JPH05236898A - 水中油型乳化物、粉末及びホイップクリーム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 高い乳化安定性、ホイップ性、保型性、離水
耐性などの特性に優れる他、ミルク風味も強く、またコ
ーヒー用のクリームとして用いたような場合にはコクの
あるコーヒー風味を味わえる、水中油型乳化物及びその
粉末、更にこれらを起泡させてなるホイップクリームを
提供する。 【構成】 油脂、乳化剤、及び乳蛋白質を含む水中油型
乳化物、あるいは油脂、乳化剤、糖類、及び乳蛋白質を
含む水中油型乳化物であって、該油脂中に、構成脂肪酸
として、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基、及び炭素数
１８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子
中に含む混酸基トリグリセリドが５〜７０重量％含有さ
れており、かつ該乳化物に、更に脂質と蛋白質との結合
体からなる風味改良剤が配合されていることを特徴とす
る水中油型乳化物、該乳化物を乾燥してなる粉末、及び
乳化物が起泡されてなるホイップクリーム。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ケーキ、デザート、パ
ンなどのトッピング用、フィリング用、サンド用として
用いられる、ホイップクリーム、あるいはコーヒーホワ
イトナー（コーヒー用クリーム）などに有用な水中油型
乳化物（水中油型乳化油脂組成物）、該乳化物の粉末及
び該乳化物が起泡されてなるホイップクリームに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来から、製菓、製パン分野におけるト
ッピング用、フィリング用の水中油型乳化物、あるいは
コーヒー用のクリームとして用いられている水中油型乳
化物は、油脂２０〜５５重量％を含有するコンパウンド
クリーム（植物性油脂及び生クリームまたは乳脂肪を含
有）及び純植物性フィルドクリーム（無脂乳固形分と純
植物性油脂からなる）が利用されている。これらのもの
は、天然の生クリームに比較して、低価格で、入手し易
く、また品質も比較的一定していて使用し易く、従っ
て、特に、これらを大量に生産、流通、消費している製
菓、製パン業界、あるいは飲料業界等において多用され
ている。

【０００３】上記のような水中油型乳化物は、一般に油
脂、脱脂乳などの無脂乳固形分、及び乳化剤等からなる
配合の混合物を予備乳化、高圧均質化、殺菌、冷却など
の諸工程を経て製造されるが、以下のような特性が備え
られていることが望ましい。 （１）水中油型乳化物の保存中、輸送中、あるいは使用
中、通常の外部環境変化によって増粘や固化が生じない
こと（高い乳化安定性を有している） （２）水中油型乳化物を起泡させてホイップクリームと
して用いる場合、最適ホイップ状態に達するまでのホイ
ップ時間が一定で、ホイップ終点に適度な幅があり、オ
ーバーラン（起泡性）が一定している、また、所謂「造
花」が容易に行えるように造形性に優れていること（ホ
イップ特性に優れている） （３）ケーキ、パン等に上記のようなホイップクリーム
をフィリング、トッピング、サンドした場合、クリーム
の組織が保持できるように優れた保型性を有し、時間を
経過しても離水を起さないこと（高い離水耐性）、そし
て表面の滑らかさ、光沢が維持されていること（外観が
よい） （４）口どけが良く、くせがなく、風味、食感が良好で
あること （５）水中油型乳化物をコーヒー用のクリームとして用
いる場合、コーヒーに対して分散性が良いこと、油分
離、乳蛋白質凝固などを起なさないこと、更にホワイト
ナー性（コーヒーを白く見せる）が良いこと

【０００４】上記のような優れた特性を持つ高品質のク
リームを得るために、従来から製造プロセスや原料配合
について種々検討されてきた。例えば、原料配合の検討
については、各種乳化剤の選定（特開昭６３−２６７２
５０号、特開平３−６２３８７号公報）、天然または合
成糊料の配合、乳蛋白質の変性あるいは改質等が行われ
ている。しかしながら、上記のような添加物を多用する
と、乳化物の最も基本的な特性である風味、食感を著し
く低下させ、実用上その使用は制限せざるを得ない。ま
た水中油型乳化物中の油脂そのものに関して、食感等の
改良をねらった試みもなされている（特開昭６３−２９
１５５０号公報）。

【０００５】ところで、食品は固有の風味を有している
が、この風味のよしあし、あるいはその強弱は、食品の
価値を決めてしまうといってよいほど重要な因子であ
る。従って、上記のようなクリーム類の場合は、良好な
乳味（ミルク風味）を有していると同時に、これを食べ
た時には、ある程度この風味が強く感じられることが望
ましい。また例えば、コーヒー用クリームとして用いた
場合には、これを添加することにより、コーヒー自体の
風味も引き出され、コクのある風味が味わえることが望
ましい。

【０００６】従来より食品の風味を豊かに維持するため
に、各種食品用添加剤（各種乳化剤、蛋白質、フレーバ
など）が用いられている。これらの中では、各種乳化剤
に代表される脂質類と蛋白質の組み合わせにより、単な
る混合物として利用するもの（特開昭６３−２２１７２
５号）、乳化油脂組成物として利用するもの（特開昭５
７−２６５４０号）などが有用であることが知られてい
る。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な水中油型乳化物及びホイップクリームとしての諸特性
のほとんどが備えられた水中油型乳化物及びその粉末、
更にこれらを起泡させてなるホイップクリームを提供す
ることを目的とする。また、本発明は、強いミルク風味
を感じることができ、またコーヒー用のクリームとして
用いたような場合には、コーヒー自体の風味も引き出
し、よりコクのあるコーヒー風味を味わえる、水中油型
乳化物を提供することをもその目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記のよう
な高品質のクリーム類を求めて、該クリーム類を構成す
る油脂成分、及び風味改良に有効な添加剤について検討
した。その結果、油脂成分中の種々のトリグリセリドの
うち、長鎖脂肪酸を構成脂肪酸として含む特定の混酸基
トリグリセリドからなる油脂、及び脂質蛋白質複合体を
配合させることにより、上記の目的とする水中油型乳化
物が提供できることを見い出し、本発明を完成させた。

【０００９】本発明は、油脂、乳化剤、及び乳蛋白質を
含む水中油型乳化物であって、該油脂中に、構成脂肪酸
として、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基、及び炭素数
１８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子
中に含む混酸基トリグリセリドが５〜７０重量％含有さ
れており、かつ該乳化物に、更に脂質と蛋白質との結合
体からなる風味改良剤（脂質蛋白質複合体）が配合され
ていることを特徴とする水中油型乳化物にある。また、
本発明は、油脂、乳化剤、糖類及び乳蛋白質を含む水中
油型乳化物であって、該油脂中に、構成脂肪酸として、
炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基、及び炭素数１８の不
飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子中に含む
混酸基トリグリセリドが５〜７０重量％含有されてお
り、かつ該乳化物に、更に脂質と蛋白質との結合体から
なる風味改良剤（脂質蛋白質複合体）が配合されている
ことを特徴とする水中油型乳化物にある。更に、上記の
水中油型乳化物を乾燥してなる粉末（粒状または粉状ク
リーム）にある。更にまた、本発明は、上記の水中油型
乳化物が起泡されてなるホイップクリームにある。

【００１０】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）上記炭素数２０以上の飽和脂肪酸が、アラキン酸
またはベヘン酸である。 （２）上記炭素数１８の不飽和脂肪酸が、オレイン酸ま
たはリノール酸である。 （３）上記混酸基トリグリセリドが、油脂中に、１０〜
５０重量％含有されている。 （４）上記乳化剤として、レシチン、モノグリセリド及
びショ糖脂肪酸エステルが含有されている。

【００１１】（５）上記蛋白質が、水溶性蛋白質であ
る。 （６）上記脂質が、モノグリセリド、ジグリセリド、ト
リグリセリド、糖脂質またはリン脂質である （７）上記水中油型乳化物が、コーヒークリームであ
る。

【００１２】以下に本発明の水中油型乳化物について説
明する。本発明の水中油型乳化物は、該乳化物の油脂中
に、以下のような特定の組成の混酸基トリグリセリドが
含まれており、更に該乳化物に、脂質と蛋白質との結合
体からなる風味改良剤が配合されている。

【００１３】まず、上記混酸基トリグリセリドについて
詳述する。本発明に係る混酸基トリグリセリドは、構成
脂肪酸として、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基、及び
炭素数１８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ
一分子中に含む。炭素数２０以上の飽和脂肪酸として
は、アラキン酸またはベヘン酸が好ましく、特にベヘン
酸が好ましい。炭素数１８の不飽和脂肪酸は、オレイン
酸またはリノール酸が好ましい。

【００１４】上記混酸基トリグリセリドの最も典型的な
ものは、モノベヘニルジオレエート、モノベヘニルジリ
ノレート、モノベヘニルオレオイルリノレート、ジベヘ
ニルモノリノレート、あるいはジベヘニルモノオレエー
トであるが、飽和脂肪酸の一部がパルミチン酸またはス
テアリン酸またはアラキン酸に代わっていてもよいし、
それらの混合物でも良い。また不飽和脂肪酸の結合位置
はα位、β位のいずれでも良く、混合物でもよい。

【００１５】本発明に係る混酸基トリグリセリドの製造
方法は特に限定されない。例えば、次の製法を一例とし
て挙げることができる。

【００１６】本発明に係る混酸基トリグリセリドは、ベ
ヘン酸トリグリセリドまたは極度硬化したハイエルシン
ナタネ油及び／またはこれらと他の油脂を配合して炭素
数２０以上の飽和脂肪酸を３０重量％以上含有する脂肪
酸トリグリセリドと、オレイン酸トリグリセリド、リノ
ール酸トリグリセリドまたはオレイン酸、リノール酸を
含有する植物油（例えば、大豆油、オリーブ油、ナタネ
油、サフラワー油）および／またはこれらと他の油脂を
配合して炭素数１８の不飽和脂肪酸を６０重量％以上含
有する脂肪酸トリグリセリドとの混合油をエステル交換
反応及び／または分別することにより得ることができ
る。

【００１７】エステル交換方法としては、アルカリ触媒
を用いて脂肪酸のランダム再配置を行う方法や、リパー
ゼ等の酵素触媒を用いてα−位を選択的にエステル交換
する方法が利用できる。更に、このようにして得られた
エステル交換油から混酸基トリグリセリドを濃縮するた
めに、アセトン、ｎ−ヘキサン等の溶剤を用いて溶剤分
別することが有効である。

【００１８】次に、脂質と蛋白質との結合体からなる風
味改良剤（脂質蛋白質複合体）について詳述する。上記
蛋白質は水溶性蛋白質である。蛋白質としては、乳蛋白
質、植物性蛋白質、動物性蛋白質など、あるいはこれら
からなる蛋白製剤、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼ
イン、ホエー蛋白質、大豆蛋白質、血清蛋白質、魚肉粉
末、卵白粉末、卵黄粉末等から選ばれる１種または２種
以上が挙げられる。

【００１９】上記脂質としては、モノグリセリド、ジグ
リセリド、トリグリセリド、糖脂質、リン脂質等が挙げ
られる。モノグリセド、ジグリセリド、トリグリセリド
としては、例えば、炭素数８〜２４の飽和脂肪酸残基、
不飽和脂肪酸残基を含有するものが挙げられる。糖脂質
としては、例えば、天然物由来のモノガラクトシドモノ
グリセリド（ＭＧＭＧ）、モノガラクトシドジグリセリ
ド（ＭＧＤＧ）、ジガラクトシドモノグリセリド（ＤＧ
ＭＧ）、ジガラクトシドジグリセリド（ＤＧＤＧ）等が
挙げられる。リン脂質としては、植物あるいは動物起源
のレシチンあるいはそれらを精製処理、あるいは酵素分
解処理して得られるものが挙げられる。これらの脂質の
中でも好ましくはレシチン等のリン脂質である。

【００２０】上記レシチンとは、大豆、卵黄、牛脂、な
たね、ひまわり、サフラワー、綿実、とうもろこし、ア
マニ、ゴム、オリーブ、米、きり、グレープ、アボガ
ド、ヤシ、パーム等から得られる動植物レシチンが含ま
れ、特定のレシチンに限られるものではない。しかし価
格、原料、風味の面から植物性レシチン、特に大豆レシ
チンが望ましい。近年、レシチンの精製技術の進歩に伴
い、精製度合によりペースト状、粉末状、ガム状、塊状
等、様々なタイプのレシチンが開発されており、どのタ
イプのものも本発明に使用できるが、作業性を考えると
き、粉末タイプが好ましい。

【００２１】本発明でいう脂質と蛋白質との結合体であ
る脂質蛋白質複合体は、レシチンと蛋白質が強い親和力
を示し、レシチン−蛋白質複合体を形成するとの知見に
基づいて、以下の方法で得られるものである。第１の方
法は、蛋白質、脂質、さらに必要によりその他の成分を
水に分散させ、機械的手段／または超音波処理等で乳化
することによって得られる乳化組成物を脱水乾燥処理し
て脂質蛋白質複合体を調製する方法である。ここで得ら
れる乳化組成物中には、本発明でいう脂質蛋白質複合体
が存在するが、取り扱いや効果の点で脱水乾燥処理して
調製した複合体の方がより好ましい。

【００２２】乳化組成物の乳化形態については、水中油
型（Ｏ／Ｗ型）、油中水型（Ｗ／Ｏ型）、油中水中油型
（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）等の多相乳化型等が挙げられるが、い
ずれの形態でもよい。蛋白質と脂質からなる混合物と、
水との配合比率は１／９９〜９９／１（重量比）が好ま
しく、さらに好ましくは１０／９０〜５０／５０（重量
比）である。乳化組成物の粒子径は０．１〜１００μｍ
が好ましく、さらに好ましくは０．５〜１０μｍであ
る。蛋白質及び脂質を含有する乳化組成物中の蛋白質と
脂質の配合比率は１／２〜１００／１（重量比）が好ま
しく、さらに好ましくは、１／１〜１０／１（重量比）
である。上記比率が１／２未満では、目的とする食品の
豊かな風味の発現が十分でなく、また１００／１を越え
るような蛋白質が過剰となる系では効果が頭打ちとな
る。

【００２３】本発明の水中油型乳化物に含まれる風味改
良剤は、上記のようにして得られた乳化組成物を脱水乾
燥処理することによって得られる。脱水乾燥処理方法と
しては、噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥、流動乾燥、気
流乾燥など公知の方法を用いることができる。ただし、
食品の風味に係わる処理条件としては、高温下での処理
は、黄変、炭化などの問題を招き易いため、温度条件と
しては４０℃を越えない範囲での処理が好ましい。得ら
れる風味改良剤の形状は、粉末状、顆粒状またはペース
ト状の形態が挙げられ、これは風味改良剤の水分含量に
依存する。上記形状の大きさについては、使用上の利便
を考え塊状であったりすると取り扱い上不都合であるよ
うなものを除けば、特に限定されるものではない。上記
形状に係わる風味改良剤の水分含有量については、２０
重量％以下、好ましくは１２重量％以下、さらに好まし
くは１０重量％以下である。本発明においては、上記凍
結乾燥処理後、さらに当該分野で常用されるような粉砕
処理をすることもできる。

【００２４】本発明に用いることができる脂質蛋白質複
合体を得る別の方法は、例えば、特開平３−２５１１４
３号に開示されている。牛乳クリームからバターを採取
する際に副生するバターミルクを限外濾過または等電沈
殿させて牛乳脂肪球皮膜を得る方法である。

【００２５】本発明に係る風味改良剤は、本発明の水中
油型乳化物中に、０．０５〜６．００重量％（好ましく
は、０．１〜２．０重量％）配合される。

【００２６】本発明の水中油型乳化物は、従来公知の方
法で製造することができる。すなわち、上記の混酸基ト
リグリセリドを含む油脂（油性液）と、前記風味改良
剤、及び乳蛋白質を含む水性液、あるいは風味改良剤、
糖類及び乳蛋白質を含む水性液とを混合乳化（予備乳化
工程）した後、以下通常の工程（均質化、殺菌、冷却、
エージング）を経て調製される。上記油脂（油相を構成
する油脂）は、該乳化物に対して２０〜６０重量％（好
ましくは、２５〜５５重量％）となるように配合され
る。

【００２７】本発明の水中油型乳化物には、上記混酸基
トリグリセリドと他の油脂が含まれ、油相を構成してい
る。このような油脂としては、例えば、菜種油、トウモ
ロコシ油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、大豆
油、米糠油、パーム油、パーム核油、ヤシ油及びこれら
の硬化油脂などの植物性油脂、及び／または乳脂（乳脂
肪）を主成分とする油脂を挙げることができる。上記混
酸基トリグリセリドは、油脂（油相）中に、５〜７０重
量％（好ましくは、１０〜５０重量％）配合されてい
る。下限未満では、保型性、離水耐性に顕著な効果が認
められない。一方上限を越えると、口どけが低下する傾
向にある。

【００２８】上記乳蛋白質は、例えば、牛乳、濃縮乳、
脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダーなどを供
給源として、通常、乳蛋白質固形分として、全乳化物中
に０．５〜１０重量％程度配合される。また、上記糖類
の例としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、液糖、麦芽
糖、水あめなどが挙げられ、通常、全乳化物中に、５〜
２０重量％程度配合される。なお、通常、ホイップクリ
ーム用の水中油型乳化物を調製する場合には、乳蛋白質
を含む水性液が使用され、糖類は、この乳化物を使用し
てホイップクリームを作る場合に、ホイップする時に他
の添加剤などと一緒に添加される場合が多い。しかし、
水中油型乳化物に乳蛋白質とともに糖類を含ませても構
わない。

【００２９】上記乳化物の調製に際しては、公知の乳化
剤が使用される。乳化剤としては、例えば、レシチン、
グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセロ
ール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを挙げるこ
とができる。これらの中から、親油性の物と親水性の物
とを組み合わせて使用すれば良い。特に、本発明におい
ては、レシチン、モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エス
テルを併用することが好ましい。これらの乳化剤はその
一種または二種以上の合計含有量が、全乳化物に対して
０．１〜２．５重量％の範囲で使用されることが好まし
い。

【００３０】なお、本発明の乳化物には、安定剤、呈味
剤などの公知の添加剤が含まれていても良い。これらを
添加する場合にも、上記と同様に親油性の添加物は油性
液中に、また親水性の添加物は水性液中にそれぞれ添加
される。

【００３１】上記製造工程における予備乳化は、約６５
〜７０℃にて約１５分間行われる。均質化は、ホモジナ
イザーを用いて、通常、１５〜１００ｋｇ／ｃｍ² の圧
力下で行われる。均質化は、殺菌処理後に再度行っても
良い（再均質化）。殺菌処理後、５〜１０℃まで急冷却
し、更に１５時間以上エージングして、本発明のホイッ
プクリーム用水中油型乳化物を得ることができる。この
ようにして得た本発明の水中油型乳化物は、比較的粘度
が低く（３０ｃｐ〜３００ｃｐ）、外部環境に対して高
い乳化安定性を有している。

【００３２】上記のようにして得た本発明の水中油型乳
化物は、これを乾燥させることよって得た粉末（粒状
物、あるいは粉状物、粉末のクリームという場合もあ
る）であっても良い。粉末化する方法は、前述した方法
が利用できる。

【００３３】本発明のホイップクリームは、前述した水
中油型乳化物を低温で熟成した後、ミキサーなどを用い
て起泡（ホイップ）させることにより調製することがで
きる。なお、ホイップ時に、所望により呈味剤などを加
えても良く、また、糖類水溶液を添加しても良いことは
前述した通りである。また、粉末を用いてホイップクリ
ームを作るには、通常、糖類水溶液に該粉末を加え、上
記と同様な方法で行えば良い。

【００３４】本発明の水中油型乳化物は、ホイップ用ク
リームとして、あるいはコーヒー用のクリームとして特
に有用である。

【００３５】

【実施例】以下に、実施例および比較例を用いて本発明
を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。なお、「部」は、「重量部」を
意味する。

【００３６】（試料の調製） （混酸基トリグリセリド（ＴＧ１）の調製）ベヘン酸ト
リグリセリド（脂肪酸組成；ステアリン酸１．８％、ア
ラキン酸１０．１％、ベヘン酸８５．８％）５０％、オ
リーブ油（脂肪酸組成；パルミチン酸１０．６％、ステ
アリン酸３．２％、オレイン酸８１．２％、リノール酸
５．４％）５０％の混合油を、油脂に対して０．１％の
ナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反
応を行い、エステル交換油を得た。このエステル交換油
を１ｇ当たり４ｍｌのｎ−ヘキサンに溶解し、ゆっくり
撹拌しながら４０℃から２３℃迄冷却して析出した三飽
和トリグリセリドを主体とした高融点部（収率：エステ
ル交換油に対して１８％）を濾別した。得られた濾液か
ら常法により溶剤留去した後、残留部を１ｇ当たり５ｍ
ｌのアセトンに溶解し、ゆっくり撹拌しながら３０℃か
ら６℃まで冷却して析出した目的とする画分を採取し
た。この画分は、溶剤を留去した後、常法により脱臭し
て混酸基トリグリセリド（ＴＧ１）を得た。

【００３７】以上のようにして得られた混酸基トリグリ
セリド（ＴＧ１）の脂肪酸組成を下記表１に、またガス
クロマトグラフィーによるトリグリセリド組成を下記表
２に示す。なお、表１中、「収率」は、エステル交換油
に対する収率を表す。また、「脂肪酸組成」において、
上段の数値は、トータル脂肪酸組成を、下段の数値は、
常法により測定したトリグリセリドのβ位脂肪酸組成を
表わす。

【００３８】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 収率 沃素 融点 脂 肪 酸 組 成（％） 試料 価 ℃ Ｃ₁₂ Ｃ₁₆ Ｃ₁₈ Ｃ₁₈₌₁ Ｃ₁₈₌₂ Ｃ₂₀ Ｃ₂₂ ──────────────────────────────────── ＴＧ１ 42.0 41.7 36.2 − 4.8 2.1 39.8 3.4 4.9 44.3 − 4.8 2.1 39.8 3.4 4.9 44.3 ────────────────────────────────────

【００３９】なお、表２中、Ｃ₄₂〜Ｃ₆₂は、以下の成分
を主体とすることを意味する。ただし、Ｌはラウリン
酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、ＵはＣ₁₈の
不飽和脂肪酸、Ａはアラキン酸、Ｂはベヘン酸をそれぞ
れ示す。 Ｃ₄₂：ＬＵＬ、Ｃ₄₈：ＬＵ₂ 、ＬＵＳ、Ｃ₅₀：ＰＰＵ、
ＬＵＡ、Ｃ₅₂：ＰＳＵ、ＬＵＢ、Ｃ₅₄：Ｓ₂ Ｕ、ＳＵ
₂ 、Ｃ₅₆：ＡＳＵ、ＢＰＵ、Ｃ₅₈：ＢＵ₂ 、ＢＳＵ、Ａ
₂ Ｕ、Ｃ₆₀：ＢＡＵ、Ｃ₆₂：Ｂ₂ Ｕ、

【００４０】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── トグリセリド 組 成（％） 本発明の混 試料 Ｃ₄₂ Ｃ₄₈ Ｃ₅₀ Ｃ₅₂ Ｃ₅₄ Ｃ₅₆ Ｃ₅₈ Ｃ₆₀ Ｃ₆₂ 酸基ＴＧ量 ──────────────────────────────────── ＴＧ１ − − 0.2 2.5 4.8 11.8 36.7 11.9 30.3 90.7 ％ ────────────────────────────────────

【００４１】（試料の調製） （風味改良剤（１）の調製）ホエー蛋白（商品名ミルプ
ローＨ：三栄化学（株）製）１００ｇと大豆レシチン
（商品名；ＳＬＰホワイト：ツルレシチン（株）製）８
０ｇとを混練し、２リットルの水に分散後ホモミキサー
にて均質化した。得られた乳化物を０．１Ｔｏｒｒで減
圧脱水し、固形物中の水分１０．８重量％にした。この
ものを粉砕し、２０メッシュの篩で篩過して風味改良剤
（１）１５０ｇを得た。

【００４２】上記の原料蛋白質であるホエー蛋白、ホエ
ー蛋白と大豆レシチンとの乳化物、および得られた風味
改良剤（１）、それぞれのゲル濾過パターンを比較し
た。ゲル濾過はトヨパールＨＷ−６５を充填剤として使
用し、移動媒体として０．１Ｍリン酸カリウム緩衝液
（ｐＨ６．０）を用いた。この結果を図１に示す。図１
から、風味改良剤（１）が効率良く複合体を形成してい
ることが明らかである。

【００４３】また、本発明者らは、蛋白質と脂質の複合
体化を簡易的に定量化する手法として、蛋白質と脂質が
結合することによりｎ−ヘキサンに抽出される脂質量が
減少することに着目した。蛋白質−脂質組成物からなる
試料２ｇを密栓付三角フラスコに秤量し、純水１５ｍ
ｌ、ｎ−ヘキサンを加え、２０℃で１５分間攪拌し、静
置後、上層（ヘキサン層）を１０ｍｌ分取し、ヘキサン
留去後、固形物重量を秤量する。得られたヘキサン可溶
物重量より、遊離脂質率（％）を下記の式のように定義
する。 遊離脂質率（％）＝（ｎ−ヘキサン可溶物重量×１．
５）／（試料２ｇ中の脂質重量） 上記の原料であるホエー蛋白と大豆レシチンとを混練し
て得られた混練品、その混練品を分散後、均質化して得
られた乳化物、及び風味改良剤（１）の遊離脂質率を測
定したところ下記表３に示す結果が得られた。

【００４４】

【表３】

【００４５】（風味改良剤（２）の調製）脱脂粉乳（商
品名；脱脂粉乳：雪印乳業（株）製）４００ｇを２リッ
トルの水に分散溶解したものを遠心分離処理し、その上
澄みに大豆レシチン（商品名；エピクロン２００：ルー
カスマイヤー製）８０ｇを添加し、ホモミキサーにて均
質化した。得られた乳化物を０．１Ｔｏｒｒで減圧脱水
し、固形物中の水分を７．０重量％にした。このものを
粉砕し、２０メッシュの篩で篩過して風味改良剤（２）
４２０ｇを得た。風味改良剤（１）と同様にして遊離脂
質率を求めたところ５．８％であった。

【００４６】［実施例１］下記配合および製法にしたが
い、ホイップクリームを製造した。そして、クリーム風
味についての官能評価を行った。 ［配合］ （油相） ナタネ硬化油（融点３２．８℃） ２０部 ヤシ硬化油（融点３４．５℃） ６部 混酸基トリグリセリド（ＴＧ１） １４部 レシチン ０．２８部 （水相） 水 ５４．５部 脱脂粉乳 ４部 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．２部 ヘキサメタリン酸塩 ０．１部 風味改良剤（１） ０．５部 ［製法］油相と水相それぞれを溶解ないし分散させて調
製後、予備乳化、高圧均質化、減菌処理し、常法にした
がい本発明に従う、クリーム状水中油型乳化物を得た。
この乳化物１リットルにグラニュー糖８０ｇを混合し、
クリームミキサーにてホイップを行いホイップクリーム
を得た。

【００４７】比較用の試料として、以下の三種類のもの
を上記と同様に製造した。 （ａ）風味改良剤（１）を無添加のもの （ｂ）風味改良剤（１）に代えて上記実施例１で用いた
ホエー蛋白０．５部を添加したもの （ｃ）風味改良剤（１）に代えて上記実施例１で用いた
ホエー蛋白と大豆レシチンとを混練して得られた混練物
０．５部を添加したもの なお、特定の組成からなる混酸基トリグリセリドを添加
することにより、水中油型乳化物は、液安定性が良く、
またホイップ性、保型性、離水耐性など良好な特性が付
与された。クリーム風味のについては、風味改良剤
（１）を無添加のクリームを対照として官能評価を行っ
た。結果を下記の表４に示す。なお、『風味ランク』は
専門パネラー２０人により、下記のランク付けの合計点
数で示した。 対照の方が良い １点 対照の方がやや良い ２点 対照と同等 ３点 対照よりやや良い ４点 対照より良い ５点

【００４８】

【表４】

【００４９】上記表４に示された結果から明らかなよう
に、風味改良剤（１）の添加品はミルク風味が強く、コ
クのあるクリームであった。

【００５０】［実施例２］下記配合および製法にしたが
い、コーヒーホワイトナーを製造した。そして、コーヒ
ー風味についての官能評価を行った。 ［配合］ （油相） 大豆硬化油（融点３２．０℃） １０部 混酸基トリグリセリド（ＴＧ１） １５部 グリセリン脂肪酸エステル ０．０２部 （水相） 水 ６９．５部 脱脂粉乳 ４部 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．２部 第２リン酸ナトリウム ０．０２部 風味改良剤（２） ２．０部 ［製法］油相と水相それぞれを溶解ないし分散させて調
製後、予備乳化、高圧均質化、減菌処理し、常法にした
がい、本発明に従うクリーム状水中油型乳化物を得た。

【００５１】この乳化物（クリーム）を用いてコーヒー
用のクリームとしてのテストを以下のように行った。イ
ンスタントコーヒー２ｇを水１００ｍｌに溶解して８０
℃に加温し、その中に上記乳化物１０ｍｌを入れて官能
評価を行った。比較用の試料として、風味改良剤（２）
を無添加の乳化物を上記と同様に製造した。なお、特定
の組成からなる混酸基トリグリセリドを添加することに
より、水中油型乳化物は、液安定性が良く、またコーヒ
ーへの分散性が良く、油分離なく良好な特性が付与され
た。その結果、風味改良剤（２）の添加により、コーヒ
ーの苦みが緩和され、コクのあるコーヒー風味が強調さ
れた。

【００５２】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化物は、高い乳化安
定性、ホイップクリームにした場合に要求される物性
（ホイップ性、保型性、離水耐性）、そして基本的に備
えられるべき食感、風味の点においても、ほとんど満足
する特性を有しているほか、ミルク風味も強く、コーヒ
ー用のクリームとして使用した場合には、コーヒーの風
味がより引き出され、コクのあるコーヒーを味わうこと
ができるなど、食品の風味も改良できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ホエー蛋白、ホエー蛋白と大豆レシチンとから
なる乳化物、及び風味改良剤（１）のゲル濾過パターン
を示す図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、乳化剤、及び乳蛋白質を含む水中
   油型乳化物であって、該油脂中に、構成脂肪酸として、
   炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基、及び炭素数１８の不
   飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子中に含む
   混酸基トリグリセリドが５〜７０重量％含有されてお
   り、かつ該乳化物に、更に脂質と蛋白質との結合体から
   なる風味改良剤が配合されていることを特徴とする水中
   油型乳化物。
2. 【請求項２】 油脂、乳化剤、糖類、及び乳蛋白質を含
   む水中油型乳化物であって、該油脂中に、構成脂肪酸と
   して、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基、及び炭素数１
   ８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子中
   に含む混酸基トリグリセリドが５〜７０重量％含有され
   ており、かつ該乳化物に、更に脂質と蛋白質との結合体
   からなる風味改良剤が配合されていることを特徴とする
   水中油型乳化物。
3. 【請求項３】 上記請求項２の水中油型乳化物を乾燥し
   てなる粉末。
4. 【請求項４】 上記請求項２の水中油型乳化物が起泡さ
   れてなるホイップクリーム。