JPH0367734B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は乳化組成物に関する。更に詳しくは有
機酸モノグリセリド及びアルカリ性物質を含有す
る熱安定性の良い乳化組成物に関する。 乳化組成物は食品、化粧品、塗料等々の技術分
野において利用されており、種々の界面活性剤が
その乳化系の安定化の目的で使用されている。乳
化組成物は本来均一には混和しない“水”と
“油”を一方を微細粒滴とし、他方を連続相とし
た媒体中に均一分散させたものである為、経時、
就中、熱が関与した安定性の向上が種々の技術分
野において熱望されている。 近時、食品分野において食品用乳化剤として汎
用されているグリセリン脂肪酸エステルを使用し
て液晶乳化法により広範囲の油脂含有量をもつ水
中油型乳化組成物が得られたが、熱時安定性が充
分でなく、また、酸性領域における安定にも問題
がある。又、乳蛋白カゼイン、大豆蛋白質等々は
極めて高い乳化力を示すが熱時安定性、菌抵抗性
に問題がある。 本発明者らは乳化組成物の安定化について鋭意
研究を進めてきたが、今般、有機酸モノグリセリ
ド及びアルカリ性物質を含有する乳化組成物が広
範囲の油脂を安定に乳化分散し得ることを見い出
し本発明を完成した。 本発明は一般式(1) （式中、RCO−は炭素数12〜24の脂肪酸残基、
Ａは多価カルボン酸残基を表わす。）で表わされ
る有機酸モノグリセリド0.1〜45重量％及び組成
物のPHを3.8以上にする必要な炭酸のアルカリ金
属塩を含有する乳化組成物を提供するものであ
る。 本発明において使用する有機酸モノグリセリド
とは、グリセリンモノ脂肪酸エステルの３位の−
OH基を多塩基酸でエステル化した前記一般式(1)
で表わされる化合物をいう。脂肪酸残基（RCO
−）としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パル
ミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベンヘン
酸等々に由来する脂肪酸残基が挙げられ、就中こ
れらのうち飽和脂肪酸に由来する脂肪酸残基が好
適である。脂肪酸残基は単一でも良いが勿論２種
以上の混合物系でもよい。 一般式(1)において−Ａ基は多価カルボン酸に由
来する残基の総称である。多価カルボン酸として
は、シユウ酸、コハク酸、マレイン酸、フマル
酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエ
ン酸、アスパラギン酸、グルタミン酸等々の一分
子中に２ケ以上のカルボキシル基を有する有機酸
であれば特に制約されない。これらの有機酸のう
ち、クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒
石酸が好適である。 また市販の有機酸モノグリセリドは未反応の有
機酸やモノグリセリド、などを一部含むが本発明
に使用してもさしつかえない。 有機酸モノグリセリドは乳化組成物中に0.1〜
45重量％（以下、単に“％”と記す）好ましくは
0.1〜10％配合される。0.1％未満では安定な乳化
組成物が得られず、一方、45％を越えても本発明
の効果は既に飽和しており、また粘度が高くなり
乳化組成物の製造が困難となる。 本発明の第二の必須成分である炭酸のアルカリ
金属塩としては、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムが食
品衛生上、または水溶性の上から好適である。特
に炭酸ナトリウムが好ましい。 これらの炭酸のアルカリ金属塩の配合量は有機
酸モノグリセリドの種類によつて相違するが、乳
化組成物のPHが3.8以上、好ましくは3.8〜6.3の範
囲になる様に添加されることを要する。即ち有機
酸モノグリセリドに炭酸のアルカリ金属塩を配合
することにより、有機酸モノグリセリドの遊離カ
ルボキシル基の５〜80％がアルカリ金属で置換さ
れ、部分中和物となることを要する。この時有機
酸モノグリセリドは粘弾性を有し熱安定性のある
乳化組成物を形成する。完全中和若しくは５％未
満の中和では本発明の効果は充分に発揮できな
い。 本発明で使用する油脂類には特に制限はなく、
動植物由来の油脂類、鉱物質由来の油脂類、化学
的合成品などが含まれる。以下に具体列を示す。 植物由来の油脂類としては大豆油、綿実油、菜
種油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、カカオ脂、サ
フラワー油、オリーブ油などが代表例として例示
され、その水素添加物やエステル交換油などの加
工油脂も含まれる。また木ロウなどのワツクス類
も含まれる。 動物由来の油脂としては豚脂、牛脂、魚脂、鯨
油、バター脂などが代表的に例示される。またこ
れらの水素添加物やエステル交換物も含まれる。
この他、密ロウや羊毛ロウなどのワツクス類、羊
毛などから抽出されるラノリン類、ステロール類
も含まれる。 鉱物質由来の油脂類としてはパラフイン類、ワ
セリン類、その他の鉱物油と称されるすべての油
脂類が例示される。 一方化学合成品としてはメチルシロキサンなど
有機シリコン類などが例示される他高級脂肪酸
（炭素数12以上）や高級アルコール類が例示され
る。 これらの油脂類は単独若しくは適宜混合して使
用される。 乳化組成物中の油脂類の含有量は特に制限を付
されないが２〜90％（更に好適には５〜80％）配
合するのが良い。 本発明の乳化組成物の乳化型は水中油型、油中
水型及びこれらの所謂二重乳化型等いずれの乳化
タイプのものでも適宜選択されるが、水中油型乳
化組成物が好適である。すなわち、有機酸モノグ
リセリド及び炭酸のアルカリ金属塩は連続相であ
る水相及び水／油界面に存在する為に連続相の粘
度を調整でき安定性が極めて大となり、更に有機
酸モノグリセリド及び炭酸のアルカリ金属塩によ
る液晶乳化効果により従来の非イオン性乳化剤に
ない熱時乳化安定性が得られる。 本発明の乳化組成物は食品、化粧料、塗料等の
乳化系使用の種々の技術分野に応用され、各応用
技術分野における既知の乳化組成物の成分を適宜
その配合目的とより使用できる。就中、食品工業
分野において使用するのが好適である。すなわ
ち、水中油型スプレツド、ホイツプクリーム用乳
化油脂、ケーキ起泡性油脂、マヨネーズ、マーガ
リン、コーヒーホワイトナー、フラワーペースト
等々に使用するのが良い。 当該乳化組成物中には上記必須成分の他に、必
要に応じてシヨ糖高級脂肪酸エステル、グリセリ
ン高級脂肪酸モノエステル、プロピレングリコー
ル高級脂肪酸モノエステル、ソルビタン高級脂肪
酸部分エステル、ポリオキシエチレンソルビタン
高級脂肪酸部分エステル、レシチン等の乳化剤を
併用しても良い。 また必要があれば組成物中には、嗜好、栄養、
乳化油脂の乳化安定性を高めるために、乳製品、
植物性クリーム、香料、着色材、呈味調味料、甘
味料、糖類、食塩、乳化安定用糊料等の物質を添
加しても良い。 本発明の乳化組成物の製造方法は特に制限は付
されないが、次の二法が推奨される。すなわち、
有機酸モノグリセリド、炭酸のアルカリ金属塩及
び水を有機酸モノグリセリドのクラフト点以上の
温度に加熱、撹拌して得た水和物と油脂類を混合
撹拌乳化する方法、また、有機酸モノグリセリド
を加熱溶解した油脂類と予め炭酸のアルカリ金属
塩を溶解した水を混合撹拌乳化する方法が例示さ
れる。この際有機酸モノグリセリドは予めアルカ
リ性物質で中和しておいても良いが、有機酸モノ
グリセリドはそのクラフト点以上に加熱する方が
好適である。 以下に実施例、比較例、試験例をもつて本発明
をより詳細に説明するが本発明はこの実施例に限
定されるものではない。 実施例 １ 次の組成を有する水中油型乳化油脂組成物を製
造し、その性状を検討した結果を第１表に示す。 コハク酸モノグリセリド（脂肪酸残基はC₁₆／C₁₈
＝１／１飽和脂肪酸残基） ０〜50重量部 水 40〜49.99 無水炭酸ノトリウム ０〜１ 大豆油 ９〜50 ＜水中油型乳化油脂組成物の製造方法＞ 大豆油にコハク酸モノグリセリドを70℃で溶解
した油相部を、70℃の水に溶解した無水炭酸ナト
リウム水溶液からなる水相部に徐々に添加しなが
らTKホモミキサーで60V、10分間乳化する。 （尚、比較例としてコハク酸モノグリセリドの代
替として完硬牛脂蒸留モノグリセリドを使用し
た。） ＜乳化油脂組成物の評価＞ (1) PH：室温迄冷却後、水中油型乳化油脂組成物
に直接電極を入れ測定する。 分離したものは水相部のPHを測定する。 (2) 乳化状態：室温迄冷却した時の外観を肉眼観
察する。 (3) 乳化粒径：顕微鏡により油滴の大きさを測定
する。 (4) 熱安定性：沸騰水中で10分間加熱後の乳化状
態を顕微鏡で観察する。

【表】 ＊３ 顕微鏡下で若干の油滴の合一が認められた

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 次の一般式 （式中、RCOは炭素数12〜24の脂肪酸残基、Ａ
   は多価カルボン酸残基を表わす。）で表わされる
   有機酸モノグリセリド0.1〜45重量％及び組成物
   のPHを3.8以上にするに必要な炭酸のアルカリ金
   属塩を含有する乳化組成物。