JPH08116902A - 低油分ホイップクリーム用油脂及び低油分ホイップクリーム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 低温輸送時の高い乳化安定性を有し、またホ
イップ後のクリームの泡のような感覚が少なく、かつ高
い冷涼感を有する食感の改良されたホイップクリームが
得られる低油分ホイップクリーム用油脂を提供する。 【構成】 １，３−位に炭素数１０〜２２の飽和脂肪酸
残基を有し、２−位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残基を
有する対称型トリグリセリドを全油脂中に６０重量％以
上含有する油脂であって、この対称型トリグリセリドの
１，３−位を構成する全飽和脂肪酸残基が、２〜５０重
量％の炭素数１０〜１２の飽和脂肪酸、及び５０〜９８
重量％の炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸から誘導される
残基であることを特徴とする低油分ホイップクリーム用
油脂。上記の油脂を１０〜３５重量％含む低油分ホイッ
プクリーム。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低油分のホイップ用ク
リーム（本明細書では、単に、ホイップクリームという
場合がある）を用いる油脂および該油脂を用いて調製し
た低油分のホイップ用クリーム（Ｏ／Ｗ型乳化物）に関
する。更に詳しくは、本発明は、高い乳化安定性を有
し、オーバーラン特性、またホイップ後の造花性や風
味、口どけ感などの食感の改良された低油分のホイップ
クリーム用油脂及び低油分のホイップクリームに関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の低カロリー指向やライト
な風味への嗜好的な変化にともない、低油分のホイップ
用クリームに対する要求が高まっている。従来のホイッ
プクリームはクリームの乳化安定性やホイップ後のクリ
ームの物性の安定性を確保するために４０〜５０重量％
の油脂含有量が必要とされていた。このため、従来のホ
イップクリームの配合から油脂分を減らすと、ホイップ
したときの起泡性（オーバーラン特性）が低下したり、
またホイップ後のクリームはフカフカした食感になった
り、クリームとしての保型性が充分でないなどの問題が
生じる。

【０００３】これらの問題を改善する目的で、ホイップ
クリームに含まれるラウリン酸系の油脂（椰子油、パー
ム核油）の量及び油脂のＳＦＣ（固体脂含量）を調整す
る方法（特開平２−１００６４６号公報）や所謂ＳＵＳ
型の対称型トリグリセリド（１，３−位がジ飽和、２−
位不飽和型のトリグリセリド）に富む油脂（パーム油、
イリッペ脂など）とラウリン酸系の油脂とを混合し、か
つ油脂のＳＦＣを調整する方法（特開平５−２１９８８
７号公報）が知られている。このようにラウリン酸系の
油脂量及び使用する油脂のＳＦＣを調整することやＳＵ
Ｓ型対称型トリグリセリドとラウリン酸系の油脂とを組
み合わせて使用することで、低温における油脂結晶量が
増大するため気泡が安定化され、得られた低油分のホイ
ップドクリームの保型性や口どけ感も優れたものとな
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、本発明
者の検討では、上記ホイップクリームのようにラウリン
酸系油脂を使用することによりオーバーランが高くなり
易く、特に２５重量％を切るような低油分のホイップク
リームとした場合には、１３０以上の高オーバーランに
なり易い。従来の高油分のホイップクリームではこのよ
うな高オーバーランであっても特に食感への悪影響を及
ぼすものではないが、低油分のホイップクリームとした
場合には、オーバーランが高くなるほど泡のような感覚
が強くなり、フカフカした食感となると共に、食べたと
きの冷涼感も乏しくなることが判明した。また上記の方
法で得られたホイップクリームは低温静置状態や常温で
の攪拌等に対しては安定だが、低温状態での振盪や攪拌
に弱く、実際の製品輸送時の振動を考慮した場合、その
乳化安定性が充分でないことも判明した。

【０００５】本発明の目的は、高い乳化安定性を有し、
オーバーラン特性、またホイップ後のクリーム（ホイッ
プドクリーム）の造花性、かつ風味、口どけ感などの食
感が改良された低油分ホイップクリーム用油脂及び低油
分ホイップクリームを提供することである。特に本発明
においては、製品の低温輸送時の高い乳化安定性を有
し、ホイップ後のクリームの泡のような感覚が少なく、
かつ高い冷涼感を有する食感が改良されたクリームが得
れる低油分ホイップクリーム用油脂及び低油分ホイップ
クリームを提供することを目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、低油分であ
っても高い乳化安定性を有し、かつ得られるホイップド
クリームの泡のような感覚が少なく、かつ高い冷涼感が
得られるホイップクリームを求めて検討した結果、特定
の脂肪酸組成を有する対称型トリグリセリドを使用する
ことにより、上記目的の低油分ホイップクリームの調製
に好適な油脂を得ることができることを見出し、本発明
に到達したものである。

【０００７】本発明は、１，３−位に炭素数１０〜２２
の飽和脂肪酸残基を有し、２−位に炭素数１８の不飽和
脂肪酸残基を有する対称型トリグリセリドを全油脂中に
６０重量％以上含有する油脂であって、この対称型トリ
グリセリドの１，３−位を構成する全飽和脂肪酸残基
が、２〜５０重量％の炭素数１０〜１２の飽和脂肪酸、
及び５０〜９８重量％の炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸
から誘導される残基であることを特徴とする低油分ホイ
ップクリーム用油脂にある。

【０００８】また本発明は、上記の低油分ホップクリー
ム用油脂を１０〜３５重量％含む低油分ホイップクリー
ムにもある。

【０００９】本発明は、以下の態様であることが好まし
い。 （１）対称型トリグリセリドの１，３−位を構成する全
飽和脂肪酸残基が、４〜３０重量％（更に好ましくは５
〜１５重量％）の炭素数１０〜１２の飽和脂肪酸から誘
導される残基である。 （２）対称型トリグリセリドの１，３−位を構成する全
飽和脂肪酸残基が、７０〜９６重量％（更に好ましくは
８５〜９５重量％）の炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸か
ら誘導される残基である。 （３）対称型トリグリセリドが全油脂中に７０重量％を
越える量、特に１００重量％含まれている。

【００１０】以下に、本発明の低油分クリーム用油脂に
ついて説明する。本発明の低油分クリーム用油脂は、
１，３−位に飽和脂肪酸残基を有し、２−位に不飽和脂
肪酸残基を有する、所謂対称型トリグリセリド（ＳＵＳ
型トリグリセリド）を含有する。そして１，３−位に
は、炭素数１０〜２２の飽和脂肪酸残基を、２−位には
炭素数１８の不飽和脂肪酸残基を有する。炭素数１０〜
２２の飽和脂肪酸残基としては、例えば、カプリン酸、
ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン
酸、アラキジン酸及びベヘン酸などの残基を挙げること
ができる。また炭素数１８の不飽和脂肪酸残基として
は、例えば、オレイン酸残基、リノール酸残基、及びリ
ノレン酸残基を挙げることができる。本発明において
は、１，３−位を構成する全飽和脂肪酸残基は、２〜５
０重量％、好ましくは４〜３０重量％、更に好ましくは
５〜１５重量％の炭素数１０〜１２の飽和脂肪酸から誘
導される残基であり、また５０〜９８重量％、好ましく
は７０〜９６重量％、更に好ましくは８５〜９５重量％
の炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸から誘導される残基で
ある。炭素数１０〜１２の飽和脂肪酸から誘導される残
基の含有量を２重量％未満でクリーム（乳化物）を調製
した場合には、得られたクリームの乳化安定性は不安定
になり、輸送時の振動で所謂ボテを生じ易くなり、一方
炭素数１０〜１２の飽和脂肪酸から誘導される残基の含
有量を５０重量％を越えた量でクリームを調製した場合
には、クリームのホイップがしにくくなる。本発明にお
いては、対称型トリグリセリドが全油脂中に、６０重量
％以上含まれているが、７０重量％を越える量含まれて
いることが好ましく、特に油脂は、対称型トリグリセリ
ドのみ（１００重量％）で実質的に構成されていること
が好ましい。

【００１１】なお、本発明の油脂中には対称型トリグリ
セリド以外のトリグリセリドが含まれていもよい。対称
型トリグリセリド以外のトリグリセリドとしては、例え
ば、１（３）−位不飽和型、２，３（１，２）−位ジ飽
和型トリグリセリド（ＳＳＵ型）、１，２（１，３）−
位ジ不飽和、３（２）−位飽和型トリグリセリド（ＳＵ
Ｕ型）、トリ飽和型グリセリド（ＳＳＳ型）、そしてト
リ不飽和型グリセリド（ＵＵＵ型）を挙げることができ
る。なお、前述のようにこれらのトリグリセリドは得ら
れるホイップクリームの保型性や良好な口溶け感を確保
するためにその含有量は少ないことが好ましく、低油分
クリーム用油脂中に３５重量％以下（更に好ましくは３
０重量％以下）であることが好ましい。またこれらのト
リグリセリドは、本発明の低油分ホイップクリーム用油
脂中においてそれぞれ以下の通りの含有量であることが
好ましい。 ｉ）１（３）−位不飽和型、２，３（１，２）−位ジ飽
和型トリグリセリドは、１５重量％以下（好ましくは、
１３重量％以下、更に好ましくは、１１重量％以下）、 ii）１，２（１，３）−位ジ不飽和、３（２）−位飽和
型トリグリセリドは、１０重量％以下（好ましくは、８
重量％以下、更に好ましくは、５重量％以下）、 iii)トリ飽和型グリセリドは１０重量％以下（好ましく
は、８重量％以下、更に好ましくは、５重量％以下）、
そして ｉV)トリ不飽和型グリセリドは１０重量％以下（好まし
くは、８重量％以下、更に好ましくは、５重量％以下）
であることが好ましい。

【００１２】本発明の特定の脂肪酸組成を有するＳＵＳ
型のトリグリセリドは、酵素による選択的エステル交換
反応油脂からの分画油、もしくは他の単離精製技術又は
化学合成技術により得られる。特に酵素による選択的反
応を利用すると、目的とするトリグリセリドを容易に調
製することができる。すなわち、トリグリセリド中の２
位に炭素数１８の不飽和脂肪酸を有し、１または３位に
炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸を有する油脂と炭素数１
０〜１２の遊離の脂肪酸又はそのエステルとを１，３−
位に選択的に作用するリパーゼの存在下でエステル交換
反応をすることにより得ることができる。トリグリセリ
ド中の２位に炭素数１８の不飽和脂肪酸を有し、１又は
３位に炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸を有する油脂とし
ては、例えば、パーム油、シア脂、イリッペ脂、カカオ
脂及びこれらの分別、硬化油脂などを挙げることができ
る。またトリグリセリド中の２位に炭素数１８の不飽和
脂肪酸を有する油脂と、炭素数１０〜１２及び炭素数１
４〜１６の遊離の飽和脂肪酸又はそのエステルとを任意
の比率で、１，３−位に選択的に作用するリパーゼの存
在下でエステル交換反応をすることによっても得ること
ができる。このようにして得られたＳＵＳ型トリグリセ
リドをそのまま、あるいは分別ないし分画して用いるこ
とができる。なお、本発明の特徴とする脂肪酸組成のＳ
ＵＳ型トリグリセリドの構成脂肪酸組成は、公知の手法
で分析することができる。分析手法としては、例えば、
ガスクロマトグラフィー、液体クロマトグラフィーなど
の機械的な分析手法やリパーゼを用いる選択的酵素分析
による生物化学的な分析手法を挙げることができる。

【００１３】本発明の低油分ホイップクリーム用油脂
は、調製後のホイップクリームが適正なオーバーラン特
性を有し、またホイップ後のクリームの保型性、口どけ
感、コシなどの良好な食感が得られるように、そのＳＦ
Ｃ（固体脂含量）は、５℃で６０％以上、２０℃で３５
％以上、３５℃で１０％以下であることが好ましい。Ｓ
ＦＣ（固体脂含量）が５℃で６０％に満たない場合に
は、クリームのホイップがしにくくなる。また２０℃で
３５％に満たない場合には、室温付近での保型性が低下
し易くなり、３５℃で１０％を越えると口どけ感が悪く
なる。クリームの油分が２５重量％以下のような極めて
低油分のクリームの場合には、上記ＳＦＣは、５℃で８
０％以上、２０℃で５０％以上であることが好ましい。
なお、本明細書において、上記ＳＦＣ（固体脂含量）
は、パルスＮＭＲ法（D.Waddington 1986 :Analysis of
Oils and Fats, R.J.Hamilton and J.B.Rossell(Ed.),
341-399, Elsevier Applied Science Publishers, New
York）によって測定した。

【００１４】次に、本発明の低油分ホイップクリームに
ついて説明する。本発明の低油分ホイップクリームは、
上記のようにして得られた油脂が１０〜３５重量％、好
ましくは、１０〜３０重量％含有されていること以外
は、従来のホイップクリームと同様に構成することがで
きる。すなわち、従来のホイップクリームにおいて使用
されている材料を使用することができる。なお、本発明
の低油分ホイップクリームには本発明の特徴とするＳＵ
Ｓ型トリグリセリド以外の他の油脂を使用できるが、例
えば、液体油脂を併用する場合には、その添加量は、Ｓ
ＵＳ型トリグリセリドの融解特性を損なわない範囲での
使用が好ましく、その配合量は１０重量％以下である。

【００１５】従来のホイップクリームにおいて使用され
ている材料としては、例えば、無脂乳固形分、乳化剤、
及び各種塩類を挙げることができる。無脂乳固形分は、
ホイップクリームに良好な乳風味を付与し、その蛋白質
の乳化特性により安定な乳化物を得るために用いられ
る。無脂乳固形分は、ホイップクリーム中に通常３〜９
重量％、好ましくは４〜７重量％の量で使用される。

【００１６】乳化剤としては、例えば、大豆レシチン、
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル類、有機酸モノグリセリドなど
を挙げることができる。これらの乳化剤は、水相には親
水性の乳化剤が、油相には親油性の乳化剤がそれぞれ一
種類あるいは適宜組み合わせて使用される。乳化剤はホ
イップクリーム中に通常０．１〜１．０重量％の量で使
用される。

【００１７】塩類としては、例えば、リン酸（ヘキサメ
タリン酸、第二リン酸など）やクエン酸のアルカリ金属
塩を挙げることができる。塩類は、ホイップクリーム中
に通常０．１重量％程度の量で使用される。なお、所望
により、ホイップクリームには、増粘剤、安定剤などの
添加剤、着色料、着香料などの添加剤を加えることもで
きる。

【００１８】本発明の低油分ホイップクリームは、上記
の成分を使用して常法により製造することができる。例
えば、油相成分と水相成分とを、それぞれ適当な温度に
加温した後、両者を混合予備乳化し、更に均質化、滅
菌、均質化（再均質化）、冷却、そしてエージングの通
常行われる各処理を行うことにより水中油型（Ｏ／Ｗ
型）の乳化物として製造することができる。

【００１９】

【実施例】以下に、本発明の実施例を記載し、本発明を
更に具体的に説明する。なお、配合量の「部」及び
「％」はいずれも重量基準である。

【００２０】［実施例１］ ＳＵＳ型トリグリセリド含有油脂１（ＳＵＳ１）の調製 パーム油中融点画分（ＰＭＦ）８０部とラウリン酸２０
部を１，３位に選択的なリパーゼを用いてエステル交換
し、反応生成物を脱酸してエステル交換油を得た。この
エステル交換油の低融点部をアセトン分別にて除去し、
更に高融点部をヘキサン分別にて除去し、特定脂肪酸組
成を有するＳＵＳ型トリグリセリド含有油脂１を４８部
得た。

【００２１】ＳＵＳ型トリグリセリド含有油脂２（ＳＵ
Ｓ２）の調製 オリーブ油３０部とステアリン酸３５部及びラウリン酸
３５部を１，３位に選択的なリパーゼを用いてエステル
交換し、反応生成物を脱酸してエステル交換油を得た。
このエステル交換油の低融点部をアセトン分別にて除去
し、更に高融点部をヘキサン分別にて除去し、特定脂肪
酸組成を有するＳＵＳ型トリグリセリド含有油脂２を１
８部得た。

【００２２】上記で得られたＳＵＳ型トリグリセリド含
有油脂１（ＳＵＳ１）及び２（ＳＵＳ２）について、Ｏ
ＤＳ（オクタデシルシラン）カラムを用いて分取高速液
体クロマトグラフィーによるトリグリセリド分析を行っ
た。また硝酸銀カラムを用いたＳＵＳ型、ＳＳＵ型、Ｓ
ＵＵ型、ＳＳＳ型及びＵＵＵ型トリグリセリド分析を行
った。ＳＵＳ型、ＳＳＵ型、ＳＵＵ型、ＳＳＳ型及びＵ
ＵＵ型トリグリセリド含量及びＳＵＳ型トリグリセリド
のＳを構成する脂肪酸組成の比率を表１に示した。な
お、上記の方法で得たＰＭＦの分析値も併記した。

【００２３】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── ＳＵＳ１ ＳＵＳ２ ＰＭＦ ──────────────────────────────────── ＳＵＳ型トリグリセリド ７８．１ ９１．８ ７７．３ の含有量（重量％） ──────────────────────────────────── ＳＵＳ型トリグリセリド のＳの構成脂肪酸 Ｃ₁₀〜Ｃ₁₂ ８．９ ３８．３ ０．０ 比率 Ｃ₁₄〜Ｃ₂₂ ９１．１ ６１．７ １００．０ ──────────────────────────────────── ＳＵＳ型トリグリセリド ２１．９ ８．２ ２２．７ 以外の含有量（重量％） ──────────────────────────────────── ＳＳＵ型トリグリセリド １３．９ ５．３ １４．９ の含有量（重量％） ──────────────────────────────────── ＳＵＵ型トリグリセリド ３．３ ０．６ ４．０ の含有量（重量％） ──────────────────────────────────── ＳＳＳ型トリグリセリド ４．０ １．６ ３．０ の含有量（重量％） ──────────────────────────────────── ＵＵＵ型トリグリセリド ０．７ ０．７ ０．８ の含有量（重量％） ────────────────────────────────────

【００２４】上記表１に示すＳＵＳ１、及びＳＵＳ２
と、パーム油中融点画分（ＰＭＦ）、大豆油（ＳＵＳ型
トリグリセリド含有量：０重量％）及びヤシ硬化油（Ｓ
ＵＳ型トリグリセリド含有量：０重量％）を配合して、
下記の表２に示す本発明に従う低油分クリーム用油脂を
調製した。

【００２５】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 実施例 実施例 実施例 実施例 比較例 比較例 比較例 比較例 配合 １ ２ ３ ４ １ ２ ３ ４ ──────────────────────────────────── ＳＵＳ１ １００ ９４ − − − − − − ＳＵＳ２ − − ４０ ４０ − ３ − − ＰＭＦ − − ６０ ５４ １００ ９３ ６０ ８５ 大豆油 − ６ − ６ − − − − ヤシ硬化油 − − − − − − ４０ １５ ──────────────────────────────────── ＳＵＳ型トリグリセリドの含有量（重量％） 78.1 73.4 83.1 78.5 77.3 69.6 46.4 65.7 ──────────────────────────────────── ＳＵＳ型トリグリセリドのＳの構成脂肪酸比率 Ｃ₁₀〜Ｃ₁₂ 8.9 8.9 16.9 17.9 0.0 1.3 0.0 0.0 Ｃ₁₄〜Ｃ₂₂ 91.1 91.1 83.1 82.1 100.0 98.7 100.0 100.0 ──────────────────────────────────── ＳＦＣ（固体脂含量） ──────────────────────────────────── ５℃ 100.0 97.3 100.0 96.1 100.0 100.0 94.0 95.5 １０℃ 100.0 91.8 100.0 89.5 100.0 100.0 86.3 87.5 １５℃ 91.8 83.2 87.2 78.2 98.3 97.9 62.5 68.0 ２０℃ 75.6 66.3 70.5 61.7 88.5 88.1 33.0 46.3 ２５℃ 55.5 50.5 54.5 42.9 70.6 70.5 10.3 15.0 ３０℃ 28.2 27.4 30.1 26.1 33.3 32.8 2.4 4.5 ３５℃ 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 ────────────────────────────────────

【００２６】［実施例１〜４］及び［比較例１〜４］ （低油分ホイップクリームの調製）上記で得た各油脂を
用いて表３の配合に従う低油分ホイップクリームを下記
の方法で調製した。油相と水相とを混合し、ホモミキサ
で７０℃、１０分間予備乳化後、１００ｋｇ／ｃｍ² の
条件で均質化した。その後１４８℃、数秒程度の超高温
加熱殺菌（ＵＨＴ）を行い、再度１００ｋｇ／ｃｍ² の
条件で再均質化後、冷却し、次いで５℃で、２４時間以
上エージングした。

【００２７】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 実 施 例 比 較 例 配合（重量％）１ ２ ３ ４ １ ２ ３ ４ ──────────────────────────────────── （油相配合） 油脂 20.00 25.00 20.00 25.00 20.00 25.00 25.00 20.00 大豆レシチン 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 オレイン酸モノ 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 グリセリド ──────────────────────────────────── （水相配合） 水 73.45 68.45 68.45 68.45 73.45 68.45 68.45 73.45 脱脂粉乳 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 リン酸塩 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 ショ糖脂肪酸 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 エステル（ＨＬＢ１６） ────────────────────────────────────

【００２８】［低油分ホイップクリームとしての評価］
得られた各低油分ホイップクリームの性能を以下の項目
について評価した。 （１）耐輸送試験 １００ｍｌ用の三角フラスコに５０ｇの低油分クリーム
を入れ、５℃において横型ロータリーシェーカーを用
い、振幅８ｃｍ、毎分１００回の振幅数で振盪させ、ホ
イップクリームが凝集し始めるまでの時間を測定した。

【００２９】（２）ホイップ特性の評価 ホバートミキサーを用いて冷却下（１０℃）低油分ホイ
ップクリームをホイップし、ホイップ時間（最適ホイッ
プ状態になるまで時間）、及びオーバーランの測定を行
った。なお、オーバーランは、次式で示されるホイップ
による容積増加割合を表わす。

【００３０】（３）ホイップドクリームの官能評価 専門パネラー２０名による食感、風味についての官能評
価を行った。評価は、風味、口どけ、コシについては、
パネラー２０名中、「ほぼ良好」、あるいは「良好」と
認めた人の合計数で表わし、冷涼感、泡感については、
パネラー２０名中、「ややあり」、あるいは「あり」と
認めた人の合計数で表わした。

【００３１】（４）保型性の評価 得られたホイップドクリームをしぼり袋を用いてスポン
ジケーキ上にトッピングし、５℃、１２℃、及び２０℃
の各温度における保型性を調べた。結果を表４に示す。
表４において、「＞２４」は、「２４時間以上」を示
し、「ボテ発生」は、エージング中に増粘し、ボテが発
生したことを示す。

【００３２】

【表４】 表４ ──────────────────────────────────── 実 施 例 比 較 例 評価 １ ２ ３ ４ １ ２ ３ ４ ──────────────────────────────────── 耐輸送試験 ボテ ボテ （時間） ＞２４ ＞２４ ＞２４ ＞２４ 発生 発生 ３ ２ ──────────────────────────────────── （ホイップ性能） ホイップ ３分 ３分 ３分 ３分 評価 評価 ４分 ５分 時間 ２５秒 ０５秒 ４５秒 １２秒 不能 不能 ５０秒 １２秒 オーバ ーラン １１５ １０３ １１８ １０６ １４２ １５６ ──────────────────────────────────── 風味 ２０ ２０ ２０ ２０ 評価 評価 ２０ ２０ （食感） 不能 不能 口どけ ２０ ２０ ２０ ２０ ２０ １７ コシ ２０ １９ ２０ １９ １８ １０ 冷涼感 ２０ １９ ２０ １９ ６ ０ 泡感 ０ ０ ０ ０ １６ ２０ ──────────────────────────────────── （保型性） ５℃ 良好 良好 良好 良好 評価 評価 良好 良好 １２℃ 良好 良好 良好 良好 不能 不能 良好 良好 ２０℃ 良好 良好 良好 良好 良好 良好 ────────────────────────────────────

【００３３】上記の表４に示された結果から、特定の脂
肪酸組成のＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂を使用し
た本発明に従う低油分ホイップクリーム（実施例１〜
４）は、ホイップクリームとして高い性能を有してお
り、特に、低温下での乳化安定性が高く、また適正なオ
ーバーラン特性を示し、ホイップ後のクリームの泡感が
少なく、また冷涼感も低下することなく良好な食感を与
える。

【００３４】

【発明の効果】本発明の低油分ホイップクリーム用油脂
を使用することで、ホイップクリームとして必要とされ
る基本的な性能（乳化安定性、オーバーラン特性、ホイ
ップ後のクリームの風味、食感、保型性）を有するホイ
ップクリームが調製できる。特に低油分のホイップクリ
ームに生じがちな泡のような食感も少なく、また冷涼感
も余り失われることなく良好食感のホイップクリームを
作ることができる。またホイップクリームは、低温下で
の乳化安定性も良好であり、耐輸送性の高いホイップク
リームを提供できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １，３−位に炭素数１０〜２２の飽和脂
   肪酸残基を有し、２−位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残
   基を有する対称型トリグリセリドを全油脂中に６０重量
   ％以上含有する油脂であって、この対称型トリグリセリ
   ドの１，３−位を構成する全飽和脂肪酸残基が、２〜５
   ０重量％の炭素数１０〜１２の飽和脂肪酸、及び５０〜
   ９８重量％の炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸から誘導さ
   れる残基であることを特徴とする低油分ホイップクリー
   ム用油脂。
2. 【請求項２】 油脂のＳＦＣが、５℃で６０％以上、２
   ０℃で３５％以上、および３５℃で１０％以下である請
   求項１に記載の低油分ホイップクリーム用油脂。
3. 【請求項３】 請求項１又は２項に記載の低油分ホイッ
   プクリーム用油脂を１０〜３５重量％含む低油分ホイッ
   プクリーム。