WO2014038670A1 - 起泡性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

起泡性水中油型乳化油脂組成物 Download PDF

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Abstract

　パーム系油脂を主体とし、固化が起こりにくく、口溶けがよい安価な起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、油相に含まれる油脂成分中、Ｓ２Ｕトリグリセリドを７～５５質量％、ＳＳＳトリグリセリドを０．５～５質量％、ＳＳＳトリグリセリドを含む三飽和トリグリセリドとＳ２Ｕトリグリセリドとを合計で２５～８０質量％含み、Ｓ２Ｕトリグリセリド／ＳＵ２トリグリセリドの質量比が０．８～２．２の範囲、Ｓ２Ｕトリグリセリド／ＳＳＳトリグリセリドの質量比が３．８以上、ＳＳＵトリグリセリド／ＳＵＳトリグリセリドの質量比が１．０以上、Ｐ／Ｓの質量比が０．４５以上であり、油脂成分中の固体脂含量が１０℃で４０％以上、３５℃で５％以下、４０℃で１％以下である起泡性水中油型乳化油脂組成物（ここで、Ｓは炭素数が１６以上２２以下の飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数が１６以上２２以下の不飽和脂肪酸残基、Ｐはパルミチン酸残基である。）。

Description

起泡性水中油型乳化油脂組成物
　本発明は、ホイップクリームなどの食用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
　従前、ホイップクリームなどの起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いられる油脂の主要油脂原料として、風味の点で優れた乳脂や、適度な融点と固体脂含量を持つパーム核油やヤシ油などのラウリン系油脂が使用されてきた。しかしながら、ラウリン系油脂は、飽和脂肪酸量が多い為に時間が経つとシマリが強くなる。また、ラウリン系油脂は、生産量が少なく価格変動が大きい。このため、生産量が安定し安価なパーム油、パームステアリン、パーム中融点部などのパーム系油脂を用いたホイップクリームが求められている。ところが、起泡性水中油型乳化油脂組成物にパーム油やパーム中融点部を大量に使用すると、結晶化の遅い対称型のＰＯＰトリグリセリド（Ｐはパルミチン酸残基、Ｏはオレイン酸残基、以下同じ。）などの量が多くなるためホイップ物性が悪くなる。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物にパーム系エステル交換油脂を添加すると、ＰＯＰトリグリセリドが減少して非対称型のＰＰＯトリグリセリドなどが増える。このため、パーム系エステル交換油脂の添加により、ホイップクリームのホイップ物性は改善されるが、高融点のＰＰＰトリグリセリドなどの三飽和トリグリセリドが多くなり、口溶けが悪くなるといった問題がある。したがって、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部などのパーム系油脂のホイップクリーム用途への利用は限定的であった。
　パーム系油脂を利用した起泡性水中油型乳化油脂組成物としては、例えば、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド（Ｓは飽和脂肪酸残基、以下同じ。）を主成分とするクリーム用油脂（特許文献１）、総炭素数５０及び５２のトリグリセリドを主成分とする起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物（特許文献２）、油脂中にＳＵＳ（Ｕは不飽和脂肪酸残基、以下同じ。）を６０重量％以上含む起泡性水中油型乳化油脂組成物（特許文献３）などが挙げられる。特許文献１では、Ｓ２Ｏ型トリグリセリドを高濃縮した油脂の例が示されている。このようなＳ２Ｏ型トリグリセリド系油脂は、ホイップ物性や口溶けは良好である。しかし、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド系油脂を製造する際、パーム系油脂を２段分別した硬質部を得る必要があり、その硬質部が少量しか得られない。このため、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド系油脂は比較的高価になる。特許文献２及び特許文献３には、パーム油、パーム中融点部などＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂を利用した例が示されている。しかし、このような油脂は、ＳＵＳ型トリグリセリドの量が多いためにクリームの固化が起きやすく、ラウリン系油脂に代替できるものとは言えなかった。
特開２００８－８６２６８号公報 特開２００２－１７２５６号公報 特開２００６－２２３１７６号公報
　本発明の課題は、パーム系油脂を主体とし、固化が起こりにくく、口溶けがよい安価な起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂中のトリグリセリド組成を特定の範囲に調整し、さらに該油脂中の固体脂量を特定範囲にすることで、固化が起こりにくく、口溶けがよい安価な起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は、油相（Ａ）中の油脂成分（ａ）が、「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」２個および「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である不飽和脂肪酸残基」１個を有するＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）と、「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」１個および「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である不飽和脂肪酸残基」２個を有するＳＵ２トリグリセリド（ａ2）と、飽和脂肪酸残基３個を有する三飽和トリグリセリド（ａ3）とを少なくとも含み、前記（ａ1）は、１、２位又は２、３位に飽和脂肪酸残基を有するＳＳＵトリグリセリドおよび１、３位に飽和脂肪酸残基を有するＳＵＳトリグリセリドからなり、ＳＵＳトリグリセリドに対するＳＳＵトリグリセリドの質量比は１．０以上であり、前記（ａ3）は、「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」３個を有するＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）を含み、前記油脂成分（ａ）に占める前記（ａ1）の質量割合は７質量％以上５５質量％以下の範囲内であり、前記油脂成分（ａ）に占める前記（ａ3）と前記（ａ1）の合計質量割合は２５質量％以上８０質量％以下の範囲内であり、前記油脂成分（ａ）に占める前記（ａ3’）の質量割合は０．５質量％以上５質量％以下の範囲内であり、前記（ａ2）に対する前記（ａ1）の質量比は０．８以上２．２以下の範囲内であり、前記（ａ3’）に対する前記（ａ1）の質量比は３．８以上であり、前記油脂成分（ａ）中の「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」全体に対するパルミチン酸残基の質量比は、０．４５以上であり、前記油脂成分（ａ）に占める固体脂の質量割合は、１０℃において４０質量％以上であり、３５℃において５質量％以下であり、４０℃において１質量％以下である、起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、前記油脂成分（ａ）は不飽和脂肪酸残基３個を有するＵＵＵトリグリセリド（ａ4）をさらに含み、前記油脂成分（ａ）に占める前記（ａ4）の質量割合は４質量％以上３０質量％以下の範囲内である上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、全油脂中に占める前記（ａ1）の質量割合が３０質量％以上５５質量％以下の範囲内であり、前記（ａ2）に対する前記（ａ1）の質量比が０．８以上２．２以下の範囲内であり、前記（ａ3’）に対する前記（ａ1）の質量比が５．０以上であり、前記ＳＵＳトリグリセリドに対する前記ＳＳＵトリグリセリドの質量比が１．０以上であり、炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基全体に対するパルミチン酸残基の質量比が０．６５以上である油脂（α）を前記油相（Ａ）中に２０質量％以上１００質量％以下含有する上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、更に好ましくは、前記油脂（α）は、前記油相（Ａ）中に５０質量％以上８０質量％以下含有される上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、特に好ましくは、前記油脂（α）は、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３８以上６２以下の範囲内である上記記載の起泡性水中油型乳化組成物、極めて好ましくは、さらに、ラウリン系油脂および乳脂の少なくとも一方の油脂（β）を前記油相（Ａ）中に２０質量％以上５０質量％以下含有する上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。また、好ましい実施態様は、前記油相（Ａ）の質量割合が２０質量％以上５０質量％以下の範囲内であり、水相（Ｂ）の質量割合が５０質量％以上８０質量％以下の範囲内である上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、より好ましくは、前記油相（Ａ）中に占める前記油脂成分（ａ）の質量割合が８５質量％以上１００質量％以下の範囲内である上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
　また、本発明の第二は、上記記載の本発明に係る起泡性水中油型乳化組成物を用いてなるホイップドクリームに関する。
　本発明に従えば、パーム系油脂を主体とし、固化が起こりにくく、口溶けがよい安価な起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。
　本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油相（Ａ）および水相（Ｂ）を備える。前記油相（Ａ）は、油脂成分（ａ）を含有する。該油脂成分（ａ）は、所定のトリグリセリド（ａ1）、（ａ2）および（ａ3）を少なくとも含む。前記（ａ1）は、「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」２個および「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である不飽和脂肪酸残基」１個を有するＳ２Ｕトリグリセリドである。また、前記（ａ2）は、「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」１個および「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である不飽和脂肪酸残基」２個を有するＳＵ２トリグリセリドである。さらに、前記（ａ3）は、鎖長に限定のない飽和脂肪酸残基３個を有する三飽和トリグリセリドである。
　本発明における前記Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）は、１、２位又は２、３位に飽和脂肪酸残基を有するＳＳＵトリグリセリドおよび１、３位に飽和脂肪酸残基を有するＳＵＳトリグリセリドからなる。（ａ1）における前記ＳＵＳトリグリセリドに対する前記ＳＳＵトリグリセリドの質量比（ＳＳＵトリグリセリド／ＳＵＳトリグリセリド）は１．０以上であることが好ましい。この質量比が１．０以上であると、クリームの固化を防止することができる。なお、この質量比は、１．５以上であることがより好ましい。また、この質量比は１０以下であることが好ましい。この質量比が１０以下であると、起泡性水中油型乳化油脂組成物を比較的安価に製造することができるからである。
　また、本発明における前記ＳＵ２トリグリセリド（ａ2）は、ＳＵＵトリグリセリドおよびＵＳＵトリグリセリドからなる。ＳＵＵトリグリセリドは、１位又は３位に飽和脂肪酸残基を有し、２、３位又は１、２位に不飽和脂肪酸残基を有するＳＵ２トリグリセリドである。また、ＵＳＵトリグリセリドは、２位に飽和脂肪酸残基を有し、１、３位に不飽和脂肪酸残基を有するＳＵ２トリグリセリドである。
　さらに、本発明における前記三飽和トリグリセリド（ａ3）は、「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」３個を有するＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）を含む。
　なお、上述の各トリグリセリドには、光学異性体も含まれ得る。
　油脂成分（ａ）に占める前記Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）の質量割合は、７質量％以上５５質量％以下の範囲内が好ましい。この質量割合が上記範囲内であると、ラウリン系油脂や乳脂のホイップ物性の改善効果を十分に享受することができるとともに冷蔵保存中にクリームが固化することを防止することができる。なお、この質量割合は、１７質量％以上５０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、２０質量％以上３５質量％以下の範囲内であることが更に好ましい。
　また、油脂成分（ａ）に占める前記三飽和トリグリセリド（ａ3）と前記Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）の合計質量割合は、２５質量％以上８０質量％以下の範囲内であることが好ましい。この質量割合が上記範囲内であると、クリームの固化を防止することができるとともにクリームの易ホイップ化や保型性を良好にすることができる。なお、この質量割合は、３０質量％以上７０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、４０質量％以上６０質量％以下の範囲内であることが更に好ましい。
　更に、油脂成分（ａ）に占める前記ＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）の質量割合は、０．５質量％以上５質量％以下の範囲内であることが好ましい。この質量割合が上記範囲内であると、クリームの固化を防止することができるとともにクリームの口溶けを良好にすることができる。なお、この質量割合は、０．５質量％以上３質量％以下の範囲内であることがより好ましい。
　ＳＵ２トリグリセリド（ａ2）に対するＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）の質量比［Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）／ＳＵ２トリグリセリド（ａ2）］は、０．８以上２．２以下の範囲内であることが好ましい。この質量比が上記範囲内であると、クリームの固化を防止することができるとともにクリームの軟化を防止することができる。なお、この質量比は、０．８以上１．５以下の範囲内であることがより好ましい。
　ＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）に対するＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）の質量比［Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）／ＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）］は、３．８以上であることが好ましい。この質量比が３．８以上であると、クリームの軟化を防止することができる。なお、この質量比は、５．０以上であることがより好ましく、１０．０以上であることが更に好ましい。また、この質量比は、１００以下であることが好ましい。この質量比が１００以下であると、クリームの固化を防止することができるからである。
　上述の炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基には、パルミチン酸残基（Ｐ）が含まれる。そして、炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基全体に対するパルミチン酸残基（Ｐ）の質量比（以下、「Ｐ／Ｓ」とも示す。）は、０．４５以上であることが好ましい。この質量比（Ｐ／Ｓ）が０．４５以上であると、クリームの口溶けを良好にすることができる。なお、この質量比（Ｐ／Ｓ）は、０．６５以上であることがより好ましい。また、この質量比（Ｐ／Ｓ）は０．９５以下であることが好ましい。この質量比（Ｐ／Ｓ）が０．９５以下であると、起泡性水中油型乳化油脂組成物を比較的安価に製造することができるからである。
　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の更なる特徴は、油脂成分（ａ）に占める固体脂の質量割合にある。油脂成分（ａ）に占める固体脂の質量割合は、１０℃において４０質量％以上であることが好ましい。この質量割合が４０質量％以上であると、クリームの保型性を良好にすることができる。また、この質量割合は８０質量％以下であることが好ましい。この質量割合が８０質量％以下であると、クリームの固化を防止することができるからである。また、この起泡性水中油型乳化油脂組成物において、油脂成分（ａ）に占める固体脂の質量割合は、３５℃において５質量％以下であり、４０℃において１質量％以下であることが好ましい。これらの質量割合が上記の通りであると、クリームの口溶けを良好にすることができる。
　また、油脂成分（ａ）は、不飽和脂肪酸残基を３個有するＵＵＵトリグリセリド（ａ4）をさらに含むことが好ましい。なお、前記ＵＵＵトリグリセリド（ａ4）における不飽和脂肪酸の鎖長には特に制限はない。油脂成分（ａ）に占めるＵＵＵトリグリセリド（ａ4）の質量割合は、４質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが好ましく、４質量％以上２５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、４質量％以上２０質量％以下の範囲内であることが更に好ましく、７質量％以上１５質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。この質量割合が４質量％以上３０質量％以下の範囲内であると、ホイップ後のクリームのキメが細かくなるとともにホイップ後の保型性を良好にすることができるからである。
　油相（Ａ）中の油脂成分（ａ）のトリグリセリド組成を上述のように調整するには、「全油脂中に占めるＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）の質量割合が３０質量％以上５５質量％以下の範囲内であり、ＳＵ２トリグリセリド（ａ2）に対するＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）の質量比［Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）／ＳＵ２トリグリセリド（ａ2）］が０．８以上２．２以下の範囲内であり、ＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）に対するＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）の質量比［Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）／ＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）］が５．０以上であり、Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）中のＳＵＳトリグリセリドに対するＳＳＵトリグリセリドの質量比（ＳＳＵトリグリセリド／ＳＵＳトリグリセリド）が１．０以上であり、炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基（Ｓ）全体に対するパルミチン酸残基（Ｐ）の質量比（Ｐ／Ｓ）が０．６５以上であるパーム系油脂（油脂α）」を油相（Ａ）中に２０質量％以上１００質量％以下の範囲内で含ませるようにすると容易であり、コストの面から好ましい。
　油相（Ａ）に占める前記油脂（α）の質量割合は、５０質量％以上１００質量％以下の範囲内であることがより好ましく、５０質量％以上８０質量％以下の範囲内であることが更に好ましく、６０質量％以上７０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。前記油脂(α）としては、「ヨウ素価が３０以上５８以下の範囲内であるパーム系油脂をエステル交換した後に固体部を除去して得られる液状部」を用いることが好ましい。このような液状部は、本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製に適したトリグリセリド組成となるからである。なお、エステル交換前のパーム系油脂は、ヨウ素価が３５以上５５以下の範囲内であることがより好ましい。ヨウ素価が４０以下であるパーム系油脂を原料とすると、ＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）の量が多くなる。かかる場合、最初に得た液状部を再度分別して液状部を得ることで、より本発明に適した油脂組成を得ることができる。なお、ヨウ素価が３０未満であるパーム系油脂を原料として用いると、分別効率が悪くなり、コストが上昇するおそれがある。ヨウ素価が５８超であるパーム系油脂を原料として用いると、分別後の液状部中のＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）含有量が少なくなって、ＳＵ２トリグリセリド（ａ2）に対するＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）の質量比［Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）／ＳＵ２トリグリセリド（ａ2）］が低下するおそれがある。
　パーム系油脂のエステル交換方法としては、「ナトリウムメチラートなどのアルカリ触媒などを用いた化学法」や「リパーゼを用いた酵素法」など、一般的に食用油脂に適用することができる方法が挙げられる。なお、Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）における、ＳＵＳトリグリセリドに対するＳＳＵトリグリセリドの質量比（ＳＳＵトリグリセリド／ＳＵＳトリグリセリド）を上昇させることが好ましいため、同エステル交換方法としては、「化学法」もしくは「トリグリセリドの２位にもある程度の反応性があるリパーゼ、例えば、Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属由来のリパーゼなどを用いる酵素法」を利用することが好ましい。
　液状部の分別方法としては、食用油脂に一般的に適用される方法が挙げられる。分別では、具体的には、パーム系油脂を溶媒に溶解させた後、β型結晶が得られるようにその油脂溶液を徐々に冷却して、液状部のＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）に対するＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）の質量比［Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）／ＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）］が３．８以上となるように結晶を析出させ、固体脂含量を確認しながら晶析温度を調整して晶析した後、液状部を分取する。なお、晶析時の固体脂含量は５質量％以上２０質量％以下の範囲内であることが好ましい。固体脂含量がこの範囲内であると、ヨウ素価が比較的低い原料であっても液状部のＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）の量を適正に調整することができるとともに、ヨウ素価が比較的高い原料であってもＳＵ２トリグリセリド（ａ2）に対するＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）の質量比［Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）／ＳＵ２トリグリセリド（ａ2）］を適正に調整することができ、さらに分別の効率を適正に維持することができ、ひいては製造コストの上昇を抑制することができるからである。また、分別後のパーム系油脂のヨウ素価は３８以上６２以下の範囲内であることが好ましい。分別後のパーム系油脂のヨウ素価が上記範囲内であると、ＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）に対するＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）の質量比［Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）／ＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）］、ＳＵ２トリグリセリド（ａ2）に対するＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）の質量比［Ｓ２Ｕトリグリセリド（ａ1）／ＳＵ２トリグリセリド（ａ2）］を適度なものとすることができるからである。
　上述のようにして調製された所定量のパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部（油脂α）と、他の油脂とを混合して、油脂成分（ａ）中のトリグリセリド組成が適正となるように調整する。
　他の油脂としては、例えば、菜種油，大豆油，サフラワー油，コーン油，米油，綿実油，パーム系油脂，パーム核油，ヤシ油などの植物性油脂、乳脂などの動物性油脂、および、これらの油脂の分別油、硬化油、極度硬化油もしくはエステル交換油などが挙げられる。
　前記他の油脂としては、ラウリン系油脂および乳脂の少なくとも一方の油脂（β）を含有することが好ましい。前記油脂（β）は、油相（Ａ）中に２０質量％以上５０質量％以下含まれることが好ましく、３０質量％以上４０質量％以下がより好ましい。前記ラウリン系油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらのエステル交換油脂、分別油脂、硬化油などが挙げられる。
　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の原料油脂全体中の配合としては、例えば、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部（油脂α）が２０質量％以上１００質量％以下の範囲内であり、より好ましくは前記油脂（α）が５０質量％以上８０質量％以下の範囲内で前記油脂（β）が２０質量％以上５０質量％以下の範囲内であり、更に好ましくは、前記油脂（α）が６０質量％以上７０質量％以下の範囲内で前記油脂（β）が３０質量％以上４０質量％以下の範囲内である。また、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、米油、綿実油などの液状油脂や、パーム系油脂やこれらのエステル交換油脂、分別油脂、硬化油などが３０質量％以下となるように配合すれば、多大な試行錯誤をすることなく本発明における油脂成分（ａ）のトリグリセリド組成を適正範囲とすることができる。
　上述の原料油脂の混合物には、必要に応じて乳化剤、呈味剤、香料、油溶性酸化防止剤等の添加剤を混合してもよい。かかる場合、添加剤を原料油脂の混合物に添加した後、その原料油脂の混合物が５０℃以上８０℃以下の温度になるまで攪拌しながら加熱し、油相（Ａ）を調製する。
　油相（Ａ）に添加することができる乳化剤としては、例えば、油溶性のレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。
　前記油相（Ａ）中に占める前記油脂成分（ａ）の質量割合は、８５質量％以上１００質量％以下の範囲が好ましく、９０質量％以上９９．９質量％以下の範囲がより好ましく、９５質量％以上９９．５質量％以下の範囲が更に好ましい。油相（Ａ）中の油脂成分（ａ）が８５質量％未満になると、上記記載の添加剤が増え、ホイップ前とホイップ後の乳化安定性のバランス等の物性や、風味への悪影響が起きる場合がある。
　また、水相は、必要に応じて水に乳化剤、増粘剤、呈味剤、糖類、多糖類、乳製品、香料、塩類、ビタミン類、ミネラル類、その他食品成分等の添加剤を添加して調製する。
　水相に添加することができる乳化剤としては、例えば、水溶性のレシチン誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。増粘剤としては、例えば、カラギーナン、ローカストビーンガム、グァーガムなどが挙げられる。多糖類としては、例えば、デンプンなどが挙げられる。乳製品としては、例えば、バター、脱脂粉乳、ホエイタンパク、練乳、ヨーグルト、チーズ、カゼインタンパク質、バターミルクパウダーなどが挙げられる。糖類としては、例えば、砂糖、異性化糖、糖アルコールなどが挙げられる。塩類としては、例えば、食塩、リン酸塩、ポリリン酸塩などが挙げられる。
　前記のように水相（Ｂ）を調製した後、水相（Ｂ）を攪拌しながら、その温度が５０℃以上７０℃以下の温度になるまで水相（Ｂ）を加熱して水相（Ｂ）の温度を保持する。そして、水相（Ｂ）を攪拌しながら水相（Ｂ）へ油相（Ａ）を添加して、乳化を行う。
　起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油相（Ａ）の質量割合は２０質量％以上５０質量％以下の範囲内であることが好ましい。すなわち、起泡性水中油型乳化油脂組成物中の水相（Ｂ）の質量割合は５０質量％以上８０質量％以下の範囲内であることが好ましい。起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油相（Ａ）の質量割合がこの範囲内であると、良好にホイップ化を行うことができるとともに、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化状態を安定的に維持することができるからである。
　そして、上述の乳化液を常法に従って、均質化、殺菌、均質化、冷却、エージング処理することにより、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。また、この起泡性水中油型乳化組成物を用い、常法に従ってホイップドクリームを調製することができる。
　以下、実施例および比較例を示して、本発明をより詳細に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
　実施例の作成に先立ち５種類の油脂を調製したので、先ず、その油脂の製造例について説明する。
　（製造例１）
　脱酸処理済みのパーム油（ヨウ素価５２）１００重量部を９０℃まで加熱して融解させた後、液状となったパーム油に０．２重量部のナトリウムメチラートを加え、次いで、その液状のパーム油を減圧下で３０分間攪拌した。次に、そのパーム油を自然冷却して水洗した後、そのパーム油に白土を２重量部加え、次いで、そのパーム油を９０℃で減圧下３０分間攪拌して脱色し、さらに２５０℃で１時間脱臭して油脂１を得た。
　（製造例２）
　製造例１で得られた脱色後の油脂を７０℃に加熱して融解させた後、その油脂を３７℃に温調しながら攪拌して結晶を析出させた。１２時間晶析処理を行った後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、収率８３％で液状部を得た。そして、この液状部を２５０℃で１時間脱臭して油脂２を得た。
　（製造例３）
　パーム油を脱酸処理済みのパームステアリン（ヨウ素価３５）に代えた以外は、製造例１と同様にしてエステル交換および脱色を行って油脂を得た。そして、この油脂を７０℃に加熱して融解させた後、液状となったその油脂を４６℃に温調しながら攪拌して結晶を析出させた。１２時間晶析処理を行った後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、収率７０％で液状部を得た。前述のようにして得られた分別後の液状部をさらに７０℃に加熱して融解させた後、その液状部を３８℃に温調しながら攪拌して結晶を析出させた。１２時間晶析処理を行った後、その液状部を加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、収率８０％で液状部を得た。そして、この液状部を２５０℃で１時間脱臭して油脂３を得た。
　（製造例４）
　パーム油１００重量部を「脱酸処理済みのパーム油（ヨウ素価５２）５０重量部とパームステアリン（ヨウ素価３５）５０重量部の混合油脂１００重量部」に代えた以外は、製造例１と同様にしてエステル交換および脱色を行って油脂を得た。そして、この油脂を７０℃に加熱して融解させた後、液状となったその油脂を３４℃に温調しながら攪拌して結晶を析出させた。１２時間晶析処理を行った後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、収率７０％で液状部を得た。この液状部を２５０℃で１時間脱臭して油脂４を得た。
　（製造例５）
　パーム油を脱酸処理済みの極度硬化パーム核油に代えた以外は製造例１と同様にして油脂５を得た。
　以上の製造例１～５で得られた油脂１～５のトリグリセリド組成、異性体比（ＳＳＵトリグリセリド／ＳＵＳトリグリセリド）、パルミチン酸含量、炭素数１６以上２２以下の飽和脂肪酸含量およびヨウ素価を表１にまとめた。
　なお、脂肪酸組成の測定は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法暫１１－２００３」に記載されたメチルエステル化法に従ってメチルエステル化したサンプルを用いてガスクロマトグラフ法により測定した。ガスクロマトグラフ装置としてＡｇｉｌｅｎｔ社製６８９０Ｎを用いた。カラムとしてＱＵＡＤＲＥＸ社製ＣＰＳ－１の５０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍを用い、インジェクション温度２６５℃、ＦＩＤ検出器２６５℃、オーブン温度１８０℃一定、５０分の条件で測定を行った。ラウリン系油脂を含有しない油脂のトリグリセリド組成（ＳＳＳトリグリセリドの含量やＳ２Ｕトリグリセリドの含量など）は、高速液体クロマトグラフ法により分析した。高速液体クロマトグラフ装置として日本ウォーターズ社製ＨＰＬＣ装置Ａｌｌｉａｎｃｅを用いた。なお、検出器として示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）を採用した。カラムとしては、ＴＳＫｇｅｌ　ＯＤＳ－８０Ｔｓ　４．６ｍｍ×２５ｃｍ逆相カラムを２本直列に並べて使用した。展開溶媒として、容積比でアセトン：アセトニトリル＝８：２で混合した溶媒を用い、この展開溶媒を０．９ｍＬ／分でカラムに通液して分析を行った。また、ラウリン系油脂を含有する油脂のトリグリセリド組成は、ガスクロマトグラフ法により分析した。ガスクロマトグラフ装置としてＡｇｉｌｅｎｔ社製７８９０Ａを用いた。カラムとしてフロンティアラボ社製Ｕｌｔｒａ　ＡＬＬＯＹ　ＴＲＧ　３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．１μｍを用い、インジェクション温度３６０℃、ＦＩＤ検出器温度３６０℃、オーブン初期温度２８０℃、昇温速度３℃／分、最終温度３５５℃、ホールド時間１０分の条件で測定を行った。なお、同トリグリセリド組成は、分析値および脂肪酸組成から計算により求めた。トリグリセリドの異性体比は、硝酸銀カラムを組み込んだＨＰＬＣを用いて分析した。なお、このときの分析条件は「Journal of the AmericanOil Chemists Society, 68, 289-293 1991」に記載されている。ヨウ素価は「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法３．３．３－１９９６」に記載された方法に従って分析した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　実施例１～８＜起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製＞
　実施例１～８に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物を次のようにして調製した。油脂２、油脂３、油脂４、油脂５、菜種油、パーム核硬化油融点３６℃、ヤシ極度硬化油、乳脂からなる群より選ばれる少なくとも１種の油脂を表２の配合に従って混合して油脂混合物（調合油）を得た。これらの調合油のトリグリセリド組成および脂肪酸組成を表３に、また、固体脂含量を表４にまとめた。そして、これらの調合油を６５℃以上７０℃以下の温度で融解した後に、これらの調合油にレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを加えて、油相部とした。また、水に脱脂粉乳、ヘキサメタリン酸ナトリウムを溶解して水相部を調製した。先の油相部を水相部に加えた後、この二相液を攪拌して乳化させ、この予備乳化液を均質化圧５．０ＭＰａにて処理した後、直接蒸気注入式滅菌機にて１４０℃で４秒滅菌処理し、再び均質化圧５．０ＭＰａにて処理してからプレート式冷却機にて５℃まで冷却し、容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃で７２時間エージングした後、ホバートミキサーにてホイップした。液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメツヤ、保型性、シマリ、口溶けを以下に示す方法で評価した。結果を表５にまとめた。
　＜液状安定性評価法＞
　液状安定性は、「１００ｃｃビーカーに６０ｇの起泡性水中油型乳化油脂組成物を入れた後、それを直径４ｃｍのヘラで１２０ｒｐｍの条件で攪拌し、その流動性が無くなるまでに要する時間」で評価した。評価は次の通りとした。Ａ：６０分以上、Ｂ：６０分未満かつ３０分以上、Ｃ：３０分未満かつ１０分以上、Ｄ：１０分未満。
　＜ホイップ時間測定法＞
　起泡性水中油型乳化油脂組成物５００ｇに砂糖５０ｇを加え、それを５℃に温調しながら８分立てとなるまでホバートミキサーにて速度２にてホイップした。そして、８分立てしたクリームをさらに１０分立てになるまで手立てし、１０分立てとなるまでの時間をホイップ時間として評価した。評価は次の通りとした。Ａ：８分超９分以下、Ｂ：６分超８分以下または９分超１１分以下、Ｃ：４分超６分以下または１１分超１３分以下、Ｄ：１３分超または４分以下。
　＜オーバーラン評価法＞
　オーバーランとは、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる空気の割合を％で示したもので、下式で求めた。
　オーバーラン（％）＝［（Ａ－Ｂ）／Ｂ］×１００
〔Ａ：一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量（ｇ）、Ｂ：一定容積（Ａと同一容積）のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量（ｇ）〕
　＜キメ、ツヤ評価法＞
　キメ、ツヤは、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を絞り袋で造花した際の表面の状態を観察することにより評価した。評価は次の通りとした。Ａ：なめらかで極めて良好、Ｂ：良好、Ｃ：やや荒れた状態、Ｄ：荒れて好ましくない状態。
　＜保型性評価法＞
　保型性は、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を１５℃で２４時間保持したあとの、形状の変化を観察することにより評価した。評価は次の通りとした。Ａ：全く型崩れなし、Ｂ：わずかに型崩れ、Ｃ：やや型崩れ、Ｄ：型崩れし原型を留めていない状態。
　＜シマリの評価法＞
　先ず、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を容器に入れて平らにならした。そして、そのホイップ済み起泡性水中油型乳化油脂組成物への円錐（１ｇ）の針入度（ｍｍ）をミクロペネトロメーター（株式会社離合社製）で計測して硬度を求めた。シマリは［（ホイップ直後の硬度値）－（ホイップ後５℃保存で１日経過後の硬度値）］の値で評価した。評価は次の通りとした。Ａ：０ｍｍ超４ｍｍ以下、Ｂ：０ｍｍ以下または４ｍｍ超６ｍｍ以下、Ｃ：６ｍｍ超７ｍｍ以下、Ｄ：７ｍｍ超。
　＜口溶け評価法＞
　ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を１０人の熟練したパネラーに食してもらった後、各パネラーに以下のいずれかの評価を選択してもらい、最も多くのパネラーの支持を得た評価を採用した。
　Ａ：口溶けが非常に良好で非常に好ましい、Ｂ：口溶けが良好で好ましい、Ｃ：口溶けがやや悪くあまり好ましくない、Ｄ：口溶けが悪く好ましくない。
　（比較例）
　油脂１、油脂５、菜種油、パーム油、パーム中融点部、パーム核硬化油融点３６℃、ヤシ極度硬化油、乳脂からなる群より選ばれる少なくとも１種の油脂を表２の配合に従って混合して油脂混合物を得た以外は実施例と同様にして比較例１～８に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、実施例と同様にして液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメツヤ、保型性、シマリ、口溶けを評価した。結果を表５にまとめた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、食品用途に幅広く用いることができるが、
特にホイップドクリームに好適に用いられる。

Claims (9)

  1. 　油相（Ａ）中の油脂成分（ａ）が、
    　「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」２個および「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である不飽和脂肪酸残基」１個を有するＳ２Ｕトリグリセリド（ａ1）と、「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」１個および「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である不飽和脂肪酸残基」２個を有するＳＵ２トリグリセリド（ａ2）と、飽和脂肪酸残基３個を有する三飽和トリグリセリド（ａ3）とを少なくとも含み、
    　前記（ａ1）は、１、２位又は２、３位に飽和脂肪酸残基を有するＳＳＵトリグリセリドおよび１、３位に飽和脂肪酸残基を有するＳＵＳトリグリセリドからなり、ＳＵＳトリグリセリドに対するＳＳＵトリグリセリドの質量比は１．０以上であり、
    　前記（ａ3）は、「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」３個を有するＳＳＳトリグリセリド（ａ3’）を含み、
    　前記油脂成分（ａ）に占める前記（ａ1）の質量割合は、７質量％以上５５質量％以下の範囲内であり、
    　前記油脂成分（ａ）に占める前記（ａ3）と前記（ａ1）の合計質量割合は、２５質量％以上８０質量％以下の範囲内であり、
    　前記油脂成分（ａ）に占める前記（ａ3’）の質量割合は、０．５質量％以上５質量％以下の範囲内であり、
    　前記（ａ2）に対する前記（ａ1）の質量比は、０．８以上２．２以下の範囲内であり、
    　前記（ａ3’）に対する前記（ａ1）の質量比は、３．８以上であり、
    　前記油脂成分（ａ）中の「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」全体に対するパルミチン酸残基の質量比は、０．４５以上であり、
    　前記油脂成分（ａ）に占める固体脂の質量割合は、１０℃において４０質量％以上であり、３５℃において５質量％以下であり、４０℃において１質量％以下である、
    　起泡性水中油型乳化油脂組成物。
  2. 　前記油脂成分（ａ）は、不飽和脂肪酸残基３個を有するＵＵＵトリグリセリド（ａ4）をさらに含み、
    　前記油脂成分（ａ）に占める前記（ａ4）の質量割合は、４質量％以上３０質量％以下の範囲内である、
    　請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
  3. 　全油脂中に占める前記（ａ1）の質量割合が３０質量％以上５５質量％以下の範囲内であり、前記（ａ2）に対する前記（ａ1）の質量比が０．８以上２．２以下の範囲内であり、前記（ａ3’）に対する前記（ａ1）の質量比が５．０以上であり、前記ＳＵＳトリグリセリドに対する前記ＳＳＵトリグリセリドの質量比が１．０以上であり、炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基全体に対するパルミチン酸残基の質量比が０．６５以上である油脂（α）を前記油相（Ａ）中に２０質量％以上１００質量％以下含有する、
    　請求項１または２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
  4. 　前記油脂（α）は、前記油相（Ａ）中に５０質量％以上８０質量％以下含有される、
    　請求項３に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
  5. 　前記油脂（α）は、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３８以上６２以下の範囲内である、
    　請求項３または４に記載の起泡性水中油型乳化組成物。
  6. 　さらに、ラウリン系油脂および乳脂の少なくとも一方の油脂（β）を前記油相（Ａ）中に２０質量％以上５０質量％以下含有する、
    　請求項４又は５に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
  7. 　前記油相（Ａ）の質量割合が２０質量％以上５０質量％以下の範囲内であり、水相（Ｂ）の質量割合が５０質量％以上８０質量％以下の範囲内である請求項１～６のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
  8. 　前記油相（Ａ）中に占める前記油脂成分（ａ）の質量割合が８５質量％以上１００質量％以下の範囲内である請求項７に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
  9. 　請求項１～８のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化組成物を用いてなるホイップドクリーム。
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