JP3466714B2

JP3466714B2 - 起泡性乳化油脂組成物及び同組成物を用いたケーキ類の製造方法

Info

Publication number: JP3466714B2
Application number: JP15662194A
Authority: JP
Inventors: 昌樹藤村; 三郎金子; 修身西村
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1994-06-14
Filing date: 1994-06-14
Publication date: 2003-11-17
Anticipated expiration: 2018-11-17
Also published as: JPH07327597A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、均一なキメを有し、食
感が良く、しかもしっとり感のあるソフトなケーキ類を
製造することができる起泡性乳化油脂組成物及び同組成
物を用いたケーキ類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】スポンジケーキ、スナックケーキ、シー
フォンケーキ、半生菓子等のケーキ類の製造には、従来
から、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル等とともに、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤
が、ケーキ類の品質の向上のために使用されている。こ
れらの乳化剤の中でも、特に、蔗糖脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル等が、生地の起泡
性、安定性等を高めるための良好な乳化剤として汎用さ
れている。

【０００３】特公平３−３２３３５号公報には、使用す
る卵の鮮度に影響を受けずに高品質の製菓特性を有する
ケーキ類を製造するためのケーキ用乳化型油脂組成物と
して、食用油脂３０〜７０重量部、水及び糖質７０〜３
０重量部の合計１００重量部に対し、グリセリン脂肪酸
エステル３〜１０重量部、ソルビタン脂肪酸エステル３
〜１０重量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０
〜４重量部、蔗糖脂肪酸エステル２〜５重量部、レシチ
ン０．５〜２重量部を配合した起泡性乳化油脂組成物が
開示されている。

【０００４】しかしながら、上記起泡性乳化油脂組成物
を使用して、例えば、スポンジケーキを試作すると、そ
の内相（キメ）は横方向に長い、いわゆる偏平な気泡形
を有し、大小さまざまの不均一なキメとなる。そのた
め、例えば、口溶けの良い食感が大切であるシーフォン
ケーキ等のキメの丸い、均一な内相を有することが必要
なケーキ類には使用することができない。

【０００５】また、上記起泡性乳化油脂組成物を使用し
たケーキは、乳化剤の量が多いために、いかにも乳化剤
を含有したような不自然な食感を与える。近年、消費者
の本物志向が強まってきたため、このような乳化剤を多
量に含む起泡性乳化油脂組成物を用いて作ったケーキ類
は次第に敬遠されつつある。更に、上記自然志向の食感
とともに、ケーキ類としての趣向を満足させるしっとり
感のあるソフトな食感も求められている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記の現状に鑑み、本
発明の目的は、均一で偏平でないキメを有していて口溶
けの良い食感を有し、自然志向の食感を満たし、しかも
しっとり感のある食感の良いケーキ類が得られる起泡性
乳化油脂組成物を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、起泡性乳
化油脂組成物を構成するにあたって、乳化剤として、グ
リセリン脂肪酸モノエステル、蔗糖脂肪酸エステルのほ
か、有機酸モノグリセライド及びポリグリセリン脂肪酸
エステルのうち少なくとも１種を使用し、これらの含有
量を特定することにより上記課題が見事に解決する事実
を見いだし、本発明を完成した。

【０００８】本発明の要旨は、食用油脂、水及びその他
の成分からなる水中油型の起泡性乳化油脂組成物を、そ
の全量１００重量部に対して、食用油脂１０〜６０重量
部、グリセリン脂肪酸モノエステル１．５〜８重量部、
ＨＬＢ７以上の蔗糖脂肪酸エステル０．７〜３重量部、
並びに、有機酸モノグリセライド及びポリグリセリン脂
肪酸エステルのうち少なくとも１種０．１〜２重量部を
含有させて構成するところにある。以下に本発明を詳述
する。

【０００９】本発明の水中油型の起泡性乳化油脂組成物
は、食用油脂、水及びその他の成分から構成される。上
記食用油脂としては、食用に適する油脂であれば特に限
定されず、例えば、大豆油、菜種油、コーン油等の、常
温で液状のいわゆる液体油を使用することができ、ま
た、常温で固体のいわゆる固体脂も使用することができ
る。上記固体脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核
油、パーム油、魚油、豚脂等の通常の動植物油；これら
の硬化油脂；上記液体油の硬化油脂；カカオ脂、バタ
ー、乳脂、分別油、エステル交換油；これらの混合物等
を挙げることができる。これらは、単独で用いても２種
以上を併用してもよい。

【００１０】上記食用油脂の含有量は、本発明の起泡性
乳化油脂組成物１００重量部に対して１０〜６０重量部
である。１０重量部未満であると起泡性乳化油脂組成物
中に乳化剤のダマが生じ易くなり、６０重量部を超える
と起泡性乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなり油分離
を生じ易いので、上記範囲内に限られる。

【００１１】本発明においては、乳化剤として、まずグ
リセリン脂肪酸モノエステルを用いる。上記グリセリン
脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸としては特に限定
されず、また複数の脂肪酸の混合物も適宜使用すること
ができる。起泡性を向上させるためには、飽和脂肪酸、
特に炭素数１８の飽和脂肪酸の割合が多いものが好まし
く、ケーキ類にしっとり感やソフト感を与えるために
は、不飽和脂肪酸が好ましい。

【００１２】上記グリセリン脂肪酸モノエステルについ
ては、（不飽和脂肪酸モノエステルの重量）／（飽和脂
肪酸モノエステルの重量）を１／１０以下に抑えること
が好ましい。１／１０を超えると、起泡性を損ない、し
っとり感のあるソフトな食感のケーキが得られない。

【００１３】上記飽和脂肪酸としては特に限定されず、
例えば、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、
ベヘン酸等を挙げることができる。上記不飽和脂肪酸と
しては特に限定されず、例えば、オレイン酸、リノール
酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸等を挙げるこ
とができる。

【００１４】上記グリセリン脂肪酸モノエステルは、本
発明の起泡性乳化油脂組成物１００重量部に対して１．
５〜８重量部である。１．５重量部未満では起泡性が充
分でなく、８重量部を超えると起泡性乳化油脂組成物の
乳化安定性が悪くなり、油分離を生じ易く、また、乳化
油脂組成物のケーキ生地への添加量にもよるが、乳化剤
由来の悪い風味が出てケーキ類の風味を損ね好ましくな
いので、上記範囲内に限られる。

【００１５】本発明においては、乳化剤として、次に、
蔗糖脂肪酸エステルを用いる。上記蔗糖脂肪酸エステル
は、ＨＬＢが７以上である。ＨＬＢが７未満であると、
ケーキ類に使用した際の起泡性が劣る傾向にあるので、
上記に限られる。

【００１６】上記蔗糖脂肪酸エステルの含有量は、本発
明の起泡性乳化油脂組成物１００重量部に対して０．７
〜３重量部である。０．７重量部未満では添加効果が充
分でなく、３重量部を超えると乳化剤の悪い風味が強く
なりケーキ類の風味を損ねるので、上記範囲内に限られ
る。上記蔗糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に制
限されないが、例えば、一般に用いられている牛脂硬化
油を原料としたもの等を挙げることができる。

【００１７】本発明においては、ケーキ類のキメを均一
にし、乳化油脂組成物の乳化状態の安定化、ケーキ生地
の安定性向上のため、更に、有機酸モノグリセライド及
びポリグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくとも１種
を用いる。これらの含有量は、本発明の起泡性乳化油脂
組成物１００重量部に対して、０．１〜２重量部であ
る。０．１重量部未満では目的とする効果が得られず、
２重量部を超えると起泡性が阻害されるので、上記範囲
内に限られる。

【００１８】上記有機酸モノグリセライドを構成する有
機酸としては特に限定されず、例えば、酒石酸、クエン
酸、コハク酸、乳酸、酢酸、ジアセチル酒石酸、これら
の混合物等を挙げることができる。上記有機酸として脂
肪酸の混合物を用いるときには、起泡性又はケーキの風
味等の点で、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸が９０重量
％以上のものであるのが好ましい。また、上記ポリグリ
セリン脂肪酸エステルは、組成物の乳化性又はケーキの
風味等の点で、グリセリン重合度が２〜１０であるもの
が好ましい。

【００１９】本発明においては、更に、組成物の乳化状
態を向上させるだけでなく、ケーキ類にしっとり感やソ
フト感を付与するため、本発明の起泡性乳化油脂組成物
１００重量部に対して、乳清蛋白質を０．０５〜１重量
部含有させることが好ましい。０．０５重量部未満では
添加効果が充分ではなく、１重量部を超えると起泡性が
逆に低下してしまうので好ましくない。上記乳清蛋白質
としては、例えば、乳清をそのまま乾燥して粉末とした
もの、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）等を挙げることがで
きる。

【００２０】本発明の起泡性乳化油脂組成物には、ケー
キ類の製造時に起泡性を向上させ、また製品のケーキ類
硬度を軟らかくするために、クエン酸塩を併用すること
が好ましい。上記クエン酸塩としては、例えば、クエン
酸ナトリウム等を挙げることができる。上記クエン酸塩
は、本発明の起泡性乳化油脂組成物１００重量部に対し
て、０．０１〜１重量部が適当である。

【００２１】本発明の起泡性乳化油脂組成物には、上記
に加えて、更に、一般に使用される乳化剤を併用しても
よい。このような乳化剤として、例えば、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
レシチン等が挙げられる。

【００２２】本発明の起泡性乳化油脂組成物には、上記
の他、乳化を安定させる目的で、液糖、蔗糖、オリゴ
糖、乳糖、澱粉分解糖化物、水飴、マルトース水飴等の
糖類；ソルビトール、還元澱粉糖化物、グリセリン等の
多価アルコール類；澱粉、デキストリン、キサンタンガ
ム、カラギーナン、カードラン、食物繊維、大豆加工
品、おから粉末等の増粘剤類等を、起泡性を損ねない程
度に使用しても差し支えない。また、香料、着色料も好
みに応じて適宜使用できる。

【００２３】本発明の起泡性乳化油脂組成物は、上記各
成分の残余を水として、合計１００重量に構成して、水
中油型の乳化油脂組成物とする。上記水は、通常の水道
水等を使用することができる。

【００２４】本発明の起泡性乳化油脂組成物を製造する
にあたっては、例えば、まず、グリセリン脂肪酸モノエ
ステル等を食用油脂に加えて油相とし、蔗糖脂肪酸エス
テル、乳清蛋白質等を水に加えて水相とし、それぞれ加
熱溶解する。上記油相と水相とを混合し、ホモミキサー
等の混合機で攪拌、混合しながら冷却する。冷却速度、
到達温度は配合により異なるが、例えば、乳化剤の結晶
が析出するまで冷却する。その後、必要に応じてテンパ
リングすることにより、本発明の起泡性乳化油脂組成物
を得ることができる。

【００２５】本発明の起泡性乳化油脂組成物を使用して
ケーキ類を製造するに際しては、その生地配合、使用す
る機械等により異なるが、例えば、一般的なスポンジケ
ーキのオールインミックス法においては、生地中、小麦
粉１００重量部に対して、本発明の起泡性乳化油脂組成
物を２０〜８０重量部使用するのが好ましい。

【００２６】

【実施例】以下に実施例を掲げて本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるもの
ではない。

【００２７】実施例１〜２０、比較例１〜４表１、表２及び表３に示した配合により、各成分を食用
油脂及び水にそれぞれ加えて加熱溶解して、油相及び水
相を調製した。油相及び水相を混合し、ホモミキサーで
攪拌、混合しながら冷却し、その後テンパリングして起
泡性乳化油脂組成物を製造した。

【００２８】評価（１）上記のようにして得られた実施例１〜１０及び比較例１
〜３の起泡性乳化油脂組成物を用いて、下記の配合、条
件にてスポンジケーキを焼成し、評価した。スポンジケ
ーキ配合は、薄力粉１００重量部、砂糖１１０重量部、
全卵１５０重量部、ベーキングパウダー１重量部、水１
０重量部とした。起泡性乳化油脂組成物の添加量は表４
に示した。

【００２９】ケーキ生地調製は、オールインミックス法
にて、２０コートミキサーを用いて行った。ミキサーボ
ールの中に、全卵、砂糖、起泡性乳化油脂組成物及び水
を入れ、ワイヤーホイッパーで低速にて１分間ミキシン
グした。これに薄力粉とベーキングパウダーを篩に通し
たものを加え、低速で３０秒間ミキシングした。ついで
中速でホイップし、生地比重０．４５となるまでホイッ
プした。得られた生地を６号丸型に３６０ｇ採り、１７
０℃のオーブンで３５分間焼成し、スポンジケーキを作
成した。

【００３０】得られたケーキの評価方法は、内相（キ
メ）の状態を均一性、丸さでそれぞれ１０点満点で評価
し、均一性では、均一なほど点数が高く、不均一なほど
点数が低く、丸さでは、丸い気泡形であるほど点数が高
く、偏平な気泡形をしているほど、点数が低いものとし
た。また、官能試験により、食感を、１０点満点で評価
し、口溶けが良いほど、点数が高いものとした。その結
果を表４に示した。

【００３１】評価（２）評価（１）と同様に、実施例１１〜２０及び比較例４〜
６の起泡性乳化油脂組成物を用いて、下記の配合、条件
にてスポンジケーキを焼成し、評価した。スポンジケー
キ配合は、薄力粉１００重量部、砂糖１２０重量部、全
卵２００重量部、ベーキングパウダー１重量部、水飴５
重量部とした。起泡性乳化油脂組成物の添加量は表５に
示した。

【００３２】ケーキ生地調製は、オールインミックス法
にて、２０コートミキサーを用いて行った。ミキサーボ
ールの中に全卵、砂糖、起泡性乳化油脂組成物及び水飴
を入れ、ワイヤーホイッパーで低速にて１分間ミキシン
グした。これに薄力粉とベーキングパウダーを篩に通し
たものを加え、低速で１分間ミキシングした。ついで中
速でホイップし、生地比重０．４７となるまでホイップ
した。得られた生地を６号丸型に３４０ｇ採り、１６８
℃のオーブンで３８分間焼成し、スポンジケーキを作成
した。

【００３３】得られたケーキの評価方法は、評価（１）
と同様に行い、その結果を表５に示した。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【表２】

【００３６】

【表３】

【００３７】

【表４】

【００３８】

【表５】

【００３９】

【発明の効果】本発明の起泡性乳化油脂組成物は、加え
る乳化剤の総量が少なく、食用油脂、グリセリン脂肪酸
モノエステル、ＨＬＢ７以上の蔗糖脂肪酸エステル、有
機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル
の各含有量を特定しているので、これを用いてケーキ類
を製造すると、均一で偏平でないキメを有し、口溶けの
良い、しっとり感のあるケーキ類を得ることができる。

フロントページの続き (56)参考文献特開昭61−268122（ＪＰ，Ａ) 特開平１−240133（ＪＰ，Ａ) 特開平５−336884（ＪＰ，Ａ) 特開平５−76270（ＪＰ，Ａ) 特開平１−218537（ＪＰ，Ａ) 特開平５−30890（ＪＰ，Ａ) 特開平２−273138（ＪＰ，Ａ) 特開昭59−59145（ＪＰ，Ａ) 特開昭48−10264（ＪＰ，Ａ) 特開平６−78672（ＪＰ，Ａ) 特開平２−227019（ＪＰ，Ａ) 特開昭52−129709（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−163656（ＪＰ，Ａ) 特公平３−32335（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 7/00 A21D 2/16 A23L 1/19

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油脂、水及びその他の成分からなる
水中油型の起泡性乳化油脂組成物において、前記起泡性
乳化油脂組成物１００重量部に対して、食用油脂１０〜
６０重量部、グリセリン脂肪酸モノエステル１．５〜８
重量部、ＨＬＢ７以上の蔗糖脂肪酸エステル０．７〜３
重量部、有機酸モノグリセライド及びポリグリセリン脂
肪酸エステルのうち少なくとも１種０．１〜２重量部、
並びに、乳清蛋白質０．０５〜１重量部を含有すること
を特徴とする起泡性乳化油脂組成物であって、前記グリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸
が、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の混合物であり、前記グ
リセリン脂肪酸モノエステルが、（不飽和脂肪酸モノエ
ステルの重量）／（飽和脂肪酸モノエステルの重量）が
１／１０以下に構成されたものである起泡性乳化油脂組
成物。
【請求項２】請求項１記載の起泡性乳化油脂組成物を
用いることを特徴とするケーキ類の製造方法。