JPWO2013062110A1 - ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下且つＳＳＳ含量が２重量％以下で、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを液状油全体中１０〜３０重量％含有するパーム油由来液状油を、組成物全体中０．５〜３０重量％含有するホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、ケーキのトッピングやナッペなどに使用されるホイップドクリームに用いられる起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。

ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物には、油脂の結晶量を下げることにより、口当たり、ホイップタイムの調節、ホイップ後のオーバーラン、保型性などを改善することを目的として液状油が使用される。しかし、従来、液状油として使用されているナタネ油、コーン油、大豆油では、原液安定性は良いが風味が悪くなり、また原料高のためコストがかかる。そこで、コストを下げるために、パーム由来の油脂として現在工業的に生産され得るパームオレインやパームスーパーオレインを使用すると、コストは下がり風味は良いが、冷蔵保管中に結晶化が起こり、原液安定性が悪くなるといった問題があった。

また、特許文献１には、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油脂及びラウリン系油脂の極度硬化油脂からなる油脂Ａと、ヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油脂をエステル交換反応することにより得られるエステル交換油脂からなる油脂Ｂとを含有し、３５℃でのＳＦＣ（固体脂含量）が５％未満、該油脂組成物の１５℃でのＳＦＣ（固体脂含量）と２５℃でのＳＦＣ（固体脂含量）の差が３０％以上であるホイップクリーム用の油脂組成物が開示されている。また、特許文献２には、パーム分別中部油脂、パーム核分別硬部油脂及び／又はヤシ分別硬部油脂、ヨウ素価５２〜７５のパーム分別軟部油脂を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂、更にパーム極度硬化油脂を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物が開示されている。

しかしながら、上記のようなパーム系油脂を用いた従来の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、パーム系油脂由来の固体脂が主として使用されており、液状性に優れた液状油を使用していないため、冷蔵・冷凍時の原液安定性が悪く、また硬化油などを使用しているため、非常にコストが高い。

また、β位（２位）にパルミチン酸が結合したトリグリセライドは、α位（１，３位）にパルミチン酸が結合したトリグリセライドにくらべ、はるかに高い吸収性を示すことが知られている（特許文献３）。しかしながら、パ−ム油を原料として液状油を作製する際にろ別される固体脂及び該液状油は、構成脂肪酸としてパルミチン酸は多いものの、その殆どが１，３位に結合しており、高い吸収性を示すものではない。

特開２００８−２２８６１０号公報 特願２００８−２４４６７２号公報 特開平６−７０７８６号公報

本発明は、上記のような従来のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物における問題点に鑑み、良い風味と原液安定性を兼ね備え、しかもコストも低く抑えられるホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ホイップドクリームに使用する油脂として、パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下且つＳＳＳ含量が２重量％以下で、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを多く含むパーム油由来液状油を使用することで、風味と原液安定性を兼ね備えたホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来ることを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明の第一は、パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下且つＳＳＳ含量が２重量％以下で、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを液状油全体中１０〜３０重量％含有するパーム油由来液状油を、組成物全体中０．５〜３０重量％含有するホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、前記パーム油由来液状油の曇点が０〜−１２℃である上記記載のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。また、別の好ましい実施態様は、前記パーム油由来液状油が、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が７０重量％以下であるパーム系油脂を主原料として用い、油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが０．５以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行ない、反応を停止させた後、硬質部を分別除去して得られる液状油である上記記載のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。

また、本発明の第二は、上記記載のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしてなるホイップドクリームに関する。

本発明によれば、液状油として、パーム油由来で液状性が極めて高く、安価な新規液状油を用いることで結晶量を抑え、良い風味と原液安定性を兼ね備え、また、好ましい乳風味が強く感じられ、更にコストも低く抑えられるホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物およびそれを用いたホイップドクリームを提供することができる。また、本発明によれば、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを多く含み、油脂の吸収性も良好なホイップドクリームを提供することができる。

本発明に係るホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物は、パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下且つＳＳＳ含量が２重量％以下で、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを液状油全体中１０〜３０重量％含有するパーム油由来液状油を、組成物全体中０．５〜３０重量％含有することが好ましい。

以下、本発明で用いるパーム油由来液状油について説明する。

本発明におけるトリグリセライドの脂肪酸組成は、以下のように略記する。
Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸
ＳＳＳ：トリ飽和脂肪酸グリセライド
ＳＵ２：モノ飽和脂肪酸ジ不飽和脂肪酸グリセライド
Ｓ２Ｕ：ジ飽和脂肪酸モノ不飽和脂肪酸グリセライド
ＵＵＵ：トリ不飽和脂肪酸グリセライド

また、本発明において、前記各トリグリセライド含量を測定する方法は、以下のとおりである。
＜油脂中の各トリグリセライド含量の測定＞
油脂中の各トリグリセライド含量は、ＨＰＬＣを用いて、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ
Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ ５ｃ−９３に準拠して測定し、各ピークのリテンションタイムおよびエリア比から算出した。以下に、分析の条件を記す。
溶離液 ：アセトニトリル：アセトン（７０：３０、体積比）
流速 ：０．９ｍｌ／分
カラム ：ＯＤＳ
カラム温度：３６℃
検出器 ：示差屈折計

更に、本発明において、油脂中の脂肪酸組成を測定する方法は、以下のとおりである。
＜油脂中の脂肪酸組成の測定＞
油脂中の脂肪酸組成の測定は、ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法により行うことができる。ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法とは、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」（発行年：１９９６年）の「２．４．２．１ 脂肪酸組成」に記載された方法である。

本発明で用いるパーム油由来液状油は、パーム系油脂、好ましくはヨウ素価５５以上のパーム系油脂を主原料とし、特定の脂肪酸組成を有し、高い液状性と酸化安定性を兼ね備えた安価な液状油である。前記パーム系油脂としては、パーム油由来であれば特に限定はなく、パーム精製油、未精製のクルード油、一回以上の分別によって得られたパームオレインなどの分画油脂、などが例示される。

本発明で用いるパーム油由来液状油は、パーム系油脂のダイレクトエステル交換反応により製造することができる。

原料として使用するパーム系油脂の構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量は７０重量％以下であることが好ましく、より好ましくは３〜７０重量％、更に好ましくは３〜５２重量％、特に好ましくは３０〜５２重量％である。飽和脂肪酸含量が７０重量％より多いと、ダイレクトエステル交換中に硬質部が多くなり過ぎ、分離性の良い結晶を得ることが困難になり、液状性の高い液状油を高収率で得ることが困難な場合がある。しかし、飽和脂肪酸含量が３重量％より少ないと、原料が高価になり、得られた液状油も高価なものになるため、コストが上がりすぎる場合がある。パーム系油脂の好ましい実施態様はパームオレインである。本発明における前記パームオレインとは、パームの果肉から採取した油脂を分離して得られ、ヨウ素価が５５以上のものを指す。

本発明で用いるパーム油由来液状油を製造する際には、原料油脂として、パーム系油脂に加えて、パーム系油脂以外の油脂を更に用いても良い。但し、本発明の効果をより享受するためにはパーム系油脂以外の油脂の含有量は少ない程良く、原料油脂全体中５０重量％以下が好ましく、より好ましくは３０重量％以下、更に好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは０重量％である。パーム系油脂以外の油脂の含有量が５０重量％より多いと、原料が高価になり、得られた液状油も高価なものになるため、コストが上がりすぎる場合がある。

パーム油由来液状油の製造に用いるパーム系油脂以外の油脂としては、最終的に得られる液状油中のＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下、より好ましくは１．１以下、且つＳＳＳ含量が２重量％以下となる食用油脂であれば特に限定はない。そのような油脂の例としては、大豆油、ナタネ油、ひまわり油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、ごま油、キャノーラ油、綿実油、こめ油、サフラワー油、やし油、パーム核油、シア脂、サル脂、イリッぺ脂、カカオ脂、牛脂、豚脂、乳脂、これらの油脂の分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂などが挙げられる。これらの中でも、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が２０重量％よりも低い大豆油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックひまわり油などが本発明の効果を発現し易いために好ましい。

前記パーム系油脂以外の油脂の構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量は、パーム系油脂について述べたのと同様の理由により、７０重量％以下であることが好ましく、より好ましくは３〜７０重量％、更に好ましくは３〜５２重量％である。

本発明で用いるパーム油由来液状油は、液状性が高いほど冷蔵・冷凍時の乳化安定性が高いため、該液状油のトリグリセライド組成は、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下であることが好ましく、１．３未満がより好ましく、更に好ましくは１．１以下である。前記ＳＵ２／ＵＵＵ重量比は、更に高い液状性を求めると、１．０以下がより好ましく、０．９５以下が更に好ましく、０．９以下、０．８以下、０．７以下、０．６以下、０．５以下と、小さくなるほど好ましい。一方、製造のし易さと酸化安定性を考慮すると、前記ＳＵ２／ＵＵＵ重量比の下限値は、０．５以上が好ましく、０．６以上がより好ましく、０．６５以上が更に好ましく、０．７以上が特に好ましい。液状性と製造のし易さのバランスを考慮すると、前記ＳＵ２／ＵＵＵ重量比は、１．１〜０．５の範囲が好ましく、１．０〜０．６がより好ましく、０．９５〜０．６５が更に好ましく、０．９〜０．７が最も好ましい。

また、本発明で用いるパーム油由来液状油中におけるＳＳＳ含量をできるだけ少なくすることが好ましく、該液状油のＳＳＳ含量は、２重量％以下であることが好ましく、０．５重量％以下であることがより好ましく、０．３重量％以下であることが更に好ましく、０．１重量％以下であることが特に好ましく、０．０５重量％以下であることが極めて好ましく、０．０３重量％以下が最も好ましい。該液状油のＳＳＳ含量が２重量％を超えると、通常用いられている液油の代替として使用できない場合がある。

更に、本発明で用いるパーム油由来液状油の液状性を維持するためには、Ｓ２Ｕ含量が液状油全体中０．５〜１０重量％であることが好ましい。Ｓ２Ｕ含有量は、１．０〜１０．０重量％がより好ましく、２．０〜９．５重量％が更に好ましく、３．０〜９．０重量％が特に好ましく、４．０〜８．５重量％が最も好ましい。また、上記と同様の理由でＵＵＵ含量は１２重量％以上であることが好ましく、２５重量％以上であることがより好ましく、３５重量％以上であることが更に好ましく、４０重量％以上であることが最も好ましい。

本発明で用いるパーム油由来液状油は、冷蔵、冷凍時に発生する結晶がより微細で、乳化破壊しにくくなる点、および吸収性を考慮すると、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドの含量が多いほど好ましい。その理由は、本発明で用いるパーム油由来液状油においては、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドの含量が多いと、ＰＯＰ（１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン）の含量が少なく、構造的にグリセライドの対称性が低いため、粗大結晶が出来にくく、且つ吸収性が高いと考えられるからである。前記パーム油由来液状油の液状性も考慮すると、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドの含量は、１０〜３０重量％が好ましく、１３〜３０重量％がより好ましく、１６〜３０重量％が更に好ましく、１６〜２５重量％が特に好ましく、１６〜２０重量％が最も好ましい。

本発明で用いるパーム油由来液状油中の多価不飽和脂肪酸含量は、酸化安定性の観点からは少ないほど良く、２２重量％以下が好ましく、２１重量％以下がより好ましく、２０重量％以下が更に好ましく、１９重量％以下が特に好ましく、１８重量％以下が極めて好ましく、１７重量％以下が最も好ましい。多価不飽和脂肪酸量を減らすには、後述のダイレクトエステル交換反応を停止するタイミングを早めるか、分別温度を高くすればよい。

また、本発明で用いるパーム油由来液状油の曇点は、前記液状油組成を満たしていれば特に問題はないが、液状性の観点から０℃〜−１２℃が好ましく、−２℃〜−１２℃がより好ましく、−２．５℃〜−１２℃が更に好ましく、製造のし易さと酸化安定性の観点から０℃〜−１０℃が好ましく、０℃〜−９℃がより好ましい。

また、本発明に使用するパーム油由来液状油は、ＣＤＭ値が５時間以上が好ましく、より好ましくは６時間以上、更に好ましくは８時間以上である（ＣＤＭ：Conductometric Determination Method、「基準油脂分析試験法 2.5.1.2-1996 ＣＤＭ試験」参照。）。本発明に使用するパーム油由来液状油は、前記のようにＣＤＭ値が高く、酸化安定性に優れる。

本発明で用いるパーム油由来液状油の製造方法としては２つある。第一の製造方法は、晶析時に分離性の高い結晶が発生しやすい組成にするためにダイレクトエステル交換反応をどこで停止させるかに特徴がある。また、第二の製造方法は、ダイレクトエステル交換反応中に分離性の良い結晶を生成させ、その後、その結晶を全て溶解させず分別を行なうことに特徴がある。

第一の製造方法では、前記原料油脂を用い、油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが大きくなるほど分離性の高い結晶が発生しやすくなり、分離効率が上がることから、ＳＳＳ／Ｓ２Ｕが０．５以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行い、反応を停止させた後、硬質部を分別除去する。前記油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが０．７５以上、１．０以上、１．２５以上、１．５以上、１．７５以上と大きくなるほど好ましく、油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが２．０以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行うことが最も好ましい。好ましい実施態様では、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が７０重量％以下であるパーム系油脂を主原料としたダイレクトエステル交換反応を、少なくとも反応中の油脂組成物中のＳＳＳ含量が３１重量％を超えることなく、Ｓ２Ｕ含量が１４重量％以下になり、反応を停止させるまで行うことが好ましく、その後、分別する。前記を満たせば、ダイレクトエステル交換反応はどれだけ行っても良いが、コストを考え、前記を満たせば直ぐに停止させることが好ましい。

また、第二の製造方法では、前記した原料油脂を用い、外部から力を加えることで油脂を流動させながらダイレクトエステル交換反応を行い、その後、固体脂含量を１％以下にすることなく分別する。好ましい実施態様では、油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが０．５以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行う。前記油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが０．７５以上、１．０以上、１．２５以上、１．５以上、１．７５以上と大きくなるほど好ましく、油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが２．０以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行うことが最も好ましい。また、ダイレクトエステル交換反応中の油脂組成中のＳＳＳ含量が３１重量％を超えないことがより好ましく、且つ、Ｓ２Ｕ含量が１４重量％以下になることが更に好ましい。

外部から力を加えて油脂を流動させるためには、攪拌する、反応管などにポンプなどの外圧で油脂を通す、高所から自然落下させるなど、各種の方法を採用しうる。具体的には、撹拌するには、攪拌翼を有しているタンクやピンマシンなどの装置を用いることにより、反応させる油脂を流動させる。反応管などにポンプなどの外圧で油脂を通すには、スタティックミキサーなどの手段により、反応させる油脂を流動させることができる。もし、反応開始時や途中で撹拌などによる外部からの力を加えず、油脂を流動させないでダイレクトエステル交換反応を行うと、分離性の悪い結晶が生成し、反応中の油脂が固形状になってしまい、分別が困難となる場合がある。

前記外部から力を加えて油脂を流動させてダイレクトエステル交換反応を行う第二の製造方法において、更に液状性を高めるためには、ダイレクトエステル交換反応後、分別処理するまでに、晶析することが好ましく、収率を高めるためには昇温することが好ましい。但し、晶析せずに昇温のみする場合は液状性が低くなる場合がある。昇温する場合の条件は、固体脂含量が１重量％以下にならないようにすることである。もし、固体脂含量が１重量％以下になるまで昇温すると、加熱のためのコストが高くなり、また晶析も行う場合に種晶としての効果がなくなる場合がある。晶析速度は０．０１℃／分〜５℃／分が好ましく、０．１℃／分〜２℃／分がより好ましい。晶析速度が前記範囲を外れると、生成する結晶の分離性が悪い場合がある。

本発明における上記ダイレクトエステル交換反応とは、エステル交換能を有する触媒下で油脂結晶を発生させながらエステル交換を行う反応である。本発明におけるダイレクトエステル交換反応の方法は、バッチ式、連続式を問わない。更に、前記ダイレクトエステル交換反応は、循環式であってもよい。循環式のダイレクトエステル交換反応としては、例えば、特定の温度に調整した原料油タンクＡで析出したパーム系油脂中のＳＳＳ及びＳＳ（飽和脂肪酸２つで構成されるジグリセライド）を沈降させ、上澄み液をエステル交換装置Ｂに連続的に移送する工程（１）と、エステル交換装置Ｂにおいて、移送された上澄み液をリパーゼの至適温度でエステル交換反応し、その後、再び原料油タンクＡに移送する工程（２）を繰り返すことで、原料油タンクＡにある油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが０．５以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行う。より好ましくは、前記油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが、０．７５以上、１．０以上、１．２５以上、１．５以上、１．７５以上、最も好ましくは前記油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが２．０以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行う。更に好ましくは、油脂中のＳＳＳ含量が３１重量％を超えることなく、Ｓ２Ｕ含量が１４重量％以下になるまでダイレクトエステル交換反応を行う。その後、原料油タンクＡ中の反応油脂を液状油（軟質部）と固体脂（硬質部）とに分別する。

前記ダイレクトエステル交換反応に使用する触媒は特に限定せず、エステル交換能を有していれば化学触媒、酵素触媒など何を使用しても良い。化学触媒の中でもカリウムナトリウム合金は低温での活性が高いことから好ましく、ナトリウムメチラートは経済性や扱い易さからより好ましい。化学触媒の使用量は特に限定されず、通常のエステル交換で使用される量で良いが、反応効率と経済性からは原料油脂１００重量部に対して０．０１重量部〜１重量部が好ましい。ナトリウムメチラートでは、反応効率と分別効率、液状油の収率の観点から原料油脂１００重量部に対して０．０５重量部〜０．５重量部が好ましく、０．１重量部〜０．３重量部がより好ましい。

酵素触媒は、エステル交換能を有するリパーゼであれば特に限定されず、位置特異性が全くないランダムエステル交換酵素でも、１，３位特異性を有するエステル交換酵素でも良い。但し、所望の２位のパルミチン酸量によっては、ランダムエステル交換反応を行うか、位置特異的エステル交換反応を行うかは、使い分けた方が好ましい。酵素触媒の使用量はエステル交換反応が進行する量であれば良く特に限定されないが、反応効率と経済性から原料油脂１００重量部に対して０．５重量部〜２０重量部が好ましい。

本発明において、ダイレクトエステル交換反応温度は、高融点グリセライドが結晶化する温度であれば特に限定されないが、反応開始時は効率良く反応を行なうために触媒活性が最も高くなる温度が好ましい。具体的には、ナトリウムメチラートを使用する場合は５０℃〜１２０℃が好ましく、カリウムナトリウム合金を使用する場合は２５℃〜２７０℃が好ましい。また、酵素触媒を使用する場合は５０℃〜７０℃が好ましい。また、化学触媒を使用する場合は、反応開始から５〜２０分後に、ダイレクトエステル交換反応温度を０℃〜４０℃にすることが好ましく、１０℃〜４０℃にすることがより好ましい。酵素触媒を使用する場合は、反応開始から１〜１８時間後に、ダイレクトエステル交換反応温度を０℃〜４０℃にすることが好ましく、１０℃〜４０℃にすることがより好ましい。なお、本発明では、最終的な反応温度をダイレクトエステル交換反応温度とする。

上記ダイレクトエステル交換反応において、攪拌する場合は、油脂に流動性を与え、また分離性の良い結晶を生成させる観点から、１０００ｒｐｍ以下の速度で攪拌を行うことが好ましく、より好ましくは６００ｒｐｍ以下、更に好ましくは３００ｒｐｍ〜１ｒｐｍである。

ダイレクトエステル交換反応後の最終的な結晶量は、分別効率の観点からは反応油脂全体中、３重量％〜６０重量％が好ましく、より好ましくは５重量％〜４０重量％である。前記結晶量は、反応時間でコントロールすれば良く、前記０℃〜４０℃、好ましくは１０℃〜４０℃でのダイレクトエステル交換反応を、化学触媒使用の場合は１〜４８時間、酵素触媒使用の場合は３〜１２０時間行うことが好ましい。

ダイレクトエステル交換反応を停止する方法は、反応が停止しさえすれば特に問わないが、化学触媒であれば水やクエン酸水の添加などが挙げられ、分別時の機器の劣化を防ぐ観点から酸性物質で中和停止することが好ましい。停止剤の添加量は、分別効率の観点から反応油脂１００重量部に対して０．１重量部〜５重量部が好ましく、０．２重量部〜１重量部がより好ましい。５重量部より多いと、分別時のろ過効率が悪くなる場合があり、液状油の収率が低下する場合がある。一方、停止剤の添加量が０．１重量部より少ないと、色調が悪くなったり、反応が停止しない場合がある。

ダイレクトエステル交換反応を停止するタイミングは、液状油の収率の観点からは、反応中の油脂組成中のＳＳＳ含量が３１重量％以下且つＳ２Ｕ含量が１４重量％以下になるまで反応した後が好ましい。より好ましくは液状油の液状性の観点から、ＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が１．９以下、更には１．１以下になるまで反応した後であることが好ましい。

一方、ダイレクトエステル交換反応を続けるほど反応中の油脂中のＳＳＳ含量が増えてゆくため、反応系中に固体脂が増えすぎて分別しにくくなる。従って、分別効率の観点からは、反応中の油脂中のＳＳＳ含量が５０重量％を超えることなく反応を停止することが好ましく、ＳＳＳ含量が３１重量％を超えることなく反応を停止することがより好ましく、ＳＳＳ含量が１重量％〜３１重量％の間で反応を停止することが更に好ましく、１重量％〜２５重量％が特に好ましく、１〜２０重量％が極めて好ましく、１重量％〜１５重量％が最も好ましい。

また、ダイレクトエステル交換反応を続けるほど反応中の油脂中のＳ２Ｕ含量が減ってゆき、反応後の分別で得られる液状油の液状性の観点からは、反応中の油脂中のＳ２Ｕ含量が１４重量％以下になるまで反応させてから停止することが好ましく、１０重量％以下になるまでがより好ましく、７重量％以下になるまでが更に好ましく、５重量％以下になるまでが最も好ましい。

上記ダイレクトエステル交換後に液状油を分別する方法は、溶剤分別、乾式分別を問わないが、溶剤分別は溶剤の使用により設備費やランニングコストがかかるため、溶剤を使用しない乾式分別が好ましい。溶剤を使用する場合は、ヘキサン、アセトンなどを用いることができる。乾式分別の際の分別温度は、０℃〜４５℃が好ましく、より高い液状性を得るために３０℃以下が好ましく、２０℃以下がより好ましく、１０℃以下が更に好ましく、収率の観点も含めると０℃〜１０℃が最も好ましい。

本発明のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物では、上記のようなパーム油由来液状油を水中油型乳化油脂組成物全体中０．５〜３０重量％含有することが好ましい。ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物中の前記パーム油由来液状油の含有量は、より好ましくは１〜２０重量％であり、更に好ましくは１〜１０重量％であり、最も好ましくは２〜５重量％である。前記パーム油由来液状油の含有量が０．５重量％未満では口溶けが悪くなり、原液安定性も悪くなる傾向があり、また３０重量％を超えるとホイップ後の保型性が悪くなる傾向がある。また、パーム油由来液状油の含有量が前記の範囲であれば、乳風味が強く感じられる。

前記パーム油由来液状油以外の油脂としては、食用であれば特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂、食用精製加工油脂等を用いることができる。具体的にはあまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、ナタネ油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、またこれらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油脂、分別油脂、混合油脂が挙げられ、これら油脂の群から選択される少なくとも１種を用いることができる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物には、油脂の他に、蛋白質、乳化剤を使用することが好ましく、さらに必要に応じて増粘多糖類、糖類、塩類、着色料、香料などを使用することができる。

蛋白質としては、食品に用いることのできるものであれば特に限定はないが、風味の点で乳由来の蛋白質が好ましく、乳由来の蛋白質の供給源としては例えば、生乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、ヨーグルト、チーズ、カゼインタンパク質、ホエータンパク質、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により分離、分画した蛋白質、カゼインナトリウムのような乳タンパク質の塩類等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。蛋白質の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜１０．０重量％の範囲であることが好ましい。０．１重量％より少ないと乳化が不安定化する場合があり、１０．０重量％より多いと得られる起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度が高くなりすぎ製造上問題を生じる場合がある。

乳化剤としては、食品用の乳化剤であれば特に限定はないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。乳化剤の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜１．０重量％の範囲であることが好ましい。０．１重量％より少ないと乳化が不安定化する場合や、目的のホイップ物性が得られない場合があり、１．０重量％より多いと風味やコストの面で好ましくない場合がある。

増粘多糖類としては、例えば、グアーガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、ＣＭＣ等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

糖類としては、例えば、砂糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物又は糖アルコール等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

塩類としては、例えばリン酸のナトリウム塩、カリウム塩又はクエン酸のナトリウム塩等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

また、着色料、香料等は食品用であれば特に限定されないが、必要に応じて使用することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法を以下に例示する。既存の方法で製造することができ、まず５０〜８０℃に加温溶解した油脂に油溶性乳化剤、香料等の油溶性原料を混合した油相部を、５０〜７０℃の温水に水溶性乳化剤や蛋白質、塩類、香料などの水系原料を攪拌溶解してなる水相部に添加し、予備乳化する。その後、均質化、殺菌、均質化、冷却、エージングなどの通常行われる各処理を行うことにより、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。前記油相部と水相部との比率は、油相部：水相部が１５：８５〜５５：４５の範囲が好ましく、２０：８０〜５０：５０の範囲がより好ましい。

本発明のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ホイップして冷蔵、冷凍用のケーキや菓子製品等のフィリング、トッピング、サンド、スプレッドなどに用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

＜脂肪酸組成の測定＞
油脂中の脂肪酸組成は、既述の方法により測定した。

＜油脂中の各トリグリセライド含量の測定＞
油脂中の各トリグリセライド含量は、既述の方法により測定した。

＜２位にパルミチン酸を有するグリセライド含量の測定＞
分析対象の油脂７．５ｇとエタノール２２．５ｇを混合しノボザイム４３５（ノボザイムズジャパン社製）を１．２ｇ加えて３０℃で４時間反応させ、反応液を濃縮後、シリカゲルカラムクロマトグラフィー（型番：シリカゲル６０（０．０６３−０．２００ｍｍ）カラムクロマトグラフィー用、メルク社製）によりトリグリセライド、ジグリセライド、モノグリセライドの各成分に分離し、若干未反応で残るトリグリセライド及びジグリセライド成分を除去し、モノグリセライド成分を回収した。そのモノグリセライド０．０５ｇをイソオクタン５ｍｌに溶解し、０．２ｍｏｌ／Ｌナトリウムメチラート／メタノール溶液１ｍｌを加えて７０℃で１５分間反応させることによりメチルエステル化し、酢酸により反応液を中和した後に適量の水を加え、有機相をガスクロマトグラフ（型番：６８９０Ｎ、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）によるリテンションタイム及びピークエリア面積により２位にパルミチン酸を有するグリセライド含有量を決定した。

＜曇点＞
基準油脂分析試験法「２．２．７−１９９６ 曇り点」に準じて行なった。

＜ＣＤＭ試験（酸化安定性）＞
基準油脂分析試験法「２．５．１．２−１９９６ ＣＤＭ試験」に準じてＣＤＭ値を測定した。

＜ヨウ素価＞
基準油脂分析試験法「３．３．３−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定を行なった。

（製造例１；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３０℃でダイレクトエステル交換反応を約８時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ１８重量％、１３．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後、加熱して全ての結晶を溶解し、７０℃の温水を加え、静置して油層と水層を分離し、水を抜いて分離する温水洗浄を行った。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、油層の油脂を９０℃に加熱し、真空脱水を行ない、白土を２重量部加え、２０分間攪拌後、ろ過することで白土を除き、脱色を行なった。脱色後の温度を４０℃までは１℃／分（設定値）、４０℃から０．２℃／分（設定値）で下げ、１０℃に到達したらその温度を保持し、降温開始時から計２４時間になるまで晶析した。晶析後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が１．１の液状油を３２００重量部（収率：６４％）得た。

（製造例２；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価５７）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３０℃でダイレクトエステル交換反応を約８時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ２７重量％、１１．６重量％になったのを確認した後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が１．１の液状油を２７００重量部（収率：５４％）得た。

（製造例３；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間行った後、更に２５℃で約２４時間該反応を行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ２２重量％、９．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．９の液状油を３１００重量部（収率：６２％）得た。

（製造例４；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価５７）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間行った後、更に２５℃で約２４時間該反応を行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ３０重量％、９．４重量％になったのを確認後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．９の液状油を２６４０重量部（収率：５３％）得た。

（製造例５；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間、２７．５℃で約２時間、２５℃で約１２時間、２２．５℃で約２４時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ２３重量％、１０．６重量％になったのを確認した後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．７の液状油を３０００重量部（収率：６０％）得た。

（製造例６；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価５７）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間、２７．５℃で約２時間、２５℃で約１２時間、２２．５℃で約２４時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ３０重量％、８．０重量％になったのを確認した後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．７の液状油を２６００重量部（収率：５２％）得た。

（製造例７；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを１０重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間、２７．５℃で約２時間、２５℃で約２時間、２２．５℃で約５時間、１８℃で約１５時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ２９重量％、３．８重量％になったのを確認後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．５の液状油を２７００重量部（収率：５４％）得た。

（製造例８；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３６℃で約８時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ１３重量％、１６．５重量％になったのを確認後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が１．３の液状油を３２００重量部（収率：６４％）得た。

（製造例９；液状油の作製）
パーム油（ヨウ素価５２）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍ
で攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間行った後、更に２５℃で約２４時間該反応を行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ３３重量％、８．６重量％になったのを確認後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．９の液状油を１８００重量部（収率：３６％）得た。

（製造例１０；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価５７）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを１０重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間、２７．５℃で約２時間、２５℃で約２時間、２２．５℃で約５時間、１８℃で約１５時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ３７重量％、３．７重量％になったのを確認後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．５の液状油を８５０重量部（収率：１７％）得た。

製造例１〜１０の製造方法で得られた液状油について、脂肪酸組成、トリグリセライド組成、曇点、ヨウ素価、ＣＤＭ値について分析を行い、それらの結果を表１にまとめた。

（製造例１１；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３４℃でダイレクトエステル交換反応を２４時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２０重量％、１０．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、０．２℃／分で降温し、１０℃で１６時間晶析した後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３２００重量部（収率：６４％）得た。

（製造例１２；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを１０重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３０℃到達後、トリパルミチン粉末（ナカライテスク社製）を２５重量部加え、ダイレクトエステル交換反応を４時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２０重量％、１１．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を３０重量部添加して反応を停止した。その後、０．２℃／分で降温し、１０℃で１６時間晶析した後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３２００重量部（収率：６４％）得た。

（製造例１３；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて３００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３４℃でダイレクトエステル交換反応を２４時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２０重量％、１０．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、０．２℃／分で降温し、１０℃で１６時間晶析した後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３２００重量部（収率：６４％）得た。

（製造例１４；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて６００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３４℃でダイレクトエステル交換反応を２４時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２０重量％、１０．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、０．２℃／分で降温し、１０℃で１６時間晶析した後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３１５０重量部（収率：６３％）得た。

（製造例１５；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３８℃でダイレクトエステル交換反応を１８時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ１６重量％、１３．０重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３８５０重量部（収率：７７％）得た。

（製造例１６；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３２℃でダイレクトエステル交換反応を１６時間行なった後、更に降温し、１０℃でダイレクトエステル交換反応を１８時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２２重量％、９．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３１００重量部（収率：６２％）得た。

（製造例１７；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３２℃でダイレクトエステル交換反応を１６時間行なった後、更に降温し、１０℃でダイレクトエステル交換反応を１８時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２２重量％、９．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、３０℃まで昇温し、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３３５０重量部（収率：６７％）得た。

（製造例１８；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価：５７）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３２℃でダイレクトエステル交換反応を１２時間行なった後、更に降温し、２５℃でダイレクトエステル交換反応を２０時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ３０重量％、８．０重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、０．１７℃／分で降温し、１０℃で１６時間晶析した後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を２７００重量部（収率：５４％）得た。

（製造例１９；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、５０℃に降温してリパーゼ（ノボザイムズ社製「Ｌｉｐｏｚｙｍｅ ＴＬ ＩＭ」）を５００重量部加え、５０℃で４時間保持した後、降温し、３６℃でダイレクトエステル交換反応を３８時間行なった後、更に降温し、１０℃で１８時間ダイレクトエステル交換反応を行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２２重量％、９．５重量％になったのを確認した後、酵素を含んだまま１０℃でフィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を２８５０重量部（収率：５７％）得た。

（製造例２０；液状油の作製）
パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３４℃でダイレクトエステル交換反応を２４時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２０重量％、１０．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、加熱して全ての結晶を溶解し、７０℃の温水を加えてから静置して油層と水層を分離し、水を抜いて分離する温水洗浄を行った。分離した水層のｐＨが８以下になるまで該温水洗浄を繰り返した後、油層の油脂を９０℃に加熱し、真空脱水を行ない、白土を２重量部加えて２０分間攪拌した後、ろ過することで白土を除いて脱色を行なった。脱色後の油脂温度を、４０℃になるまでは１℃／分（設定値）で、４０℃からは０．２℃／分（設定値）で降温し、１０℃に到達したらその温度を保持し、降温開始時から計２４時間になるまで晶析した。晶析後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３２００重量部（収率：６４％）得た。

上記製造例１１〜２０で得られた液状油の分析値を表２にまとめた。

＜ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の原液安定性評価法＞
原液安定性は、実施例及び比較例で得られたホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物６０ｇを１００ｃｃビーカーに入れ、それを直径４ｃｍの攪拌ペラで１２０ｒｐｍの条件で攪拌し、流動性がなくなるまでに要する時間を評価値とした。なお、流動性がなくなるまでに要する時間が長いほど、原液安定性が良好といえる。

＜ホイップ時間評価法＞
ホイップ時間は、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０：関東混合機工業株式会社製）に実施例及び比較例で得られたホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を４ｋｇ、グラニュー糖４００ｇを入れ、高速攪拌条件（３８０ｒｐｍ）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を評価値とした。

＜オーバーラン評価法＞
オーバーランとは、ホイップドクリームに含まれる空気の割合を％で示したもので、次式により求めた。
オーバーラン（％）＝［（一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）−（一定容積のホイップドクリームの重量）］÷（一定容積のホイップドクリームの重量）×１００

＜ホイップドクリームの風味評価法＞
風味の評価は、専門パネラー８名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均的に評価結果とした。その際の評価基準は以下のとおりである。
◎：後味が油っこくなく乳らしいコクがあり、非常に好ましい。
○：後味がやや油っこいが乳らしいコクがあり、好ましい。
△：後味がやや油っこく乳らしいコクがなく、あまり好ましくない。
×：後味が油っこく乳らしいコクがほとんどなく、好ましくない。

（実施例１；ホイップドクリーム用水中油型乳化油脂組成物の作製）
表３に示す配合に従って、以下のようにしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。
パーム核油（融点２７℃）７．５重量部、パーム核硬化油脂（融点３６℃）７．５重量部、パーム核オレインとパーム油のランダムエステル交換油脂（融点２９℃）８部、製造例３の液状油（ＩＶ８４）５重量部からなる油脂を加温溶解し、そこに大豆レシチン０．１６重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝２．６）０．１部を添加し、６５℃に加温して油相部とした。一方、バターミルクパウダー３重量部、ホエイパウダー２重量部を６０℃の温水６６．２９重量部に溶解し、そこにポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１１．６）０．０５重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１．６）０．０８重量部、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝８）０．０２重量部、グアーガム０．０５重量部、キサンタンガム０．０５重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２重量部を添加して溶解し、水相部とした。前記油相部をこの水相部に添加しながら攪拌して予備乳化させた。この乳化液は、均質化圧４．０ＭＰａにて処理した後、直接蒸気注入式滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理を行い、再度、均質化圧６．５ＭＰａにて処理してからプレート式冷却機にて５℃まで冷却し、容器に充填し５℃にて７２時間エージングしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（実施例２；ホイップドクリーム用水中油型乳化油脂組成物の作製）
表３に示す配合に従って、以下のようにしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。
パーム核油（融点３６℃）２７重量部、製造例１６の液状油（ＩＶ８７）１８重量部からなる油脂を加温溶解し、そこに大豆レシチン０．１２重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝２．６）０．１５部を添加し、６５℃に加温して油相部とした。一方、バターミルクパウダー３重量部、ホエイパウダー２重量部を６０℃の温水４９．３重量部に溶解し、そこにポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１１．６）０．０８重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１．６）０．０３重量部、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝８）０．１２重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２重量部を添加して溶解し、水相部とした。前記油相部をこの水相部に添加しながら攪拌して予備乳化させた。この乳化液は、均質化圧４．０ＭＰａにて処理した後、直接蒸気注入式滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理を行い、再度、均質化圧６．５ＭＰａにて処理してからプレート式冷却機にて５℃まで冷却し、容器に充填し５℃にて７２時間エージングしてホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

（比較例１；ホイップドクリーム用水中油型乳化油脂組成物の作製）
製造例３の液状油（ＩＶ８４）の代わりにナタネ油５重量部を添加した以外は全て実施例１と同様にしてホイップドクリーム用水中油型乳化油脂組成物を得た。

（比較例２；ホイップドクリーム用水中油型乳化油脂組成物の作製）
製造例３の液状油（ＩＶ８４）の代わりにパームオレイン（ＩＶ６０）５重量部を添加した以外は全て実施例１と同様にしてホイップドクリーム用水中油型乳化油脂組成物を得た。

（比較例３；ホイップドクリーム用水中油型乳化油脂組成物の作製）
製造例１６の液状油（ＩＶ８７）の代わりにナタネ油１８重量部を添加した以外は全て実施例１と同様にしてホイップドクリーム用水中油型乳化油脂組成物を得た。

（比較例４；ホイップドクリーム用水中油型乳化油脂組成物の作製）
製造例１６の液状油（ＩＶ８７）の代わりにパームオレイン（ＩＶ６０）１８重量部を添加した以外は全て実施例１と同様にしてホイップドクリーム用水中油型乳化油脂組成物を得た。

以上の実施例１、２及び比較例１〜４で得られたホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の原液安定性を評価し、その結果を表３にまとめた。

表３に示すとおり、実施例１、２のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物は、いずれも６０分以上と極めて優れた原液安定性を有していた。それに対し、比較例の原液安定性は、それぞれ４２分（比較例１）、２７分（比較例２）、３９分（比較例３）及び９分（比較例４）であり、原液安定性が悪く、好ましいものではなく、特に、ナタネ油を用いた比較例１、３に較べても、パームオレイン（ＩＶ６０）を用いた比較例２、４の原液安定性は悪かった。

（実施例３；ホイップドクリームの作製）
実施例１で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０、関東混合機工業株式会社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間７分５０秒、オーバーラン１５３％にてホイップが終了した。

（実施例４；ホイップドクリームの作製）
実施例２で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０、関東混合機工業株式会社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間６分７秒、オーバーラン１０１％にてホイップが終了した。

（比較例５；ホイップドクリームの作製）
比較例１で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０、関東混合機工業株式会社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間７分５８秒、オーバーラン１５３％にてホイップが終了した。

（比較例６；ホイップドクリームの作製）
比較例２で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０、関東混合機工業株式会社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間７分５７秒、オーバーラン１５３％にてホイップが終了した。

（比較例７；ホイップドクリームの作製）
比較例３で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０、関東混合機工業株式会社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間６分１０秒、オーバーラン１００％にてホイップが終了した。

（比較例８；ホイップドクリームの作製）
比較例４で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサー（型番：ＣＳ−２０、関東混合機工業株式会社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間５分３８秒、オーバーラン９３％にてホイップが終了した。

以上の実施例３、４及び比較例５〜８で得られたホイップドクリームについて風味を評価し、それらの結果を表３にまとめた。

表３に示すとおり、実施例１、２のホイップドクリーム用水中油型乳化油脂組成物は原液安定性に優れ、またそれらをホイップした実施例３、４のホイップドクリームは風味にも優れていた。

Claims (4)

1. パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下且つＳＳＳ含量が２重量％以下で、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを液状油全体中１０〜３０重量％含有するパーム油由来液状油を、組成物全体中０．５〜３０重量％含有するホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
2. 前記パーム油由来液状油の曇点が０〜−１２℃である請求項１に記載のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
3. 前記パーム油由来液状油が、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が７０重量％以下であるパーム系油脂を主原料として用い、油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが０．５以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行ない、反応を停止させた後、硬質部を分別除去して得られる液状油である請求項１又は２に記載のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載のホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしてなるホイップドクリーム。