JP3236727B2

JP3236727B2 - 起泡性水中油型乳化物

Info

Publication number: JP3236727B2
Application number: JP34762093A
Authority: JP
Inventors: 裕一入夏; 幸隆田中
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1993-12-24
Filing date: 1993-12-24
Publication date: 2001-12-10
Anticipated expiration: 2016-12-10
Also published as: JPH07184578A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ケーキ、パン、デザー
ト等のトッピング、フィリング、あるいはサンド用など
として常温でホイップして用いるタイプの起泡性水中油
型乳化物に関する。特に本発明は、ホイップ後の造花な
どを作る際の加工性や保型性等の物性、及び食感が更に
改良された起泡性水中油型乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛乳から遠心分離して得られる生クリー
ムは、天然の乳味感、コク味感といった好ましい風味を
有し、ホイップ用、コーヒー用、あるいはアイスクリー
ム用などとして製菓、製パン分野において幅広く用いら
れているが、高価であるだけでなく、品質的にも一定で
なく、物性的にも欠点を持っている。例えば、ホイップ
用天然生クリームでは、良好なホイップ状態を保つ時間
が短く、水分離を起し易く、ホイップ後の状態変化も大
きい。このため、これらの品質上、物性上及び価格上の
問題点が比較的少ない起泡性水中油型乳化物として、従
来から油脂２５〜５５重量％を含有するコンパウンドク
リーム（植物性油脂及び生クリームまたは乳脂肪を含
有）及び純植物性クリーム（無脂乳固形分と純植物性油
脂からなる）が広く利用されている。

【０００３】上記のような特性を持つコンパウンドクリ
ーム、あるいは純植物性クリームにおいて、更に優れた
特性を持つ高品質なクリームを得るために、従来より製
造プロセス及び原料配合について種々検討されてきてい
る。例えば、原料配合の検討については、菜種硬化油、
パーム核硬化油などを油脂成分とし、乳化剤として特定
のモノグリセリドを配合させたもの（特開平４−３７０
０７２号公報）などが提案されている他、増粘剤の配
合、乳蛋白質の改質あるいは変性等を試みたものなども
提案されている。しかしながら、これらの添加物の多用
は、クリームの基本的な特性である風味、食感を著しく
低下させる結果となり、好ましいものではない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ホイ
ップクリームとして必要な基本性能（ホイップ特性（起
泡性）、良好な風味、食感）を備えていると共に、特
に、ホイップ後のクリームの木目が細かく、そして所謂
「造花」などを行う際の加工性がよく、また得られた造
花物の経時的な変化（離水、組織の変化）が少なく、保
型性の良いホイップドクリームを得ることができる起泡
性水中油型乳化物を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記のよう
な性能を備えた高品質な起泡性水中油型乳化物を得るべ
く鋭意研究した結果、乳化物を構成する油脂成分中に特
定のジグリセリドを特定量含有させることにより、ホイ
ップ調製用のクリームとして好適な水中油型乳化物を得
ることを見出し、本発明を完成させたものである。

【０００６】本発明は、油脂、蛋白質、乳化剤及び水を
含み、３〜５０重量％のトリグリセリドを主成分とする
油相と５０〜９７重量％の水相とからなる起泡性水中油
型乳化物であって、該油相中に、構成脂肪酸残基のうち
の４０重量％以上がラウリン酸残基であり、上昇融点２
０℃以上のグリセリンジ脂肪酸エステルが１〜５０重量
％含有されていることを特徴とする起泡性水中油型乳化
物にある。

【０００７】本発明は、以下の態様であることが好まし
い。（１）グリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂肪酸残基中
に、ラウリン酸残基が、４５重量％以上（更に好ましく
は、５０重量％以上、特に５５重量％以上）を占めてい
る。（２）グリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂肪酸残基中
に、飽和脂肪酸残基が５０重量％以上（更に好ましくは
７０重量％以上、特に８０重量％以上）を占めている。（３）上記グリセリンジ脂肪酸エステルの上昇融点が、
２０〜５０℃（更に好ましくは、２５℃〜４５℃の範
囲、特に、３０〜４０℃の範囲）にある。（４）上記グリセリンジ脂肪酸エステルが、油相中に、
２〜４５重量％（更に好ましくは５〜４０重量％）含ま
れている。

【０００８】以下に、本発明の起泡性水中油型乳化物に
ついて説明する。まず、本発明で使用するグリセリンジ
脂肪酸エステルについて詳述する。本発明で使用するグ
リセリンジ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸残基の内の４
０重量％以上が炭素数１２のラウリン酸残基であり、か
つ上昇融点が２０℃以上のものである。上記ラウリン酸
残基は、構成脂肪酸残基中５０重量％以上（更に好まし
くは、５５重量％以上）を占めていることが好ましい。
またラウリン酸残基以外の構成脂肪酸残基としては、炭
素数８〜２２の脂肪酸残基を挙げることができる。更に
グリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂肪酸残基中には、
飽和脂肪酸残基が５０重量％以上（更に好ましくは７０
重量％以上、特に８０重量％以上）を占めていることが
好ましい。

【０００９】また本発明で使用されるグリセリンジ脂肪
酸エステルは、その上昇融点が２０℃〜５０℃の範囲
（更に好ましくは、２５℃〜４５℃の範囲、特に、３０
〜４０℃の範囲）にあることが好ましい。この上昇融点
が２０℃以下の場合は、ホイップ後のクリームの保型性
が低下し易くなり、一方上昇融点が５０℃以上の場合
は、エステルを構成する脂肪酸組成、あるいは含有量に
よって口どけ感などの食感が低下し易くなる。なお、構
成脂肪酸残基の内の４０重量％以上がラウリン酸残基と
する本発明で用いるグリセリンジエステルは、単独で用
いることが好ましいが、このエステルのみを単離するこ
とは工業上容易でないために、モノグリセリド及び／又
はトリグリセリドとの混合物として用いても良い。

【００１０】本発明において用いられる脂肪酸のグリセ
リンジエステルは、例えば、ラウリン酸を主成分とする
油脂（例えば、椰子油、パーム核油、あるいはこれらの
分別油、ランダム化油、硬化油、エステル交換油）から
選ばれた一種あるいは二種以上の油脂とグリセリンと
を、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物の存
在下でエステル交換させるか、又はこれらの油脂由来の
ラウリン酸含有量の多い脂肪酸混合物とグリセリンとの
エステル化反応により得ることができる。反応で生成し
た過剰のモノグリセリドは分子蒸留法又はクロマトグラ
フィーなどの分離手段を利用して除去することができ
る。なお、これらの反応は上記のようなアルカリ触媒等
を用いた化学反応によって実施することができるが、
１，３−位選択的リパーゼ等の酵素を用いて温和な条件
で反応を行う方が、得られる脂肪酸のグリセリンジエス
テルの風味も良く、好ましい。

【００１１】本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エステル
は、本発明の起泡性水中油型乳化物のトリグリセリドを
主成分とする油相中に１〜５０重量％（好ましくは、２
〜４５重量％、更に好ましくは５〜４０重量％）含まれ
るように添加される。１重量％以下の添加量では、充分
な効果が得られない。また５０重量％以上の添加量で
は、乳化安定性が低下し易くなる。

【００１２】本発明の起泡性水中油型乳化物には、前述
した特定のグリセリンジ脂肪酸エステルが該乳化物のト
リグリセリドを主成分とする油相中に含まれている以外
は、通常の起泡性水中油型乳化物と同様に構成すること
ができる。すなわち、本発明の起泡性水中油型乳化物
は、特定のグリセリンジ脂肪酸エステル、食用油脂、蛋
白質、乳化剤及び水を必須成分として、他に所望により
安定剤、フレーバー、エッセンス類、増粘剤、及び糖類
などが含まれる。

【００１３】本発明で使用される食用油脂は、植物油
脂、乳脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステ
ル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用すること
ができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿
実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー
油、パーム油、パーム核油、カポック油、ヤシ油、及び
サル脂を挙げることができる。これらの油脂は、本発明
に係るグリセリンジ脂肪酸エステルとの相溶性がよく、
得られるクリームの口溶け感などの食感、風味が良好と
なるものを選択して使用することが好ましい。このよう
な観点から、使用する油脂に、ラウリン酸含有率の高い
油脂、例えば、パーム核油、及びヤシ油を含ませること
が好ましい。そしてこのようなラウリン酸含有率の高い
油脂は、該エステルを添加した際の油脂全体の上昇融点
が３０〜３５℃程度になるように調節して使用すること
が好ましい。本発明においては、上記油脂のうち、大豆
硬化油、パーム核硬化油、及びヤシ硬化油を組み合わせ
て使用することが特に好ましい。

【００１４】本発明で使用される蛋白質としては、例え
ば、カゼイン、ホエー蛋白、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清
蛋白及び大豆蛋白を挙げることができる。またカゼイン
ナトリウム等の乳蛋白質の塩類などでも良い。更に、蛋
白質を含む原料、例えば、牛乳、生乳などでも使用でき
る。蛋白質は、通常乳化物中に１〜１０重量％含有され
ている。

【００１５】本発明で使用される乳化剤としては、例え
ば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド
類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪
酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂
肪酸エステル類、レシチン類、プロピレングリコール脂
肪酸エステル類などを挙げることができる。これらの乳
化剤は、水相には親水性の乳化剤が、油相には親油性の
乳化剤がそれぞれ一種類あるいは適宜組み合わせて使用
される。乳化剤は、通常乳化物中に０．１〜１．０重量
％含有されている。

【００１６】所望により添加する安定剤は、例えば、リ
ン酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やクエン酸
のアルカリ金属塩、あるいはグアガム糖のガム類を用い
ることができる。また、フレーバー、エッセンス類とし
ては、例えば、ミルクフレーバー、バニラフレーバー、
バニラエッセンスなどを挙げることができる。

【００１７】本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記の
成分を使用して常法により製造することができる。例え
ば、食用油脂、及び本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エ
ステル、及び乳化剤を含む油性成分（油相）と、水、蛋
白質、及び乳化剤を含む水性成分（水相）とを、それぞ
れ適当な温度に加温した後、両者を混合予備乳化し、更
に均質化、滅菌、均質化（再均質化）、冷却、そしてエ
ージングの通常行われる各処理を行うことにより製造す
ることができる。乳化物の調製に際しては、上記のよう
に油性成分と水性成分とを別々の系で混合し、その後こ
の両者を混合する方法で行っても良いが、最初から一つ
の系で行っても良い。また乳化物は、油相成分が３〜５
０重量％（好ましくは１５〜４０重量％）、水相成分が
５０〜９７重量％（好ましくは６０〜８５重量％）とな
るように調製する。

【００１８】このようにして得られる本発明の起泡性水
中油型乳化物は、そのホイップ特性などを考慮するとそ
の粘度が、常温（２０℃）において、２０〜３００ｃｐ
（好ましくは、２０〜１００ｃｐ）となるように調製さ
れていることが好ましい。

【００１９】

【実施例】以下に、実施例および比較例を用いて本発明
を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。なお、実施例中の「％」は、
「重量％」を意味する。

【００２０】［実施例１］（グリセリンジ脂肪酸エステル（試料１）の調製）硬化
パーム核油（ヨウ素価８．２）７５重量部及び精製グリ
セリン２５重量部を混合し、これに水酸化カルシウム
０．１重量部を加え、２５０℃で３０分加熱攪拌し、グ
リセロリシス反応を行った。反応後、分子蒸留法によ
り、過剰のグリセリン、及びモノエステルの除去を行
い、蒸留残渣を常法により精製し、ラウリン酸を主構成
脂肪酸残基とするグリセリンジ脂肪酸エステル（試料
１）を得た。

【００２１】（グリセリンジ脂肪酸エステル（試料２）
の調製）ラウリン酸（純度９８重量％）４０重量部、パ
ルミチン酸（純度９５重量％）２０重量部、オレイン酸
（純度９０重量％）２４重量部、及び精製グリセリン１
６重量部を混合し、これに市販リパーゼ製剤（商品名：
Lipozyme３Ａ、ノボ・インダストリー・Ａ・Ｓ社製）２
０重量部を加え、７５℃、２２０Torrにて５時間攪拌
し、エステル化反応を行った。反応終了物を分子蒸留器
にパスさせ、未反応の脂肪酸、グリセリン及びモノエス
テルを除去し、目的とするジエステルを蒸留残渣として
得た。この蒸留残渣をヘキサン分別処理し、中融点画分
を分取し、ラウリン酸を主構成脂肪酸残基とするグリセ
リンジ脂肪酸エステル（試料２）を得た。

【００２２】上記のようにして得られた試料１及び試料
２のグリセリンジ脂肪酸エステルの組成を以下の表１に
示す。

【００２３】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── 試料１試料２ ──────────────────────────────────── グリセリド組成（％）モノ０．１０．１ジ９０．２９２．５トリ９．７７．４ ──────────────────────────────────── 脂肪酸組成（％）カプリル酸Ｃ₈ ３．８０．０カプリン酸Ｃ₁₀ ３．６０．１ラウリン酸Ｃ₁₂ ４７．２５９．４ミリスチン酸Ｃ₁₄ １５．６１．２パルミチン酸Ｃ₁₆ ９．１１７．７ステアリン酸Ｃ₁₈ １１．０１．０オレイン酸Ｃ_18:1 ９．１１９．８その他０．６０．８ ──────────────────────────────────── 上昇融点（℃）３２．５３９．１ ────────────────────────────────────

【００２４】上記のようにして得られた試料１及び試料
２を用いて以下のような起泡性水中油型乳化物を調製し
た。（起泡性水中油型乳化物（Ｉ）の調製）下記配合の油性
液（油相）と水性液（水相）を調製した。（油相）大豆硬化油（融点３２℃）２０．
０％ヤシ硬化油（融点３２℃）１６．０％試料１４．０％ステアリン酸モノグリセリド０．１％大豆レシチン（市販大豆レシチン）０．４％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．１％（水相）脱脂粉乳５．
０％ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．３％水５４．０％上記溶液を混合し、予備乳化を行った。得られた予備乳
化物を６５℃においてホモジナイザーで均質化処理を行
った。次いで、得られた乳化物をＵＨＴ殺菌機（岩井機
械工業（株）製）を用いて滅菌処理を行い、その後更に
７０℃においてホモジナイザーで再均質化処理を行っ
た。得られた乳化物を８℃まで冷却し、充填後、本発明
に従う起泡性水中油型乳化物（Ｉ）を調製した。

【００２５】［比較例１］（起泡性水中油型乳化物（Ｉ−Ｃ）の調製）下記配合の
油性液（油相）と水性液（水相）を調製した。（油相）大豆硬化油（融点３２℃）２０．
０％ヤシ硬化油（融点３２℃）２０．０％ステアリン酸モノグリセリド０．１％大豆レシチン（市販大豆レシチン）０．４％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．１％（水相）脱脂粉乳５．
０％ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．３％水５４．０％上記実施例１において、上記の配合を用いた以外は、上
記実施例１と同様にして比較用の起泡性水中油型乳化物
（Ｉ−Ｃ）を調製した。

【００２６】［実施例２］（起泡性水中油型乳化物（II）の調製）下記配合の油性
液（油相）と水性液（水相）を調製した。（油相）バター脂１１．
０％大豆硬化油（融点３２℃）４．０％ヤシ硬化油（融点３２℃）８．０％試料２１２．０％ステアリン酸モノグリセリド０．１％大豆レシチン（市販大豆レシチン）０．４％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．１％（水相）脱脂粉乳５．
０％ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．３％水５９．０％上記実施例１において、上記の配合を用いた以外は、上
記実施例１と同様にして本発明に従う起泡性水中油型乳
化物（II）を調製した。

【００２７】［比較例２］（起泡性水中油型乳化物（II−Ｃ）の調製）下記配合の
油性液（油相）と水性液（水相）を調製した。（油相）バター脂１１．
０％大豆硬化油（融点３２℃）１０．０％ヤシ硬化油（融点３２℃）１４．０％ステアリン酸モノグリセリド０．１％大豆レシチン（市販大豆レシチン）０．４％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．１％（水相）脱脂粉乳５．
０％ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．３％水５９．０％上記実施例１において、上記の配合を用いた以外は、上
記実施例１と同様にして比較用の起泡性水中油型乳化物
（II−Ｃ）を調製した。

【００２８】［起泡性水中油型乳化物としての評価］以
上のようにして得られた各起泡性水中油型乳化物につい
て以下のような物性評価（粘度の測定、ホイップ特性、
造花性、保型性及び離水耐性）、及び官能評価を行っ
た。（１）粘度の測定各起泡性水中油型乳化物の２０℃における粘度を、粘度
計（ＢＭ−型粘度計、東京計器（株）製）を用いて測定
した。

【００２９】（２）ホイップ特性の評価各起泡性水中油型乳化物を５℃にて７２時間熟成後、縦
型ミキサーを用いてホイップし、ホイップドクリームを
調製した。そしてホイップ時のホイップ特性（ホイップ
時間、オーバーラン）を評価した。ホイップ時間：縦型ミキサーを使用し、７００ＲＰＭ
で１リットルの水中油型乳化物をホイップした時の最適
ホイップ状態になるまで時間オーバーラン（％）：次式で示されるホイップによる
容積増加割合

【００３０】（３）造花性造花性は、ホイップして得られた上記ホイップドクリー
ムを用いて星形の口金から絞り出し、造花して、その時
の造花物の形状で評価した。評価は、以下の基準に従っ
た。Ａ：星形の口金の形状が全く崩れることなくはっきり現
れた。Ｂ：星形の口金の形状が殆ど崩れることなくはっきり現
れた。Ｃ：星形の口金の形状が一部崩れているところもある
が、許容範囲である。Ｄ：星形の口金の形状が全体に崩れているが、星形の形
状は残っている。Ｅ：星形の口金の形状が余り良くわからないほど崩れて
いた。

【００３１】（４）保型性、離水耐性上記（３）のようにして得られた各造花物を２０℃、３
０時間放置し、その後の形状を調べ（保型性を調べ）、
また同時に離水状態も調べた。評価は、以下の基準に従
った。Ａ：造花物の形状は、変化することなく、離水も殆どな
かった。Ｂ：造花物の形状は、わずかに変化し、離水もわずかに
認められたが、殆ど問題ない程度あった。Ｃ：造花物の形状は、一部崩れ、離水も認められたが、
許容できる範囲であった。Ｄ：造花物の形状が全体に崩れ、離水もかなり認められ
た。Ｅ：造花物の形状は、全体にかなり崩れ、離水もかなり
ひどく認められた。

【００３２】（５）官能評価ホイップして得られたホイップドクリームの木目を目視
により、観察し、また食感（口溶け感）を専門パネラー
による官能テストを行って、評価した。評価は以下の基
準に従った。Ａ：非常に良かった。Ｂ：良かった。Ｃ：許容できる範囲であった。Ｄ：余り良くない。Ｅ：全く良くない。結果を以下の表２に示す。

【００３３】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── 評価項目実施例１比較例１実施例２比較例２ ──────────────────────────────────── 乳化物の粘度（ｃｐ）４５６０３０４５ホイップ時間（分）４．１４．２５．５７．２オーバーラン（％）１１０１００１２０１４５ ──────────────────────────────────── 造花性ＡＣＡＥ保型性ＡＣＡＥ離水状態ＡＣＡＥ ──────────────────────────────────── 木目ＡＤＡＥ食感ＡＣＡＥ ────────────────────────────────────

【００３４】上記の表２に示された結果から、特定の脂
肪酸組成のグリセリンジ脂肪酸エステルを含む本発明に
従う起泡性水中油型乳化物（実施例１及び２）は、該グ
リセリンジ脂肪酸エステルを含まない、それぞれに対応
する比較用の起泡性水中油型乳化物（比較例１及び２）
に比べ、ホイップ性、造花性、そして保型性等の物性面
での優れた特性が備えられていると同時に、食感、木目
などの点においても優れていることが明らかである。

【００３５】

【発明の効果】本発明の起泡性水中油型乳化物は、乳化
物としての必要な乳化安定性、ホイップする際の基本的
な物性であるホイップ特性、そして風味、食感を備えて
いると共に、特に本発明の乳化物をホイップして作った
ホイップドクリームはきめが細かく、伸展性などに優
れ、造花などを美しく作ることができる。また造花物
は、長時間保存しておいても組織の変化が少なく、また
離水なども少なく、高い保型性を有している。従って、
本発明により、フィリング、トッピング、あるいはサン
ド用クリームなどとして従来にない高品質な起泡性水中
油型乳化物を提供できる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂、蛋白質、乳化剤及び水を含み、３
〜５０重量％のトリグリセリドを主成分とする油相と５
０〜９７重量％の水相とからなる起泡性水中油型乳化物
であって、該油相中に構成脂肪酸残基のうちの４０重量
％以上がラウリン酸残基であり、上昇融点が２０℃〜５
０℃の範囲にあるグリセリンジ脂肪酸エステルが１〜５
０重量％含有されていることを特徴とする起泡性水中油
型乳化物。
【請求項２】上記グリセリンジ脂肪酸エステルの上昇
融点が２０℃〜４０℃の範囲にある請求項１に記載の起
泡性水中油型乳化物。
【請求項３】上記グリセリンジ脂肪酸エステルの上昇
融点が３０℃〜４０℃の範囲にある請求項２に記載の起
泡性水中油型乳化物。
【請求項４】上記グリセリンジ脂肪酸エステルの構成
脂肪酸残基中の５０％以上が飽和脂肪酸残基である請求
項１乃至３のうちのいずれかの項に記載の起泡性水中油
型乳化物。
【請求項５】２０℃における粘度が２０〜３００ｃｐ
の範囲にある請求項１乃至４のうちのいずれかの項に記
載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項６】ホイップして用いるためのものである請
求項１乃至５のうちのいずれかの項に記載の起泡性水中
油型乳化物。