JP7378081B2 - 食品組成物およびその製造方法 - Google Patents
食品組成物およびその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7378081B2 JP7378081B2 JP2019177830A JP2019177830A JP7378081B2 JP 7378081 B2 JP7378081 B2 JP 7378081B2 JP 2019177830 A JP2019177830 A JP 2019177830A JP 2019177830 A JP2019177830 A JP 2019177830A JP 7378081 B2 JP7378081 B2 JP 7378081B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cream
- whipped cream
- over
- mass
- food composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 54
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 49
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 10
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 claims description 97
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 69
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 33
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 18
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 24
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 24
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 17
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 16
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 12
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 8
- 230000035597 cooling sensation Effects 0.000 description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 3
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 2
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- -1 granulated sugar Chemical class 0.000 description 1
- 238000007542 hardness measurement Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
[1] オーバーホイップドクリームと、液状クリームとを含む、食品組成物。
[2] 前記オーバーホイップドクリームに対する前記液状クリームの混合比率が、10質量%以上150質量%以下である、[1]に記載の食品組成物。
[3] 前記オーバーホイップドクリームのオーバーランは、ホイップドクリームのオーバーランの最大値に対して39%以上99%以下である、[1]または[2]に記載の食品組成物。
[4] 前記オーバーホイップドクリームの硬度が、40gf以上200gf以下である、[1]~[3]の何れかに記載の食品組成物。
[5] 前記オーバーホイップドクリームに含まれる油脂が乳脂を含む、[1]~[4]の何れかに記載の食品組成物。
[6] 前記液状クリームに含まれる油脂が乳脂を含む、[1]~[5]の何れかに記載の食品組成物。
[7] [1]~[6]の何れかに記載の食品組成物を含む、複合食品。
[8] オーバーホイップドクリームと、液状クリームとを混合する工程を含む、食品組成物の製造方法。
本発明において、クリームは、生クリーム、及び生クリームに準じて使用される油脂組成物、例えば植物性クリーム、コンパウンドクリーム等の総称である。すなわち、本発明において、クリームは、生クリーム及びその代替油脂組成物を示す用語であり、いずれも乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(昭和26年12月27日厚生省令第52号)において定義されるクリームに限定されるものではなく、乳主原表示の全乳脂クリーム、植物性クリーム、コンパウンドクリーム等を包含するものである。
本発明の食品組成物は、オーバーホイップドクリームと、液状クリームとを含むものである。オーバーホイップドクリームと液状クリームとを混合することで、オーバーホイップドクリームの冷涼感を保ちながら、オーバーホイップすることで失われた瑞々しさが良好になった食品組成物が得られる。
なお、ホイップドクリームのオーバーランは、ホイップクリームの増加体積の割合(%)であり、以下の数式(1)で表される。オーバーランの値が大きいほど、起泡化の度合いが大きい。オーバーランの測定は、好ましくは約5~約10℃(より好ましくは約7℃)の品温を有するホイップクリームを用いて、約20℃の環境下で行われてもよい。ホイップ終了後の温度は、約11~約15℃であり得る。
・オーバーラン(%)=[(定容積のホイップ前のクリーム質量-定容積のホイップ後のクリーム質量)/(定容積のホイップ後のクリーム質量)]×100 (1)
なお、ホイップドクリームの硬度は、レオメーター(例えばCREEP METER RE2-33005C(株式会社山電製))を用いて、例えば、進入速度60mm/分、進入距離(深度)35mm、プランジャーφ20mm円盤の条件で測定した値である。オーバーラン測定のために、例えば、直径4.5cm、高さ5.8cmのカップ(OR用カップ)にカップ詰めされたホイップドクリームを、硬度測定用にそのまま使用してもよい。
本発明の一態様によれば、食品組成物は、オーバーホイップドクリームと液状クリームとを混合することにより製造できる。オーバーホイップドクリームに対する液状クリームの混合比率は、好ましくは10質量%以上150質量%以下であり、より好ましくは30質量%以上130質量%以下であり、さらに好ましくは50質量%以上120質量%以下であり、さらにより好ましくは70質量%以上110質量%以下である。
・ホイップドクリームのオーバーラン
7℃に調温した500gのホイップクリームに、35gの砂糖を加え、ホバートミキサー(ホバートジャパン社製)を用いて、中速2の条件で、起泡化(ホイップ)させた。ホイップドクリームを、直径4.5cm、高さ5.8cmのカップ(OR用カップ)に詰め、以下の数式(1)により、オーバーラン(クリームの増加体積の割合)を求めた。
・オーバーラン(%)=[(定容積のホイップ前のクリーム質量-定容積のホイップ後のクリーム質量)/(定容積のホイップ後のクリーム質量)]×100 (1)
レオメーター(CREEP METER RE2-33005C(株式会社山電製))を用いて、オーバーラン測定のためにカップ詰めされたホイップドクリームの硬度(単位gf)を、進入速度60mm/分、進入距離(深度)35mm、プランジャーφ20mm円盤の条件で測定した。
・ホイップクリームA
植物性ホイップクリーム(油脂含有量45質量%、乳脂無し、水含有量50.3質量%、無脂乳固形分4.5質量%、油脂は、60質量部のパーム核油、20質量部のパーム核硬化油、20質量部のパーム中融点部を含み、10℃SFC62.3%、25℃SFC12.7%)をホイップクリームAとして使用した。
・ホイップクリームB
生クリーム(油脂(乳脂)含有量45質量%、水含有量49.5質量%、無脂乳固形分4.8質量%、油脂の10℃SFC49.0%、25℃SFC11.2%)をホイップクリームBとして使用した。
・ホイップクリームC
6質量部のホイップクリームAと4質量部のホイップクリームBを混合したホイップクリームを、ホイップクリームCとした。
表1に示したオーバーホイップドクリームを、以下のように調製した。すなわち、7℃に調温した500gのホイップクリームに、35gの砂糖を加え、ホバートミキサー(ホバートジャパン社製)を用いて、中速2の条件で、ホイップさせた。ホイップさせたホイップドクリームの、オーバーランと硬度を上記の方法に従って経時的に測定した。作業は20℃の環境下で行った。結果は、表1に示した。
オーバーホイップドクリームおよび液状クリームを、表1に示した組合せおよび混合比(質量部)で、ヘラで均一に混合し、実施例1~5の食品組成物を調製した。得られた食品組成物について、上記と同様の方法でオーバーランおよび硬度を測定した。
約5℃に調温した実施例1~5の各食品組成物を食して、各サンプルの瑞々しさを、以下に示す4段階基準に従い、専門パネラー(6名)により点数付けした。平均点に応じて、以下の通り◎、○、△、×の4段階で各サンプルの瑞々しさを評価した。表1には、括弧内に平均点を併記した。
〔点数付けの基準〕
3:非常に瑞々しかった。
2:瑞々しかった。
1:瑞々しさが乏しかった。
0:ドライであった。
〔評価基準〕
評価◎:2.5点以上
評価○:1.5点以上2.5点未満
評価△:0.8点以上1.5点未満
評価×:0.8点未満
約5℃に調温した実施例1~5の各食品組成物を食して、各サンプルの冷涼感を、以下に示す4段階評価基準に従い、専門パネラー(6名)により点数付けした。平均点に応じて、以下の通り◎、○、△、×の4段階で各サンプルの冷涼感を評価した。表1には、括弧内に平均点を併記した。
〔評価基準〕
3:非常に冷涼感が感じられた。
2:冷涼感が感じられた。
1:やや冷涼感が感じられた。
0:冷涼感が感じられなかった。
〔評価基準〕
評価◎:2.5点以上
評価○:1.5点以上2.5点未満
評価△:0.8点以上1.5点未満
評価×:0.8点未満
Claims (9)
- オーバーホイップドクリームと、液状クリームとを含む、食品組成物であって、
前記オーバーホイップドクリームに対する前記液状クリームの混合比率が、30質量%以上130質量%以下である、食品組成物。 - 前記オーバーホイップドクリームに対する前記液状クリームの混合比率が、50質量%以上120質量%以下である、請求項1に記載の食品組成物。
- 前記オーバーホイップドクリームに対する前記液状クリームの混合比率が、70質量%以上110質量%以下である、請求項1に記載の食品組成物。
- 前記オーバーホイップドクリームのオーバーランは、ホイップドクリームのオーバーランの最大値に対して39%以上99%以下である、請求項1~3の何れか一項に記載の食品組成物。
- 前記オーバーホイップドクリームの硬度が、40gf以上200gf以下である、請求項1~4の何れか一項に記載の食品組成物。
- 前記オーバーホイップドクリームに含まれる油脂が乳脂を含む、請求項1~5の何れか一項に記載の食品組成物。
- 前記液状クリームに含まれる油脂が乳脂を含む、請求項1~6の何れか一項に記載の食品組成物。
- 請求項1~7の何れか一項に記載の食品組成物を含む、複合食品。
- オーバーホイップドクリームと、液状クリームとを混合する工程を含み、前記オーバーホイップドクリームに対する前記液状クリームの混合比率が、30質量%以上130質量%以下である、食品組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019177830A JP7378081B2 (ja) | 2019-09-27 | 2019-09-27 | 食品組成物およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019177830A JP7378081B2 (ja) | 2019-09-27 | 2019-09-27 | 食品組成物およびその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2021052636A JP2021052636A (ja) | 2021-04-08 |
JP7378081B2 true JP7378081B2 (ja) | 2023-11-13 |
Family
ID=75269261
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019177830A Active JP7378081B2 (ja) | 2019-09-27 | 2019-09-27 | 食品組成物およびその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7378081B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP4316704A1 (en) | 2021-03-26 | 2024-02-07 | Mitsubishi Materials Corporation | Turning tool |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001321074A (ja) | 2000-05-18 | 2001-11-20 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 凍結ホイップクリ−ム、凍結ホイップクリ−ム包装体、及び凍結ホイップクリームの製造方法 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS48103773A (ja) * | 1972-04-12 | 1973-12-26 | ||
JPH0654648A (ja) * | 1992-08-06 | 1994-03-01 | Takanashi Nyugyo Kk | 低脂肪クリームおよびその製法 |
-
2019
- 2019-09-27 JP JP2019177830A patent/JP7378081B2/ja active Active
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001321074A (ja) | 2000-05-18 | 2001-11-20 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 凍結ホイップクリ−ム、凍結ホイップクリ−ム包装体、及び凍結ホイップクリームの製造方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
マカロンに挟むクリーム,cookpad,2016年,https://cookpad.com/recipe/3204404 |
ミルサーで気軽に☆生クリームホイップ,cookpad,2010年,https://cookpad.com/recipe/1041675 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2021052636A (ja) | 2021-04-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105025728B (zh) | 油脂组合物 | |
JP6222921B2 (ja) | ホイップして使用されるチョコレート | |
JP2019085564A (ja) | 乳化油脂組成物 | |
JP6685798B2 (ja) | フィリング及び/又はトッピング用油脂組成物、フィリング及び/又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物、及び該油中水型乳化油脂組成物を含む食品 | |
CN108244265A (zh) | 一种米香味水包油型油脂组合物及其制备方法 | |
JP7378081B2 (ja) | 食品組成物およびその製造方法 | |
JP6612491B2 (ja) | 食用クリームおよびその製造方法 | |
JP6588728B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム | |
JP7017110B2 (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
JP4253978B2 (ja) | カスタード風味クリームとその製造法 | |
JP2006320269A (ja) | ペースト状食品 | |
JP2018027079A (ja) | 可塑性油脂組成物及び食品 | |
JP7027063B2 (ja) | ゲル状ホイップドクリームの製造方法及びゲル状ホイップドクリーム | |
RU2528679C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
JP2017000028A (ja) | 含水ホワイトチョコレート様食品 | |
JP6771967B2 (ja) | 流動状油脂組成物 | |
JP2020078344A (ja) | ベーカリー食品 | |
JP2003009797A (ja) | 水中油型乳化組成物の製造方法 | |
JP2019047782A (ja) | ベーカリー製品用乳化油脂組成物とそれを用いたベーカリー製品 | |
JP2020028238A (ja) | 冷凍菓子用油脂組成物 | |
JP2019004875A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP7109720B2 (ja) | O/w/o型食品、食品及びo/w/o型食品の製造方法 | |
JP6906880B1 (ja) | 焼き菓子用生地及び焼き菓子 | |
JP2005218407A (ja) | スフレ様食品ベースの製造法 | |
JP7531271B2 (ja) | ケーキ生地用気泡安定剤、ケーキ生地及びケーキの製造方法、並びに菓子類の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220715 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230616 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230623 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230801 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230929 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20231023 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7378081 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |