CN108244265A - 一种米香味水包油型油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种米香味水包油型油脂组合物及其制备方法。具体而言，本发明的油脂组合物含有油脂、水、乳化剂和米粞粉，或由油脂、水、乳化剂和米粞粉组成；优选地，所述油脂组合物可用作夹心奶油，该夹心奶油不需要打发，具有优良的米香风味，良好的保形型和口溶性。本发明的油脂组合物不使用氢化配方，不含反式脂肪酸，与普通人造奶油夹心相比，大大降低了油脂组合物的饱和度，产品更加健康。

Description

一种米香味水包油型油脂组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种米香味水包油型油脂组合物及其制备方法。

背景技术

烘焙产品中的夹心(装饰)奶油是一种非常重要且使用广泛的辅助原料，具有提升烘焙产品口感、改善产品风味、提高产品营养价值等多种作用。目前市场上使用的夹心奶油，主要是植脂鲜奶油或者是人造奶油(或起酥油)与一定比例的糖粉或糖浆、奶粉、香精等辅料，经过高速打发充气制成，配料复杂，工艺繁琐，并且大多数植脂鲜奶油均使用氢化配方，一直为人们所忌惮，而人造奶油型夹心类产品也存在操作复杂，口感油腻，多数使用饱和度较高的油脂或氢化油脂以提高保形型等问题。

CN201480045837公开了一种水包油型的搅打型夹心奶油及其制备方法，通过随机酯交换将椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜子油组成的组中的至少一种以20/80～80/20范围的质量比混合而成的油脂，以达到期待的打发率和保形性；CN201380046626.X公开了一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，通过规定固体脂在油脂成分中所占的质量比例在10℃下为40质量％-80质量％来提高奶油的口溶性和搅打物性；但此类申请均需要对油脂进行改性或者使用氢化油脂，并且还需将奶油进行打发才能获得较好的口感，工序繁杂，耗能较高，并且由于固脂含量较高，容易造成口溶性差和油腻感的问题。

CN200910167578.5公开了一种起泡性油包水型乳化物，通过在油脂中调配≥90重量％的棕榈油以及/或者来自棕榈油的加工油脂，并且配合0.001重量％～0.5重量％的聚山梨醇酯80，使用螺旋桨或均质搅拌机乳化后，在利用混捏机进行冷却塑化。但此类申请均需要对油脂进行改性或者使用氢化油脂，并且还需将奶油进行打发才能获得较好的口感，工序繁杂，另外，由于固脂含量较高，油脂饱和度也较高，容易造成口溶性差和口感油腻的问题。

JP2006138306公开了一种花蓓丝类夹心产品，通过调整使用碘价为52～70的棕榈软油的酯交换油脂，配合2～10％的改性淀粉，从而使产品不需要打发可以达到优良的保型性；JP2002250838通过改性淀粉和胶体的复配，提高产品的乳化稳定状态，防止油脂分离，但是此类产品因为含有较高的淀粉含量，虽然较为稳定，并且不用打发，但是糊口感强，化口性不好，而且为了提升产品的稳定性使用较为复杂的均质工艺，当产品粘度较大是易发生堵塞。

发明内容

本发明第一方面提供一种油脂组合物，该油脂组合物含有基料油脂、水、乳化剂和米粞粉，或由基料油脂、水、乳化剂和米粞粉组成。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物由油相和水相混合而成，所述的油相包括基料油脂，水相包含水和米粞粉，油脂和/或水相含有乳化剂。

在一个或多个实施方案中，所述油相和水相的重量比为10:90～50:50，优选20:80～40:60。

在一个或多个实施方案中，以油脂组合物的总重计，米粞粉的含量为1～20％，例如1～5％、5～10％、5～15％、5～20％或10～20％等。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物还含有调味剂，包括但并不限于甜味剂和风味剂。

在一个或多个实施方案中，所述风味剂选自：牛奶、炼乳、奶粉、奶粉、钠酪蛋白、乳清、干酪奶粉、炼乳和香精。

在一个或多个实施方案中，所述基料油脂是常温下为液态的油脂。

在一个或多个实施方案中，所述基料油脂是植物油。

在一个或多个实施方案中，所述基料油脂选自：稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、以及它们的分提物、化学或酶催化的酯交换油脂中的一种或任意多种的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述米粞粉为未经物理或化学处理的米粞粉。

在一个或多个实施方案中，所述米粞粉为经焙烤处理的米粞粉。

在一个或多个实施方案中，所述焙烤包括使米粞粉在120～200℃、优选140～180℃的温度下焙烤5～30分钟。

在一个或多个实施方案中，所述米粞粉为经湿热处理的米粞粉。

在一个或多个实施方案中，所述湿热处理包括：加水将纯米粞粉的含水量调节至5～15％，优选在90～140℃和0.8～3.5MPa的压力下处理。

在一个或多个实施方案中，所述湿热处理的处理时间为2～8小时。

在一个或多个实施方案中，所述米粞粉能过100目的筛。

在一个或多个实施方案中，所述乳化剂包括用于油相的乳化剂，其HLB值为5以下；和用于水相的乳化剂，其HLB值为10以上。

在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自：甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯、大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂和酶处理蛋黄中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，油相乳化剂为单硬脂酸甘油酯。

在一个或多个实施方案中，以油脂组合物总重计，油相乳化剂的含量为0.5～2％，例如0.5～1.0％。

在一个或多个实施方案中，水相乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。

在一个或多个实施方案中，以油脂组合物总重计，水相乳化剂的含量为0.5～1.5％，例如0.8～1.2％。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物是水包油型油脂组合物。

本发明第二方面提供水包油型油脂组合物的制备方法，所述方法包括将油相和含米粞粉的水相剪切乳化的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述油相含有油脂和乳化剂。

在一个或多个实施方案中，所述基料油脂是常温下为液态的油脂。

在一个或多个实施方案中，所述基料油脂是植物油。

在一个或多个实施方案中，所述基料油脂选自：稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、以及它们的分提物、化学或酶催化的酯交换油脂中的一种或任意多种的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述乳化剂为HLB值为5以下的乳化剂，优选选自：甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯、大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂和酶处理蛋黄中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，以油相的总重计，油相中乳化剂的含量为1.0～5.0％，例如1.0～3.0％。

在一个或多个实施方案中，在50～70℃、例如60±5℃、下将乳化剂加到油脂中，混合均匀，获得油相。

在一个或多个实施方案中，所述米粞粉为未经物理或化学处理的米粞粉。

在一个或多个实施方案中，所述米粞粉为经焙烤处理的米粞粉。

在一个或多个实施方案中，所述焙烤包括使米粞粉在120～200℃、优选140～180℃的温度下焙烤5～30分钟。

在一个或多个实施方案中，所述米粞粉为经湿热处理的米粞粉。

在一个或多个实施方案中，所述湿热处理包括：加水将纯米粞粉的含水量调节至5～15％，在90～140℃和0.8～3.5MPa的压力下处理。

在一个或多个实施方案中，所述湿热处理的处理时间为2～8小时。

在一个或多个实施方案中，所述米粞粉能过100目的筛。

在一个或多个实施方案中，以油脂组合物的总重计，米粞粉的含量为1～20％，例如1～5％、5～10％、5～15％、5～20％或10～20％等。在一个或多个实施方案中，所述水相含有乳化剂和调味剂。

在一个或多个实施方案中，水相中的所述乳化剂为HLB值在10以上的乳化剂，优选选自：甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯、大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂和酶处理蛋黄中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，以水相总重计，水相乳化剂的含量为1.0～2.0％。

在一个或多个实施方案中，调味剂选自甜味剂和风味剂。

在一个或多个实施方案中，所述风味剂选自：牛奶、炼乳、奶粉、奶粉、钠酪蛋白、乳清、干酪奶粉、炼乳和香精。

在一个或多个实施方案中，将水加热至40～60℃(例如50±5℃)，可选的，加入乳化剂，使其溶解，混合均匀后，加入米粞粉以及任选的其它添加剂，搅拌均匀后，优选的升温至80～90℃，保持一段时间至溶液完全糊化，获得水相。

在一个或多个实施方案中，将处于50～70℃的油相和50～70℃的水相混合剪切，获得水包油型油脂组合物。

在一个或多个实施方案中，所述方法还包括将剪切所得乳液置于4～10℃冷藏8～16小时，从而制备具有米香味的水包油型夹心奶油。

在一个或多个实施方案中，所述油相和水相的重量比为10:90～50:50，优选20:80～40:60。

本发明第三方面提供采用本发明上述方法制备得到的水包油型油脂组合物。

本发明第四方面提供一种糊状物，其含有水、米粞粉、乳化剂和任选的添加剂。

在一个或多个实施方案中，所述糊状物采用以下方法制备得到：将水加热至40～60℃(例如50±5℃)，可选的加入乳化剂，使其溶解，混合均匀后，加入米粞粉以及任选的添加剂，搅拌均匀后，升温至80～90℃，保持一段时间至溶液完全糊化，获得所述糊状物。

在一个或多个实施方案中，以糊状物的总重计，米粞粉的含量为1～30％。

在一个或多个实施方案中，以糊状物的总重计，水的含量为35～75％。

在一个或多个实施方案中，以糊状物的总重计，所述乳化剂的含量为1.0～2.0％。

在一个或多个实施方案中，所述糊状物为制备本发明油脂组合物过程中所形成的所述水相。

本发明第五方面提供米粞粉在制备米香味水包油型油脂组合物，尤其是米香味水包油型夹心奶油中的应用。

本发明第六方面提供米粞粉在改善水包油型油脂组合物，尤其是水包油型夹心奶油的保型性和/或口溶性中的应用。

本发明还提供米粞粉在制备零反低饱和的油脂组合物中的应用。优选的是，所述制备不需要急冷捏合。

本发明还提供一种食品，含有本发明所述的油脂组合物；优选地，所述油脂组合物用作所述食品的夹心和/或装饰。所述食品可以是糖果巧克力或烘焙品，如蛋糕或面包。

具体实施方式

本发明的主要目的是提供一种不需要打发裹气、零反低饱和、口感爽滑不油腻、化口性佳、常温保型性好的米香味水包油型油脂组合物及其制备方法。本发明的水包油型油脂组合物可用作夹心奶油，该夹心奶油不需要打发，具有优良的米香风味，良好的保形型和口溶性。本发明的水包油型油脂组合物不使用氢化配方，不含反式脂肪酸，与普通人造奶油夹心相比，大大降低了油脂组合物的饱和度，产品更加健康。

本发明使用米粞粉来制备本发明的米香味水包油型油脂组合物。

米粞粉取自优质稻米生产过程。优质稻米生产过程中，经过精确的分离提取，可获得营养丰富、口感细腻、风味上呈的食品原料，即米粞粉。米粞粉中除了含有优质米蛋白、脂肪、膳食纤维等主要营养成分，还含有丰富的维生素、矿物质、谷维素、植物甾醇等生理活性物质。因其集中了稻米中主要的营养成分，固有“天然营养宝库”之称。CN 201610092282.1公开了一种将米粞用于代可可脂巧克力酱的产品，并说明了米粞能吸附脂肪、胆固醇、提高人体脂肪代谢能力，米粞中的不饱和脂肪酸、维生素E、维生素B群及微量元素粞、镁、锌等，综合降脂能力强。有效降低胆固醇、甘油三酯、清洁血管内壁、恢复血管弹性、有效提高人体血管自洁能力等优点。

本发明可使用各种来源的米粞粉来制备本发明的米香味水包油型油脂组合物。例如，可采用本领域常规的技术手段制备米粞粉，或者也可直接使用市售的米粞粉。

通常，可使用未经物理或化学处理的米粞粉，或者可使用预焙烤的米粞粉，或使用湿热处理的米粞粉。应理解，本文所述“未经物理或化学处理”的米粞粉指按米粞粉的正常分离提取制备过程直接获得的米粞粉。进一步的，本文所述“未经物理或化学处理”的米粞粉指未如本文所述进行预焙烤或湿热处理的米粞粉。

本文中，“预焙烤”包括在140～180℃、如150～170℃或160±5℃的温度下焙烤米粞粉约10～30分钟而获得的具有浓郁米香风味的米粞粉。焙烤过程中，可搅拌米粞粉，以防止受热不均。在某些实施方案中，焙烤时将米粞粉置于烤盘中，并将烤盘置于烤炉中部，上下火均在150～170℃、如160±5℃之间，进行焙烤。

本文中，“湿热处理”焙烤加水将纯米粞粉的含水量调节至5～15％、如8～12％，在高温高压下处理一段时间后所获得的米粞粉。通常，湿热处理的温度可为90～140℃，例如110～130℃。在某些实施方案中，湿热处理的温度为120±5℃。湿热处理的压力通常可为0.8～3.5MPa，例如1.2～3.0MPa。在某些实施方案中，湿热处理的时间为2～8h，例如，4～6h。湿热处理后，自然降温至室温，即可获得本发明的湿热处理的米粞粉。

通常，适用于本发明的米粞粉能过100目的筛。

因此，本发明的油脂组合物含有油脂和米粞粉。以油脂组合物的总重计，米粞粉的含量为1～20％，例如1～5％、5～10％、5～15％、5～20％或10～20％等。

油脂可以是本领域周知的可用于制备例如人造奶油的各种油脂。例如可使用常温下为液态的油脂。在某些实施方案中，可使用植物油。在某些实施方案中，所述油脂选自：稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和可可脂中的一种或任意多种的混合物。也可使用这些油脂的分提物，化学或酶催化的酯交换油脂，或使用它们的任意混合物。

在某些实施方案中，本发明油脂组合物中的油脂选用大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、棉籽油和米糠油中的一种或多种。在其它实施方案中，本发明油脂组合物中的油脂选用大豆油、菜籽油和玉米油中的一种或多种。

本发明油脂组合物中，以油脂组合物的总重计，油脂的含量通常在5～45％的范围内，例如8～40％。

本发明的油脂组合物中还含有水和乳化剂。通常情况下，除非另有说明，本文所述的油脂组合物中的水指的是额外添加到油脂组合物中的水，并非指用于配制该油脂组合物的各成分本身所含的水分。以油脂组合物总重计，水的含量通常在20～45％之间，例如20～40％。

乳化剂可以是本领域周知的用于制备例如人造奶油的乳化剂，包括但不限于甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯、大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂和酶处理蛋黄中的一种或多种。

通常，以油脂组合物的总重计，乳化剂的总含量在1.0～3.5％之间，例如1.0～2.5％或1.0～2.0％。

本发明的油脂组合物可含有水相和油相，或由水相和油相组成。水相通常含有水、乳化剂、米粞粉以及其它制备如人造奶油时使用的添加剂，包括但不限于调味剂、稳定剂和增稠剂等。油相通常含有本文所述的油脂以及乳化剂。

通常，用于水相的乳化剂不同于用于油相的乳化剂。通常，用于水相的乳化剂其HLB值在10以上，而用于油相的乳化剂的HLB值在5以下。以油脂组合物总重计，油相乳化剂的含量为0.5～2％，例如0.5～1.0％。或者以油相的总重计，用于油相的乳化剂的含量为1.0～5.0％，例如1.0～3.0％。

以油脂组合物的总重计，水相乳化剂的含量为0.5～1.5％，例如0.8～1.2％。或者，以水相总重计，用于水相的乳化剂的含量为1.0～2.0％，如1.0～1.8％。

在某些实施方案中，油相乳化剂为单硬脂酸甘油酯。在某些实施方案中，水相乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。

适用于本发明的调味剂可以是甜味剂和风味剂。甜味剂可以是本领域周知的各种糖类产品，如糖浆(如果葡糖浆)和砂糖。以油脂组合物的总重计，甜味剂的添加量通常为10～30％，例如15～25％。

风味剂可选自：牛奶、炼乳、奶粉、钠酪蛋白、乳清、干酪奶粉、炼乳和香精中的一种或多种。在某些实施方案中，风味剂为牛奶、加糖炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、钠酪蛋白、乳清和干酪中的一种或多种。以油脂组合物的总重计，风味剂的添加量可以在5～30％的范围内，例如10～25％。

适用于本发明的稳定剂和增稠剂的例子包括但不限于刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶、卡拉胶和结冷胶。通常，当添加时，以油脂组合物的总重计，稳定剂和增稠剂的添加量可在例如0.1～1.0％的范围内。

在某些实施方案中，以水相总重计，米粞粉的含量为1～30％，例如1～25％。

通常，本发明油脂组合物中油相油相和水相的重量比为10:90～50:50，优选20:80～40:60。

制备本发明的油脂组合物时，通常包括将油相和水相高速剪切，然后冷藏的步骤。例如，可在50～70℃(例如60±5℃)下将乳化剂加到油脂中，混合均匀，即可获得油相。

对于水相，可先将水加热至40～60℃(例如50±5℃)，然后加入乳化剂，使其溶解，混合均匀后，加入米粞粉以及其它添加剂，如调味剂、稳定剂和增稠剂等搅拌均匀后，升温至80～90℃，保持一段时间至溶液完全糊化，即可获得水相。该时间通常为20～60分钟，如30～40分钟。

通常将相同或相近温度的水相和油相混合。例如，水相完全糊化后，允许其降温至50～70℃，然后与50～70℃的油相混合。通常将油相倒入水相中。获得混合物后，高速(例如8000～12000rpm)剪切乳化一段时间(例如3～8分钟)，即可获得本发明的水包油型油脂组合物。

在某些实施方案中，高速剪切乳化之后，将所得产物于4～10℃冷藏8～16小时，即可获得本发明的具有米香味的水包油型夹心奶油。

本发明的油脂组合物可广泛用作烘焙品或糖果巧克力夹心及装饰，特别适合用于点心、蛋糕、面包等的顶部装饰、填馅、夹心等，解决了普通夹心(装饰)人造奶油或起酥油使用前还需要打发的问题，简化操作工艺，冷藏条件下取出后可以直接使用；改善了普通人造奶油夹心产品相比口感油腻，操作复杂的问题；同时提供了一种优良的米香风味，降低了产品的油脂饱和度，使产品更加健康。

本发明中的米香味水包油型夹心奶油与现有的夹心奶油相比，具有以下几个方面的优点：

1)工艺方面：本发明油脂组合物与传统人造奶油相比，生产工艺简单，不需要急冷捏合工艺，不需要复杂的均质工艺，避免设备堵塞，节省能源；该油脂组合物在冷藏条件下取出后可直接用于烘焙品，糖果巧克力等的夹心、装饰，不需要打发，并且在常温条件具有很好地保型性；

2)口感方面：本发明油脂组合物改善了常规打发类产品口溶性差，有油腻感，加入改性淀粉类产品有糊口感等问题，赋予了产品良好的米香风味以及优良的口溶性；

3)营养健康方面：本发明油脂组合物具有低饱和度，不使用任何氢化配方，并且实质上不含反式脂肪酸的优势。所谓实质上不含有反式脂肪酸，意指油脂中所含的反式脂肪酸的量小于等于天然油脂中的反式脂肪酸量。因此，例如当使用乳脂等含有微量反式脂肪酸的天然油脂时，并不考虑该反式脂肪酸量。同时，米粞粉中除了含有优质的低过敏性米蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维等主要营养成分，还含有丰富的维生素、矿物质、谷维素、植物甾醇等生理活性物质，大大提升了夹心奶油的健康性。

以下揭示本发明的实施例，更详细地说明本发明，但本发明的范围并不限定于以下实施例。此外，例中的％表示重量基准。

米粞粉：益海嘉里盘锦粮油工业有限公司；

单甘酯：丰益乳化材料科技(上海)有限公司；

蔗糖酯：三菱化学。

预焙烤米粞粉：将米粞粉装入烤盘，烤炉上下火均为160℃，焙烤20min左右，中途进行搅拌防止受热不均，得到有浓郁米香风味的预焙烤米粞粉；

湿热处理米粞粉：将米粞粉运用喷壶调整水分含量为10％，置于高温高压反应釜中120℃、压力2.5MPa、烘箱中反应5.5h，自然降温，获得湿热处理的米粞粉。

米粞粉(未处理)、预焙烤米粞粉和湿热处理米粞粉均是过100目筛后所得的米粞粉。

实施例1－9：本发明油脂组合物的制备

按照下表1所示的配方及以下步骤制备本发明实施例1－9的油脂组合物。

油相制备：将乳化剂加到60℃的液体油中，溶解混合均匀；

水相制备：将水加热至50℃，加入乳化剂溶解混合均匀后，加入水相中的其它配料，搅拌均匀，然后将溶液升温至85℃，保持30min，待溶液完全糊化后，降温至60℃；

水包油型油脂组合物制备：将60℃油相缓缓倒入60℃水相中，在10000rpm高速剪切下乳化5min，然后放入4-10℃冷藏12小时，即可得到实施例1－9的油脂组合物。

表1：实施例1－9的油脂组合物配方

注：米粞粉(未处理)是指未经物理或化学处理的米粞粉，如未经过预焙烤或湿热处理。

对比例1－7：对比油脂组合物的制备

按照下表2所示的配方及以下步骤制备对比例1－7的油脂组合物。

油相制备：将乳化剂加到60℃的液体油中，溶解混合均匀；

水相制备：将水加热至50℃，加入乳化剂溶解混合均匀后，加入水相中的其它配料，搅拌均匀，然后将溶液升温至85℃，保持30min，待溶液完全糊化后，降温至60℃；

水包油型油脂组合物制备：将60℃油相缓缓倒入60℃水相中，在10000rpm高速剪切下乳化5min，然后放入4-10℃冷藏12H，即可得到对比例1－7的油脂组合物。

表2：对比例1～7的油脂组合物配方

测试例

1.外观评价

将同等质量的各实施例和对比例样品以一定形状挤在锡箔纸上，放置在25℃环境中，记录其在刚制备完成以及贮存2天、4天、7天时样品的形状变化，对保型性进行评价。

1)保型性评价

◎：保型性很好，边缘清晰

○：保型性一般，边缘处有坍塌

×：保型性不好，整体坍塌

2)光泽度评价

◎：光泽度很好，表面光滑

○：光泽度一般，略有粗糙

×：光泽度不好，表面很粗糙

结果如下表3和4所示。

表3：保型性评价结果

表4：光泽度评价结果

样品	第0天	第2天	第4天	第7天
					实施例1	◎	◎	◎	◎
实施例2	◎	◎	◎	○
					实施例3	◎	◎	◎	◎
实施例4	◎	◎	◎	◎
					实施例5	◎	◎	◎	◎
实施例6	◎	◎	◎	◎
					实施例7	◎	◎	◎	◎
实施例8	◎	◎	◎	◎
					实施例9	◎	◎	◎	◎
对比例1	○	×	×	×
					对比例2	◎	○	○	○
对比例3	◎	○	○	○
					对比例4	◎	○	○	○
对比例5	×	×	×	×
					对比例6	◎	○	○	○
对比例7	×	×	×	×

夹心奶油的使用温度一般在18～25℃，通过表3和4的外观评价结果可以看出，实施例1～9在25℃具有很好的保型性，并且表面光滑，边缘清晰；而对比例1～7在25℃没有良好的保型性，部分样品有坍塌现象，并且表面粗糙，因此说明实施例1～9和对比例1～7相比具有优良的保型性和光泽度。

2.感官评价：

对比例8：市售金味高级夹心(嘉里特种油脂(上海)有限公司)，果葡糖浆

取500g金味高级夹心和100g果葡糖浆混合均匀，打发器转速先用1档打发1分钟后用刮刀把容器内油脂和糖浆归拢，再将转速调至5档继续打发到10分钟，得到夹心油样品。

对比例9：取29重量份份的水，加入1重量份份的蔗糖脂肪酸酯溶解均匀后，加入20重量份份的脱脂奶粉和10重量份份的果葡糖浆，搅拌均匀，制成水相，恒温保存55～60℃，将熔点36的PO取29.5重量份份在55～60℃熔化均匀后，加入0.5重量份份的单硬脂酸甘油酯，制成油相，然后一边高速搅拌水相，一边缓缓倒入油相，乳化30分钟，再经过急冷捏合工艺，得到油脂组合物。将该油脂组合物在10℃熟化2天后，用打发器先用1档打发1分钟后，再将转速调至5档打发10分钟，得到夹心油样品。

将实施例1～9和对比例1～9获得的油脂组合物，根据油腻感、口溶性、风味三个方面进行感官评价，评价标准如下：

1)油腻感：

◎：非常爽口不油腻

○：爽口有点油腻

×：油腻

2)口感：

◎：口感顺滑，化口性很好，无明显裹气感

○：口感较顺滑，化口性良好，裹气感明显

×：口感不顺滑，化口性差，口感空洞

3)风味

◎：非常好，释放很快

○：较好，释放较慢

×：有明显不良风味

结果如下表5所示。

表5：感官评价结果

样品	油腻感	口感	风味
				实施例1	◎	◎	◎
实施例2	◎	◎	◎
				实施例3	◎	◎	○
实施例4	◎	○	◎
				实施例5	◎	◎	◎
实施例6	◎	◎	◎
				实施例7	◎	◎	◎
实施例8	◎	◎	○
				实施例9	◎	○	◎
对比例1	◎	×	×
				对比例2	◎	×	○
对比例3	◎	×	×
				对比例4	◎	○	×
对比例5	○	×	×
				对比例6	○	◎	×
对比例7	◎	×	×
				对比例8	×	○	○
对比例9	×	○	○

根据表5所示感官评价结果，实施例1～9的样品，口感爽滑不油腻，化口性佳，也没有明显的裹气感和空洞感，并具有优良的风味；而对比例1～9样品的分别存在风味差、口感粗糙、油腻感、裹气感明显的问题，说明本发明中的油脂组合物在感官评价上优于对比例。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有基料油脂、水、乳化剂和米粞粉，或由基料油脂、水、乳化剂和米粞粉组成；

优选地，所述油脂组合物是水包油型油脂组合物，更优选为水包油型夹心奶油。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物和/或水包油型油脂组合物具有以下一项或多项特征：

所述基料油脂是常温下为液态的油脂，优选为植物油，更优选选自：稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、以及它们的分提物、化学或酶催化的酯交换油脂中的一种或任意多种的混合物；

所述米粞粉为未经物理或化学处理的米粞粉，和/或，所述米粞粉为经焙烤处理的米粞粉或经湿热处理的米粞粉；优选地，所述焙烤包括使米粞粉在120～200℃、优选140～180℃的温度下焙烤5～30分钟；所述湿热处理包括加水将纯米粞粉的含水量调节至5～15％，优选在90～140℃和0.8～3.5MPa的压力下处理2～8小时；优选地，所述米粞粉能过100目的筛；

所述乳化剂选自：甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯、大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂和酶处理蛋黄中的一种或多种；和

所述油脂组合物还含有调味剂、稳定剂和增稠剂中的一种或多种；优选地，所述调味剂甜味剂和风味剂，所述风味剂选自：牛奶、炼乳、奶粉、奶粉、钠酪蛋白、乳清、干酪奶粉、炼乳和香精；所述稳定剂和增稠剂选自刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶、卡拉胶和结冷胶中的一种或多种。

3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一项或多项特征：

以油脂组合物总重计，所述米粞粉的含量为1～20％，优选1～5％、5～10％、5～15％、5～20％或10～20％；

以油脂组合物总重计，所述基料油脂的含量为5～45％，优选8～40％；

以油脂组合物总重计，所述水的含量为20～45％，优选20～40％；和

以油脂组合物总重计，所述乳化剂的含量为1.0～3.5％，例如1.0～2.5％或1.0～2.0％。

4.如权利要求1－3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物由油相和水相混合得到，所述的油相包括基料油脂，水相包含水和米粞粉，所述油相和/或水相含有乳化剂；

优选地，所述油相和水相的重量比为10:90～50:50，优选20:80～40:60；

优选地，所述乳化剂包括用于油相的乳化剂，其HLB值优选为5以下；和/或用于水相的乳化剂，其HLB值优选为10以上；优选地，以油脂组合物总重计，油相乳化剂的含量为0.5～2％，优选0.5～1.0％；以油脂组合物总重计，水相乳化剂的含量为0.5～1.5％，优选0.8～1.2％。

5.一种制备水包油型油脂组合物的方法，其特征在于，所述方法包括将油相和水相剪切乳化的步骤；所述油相包含基料油脂，所述水相包含米粞粉、水；所述油相和/或水相含有乳化剂；

优选地，所述方法还包括将剪切所得乳液置于4～10℃冷藏8～16小时，从而制备具有米香味的水包油型夹心奶油。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述水包油型油脂组合物为权利要求1－4中任一项所述的水包油型油脂组合物。

7.如权利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述方法包括：

将基料油脂，可选的，加入用于乳化剂，混合均匀，优选为在50～70℃、更优选为60±5℃下混合，获得油相；和

将水加入米粞粉，以及可选的，加入用于水相的乳化剂和/或任选的其它添加剂，优选于40～60℃，更优选于50±5℃，溶解，搅拌均匀后，优选的搅拌升温至80～90℃，保持一段时间至溶液完全糊化，获得水相；和

将油相和的水相混合剪切，所述剪切优选为50～70℃下进行，获得水包油型油脂组合物。

8.一种糊状物，其特征在于，所述糊状物含有水、米粞粉、乳化剂和任选的添加剂，或由水、米粞粉、乳化剂和任选的添加剂组成。

优选地，以糊状物的总重计，米粞粉的含量为1～30％，水的含量为35～75％，和乳化剂的含量为1.0～2.0％；

优选地，所述糊状物采用以下方法制备得到：将水加热至40～60℃，优选50±5℃，加入乳化剂，使其溶解，混合均匀后，加入米粞粉以及任选的添加剂，搅拌均匀后，升温至80～90℃，保持一段时间至溶液完全糊化，获得所述糊状物。

9.米粞粉在制备水包油型油脂组合物，尤其是米香味水包油型夹心奶油中的应用；和/或在改善水包油型油脂组合物，尤其是水包油型夹心奶油的保型性和/或口溶性中的应用；和/或在制备零反低饱和的油脂组合物中的应用；

优选地，所述米粞粉为未经物理或化学处理的米粞粉，和/或，所述米粞粉为经焙烤处理的米粞粉或经湿热处理的米粞粉；优选地，所述焙烤包括使米粞粉在120～200℃、优选140～180℃的温度下焙烤5～30分钟；所述湿热处理包括加水将纯米粞粉的含水量调节至5～15％，在90～140℃和0.8～3.5MPa的压力下处理例如2～8小时；优选地，所述米粞粉能过100目的筛。

优选地，所述零反低饱和的油脂组合物的制备不需要急冷捏合。

10.一种食品，含有权利要求1－4中任一项所述的油脂组合物，或采用权利要求5－7中任一项所述方法制备得到的油脂组合物；

优选地，所述油脂组合物用作所述食品的夹心和/或装饰；

优选地，所述食品为糖果巧克力或烘焙品，如蛋糕或面包。