリグリセリドの組み合わせが口溶けの良さと耐熱保形性の良さの両立を図る上で有効であるという知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、クリーム用油脂中にＳ２Ｏ型トリグリセリド（ＳＳＯ型トリグリセリド＋ＳＯＳ型トリグリセリド）を３０〜９５重量％含み、Ｓは炭素数１４、１６、１８、２０、２２の飽和脂肪酸残基であり、クリーム用油脂中の（ＳＳＯ型トリグリセリド）／（Ｓ２Ｏ型トリグリセリド）の値が０．２０〜０．７０であり、クリーム用油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを４０重量％以上含有する油脂を２２．５重量％以上含む、クリーム用油脂である。第２は、更にラウリン系油脂、乳脂及び硬化植物油から１種以上選択し組み合わせてなる、第１記載のクリーム用油脂である。第３は、第１又は第２記載のクリーム用油脂を使用してなるクリームである。第４は、油脂分が１０〜５０重量％である、第３記載のクリームである。
本発明により、口溶けの良さと耐熱保形性の良さを両立させ、かつ良好なホイップ物性と乳化安定性を有するクリーム及び当該クリームを得るためのクリーム用油脂を提供することが可能になった。
本発明のクリーム用油脂は、油脂中にＳ２Ｏ型トリグリセリド（ＳＳＯ型トリグリセリド＋ＳＯＳ型トリグリセリド）を主成分とし、Ｓは炭素数１４、１６、１８、２０、２２の飽和脂肪酸残基であり、（ＳＳＯ型トリグリセリド）／（Ｓ２Ｏ型トリグリセリド）が０．１５以上であり、好ましくは０．１５〜０．８０であり、更に好ましくは０．２０〜０．７０である。（ＳＳＯ型トリグリセリド）／（Ｓ２Ｏ型トリグリセリド）が下限未満の場合は、耐熱保形性が足りないものとなるだけでなく、相対的にＳＯＳ型トリグリセリド含量が増加することにより乳化が不安定で所謂ボテ易いクリームになる。大きい場合は、ＳＳＯ型トリグリセリド濃度を高くする必要があって、製造コストに見合った効果が得にくくなる。
本発明のＳＳＯ型トリグリセリドは、１（３）−位に炭素数１８のオレイン酸残基（Ｏ型）、２、３（１、２）−位に炭素数１４、１６、１８、２０、２２の飽和脂肪酸残基（Ｓ型）を有する、非対称型ジ飽和モノオレイン酸トリグリセリドである。
本発明のＳＯＳ型トリグリセリドは、１及び３−位に炭素数１４、１６、１８、２０、２２の飽和脂肪酸残基（Ｓ型）、２−位に炭素数１８のオレイン酸残基（Ｏ型）を有する、対称型ジ飽和モノオレイン酸トリグリセリドである。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂は、多くの場合ＳＯＳ型トリグリセリドも含む。これは、ＳＳＯ型トリグリセリドとＳＯＳ型トリグリセリドはそのトリグリセリド性状（トリグリセリド間の親和性、結晶化温度）が近いためである。
本発明では、（ＳＳＯ型トリグリセリド＋ＳＯＳ型トリグリセリド）をＳ２Ｏ型トリグリセリドといい、Ｓ２Ｏ型トリグリセリドを４５重量％以上含む油脂をＳ２Ｏ型トリグリセリド含有油脂という。
本発明のＳＯＳ型トリグリセリドは、１及び３−位に炭素数１４、１６、１８、２０、２２の飽和脂肪酸残基（Ｓ型）、２−位に炭素数１８のオレイン酸残基（Ｏ型）を有する、対称型ジ飽和モノオレイン酸トリグリセリドである。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂は、多くの場合ＳＯＳ型トリグリセリドも含む。これは、ＳＳＯ型トリグリセリドとＳＯＳ型トリグリセリドはそのトリグリセリド性状（トリグリセリド間の親和性、結晶化温度）が近いためである。
本発明では、（ＳＳＯ型トリグリセリド＋ＳＯＳ型トリグリセリド）をＳ２Ｏ型トリグリセリドといい、Ｓ２Ｏ型トリグリセリドを４５重量％以上含む油脂をＳ２Ｏ型トリグリセリド含有油脂という。
ＳＳＯ型トリグリセリドを含有する油脂が、油脂原料に、ＳＳＯ型トリグリセリドを４０重量％以上含む油脂を使用するのが好ましい。
このような油脂は、天然油脂を分別、濃縮して得ることもできるが、エステル交換を基本とする次に述べる様な方法により効率的に製造することができる。
即ち、水素添加により可及的にヨウ素価を低くした油脂、典型的には極度硬化油（ヨウ素価１以下）、或いは油脂を分別して得る高融点部分（ヨウ素価１０以下）を原料の一つとし、これを、オレイン酸に富む油脂、オレイン酸若しくはオレイン酸の低級アルコールエステルとエステル交換し、必要に応じて該反応物からＳＳＯ型トリグリセリド以外の成分を分別や分子蒸留等で除去することにより得ることができる。
該エステル交換反応はナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる非選択的なものであっても、１、３位に選択的に作用するリパーゼ若しくはリパーゼ製剤を用いる方法であってもよい。
ＳＯＳ型トリグリセリドの生成量を少なくし、ＳＳＯ型トリグリセリドの生成量を多くするには後者の方法が優れているものの、前者の方法でもＳＯＳ型とＳＳＯ型の比率を概ね１：２にすることができるのでいずれのエステル交換方法も採用することができる。
分別は、ヘキサン、アセトンのような有機溶媒を用いる方法、界面活性剤水溶液を用いて行う方法、又は乾式分画方法が挙げられ、トリグリセリド分子量にかなりの差異があるときは分子蒸留などの方法が好適に使用できる。
このような油脂は、天然油脂を分別、濃縮して得ることもできるが、エステル交換を基本とする次に述べる様な方法により効率的に製造することができる。
即ち、水素添加により可及的にヨウ素価を低くした油脂、典型的には極度硬化油（ヨウ素価１以下）、或いは油脂を分別して得る高融点部分（ヨウ素価１０以下）を原料の一つとし、これを、オレイン酸に富む油脂、オレイン酸若しくはオレイン酸の低級アルコールエステルとエステル交換し、必要に応じて該反応物からＳＳＯ型トリグリセリド以外の成分を分別や分子蒸留等で除去することにより得ることができる。
該エステル交換反応はナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる非選択的なものであっても、１、３位に選択的に作用するリパーゼ若しくはリパーゼ製剤を用いる方法であってもよい。
ＳＯＳ型トリグリセリドの生成量を少なくし、ＳＳＯ型トリグリセリドの生成量を多くするには後者の方法が優れているものの、前者の方法でもＳＯＳ型とＳＳＯ型の比率を概ね１：２にすることができるのでいずれのエステル交換方法も採用することができる。
分別は、ヘキサン、アセトンのような有機溶媒を用いる方法、界面活性剤水溶液を用いて行う方法、又は乾式分画方法が挙げられ、トリグリセリド分子量にかなりの差異があるときは分子蒸留などの方法が好適に使用できる。
又、別な方法としては、パームステアリンをランダムエステル交換した後、高融点及び低融点部分を除去することによって、ＳＳＯ型トリグリセリドを４０重量％以上含む油脂を得ることができる。パームステアリンは、ランダムエステル交換して中融点部分、すなわちＳ２Ｏ型トリグリセリドに富む画分を得るためにヨウ素価３０〜３６のものを用いるのが好ましい。 ランダムエステル交換は公知の方法によって行うことができ、具体的には、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いてパームステアリン中のトリグリセリド間で脂肪酸基の交換を行う。
次に、ヘキサン、アセトン等の有機溶媒を用いて高融点部分および低融点部分を分別除去して、ＳＳＯ型トリグリセリドを４０重量％以上含む油脂が得られる。
次に、ヘキサン、アセトン等の有機溶媒を用いて高融点部分および低融点部分を分別除去して、ＳＳＯ型トリグリセリドを４０重量％以上含む油脂が得られる。
本発明のクリーム用油脂は、油脂中にＳ２Ｏ型トリグリセリド（ＳＳＯ型トリグリセリド＋ＳＯＳ型トリグリセリド）を主成分として含み、Ｓは炭素数１４、１６、１８、２０、２２の飽和脂肪酸残基であり、（ＳＳＯ型トリグリセリド）／（Ｓ２Ｏ型トリグリセリド）が０．１５以上であるクリーム用油脂であり、更にラウリン系油脂、乳脂及び硬化植物油から１種以上選択し組み合わせるのが好ましい。 その際、油脂中にＳ２Ｏ型トリグリセリドが３０〜９５重量％であるのが好ましい。Ｓ２Ｏ型トリグリセリドが少ない場合は、シャープな融解性が損なわれることで口溶け感が悪くなる。多い場合は、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド濃度を高くする必要があって、製造コストに見合った効果が得にくくなる。
Ｓ２Ｏ型トリグリセリド含量油脂のみの使用の場合は、クリーム用油脂中にＳ２Ｏ型トリグリセリドが６０〜９５重量％であり、好ましくは、６５〜９０重量％である。油脂中にＳ２Ｏ型トリグリセリドが少ない場合は、シャープな融解性が損なわれることで口溶け感が悪くなったり、配合されている他の油脂の影響で融点降下などを起こすことで、耐熱性が損なわれたりする。多い場合は、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド濃度を高くする必要があって、製造コストに見合った効果が得にくくなる。
Ｓ２Ｏ型トリグリセリド含量油脂のみの使用の場合は、クリーム用油脂中にＳ２Ｏ型トリグリセリドが６０〜９５重量％であり、好ましくは、６５〜９０重量％である。油脂中にＳ２Ｏ型トリグリセリドが少ない場合は、シャープな融解性が損なわれることで口溶け感が悪くなったり、配合されている他の油脂の影響で融点降下などを起こすことで、耐熱性が損なわれたりする。多い場合は、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド濃度を高くする必要があって、製造コストに見合った効果が得にくくなる。
Ｓ２Ｏ型トリグリセリド含量油脂とラウリン系油脂とを組み合わせる場合は、低油脂分から高油脂分までの広い油脂分含量のクリームに組み合わせることができる。一方、ラウリン系油脂以外の油脂、例えば、乳脂、硬化植物油と組み合わせる場合は、ホイップ性、その後の物性が悪化することが多いため、高油脂分の系での組み合わせが適当である。
ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できる。
乳脂としては、牛乳、生クリーム、バター等の乳由来の乳脂はもちろんのこと、これらの原料を加工処理して得られるバターオイルも含むのもである。
硬化植物油としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム分別油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油等の各種の植物油脂の硬化油（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できる。
乳脂としては、牛乳、生クリーム、バター等の乳由来の乳脂はもちろんのこと、これらの原料を加工処理して得られるバターオイルも含むのもである。
硬化植物油としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム分別油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油等の各種の植物油脂の硬化油（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
ラウリン系油脂、乳脂及び硬化植物油から１種以上選択し組み合わせてなるクリーム用油脂の場合は、油脂中にＳ２Ｏ型トリグリセリドが３０〜８０重量％であり、好ましくは、３５〜７０重量％である。油脂中にＳ２Ｏ型トリグリセリドが少ない場合は、シャープな口溶け感が損なわれるだけでなく、耐熱保形性も悪くなる。多い場合は、組み合わせる油脂の配合率が低くなり、配合する油脂の特徴を発揮しにくくなる。
Ｓ２Ｏ型トリグリセリド含有油脂の一つであるＳＯＳ型トリグリセリドを含有する油脂が、油脂原料に、ＳＯＳ型トリグリセリドを４０重量％以上含む油脂を使用するのが好ましい。
具体的には、パーム油、ココアバター、イリッペ脂、シア脂、それらの分別油脂もしくは硬化油、または２位が不飽和脂肪酸に富む油脂の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換脂などが例示できる。
具体的には、パーム油、ココアバター、イリッペ脂、シア脂、それらの分別油脂もしくは硬化油、または２位が不飽和脂肪酸に富む油脂の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換脂などが例示できる。
クリーム用油脂を構成する他の油脂については、上記発明の範囲を満たす限りにおいて、通常クリームの製造に使用される油脂であれば如何なる油脂でも使用可能であり、例えば動植物性油脂またはそれらの硬化、分別、エステル交換等の加工を施した加工油脂が使用できる。
本発明のクリームは、本発明のクリーム用油脂を使用し、従来公知の方法に従って製造すればよく、例えば、予備乳化した後、均質化、殺菌、再均質化、冷却、エージングを行って得られる。尚、殺菌もしくは滅菌処理に前後して均質化処理もしくは攪拌処理することができ、均質化は前均質、後均質のどちらか一方でも、両方を組み合わせた２段均質でもよい。
本発明のクリームは、油脂分及び蛋白質分を含んだ水中油型乳化物であり、牛乳、濃縮乳、生クリームの代替としてそのまま使用することが出来るし、起泡性を有する乳化物として調製することもできる。このような水中油型乳化物は、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップドクリーム”または”ホイップクリーム”と称される、起泡状態を呈するものとなる。
本発明のクリームは、油脂分及び蛋白質分を含んだ水中油型乳化物であり、牛乳、濃縮乳、生クリームの代替としてそのまま使用することが出来るし、起泡性を有する乳化物として調製することもできる。このような水中油型乳化物は、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップドクリーム”または”ホイップクリーム”と称される、起泡状態を呈するものとなる。
得られたクリームの油脂分は１０〜５０重量％、好ましくは２０〜４５重量％である。油脂分が少ないと、クリームの場合は、油脂分に由来する濃厚な口あたり、風味が得にくくなり、ホイップクリームの場合は起泡性、保形性が悪化する傾向になる。油脂分が多いと、クリーム又はホイップクリームがボテ（可塑化状態）易くなる。
クリームの水相は全乳、脱脂粉乳、全脂粉乳或いは大豆蛋白等と水を混合して得られる従来公知の水相でよく、蛋白固形分としては、クリーム全量に対し０．５〜６．０重量％程度使用すればよい。以上の他に、ヘキサメタリン酸塩等各種リン酸塩、重炭酸ソーダを使用してもよい。また、必要に応じて安定剤を用いることができる。安定剤としては、ガム類、セルロース等があげられる。
乳化剤としては、一般にクリームに使用されるものでよく、例えば、レシチン、シュガーエスエル、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エスエル等から選択された１種又は２種類以上を組み合わせて使用することができる。
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
Ａ クリームの安定性を次のように評価した。
ボテテスト：クリームを１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間、横型シェーカーを用い、振動させ、クリームのボテの発生の有無を確認した。
Ｂ クリームを起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：クリーム４ｋｇ、グラニュー糖８０ｇ添加し、コートミキサー（関東混合機株式会社製 ＭＯＤＥＬ ＣＳ型２０）中高速にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：[（一定容積のクリーム重量）ー（一定容積の起泡後のクリーム重量）]÷（一定容積の起泡後のクリーム重量）×１００
（３）保形性、離水：保形性については造花した起泡物を２０℃と２５℃で２４時間保存し造花した起泡物を優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をした。離水については目視で離水状態を観察し保形性と同様に評価した。
（４）風味、食感、口溶け：専門パネラーに２０名により、優れている順に「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価してもらいその結果を纏めた。
ボテテスト：クリームを１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間、横型シェーカーを用い、振動させ、クリームのボテの発生の有無を確認した。
Ｂ クリームを起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：クリーム４ｋｇ、グラニュー糖８０ｇ添加し、コートミキサー（関東混合機株式会社製 ＭＯＤＥＬ ＣＳ型２０）中高速にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：[（一定容積のクリーム重量）ー（一定容積の起泡後のクリーム重量）]÷（一定容積の起泡後のクリーム重量）×１００
（３）保形性、離水：保形性については造花した起泡物を２０℃と２５℃で２４時間保存し造花した起泡物を優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をした。離水については目視で離水状態を観察し保形性と同様に評価した。
（４）風味、食感、口溶け：専門パネラーに２０名により、優れている順に「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価してもらいその結果を纏めた。
（トリグリセリドの分析方法）
（１）トリグリセリド組成；高速液体クロマトグラフ（カラム：ＯＤＳ、溶離液：アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量：０．９ｍｌ／分、カラム温度：２５℃、検出器：示差屈折形）で測定した。
（２）対称型、非対称型トリグリセリド組成：薄層クロマトグラフ（プレート：硝酸銀薄層プレート、展開溶媒：ヘキサン／トルエン／ジエチルエーテル＝４２／５０／８、検出器：デンシトメータ。
（１）トリグリセリド組成；高速液体クロマトグラフ（カラム：ＯＤＳ、溶離液：アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量：０．９ｍｌ／分、カラム温度：２５℃、検出器：示差屈折形）で測定した。
（２）対称型、非対称型トリグリセリド組成：薄層クロマトグラフ（プレート：硝酸銀薄層プレート、展開溶媒：ヘキサン／トルエン／ジエチルエーテル＝４２／５０／８、検出器：デンシトメータ。
製造実験例１（油脂の調製）
パーム中融点部等を得る際に得られるパームステアリン（ヨウ素価３１）を原料とし、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い高融点部分を除去し、さらに得られた画分をアセトンを用いて溶剤分別を行い、低融点部分を除去して、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド含有油脂の一つである、ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂を得た。このものの油脂組成はＳＳＯ型トリグリセリド＝４７．３％、ＳＯＳ型トリグリセリド＝２５．１％であった。
パーム中融点部等を得る際に得られるパームステアリン（ヨウ素価３１）を原料とし、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い高融点部分を除去し、さらに得られた画分をアセトンを用いて溶剤分別を行い、低融点部分を除去して、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド含有油脂の一つである、ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂を得た。このものの油脂組成はＳＳＯ型トリグリセリド＝４７．３％、ＳＯＳ型トリグリセリド＝２５．１％であった。
製造実験例２（油脂の調製）
パームオレイン（ヨウ素価５７）を原料とし、ヘキサンを用いて溶剤分別を行ない、低融点部分を除去し、さらに得られた画分をアセトンを用いて溶剤分別を行ない、低融点部分を除去して、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド含有油脂の一つである、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂を得た。このものの油脂組成はＳＳＯ型トリグリセリド＝５．９％、ＳＯＳ型トリグリセリド＝７８．２％であった。
パームオレイン（ヨウ素価５７）を原料とし、ヘキサンを用いて溶剤分別を行ない、低融点部分を除去し、さらに得られた画分をアセトンを用いて溶剤分別を行ない、低融点部分を除去して、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド含有油脂の一つである、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂を得た。このものの油脂組成はＳＳＯ型トリグリセリド＝５．９％、ＳＯＳ型トリグリセリド＝７８．２％であった。
実施例１
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）２５．５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に、耐熱保形性が良好であった。結果を表１に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）２５．５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に、耐熱保形性が良好であった。結果を表１に纏めた。
実施例２
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）２１．５部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）４部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に、耐熱保形性と口溶けのバランスが良好であった。結果を表１に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）２１．５部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）４部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に、耐熱保形性と口溶けのバランスが良好であった。結果を表１に纏めた。
実施例３
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１１．５部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）１４部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に、耐熱保形性と口溶けのバランスが良好であった。結果を表１に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１１．５部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）１４部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に、耐熱保形性と口溶けのバランスが良好であった。結果を表１に纏めた。
実施例４
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１１部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２部、硬化パーム核油１２．５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に、口溶けは良好であった。結果を表１に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１１部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２部、硬化パーム核油１２．５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に、口溶けは良好であった。結果を表１に纏めた。
実施例５
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１１部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２部、バターオイル１２．５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。ホイップ性、保形性は実施例１〜４のクリームに比較して劣るものの口溶けは良好であった。結果を表１に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１１部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２部、バターオイル１２．５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。ホイップ性、保形性は実施例１〜４のクリームに比較して劣るものの口溶けは良好であった。結果を表１に纏めた。
実施例６
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１１部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２部、硬化菜種油１２．５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。ホイップ性、保形性、特に耐熱保形性が実施例１〜４のクリームに比較して劣るものの口溶けは良好であった。結果を表１に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１１部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２部、硬化菜種油１２．５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。ホイップ性、保形性、特に耐熱保形性が実施例１〜４のクリームに比較して劣るものの口溶けは良好であった。結果を表１に纏めた。
実施例１〜実施例６の配合と結果を表１に纏めた。
実施例７
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１８部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２２部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．０２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．３３部に蔗糖脂肪酸エステル０．２２部、脱脂粉乳５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に、口溶けと耐熱保形性の両立を優れた形で実現できた。結果を表２に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１８部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２２部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．０２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．３３部に蔗糖脂肪酸エステル０．２２部、脱脂粉乳５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に、口溶けと耐熱保形性の両立を優れた形で実現できた。結果を表２に纏めた。
実施例８
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１５部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）１９部、バターオイル６部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．０２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．３３部に蔗糖脂肪酸エステル０．２２部、脱脂粉乳５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。結果を表２に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１５部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）１９部、バターオイル６部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．０２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．３３部に蔗糖脂肪酸エステル０．２２部、脱脂粉乳５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。結果を表２に纏めた。
実施例９
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１３部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）１６部、バターオイル１１部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．０２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．３３部に蔗糖脂肪酸エステル０．２２部、脱脂粉乳５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。結果を表２に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１３部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）１６部、バターオイル１１部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．０２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．３３部に蔗糖脂肪酸エステル０．２２部、脱脂粉乳５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。結果を表２に纏めた。
実施例１０
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）９部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）１１部、バターオイル２０部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．０２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．３３部に蔗糖脂肪酸エステル０．２２部、脱脂粉乳５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に乳味が良好であった。結果を表２に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）９部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）１１部、バターオイル２０部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．０２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．３３部に蔗糖脂肪酸エステル０．２２部、脱脂粉乳５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に乳味が良好であった。結果を表２に纏めた。
実施例１１
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１３部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）１６部、硬化菜種油１１部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．０２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．３３部に蔗糖脂肪酸エステル０．２２部、脱脂粉乳５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。結果を表２に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）１３部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）１６部、硬化菜種油１１部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．０２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．３３部に蔗糖脂肪酸エステル０．２２部、脱脂粉乳５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。結果を表２に纏めた。
実施例１２
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）２０部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２５部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．０２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水４９．３３部に蔗糖脂肪酸エステル０．２２部、脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に耐熱保形性は良好であった。結果を表２に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）２０部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２５部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．０２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水４９．３３部に蔗糖脂肪酸エステル０．２２部、脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。風味・食感・口溶けは良好であった。特に耐熱保形性は良好であった。結果を表２に纏めた。
実施例７〜実施例１２の配合と結果を表２に纏めた。
比較例１
ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２５．５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。しかし、２４時間エージング後、クリームはボテて固まっていた。結果を表３に纏めた。
ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２５．５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。しかし、２４時間エージング後、クリームはボテて固まっていた。結果を表３に纏めた。
比較例２
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）２．５部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２３部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。しかし、２４時間エージング後、クリームはボテて固まっていた。結果を表３に纏めた。
ＳＳＯ型トリグリセリド含有油脂（実験例１の油脂）２．５部、ＳＯＳ型トリグリセリド含有油脂（実験例２の油脂）２３部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．３４部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６７．８１部に脱脂粉乳５部、澱粉０．５部、リン酸塩０．２部、ｐＨ調整剤０．０２部、増粘剤０．３部、セルロース０．２３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して冷却した。冷却後約２４時間エージングして、クリームを得た。しかし、２４時間エージング後、クリームはボテて固まっていた。結果を表３に纏めた。
比較例１、２の配合と結果を表３に纏めた。
本発明は、クリーム用油脂及びそれを使用したクリームに関し、更に詳しくは口溶けと耐熱保形性に優れたクリーム及び当該クリームを得るためのクリーム用油脂に関するものである。
Claims (4)
- クリーム用油脂中にＳ２Ｏ型トリグリセリド（ＳＳＯ型トリグリセリド＋ＳＯＳ型トリグリセリド）を３０〜９５重量％含み、Ｓは炭素数１４、１６、１８、２０、２２の飽和脂肪酸残基であり、クリーム用油脂中の（ＳＳＯ型トリグリセリド）／（Ｓ２Ｏ型トリグリセリド）の値が０．２０〜０．７０であり、クリーム用油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを４０重量％以上含有する油脂を２２．５重量％以上含む、クリーム用油脂。
- 更にラウリン系油脂、乳脂及び硬化植物油から１種以上選択し組み合わせてなる、請求項１記載のクリーム用油脂。
- 請求項１又は請求項２記載のクリーム用油脂を使用してなるクリーム。
- 油脂分が１０〜５０重量％である、請求項３記載のクリーム。
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| JP2006271529A JP4821550B2 (ja) | 2006-10-03 | 2006-10-03 | クリーム用油脂及びそれを使用したクリーム |
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