JPH0740872B2

JPH0740872B2 - 流動性を有すケーキ用油中水滴型起泡性油脂組成物

Info

Publication number: JPH0740872B2
Application number: JP61096427A
Authority: JP
Inventors: 茂小清水; 延生已山本; 美和子岸
Original assignee: Taiyo Yushi Corp
Current assignee: Taiyo Yushi Corp
Priority date: 1986-04-25
Filing date: 1986-04-25
Publication date: 1995-05-10
Anticipated expiration: 2010-05-10
Also published as: JPS62253337A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、低温においても適度な流動性を保ち、優れた
製菓性能を有し、かつ優れた乳化安定性を有する、ケー
キ用起泡性油脂組成物特に、ケーキ用起泡性油中水滴
（W/O）型乳化油脂組成物に関する。

〔従来の技術〕従来のケーキ用油脂組成物は、製菓用固型マーガリン、
製菓用シヨートニング（液体シヨートニングも含
む。）、起泡性乳化油脂の３種に分類出来る。製菓用固
型マーガリンは、焼成されたケーキに、マーガリン特有
の風味を与え、而もケーキの内相をボリウム感のある、
食感の軽いものを得る為に使用され製菓用シヨートニン
グも同様な目的で使用されるが、マーガリンに比べて風
味の点で劣る。又、液体シヨートニングは、その組成
中、起泡性乳化剤を10〜15重量％含むものであり、その
製法は極めて複雑であるが常温で流動性を有する為に、
タンクローリ等の大量輸送に適し、かつ計量の容易さも
備えているため、ケーキ用の油脂組成物の中ではこのも
のの需要が多いものである。而もこれは、ケーキの生地
段階で要求される起泡性に寄与し、かつ液体油を使用し
ている為、ケーキにソフト感が得られる等、優れた機能
を持つものである。一方起泡性乳化油脂は、一般的に起
泡剤と呼ばれるもので、起泡性を強く要求されるケーキ
について、起泡力の補助剤として使用される。近年のケ
ーキ類の多様化とともに、要求される品質を得る為に
は、前述した油脂組成物を何種類か併用して目的を遂げ
ているのが現状である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

近年、ソフトな口あたりのケーキが望まれるようになつ
てきた。食感のソフトさは油脂の使用量を増やすことに
よつて得られるけれども、近年の低カロリー化には反す
るものである。固型マーガリン単独でケーキを焼成する
ことは極めて熟練を要し、しかも出来上つたケーキが経
日的にかたくなる欠点があるために稀であり、ソフト感
を維持する為には、液体油を使用するのが好ましいの
で、その意味で、前述の液体シヨートニングが使用され
る。しかし、液体シヨートニングは、要求される起泡性
を得る為に、起泡性乳化剤を多量に使用するので、乳化
剤に由来する風味がケーキに強く残存し、使用量に限界
がある。しかも、それのみでは良好な風味が得られない
為、固型マーガリンと併用して風味を増強せざるを得な
い。更に、固型マーガリンに由来する固体脂は消泡性と
持つため、液体シヨートニングに優れた起泡性を阻害し
て、要求される起泡性を得るためには、これまた使用量
を増加させなければならない。一方、起泡性乳化油脂は
スポンジケーキの様な、油脂使用量の少いケーキ類に使
用されるが、このものは、液体シヨートニング以上に乳
化剤の使用量が多く、乳化剤に由来する風味の残存が大
きな欠点となつている。

以上の欠点を改良すべく、本発明者等は、単一製品に
て、液体油脂に富んだ、優れた起泡性を有し、而もケー
キの風味を損わない、優れた風味を有する、ケーキ類全
般について使用可能な、油脂組成物について鋭意研究を
進めた結果、本発明を完成するに至つたものである。

〔問題点を解決するための手段、作用〕

本発明による組成物は、液体シヨートニングの機能的長
所（起泡性）と、それのみでは得られない呈味成分を、
W/O型乳化とすることによつて導入することを可能とし
たものである。近年、連続ケーキミキサー等の機械導入
による、大量生産が行われる様になり、それに応じて、
ハンドリングの容易さが重要視されてきた。

本発明による組成物は、従来の液体シヨートニングの有
するハンドリングの容易さをも兼ね備え、かつ乳化剤に
由来する風味の悪さをも解決したものである。更に、水
相部として乳製品等の呈味成分を使用することが可能で
あり、製菓用固型マーガリンと同等の風味を得られるも
のである。

即ち本発明の油脂組成物は、上昇融点15℃以下好ましく
は10℃以下である油脂35〜90好ましくは50〜80部、W/O
型乳化を得る為の乳化剤0.1〜5.0好ましくは0.5〜2.0
部、起泡性を得る為の乳化剤１〜15好ましくは２〜８
部、乳化安定剤としての高融点物質0.1〜2.0好ましくは
0.1〜0.8部、及び水相部65〜10好ましくは50〜20部より
なるものであって、該起泡性を得る為の乳化剤が、プロ
ピレングリコール飽和脂肪酸エステル、グリセリン飽和
脂肪酸エステル及びソルビタン飽和硝酸銀エステルから
なる群より選ばれる、少なくとも一種の飽和脂肪酸エス
テルである組成物である。ここに用いる油脂とは、天然
食用油脂並びに、それらに水素添加、エステル交換、分
別等の処理を施したものから選ばれる一種又は二種以上
の組合せからなる油脂であり、その上昇融点が15℃以下
好ましくは10℃以下のものであれば良い。上昇融点が15
℃を越えると、組成物の流動性が失われ、起泡性も低下
し、また油脂の割合が35部以下の場合には、乳化が不安
定となり、水層部を分離し易くなり、商品価値を著しく
低下させる。一方、90部以上の場合には、水相部に呈味
成分を使用するのに量的な限界があり、ケーキを焼成し
た時に充分な風味が得られない。W/O型乳化を得る為の
乳化剤としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、グリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン
不飽和脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン不飽
和脂肪酸エステル、より選ばれる一種又は二種以上の組
合せにより使用し得るが、特にポリグリセン縮合リシノ
レイン酸エステルの使用が望ましい。又、その使用量が
５部以上の場合、焼成したケーキの風味が損われ、0.1
部以下では乳化を維持できない。

起泡性を得る為の乳化剤としては、プロピレングリコー
ル飽和脂肪酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸エステル
及びソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ば
れる、少なくとも一種の飽和脂肪酸エステルを挙げるこ
とができる。このうちプロピレングリコール飽和脂肪酸
エステルが好ましい。なお、ここで使用される乳化剤の
量が15部以上の場合、組成物の流動性が失われ、焼成し
たケーキの風味が損われる。又、１部以下の場合、充分
な起泡力が得られない。

乳化安定剤としての高融点物質は、天然ワツクス及びそ
の水添物、天然食用油脂の水添物、及び、ソルビンタ等
の多価アルコールの飽和脂肪酸エステルのうち、トリエ
ステル以上の多価エステルを主成分として含有するもの
の内より選ばれる一種又は二種以上の組合せから成るも
ので、その上昇融点が60℃以上であるものが使用され
る。上昇融点が60℃以下の場合、乳化安定剤としての効
果を得るためには添加量が多くなり、製品の流動性を損
ねかつ起泡性を低下させる。その中でも特に、天然ワツ
クス及びその水添物、炭素数20以上の長鎖脂肪酸をその
構成脂肪酸中25重量％以上含有する天然食用油脂の水添
物の内から選ばれるの望ましい。ここで使用される高融
点物質の量が２部以上の場合には、組成物の流動性が失
われ、起泡力の極端に低下する。また、0.1部以下では
乳化安定効果が得られない。

水相部は、必要に応じて、乳製品、糖類等の呈味成分を
加えることが出来る。特に、起泡性を得る為の乳化剤量
が10部以上の場合には、組成物の流動性を維持する為に
糖類の添加が有効である。

本発明による組成物は、通常の固型マーガリンの製造法
と同様に、ボーテーター、コンビネーター、パーフェク
ター等の急冷混練機を使用して製造することが出来る。

〔実施例〕

（実施例１）大豆白絞脂72.0部、プロピレングリコール飽和脂肪酸エ
ステル５部〔商品名サンソフト25CD（太陽化学製）〕、
グリセリン飽和脂肪酸エステル１部〔商品名ポエムＳ−
100（理研ビタミン製）〕、ソルビタン飽和脂肪酸エス
テル〔商品名Ｓ−301（理研ビタミン製）〕0.5部、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル〔商品名SYグリ
スターCR-500（阪本薬品工業製）〕１部及び天然ワツク
ス〔商品名精製ミツロウ（野田ワツクス製）〕0.5部を
混合後、70℃まで加熱溶解する。これに全脂粉乳２部、
及び水18部を予め加熱溶解しておいたものを加えて予備
乳化を行い、70℃のこの予備乳化物をボーテーターにて
５〜10℃／分の冷却速度で10℃まで急冷混練を行つて、
流動状組成物Ａを得た。

（実施例２）大豆微水添脂（上昇融点10℃）64.0部、プロピレングリ
コール飽和脂肪酸エステル（前同様）５部、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル（前同様）0.5部、及
び魚極度硬化脂（ヨウ素価５）0.5部を混合後、70℃ま
で加熱溶解する。これに全脂粉乳４部及び水26部を予め
加熱溶解しておいたものを加えて予備乳化を行い、前同
様この乳化物をボーテーターにて10℃まで急冷混練を行
つて、流動状組成物Ｂを得た。

（比較例１）大豆白絞油87部、プロピレングリコール飽和脂肪酸エス
テル（前同様）９部、グリセリン飽和脂肪酸エステル
（前同様）３部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（前同様）
0.5部、大豆レシチン0.5部を加熱溶解後、前同様ボーテ
ーターにて10℃まで急冷混練を行つた。このものを45℃
の恒温水浴上で３時間攪拌を加えて結晶の安定化を行
い、その後10℃まで冷却して液体シヨートニングＣ得
た。

（比較例２）大豆白絞油37.4部、大豆微水添油（上昇融点10℃）40
部、大豆極度硬化油１部、ショ糖脂肪酸エステル0.6部
〔商品名リョートシュガーエステルＳ−170（三菱化
成食品製）〕、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル１部〔商品名 SYグリスターCR-500（阪本薬品工業
製）〕を混合後、70℃まで加熱溶解する。これに、脱脂
粉乳２部及び水18部を予め加熱溶解しておいたものを加
えて予備乳化を行い、この予備乳化物をボーテーターに
て、10℃まで急冷混練を行って、流動状組成物Ｄを得
た。

実施例１、２及び比較例１、２で得られた組成物及び市
販の液体シヨートニングを使用して、下表に示すような
試験配合でケーキの焼成試験を行つた。

（試験法）上記ケーキ配合で５コート卓上ミキサー（ワイヤーホイ
ツパー使用）を使用し、オールインミツクス法にて、ホ
イツプ５分後の生地比重を計測、後、焼成温度170℃〜1
80℃、焼成時間28分でケーキを焼成した。焼成ケーキの
評価は、内相の均一さ、シンの発生の有無、風味及びケ
ーキボリウムとして、焼成容器に各生地を等量計り取
り、焼成後の中心部の高さで示した。又、焼成ケーキの
経日的な硬度の変化をレオメーターにて計測した。

〔発明の効果〕本発明による組成物は、ケーキ生地に要求される強い起
泡力を提供し、ケーキにボリウム感を与え、内相の均一
さ、風味の良さを改善し、ケーキに必要なソフトな食感
を長時間維持させ、従来のケーキ焼成の工程を簡素化し
た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】上昇融点が15℃以下である食用油脂35〜90
部（全組成物に対する重量割合、以下同じ。）、油中水
滴型乳化を得る為の乳化剤0.1〜5.0部、起泡性を得る為
の乳化剤１〜15部、乳化安定剤としての高融点物質0.1
〜2.0部、及び水相部10〜65部からなる、流動性を有す
る、ケーキ用油中水滴型起泡性油脂組成物であって、該
起泡性を得る為の乳化剤が、プロピレングリコール飽和
脂肪酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸エステル及びソ
ルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる、
少なくとも一種の飽和脂肪酸エステルである組成物。
【請求項２】油中水滴型乳化を得る為の乳化剤が、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルである特許請求
の範囲第（１）項記載の組成物。
【請求項３】乳化安定剤としての高融点物質が、天然ワ
ックス及びそれらの水添物より選ばれる一種又は二種以
上の組合せからなる特許請求の範囲第（１）項記載の組
成物。
【請求項４】乳化安定剤としての高融点物質が、炭素20
以上の長鎖脂肪酸をその構成脂肪酸中25重量％以上含有
する食用油脂及びその水添物より選ばれる一種又は二種
以上の組合せからなる特許請求の範囲第（１）項記載の
組成物。